Текст книги "Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда"

Маседуан

Сварить в кипятке очищенные и изрезанные зеленые бобы, отлить на дуршлаг, перелить холодною водою и, осушив, сложить на сотейник; вылущить молодой горошек, сварить в кипятке, отлить на дуршлаг, остудить и переложить в сотейник и бобам; очистить и сварить 400 г зеленой и белой спаржи, цветной капусты, молодого картофеля и нарезанной выемкой моркови и репы. Зелень для маседуана варится в обширной кастрюле и на большом огне, чтобы зеленый цвет остался в натуральном виде, и разогревая маседуан, не нужно кипятить. За 15 минут до отпуска поставить сотейник на огонь и, осушив немного, положить 200 г сливочного масла, ложку белого соуса или бешамеля, разогреть и положить всю приготовленную зелень, размешав, выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами или уложить на блюдо вокруг жаркого. (6).

Артишоки с горошком

Очистить низы и срезать листы артишоков так чтобы остался лишь один середок, наподобие круглой чашечки, потом вытереть каждую очищенную штуку лимоном и класть в холодную воду, разведенную уксусом. Когда все фонды будут очищены, выложить в соленый кипяток, обланширить, выбрать в холодную воду, очистить середину от мякоти, сложить на растопленное в сотейнике масло, выжать сок из лимона, покрыть бумагою и за полчаса до отпуска влить 2 ст. ложки бульона, поставить на плиту, накрыть крышкою и варить до тех пор, пока сок не выкипит и артишоки не заколеруются. Тогда влить красного соуса и прокипятить. Между тем, сварить вылущенный молодой горошек, сложить на сотейник, размешать со сливочным маслом, уложить артишоки на блюдо и, положив на середину каждого артишока горошку, подлить процеженным из-под артишоков соусом и подавать.

Цикорий под бешамелем

Перебрать листки цикория, вымыть и обланширить в 2 водах; когда закипит во второй воде, отлить на дуршлаг, скатить холодною водою и, отжав досуха, изрубить мелко, положить на растопленное масло в кастрюлю, влить немного бульону, покрыть крышкою и поставить на час в горячую печку, чтобы совершенно упрело. Когда будет готово, протереть сквозь сито, переложить в кастрюлю, положить соответственную пропорцию густого бешамеля из сливок, снабдить по вкусу солью, глясом и выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами из хлеба и подавать к жарким блюдам.

Латук с красным соусом

Очистить нужное число кочанного салату, вымыть дочиста и обланширить в соленой воде, отлить на дуршлаг, скатить холодною водою, отжать до сухости, разложить на доску, посолить, завернуть в виде филеев, уложить в сотейник или шарлотную форму, покрыть тонким шпиком и, залив бульоном или фюмэ, сварить на легком огне до мягкости. Потом снять шпик, осушить на сите, сложить на блюдо, перекладывая крутонами, и залить красным соусом. О бланшированный латук можно фаршировать, а потом варить, как сказано выше. Подать в перекладку с языком вместо крутонов, полить сверху выкипяченным по вкусу красным соусом.

Спаржа с бешамелем

Очистить спаржу средней толщины до половины, нарезать правильно и сварить в соленом кипятке; когда будет готова, отлить на дуршлаг, скатить холодною водою, осушить на салфетке, сложить на растопленное в сотейнике масло и запассировать немного. Перед отпуском положить бешамеля из сливок столько, чтобы спаржа была достаточно густа, снабдить по вкусу солью и самою малостью мелкого сахару, выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами. (6).

Красная фаршированная капуста

От кочна красной капусты обрежьте кочерыжку вровень с листами, залейте кипятком и дайте ей так постоять. Затем приготовьте следующий фарш: возьмите телячьего ссеку, немного говяжьего сала, горсть рубленой петрушки, луку, шампиньонов, соли, перцу, пропустить все через мясорубку, прибавьте три рубленых яйца, все хорошо перемешать; потом капусту откиньте на сито, выжмите хорошенько воду, начините приготовленным фаршем, дно кастрюли устелите ломтиками ветчинного сала, положите капусту на сало вниз, потом фарша, затем еще капусты, и опять фарша и так до конца кастрюли, потом облейте хорошим бульоном и варите на легком огне. Когда капуста поспеет, накройте кастрюлю блюдом и, придерживая левою рукою, опрокиньте капусту на блюдо; соус эспаньоль подать отдельно.

Зеленая фасоль

Молодые зеленые стручки очистить, нашинковать наискось, опустить в соленый кипяток, варить до мягкости, только не под крышкою, отлить на дуршлаг, скатить холодною водою; когда вода стечет, переложить в кастрюлю, обсыпать сахаром, положить ложку масла и муки, развести полтора стакана сливок, положить еще сахару, зеленой петрушки, вскипятить и подавать, гарнировав котлетами или чем другим.

Земляные груши

Очистить их как можно лучше, бросая тотчас в холодную воду с уксусом; перемыть, сварить в соленой воде, в которую влить немного уксуса, и положить пол-ложки муки, размешанной с половиной ложки масла; подавая, выложить на блюдо, обложенное рантом из теста, облить маслом с сухарями или сабайоном. Земляная груша подается также приготовленная и в кляре.

Свекла

Сварить, но лучше испечь 1-1,2 кг свеклы, очистить, изрубить очень мелко; ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в полутора ложках масла, всыпать пол-ложки муки, свеклу размешать, влить три четверти стакана сметаны, соли, 2-3 ложки уксусу и вскипятить; некоторые прибавляют сахар или мед. и зайцу или и тетереву подается свекла без сметаны, а вместо нее берут несколько ложек жирного бульона.

Фаршированная репа

Очистить несколько штук репы, вымыть, и обланширить до половины готовности, срезать сверху каждый ломтик, выбрать осторожно чайной ложечкой середину, изрубить ее мелко, поджарить с ложкою масла, прибавить мелко изрубленного жаркого (телятины или почек), немножко говяжьего жиру или мозгов из костей, натертую и в масле поджаренную булку, 2 рубленых яйца, соли, немного перцу, ложки 2 сметаны и смешать все вместе. Нафаршировать этим заготовленную репу, накрыть срезанным ломтиком, обвязать ниточкою, уложить в сотейник одну при другой, залить бульоном и варить до мягкости. Перед отпуском снять нитки, а подавая, облить соусом, в котором варились, подается на гарнир и жаркому. (5).

Пюре из чечевицы

Чечевицу перебрать, вымыть в теплой воде, всыпать в кастрюлю, положить сырой ветчины, 2 очищенных, луковицы, 2 моркови, 2 порея; залить бульоном, вскипятить, поставить в печь на 2 два часа, чтобы упрела до мягкости, потом вынуть ветчину и коренья, а чечевицу протереть сквозь сито; за 15 минут до отпуска смешать со сливочным маслом, развести вскипяченною малагою или бульоном. Подавать с гренками. (5).

Зеленый горошек

Полтора стакана зеленого горошку перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю и залить полнее водою; когда закипит, посолить, положить луковицу, 1-2 куска сахару, варить до мягкости и откинуть на решето. 50 г белых грибов сварить в воде, мелко изрубить; стакан рису разварить в воде с солью, петрушкою, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйце и толченых сухарях, изжарить в чухонском или, если пост, то в маковом масле. Ложку муки растереть с ложкою масла, развести 2-3 стаканами грибного бульону, смешанного с бульоном, стекшим с зеленого горошка, облить горошек, сложенный на блюдо, и огарнировать котлетами. Зеленый горошек специально подается в масле или под белым соусом. (10).

Картофельное пюре

Вымытый картофель очистить, вымыть, сварить в воде, слить воду, протереть сквозь решето или на черное сито, сложить в кастрюлю, посолить, положить масла, цельного молока, размешать и подогреть. Подавать с разными котлетами, с солониною, с ветчиною, с языком, со зразами, с жаркими из говядины или с сосисками.

Пюре из шампиньонов

Возьмите 4-5 корзинок шампиньонов, очень белых, отрежьте у них кончики и вымойте в двух водах. Тогда налейте немного воды в кастрюльку, выжмите туда сок из лимона, положите щепотку соли и дайте в этой воде шампиньонам вариться минут 5. Спустив затем с шампиньонов воду, изрубить их мелко-на-мелко; потом взять 100 г сливочного масла, положить в другую кастрюлю, выжать туда сок второго лимона, сложить изрубленные, шампиньоны и поставить все на огонь на четверть часа, прибавив стакан или полтора велуте или столько же говяжьего хорошего бульону. Все это уваривается на довольно сильном огне до тех пор, пока пюре не достигнет надлежащей степени густоты. Ко всему этому прибавьте немного смолотого перцу. (8).

Свежий зеленый горох

Взять сколько нужно стручьев сахарного гороха, обрезать концы и содрать с боков жилки, положить в кастрюлю, залить бульоном и поставить на огонь. Когда стручья сварятся мягко, подправить чухонским маслом с мукою и вскипятить раз. Это овощное блюдо можно подавать к котлетам, сосискам и цыплятам.

Турецкие бобы

Обрезав у фасоли концы, содрать боковые жилки или, тоненько срезав, нашинковать, отварить в воде и откинуть на сито. Когда вода стечет, положить в кастрюлю, прибавить ложку масла, поджарить, положить немного муки, вымешать, развести по пропорции бульоном и прокипятить. Соус из турецких бобов подают с котлетами, сосисками и с поджаренным белым хлебом. Белый хлеб приготовляют для этого таким манером: взять сколько будет нужно яиц, смешать со сливками; с белого хлеба, обрезать корку, нарезать гренками, размочить в приготовленных яйцах и обжарить румяно на масле.

Белые грибы

Взять нужное количество белых грибов, отнять корешки, шляпки, вымыть в 2 или 3 водах, чтобы не оставалось на них земли и песку; большие грибы разрезать начетверо, а маленькие оставить целыми, обланширить в кипятке и поджарить в масле; посолить, положить немного муки и, смотря по количеству грибов, 2 или 3 ложки сметаны, зеленого рубленого укропу. Соус этот подают к курице, также и жареной телятине и баранине; нарезав ее ломтиками, обвалять в сырых яйцах, обсыпать сухарями и обжарить в масле.

Шпинат с яйцами № 1

1,2 кг шпинату перебрать, вымыть и сварить в воде, откинуть на сито, а когда стечет вода, изрубить. Положить в кастрюльку 100 г масла и шпинат, поджарить на легком огне, мешая непрерывно, чтобы шпинат не пригорел и хорошо соединился с маслом; потом всыпать 2 ложки мелко истолченных сухарей из белого хлеба, влить чашку густых сливок и подавать с яйцами «пашот».

Или еще яйца для этого соуса приготовляют таким манером: налить в глубокую сковороду воды и поставить на огонь; дав закипеть воде, влить немного уксусу и посыпать соли; выпустить в воду 10 яиц, разбивая осторожно, чтобы желток оставался цел. Спускать яйца не вдруг, а одно за другим, и когда белок довольно окрепнет, вынимать яйца шумовкой и класть на сито, чтобы стекла вода. Уложить шпинат в соусник, а на него положить яйца.

Шпинат с яйцами № 2

Очистив и вымыв молодой шпинат, выбрать на сито, при этом вскипятить в большой кастрюле воду, опустить шпинат и усилить огонь, чтобы вскипело скорее, и как только шпинат окажется мягким, отлить на дуршлаг, скатить холодною водою, потом отжать досуха, выложить на доску, изрубить мелко, сложить на масло в кастрюлю, запассировать немного, прибавить белого соусу столько, чтобы шпинат был ни густ, ни жидок, положить по вкусу соли, глясу и выложить на глубокое блюдо. Между тем, приготовить пашотом или выпускные яйца. Взять в кастрюлю 4 стакана воды, стакан уксусу и ложку соли, вскипятить на плите и, надбив осторожно скорлупу у каждого яйца, выпускать из рук в кипяток по одному (до 5 штук), покрыть крышкою и варить от 2 до 3 минут; потом выбрать осторожно дуршлаговою ложкою в холодную воду, а перед отпуском разогреть в той же воде и обложить шпинат на блюде (10).

Духовой шпинат

Он делается без воды. Очистить шпинат, вымыть тщательно холодною водою, разобрать каждый листик, чтобы не было на нем порошинки земли или песку, сбросить на решето, чтобы вода стекла досуха, потом в кастрюльку, которая плотно закрывалась бы, положить шпинат целиком как есть; небольшой кусочек сливочного масла и соли (и больше ничего), закрыть плотно крышкою, поставить в печь на четверть часа или на полчаса даже, смотря по величине кастрюльки, и шпинат готов: остается положить на него выпускных яиц, кому нравится, но истинные любители предпочитают шпинат без яиц, тогда он душистее, а яйца отбивают аромат, особенно у молодого тепличного шпината.

Бобы по-английски

Оборвать стебельки от молодых зеленых бобов, нарезать вдоль, опустить в кипящую ключом соленую воду, сварить, отлить на дуршлаг, наложить ряд в разогретую чашку для зелени, покрыть пластинками сливочного масла снова бобы и масло, и, когда будут сложены, подавать тотчас на стол. (6).

Брюссельская капуста

Выбрать штук 8 брюссельской капусты потверже, покомпактнее, снять со ствола маленькие кочешки и перемыть тщательно, отделив листки пожелтевшие или попортившиеся. На плиту поставить кастрюлю, наполовину налитую водою, кинув в воду горсть соли; при этом не лишне заметить, что величина кастрюли должна быть сообразна с количеством капусты. Когда вода сильно закипит, то надо в кипяток опустить все перемытые кочешки капусты, оставляя кипеть на сильном огне. Таким образом, капуста не изменится в цвете и будет иметь красивый темно-зеленый колер. Когда капуста окажется довольно сваренною, в чем можно удостовериться, попробовав одну штучку, нужно откинуть всю капусту на решето, чтобы дать стечь воде. Тогда в сотейник или в другую кастрюлю, которая была бы поменьше, положить 200 г свежего сливочного или особенно хорошего мызного масла и маленькую щепотку, в орех величиною, рубленой петрушки. Сюда выложить капусту из решета, перевалять ее хорошенько в масле, попробовать достаточно ли она посолена, выжать на нее сок из одного лимона и отпускать к столу. (10).

Тушеные огурцы

Очистить огурцы, разрезать, вынуть семечки, посыпать солью и оставить так на несколько времени. Между тем, разогреть масло, слить воду с огурцов, положить их в масло, прилить бульону и упарить до мягка, потом загустить 2 яичными желтками, размешанными в уксусе с одною полною ложкою муки. Приготовив огурцы таким образом, подавать к бараньей задней ноге или и карбонаду.

Фаршированная корюшка

Очистить корюшку, как следует, прорезать осторожно в середине, выбрать спинную кость, посолить и поставить в холодное место до времени, Взять в сотейник немного красного соусу, вскипятить до совершенной густоты, прибавить нужное количество рубленых шампиньонов и прокипятить снова до густоты. Когда будет готово, выложить на плоскую тарелку и поставить в холодное место. За 20 минут до отпуска осушить корюшку на салфетке, наложить в середину каждой понемногу приготовленного фарша, завязать, обматывая кругом нитками, не часто, потом обвалять в муке и запанировать в яйцо и тертый хлеб; когда все будут готовы, опустить по несколько штук в горячий фритюр, обжарить до колера, выбрать на салфетку, вытащить нитки, сложить на блюдо с салфеткой и обложить обжаренною зеленью петрушки и разрезанными лимонами. (6).

Булетки из рыбы

Прежде всего очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, перемыть, отварить, выбрать из мяса кости, изрубить его, растопить потом в кастрюле коровье масло и пропарить в нем изрубленное мясо. Одновременно промешать на огне хорошенько смоченного в молоке хлеба с полною чайною чашкою молока, луковицами, лимонною коркой, солью, дать остынуть, подмешать 2 или 3 яичных желтка и еще тертого белого хлеба; наделать из этого круглых, плоских лепешечек желаемой величины, обвалять в яйцах и тертом в крошках белого хлеба и заколеровать в коровьем масле. Булетки эти можно подавать как отдельное блюдо с соусом, приготовленным из сарделек с каперсами и с другими соусами, но желанию.

Лососина под белым соусом

Положив звено в какую-нибудь посудину, налить в кастрюлю уксуса, посолить, положить горошинами перцу, лаврового листу, вскипятить, остудить и залить рыбу и дать стоять сутки; вынув лососину из маринада, обсушить, перевалять в муке и обжарить ее в коровьем масле. Соус приготовить следующий: нарезать кружочками две луковицы, положить в кастрюлю, прибавить лимон, также нарезанный тоненькими ломтиками, ложку каперсов, залить бульоном, поставить на огонь и, дав укипеть, заправить озимовой мягкою мукою.

Караси в постном соусе

Вычистив, выпотрошив и вымыв карасей, изжарить в постном масле; если караси большие, разрезать каждого надвое, а маленьких изжарить целыми. Потом взять кочан красной капусты, нашинковать, посолить, дать полежать, чтобы капуста дала из себя сок, обжарить в масле, положить немного муки, влить рыбного бульону, уварить домягка, выжать сок из лимона и подавать.

Ерши в раковом соусе

Очистив ершей, вымыть, изжарить в масле и облить следующим соусом: положить кусок чухонского масла в кастрюлю, развести раковым соусом, положить крошечку перцу и ложку каперсов и, дав вскипеть, облить ершей.

Ерши с шампиньонами

Вычистив и выпотрошив ершей, отрезать от них головы и промыть, потом вымазать кастрюлю коровьим маслом, посыпать солью и перцем, нашинковав луку и петрушки, уложить дно кастрюли, положить ершей, прикрыть сверху теми же кореньями, облить раковым маслом, обсыпать тертым белым хлебом и поставить в печь. Соус приготовить следующий: нашинковать шампиньонов и других грибов, обжарить в коровьем масле, посолить, посыпать немного перцу и влить по пропорции бульона. Когда соус хорошо укипит, подправить мягкою мукою, положить мелко изрубленного зеленого укропу и, положив в соусник ершей, облить соусом.

Московская солянка с капустой (густая)

Приготовляется из той рыбы, которая бывает в остатке, как из рыбы сваренной, так и рыбы соленой, например: осетрины, белужины, тешки малосольной или свежей, лососины, судаков, сигов и проч. Сперва взять в кастрюлю шинкованной капусты, залить кипящею водою и сварить до мягкости; потом запассировать на масле одну мелко исшинкованную луковицу, а когда лук начнет желтеть, положить ложку муки, развести бульоном (какой есть) и выкипятить соус до густоты; потом откинуть из воды на сито сваренную капусту, отжать немного воду, положить в соус, размешать и вскипятить. Между тем, приготовить 4 сваренных или маринованных гриба, 2 очищенных огурца, 200 г малосольной тешки, 200 г свежей лососины, которую изрезать на ломтики и поджарить на масле. Положить на сковородку (сковородка для солянки употребляется без ручки и луженая) ряд капусты, сверх капусты положить ломтики грибов, огурцов, тешки и лососины, покрыть снова капустою, наложить грибов и проч., и продолжать так доверху: сверху покрыть капустою, посыпать тертым сыром, поставить в горячую печку, заколеровать, убрать сверху красиво корнишонами, оливками, раковыми шейками, маринованными вишнями, маленькими рыжиками и т. п. и подавать (4).

Тельное из щуки

Очистить, выпотрошить и вымыть щуку, снять с костей филеи, подрезать верхнюю кожицу и оскоблить ножом филеи так, чтобы косточки не попадали и мякоти, потом изрубить мелко, посолить, положить в каменную ступку, прибавить ложку прованского масла, 2 ложки тертого хлеба, протолочь и, когда из этого образуется одинаковая масса, выложить на стол, посыпать мукою, скатать в рулет, разделить на 4 части, из каждого куска сделать продолговатую котлетку, обвалять в муке и сложить в разогретое на сковородке масло. Перед отпуском обжарить котлетки на легком огне с обеих сторон, сложить на блюдо и полить маслом, в котором жарились, к этому подается салат или огурцы и картофель. (4).

Карп с медом

Очистить, выпотрошить и вымыть карпа, посолить, положить в рыбный с решеткой котел, обложить очищенным цельным луком, положить очистки из шампиньонов, влить стакан мадеры, покрыть кружками нарезанного лимона и оставить так с час. В то же время взять в кастрюльку 2 ложки белого меду, поставить на огонь и, когда мед выварится и пожелтеет, как карамель из сахара, влить 4 ложки прованского масла, положить 3 ложки муки, размешать, развести бульоном рыбным или из кореньев, мясным, так чтобы соуса было 4 стакана, вылить в рыбный котел, где карп и, закипятив на огне, поставить в горячую печку. Очистить 100 г кишмишу, 50 г сладкого миндалю пополам с горьким, 100 г маленького луку, под названием перлового, и обжарить его на прованском масле, потом очистить 4 корзинки свежих шампиньонов, сварить в воде с лимоном, положить и ним миндаль, лук и изюм и оставить на плите покрытым. Когда карп будет готов, вынуть осторожно с решеткой, очистить коренья и лук и переложить цельным на рыбное блюдо. Соус с кореньями слить на сотейник и вскипятить до густоты (постоянно мешать); тогда прибавить чего по вкусу будет не доставать, как-то: лимонного соку, соли или меду, прожать сквозь салфетку, влить часть в гарнир и поставить на огонь, а остальное мешать на плите. Когда гарнир искипит, обложить с обеих сторон (можно нафаршировать и середину) карпа на блюде и залить сверху горячим соусом. (4).