Текст книги "Пряности, специи и приправы"

Другие названия: любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина. Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до 2 м.

Родина – Иран. Культивируется в южных районах европейской части нашей страны. Может расти до широты Петрозаводска.

В медицине используют корень любистока. В кулинарии же употребляют лишь молодые побеги и листья любистока как в свежем, так и в сушеном виде. Любисток добавляют во все супы, кроме молочных, соусы, салаты, а также в мясные, овощные и рыбные вторые блюда. Пряная сила любистока такова, что его следует употреблять не очень большими дозами. Любисток – излюбленная пряность украинской и немецкой кухни. Молодые стебли любистока можно варить в сахаре для получения своеобразных конфет-цукатов.

Другие названия: майран, майорин, розмайран, душица садовая, колбасная травка, ворстирохи. Многолетнее травянистое не древеснеющее растение семейства губоцветных.

Родина – Северная Африка. Культивируется и растет в лесах Прибалтики, Западной Белоруссии, на Украине, в Молдавии, в Крыму и на Кавказе. Существует дикий и садовый (более нежный) майоран.

Как пряность используются листья и цветочные почки в высушенном виде. Сушку производят в тени, пучками, после чего бутоны и листочки обмолачивают, стирают в порошок и хранят в герметически закрытой посуде.

Употребляют майоран преимущественно в колбасные фарши (отсюда одно из его названий – колбасная травка), но его можно вводить во все виды мясных фаршей для изготовления изделий из рубленого мяса (котлет, рулетов, штуфатов, начинок для запеканок и т. п.). Майоран не только ароматизирует мясной фарш, но и облагораживает мясо, делая его более нежным. Кроме того, майоран хорошо идет в зимние салаты, в картофельные, томатные, мясные, гороховые, шпинатные и грибные супы, входит в состав супового «букета гарни», вводится в томатные и сметанные соусы, в мясные подливки, в мясные холодные закуски, в мясное жаркое и яичные блюда. Несмотря на свою «колбасную» репутацию, садовый майоран с его очень деликатным ароматом идет также и к фруктовым сокам.

Майоран – излюбленная пряность польской, белорусской, латышской, эстонской и литовской кухонь.

Мак снотворный – однолетнее растение из семейства маковых, имеющее очень древнее происхождение. Родовое название произошло от латинского «papaver» или греческого «pavos» – молоко (по содержанию млечного сока белого цвета), видовое название «somniferum» – в переводе с латинского «несущий сон». Многие народы образ мака традиционно связывают с понятием «снотворный».

На Руси название «мак» возникло от слова «тереть, измельчать» («magh»).

В настоящее время мак растет во многих странах в диком виде. Нигде, однако, не встречается «снотворный» его вид. Скорее всего, он был выведен человеком. О том, что это растение имеет древнее происхождение, свидетельствуют археологические раскопки. Зерна мака находят среди остатков пищи людей каменного века. Из-за семян, которые использовали в пищу, его выращивали еще в IV—III веках до н. э. древние шумеры, ассирийцы. Древние египтяне использовали его уже в качестве снотворного средства. Древние греки и римляне также знали и применяли его усыпляющие свойства. Существуют предания и сказания народов, связанные с этим растением. У римлян бог Морфей, у греков – Гипнос имели это растение (маковые головки), летали над землей и могли прикосновением цветка погрузить в сон любого. Многие народы позднее включили мак в обряды, которые дошли до наших дней. В Греции Гере – богине брака и супружеской любви – приносят в жертву коробочки мака. В Чехии многие девушки перед новым годом высыпают себе под рубашку горсть семян мака, число оставшихся подскажет, сколько будет юношей ухаживать за ними в новом году. В Германии до сих пор новобрачным зерна мака на счастье насыпают в обувь. В Англии почитают это растение – красными маками украшают подъезды домов в праздничные дни, возлагают на могилы погибших.

Долгие годы мак использовали с целью получения семян, а также масла, которые употребляли в пищу.

Мак снотворный стали выращивать в первом тысячелетии до н. э. на территории Италии, Египта и Аравии. Впервые о лекарственных свойствах млечного сока (латекса), получаемого из надрезов недозрелых коробочек мака, написал Теофраст, греческий ученый. Млечный сок – по-гречески «опион» – стали в других станах называть «опий» или «опиум». В качестве лекарственного средства млечный сок мака использовал Гиппократ. Как болеутоляющее средство арабы распространили мак в Европе, где употребляли его очень редко.

В средние века мак использовали также в различных гаданиях, колдовстве, магии.

В IX веке мак попал на Восток – в Иран, Индию, Китай. И если до этого времени его знали лишь как пищевое растение, то с X века в Китае стали выращивать с целью получения опиума. Пагубное пристрастие к этому растению началось с курения. В XIII веке вредную привычку переняли в Индии. В XVIII веке в Китае увлечение маком достигло колоссальных размеров и правительство вынуждено было прибегнуть к запрету выращивания и ввоза опиума. Пряности всегда приносили кому-то доходы. В данном случае «наркотическое зелье» приносило доходы Англии. Известная «Опиумная война» Китая и Англии привела к победе последней. С 1842 года Англия расширила свой рынок сбыта и стала ввозить опий беспрепятственно в Китай, как и в Индию.

В России в XIX веке мак знали больше как растение, дающее семена приятного вкуса, которыми посыпали разные лакомства: калачи, коржи, пироги, булочки. Его подмешивали в каши, чтобы дети лучше спали. Растирали, приготавливая из него молочко. Знали также, что его семена содержат жирные масла.

Опийные сорта мака в России не выращивали вплоть до 1916 года. Первые плантации были в районе озера Иссык-Куль.

В настоящее время культивируют в Нидерландах, Дании, Германии, Греции, Болгарии, Турции, государствах Северной Африки, Индии, Китае.

В России растет мак-самосейка в европейской части, на юге близ границ с государствами Средней Азии, а также в Крыму (Украина), на Северном Кавказе. Часто различные его сорта выращивают как декоративное растение в палисадниках, на садовых участках.

Мак снотворный – травянистое растение. Имеет один или несколько стеблей, достигающих 30—100 см в высоту. Стволы жесткие, покрыты волосками. Листья очередные перисто-рассеченные с продолговато-ланцетовидными лопастями. Цветет мак ярко-красными, розовыми и белыми цветками с большим количеством тычинок и четырьмя лепестками с черными пятнами у основания. Отцветая, образует плод – коробочку с перегородками внутри.

Семена многочисленные, имеют различную окраску (серую, коричневую и других оттенков).

В настоящее время выведены многие его сорта.

Подсчитывать количество семян в каждой коробочке нецелесообразно – оно неодинаковое. Но известно, что в 1 кг содержится 2 000 000 зернышек.

В Германии, например, выведен масличный мак под названием «Галле-Ш».

Лепестки растения содержат алкалоиды реадин, берберин, мекамбрин и другие.

В них также имеются гликозиды, органические кислоты, флавоноиды, жирное масло (44%), антоцианы, витамин С. Семена содержат большее количество жира (55—60%), белки, сахара.

Все части растения с древних времен в народной медицине использовали в качестве лекарственного средства. По мнению Авиценны, отвар корней мака излечивал воспаление седалищного нерва, снимал головные боли. Отвары семян мака улучшали пищеварение, сок мака использовали как болеутоляющее средство. Из маковых зерен готовили воду снотворную, которая снимала усталость, «маковое молоко» давали детям, чтобы тяжелые воспалительные заболевания протекали во сне. Известно употребление его как противоглистного средства.

В современных условиях изучены подробным образом все свойства мака снотворного. Из млечного сока вырабатывают сильнодействующие лекарства, употребляемые в качестве обезболивающих, снотворных, противокашлевых, спазмолитических средств. Коробочки мака также перерабатываются для получения лекарственных средств.

Листья мака дикого в Индии применяют как тонизирующее противолихорадочное средство. Во всех странах – как успокаивающее средство при бронхите. Снижают потливость, применяются при дизентерии, диарее, воспалении мочевого пузыря. Листьями макового растения натирают бородавки. Плоды и препараты из мака используют при онкологических заболеваниях.

Лечение проводят под наблюдением врачей, так как растение ядовито, может вызвать поражение центральной нервной системы.

Изучены многие алкалоиды опия – морфин, кодеин, тебаин (всего более 30 видов). Современная медицина использует: морфин, кодеин, наркотин, нарцеин и папаверин.

В кондитерском деле, в домашней кулинарии используют семена мака, которыми посыпают выпечку, готовят из них начинки. Слегка обжаренные семена мака напоминают по вкусу орехи.

Посыпая семенами выпечку, добавляя в пироги в качестве начинки, мы не только лакомимся, но и получаем дополнительные калории (так как они содержат сахара, белки и жир).

В молотом виде семена входят в смеси острых пряностей, где играют роль не только вкусовой добавки, но и наполнителя, что тоже иногда бывает очень важно, – улучшается консистенция, увеличивается вес.

Из семян растения в пищевой промышленности получают жирное масло, имеющее светло-желтый цвет, приятный вкус, долго не горкнущее. Используют в кулинарных целях, а также в фармацевтической промышленности, для разведения живописных красок, в мыловаренной промышленности.

Для лекарственных целей мак снотворный выращивают в каждой стране с разрешения и под контролем соответствующих органов, учитывая его репутацию. Масличные сорта выращивают для получения в основном семян, а опийные – лекарственных препаратов.

У дикорастущих сортов мака коробочка при созревании раскрывается в верхней части и семена высыпаются при несвоевременной уборке. Коробочки мака посевного собирают по мере созревания, когда изменится цвет плода (на светло-коричневый) и при прикосновении он начинает издавать характерный «стук» семян. Уборку проводят выборочно. Семена дополнительно подсушивают, ссыпают в холщовые мешки и хранят в сухом месте, оберегая от грызунов и насекомых.

Специально выращенные сорта опийного мака имеют толстостенные коробочки. Специалисты недозрелые плоды надрезают особым ножом. Млечный сок загустевает на стенке коробочки. Это ценное лекарство (опий) снимают специальным скребком, укладывают в бидоны и отправляют на заводы для переработки.

Другие названия: лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава.

Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных.

Родина – Южная Европа, Северная Африка. Культивируется во всех странах Европы. В диком виде встречается на юге Украины, в Крыму, на Кавказе, в Краснодарском крае, Средней Азии. В огородах хорошо растет в средней полосе, давая две-три вегетации за лето (при раннем обрыве). Все растение до цветения издает приятный лимонный запах. После цветения запах становится тяжелым. Мелиссу следует собирать только до цветения, в июне.

В качестве пряности используются листья мелиссы как в свежем, так и в сухом виде. В свежем виде мелисса идет во все летние салаты, борщи, овощные супы, причем закладывают ее, как пряную зелень, за 1—2 минуты до подачи на стол. В сухом виде ее используют в те же блюда зимой, а также добавляют в чай, компоты, в домашние квасы, пиво, браги, отдушивают уксус. Сухую мелиссу можно закладывать в соления, например, в огурцы, помидоры (листьями), а порошком – посыпать мясные, рыбные блюда и дичь (за 3 минуты до готовности).

Другие названия: драконоголовник, синявка. Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.

Родина – Южная Сибирь и Китай. Широко распространен на юге и юго-западе европейской части нашей страны. В средней полосе России, особенно в Самарской области, используется как медонос.

В кулинарии используются листья и бутоны до цветения в свежем и сухом виде в те же самые блюда, что и мелисса.

Миндаль обыкновенный представляет из себя деревце или куст, плоды которого используют в кулинарии, для ароматизации и улучшения цвета напитков, в фармацевтической промышленности.

Имеет древнее происхождение. Название растения связывают с именем прекрасной богини Амигдалины, которой поклонялись финикийцы.

Родиной растения считают страны Северной Африки и Кавказ, где и сейчас его можно встретить в диком виде.

О древнем происхождении этого растения свидетельствует тот факт, что о нем имеется упоминание в Библии. Миндаль считается культовым деревом: им украшали дома во время религиозных праздников, брали с собой в места поклонения богам, веточками растения отгоняли злых духов от заболевших детей. Миндаль очень быстро люди научились культивировать. Сначала он распространился в Греции, где его считали символом плодородия, слагали о нем различные легенды. Миндаль имеет три разновидности: горький, сладкий и хрупкий.

Происхождение сладкого миндаля греки связывают с легендой о любви красивой девушки Феллиды к Демофонту Во время их длительной разлуки девушка превратилась в засохшее миндальное дерево. Вернувшись на родину Демофонт долго оплакивал свою возлюбленную. Боги сжалились над ним, и когда он обнял засохшее дерево, оно ожило, распустило листья и зацвело прекрасными цветами.

Происхождение горького миндаля связывают с трагической смертью дочери Мидаса. Горький миндаль вырос на том месте, где она ударом кинжала пронзила свое сердце после сообщения о смерти мужа.

Уже во II веке до н. э. миндаль выращивали римляне. Затем пробовали выращивать во Франции, Германии, столь привлекательным было это растение. Оно не везде приживалось, так как родиной его были более южные страны. Но в виде готового продукта миндаль распространился до Северной Европы.

Позднее, в VI веке, его начинают выращивать в Крыму. В остальные районы России миндаль попадает в качестве заморского продукта вместе с инжиром, изюмом, грецкими орехами и используется как лакомство у состоятельных людей.

Издавна применяли миндаль при лечении различных недугов, что увеличивало его популярность. На Руси горький миндаль использовали для лечения женских заболеваний.

В настоящее время выращивают во многих странах: в Китае, в Америке, в теплых областях Словакии, в Чехии, в государствах Средиземноморья. В диком виде растет в государствах Средней Азии, в Афганистане, Иране, Малой Азии.

Куст миндаля довольно высокий, 3—8 м, с ветвистой кроной. Цветущий миндаль представляет собою прекрасное зрелище, воспетое не одним поэтом. Цветки бело-розового цвета сплошь покрывают растение. Имеют форму чашечки в розоватом венчике. Листья продолговатые, ланцетовидные, появляются после цветения через 2—3 недели.

Плод – костянка, покрытая волосками, растрескивающаяся после созревания. Внутри косточка, где и находятся съедобные одно или два семечка. Миндальное зернышко может иметь гладкую или морщинистую поверхность. Горький и сладкий миндаль легче всего различить, пробуя на вкус, нежели по морфологическим признакам.

Хрупкий миндаль получил свое название из-за очень тонкой ломкой косточки, которая не содержит дырочек и бородавок, легко ломается от прикосновения. Семя сладкое.

Семена миндаля богаты жирными маслами (40—60%), белками (20—30%). Разные виды имеют различное количество гликозида амигдалина. Наибольшее, до 3%, содержит горький миндаль. Его применяют для приготовления галеновых препаратов. Авиценна рекомендовал использовать миндаль для очищения кожи от веснушек, кровоподтеков и т. д. Считалось, что он препятствует опьянению.

Сладкий миндаль амигдалина почти не содержит, поэтому у него и такой вкус.

Горький миндаль надо использовать после тепловой обработки, когда амигдалин легко разлагается на составляющие части: сахар бензальдегид и сильно ядовитую синильную кислоту. После обработки он безопасен. Детям сырой миндаль категорически есть запрещено. Смертельная доза составляет 10 миндалин для детей, 50 для взрослого человека. Прокаливание, жарение, варение и другие виды тепловой обработки способствуют испарению цианистого водорода (обезвреживают кислоту).

Горький миндаль рекомендуют при заболеваниях верхних дыхательных путей, почек, болезнях желудка и гинекологических заболеваниях.

В фармацевтической промышленности готовят миндальное масло, используемое как растворитель в инъекциях, эмульсиях, мазях.

Употребление миндаля горького, сладкого и хрупкого в пищу различное.

Горький миндаль после обработки придает блюдам неповторимый миндальный аромат, улучшая их вкус.

Сладкий миндаль уступает вкусовым качествам первого, но является незаменимой пряностью при кулинарной обработке рыбных блюд, особенно форели.

Хрупкий миндаль подобен по вкусу сладкому со слабым ароматом.

Сладкий и горький миндаль широко используют в кулинарии для приготовления мучных изделий (кексы, торты, пироги) повсеместно, а в кухнях Китая и Индонезии его добавляют в блюда из риса, птицы, мяса и т. д. Жареный соленый миндаль употребляют с напитками.

Сладкий и хрупкий миндаль не требуют предварительной тепловой обработки.

Миндаль применяют при изготовлении ликеров. В производстве напитков используют и миндальную скорлупу, она не только ароматизирует, но и улучшает вкус напитка.

Миндаль выращивают в странах, где позволяют климатические условия. Он боится заморозков, самые незначительные понижения температуры приводят к гибели цветов.

Во многих странах миндаль произрастает в диком виде, располагаясь на каменистых склонах, где не приживаются другие виды растительности. В основном это горькие его сорта. Сладкоплодные сорта выращивают на плантациях. По мере созревания миндаль собирают и подвергают обработке: сушке, упаковке в герметичную тару.

Мирт обыкновенный – вечнозеленый кустарник, листья и плоды которого используют в качестве пряности.

Родиной растения считают страны Средиземноморья. Имеет древнее происхождение. Так, письменные источники свидетельствуют о том, что древнегреческая богиня Артемида (богиня-охотница) не любила это дерево, так как оно однажды зацепилось за ее одежды и помешало охоте.

В Древнем Риме богиня любви Венера, наоборот, обожала это дерево. И в римской мифологии с миртом связано немало легенд. Одна из них рассказывает о жестокой красавице Альцине, живущей на острове в Средиземном море. Обладая необыкновенной красотой, она привлекала к себе внимание многих мореплавателей, но стоило им достичь заветного острова, девушка обращала несчастных в миртовые деревья.

Миртовое дерево-куст распространилось подобно миндалю в страны Европы, но в климатических условиях Центральной Европы вымерзает.

В древние и последующие времена мирт ценился как обрядовое растение, но не только. Особенно в средние века были популярны его лечебные свойства. Из листьев растения приготавливали миртовую воду, с помощью которой омолаживали лицо. Винные настои из плодов мирта считались бодрящим напитком, который брали с собой в долгие путешествия. Принято было иметь при себе и веточку мирта, которая должна сохранять силы.

В прибалтийских государствах до сих пор мирт выращивают в комнатных условиях: девушки, выходя замуж, надевают на голову венок из его веточек.

Многие лечебные свойства миртового дерева, которые потом подтвердились, описал Авиценна.

Мирт во многих прибрежных местах Средиземноморья произрастает в диком виде. Культивируют его на Украине (Крым), Северном Кавказе, в Азербайджане, в странах Малой Азии, Алжире, на Кипре. В некоторых странах Западной Европы, в Индии, Эфиопии выращивают как декоративное и пряное растение.

Мирт – кустарник, достигающий высоты 2 м, ветвистый, с темно-зелеными листьями на коротких черешках. Цветет мелкими белыми цветочками. Плод – горошина синевато-синего цвета в зрелом виде. Внутри горошины до 10—15 семян, созревающих к концу сентября.

Эфирное масло мирта богато различными полезными элементами, такими как пенин, камфен, цинеол, миртенол, камфора, альдегиды. Листья мирта содержат белковые, дубильные вещества, смолы. Очень полезно пить отвары листьев при болезнях желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при болезнях печени, мозга. Отвары действуют как антисептики, тонизаторы и мочегонное средство. Народная медицина рекомендует применять мирт при бронхитах, тонзиллитах, туберкулезе легких. Примочками из мирта лечат раны, ожоги, гнойничковые заболевания ушей, глаз. Настои пьют при малокровии, из них делают компрессы при переломах, чтобы скорее срослись кости.

Отваром ягод мирта моют голову с целью удаления перхоти.

В качестве пряности в кулинарии используют листья, молодые побеги, плоды, которые придают блюдам специфический, освежающий аромат.

Мирт выращивают на плантациях, выбирая солнечные места. Размножается семенами и черенками. Листья для подготовки пряности срывают с кустарников трех-четырехлетнего возраста в октябре – ноябре. Сушку производят под навесом, где есть хорошая вентиляция. Высохшие листочки отделяют от веток и хранят в холщовых мешках в сухом прохладном месте.