Текст книги "Вегетарианская кухня"

Состав: грибы – 500 г, соленые огурцы – 2–3 шт., лук – 5 шт., томат-паста – 2 ст. ложки, маслины – 12–16 шт., каперсы – 2–3 ст. ложки, лимон – 0,3 шт., соль, перец, лавровый лист, зелень.

Солянка из сушеных грибов

Сушеные грибы замочить в воде, отварить до готовности, вынуть из бульона и нашинковать. Бульон процедить, поставить на огонь. Мелко нарезанный лук пассеровать на жире с томат-пюре, затем тушить 5 минут. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками.

В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, лавровый лист, специи и варить 7 – 10 минут. Затем добавить туда вареные грибы, маслины и украсить ломтиками лимона.

Состав: сушеные грибы – 50–60 г, соленые огурцы – 2–3 шт., каперсы и оливки – по 2 ст. ложки, маслины – 8 – 12 шт., томат-пюре – 4 ст. ложки, жир – 100 г, лимон, специи.

Солянка грибная сборная

Отварить сушеные грибы до готовности и нарезать соломкой. Бульон процедить и поставить на огонь. Соленые грузди, рыжики и репчатый лук нарезать соломкой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать пластинками. Репчатый лук обжарить с маслом, добавить в него томат-пюре.

В кипящий бульон положить соленые огурцы. Когда бульон вновь закипит, добавить подготовленные грибы, обжаренный лук, каперсы, оливки без косточек, перец-горошек, лавровый лист, соль и варить 10 минут. Затем добавить маслины. При подаче на стол положить ломтики лимона и посыпать мелко рубленой зеленью.

Состав: сушеные грибы – 50–60 г, соленые грузди и рыжики – по 100 г, лук – 4 шт., соленые огурцы – 2–3 шт., томат-пюре – 100 г, масло – 4 ст. ложки, каперсы – 80 г, оливки – 40 г, маслины – 8 – 12 шт., перец – 5–8 горошин, лавровый лист, лимон, зелень, соль.

Похлебка с репой и рисом

Листья порубить, репу очистить и нарезать соломкой, морковь очистить и натереть на крупной терке.

В кастрюлю положить рис, залить его горячей водой, довести до кипения, варить 5–6 минут, добавить репу, морковь, снова довести до кипения, варить 1–2 минуты, добавить листья репы, соль и настоять без нагревания 10–15 минут.

Состав: репа с листьями – 2 шт., рис – 2 ст. ложки, морковь – 1 шт., вода – 1,5 л, соль.

Похлебка из свежих огурцов и капусты

Белокочанную капусту и огурцы нарезать соломкой, кочерыжку натереть на крупной терке. Смесь залить кипящей соленой водой, довести до кипения, добавить маргарин и рубленую зелень.

Состав: свежие огурцы – 3 шт., капуста – 100 г, рубленая зелень – 2 ст. ложки, вода – 1 л, маргарин – 3 ст. ложки, соль.

Похлебка из пшеничной крупы с листьями моркови

Морковь нарезать соломкой, листья мелко порубить. В кипящую воду всыпать крупу, довести до кипения и настаивать без нагревания при закрытой крышке 10–15 минут. Добавить морковь, листья, измельченный чеснок, соль, довести до кипения.

Состав: пшеничная крупа – 2 ст. ложки, молодая морковь с листьями – 2 шт., чеснок – 3 зубчика, соль.

Похлебка из пшена с кабачками и листьями крапивы

Промытое пшено залить горячей водой, довести до кипения, варить 6–8 минут и настоять 10–15 минут при закрытой крышке.

Кабачок натереть на крупной терке или нарезать соломкой, лук и листья крапивы мелко порубить.

В кастрюлю с пшеном добавить кабачки, лук, довести до кипения, варить 1–3 минуты, добавить листья крапивы, соль, масло.

Состав: пшенная крупа – 2 ст. ложки, натертый на крупной терке кабачок – 1 стакан, лук – 1 шт., листья крапивы – 1 ст. ложка, масло – 2 ст. ложки, соль.

Грибной суп по-грузински

Свежие грибы сварить, откинуть на дуршлаг и нарезать соломкой. Мелко нарезанный лук обжарить на масле, залить грибным отваром и немного потушить. Грибы и лук положить в бульон. Когда он закипит, развести муку в половине стакана бульона и вылить в суп. Варить 10 минут, добавить мелко нарезанную зелень, соль, толченый чеснок и стручковый перец. Кипятить еще 5 минут, затем снять с огня и добавить толченые орехи. Перед подачей заправить свежей зеленью.

Состав: свежие грибы – 500 г, лук – 2–3 шт., кукурузная мука – 1 ст. ложка, кинза петрушка укроп чеснок перец соль очищенные грецкие орехи – 0,5 стакана.

Суп грибной с миндалем

Сушеные грибы промыть и сварить до размягчения, после этого размять их, добавить ореховое масло и муку, миндаль, измельченный в ступке или на мясорубке. Довести до кипения.

Состав: сушеные белые грибы – 100 г, ореховое масло – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сладкий миндаль – 1 стакан.

Грибной суп

Очищенные грибы промыть, нарезать брусочками и потушить в масле. Затем добавить муку, воду, специи, перемешать и варить 10–15 минут.

Состав: свежие грибы – 250 г, растительное масло – 1–2 ст. ложки, мука – 25–30 г, вода – 1 л, соль, тмин.

Суп с маринованными грибами

В кастрюлю с кипящей водой засыпать пшено, добавить лук и варить до полуготовности крупы, затем положить картофель, нарезанный брусочками, и варить до готовности. Перед концом варки добавить маринованные грибы, нарезанные соломкой. Суп заправить маслом, посолить и кипятить 5 – 10 минут.

Состав: маринованные грибы – 400 г, картофель – 400 г, крупа – 60 г, лук – 2 шт., растительное масло – 3 ст. ложки, соль.

Кислый грибной суп

Грибы нарезать брусочками и пассеровать в масле, добавить лук и муку, слегка подрумянить, залить горячей водой, посолить и варить 10–15 минут. За несколько минут до окончания варки добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры или огурец и яблоко. При подаче посыпать зеленью.

Состав: свежие грибы – 250 г, растительное масло – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, соль, вода – 1 л, помидоры – 1–2 шт. ли соленый огурец – 1 шт., яблоко – 0,5 шт., укроп или зеленый лук, вода – 1 л.

Суп грибной с солеными огурцами

Грибы промыть, ошпарить кипятком, обсушить в решете или дуршлаге, нарезать соломкой, положить в кастрюлю и варить. Соленые грибы, очищенные соленые огурцы, корешок петрушки и репчатый лук нашинковать и пассеровать 10–15 минут. Добавить к ним помидор, нарезанный дольками. Когда корень петрушки и лук будут готовы, смесь грибов и овощей добавить в грибной бульон, положить специи и еще раз прокипятить. Суп заправить зеленью петрушки.

Состав: свежие грибы – 400 г, соленые грибы – 50 г, соленые огурцы – 2 шт., крупный помидор – 1 шт., лук – 1,5 шт., корень петрушки масло – 4 ст. ложки, соль специи зелень.

Суп из кукурузы с грибами и кабачками

Кукурузу в початках варить 30–40 минут. В кастрюлю налить 1,5 л воды, положить в нее зерна кукурузы, грибы, нарезанные ломтиками, кабачки или тыкву, очищенные от кожуры и семян, нарезанные кубиками, и варить при слабом кипении. Лук и коренья нарезать ломтиками и слегка поджарить на жире, затем положить в суп, добавить соль, специи и варить 20–30 минут. Если суп варится с сушеными грибами, то их нужно варить отдельно в течение часа, затем мелко нарезать, а отвар развести водой, чтобы получить 1,5 л грибного бульона. На этом бульоне и варить суп. При подаче на стол суп посыпать рубленой зеленью.

Состав: кукуруза – 4 початка, кабачки или тыква – 500 г, белые грибы или подберезовики – 200 г или сушеные грибы – 20 г, морковь – 1 шт., петрушка или сельдерей – 40 г, лук – 1 шт., масло – 50 г, соль – 0,5 ст. ложки, лавровый лист – 2 шт., перец – 8 – 10 горошин, укроп или зелень петрушки.

Суп грибной с тыквой

Отваренные свежие грибы, лук и петрушку измельчить и тушить в маргарине. Тыкву и картофель нарезать соломкой, опустить в горячую воду и варить почти до полной готовности. Затем добавить тушеные грибы с кореньями и нарезанные ломтиками помидор и яблоко. Суп варить еще несколько минут, пока продукты в нем не станут мягкими. Посыпать зеленым луком.

Состав: грибы – 200 г, тыква – 200 г, лук – 1 шт., яблоко – 1 шт., помидор – 1 шт., картофель – 2 шт., маргарин – 2 ст. ложки, корень петрушки или сельдерея, лук, зелень, соль.

Суп из свежих грибов с крапивой

Грибы разные (лучше сыроежки и подберезовики) нарезать кусочками, обжарить в масле и варить вместе с картофелем 20–30 минут. После этого добавить мелко нашинкованную крапиву и продолжать варить еще 5 – 10 минут. Заправить зеленью укропа, довести до кипения. Подавать с гренками.

Состав: грибы – 400 г, картофель – 200 г, крапива – 100 г, масло – 2 ст. ложки, соль, укроп.

Грибной суп с чесноком

Очищенные грибы нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить водой и варить около 20 минут. Затем добавить чеснок, растертый с солью, перец, немного толченого тмина, мелко нарезанную зелень лука и варить еще 5 минут. Хлеб нарезать кубиками, обжарить и разложить в тарелки.

Состав: свежие грибы (маслята, моховики или подосиновики) – 300 г, вода – 1,5 л, щепотка тмина, чеснок – 6 зубчиков, соль, немного черного молотого перца, зелень лука.

Для гренков: белый хлеб – 2–3 ломтика, масло.

Летний грибной суп

Разогреть в кастрюле масло, добавить нарезанные соломкой коренья, кубиками лук, накрошенные грибы и тушить в кастрюле, накрытой крышкой, около 5 минут. Затем влить 250 г, воды, положить очищенный и нарезанный кубиками картофель, варить около 10 минут. На сковороде разогреть масло, всыпать муку, поджарить до золотистого цвета, все влить в горячую воду и тщательно перемешать, чтобы не образовалось комков. Добавить толченый тмин, мелко нарезанную капусту, соль. Когда капуста сварится, положить растертый с солью чеснок и майоран. Вместо капусты можно использовать зеленый горошек и фасоль.

Состав: свежие грибы – 300 г, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, сельдерей – 0,5 корня, лук – 1 шт., масло – 50 г, молодой картофель – 300 г, вода – 1,5–2 л, капуста – 0,25 кочана, тмин – 0,5 ч. ложки, чеснок – 2 зубчика, щепотка майорана, соль, мука – 2 ст. ложки.

Суп со свежими грибами

Очищенный картофель нарезать мелкими кубиками и варить в подсоленной воде 10 минут. Коренья нарезать соломкой, грибы мелко покрошить, добавить манную крупу и потушить на сковороде под крышкой до готовности. Затем эту смесь положить в суп и проварить. По вкусу положить соль. Снять с огня и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: картофель – 750 г, свежие грибы – 150 г, морковь – 1 шт., петрушка – 1 шт., масло – 30 г, манная крупа – 50 г, соль вода – 1 л,

Гороховый суп с грибами

Мелко нарезанные грибы тушить с нарезанным кубиками луком и зеленью петрушки, затем добавить 1 л воды, соль по вкусу и варить 30 минут. Гороховый концентрат размешать отдельно в небольшом количестве холодной воды и влить в суп. Поварить еще 25 минут. Белый хлеб нарезать кубиками, обжарить на сковороде в масле и посыпать в тарелки с супом.

Состав: свежие грибы – 150 г, лук – 1 шт., гороховый суп в брикете – 200 г, белый хлеб – 4 ломтика, масло – 20 г, соль, зелень петрушки.

Суп гороховый с грибами и гренками

Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинковать. Сварить горох или фасоль, смешать с грибным бульоном, добавить туда мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный в жире, положить нашинкованные грибы и варить 10–15 минут. К супу подать гренки из пшеничного хлеба.

Состав: сушеные грибы – 50 г, лук – 2 шт., горох или фасоль – 100 г, жир – 3–4 ст. ложки, соль.

Сельский суп с грибами

Очищенный и промытый картофель нарезать кубиками и варить в подсоленной воде 10 минут, добавить мелко нарезанные коренья, тмин, майоран. Поджарить докрасна муку, положить нарезанные грибы, растертый с солью чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, посолить по вкусу.

Этот суп можно приготовить и из сушеных грибов. В этом случае нужно взять примерно 30 г, сушеных грибов, отварить их в отдельной кастрюле и, когда станут мягкими, влить вместе с водой, в которой они варились, в суп.

Состав: картофель – 500 г, коренья (петрушки, сельдерея, моркови) – 100 г, свежие грибы – 100 г, мука – 30 г, (примерно 1 ст. ложка, с верхом), чеснок – 1 зубчик, тмин, соль, майоран, зелень петрушки.

Суп крестьянский грибной

Коренья нарезать, как лапшу, грибы замочить за 15 минут до варки в кипятке, картофель нарезать ломтиками, зелень петрушки порубить, лук нарезать кубиками.

Коренья и лук запассеровать в масле, добавить нарезанные грибы, 0,5 л горячей воды, посолить, влить ту воду, в которой замачивались грибы, положить картофель, лапшу, зелень петрушки и варить примерно 10–15 минут до готовности. Снять с огня и посыпать зеленью петрушки.

Состав: морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, сельдерей – 1 корень, лук – 1 шт. или стебель лука-порея, масло – 50 г, несколько сушеных грибов, картофель – 1 шт., лапша или спагетти – 2 ст. ложки, соль, зелень петрушки.

Грибной суп с овощами

I способ. Подготовленные грибы мелко нарезать и потушить в небольшом количестве масла вместе с нарезанным луком, сельдереем и морковью до полной готовности. Картофель и капусту опустить в кипящую воду, отварить до полумягкости, затем добавить тушеные грибы и приправы, все варить еще 10 минут. Незадолго до окончания варки положить нарезанный тонкими ломтиками огурец. При подаче суп заправить зеленью.

II способ. Свежие грибы отварить, вынуть из бульона и порезать. Петрушку, часть моркови, лук нарезать соломкой и потушить в жире вместе с грибами. Брюкву, капусту, картофель, морковь нарезать кусочками, опустить в кипящий грибной бульон и варить до полуготовности. Затем добавить тушеные грибы с овощами, нарезанные яблоко или помидор, посолить и варить до готовности. При подаче на стол добавить мелко нарезанную зелень.

Состав для I способа: свежие – 250 г, отваренные – 100–125 г или сушеные грибы – 30–40 г, лук – 1 шт., растительное масло, вода – 1 л, ячневая крупа или рис – 2 ст. ложки, картофель – 4–5 шт., соленый огурец – 0,25 шт., соль, перец, зелень, сельдерей, морковь – 1 шт., свежая капуста – 0,25 кочана.

Для II способа: свежие – 200 г или сушеные грибы – 25–30 г, лук – 1 шт., жир – 1 ст. ложка, петрушка – 1 корень, морковь – 1 шт., брюква – 1 ломтик, немного свежей капусты, картофель – 3–4 шт., яблоко или помидор – 1 шт., соль зелень укропа, петрушки или лука.

Суп из грибов с картофелем

Грибы промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить 30–40 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, варить его до готовности, посолить и заправить поджаренным луком.

Перед подачей на стол в тарелку положить зелень укропа и петрушки.

Состав: грибы – 200–300 г, картофель – 2–3 шт., лук – 1 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, зелень петрушки, укроп, соль.

Суп картофельный с сушеными грибами и черносливом

Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинковать. В процеженный грибной бульон положить грибы, мелко нарезанный репчатый лук, слегка поджаренный на растительном масле, слегка поджаренную муку и довести до кипения. Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками, чернослив, изюм, кружок лимона и варить до готовности.

Состав: сушеные грибы – 100 г, лук – 2 шт., картофель – 600 г, растительное масло – 6 ст. ложек, мука – 1 ст. ложка, чернослив, изюм, кружок лимона, соль.

Суп картофельный с грибами

Нарезать кубиками картофель и морковь. Морковь и лук слегка запассеровать вместе с мелко нарезанными ножками грибов. В кипящий бульон или воду заложить нарезанные шляпки грибов и варить 40 минут, затем добавить картофель, довести до кипения, положить пассерованные овощи и помидоры, нарезанные дольками, соль, специи.

Подготовленные сушеные грибы ввести за 15 минут до окончания варки супа.

Состав: свежие белые грибы – 130 г или сушеные – 10 г или свежие шампиньоны – 150 г, картофель – 350 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, свежие помидоры – 60 г, столовый маргарин – 10 г, бульон или вода – 650 г, соль, специи.

Суп картофельный с солеными грибами

Морковь, петрушку нарезать ломтиками и слегка поджарить на масле. В кипящую воду положить картофель, обжаренные овощи и варить 15–20 минут. Когда картофель сварится, положить нарезанные соленые грибы, поджаренный лук и варить 15–20 минут. При подаче на стол суп посыпать зеленью.

Состав: соленые грибы – 50 – 100 г, лук – 1–2 шт., картофель – 200–300 г, масло – 1–2 ст. ложки, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, зелень, соль.

Суп из брюссельской капусты с грибами

Очищенный картофель и грибы хорошо промыть (если грибы сушеные, то предварительно их отварить), нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить водой и сварить до полуготовности вместе с мелко нарезанной размороженной брюссельской капустой. Лук измельчить, запассеровать в растительном масле с мукой, разбавить небольшим количеством воды, влить в суп и варить еще 5 минут. Перед окончанием варки добавить майоран, соль и черный перец.

Состав: быстрозамороженная брюссельская капуста – 120 г, картофель – 2–3 шт., свежие грибы – 30 г или сушеные – 2–3 шт., лук – 1 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, перец черный молотый, майоран, соль, вода – 1 л.

Суп из сушеных грибов с помидорами

Сушеные грибы перебрать, промыть и залить холодной водой на 2–3 часа. Слегка поджарить на масле лук, муку, красный перец и помидоры, залить кипятком, положить грибы и варить до готовности. Затем в суп положить рис, или вермишель, или нарезанные соломкой тушеные овощи. Перед подачей на стол поперчить и посыпать зеленью петрушки.

Состав: сушеные грибы – 150 г, масло – 3 ст. ложки, лук – 1 шт., помидоры – 2 шт., отваренный рис, вермишель или тушеная овощная смесь – 2–3 ст. ложки, сладкий красный перец – 1 стручок, черный перец, зелень петрушки, соль.

Суп грибной с помидорами

Свежие грибы нарезать ломтиками и отварить. Обжарить лук, муку, красный перец и свежие помидоры, положить в грибной бульон, посолить по вкусу, добавить вермишель и варить до готовности. Перед подачей заправить зеленью и перцем.

Состав: свежие – 500 г или сушеные грибы – 50 г, масло – 50 г, лук – 1–2 шт., помидоры – 2–3 шт., вермишель – 50 г, красный перец, петрушка, соль.

Суп с грибами и тыквой

Нарезанные маленькими кубиками грибы, лук и петрушку тушить в масле. Тыкву и картофель нарезать брусочками, опустить в горячий бульон или воду и варить почти до полной готовности. Затем добавить тушеные грибы и нарезанные тонкими ломтиками помидор и огурец или яблоко и варить еще несколько минут. Если вместо помидора берется томат-пюре, его необходимо тушить вместе с грибами и луком. При подаче в суп положить зелень. Тыква быстро разваривается, поэтому суп нельзя долго держать в теплом месте или подогревать.

Состав: свежие – 200 г или отваренные грибы – 75 – 100 г, растительное масло – 1 ст. ложка, репчатый лук – 1 шт., кусочек корня петрушки или сельдерея, вода – 1 л, тыква – 200 г, картофель – 1–2 шт., огурец или кислое яблоко – 1 шт., соль, помидор – 1 шт. или томат-пюре – 2 ч. ложки, зеленый лук.

Суп из кабачков с грибами

Петрушку, сельдерей, морковь, лук репчатый нашинковать соломкой и слегка поджарить в небольшом количестве жира, в конце поджаривания добавить зеленый лук. Промытые грибы нарезать мелкими кусочками, положить в кипящую воду и варить 20–30 минут. В бульон добавить кабачки и картофель, нарезанные ломтиками, и слегка поджаренные коренья, и варить еще 10–15 минут. В конце варки положить специи, соль, можно добавить помидоры, нарезанные дольками. При подаче на стол суп заправить зеленью.

Состав: грибы – 250 г, картофель – 5–6 шт., кабачки – 300–400 г, морковь – 2 шт., петрушка – 1 корень, сельдерей – 1 корень, репчатый лук – 2 шт., помидор – 1 шт., жир – 2 ст. ложки, зелень, соль.

Суп грибной с кольраби

Очищенные грибы ошпарить кипятком, нарезать соломкой и обжарить в жире вместе с нарезанным луком. В кипящую воду опустить грибы, нарезанные соломкой овощи и варить до готовности. При подаче на стол в тарелки добавить зелень лука, укропа или петрушки.

Состав: свежие грибы (белые, шампиньоны, рыжики) – 200 г, лук – 1 шт., жир – 2 ст. ложки, петрушка – 1 корень, морковь – 1 шт., небольшой кочан кольраби, картофель – 3–4 шт., зеленый лук, зелень петрушки или укропа.

Грибной суп с крупой

Подготовленные грибы нарезать кусочками и потушить в масле вместе с рубленым луком. Промытую крупу сварить в воде или бульоне до полумягкости, затем прибавить нарезанный картофель, тушеные грибы и лук. За несколько минут до окончания варки в суп опустить ломтики огурца или помидора, все вместе проварить, посолить. Перед подачей на стол суп посыпать зеленью.

Состав: свежие – 250 г, отваренные – 100–125 г или сушеные грибы – 30–40 г, лук – 1 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, вода – 1 л, ячневая крупа или рис – 2 ст. ложки, картофель – 2 шт., соленый огурец или помидор – 1 шт., соль, тмин, зеленый лук или зелень петрушки.

Грибной суп с перловой крупой

Сушеные грибы варить один час. Лук, морковь, петрушку мелко нашинковать, слегка поджарить в масле, добавить подсушенную муку, еще немного поджарить при постоянном перемешивании, положить в кастрюлю с грибами и варить до готовности. Готовые грибы вынуть, нарезать соломкой, отвар процедить. В процеженный отвар положить нарезанный соломкой картофель, полуотваренную перловую крупу, нарезанные грибы, перец, соль и варить до готовности. При подаче на стол заправить зеленью петрушки.

Состав: сушеные грибы – 50 г, перловая крупа – 50 г, картофель – 400 г, морковь и петрушка – по 1 корню лук – 2 шт., масло – 3–4 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, душистый перец – 4 горошины, соль.

Суп грибной с пшеном

Сушеные грибы отварить, вынуть и нашинковать, положить обратно в бульон и поставить на огонь. Перебрать и вымыть пшено, всыпать в кипящий бульон и варить до полуготовности, добавить нарезанный картофель, поджаренные морковь с луком, корешок петрушки и варить до готовности овощей. Посолить и заправить маслом. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки и укропа.

Состав: сушеные грибы – 100 г, пшено – 140 г, картофель – 400 г, морковь – 2 шт., лук – 2 шт., петрушка – 2 корня масло – 3 ст. ложки, зелень укропа, петрушки, соль.

Грибной суп из опят

Грибы очистить, мелко нарезать и поджарить на масле в глубокой сковороде. Воду довести до кипения и отварить в ней вермишель. Минут через 10 положить туда поджаренные грибы, добавить по вкусу соль и перец.

Состав: грибы – 300 г, масло – 20 г, вермишель – 2–3 ст. ложки, соль, черный молотый перец.

Суп из свежих опят с гречневой крупой

Грибы перебрать, обрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 30–40 минут. Затем всыпать гречневую крупу, добавить репчатый лук, посолить и варить до готовности крупы. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Состав: опята – 200–300 г, лук – 1 шт., гречневая крупа – 3–4 ст. ложки, зелень, соль.

Суп из вешенки

Грибы нарезать мелкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить 30 минут. Добавить поджаренный лук, крупу или лапшу, заправить маслом и варить до готовности.

Состав: вешенка – 200 г, лук – 1 шт., крупа или лапша – 75 г, масло – 1 ст. ложка, укроп зелень петрушки.

Суп из трутовика пестрого

Грибы промыть, нарезать крупными кусочками и варить в подсоленной воде 30 минут, затем вынуть, пропустить через мясорубку, положить в бульон, в котором они варились, и поставить на огонь, добавив поджаренный лук и масло. Суп нужно кипятить еще 10–15 минут. В тарелки с супом положить зелень.

Состав: трутовик или вешенка – 200–300 г, растительное масло – 2 ст. ложки, зелень укропа или петрушки, соль.

Суп-лапша домашняя со свежими грибами

Нарезанные кружочками лук, морковь и петрушку отварить в воде до полуготовности. Затем положить грибы, нарезанные кусочками, и варить на слабом огне 10–15 минут. Добавить отдельно сваренную лапшу и заправить солью и зеленью петрушки.

Состав: свежие грибы – 400 г, лук – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., морковь – 1 шт., вода – 2 л, лапша – 120–140 г, соль, зелень петрушки.

Грибная лапша

Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обжарить на масле до золотистой корочки. В кипящий грибной бульон положить обжаренный лук, лапшу, посолить и поперчить по вкусу, варить до готовности лапши. Перед подачей добавить вареные грибы и зелень петрушки.

Состав: сушеные грибы – 50 г, лук – 1 шт., масло – 50 г, лапша – 100 г, зелень петрушки, соль, перец.

Суп-харчо с грибами

Сушеные грибы промыть и замочить на 3–4 часа. Когда они станут мягкими, их нужно крупно нарезать, положить в ту же воду, где их замачивали, добавить рис и варить 40–50 минут. Чеснок истолочь с солью, мелко нарезанный лук с томатом-пастой обжарить на масле. Все положить в суп незадолго до готовности, добавить сливы, соль и перец по вкусу. Готовый суп заправить зеленью укропа и петрушки.

Состав: сушеные грибы – 50 г, лук – 2 шт., сухой рис – 2–3 ст. ложки, масло – 2 ст. ложки, кислые сливы – 5 шт., чеснок – 2–3 зубчика, перец, соль, лавровый лист, зелень укропа и петрушки.

Чорба из грибов со шпинатом

Грибы отварить в подсоленной воде. Мелко нарезанный лук обжарить с мукой и маслом, добавить молотый сладкий перец, развести в половине стакана бульона и влить в кастрюлю с бульоном. Добавить мелко нарезанный шпинат или щавель и отваривать до готовности (3–5 минут). Перед подачей на стол заправить зеленью и черным молотым перцем.

Состав: свежие грибы – 200 г, лук – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, масло – 2–3 ст. ложки, шпинат или щавель – 200 г, зелень укропа и петрушки, молотый сладкий перец, соль, молотый черный перец.

Капустник с грибами

Приготовить грибной бульон. Вареные грибы нашинковать. Потушить отдельно квашеную капусту 15–20 минут. Нашинковать и запассеровать репчатый лук, морковь и сельдерей. Сварить до полуготовности в грибном бульоне нарезанный брусочками картофель. Добавить тушеную капусту, вареные шинкованные грибы, пассерованные овощи и варить до готовности. В конце варки добавить соль, специи, перец.

Состав: сушеные грибы – 15 г, жир – 20 г, картофель – 200 г, квашеная капуста – 160 г, репчатый лук – 40 г, морковь – 40 г, сельдерей – 20 г, сахарный песок, вода – 850 г, перец, соль.

Чесночник грибной

Пластинками нарезанные грибы положить в кастрюлю с водой, добавить тмин, посолить и варить примерно 25 минут. Когда суп почти сварится, добавить чеснок (4 дольки), растертый с солью, и небольшое количество тмина и лука. Хлеб, нарезанный ломтиками, обжарить в масле, положить в готовый суп, в тарелку.

Состав: грибы – 200 г, чеснок, хлеб – 60 г, тмин, лук, соль.

Суп-шечманды грибной

Подготовленные свежие грибы сварить, а отвар процедить. Грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать соломкой. Мелко нашинкованный лук потушить, добавить грибы и еще немного потушить, а затем залить грибным отваром. В небольшом количестве грибного отвара развести муку и добавить в суп, как только он закипит. Прокипятить 10 минут, добавить мелко нарезанную зелень, толченые чеснок и стручковый перец, соль. Держать при кипении еще 5 минут, а затем снять с огня и добавить толченые орехи. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа.

Состав: грибы – 500 г, лук – 2–3 шт., грецкие орехи – 0,5 стакана, кукурузная мука – 1 ст. ложка, кинза, укроп, петрушка, чеснок, перец, масло, соль.

Суп «Лето»

Баклажан нарезать ломтиками, удалить горечь, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Мелко нарезать морковь, корень петрушки или сельдерея, луковицу, сладкий перец и тоже обжарить все на масле. Картофель нарезать кубиками и положить в кипящую воду, сварить до полуготовности и добавить обжаренные овощи. Посолить, всыпать манку и варить на небольшом огне. Дать настояться под крышкой 10–15 минут. По желанию можно посыпать укропом или петрушкой.

Состав: баклажан – 1 шт., морковь – 1 шт., лук – 1 шт., корень петрушки или сельдерея, болгарский перец – 1 стручок, картофель – 4–5 шт., вода – 1–1,5 л.

Суп летний

Капусту нашинковать, залить горячей подсоленной водой и варить, прибавив натертую на крупной терке морковь. Доведя капусту до мягкости, добавить нарезанный кубиками картофель. Готовый суп заправить столовым уксусом, посыпать перцем.

Состав: капуста – 1 небольшой кочан, морковь – 2–3 шт., картофель – 2–3 шт., уксус – 3 ст. ложки, соль, перец.

Суп крестьянский

Капусту нарезать квадратиками, репу кубиками, репчатый лук полукольцами. В кипящий бульон поместить нарезанную капусту, картофель, нарезанный кубиками, репу, предварительно обжаренные коренья и варить 20–25 минут. За 5 – 10 минут до окончания варки можно положить нарезанные кубиками помидоры и специи, зелень.

Состав: капуста – 100 г, картофель – 145 г, репчатый лук – 25 г, морковь – 15 г, репа – 20 г, помидоры – 35 г, растительное масло – 30 г, соль, перец.

Овощной суп с помидорами

Лук нарезать кубиками, помидоры обдать кипятком и очистить от кожуры, сельдерей, морковь, картофель, цветную капусту, перец и помидоры нарезать кубиками примерно одинаковой величины. Чеснок не измельчать. Все компоненты, кроме зелени петрушки, тушить с маслом, накрыв крышкой кастрюлю и добавив примерно 200 г, воды, около 10–15 минут. Затем влить воду до требуемого объема (примерно 750 г) и варить до готовности. Снять с огня, всыпать зелень петрушки.

Состав: помидоры – 700 г, лук – 2 шт., болгарский перец – 3 стручка, картофель – 3 шт., сельдерей – 1 корень, черный перец – 2–3 горошины, маленький лавровый лист, чеснок – 2 зубчика, масло – 50 г, морковь – 1 шт., зеленый горошек – 2 ст. ложки, цветная капуста – 2–3 соцветия, зелень петрушки, соль.

Сельский суп

Лук мелко порубить, добавить коренья, нарезанный кубиками картофель, 1 столовую ложку масла. Все обжарить, залить водой или бульоном, довести до кипения и всыпать лапшу. Отдельно поджарить муку с оставшимся маслом докрасна, размешать с водой, поварить около 15 минут и влить в суп. Перед концом варки добавить майоран и зелень петрушки.

Состав: картофель – 2 шт., лук – 1 шт., лапша – 2 ст. ложки, масло – 2 ст. ложки, зелень петрушки, мелко нарезанные коренья (моркови, петрушки, сельдерея) – 1 ст. ложка, щепотка майорана, мука – 1 ст. ложка.

Суп овощной с огурцами

Морковь, репу и лук нарезать ломтиками и слегка запассеровать. Заложить в кипящий бульон нарезанный ломтиками картофель, фасоль отварить, довести до кипения и добавить пассерованные овощи и коренья. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные огурцы, листья шпината, зеленый горошек.

Подать суп с зеленью.

Состав: морковь – 40 г, репа – 40 г, репчатый лук – 20 г, свежие огурцы – 100 г, фасоль – 200 г, зеленый горошек – 40 г, жир – 20 г, шпинат – 20 г, зелень, специи.

Суп из кабачков с рисом

Кабачок очистить, нарезать кубиками и положить в кипящую подсоленную воду, добавить промытый рис и варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки положить зелень.

Состав: кабачок – 1 шт., рис – 0,5 стакана, зелень укропа и петрушки – 2 ст. ложки, вода – 1 л, соль.

Суп тыквенный с горохом

Сухой горох варить в воде до полуготовности. Добавить нарезанный кубиками картофель, а через 15 минут обжаренные в жире рубленые коренья и нарезанную кубиками тыкву. Посолить, варить еще 5 – 10 минут, пока тыква не станет полупрозрачной (следить затем, чтобы она не разварилась). Вместо тыквы можно взять кабачки или патиссоны.