Текст книги "Эколого-экономический потенциал Башкортостана"

Как слепить пельменный бизнес?
Репортаж о бирских предпринимателях
(«Новая экономическая газета» № 14 (468), 11–17.04.09)

Цеха по производству пельменей за последние несколько лет стали, если хотите, визитной карточкой города Бирска. «Бирские самолепные» можно купить в магазинах Свердловской, Челябинской, Тюменской областей, Башкортостана и Татарстана, Поволжья и Удмуртии. На суд весьма искушенного в таких делах уральского потребителя представлена большая «пельменная палитра»: от традиционных пельменей с говядиной и свининой до аналогичных изделий с грибами, мясом птицы и так далее. Последним писком пельменной моды оказался смешанный состав начинки – когда, например, в мясо добавляют капусту.

Сегодня даже в небольшом гастрономе ассортимент пельменей насчитывает 5–7 наименований, а в крупном супермаркете их количество доходит до 20. И все разные: башкирские, российские, из дальнего зарубежья, на развес, в коробках, целлофановых пакетах, холщовых мешочках… Рынок перенасыщен, в один голос твердят товароведы и маркетологи. Но, несмотря на это, находятся предприниматели, готовые вложить свои сбережения в пельменный бизнес и, более того, способные извлечь из этого, на первый взгляд, безнадежного дела прибыль.

Какой русский или башкир не любит пельмени! С бульончиком, зеленью, разнообразными специями или жареные на масле, золотистые, хрустящие. Но это, конечно, касается тех истинных пельменей, у которых начинка и тесто сделаны по-честному. А вот как лепить пельмени по-честному, по-настоящему, чтобы они были действительно весьма вкусны, сытны и полезны для здоровья, я узнал впервые от бирчанки Галии Чудиновой. Дело в том, что она первой в Бирске стала зарабатывать на хлеб пельменями…

На первых порах производственный процесс выглядел до смешного просто: Галия покупала мясо на рынке, месила тесто, вечером вся семья садилась лепить пельмени, утром их продавали на рынке, снова покупали мясо… В общем, дальше по кругу. Постепенно к чудиновским пельменям пристрастились многие, их охотно стали брать владельцы продуктовых павильонов, потом и магазины. Потихоньку бизнес разрастался.

Для предпринимателей их деятельность – не профессия, а важная часть жизни. Часто свое дело сравнивают с ребенком и переживают за него не меньше, чем за свою семью. Такое отношение к собственноручно созданному и выпестованному бизнесу, а также стресс, постоянно подстерегающий предпринимателей, приводят к ряду специфических психологических проблем…

Для любого мясоперерабатывающего производства, в частности производства быстрозамороженной продукции (пельменей), главное, во-первых, правильное позиционирование на рынке, во-вторых, не ошибиться с выбором поставщика оборудования и информационного и технологического сервиса.

Для небольших и малых аграрных хозяйств, свойственных Бирскому району, где имеются собственные производственные мощности, как и избыток мясного сырья и/или муки, актуальным является изготовление наиболее популярных видов полуфабрикатов – быстрозамороженных пельменей.

Это недорогое производство и позволило предложить потребителям Башкортостана готовые изделия. Благодаря разнообразию начинок бирские пельмени производят в течение всего года, что обеспечивает широкий ассортимент и относительно стабильный спрос на продукцию.

Производство пельменей в Бирске стало как бы отдельной отраслью, в основном, благодаря большой популярности бирской кулинарной марки.

Повышенный интерес населения к малосерийной продукции, имеющей явные отличия от привычных стандартов массового производства, способствует развитию малых производств в городе.

Другой особенностью малого производства бирчан, благоприятной для развития малого и среднего бизнеса, является простота, что позволяет быстро его наладить. «При необходимости, – говорит Галия Чудинова, – цех может быть доукомплектован другим оборудованием, что позволит быстро переориентировать производство на иные виды продукции».

Продукцию чудиновского предприятия начали продавать торговые сети по всей Башкирии, в Свердловской, Челябинской областях – сначала просто как «пельмени из Бирска», затем под привычной сегодня маркой «Бирские пельмени».

В цехах Чудиновой нынче работает больше шестидесяти человек, ассортимент увеличен в десятки раз, но прославившие город пельмени по-прежнему лепят руками, фарш готовят из свежего мяса, каждый раз по вкусу добавляя соли, перца и чеснока.

Порадовавшись успеху землячки и оценив возможности нехитрого бизнеса, к лепке пельменей потянулись и другие бирчане. Дудин, Маковская, Верещагины – фамилии этих предпринимателей теперь известны любителям пельменей (а кто же их не любит?).

Здесь стоит отметить, что используемые при формовании ингредиенты – мясной фарш и тесто – должны обладать высокими вкусовыми и вполне определенными гигиеническими и механическими свойствами. Тесто должно быть эластичным и нелипким, фарш – однородным, с определенной вязкостью – не слишком сухим, но и не «скользким» из-за избытка жира.

Сегодня свою продукцию «на экспорт» в Бирске отгружают уже двадцать предпринимателей, в их цехах трудится больше двух тысяч человек. Если добавить жителей окрестных деревень, работников колхозов, совхозов и фермеров района, у которых появился регулярный и прогнозируемый рынок сбыта свежего мяса, количество людей, вовлеченных в районный пищепром, можно смело оценить в три тысячи человек.

Да и чему удивляться? Опыт бирских предпринимателей показывает, что реальный срок окупаемости оборудования – 2–3 месяца. Значительное время из этого срока уходит на наладку производства и выведение производства на максимальную производительность!

Многие мясоперерабатывающие предприятия в Бирске сегодня расширяют производство, ориентируясь на покупательский спрос. Одной из основных задач предпринимателя является выбор оборудования, ведь в настоящее время российские и иностранные заводы-изготовители предлагают широкий спектр оборудования для выработки, фасовки и хранения пельменей.

Основными критериями выбора чаще всего являются цена, производительность, комплектация линии, гарантии качества оборудования.

При сохранении темпов инвестиций в «пельменную отрасль» количество вновь создаваемых рабочих мест будет только увеличиваться. А об объемах отгружаемой продукции говорит такой факт: по данным районной администрации, ежедневно из города в торговые сети Башкортостана снаряжается больше пятидесяти малотоннажных автомобилей-рефрижераторов.

В качестве исходного сырья для изготовления пельменей на предприятии бирских чудо-кулинаров используется жилованное мясо (говяжье, свиное, баранье и др.), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (мука, концентрат соевого белка, картофель, капуста, лук).

Предприятие покупает мясное сырье в фермерских хозяйствах и откормочных цехах по сравнительно низким ценам. Кроме того, на рынке Башкортостана сегодня много и недорогого импортного мяса. В основном оно поставляется в виде замороженных спрессованных блоков или туш.

Мясное сырье подвергают жиловке и обвалке. Жилованное мясо и субпродукты для изготовления пельменей используют без предварительного посола и выдерживания. Такой подход приводит к снижению себестоимости продукции, в то время как, например, при производстве колбас и копченостей после необходимой обработки (посол, варка, копчение) стоимость полуфабрикатов увеличивается на 20–30 %.

При увеличении производительности предприниматели стали закупать крупные партии мяса со значительной скидкой, что также способствовало снижению себестоимости продукции и увеличению рентабельности производства.

Производство пельменей состоит из участков приготовления теста, фарша, формовки, заморозки, упаковки и хранения готовых изделий. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20–25°С и относительной влажности 75–85 %.

Далее производится замешивание теста в тестомесильной машине. Мука для его приготовления должна иметь температуру 18–20°С. Согласно рецептуре добавляются яйца, соль и вода.

Мясное сырье принимается в холодильные камеры, объем которых зависит от вида разделки (туши, полутуши, четвертины, блоки, готовый фарш). Если мясо поступило в полутушах или четвертинах, производится отделение его от кости и разделение на сорта.

Охлажденное и размороженное мясное сырье, поступающее на производство пельменей, очищают от загрязнений, кровяных выделений и оттисков клейм, после чего отправляют на обвалку и жиловку.

Измельчение мяса в зависимости от производительности происходит в мясорубках и волчках, для некоторых сортов – в куттере. Основное требование к мясорубке – высококачественная заточка ножей, которая должна обеспечить однородность мясного фарша.

Тестомес обязательно должен быть специализированным – для крутого теста влажностью не более 40 %. Эти машины конструктивно отличаются от машин, используемых для вымешивания хлебопекарного и сдобного теста, и последние заменить их не могут.

Нарезку овощей (лук, капуста, фарш) производят в мясорубке, а фарш составляется из предварительно измельченных компонентов в мешалках.

Формовка пельменей среднего класса и низшей ценовой категории осуществляется с помощью полуавтоматов, а дорогого и элитного класса («Премиум») – вручную.

Для упаковки пельменей в малых производствах наиболее целесообразно использовать фасовочно-упаковочные устройства с весовым дозированием. К распространенным видам «упаковщиков» относятся полуавтоматы РТ-УМ-11 («Русская Трапеза») или У-01 и автомат У-031 («ТЕКО»). Упаковка производится после замораживания. Используемый упаковочный материал – полипропиленовые пакеты с запаянными швами. Готовые пакеты помещаются для хранения в среднетемпературную камеру.

Для производства быстрозамороженных полуфабрикатов (пельменей, вареников, мантов) используют универсальные мясорубки, тестомесильные машины, куттеры, пельменные автоматы. Однако сегодня можно приобрести полностью укомплектованные цеха с расширенными функциями, то есть рассчитанные не только на выпуск пельменей, но и других пищевых продуктов (вареников, печенья и др.). По оценке наших экспертов бирчан, наибольшей популярностью сегодня пользуются линии малой (50 кг/час) и средней (до 250 кг/час) производительности. Универсальность оборудования позволяет в зависимости от используемого сырья изготавливать разные виды продуктов, быстро реагируя на изменения потребительского спроса.

Традиционно большим спросом пользуется оборудование отечественных производителей. Для оснащения небольших предприятий чаще всего приобретают российскую технику, причем предпочитают полностью укомплектованные цеха.

Продуктовым магазинам теперь, кроме пельменей, предлагают колбасу вареную и копченую, сосиски, сардельки, мясные полуфабрикаты, копченую птицу, голубцы и котлеты, манты и вареники – все под маркой «бирские».

Примечательно, что под эту же марку пытаются мимикрировать предприниматели из других городов, в том числе и в Уфе. «А что вы хотите, – объяснили мне продавцы в одном из магазинов сети “Пятерочка”, – покупатели спрашивают чаще именно “Бирские пельмени”, теперь это как знак качества, да мы и сами их берем – вкусные, самолепные».

Купеческий расчет и предпринимательская активность были и есть в основе развития экономики района. В Бирском районе субъектами малого предпринимательства ежегодно производится продукции и оказывается услуг более чем на 500 миллионов рублей.

Усилия бирских бизнесменов не остались незамеченными: в 2007 году предприниматель Антон Верещагин, один из активных участников создания пельменных производств в Бирске, был награжден медалью и дипломом за вклад в развитие экономики Республики Башкортостан. Продукция его цеха неоднократно удостаивалась золотых медалей на региональных выставках в номинации «Лучший продовольственный товар Башкортостана», «Лучшая мясная продукция региона».

Туесок народных сокровищ
(«Предприниматель Башкортостана», № 07 (134), 08.05.09; «Ватандаш», № 11, ноябрь 2009)

Люди давно заметили долговечность бересты, ее способность не поддаваться гниению. Бересту подкладывали под нижний венец рубленой избы, чтобы в него не проникала сырость, плели из нее влагоустойчивую обувь, обшивали лодки-берестянки, делали знаменитые туеса, в которых молоко и квас даже в жару оставались холодными. Береста – экологически чистый, влагостойкий, красивый, прочный и хорошо поддающийся обработке материал. В художественных поделках береста прекрасно сочетается с другими природными материалами.

Дилара Зайлялова, несмотря на юный возраст, признанный в Башкортостане мастер по изготовлению изделий из бересты. Выпускница Башкирского государственного педагогического университета им. М. Акмуллы, она работает в Театральном центре детского творчества «Маска». Художественной обработкой бересты и изготовлением изделий из нее занимаются у Зайляловых всей семьей – вместе с родителями.

Ремесло «из прошлого»

В их изделиях – туесах, шкатулках, обложках для книг и фотоальбомов, сумочках – прослеживается верность традициям. Это выражается как в бережном отношении к форме и орнаментальным мотивам, так и в обязательном соблюдении всех технических приемов обработки материала.

Что такое береста, знает каждый. Это кора березы, которая является уникальным природным материалом. Но мало кто сегодня догадывается, что береста – экологически чистый, удивительно нежный, красивый, мягкий и бархатистый, легко поддающийся обработке материал.

Какое необъяснимое чудо – взять в руки податливую шелковистую бересту и вдохнуть в нее жизнь, сделать что-то своими руками! Даже тоненькая берестяная лента может ожить и превратиться в шаркунок (погремушку), изящную вазочку, солонку или лапти. Предметы из бересты, изготовленные собственными руками, полезны, радуют глаз, а само творчество приносит большую радость. Не случайно берестяное дело является для тех, кто владеет им, самым любимым и желанным. В наше время интерес к этому ремеслу все возрастает, многие обращаются к Зайляловым с просьбой научить их мастерству плетения из бересты.

Что и говорить! С незапамятных времен башкиры применяли бересту для изготовления различных предметов быта – таких, как рыбацкие челны (обласки), туеса, короба, шкатулки, кузовки для хранения соли, крупы, муки, зерна, ягоды, лесного ореха, а также делали из нее прекрасные украшения.

В специально изготовленных туесах и коробах в старой башкирской деревне хранились даже жидкие вещества – молоко, сметана, масло, различный животный жир, мед и многое другое. Почему все эти продукты могли храниться бесконечно долго? Ученые выяснили это позже, когда – по иронии судьбы – секрет изготовления берестяных туесков был уже повсеместно утрачен: потому что береста обладает великолепными бактерицидными свойствами. Не случайно в березовом лесу воздух в несколько раз стерильнее, чем в операционной.

Как не отметить такие качества бересты, как пластичность, прочность, малый вес, простота в эксплуатации, устойчивость к гниению? Береста – природный абсорбент: выводит яды, очищает продукты. Берестяной туесок лучше всякого термоса. Изделия из этого материала служат украшением домашнего интерьера, создают тепло и уют в жилище. Мастера Зайляловы и сегодня из специально обработанной бересты изготавливают сумки, одежду, обувь, которые по своим качествам не уступают изделиям из кожи.

Секрет дерева

Бересту Зайляловы называют ласково – «теплым деревом». И объясняют гостю, почему: даже в холодной комнате она на ощупь очень теплая, потому что обладает большой положительной энергетикой. Достаточно некоторое время посмотреть на нее, подержать в руках – и вы сразу же успокоитесь, если были чем-то взволнованы.

– Очень часто, – говорят мастера, – приходится слышать от женщин, долгое время работающих на компьютере, что обод из бересты снимает усталость, а зачастую и нормализует давление. Наши покупатели потом приезжали или звонили, говорили, что им очень помогает наше творчество…

Изделия из бересты Зайляловы изготавливают из натуральных материалов и только вручную. Практически каждое изделие их мастерской является в своем роде авторским и неповторимым.

В работе с берестой башкирские мастерицы не применяют вредных веществ (растворителей, лаков). Производство сувениров из дерева и бересты разработано ими в соответствии с технологиями, секреты которых передавались из поколения в поколение на протяжении нескольких веков. Наряду с использованием традиций и секретов предков в изготовлении изделий из дерева и бересты, Зайляловы применяют и новые технологии.

В ассортименте ремесленников, возрождающих древний башкирский промысел, можно обнаружить самые разнообразные сувениры.

Среди них – миниатюрные коробочки и шкатулки для драгоценностей, пудреницы, портсигары, бижутерия, туеса различных размеров и назначения, предметы для сервировки стола, кухонная утварь и многое другое. Вся же коллекция Зайляловых полна тонкостей и нюансов и способна удовлетворить вкус даже самого взыскательного покупателя.

Все изделия из бересты можно разделить на группы по способу изготовления – плетеные изделия, изделия из пластовой бересты и комбинированные изделия. Плетеные изделия выполняются из полос бересты косым или прямым плетением. Ширина полосы может быть от 5 мм до 6–7 см. Размеры самих изделий очень разнятся. Походная солонка может быть размером меньше кулака, а сундук из бересты не уступает по размерам своему собрату из досок. Полотуха изготовляется из двух-трех пластов бересты, которые прошиваются и скрепляются корнем сосны или полоской бересты. Форма обычно прямоугольная в плане и низкая по высоте.

Размеры разные в зависимости от назначения. Обычно полотухи использовались прежде для временного хранения, сбора, переработки продуктов. Коробки проще по изготовлению. Они делаются из одного пласта бересты, который сгибается и закрепляется, обычно прутиком.

А вот берестянка – простой ковшик, сделанный из пласта бересты, свернутый воронкой. Раньше его всегда можно было встретить у родников в лесу…

Но самый распространенный тип из комбинированных изделий – это, конечно, туес или туесок. Это цилиндр из бересты, который снимается с березового кряжа. Сверху – из пластовой бересты рубашка, соединенная в замок. Дно и крышка делаются из дерева. Рубашку Зайляловы декорируют росписью, тиснением, резьбой.

Из бересты делались и простые древнейшие музыкальные инструменты – рожки и дудки. Охотники подавали друг другу условные сигналы, подражали реву лося. Пастухи могли с помощью рожка управлять движением стада.

Длинной лентой бересты обвивали горшки, стеклянные бутыли, рукоятки орудий труда. Ее же могли использовать вместо веревки. Даже конская упряжь из бересты бытовала в хозяйстве.

Да мало ли что делалось из этого удивительного материала, прочно и надолго вошел он в дома Башкирского края в прежние годы. Сегодня – не то, большой редкостью стал прежде распространенный промысел…

Больше всего прочего удивляют своей красотой предметы домашнего обихода, которые делает Дилара Рустамовна: туеса большие, средние и малые, круглые и овальные, солонки, подставцы, сухарницы, конфетницы, салфетки, простые короба и короба для хлеба.

На сегодняшний день многие предметы из бересты в ассортименте продукции уфимских мастеров дошли до нас в своем первоначальном виде, но некоторые сейчас делаются под заказ века – они более усовершенствованные и современные. Многие изделия, например шкатулки из бересты, широко используются в современном интерьере. А некоторые экземпляры берестяных изделий можно по праву считать настоящим произведением искусства.

Домашняя утварь Зайляловых из скобленой бересты, словно в зеркале, отражает ту невероятно далекую от нас эпоху, когда искусство еще не выделилось в особую область художественного труда и было неразрывно связано с предметами материальной культуры и религии.

Возрождение традиции

Интересно смотреть на творчество мастера, ведь каждый ремесленник – художник. Все творческие задумки, идеи переходят в эскизы для будущих «шедевров». А затем, при умелой и кропотливой работе, создаются оригинальные, своеобразные изделия. Каждое такое изделие хранит тепло рук мастера, чем и отличается от множества штампованных сувениров и поделок. Этим и зарекомендовали себя Зайляловы не только в Башкортостане, но и на федеральном уровне. Благодаря их неиссякаемому творческому потенциалу коллекция постоянно пополняется новыми произведениями.

Вглядевшись в нанесенные руками башкирских мастеров узоры, можно различить силуэты зверей, птиц, изображения лесных цветов, россыпи звезд и блеск солнечного сияния в березовой роще. Органичное дополнение резного кружева тиснением делает эти изделия нарядными и законченными.

Ремесло семьи Зайляловых – не просто приработок к зарплате или отхожий промысел, как раньше говаривали. В сегодняшних условиях это великое дело возрождения утраченной в народе традиции, то есть оно имеет колоссальное социальное и культурное значение. Ведь изделия из бересты являются символом одной из глубинных традиций всех народов, населяющих Башкортостан. Преимуществом бересты является ее пластичность. В давние времена народы России и крышу покрывали берестой, и строили из нее летние жилища. Из бересты были обувь (лапти), игрушки и большая часть других предметов, окружавших человека традиционного общества.

Важно отметить, что плетение бересты в старину считалось почетным занятием. Сегодня осталось не много умельцев, которые владеют плетением или резьбой по бересте. В настоящее время очень сложно найти красивые сувениры из бересты, которые сделаны искусными руками мастера. И тем важнее труд и дела семьи Зайляловых…