Текст книги "Пикник. Шашлык, уха, раки и другие блюда"

Шашлык из телячьей печени

Телячью печень очистить от пленки и сосудов, обмыть, нарезать кусочками средней величины. Насадить на шампура и обжарить над раскаленными углями, часто поворачивая. Посолить и поперчить перед окончанием готовки.

Печень можно подать со свежими овощами или с шашлыком из помидоров, картофеля, грибов.

Состав: печень – 1 кг, соль, перец.

Чигаркабоб – шашлык из печени

Подготовленную печень нарезать на кусочки по 30—40 г, посыпать солью, перцем, нанизать на шпажки вперемежку с тонкими ломтиками курдючного сала и обжарить на углях. При подаче посыпать зеленью, сбрызнуть уксусом.

Состав: печень – 600 г, сало курдючное – 200 г, зелень – 40 г, уксус, соль, специи.

Шашлык из печени по-узбекски

Баранью печень очистить от пленки, нарезать на небольшие кусочки по 10—15 г, посолить и запанировать в муке. Нанизать подготовленную печень на деревянные шпажки и жарить над не очень жаркими углями мангала или костра. Можно нанизать на шпажки вперемежку с кусочками печени кусочки курдючного сала. Готовые шашлыки снять на листья салата или капусты, обильно пересыпать рубленным луком и пряностями, сбрызнуть соком лимона или уксусом.

Шашлык из печени с фруктами

Ломтики свиной, говяжьей или птичьей печени нанизать на шампуры вперемежку с ломтиками яблок или персиков. Смазать растительным маслом и жарить шашлык над нежаркими углями до готовности. Подать шашлык горячим с ароматными травками. Отдельно подать раствор соли.

Шашлык из печени с луком

Ломтики печени и кусочки лука положить на тонкие и широкие кусочки сала, свернуть трубочками, закрепить деревянными шпильками. Нанизать трубочки на шампуры и жарить над углями до готовности. Подать с чесночным соусом и горчицей.

Шашлык из куриной печени

Подготовленную печень нанизать на шампура вперемежку с кусочками курдюка. Так как куриная печень очень нежная, жарить над раскаленными углями 5—7 минут.

Посолить, поперчить в конце готовки. При подаче посыпать зеленью.

Состав: печень – 1 кг, курдючный жир – 100 г, соль, перец, зелень.

Шашлык из печени птицы

Обработанную гусиную или индюшиную печень нарезать на кусочки и ошпарить кипятком. Нанизать на шпажки или шампуры вперемежку с ломтиками свиной копченой грудинки и предварительно обжаренными шляпками свежих шампиньонов. Посыпать шашлыки солью, молотым перцем и жарить над подернутыми пеплом углями до готовности.

Шашлык из говяжьего языка с курдюком

Говяжий язык тщательно обмыть, обсушить, нарезать вдоль тонкими кусками (не более 1 см), посолить и поперчить, положить на них кусочки курдюка, свернуть трубочкой и пронизать шампуром. Жарить язык над раскаленными углями до готовности.

Подать с овощами, луком, зеленью.

Состав: язык – 1 кг, курдючный жир – 200 г, соль, перец.

Шашлык из куриных крылышек

Подготовленные крылышки посолить, поперчить и нанизать на шампура.

Жарить короткое время над раскаленными углями, часто поворачивая. Подать с луком, зеленью, наршарабом.

Состав: крылышки – 1 кг, репчатый лук – 2—3 шт., наршараб, соль, перец, зелень.

Шашлык из куриных желудочков

Предварительно очищенные желудочки тщательно помыть, обсушить и сложить в эмалированный таз, посолить, поперчить, смешать с нарезанным луком и лимонным соком. Дать постоять 40—50 минут. После чего нанизать подготовленные желудочки на шампура и обжарить над раскаленными углями до готовности, часто поворачивая. Затем сложить желудочки в кастрюлю, предварительно уложив на ее дно лук из бастурмы, закрыть крышкой и потомить их на медленном огне еще минут 20—30. Подать с зеленью и овощами.

Состав: желудочки – 1 кг, соль, перец, репчатый лук – 2 шт., лимон – 1 шт., зелень, сумах.

Шашлык из сердца барашка

Сердце барашка разрезать пополам, посыпать солью и черным перцем. Сбрызнуть растительным или оливковым маслом, пересыпать мелко нарезанным луком и петрушкой и выдержать 1—1,5 часа в холодном месте. Затем нарезать сердце кусочками, нанизать на шампур и жарить до готовности над нежаркими углями мангала или костра.

Шашлык из ливера по-осетински

Обработанные бараньи печень, легкое и сердце нарезать кусочками по 25—30 г. Посыпать солью и перцем, надеть на вертел или шампуры, чередуя кусочки, и жарить над углями до полуготовности. Затем снять кусочки и завернуть каждый в жировую пленку нутряного бараньего сала. Вновь надеть на шампуры и жарить шашлык до готовности.

Шашлык из бараньего ливера

Тщательно обработанные бараньи почки нарезать кусочками; сердце нарезать мелкими кубиками. Залить подготовленный ливер красным вином, оставить в холодильнике на полчаса. Затем нанизать на шампуры вперемежку с разрезанными на четыре части луковицами, кусочками помидоров, кружочками огурчиков. Посолить, поперчить, смазать растительным маслом и обжарить над углями до готовности, поливая в процессе жаренья оставшимся при мариновании вином с мясным соком. Шашлыки, не снимая с шампуров, положить на пергаминную бумагу, посыпать мелко нарезанным чесноком, завернуть и подержать в бумаге 3—5 минут.

Шашлык из почек

Подготовленные почки нарезать на кусочки по 25—30 г, посыпать солью, перцем, нанизать на шпажки и жарить на углях. Готовый шашлык снять со шпажек, уложить на тарелку, посыпать зеленым луком, сбрызнуть уксусом и подать вместе с жареными помидорами.

Состав: почки – 700 г, помидоры свежие – 400 г, лук зеленый – 60 г, уксус – 20 г, соль, специи.

Шашлык из бараньих почек

Бараньи почки очистить от жировых прослоек, мочеточников, тщательно промыть, разрезать вдоль. Сложить в эмалированную посуду, перемешав с нарезанным луком и дать постоять 20—30 минут. Подготовленные почки нанизать на шампура и обжарить над раскаленными углями. Перед концом жарки посолить и поперчить.

Подавая к столу почки, сбрызнуть лимонным соком.

Состав: бараньи почки – 1 кг, лук – 4—5 шт., лимон – 2 шт., соль, перец.

Шашлык из бараньих почек с курдюком

Бараньи почки тщательно обработать, помыть, разрезать вдоль. Сложить в эмалированную посуду, пересыпав репчатым луком. Дать постоять 20—30 минут, после чего нанизать на шампура вместе с курдюком. Жарить над раскаленными углями до готовности.

Посолить перед подачей на стол.

Состав: почки – 1 кг, курдючный жир – 200 г, репчатый лук – 4—5 шт., соль, перец.

Шашлык из зайца по-болгарски

Тушку зайца с косточками нарезать небольшими кусочками. Посолить, поперчить и, залив половиной стакана растительного масла, выдержать 1,5—2 часа. Копченую свиную грудинку нарезать мелкими кусочками. На шампуры нанизать кусочки зайчатины вперемежку с кусочками шпика. Жарить над горячими углями без пламени до готовности, смазывая кусочки зайчатины растительным маслом. Нарезать тонкими ломтиками 5—6 головок лука и выложить на плотный лист бумаги. Положить на лук готовый шашлык на шампурах и завернуть на несколько минут в бумагу с луком для придания аромата и сочности.

Шашлык из кабанины (бастурма)

Кабанину разделить на куски, обмыть, обсушить, сложить в эмалированную кастрюлю, посолить и поперчить. Нарезать кольцами репчатый лук и смешать его с подготовленным мясом, залить все вином. Накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять 1,5—2 часа в прохладном месте.

Подготовленное мясо насадить на шампура и обжарить над раскаленными углями.

Подать шашлык со свежими овощами, зеленью. Лук из бастурмы также можно подать, предварительно потушив его в кастрюле на углях.

Состав: мясо – 1 кг, репчатый лук – 4—5 шт., соль, перец, сухое вино – 250 г.

Шашлык из кабанины (бастурма лимонная)

Мясо разделить на куски, обмыть, обсушить. Посолив и поперчив, сложить его в эмалированную посуду, переложив нарезанным луком и дольками лимона. Дать постоять 1,5—2 часа в прохладном месте.

Подготовленное таким образом мясо нанизать на шампура и обжарить над раскаленными углями.

Подать со свежими овощами или маринадами.

Состав: мясо – 1 кг, репчатый лук – 4—5 шт., лимоны – 2 шт., соль, перец.

Шашлык из кабанины

Кабанину нарезать на куски, посолить, поперчить, нанизать на шампура и обжарить до готовности над раскаленными углями.

Как правило, мясо для шашлыка берут из различных частей кабанины. Это придает особое разнообразие. Шашлык подается с зеленью, свежими овощами, а также с маринадами.

Очень хорош шашлык из кабанины осенью или зимой, когда сало кабана бывает твердым, а мясо сочным и вкусным.

Состав: мясо – 1 кг, соль, перец.

Шашлык из ребрышек козленка

Реберную часть мяса разделить на куски, посолить, поперчить. Подготовленное таким образом мясо нанизать на шампура и обжарить на мангале.

При подаче на готовое мясо отжать сок лимона, обсыпать нарезанным луком, украсить свежими овощами.

Состав: мясо – 1 кг, репчатый лук – 2 шт., соль, перец, лимон – 1 шт.

Шашлык из молодого козленка

Мясо молодого козленка разделить на куски средних размеров, посолить, поперчить, насадить на шампура и обжарить над раскаленными углями до готовности.

Подавать с нарезанным кольцами луком, шашлыком из помидоров, а также с различными закусками, рецепты которых вы найдете в данной книге.

Состав: мясо – 1 кг, репчатый лук – 2 шт., соль, перец.

Шашлык из курдюка

Курдючный жир порезать некрупными кусками. Посыпать перцем, насадить на шампура и обжарить над раскаленными углями 5—8 минут. Посолить перед окончанием готовки. Это блюдо считается специфическим. Подается в сочетании с другими мясными и овощными шашлыками, зеленью, луком.

Состав: курдючный жир – 1 кг, репчатый лук – 2 шт., кинза, зеленый лук, соль, перец.

Шашлык из судака

Филе судака нарезать средними кусками, посолить, посыпать черным перцем. Дать немного постоять. Подготовить тонкие полоски из сала, нарезанные так, чтобы кусочек судака можно было бы полностью завернуть в полоску сала. Сало можно взять свежее или соленое, тогда кусочки рыбы необходимо меньше посолить или не солить совсем. Завернуть кусочки рыбы в полоски сала рулетиками, скрепить деревянными шпильками, нанизать на шампуры или деревянные шпажки и запечь на мангале или костре до готовности. В процессе запекания кусочки рыбы слегка сбрызнуть лимонным соком или разведенной в воде лимонной кислотой.

Шашлык из осетрины

Осетрину сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезать на кусочки по 40—50 г, нанизать на шампуры и жарить над углями в мангале или костре. По желанию и вкусу можно перед жареньем перемешать рыбные кусочки с тертым луком, солью и перцем. Готовый шашлык сбрызнуть соком лимона, подать отдельно соль, специи и зелень.

Шашлык-ассорти из рыбы

Шашлык делается из филе нескольких сортов морской рыбы: окуня, ставриды, трески. Филе нарезать кусочками, посолить, поперчить, добавить нарубленную зелень укропа и петрушки, полить лимонным соком и выдержать около часа. Смазать кусочки рыбы сметаной, нанизать на деревянные шпажки и жарить на мангале или над углями костра.

Шашлык из рыбных трубочек

Тонкие ломтики филе рыбы, подготовленные по системе «три-П» (почистить, подкислить, подсолить), смазать горчицей или острой томатной пастой, посыпать тертым луком и рубленной зеленью, свернуть трубочками, скрепить деревянными шпильками. Нанизать рыбные трубочки на шампуры, чередуя их с кусочками сала, посолить, поперчить, смазать растительным маслом и запечь над углями костра.

Шашлык из белуги с лимоном

Рыбу разделить на крупные куски, посолить, поперчить, нанизать на шампура и жарить над раскаленными углями до готовности.

При подаче сбрызнуть рыбу лимонным соком, а также отдельно подать лук с лимоном и зеленью.

Состав: белуга – 1 кг, лук – 2 шт., лимоны – 2 шт., соль, перец, зелень.

Шашлык из щуки

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть, обсушить.

Нарезать на куски средних размеров, посолить, поперчить, нанизать на шампура и обжарить над раскаленными углями до готовности.

Подать к столу с луком и гранатом или наршарабом.

Состав: щука средней величины – 2 шт., лук – 2 шт., гранат или наршараб, соль, перец.

Шашлык из белуги

Рыбу разделить на крупные куски, посолить, поперчить, нанизать на шампура и жарить до готовности над раскаленными углями.

Подать к столу с нарезанным кольцами луком и гранатом или наршарабом.

Состав: рыба – 1 кг, лук – 2 шт., гранат – 1 шт., наршараб, соль, перец.

Шашлык из белуги (бастурма)

Рыбу нарезать на небольшие куски, посолить, поперчить, сложить в эмалированную кастрюлю, переложив нарезанным на дольки лимоном, луком, нарезанным кольцами. Закрыть кастрюлю крышкой и выдержать 1,5—2 часа в прохладном месте.

Нанизать на шампура и жарить над раскаленными углями. При подаче рыбу посыпать сумахом.

Состав: белуга – 1 кг, лук – 3—4 шт., лимоны – 2 шт., соль, перец.

Шашлык из шамайки

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, помыть, посолить и поперчить сверху и внутри, насадить на шампура и жарить на мангале над раскаленными углями.

Подать с луком, полить гранатовым соком, посыпать зеленью.

Состав: шамайка – 4 шт., репчатый лук – 2 шт., гранат – 1 шт., соль, перец, зелень.

Шашлык из кутума

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, вытащить жабры и хорошо промыть.

Нарезать ее на крупные куски, посолить, поперчить, нанизать на шампура и обжарить над раскаленными углями.

Подать к столу с луком, гранатом и лимоном.

Состав: кутум средней величины – 2 шт., лук – 2 шт., гранат – 1 шт., лимон – 1 шт., соль, перец.

Шашлык из судака с лимоном

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать на куски, посолить и поперчить. Нанизать рыбу на шампура и жарить над раскаленными углями.

Подать с луком, лимоном и зеленью.

Состав: судак средней величины – 2 шт., соль, перец, зелень, лук – 2 шт., лимон – 1 шт.

Шашлык из жереха

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть, обсушить.

Нарезать рыбу на куски средних размеров, посолить, поперчить, нанизать на шампура и обжарить на мангале над раскаленными углями. При подаче рыбу сбрызнуть лимонным соком, украсить зеленым луком.

Состав: жерех средней величины – 2 шт., лимон – 1 шт., зеленый лук, соль, перец.

Шашлык из речной рыбы

Речную рыбу (величиной 25—30 см) очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, хорошо промыть. Посолить и поперчить рыбу сверху и внутри, насадить на шампура. В нескольких местах на коже сделать вертикальные надрезы.

Жарить рыбу на мангале над раскаленными углями.

Подать с луком и гранатом, можно посыпать зеленью.

Состав: рыба – 4 шт., лук – 2 шт., гранат – 1 шт., соль, перец, зелень петрушки.

Шашлык из лососины

Очищенную и промытую рыбу разделить на куски средних размеров, посолить, поперчить и нанизать на шампура. Жарить на мангале над раскаленными углями.

При подаче рыбу посыпать сумахом, отдельно подать нарезанный кольцами лук, наршараб.

Состав: рыба – 1 кг, репчатый лук – 2 шт., лимон – 1 шт., наршараб, сумах, соль, перец.

Шашлык из грибов

Грибы тщательно перебрать, обмыть, обсушить и насадить на шампура.

Обжарить над раскаленными углями, перед концом жарки посолить и поперчить.

Блюдо подается как отдельное, а также как сопутствующая закуска к мясным шашлыкам.

Состав: грибы – 1 кг, соль, перец.

Шашлык из картофеля с грибами

Картофель выбрать удлиненной формы, среднего размера, обмыть его и в кожуре насадить на шампура.

Грибы перебрать, обмыть и также насадить на шампура. На каждый шампур насадить не более четырех картофелин и 5—6 грибов. Обжарить картофель и грибы над раскаленными углями.

Перед окончанием жарки посолить и поперчить.

Состав: картофель – 0,5 кг, грибы – 0,5 кг, соль, перец.

Шашлычки из картофеля с салом

Из приготовленного дома отваренного в кожуре картофеля подобрать некрупные клубни. Не очищая их от кожуры, смазать клубни растительным маслом и осторожно нанизать на шампур, перемежая их кусочками сала и любых овощей.

Запечь шашлычки над подернутыми пеплом углями костра или мангала, осторожно поворачивая шампур, чтобы овощи не подгорели.

Шашлык из картофеля

Картофель для шашлыка выбрать среднего размера, удлиненной формы. Тщательно обмыть его, обсушить, насадить на шампура и обжарить над раскаленными углями на мангале.

Подать к столу с солью, перцем и растопленным топленым маслом.

Состав: картофель – 1 кг, соль, перец, топленое масло – 100 г.

Шашлык из яблок

Яблоки для шашлыка выбрать кислых сортов, среднего размера, круглой формы. Обмыть, обсушить и насадить на шампура по 3—4 штуки на каждый, при этом все плодоножки должны быть направлены в одну сторону. Жарить яблоки над раскаленными углями.

По мере обжаривания можно использовать сахарный песок или мед.

Состав: яблоки – 1 кг, сахар или мед.

Шашлык из помидоров

Для шашлыка выбрать мясистые, крепкие, созревшие помидоры средних размеров. Обмыть, обсушить и насадить их на шампура по 4—5 штук на каждый.

Обжарить над раскаленными углями первоначально со стороны плодоножки. По мере жарки посолить и поперчить. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Состав: помидоры – 1 кг, соль, перец, зелень.

Шашлык из баклажанов с курдюком

Для шашлыка выбрать баклажаны средней величины, черного цвета. Сохранить плодоножку, обмыть, обсушить и сделать продольный надрез на каждом баклажане. В него поместить нарезанный на тонкие пластинки курдючный жир и насадить подготовленные баклажаны на шампура, не более 2—3 штук на каждый. Обжарить над раскаленными углями первоначально с ненадрезанной стороны.

При подаче на стол посолить и поперчить.

Баклажаны подают как самостоятельное блюдо, а также дополнительно к мясному шашлыку.

Состав: баклажаны – 1 кг, курдючный жир – 200 г, соль, перец.

Шашлык из баклажанов

Баклажаны для шашлыка выбрать средней величины, удлиненной формы, черного цвета.

Оставив целой плодоножку, обмыть и насадить на шампура по длине по 2—3 штуки на каждый.

Обжарить над раскаленными углями, по мере приготовления посолить и поперчить.

Состав: баклажаны – 1 кг, соль, перец.

Шашлык из перца

Стручки зеленого перца перебрать, обмыть, насадить на шампура и обжарить над раскаленными углями, посолить перед готовностью.

Перец подать как отдельное блюдо, а также как закуску к мясному шашлыку.

Состав: стручковый перец – 0,5 кг, соль.

Шашлык из лука

Лук средней величины очистить вручную от шелухи, оставив целым верхний хвостик, целостность которого не позволит ему при жарке развалиться. Подготовленный лук насадить на шампура, обмазать курдючным жиром и обжарить над раскаленными углями, часто поворачивая. При подаче посолить и поперчить. Подавать с различными видами мясного и рыбного шашлыка.

Состав: лук – 1 кг, курдючный жир – 100 г, соль, перец.

Шашлык из тыквы (на десерт)

Тыкву разрезать, очистить от семян, обмыть, обсушить и нарезать на небольшие кусочки, не счищая внешней корочки. Насадить кусочки на шампура так, чтобы внешние корочки были бы в одну сторону, а внутренняя часть в другую, и обжарить тыкву над раскаленными углями.

Первоначально необходимо обжарить тыкву со стороны внешней корочки.

При подаче используют соль, сахар, мед.

Состав: тыква – 1 кг, соль, сахар, мед.

Шашлык из айвы

Айву выбрать мелкую, тщательно обмыть ее и поделить на половинки или четвертинки, вырезав при этом сердцевину. Насадить подготовленные куски айвы на шампура и обжарить их над раскаленными углями.

При подаче айву обсыпать корицей для придания ей особого вкуса и приятного запаха.

Состав: айва – 1 кг, корица.

Кимакабоб – шашлык рубленый

Мясо вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, тщательно перемешать и выдержать фарш 1,5—2 часа в прохладном месте. Затем разделать в виде колбасок, нанизать на шпажки и обжарить на углях. При подаче посыпать тонко нашинкованным репчатым луком с зеленью, сбрызнуть уксусом.

Состав: мясо – 1 кг, сало – 40 г, лук репчатый – 160 г, уксус – 20 г, зелень – 40 г, соль, перец.

Шашлычки из хлеба «Прощальные»

Остатки хлеба нарезать по возможности одинаковыми (но не мелкими) кубиками или толстыми брусочками. Переложить их в миску, сбрызнуть растительным маслом, посыпать солью и мелко нарезанным чесноком, осторожно перемешать и нанизать подготовленный хлеб на шампуры. Кусочки хлеба можно перемежать любыми оставшимися продуктами – жирными кусочками ветчины или сала, кусочками кожицы от жареной птицы, ломтиками овощей или фруктов (особенно если остались надрезанные яблоки). Состав продуктов для «прощальных» шашлычков пикника должен быть произволен.

Оригинальные шашлычки из разных продуктов

Такие шашлычки могут быть как горячими, так и холодными, в зависимости от чего они делаются на деревянных, металлических или пластмассовых палочках.

Маленькие греночки, нарезанные из кусочков хлеба, слегка смазанных растительным маслом и поджаренных над углями мангала или костра, перемежать с различными продуктами, нанизывая их вперемежку на палочки. Подготовленные таким образом шашлычки слегка прогреть над углями костра или мангала и сразу же использовать. Набор продуктов для приготовления детских шашлычков самый разнообразный: от сельди с вареным картофелем и до фруктов.

Для шашлычков можно подать любые соусы, майонезы, острые и пряные массы, масляные смеси.