Текст книги "Лучшие блюда из селедки. Разнообразные меню для будней и праздников"

Соус томатный с килечным маслом

Муку пшеничную обжариваем так, чтобы она стала коричневой и постепенно разводим мясным бульоном.

Морковь, петрушку, сельдерей, лук мелко режем и пассеруем на слабом огне до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем добавляем томат-пюре и слегка тушим.

Все овощи соединяем с соусом, провариваем на слабом огне 20–30 минут и протираем через сито. Затем добавляем сваренные и нарезанные шампиньоны или белые грибы, отвар от грибов и доводим до кипения. Вливаем белое вино, кладем килечное масло (мякоть килек пропускаем через мясорубку, протираем через сито и соединяем с мелко нарезанным зеленым луком, размягченным маслом, все взбиваем до однородной массы) и размешиваем соус.

Состав: 2 стакана бульона; 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина; 1 ст. ложка пшеничной муки; по 1/4 корня моркови, петрушки, сельдерея; 1 головка репчатого лука; 2–3 ст. ложки томата-пюре; 4–5 шампиньонов или белых грибов; 3–4 ст. ложки вина (белого или красного); 1 ст. ложка килечного масла.

Соус томатный с овощами

Приготавливаем соус-томат как в предыдущем рецепте. Лук режем полукольцами, морковь и петрушку – соломкой и пассеруем на медленном огне до мягкости. Соединяем с томатным соусом, добавляем лавровый лист, перец горошком и варим 10–15 минут. В конце варки добавляем белое сухое вино. Заправляем соус по вкусу лимонной кислотой и маслом.

Состав: 2 стакана бульона; 1 ст. ложка пшеничной муки; 3 ст. ложки растительного масла; 1–2 головки репчатого лука; по 0,5 корня моркови и петрушки; 2 ст. ложки томата-пюре; щепотка лимонной кислоты; 1–2 ст. ложки вина.

Соус грибной

Отвариваем сухие или свежие белые грибы (отвар от строчков, сморчков слить и не использовать).

Муку слегка обжариваем на масле, разводим процеженным бульоном.

Лук репчатый мелко режем, пассеруем на слабом огне до мягкости, добавляем предварительно промытые и мелко нарезанные грибы, слегка обжариваем. Затем соединяем все с соусом, провариваем 10–15 минут. Солим по вкусу.

Состав: 2 стакана бульона; 1 ст. ложка пшеничной муки; 2–3 ст. ложки масла; 1–2 головки репчатого лука; 2–3 сухих гриба или 6–8 свежих.

Соус с луком и грибами (для запекания рыбы)

Пшеничную муку обжариваем до золотистого цвета, разводим мясным или грибным бульоном, добавляем слегка обжаренные коренья, морковь, петрушку, сельдерей и провариваем соус на слабом огне 20–30 минут. Затем соус процеживаем, коренья протираем и соединяем с соусом.

Лук репчатый рубим, слегка обжарим (спассеруем), добавим предварительно сваренные и нарубленные белые свежие или сухие грибы. Все вместе поджариваем в течение 5–8 минут, соединяем с подготовленным соусом, добавляем пассерованный с маслом томат-пюре. Провариваем соус на слабом огне еще 10–15 минут и солим. В конце варки добавляем белое виноградное вино, лавровый лист, перец горошком.

Состав: 2 стакана бульона; 3 ст. ложки масла; 1 ст. ложка пшеничной муки; по 1/4 корня моркови, петрушки, сельдерея; 1–2 головки репчатого лука; 2 сухих гриба или 4–5 свежих; 0,5 ст. ложки томата-пюре; 3 ст. ложки вина; 2–3 лавровых листа.

Примечание. Соус можно приготовить на растительном масле без добавления виноградного вина.

Соус красный на мясном бульоне

Муку пшеничную поджариваем с маслом до тех пор, пока она не станет коричневой, охлаждаем и разводим крепким мясным бульоном, добавляем мелко нарезанные, обжаренные до мягкости с томатом-пюре лук, морковь, петрушку, провариваем соус на слабом огне в течение 30–40 минут. Добавляем по вкусу соль, молотый перец. Протираем через сито, доводим до кипения и заправляем маслом. В готовый соус можно добавить соус «Южный».

Состав: 1,5–2 стакана бульона; 1 ст. ложка пшеничной муки; 2 ст. ложки масла; 0,5 ст. ложки томата-пюре; 0,5 головки репчатого лука; по 1/4 корня моркови и петрушки; 0,5 ч. ложки соуса «Южный»; соль по вкусу.

Соус красный с луком

В готовый красный соус (см. выше) кладем обжаренный (пассерованный) до мягкости мелко нарезанный репчатый лук и доводим до кипения.

Состав: 2 стакана бульона; 1 ст. ложка пшеничной муки; 3 ст. ложки масла; 0,5 ст. ложки томата-пюре; 3 головки репчатого лука; по 1/4 корня моркови и петрушки; 0,5 ч. ложки соуса «Южный»; соль и сахар по вкусу.

Маринад из овощей с томатом

Морковь, петрушку, корень сельдерея натираем на терке. Стручки сладкого перца (очищенные от семени) нарезаем кольцами или соломкой. Репчатый лук нарезаем кольцами или полукольцами (головки зеленого лука нарезаем дольками длиной 1,5–2 см, ножки лука-порея нарезаем кольцами). Подготовленные овощи смешиваем, кладем в глубокую толстостенную сковороду или кастрюлю, добавляем растительное масло и обжариваем на слабом огне до мягкости всех овощей, периодически помешивая лопаточкой. Затем добавляем томат-пюре и пассеруем еще 7 – 10 минут. После чего вливаем немного горячей воды или рыбного бульона (сварить из костей рыбы), столовый 3 %-ный уксус, кладем душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу и варим 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки кладем по вкусу острый томатный соус, соль и сахар. Готовый маринад охлаждаем.

Состав: 2 моркови; по 0,5 корня петрушки, сельдерея; 1 перец сладкий стручковый; 2–3 головки лука репчатого, или 2 ножки лука-порея, или 3 головки зеленого лука; 3–4 ст. ложки растительного масла; 2 ст. ложки томата-пюре; 0,5 стакана уксуса 3 %-ного; 2–3 лавровых листа; 4–5 горошин душистого перца; 5 шт. гвоздики; 1 г корицы; соль и сахар по вкусу.

Маринад из овощей без томата

Овощи нарезаем и обжариваем (пассеруем) так, как для маринада из овощей с томатом. Вливаем немного горячей воды или бульона от сваренной свежей рыбы, добавляем уксус столовый, специи (лавровый лист, перец душистый, гвоздику, корицу), варим 15–20 минут. Затем маринад завариваем картофельным крахмалом. Для этого разведенный в холодной воде картофельный крахмал вливаем тонкой струёй, помешивая, в горячий маринад, доводим до кипения и охлаждаем. В маринад добавляем по вкусу соль и сахар.

Состав: 2 моркови; 0,5 репы; 0,5 петрушки; 2–3 головки репчатого лука или 2–3 ножки лука-порея; 3 ст. ложки растительного масла; 0,5 стакана уксуса 3 %-ного; 1 ч. ложка (без верха) картофельного крахмала; 2–3 лавровых листа; 5 горошин душистого перца; 1 г корицы; соль и сахар по вкусу.

Маринад овощной со свёклой

Свёклу промываем и варим в кожуре, затем чистим и нарезаем соломкой. Морковь нарезаем соломкой, лук – кольцами или полукольцами. Обжариваем (пассеруем) их до полной готовности, добавляем вареную свёклу, томат-пюре, вливаем немного горячей воды или бульона и провариваем в течение 10 минут. Затем добавляем уксус столовый, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу и варим еще 10–15 минут. В конце варки маринад завариваем разведенным в холодной воде картофельным крахмалом, доводим до кипения и охлаждаем. Заправляем по вкусу солью и сахаром.

Состав: 1 средняя свёкла; 1 морковь; 2–3 головки репчатого лука; 2 ст. ложки растительного масла; 1 ст. ложка томата-пюре; 0,5 стакана уксуса столового 3 %-ного; 1 ч. ложка картофельного крахмала; 2–3 лавровых листа; 5 горошин душистого перца; 1 г корицы.

Свёкла маринованная

Свёклу варим в кожице, охлаждаем, очищаем, нарезаем соломкой или натираем на терке лапшой, смешиваем с маринадом, добавляем растительное масло и ставим в холодильник на 5–6 часов.

Маринад готовим следующим образом: в столовый уксус добавляем соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, смесь доводим до кипения и оставляем на 1–2 часа, после чего маринад процеживаем.

Состав: 2 средние свёклы; 1 ч. ложка сахарного песка; 1/4 ч. ложки соли; 0,5 стакана уксуса 2 %-ного; 1 ст. ложка растительного масла; 2 лавровых листа; 3–4 горошины душистого перца; 3 гвоздики.

Лук маринованный

Уксус столовый разводим водой, добавляем по вкусу соль и сахар, вливаем растительное масло. Эту смесь выливаем в кастрюлю. Кладем в эту смесь репчатый лук, нарезанный кольцами, или зеленый лук, нарезанный дольками, длиной 2–3 см, либо ножки лука-порея, нарезанные кружочками (а листья лука-порея – соломкой), добавляем лавровый лист, перец душистый, гвоздику, корицу. Помешивая, нагреваем смесь до кипения жидкости, снимаем с огня и быстро охлаждаем, для чего кастрюлю с луком ставим в таз с холодной водой.

Состав: 4–5 головок лука репчатого, или 2–3 стебля лука-порея, или 3 головки зеленого лука с перьями; 5 ст. ложек уксуса 3 %-ного; 5 ст. ложек воды; 2 ст. ложки растительного масла; 1,5–2 чайные ложки сахарного песка; 1/4 ч. ложки соли; 2 лавровых листа; 3 горошины душистого перца; 3–4 гвоздики.

Сладкий стручковый перец маринованный

Подготовленный сладкий стручковый перец нарезаем тонкими кружочками или разрезаем вдоль пополам, а затем нарезаем соломкой, после чего варим точно так же, как репчатый лук (см. выше)

Состав: 5–6 стручков перца; 5 ст. ложек уксуса 3 %-ного; 3 ст. ложки воды; 1–2 ст. ложки растительного масла; 1 ч. ложка сахарного песка; 1/4 ч. ложки соли; 2 лавровых листа; 3 горошины душистого перца; 3–4 гвоздики.

Яблоки маринованные

Яблоки промываем, очищаем от сердцевины, плодоножек и чашечек, крупные плоды разрезаем пополам или на четыре части, мелкие – оставляем целыми.

Заливаем подготовленной смесью из воды, уксуса, сахара, соли, специй так, чтобы покрыть ею яблоки, доводим до кипения и кипятим в зависимости от сорта яблок 3–8 минут. Затем яблоки осторожно вынимаем из жидкости шумовкой и охлаждаем. Маринадную смесь также охлаждаем и заливаем ею яблоки.

В одной и той же маринадной смеси можно отваривать другие свежие партии яблок.

На 1 л маринадной смеси: 800 г воды; 1 стакан уксуса 3 %-ного или 1 ч. ложка (10 г) лимонной кислоты; 3–4 ст. ложки сахарного песка; щепотка соли; 2–3 лавровых листа; 3–4 гвоздики; 1 г корицы.

Маринад овощной с маринованными яблоками

Готовим овощной маринад. Морковь, стручок сладкого перца, головку репчатого лука, петрушку, сельдерей нарезаем и обжариваем. Вливаем воды, добавляем уксус, специи и варим 15 минут. В холодной воде тонкой струйкой разводим картофельный крахмал и, помешивая, вливаем в горячий маринад, кипятим и охлаждаем. В остывший маринад добавляем нарезанные дольками маринованные яблоки (см. выше) и осторожно перемешиваем.

На 1 стакан овощного маринада – 1–2 маринованных яблока.

Маринованная белокочанная или краснокочанная капуста с морковью, яблоками, клюквой

Свежую капусту, морковь нарезаем соломкой, все перемешиваем, кладем в кастрюлю, вливаем уксус 3 %-ный, добавляем соль и нагреваем на плите, периодически помешивая. Нагреваем до тех пор, пока капуста наполовину не уменьшится в объеме, затем быстро охлаждаем, для чего перекладываем в другую посуду (желательно эмалированную), добавляем масло растительное, по вкусу – сахар, перебранную промытую клюкву, мелко нарезанные яблоки свежие или маринованные.

Состав: 500 г свежей капусты; 1 морковь; 1–2 яблока свежих или маринованных; 1 стакан уксуса 3 %-ного; 2 ст. ложки сахарного песка; 2 ст. ложки растительного масла; 1–2 ст. ложки клюквы; 1 ч. ложка соли.

Масляные смеси

Масло селедочное

Филе сельди (без кожи и костей) дважды пропускаем через мясорубку, протираем через сито, смешиваем с размягченным сливочным маслом или сливочным маргарином и хорошо взбиваем веничком или миксером до образования однородной пышной массы.

Состав: 200 г сливочного масла или маргарина; филе 1 сельди.

Масло селедочное с яйцом

Филе подготовленной соленой сельди и сваренное вкрутую яйцо дважды пропускаем через мясорубку, протираем через сито, соединяем с размягченным маслом, хорошо вымешиваем и взбиваем до получения однородной массы. Придаем форму сардельки и охлаждаем.

Состав: 200 г сливочного масла; филе 1 сельди; 1 яйцо.

Масло сливочное с соленой сельдью и горчицей

Филе сельди дважды пропускаем через мясорубку, протираем через сито, смешиваем с размягченным маслом, готовой столовой горчицей, хорошо вымешиваем и взбиваем до получения однородной массы.

Состав: 200 г сливочного масла; филе 1 сельди; 1 ч. ложка столовой горчицы.

Масло с яйцами и зеленым луком

Сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы яйца мелко рубим, смешиваем с размягченным сливочным маслом и мелко нарезанным зеленым луком, хорошо перемешиваем, а затем взбиваем до образования пышной массы.

Состав: 200 г сливочного масла; 2 яйца; 4–5 ст. ложек нарезанного зеленого лука.

Масло селедочное с яблоками свежими или маринованными

Мякоть соленой или копченой сельди проворачиваем дважды через мясорубку или толчем в фарфоровой ступе, протираем через сито, соединяем с размягченным сливочным маслом. Все хорошо вымешиваем и взбиваем.

В готовую массу кладем нарезанные соломкой или мелкими кубиками свежие яблоки (без кожи), вымешиваем, придаем форму сардельки и охлаждаем. Вместо свежих яблок можно добавить яблоки маринованные (яблоки маринованные надо мелко нарезать или пропустить через мясорубку вместе с селедкой).

Состав: 200 г сливочного масла; филе 1 сельди; 1 яблоко свежее или маринованное.

Масло сливочное с соленой сельдью и зеленым луком

Готовим так же, как селедочное масло, с той лишь разницей, что масло и рубленую сельдь смешиваем в равных соотношениях, взбиваем, после чего добавляем мелко нарезанный зеленый лук и промешиваем.

Состав: 100 г сливочного масла; 100 г филе сельди; 2–3 ст. ложки нарезанного зеленого лука.

Масло с сельдью, зеленым луком и соусом «Московский»

Готовим так же, как селедочное масло. Во время взбивания масла с сельдью добавить соус «Московский» и мелко нарезанный зеленый лук.

Состав: 100 г сливочного масла; филе 1 сельди; 2–3 ст. ложки нарезанного зеленого лука; 1 ст. ложка соуса «Московский».

Масло селедочное с маргарином сливочным и луком маринованным

Филе сельди соленой или копченой без кожицы и костей вместе с маринованным луком без сока дважды пропускаем через мясорубку, соединяем со сливочным маслом или сливочным маргарином и хорошо вымешиваем.

Состав: 100 г сливочного масла или маргарина; филе 1 сельди; 100 г маринованного лука.

Масло с сельдью и сыром

Готовим так же, как селедочное масло. Добавляем натертый на терке сыр и вымешиваем.

Состав: 200 г сливочного масла; филе 1 сельди; 1–2 ст. ложки сыра натертого или зеленого сыра острого.

Масло с сельдью и зеленью

Готовим так же, как селедочное масло. Добавляем мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Состав: 200 г сливочного масла; филе 1 сельди; 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки или укропа.

Масло сливочное с копченой сельдью

Копченую сельдь очищаем от кожи и костей. Мякоть дважды пропускаем через мясорубку, протираем через сито, соединяем с размягченным сливочным маслом, хорошо взбиваем, придаем форму сардельки и охлаждаем.

Состав: 200 г сливочного масла; филе 1 сельди.

Масло килечное с луком и уксусом

Мякоть килек пропускаем через мясорубку, протираем через сито, соединяем с мелко нарезанным зеленым луком, размягченным маслом или маргарином сливочным, а затем взбиваем до получения однородной массы. Во время взбивания по вкусу добавляем столовый уксус и сахар.

Состав: 100 г сливочного масла или маргарина; 3 ст. ложки нарезанного зеленого лука; 50 г мякоти килек; 1–2 ст. ложки уксуса столового 3 %-ного; сахар по вкусу.

Паста из сельди, салаки, килек

Мякоть сельди, салаки, килек соленых дважды пропускаем вместе с маринованным репчатым луком через мясорубку и протираем через сито. Полученное пюре соединяем с размягченным маслом или маргарином сливочным, добавляем маринад от лука. Массу хорошо растираем, затем хорошо взбиваем до получения однородной пышной массы и охлаждаем.

Состав: 100 г филе сельди или салаки пряного посола либо мякоти килек;

100 г сливочного масла или маргарина;

2 ст. ложки маринованного лука;

1–2 ст. ложки маринада от лука.

Холодные блюда

В этот раздел мы включили бутерброды, салаты, винегреты, различные холодные кулинарные изделия из сельди или с добавлением ее.

Для приготовления холодных блюд используют широкий ассортимент свежих, соленых и маринованных овощей, плодов, яйца, масло, сыр и другие продукты. В качестве приправ к холодным блюдам с сельдью применяют майонез, маринады, заправки и т. п.

Бутерброды

Бутерброды с сельдью и рыбой сельдевых пород готовят на пшеничном и ржаном хлебе. Для придания им более приятного вкуса, увеличения питательной ценности и улучшения внешнего вида помимо сельди, для бутербродов используют всевозможные овощи, зелень, сваренное вкрутую яйцо, масло, майонез, а также масляно-селедочные смеси.

Приготовление бутербродов в домашних условиях несложно и не требует много времени. Бутерброды являются хорошей закуской и значительно разнообразят домашний стол. Их подают на завтрак и на ужин.

Для приготовления открытых бутербродов хлеб надо нарезать ровными кусками весом 30–40 г, толщиной 1 см. Хлеб не должен быть ни слишком мягким, ни очень черствым.

Свежую сельдь, сардину, разделанные на филе без позвоночной и реберных костей, для варки, при-пускания следует нарезать под прямым углом в поперечном направлении, начиная от головы, а для жаренья – наискось, под углом 30°.

Сельдь соленую, копченую, разделанную на филе, нарезают наискось, держа нож под углом 30°, чтобы кусочки сельди получились широкими – они будут хорошо и красиво лежать на ломтике хлеба.

Кильку тщательно промывают, удаляют головы и вместе с ними внутренности. Отрезают хвостовые плавники и удаляют хребтовую кость. Продукты на бутербродах нужно расположить так, чтобы их удобно было употреблять, чтобы имели привлекательный вид.

Закрытые бутерброды приготовляют на двух тонких ломтиках хлеба (пшеничного или ржаного), при этом хлеб по всей длине батона нарезают на ломтики, из которых вырезают полоски шириной 5–6 см, толщиной 0,5 см.

Полоски хлеба с одной стороны предварительно намазывают маслом или маслом, смешанным с тертым сыром, рублеными яйцами, или с мелко нарезанной зеленью, или с соусом «Южный», «Московский» и т. д. Затем на одну из полосок хлеба накладывают филе сельди или разделанной салаки, кильки, закрывают второй полоской хлеба – маслом к продукту. Масло на полосках хлеба обрабатывают с боков и нарезают полоски на бутерброды квадратной, ромбовидной или другой формы. Обычно предпочитают форму спичечной коробки. Можно приготовить закрытые бутерброды и более крупного размера, это особенно удобно, когда их хотят взять с собой в дорогу.

Бутерброды с вареной свежей сельдью и майонезом

Ломтики хлеба намазываем готовым майонезом, сверху кладем листик зеленого салата, на салат – кусочек вареной или припущенной сельди, сельдь намазываем майонезом и посыпаем мелко нарезанным зеленым луком.

Состав: 3 ломтика хлеба пшеничного или ржаного; 3 порции вареной сельди; 1 ст. ложка майонеза; 3 крупных листика салата; 3 чайные ложки нарезанного зеленого лука.

Бутерброды с кильками в майонезе с желе и килечным маринадом

Все кильки кладем на блюдо (по 3–4 на порцию), заливаем слегка подогретым и охлажденным до комнатной температуры майонезом с желе (способ приготовления майонеза с желе и килечным маринадом – желатин заливаем процеженным килечным маринадом, даем набухнуть, разогреваем на водяной бане до полного растворения желатина, охлаждаем и смешиваем с майонезом с добавлением уксуса, сахара) и ставим в холодное место. Когда майонез застынет, кладем порции килек на ломтики хлеба и сверху посыпаем мелко нарезанным зеленым луком.

Состав: 3 ломтика хлеба; 12 килек; 3 ст. ложки майонеза с желе; 3 чайные ложки нарезанного лука.

Бутерброды со свежей сельдью, сардиной и майонезом с желе

На дно глубокой тарелки наливаем 3 столовых ложки слегка распущенного на водяной бане майонеза с желе (желатин заливаем процеженным килечным маринадом, даем набухнуть, разогреваем на водяной бане до полного растворения желатина, охлаждаем и смешиваем с майонезом с добавлением уксуса, сахара), кладем 3 порции сваренной свежей сельди или сардины на расстоянии одна от другой 1–2 см, даем застыть, затем вновь поливаем майонезом с желе и ставим в холодное место. Когда соус застынет, нарезаем желе так, чтобы оно вместе с рыбой составляло порцию. Рыбу, застывшую в желе кладем на подготовленные широкие ломтики хлеба.

Состав: 3 ломтика хлеба пшеничного или ржаного; 3 порции рыбы; 6 ст. ложек майонеза с желе.

Бутерброды с сельдью, сардинами, майонезом взбивным

Порции сваренной сельди или сардины охлаждаем, кладем на тарелку или блюдо на расстоянии одну от другой 1–2 см, поливаем взбивным майонезом (в рыбный бульон кладем предварительно набухший в 0,5 стакане холодного бульона желатин и нагреваем до полного растворения желатина, процеживаем и остужаем, затем добавляем растительное масло и уксус, смесь ставим на лед и взбиваем до образования густой белой массы) и ставим в холодное место. На ломтики хлеба укладываем листики салата либо веточку укропа или петрушки, а сверху – порции рыбы с застывшим взбивным майонезом.

Состав: 3 ломтика хлеба пшеничного или ржаного; 3 листика салата либо 3 веточки (без стеблей) укропа или петрушки; 3 порции рыбы; 3 ст. ложки взбивного майонеза.

Бутерброды с сельдью, сардиной вареной и маринованными овощами (луком, перцем или свёклой)

На ломтики пшеничного или ржаного хлеба кладем по 1 чайной ложке маринованных лука, перца или свёклы (без сока) (см. с. 32), сверху укладываем порции сваренной рыбы, а на них – по 1 чайной ложке маринованных овощей и посыпаем мелко нарезанным укропом или петрушкой.

Состав: 3 ломтика хлеба пшеничного или ржаного; 3 порции сельди или сардины; 6 ч. ложек лука, свёклы или перца маринованных; 1 ч. ложка нарезанной зелени.

Бутерброды с жареной свежей сельдью или сардиной и маринованным луком

Разделанную на филе сельдь или сардину солим, обваливаем в муке и обжариваем с обеих сторон на растительном масле. Охлаждаем.

На ломтики хлеба кладем маринованный репчатый лук без сока, сверху жареную рыбу, а на нее – маринованный лук и посыпаем зеленью.

Вместо маринованного лука можно взять перец стручковый маринованный или свёклу маринованную.

Состав: 3 ломтика хлеба пшеничного или ржаного; 3 порции сельди или сардины свежей; 2 ч. ложки пшеничной муки; 2–3 ч. ложки растительного масла; 6 ч. ложек маринованного лука; 1 ч. ложка нарезанной зелени.

Бутерброды со свежими огурцами, фаршированными селедочным или килечным маслом

Свежие огурцы очищаем от кожицы, разрезаем поперек на две части, с каждой части столовой или чайной ложкой удаляем зерна с мякотью. Мякоть свежих огурцов рубим, смешиваем с селедочным или килечным маслом и заполняем этой смесью пустые места огурцов, половинки огурцов соединяем вместе, охлаждаем, а затем нарезаем наискось на равные кружочки.

На каждый ломтик хлеба укладываем по 3–4 кружочка огурца с селедочным или килечным маслом и посыпаем нарезанным укропом.

Состав: 3 ломтика хлеба; 2 свежих огурца; 3 ст. ложки селедочного или килечного масла; 1 ч. ложка нарезанной зелени.

Бутерброды с копченой или соленой сельдью в яйце с луком

Филе копченой или соленой сельди без костей с кожей нарезаем наискось широкими кусочками. На хорошо разогретую с маслом сковороду наливаем 1,5 ст. ложки яично-луковой смеси, кладем на массу кусок подготовленной сельди, заливаем свежей массой и разравниваем. Когда одна сторона подрумянится, переворачиваем на другую сторону и также обжариваем до получения румяной корочки. То же самое делаем для других бутербродов.

На ломтики хлеба красиво раскладываем листики салата, сверху обжаренные в яично-луковой смеси кусочки сельди.

Яично-луковую смесь готовим так: взбиваем яйцо, смешиваем с мукой, добавляем нарезанные тонкими кольцами репчатый лук и вымешиваем.

Состав: 3 ломтика хлеба; филе 1 сельди; 1,5 яйца; 1 головка репчатого лука; 0,5 ч. ложки пшеничной муки; 1,5 ст. ложки растительного масла.

Бутерброды с сельдью (копченой, соленой) или салакой в яйце с луком и картофелем

Филе сельди или салаки нарезаем наискось, держа нож под углом. На разогретую с маслом сковороду вливаем 1,5 столовой ложки яичной смеси с луком и картофелем, разравниваем, кладем ломтик сельди или салаки, заливаем его смесью, опять разравниваем. Когда обжарится одна сторона, переворачиваем и обжариваем другую сторону. То же самое делаем для каждого бутерброда.

Обжаренную таким образом сельдь или салаку можно на 1–2 минуты поставить в жарочный шкаф. Яично-луковую смесь с картофелем готовим так: в тарелке взбиваем яйцо, кладем нарезанный кольцами сырой репчатый лук и нарезанный мелкими кубиками или очень тонкой соломкой сваренный остывший, слегка почерствевший картофель и нарезанную зелень петрушки или укропа и размешиваем все.

Состав: 3 ломтика хлеба; филе 1 сельди или филе 2 салак; 1/2 головки репчатого лука; 1,5 яйца; 1 клубень картофеля; 1 ч. ложка зелени петрушки или укропа; 1–2 ст. ложки растительного масла.

Бутерброды с кильками и картофелем

Клубни сваренного картофеля нарезаем круглыми ломтиками толщиной 0,5 см. На ломтики картофеля кладем филе килек, свернутые колечками, а в середину укладываем нарезанный зеленый лук, смешанный с майонезом, или кладем кильки тушками, смазанные майонезом, и посыпаем зеленью и луком.

Ломтики хлеба намазываем сливочным маслом, сверху укладываем ломтики картофеля с кильками, а с боку – кусочки вареного яйца.

Состав: 3 ломтика хлеба; 3 чайные ложки сливочного масла; 12 килек; 3–4 чайные ложки нарезанного зеленого лука; 1 клубень картофеля; 0,5 яйца; 2 чайные ложки майонеза.

Бутерброды с кильками и каперсами

Смазываем толстым слоем сливочного масла ломтик белого батона, посыпаем рубленым яйцом, сверху укладываем вдоль очищенные от костей кильки или сардины. Посыпаем бутерброд рублеными каперсами.

Состав: 200 г пшеничного хлеба; 100 г сливочного масла; 2 яйца, сваренных вкрутую; 200 г кильки или сардинки; каперсы.

Бутерброды с килькой и ливерной колбасой

Большой ломоть хлеба смазываем маслом, сверху укладываем очищенные кильки, полностью покрывая поверхность хлеба. На кильки выкладываем круглые ломти ливерной колбасы, между ними – кусочки соленого огурца и помидора или горку тертой моркови.

Состав: 4–6 ломтиков ржаного хлеба; 20–30 г сливочного масла; 4–5 килек; 100–150 г ливерной колбасы; 1 соленый огурец, помидор или морковь.

Бутерброды с сельдью соленой и желе из горчичной заправки

Нарезаем филе сельди наискось на ломтики, кладем по одному ломтику на порцию (15–20 г) в чайные блюдечки или формы из фольги, заливаем их 3 ст. ложками слегка разогретого и охлажденного до комнатной температуры и хорошо размешанного желе и охлаждаем. Сверху каждого ломтика с желе кладем колечко лука репчатого, кружочек вареного яйца и кружочек свежего огурца. Снова заливаем порции 3 ст. ложками желе и немедленно ставим в холодное место. Когда желе застынет, ножом очерчиваем по застывшему желе порции, которые затем раскладываем на ломтики хлеба.

Состав: 3 ломтика хлеба; 3 порции филе сельди; 6 ст. ложек желе; 1/4 головки лука репчатого; 0,5 яйца; 3 кружочка свежего огурца.

Бутерброды с кильками, обжаренными в яйце с луком и сухариками

Кильки очищаем от голов, внутренностей, хвостов, а у крупных килек удаляем и хребтовую кость. На разогретую с растительным маслом сковороду выливаем порцию яичной смеси с луком и сухариками, кладем на нее 2 кильки, заливаем яичной смесью с луком и сухариками и обжариваем эту смесь с обеих сторон. То же самое делаем для остальных бутербродов. Кладем приготовленные порции на ломтики хлеба и посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Яичную смесь с луком и сухарями готовим так: в тарелке взбиваем яйцо, кладем нарезанный кольцами репчатый лук, всыпаем молотые сухари и размешиваем.

Состав: 3 ломтика хлеба; 6 килек; 1,5 яйца; 1 головка репчатого лука; 1 ч. ложка молотых сухарей; 1 ч. ложка зелени петрушки; 2 ст. ложки растительного масла.

Бутерброды с рубленой сельдью и маринованными яблоками

На ломтики хлеба укладываем листики салата или зелень сельдерея, петрушки, сверху – рубленую сельдь, на нее – ломтик маринованного яблока.

Состав: 3 ломтика хлеба; 3 ст. ложки рубленой сельди; 3 листика салата; 0,5 маринованного яблока.

Бутерброды с рубленой сельдью, икрой, яйцом, маслинами

На ломтиках хлеба делаем бортики из рубленой сельди. Для этого из пергаментной бумаги сворачиваем конусообразную трубочку, заполняем ее рубленой сельдью. Сверху трубочку необходимо хорошо завернуть, а узкий кончик отрезаем так, чтобы образовалось небольшое отверстие. А затем, сжимая со всех сторон трубочку с содержимым, наносим на край ломтика хлеба слой в виде толстой нити.

На середину каждого ломтика укладываем крест-накрест два ломтика сливочного масла. В образовавшиеся четыре отверстия кладем: маслины без косточек, икру кетовую или зернистую, рубленое яйцо, нарезанный зеленый лук.

Состав: 3 ломтика хлеба; 30 г сливочного масла; 6–8 ч. ложек рубленой сельди; 3–6 маслин; 0,5 яйца; 3 ч. ложки икры; 3 ч. ложки нарезанного зеленого лука.

Бутерброды с рубленой сельдью и тертым сыром

Ломтики хлеба намазываем маслом. Сверху укладываем горкой рубленую сельдь и посыпаем тертым сыром.

Состав: 3 ломтика хлеба; 3 ст. ложки рубленой сельди; 3 ч. ложки тертого сыра; 2–3 ч. ложки сливочного масла.

Бутерброды с сельдью и брынзой

Брынзу протираем через сито и смешиваем с маслом, тмином, красным молотым перцем, мелко нарезанным зеленым луком, посолим по вкусу. Если масса получится слишком густой, можно добавить немного сметаны.

С предварительно замоченной в чае сельди снимаем кожу, удаляем кости и нарезаем филе кусочками. Массой из брынзы и масла намазываем ломтики хлеба, укладываем на каждый кусочек сельди кружочек яйца и фигурно нарезанную редиску. Бутерброды украшаем зеленым салатом.

Состав: 200 г пшеничного хлеба; 1 небольшая сельдь; 50 г брынзы; 50 г сливочного масла; 1 яйцо, сваренное вкрутую; редис; молотый красный перец; зеленый салат и лук; тмин, соль по вкусу.

Бутерброды с сельдью, яйцами и маслом

Ломтики хлеба намазываем маслом, смешанным с рублеными яйцами и зеленым луком, сверху раскладываем порции филе соленой сельди, на нее – кружочки помидоров, которые посыпаем мелко нарезанным укропом.

Состав: 3 ломтика хлеба; 2 ст. ложки масла с рублеными яйцами; филе 1 сельди; 0,5 свежего помидора; 1 ч. ложка нарезанного укропа.

Бутерброды с селедочным или килечным маслом или пастой

Ломтики хлеба намазываем селедочным или килечным маслом или пастой. Застывшее селедочное или килечное масло можно нарезать кружочками и положить на хлеб, сверху – кружочки яйца, свежего огурца и помидора. Посыпаем все зеленью.

Состав: 3 ломтика хлеба; 3 ст. ложки масла селедочного или килечного; 0,5 яйца; по 3 ломтика огурца и помидора; 1 ч. ложка нарезанной зелени укропа или петрушки.

Бутерброды с яблоками и копченой или соленой сельдью или кильками

Ломтики хлеба намазываем маслом, на него кладем кружочек сырого очищенного яблока, на яблоко – сельдь или кильки, смазываем майонезом, на который далее раскладываем нарезанную соломкой вареную морковь и мелко нарезанный зеленый лук.