Текст книги "Жили-были, ели-пили. Семейные истории"

Особенности советской национальной еды и ее добычи

Сегодня в продаже

Раньше очень редко кто сидел на диете, о калориях никто не думал и свежий сок из сельдерея со свеклой натощак не пил. Еда, а я пишу о 60–70–80-х годах была совсем простой, не очень разнообразной, без особых деликатесов, хотя вру, крабов было – завались! Они стояли на прилавках вавилонскими башнями с непонятным поначалу названием «Chatka», которое простые советские люди, не обученные в ту пору азам английского языка, читали как «Снатка» и не понимали, что может быть внутри банок с таким названием. Оказывается, основной расчет был на экспорт – в банках лежали тихоокеанские крабы, пойманные у Камчатки, но поскольку кто-то важный посчитал такое географическое название для иностранного уха слишком сложным, Камчатка сократилась до «Чатка».

Крабы особо не покупали, поскольку не знали, что с ними делать, и ограничивались дома вареной (в буквальном смысле) колбасой с макаронами, сосисками с зеленым горошком, картошкой в разных ее видах, бульоном из синей курицы-спортсменки с длинными тощими ногами, щи-борщ, тефтели какие-нибудь, сырники – всё без излишеств. Хотя на праздники обычно поднакапливали дефицитных товаров: копченых колбас, фруктов, консервов, была и красная, и черная икра – и не говорите мне, что только у нас в семье, не надо! Она была более доступная и не такая дорогая, как сейчас. Резко в цене подскочила в начале 70-х, аж до 44 рублей за килограмм! Три раза в год она обязательно была на праздничном столе у каждого советского человека: на Новый год, 1 Мая и 7 Ноября – главные праздники страны. Вне праздников встречала я ее в основном в гостях у наших знакомых врачей, к которым ходили лечиться не только мы, но и директора продмагов. Баночка красной или черной икры на столе была показателем статуса и достатка советского труженика. За баночкой и остальными гурманскими прелестями надо было идти на поклон к директору магазина. Довольно часто в такие походы бабушка брала меня с собой в качестве довеска.

Ходили обычно с черного хода. Пробирались через коробки с фруктами, которыми и не пахло на прилавках магазина, через закутки с красочными индийскими круглыми жестяными банками с чаем и кофе, через коридоры, в которых снизу доверху стояли башни коричневых коробок с шоколадными конфетами «Метеорит» – на них я в детстве подсела. Ничего вкуснее «метеорчиков» не было. Они производились на Украине, и купить их можно было не везде. Но в гастрономе рядом с гостиницей «Украина», недалеко от которой мы жили, они были всегда! Это были склеенные медом орешки, облитые шоколадом. С неровными краями. Видимо, как у метеорита. Я засовывала по «метеориту» за каждую щеку и пыталась разговаривать, истекая слюной. Лучше сладости не придумано! Хотя наша домашняя «картошка» – пирожное – легко могла с ними соперничать!

Пирожное «Картошка»

Наша «картошка» очень похожа на настоящую гостовскую с одним «но» – от нее можно опьянеть! И внутри она всегда белая! Мы никогда не делали пирожное с добавлением в тесто какао. Пирожным лучше постоять – на следующий день они намного сочнее и вкуснее.

Для основы лучше, конечно, испечь бисквит, дать ему высохнуть, а затем раскрошить, но можно, если некогда, сделать из печенья.

Для пирожных «Картошка» понадобятся:

по 200 г сливочного масла и грецких орехов,

7 пачек печенья «Юбилейное»,

1 банка сгущенного молока,

6–7 ст.л. коньяка или рома,

какао-порошок без сахара для панировки пирожных.

Потом все просто: печенье пропускаем через мясорубку, грецкие орехи режем на мелкие кусочки, они должны чувствоваться на зубах. Делаем крем – растираем сгущенку с размягченным сливочным маслом, добавляем коньяк и соединяем с крошевом. Лепим чудесные картофелины, обваливаем их в какао и ставим на холод. Особенные эстеты могут белым кремом или взбитыми сливками на картошках сделать «глазки». Когда сливочного масла не было – случались и такие времена – лепили без него, только печенье, сгущенка и какао!

Однажды папе перед его днем рождения позвонил Иосиф Кобзон и сказал: «Роба, у меня для тебя необычный подарок! Я договорился с директором «Елисеевского», что ты сможешь там получить продуктовый заказ! Тебя ждут завтра в два!»

Подарок действительно был шикарным.

Директор Елисеевского гастронома Юрий Соколов и Иосиф Кобзон

Так случился наш поход к известному всей Москве директору Елисеевского гастронома Юрию Соколову. Все же знают «Елисеевский» на Горького, д. 14, сейчас Тверской. Официально он назывался «Гастроном номер 1». Мы жили тогда тоже на Горького, совсем недалеко от гастронома, чуть наискосок, на другой стороне улицы около Моссовета. Папа шел, чуть сутулясь, впереди меня, стесняясь своего роста и вжимая голову в плечи. Люди оборачивались, улыбались вслед. Его очень любили. А он всегда этой любви стеснялся. Мы зашли сначала в сам магазин. Дворцовый, с резными высоченными потолками, огромными роскошными люстрами, золочеными колоннами, головами ангелов или еще кого-то там, чьи застывшие лица многократно отражались в чуть потрескавшихся зеркалах, – торговый зал «Гастронома номер 1» на самом деле приводил посетителей в восторг. И в первую очередь своей роскошью. Потом уже внимание обращалось на округлые стеклянные витрины, где в то время обычно было изобилие чего-то одного: или рыбных консервов – целый прилавок какого-нибудь «Завтрака туриста», или «Частика в томатном соусе», или карамельных конфет и ирисок, пирамиды из сгущенки и целые дома из сахара-рафинада. Хотя в «Гастрономе номер 1» все равно всегда было больше продуктов, чем в любом другом магазине. И если в зале провести полдня, то с огромной вероятностью можно было купить сосиски, или кило апельсинов, или коробку шоколадных конфет ассорти. Даже не купить – «достать». Раньше это так называлось.

Мы прошли через зал, похожий на вокзал в час пик – потная разгоряченная толпа с авоськами и сумками на колесиках давилась в кассу и в отделы за продуктами. Ярко накрашенные кассирши в серьгах с красными неопознанными, но явно настоящими камнями (видимо, купили всем магазином по блату в ювелирке за углом) гордо восседали на возвышении в своих дзотах и с брезгливостью взирали на весь этот людской сброд – покупатели явно мешали им работать. Продавцы в белоснежных, надо отдать должное, халатах и высоких поварских колпаках лениво тянулись через прилавок за чеками и нехотя отпускали продукт. Мы нашли служебный вход. В маленькой, обшитой мореным дубом приемной Самого стоял секретарский стол и с десяток стульев. На двери черная табличка «Соколов Ю.К». Кроме нас никого больше не было. Сели. Минут через десять в комнату вошла женщина с кульком и скрылась в кабинете у директора. Она сразу же вышла, оставив кулек там. Мы сидели, ждали. Папе, я видела, было неловко. Вскоре дверь с шумом открылась, из кабинета вышел Сам в накрахмаленном белом халате – главврач больницы, честное слово – и один очень известный актер с тем кульком в руках. Папа с актером вежливо поздоровались, но обоим было немного неуютно, будто их застали в каком-то неприличном месте. Мы зашли в кабинет. Юрий Константинович был очень любезен, прочитал записку, которой мама снабдила папу, и кому-то позвонил. Продиктовал по телефону названия необходимых маме продуктов.

– Еще спеццех микояновский, сосисок завесь килограмм, балык, дай полкило, финский сервелат палку, да, и два ананаса!

Как красиво это звучало! Два ананаса! Гости будут в восторге!

Через 10–15 минут в кабинет вошла та же энергичная женщина с большим кульком и пакетом в руках. Порученец по особо важным делам, видимо. Получив от папы деньги, она быстро вышла из кабинета.

Из гастронома мы гордо шли домой, прижимая к груди редкие трофеи. Я, как ребенка, несла кулек, из которого выглядывал хвостик ананаса. Прохожие снова оборачивались. Но теперь не на папу, а на ананас. Но главный наш трофей – целая говяжья вырезка, завернутая в коричневую бумагу, – таился где-то на дне пакета. Лидка сделает свой знаменитый ростбиф!

Ростбиф

Еда довольно простая, сытная и элегантная. С английским акцентом. Нам ростбиф всегда казался очень заграничным, почти экзотическим кушаньем, но с течением времени мы упростили его, привели вкус в соответствие с нашими семейными запросами. Уверена, что каждая семья делает ростбиф по-своему, одного рецепта для этого блюда нет. У нас он такой.

Вырезку промываем и очищаем от пленки. Лучше, чтобы она уже успела полежать вне холодильника, чтобы поравномерней прожарилась. Готовим маринад: горчицу (всегда брали нашу, отечественную, с советским вкусом), размалывали туда перец горошком, семена кориандра, соль, черный молотый перец, немного тимьяна и розмарина, добавляли растительное масло и все размешивали.

В мясе делаем 5–6 неглубоких надрезов, вставляем в каждое отверстие по половинке зубчика чеснока и обмазываем мясо приготовленным маринадом. Заворачиваем в пищевую пленку и оставляем. Пусть отдыхает несколько часов. А бабушка обычно оставляла мясо в маринаде на всю ночь. Так и говорила: ему надо отдохнуть. Теперь, когда мясо хорошенько отдохнуло и промариновалось, можно его готовить. Для начала его надо обжарить в сковороде на сливочном масле, чтобы появилась аппетитная коричневая корочка: ее главное предназначение – сохранить сочным мясо при запекании. Надо разогреть сковородку и жарить ростбиф на каждой стороне по 4 минуты, не больше, чтобы он со всех сторон обжарился. Потом заворачиваем мясо в фольгу и отправляем его в духовку, разогретую до 160–180 градусов. Обычно мы готовим мясо минут 40 в фольге, а потом открываем его и запекаем еще минут 15, время от времени поливая вытекающим соком. Можно добавить в сок немного вина. По старинному рецепту мясо во время запекания ни в коем случае нельзя трогать – можно переворачивать только противень.

Когда мясо готово, необходимо снова дать ему полчасика отдохнуть – это необходимо для того, чтобы волокна вырезки стали менее упругими и более мягкими и чтобы мясо не выглядело уставшим. Просто выньте его из духовки и дайте полежать, прикрыв фольгой, как одеялом. А потом можно выложить его на овальное блюдо, нарезать на порционные кусочки и есть!

Для ростбифа понадобятся:

0,8–1,5 кг говяжьей вырезки,

50 мл растительного масла,

1 головка чеснока, разделить на зубчики, но не чистить,

2 веточки розмарина, собрать только листики,

4–5 веточек тимьяна,

горчица, перец горошком, семена кориандра,

100 мл красного сухого вина,

20 г сливочного масла,

соль и черный молотый перец по вкусу.

Овощи-фрукты были сезонными и только сезонными. Такого искусственного изобилия, как сейчас, не было – что вы, боже упаси! Клубника – в июне-июле, черешня строго в июне, после черешни – вишня, груши – август-сентябрь, малина – иди на даче ешь с куста, когда созреет, наелся – вари варенье от простуды на зиму. Голубики, гонобобеля по-древнему, не было вообще и много чего не было… И из еды в том числе. Заграничных продуктов почти совсем не завозили, разве что марокканские апельсины с черненькой наклейкой-ромбиком, кубинские бананы, которые зелеными покупались ящиками, выдерживались в тепле до желтоватого цвета и съедались почти сразу же, и всевозможные консервы – дефицитнейшая вареная кукуруза, которую мы ели холодной прямо из банки, как лучший деликатес, компот из персиков, по-моему, польский, что-то еще, по пальцам можно пересчитать.

В середине 70-х, когда мы жили на Калининском проспекте, в гастрономе «Новоарбатский» стали продавать огромные замороженные хвосты лангустов, опять же кубинские. Я с тех пор таких огромных нигде не встречала! После нескольких не совсем удачных опытов на лангустах мама научилась очень вкусно их запекать в духовке – с лимоном, солью и перцем, в фольге. Рецептов особенно не было, Интернета тоже, спросить про лангустов не у кого, так что всё опытным путем! Мы покупали эти лангустячьи хвосты коробками. Раньше всё покупалось коробками, пачками, ящиками, мешками. Уж если в продаже есть – надо брать! Много! Впрок! Чтоб до Нового года! Даже если Новый год был только неделю назад! Ведь завтра в магазин придешь – и уже всё раскупили. И жалеешь еще долго-долго. А притащишь, счастливая, домой мешок сахарного песка и начинаешь расфасовывать по пакетам – это на дачу, это соседям, это подругам. Есть что вспомнить!

Родители часто привозили мне из дальних поездок какую-нибудь съедобную экзотику, чтобы побаловать. Как-то из Франции в середине 70-х притащили авокадо – накормила им гостей: та еще гадость оказалась – ни вкуса, ни запаха, пресно и фу! Потом наловчилась сдабривать авокадо лимоном, солью-перцем и подавать с креветками, помидорами черри и кинзой.

Из Африки папа с мамой привезли однажды совсем уж экзотический мангостан, который стал моим любимым фруктом на всю жизнь только потому, что был из детства, тайно провезенный через все таможни и границы, закрученный в мамин шарф, как какая-нибудь драгоценность, и торжественно врученный мне первым делом, как был открыт чемодан. Привозили зеленые яблоки, какими сейчас кишат «Ашаны», «Меги» и прочие «Пятерочки». Я узнавала об этом сразу – запахом зеленых яблок пропитывался даже лифт! И личи привозили! И всякое такое из продуктов, о чем я узнавала намного раньше своих одноклассников. Приносила, правда, в школу, чтобы попробовали, но в основном похвастаться, конечно.

Короче, довольствовались тем, что могли купить, отстояв в очереди по нескольку часов. Время это было навсегда вычеркнуто из жизни. Месяца три из всей жизни, а то и больше я бездельно простояла в очереди при любой погоде: однажды два с половиной часа за сливочным маслом – вот помню же, именно за ним, на Тверской, тогда еще улице Горького, в продмаге, называвшемся у нас в районе «Кишка» за длинный узкий зал, заканчивавшийся подсобкой-аппендиксом. А как же, двое маленьких детей, им необходимо. Так же иногда покупался сахар, сосиски, даже суповой набор – грязные кости в осколках с ошметками мяса и в драном пакете – вот, все для вкусного бульона… Иногда на руке химическим карандашом писали номер очереди, это как сейчас квитки при входе в магазин, чтоб все интеллигентно.

Ну что об этом? Времени только жалко – ни мобильных, ни планшетов тогда не было, было тупое желание что-то купить, поскорей и побольше, хотя «в одни руки больше 1 кг не давать…».

Продзаказы и куриные возможности

Детство под столом

Была еще, правда, система продовольственных заказов, когда каждое мало-мальски уважающее себя предприятие было прикреплено к какому-нибудь продуктовому магазину, который распределял, не бесплатно, конечно, заказы к праздникам.

Гречка, пачка печенья, сырокопченая колбаса (нам обычно приходила «Московская»), печень трески, коробка шоколадных конфет ассорти, на самом деле одинаковых, которые, когда открывалась коробка, лежали кучей в одном углу и потом аккуратно вставлялись обратно в ячейки; ветчина в продолговатой банке, похожей на утюг, – югославская, кажется; пол-литровая банка венгерского лечо, еще какие-то невзрачные консервы, вот как-то так, плюс-минус. Часто с заказом приезжала отдельно завернутая анорексичная курица, причем тушка ее была стыдливо прикрыта коричневатой бумагой, а голова и ноги победно вылезали на волю. Ноги, длинные и синюшные, местами очень волосатые, бесстыдно вываливались из авоськи, норовя при любой возможности зацепиться за что-нибудь никогда не деланным педикюром. Курья головка на практически лебединой шейке свешивалась, нередко волочась по полу розовеньким, а-ля Барби, гребешком. Я девочкой всегда с каким-то животным страхом ждала этот маленький трупик, на котором синими чернилами через всю дохлую куриную грудь был написан опытной рукой непонятный иероглиф. Баба Поля, а потом уже и Лидка, клала курочку на стол – и куда бы ни положить, у нее обязательно что-нибудь свешивалось: голова ли, ноги – и начинала заниматься разборкой заказа. Что-то откладывалось в дальний угол – консервы, например, что-то уходило в холодильник, что-то сразу на стол. А я садилась на пол у стола – я вообще полдетства провела под столом – там мне было уютно, у меня всегда была крыша над головой, стенки и дверь, сделанная из подушек, – и смотрела на куриное лицо с закатанными глазками и мелкими белесыми ресничками или желтую восковую лапу, пока баба Поля не приступала к разделке.

Из одной курицы баба Поля всегда делала несколько блюд, но обязательно выкидывала гузку.

Во-первых, шейка.

Видимо, раньше это блюдо готовили только из шейки, но баба Поля, как практичная и бережливая хозяйка, фаршировала кожу с целой курицы. Я долго не могла понять, почему целая курица называется шейкой. Времена были не всегда сытые, да и народу в семье много – одних только детей четверо! А это очень вкусная и сытная закуска, куда шел весь жир – зачем выбрасывать?

Для начала курица обжигалась на газовой плите, чтобы опалить остатки перьев, и по квартире шел характерный запах чуть обгорелого курьего трупика, потом обрезались лапки и сама шея на бульон. Потом с тушки хирургическим путем снималась кожа вместе с крылышками. Как перчатка с руки. Были места, где кожа не хотела так просто сниматься – на спинке и внизу ножек, но с бабушкиным опытом это проблемы не представляло. Я обожала смотреть на этот процесс, потому что мечтала о врачебной карьере и мне почему-то казалось: врач обязательно должен уметь препарировать курицу! Бабушка залезала курице пальцами под кожу и аккуратно отделяла ее от тушки, продвигаясь от гузки выше по курьему организму. Птичка оставалась совсем голой, а одежка лоснящейся белесой рубашкой лежала рядом. Какие-то интимные места у курочки были прикрыты жирком, но в основном эти советские бегуньи были сухими и поджарыми, вся жизнь которых, видимо, проходила в борьбе за каждое зернышко.

Потом срезался, мылся и резался жирок. Бабушка кидала его на раскаленную сковородку – он начинал похрюкивать и плавиться, туда же отправлялось много мелко нарубленного лука, и я обязана была следить за тем, чтобы он не подгорел, иначе вкус шейки будет испорчен. Он томился, становился прозрачным, и скоро туда уже можно было понемножку класть куриное резаное мясо, муку, специи и обязательно мускатный орех. В обычном рецепте для шейки в начинку клали печенку или сердечки, но в нашем семейном это были просто мелко нарезанные кусочки мяса с ножек. Потом, чуть остынув, вобрав в себя еще пару яиц, весь этот фарш отравлялся в куриную кожу так, чтобы ему оставалось еще место для роста – иначе разбухнувшая мука могла порвать это произведение. И бабушка принималась за штопку. Она заштопывала белой ниткой все дырки на шейке, чтобы ни капля фарша не досталась бульону.

А на плите уже кипела соленая вода в огромной кастрюле, где шейке 40 последующих минут предстояло плавать. Вылезала шейка из бульона такая надутая, толстенькая, намного толще самой курицы, это уж точно! Потом она резалась на ломтики, и всё! И горячей, и холодной хорошо! Привычнее, правда, холодной. Особенно если она немного полежит в холодильнике.

Для шейки брали:

кожу, снятую с курицы,

жир,

мясо с двух ножек,

3–4 крупные луковицы,

6–7 ст.л. муки,

соль,

перец,

специи по вкусу,

мускатный орех.

Есть еще один рецепт начинки шейки, когда кладут горошек, нарезанную кубиками морковку, манку, шкварки и, соответственно, специи.

Следующее блюдо из этой курицы – бульон, бабушка называла его «еврейский пенициллин» и очень ценила за лечебные качества. Если в семье кто-то простужался, сразу же варили крепкий куриный бульон и отпаивали им больного. Причем она давала бульон всегда горячим в чашке, как лекарство. И что интересно, таки да, становилось лучше!

Баба Поля вообще-то любила, чтобы курица была не очень молода – чтоб не тургеневская барышня, конечно, но и не особь бальзаковского возраста, – нечто среднее, в соку.

Можно брать курицу целиком, можно ножки, для совсем диетического подойдут грудки, можно скелетик, оставшийся от шейки. Как вам хочется. Залить холодной водой, стаканов 12–13, и поставить на сильный огонь, на котором дают кипеть не более 5 минут. Промытую большую луковицу разрезать поперек, не снимая шелухи, разогреть сковородку и положить разрезанной стороной вниз, чтобы лук как следует пришпарился. Этот прием, как говорила баба Поля, придает бульону приятный цвет. Когда бульон сильно прокипит, надо снять пену – ее вообще-то надо снимать постоянно – и убавить огонь, оставив суп томиться со слабыми побулькиваниями на полтора-два часа. Положить пришпаренную луковицу, две морковки, пару стеблей сельдерея, петрушку, обязательно с корнем. Все специи – лаврушку, перец горошком, 2–3 гвоздичины и соль – баба Поля клала минут за десять до конца готовки, чтобы не было лишней горечи. Иногда, если бульон получался мутноватым, она плескала полполовника холодной воды, чтобы вся муть осела на дне – и процеживала бульон. Вот такие Полины секретики.

Из вареных частей курицы бабушка обычно делала второе – обмакивала всякие ножки и крылышки в муку и обжаривала на сильном огне. Получалось очень вкусно и хрустяще.

Куриные котлетки

У нас еще от курицы осталось собственно мясо, из которого можно было сделать наши незабываемые котлетки! И в этом рецепте тоже есть наши семейные нюансы – мы никогда в фарш не добавляем яйцо, а чтобы котлетки были сочные, в середину каждой перед жаркой кладем небольшой кусочек сливочного масла. А так всё просто: в фарш положить размоченную в сливках или молоке булку, соль-перец-специи, много мелко нарубленной зелени, желательно укропа и кинзы – петрушка все-таки для этого грубовата. И жарим на масле безо всякой муки или сухарей, голенькими. Всё!

Из печени баба Поля делала оладушки, тоже очень простые. Куриные печенки обычно накапливались в морозилке, и когда их количество позволяло сделать порцию оладушек, все ждали этого с нетерпением. Кроме меня. Я как ненавидела печень, так и ненавижу. Поэтому блюдо это прошло мимо меня, несмотря на то, что гемоглобина во мне было маловато, ребенком я была худым и бледным, и врачи советовали почаще кормить меня печенкой. Но решила: пусть помру, но есть это не буду!

Рецепт «этого» из куриной печенки

Полкило печени,

2 яйца, 2 ст.л. муки,

1 ст. л. сметаны,

соль,

перец,

масло для жарки.

Все пропускалось через мясорубку – сейчас для этого есть блендер, – хорошенько размешивалось и быстро жарилось.

Ну вот, пять блюд из одной курицы. Можно было бы, конечно, напридумывать что-то еще, затеять, скажем, оливье с курицей, но и этой разнообразной едой легко можно было накормить всю семью – у бабы Поли было четверо детей, две девочки и два мальчика. Одна из девочек, Лидка, стала моей бабушкой.