Текст книги "Пряничная империя"

https://taplink.cc/lavkaimbir

Юлия Белова

Меня зовут Юлия Белова. Я основатель бренда «РОСПРЯНИК». В нашей семейной мастерской мы производим имбирные пряники и леденцы ручной работы. Впервые интерес к пряникам проявила моя мама, она с энтузиазмом искала различные рецепты. Мы приходили с работы и выпекали пряники, пробовали сами, угощали друзей, коллег, собирали мнения разных людей. К слову, вкус сразу нравился всем, а вот с глазурью пришлось поэкспериментировать, чтобы она была мягкая, таяла во рту и при этом имела глянцевый блеск и идеальную поверхность.

Путём проб и экспериментов мы выработали свой авторский рецепт теста и добились идеальной глазури. С изготовлением пряников на заказ я тянуть не стала. Мы придумали новогоднюю коллекцию. Я сделала фотографии, создала страничку в социальной сети. Это был ноябрь 2017 года. Как сейчас помню наш первый заказ. Мне написала девушка. Ей нужен был пряник в виде головы кошечки Китти и несколько снежинок. Я уверенно обсудила с ней детали, стоимость, условия доставки и приняла заказ. На тот момент я не знала, как мы будем его делать. С чего лучше начать, как получить нужную форму пряника, не имея вырубки, в какой момент вставлять палочки и ещё много вопросов, возникающих в процессе работы. Но мы справились, и в назначенное время я привезла готовый набор.

Признаться, немного нервничала, переживала, понравится ли? Из подъезда вышла молодая девушка, подошла ко мне, заглянула в коробку и на её лице появилась улыбка. Она подняла глаза и сказала: «Какая прелесть! Очень красиво! Спасибо, я обязательно расскажу всем знакомым про вас!». Я улыбалась в ответ и была счастлива, что всё получилось, и человек остался доволен! Кстати, деньги за этот первый заказ я храню до сих пор как талисман.

После этого были ещё индивидуальные заказы, мы отработали наш первый Новый год и окрылённые углубились в кондитерский мир. Изучали разные техники работы с пряниками: сложная объёмная ручная роспись; техника «витраж»; пряники, комбинированные с карамелью. Делали пряничные букеты, объёмные 3D домики, ёлочки, шкатулки и многое другое. На волне энтузиазма мы всё глубже погружались в кондитерское дело. Проходили различные курсы, обучения, принимали участие в мастер-классах в роли учеников. В тот момент в нашем арсенале появились заказные торты, капкейки, пирожные, муссовые и ПП десерты, конфеты. Было очень интересно и хотелось попробовать абсолютно всё. Мы предлагали нашим заказчикам торты, украшенные пряниками, делали сложный декор из изомальта. Однажды нам заказали торт, на нём нужно было сделать фактуру травы из крема. Пришлось изрядно повозиться, чтобы в итоге получилось именно то, что было задумано. Красивая зелёная лужайка, пряничные герои и стилизованные леденцы. После публикации этого набора у нас ещё много раз заказывали такой дизайн. Со временем этап азарта от всего нового прошёл, и хотелось остановиться и сконцентрироваться на чём-то одном. Не распыляться, а вдумчиво погрузиться в конкретный продукт. Изучить его от и до и целенаправленно планомерно развиваться в одной области.

Это только на первый взгляд, кажется, что кондитер должен делать все десерты в мире, он же кондитер. На самом деле всё гораздо сложнее. Ведь не зря в любой профессии есть специализации, здесь то же самое. Вопрос выбора продукта в нашем случае не стоял. Конечно, это пряники. Это то, с чего мы начинали – это наша любовь. Торты и остальные десерты мы оставили для души, для себя, зато теперь, если мы захотим, в любой момент можем сделать себе абсолютно любой торт! В определённый момент нам стали поступать запросы о проведении мастер-классов по росписи пряников. Это был совершенно новый для нас вид деятельности. Работая педагогом дополнительного образования на станции юных натуралистов, я проводила экскурсии по нашему мини-зоопарку и организовывала различные мероприятия с детьми. Но именно формат мастер-классов был для меня новым.

Мы с мамой придумали интересный набор пасхальных пряников для росписи, и я начала искать площадку для проведения мастер-класса. В нашем городе была творческая студия. Мы договорились с владелицей и разместили рекламу нашего детского мастер-класса. Решили начать именно с детского, т. к. уже был опыт работы и общения с детьми. Группа на первый мастер-класс собралась достаточно быстро. Мы, воодушевлённые предстоящим мероприятием, начали подготовку. Этап подготовки для мастера занимает достаточное количество времени. Нужно испечь пряники, подготовить глазурь разных цветов и консистенций, коробочки, ленточки, расходные материалы и т. д. Сам мастер класс пролетает незаметно. Дети увлечены процессом, с интересом слушают, задают вопросы, активно участвуют во всём. Когда ребёнок заинтересован – это видно сразу. Мне, как преподавателю, было очень приятно видеть такую реакцию и осознавать, что я совместила свои знания, умения, навыки из разных сфер и получила крутой результат. После этого мы регулярно проводили мастер классы к разным праздникам.

По образованию мы не кондитеры. Мама – музыкант, артист. Я биолог-эколог, преподаватель, обучалась в педагогической аспирантуре. Какое-то время я совмещала основную работу с пряниками, но со временем это становилось сложнее. Заказов становилось больше, времени на всё не хватало, и нужно было выбирать. Либо оставлять пряники, как хобби, которое не отнимает много времени, либо углубляться в эту тему и уходить с работы. Поскольку я сейчас пишу эту книгу, можно сделать вывод, что я выбрала второй вариант. И в январе 2019 года я написала заявление на увольнение и улетела в отпуск. Конечно, было страшно, впереди неизвестность, никакой стабильности. Но как показало время, стабильности нет нигде. Счастливая, отдохнувшая, полная сил я вернулась домой, и мы начали подготовку к предстоящим праздникам. В это время мы жили и работали в Сургуте, у нас уже были постоянные клиенты, заказы. Но пандемия внесла свои коррективы. Мы долго думали и в итоге осенью 2020 года решили уехать с севера на малую родину в Йошкар-Олу. После переезда сразу встал вопрос. Что делать? Нарабатывать с нуля базу клиентов, работая на дому? Этот путь мы уже прошли в Сургуте, и хотелось чего-то большего. Я чётко понимала, что работа с индивидуальными заказами и ручная роспись занимает очень много времени, но не даёт большого роста. Может вообще бросить всё и устроиться работать по диплому? Напомню, что шёл 2020 год: пандемия, локдауны, ограничения и т. д. Несмотря на это, мы приняли достаточно амбициозное решение открывать кондитерский цех. Поработав на заказ, я уже чётко представляла чего хочу. Нашла риелтора, обозначила чётко требования к помещению, мне было принципиально важно наличие двух входов и приточно-вытяжная система вентиляции. Такое помещение достаточно сложно найти. Риэлтор подобрала нам подходящий вариант. Помещение было в ужасном состоянии, но было главное! Два входа, вытяжка, вода и хозяин собирался делать ремонт. Единственное, нужно было подождать пару месяцев. Мы согласились, т. к. помимо этого было много дел после переезда. Я сделала замеры, распределила все помещения по назначениям, с учётом поточности и требований СЭС. Моя подруга дизайнер помогла мне с чертежами и мы отдали строителям полный план с развёрткой стен, разводкой труб, электрики и т. д. Конечно, в реальности ремонт занял больше времени, но это совсем другая история. Пока шёл ремонт, я изучала вопрос комплектации будущего цеха. В первую очередь мы купили профессиональный конвектомат, нержавеющие столы, стеллажи и пищевой принтер. Я понимала, что без принтера не удастся увеличить объём выпускаемой продукции. Параллельно с открытием цеха я занималась оформлением всех документов. Открыла ИП, отправила нашу продукцию на сертификацию, и в июле 2021 года мы получили заветные бумаги. Наши пряники и леденцы прошли лабораторные испытания и получили декларации о соответствии ГОСТу. В тот момент я чётко осознала, что я уже не просто девочка, которая делает пряники на заказ. Я кондитер. У меня свой цех, есть все документы и можно смело идти вперёд.

Йошкар-Ола, с недавних пор, – туристический город. К нам регулярно приезжают туристы из соседних республик, а также из Москвы. Наш город – это удивительное место, где жители и гости края могут насладиться сочетанием древних традиций и современности. Йошкар-Ола – кусочек Европы в центре России. Уютная набережная сочетает в себе традиции уездного города и элементы староевропейского стиля. Красивые «пряничные домики» украшают берега реки малая Кокшага. Как-то гуляя по набережной, вдоль этих домиков, у меня возникла идея создать пряники, которые будут отражать местный колорит. Я ходила по городу, делала фотографии достопримечательностей, архитектуры, снимала видео. Затем обрабатывала весь материал в специальных программах, создавала макеты будущих пряников. Одним из символов нашего города является «Йошкин кот». Памятник коту появился в 2011 году и с тех пор кот стал «визитной карточкой» города: к памятнику приходят туристы и местные жители, чтобы сделать фото и погладить кота. Появилось поверье, по которому прикосновение к Йошкиному коту приносит удачу. Я создала своего пряничного Йошкиного кота. Собрав все наработанные материалы, мы изготовили небольшую коллекцию пряников и леденцов и предложили сувенирным магазинам. Такого ещё не было, и люди были в восторге! Мы сразу договорились сделать пробную партию и протестировать спрос. Туристам пришлись по душе оригинальные сладкие сувениры. С тех пор мы работаем на постоянной основе с несколькими магазинами нашего города. А прошлой зимой нам поступило интересное предложение придумать сувенирные пряники для Шереметевского замка. Это было очень неожиданно и волнительно. Несмотря на предновогоднюю загруженность, мы создали коллекцию пряников с видами замка, а этим летом дополнили её Шереметевским котом и его подругой кисой Актрисой. Когда мы только начинали свой путь, я бы ни за что не поверила, что наши пряники будут в замке! Параллельно с сувенирными пряниками и леденцами я активно изучала тему маркетплейсов. Много информации искала самостоятельно, также прошла замечательный курс, который помог мне сэкономить время и ускорить процесс выхода на площадки. Мне казалось, что это очень перспективное направление. И я не ошиблась. Сначала мы вышли на Ozon, успешно отработали Новый год. Затем добавили Wildberries и вот совсем недавно подключились к Яндекс Маркету. Работа с маркетплейсами – это совершенно иной стиль работы, нежели на заказ или даже сотрудничество с кафе, магазинами. Это сложный ежедневный труд, который требует много времени, сил, внимания, нервов, но, несмотря на все сложности, я вижу в этом перспективу и рост для нашего бренда. Кстати, этим летом, спустя год после подачи заявления, мы получили патент на наше название – «РОСПРЯНИК». Это название пришло ко мне не сразу, но именно его я решила запатентовать. Оно отлично отражает суть и смысл нашей деятельности. Наш основной продукт – это пряники. Мы живём и производим пряники в России.

Доставляем пряники по всей России. Название получилось ёмким, простым, звучным и запоминающимся.

За эти 6 с небольшим лет мы проделали колоссальный путь. Было сложно, трудно, иногда очень трудно, но за это время мы получили огромный опыт и знания во многих сферах, которые не купишь ни за какие деньги. У меня всегда была мечта, чтобы работа приносила не только доход, но и радость, удовлетворение. Эту мечту я исполнила и надеюсь, впереди нас ждёт ещё много интересных проектов!

https://www.rospryanik.ru

Мария Беляева

Добрый день, меня зовут Мария Беляева, и я «подниму пряничную промышленность Мурманской области с колен!». С этих слов я начала защиту своего проекта «Пряниково. Северная мануфактура». По итогам защиты проектов грант получил другой участник, но тот огонь, который горел в моём сердце, перерос в пожар, который было невозможно потушить.

Именно так в небольшом военном городе Североморск за Полярным кругом появилась самая северная мануфактура-место, где рождаются пряники. Почему мануфактура? Ответ прост – на протяжении всего процесса производства пряников был использован ручной труд.

Заявляя, что моя цель – поднять пряничную промышленность области с колен, я вовсе не шутила. Но задача на тот момент была гораздо масштабнее – не просто запустить производство и масштабировать его, а сделать пряник частью гастрономической и сувенирной культуры области, напомнить, что пряник является хранителем истории, семейных ценностей и русских традиций, заявить, что пряничных дел мастер – это не просто хобби или увлечение, а настоящая серьёзная профессия.

Весь вышеперечисленный план является долгосрочным. Но всегда нужно с чего-то начинать. Решение пришло ещё до создания мануфактуры. В 2022 году мы с коллегой привезли из Санкт-Петербурга идею проведения II Пряничного Арт Марафона в рамках фестиваля «МИР ПРЯНИКА».

25 ноября 2023 года мы исполнили задуманное, и впервые за всю историю Мурманской области провели пряничное событие такого масштаба. Над созданием культурного пряничного арт-объекта трудились 8 мастеров со всей области, настоящая команда единомышленников. Эффект был потрясающий – о пряничной стройке говорили по всей области. Я считаю, что это стало отправной точкой возрождения пряничной культуры на Кольском полуострове.

После данного события «Пряниково» начало развиваться с большой скоростью, и стало понятно, что мануфактура в будущем должна стать фабрикой. Все эти метаморфозы произошли в моей жизни меньше чем за год. Из мамы в декрете, человека, который никогда не имел ничего общего с пряниками, я превратилась в «пряниконутого».

Сейчас я даже не могу представить, что можно по-другому. За что хочу сказать большое спасибо Виктории Бредис. Виктория, без сомнения, мастодонт пряничного дела и большой непоколебимый пример для каждого, кто хочет развиваться и добиваться в своём направлении. После прохождения её обучения, после получения личной обратной связи, мои крылья стали ещё больше и крепче, и я начала развивать своё пряничное дело с какой-то невероятной скоростью.

https://vk.com/maribeliaeva

Мария Бобырь

Я мастер по росписи пряников. Победитель открытого чемпионата по пряничному делу и искусству «Пряничных дел мастер», прошедшего в городе Краснодаре в ноябре 2023 года, 1 место в номинации «3D-пряник» с композицией «Молодильная яблонька».

Победитель VIII Международного конкурса пряничного искусства, прошедшего в городе Санкт-Петербурге в декабре 2023 года, в статусе пряничного мастера, 1 место в номинации «Русский быт объёмный экспонат, 3D-пряник», композиция «Щедрий вечер, добрый вечер».

Живу и работаю в прекрасной кубанской станице Каневской – самой большой станице в мире. Наша станица богата людьми и щедра талантами и я горжусь, что сама в их числе.

Занимаюсь выпечкой и художественной росписью пряников уже около 10 лет, с 2014 года. По профессии я инженер-строитель, а в настоящее время домохозяйка и мама двоих детей. В кондитерском искусстве не профессионал, выпечкой никогда не увлекалась, но всегда любила рисовать, лепить, шить. Окончила детскую художественную школу, однако связать свою жизнь с творческой профессией не получилось. Хотя мне хотелось освоить какое-либо ремесло: гончарное дело или ткачество, плетение из лозы. В первом декретном отпуске перепробовала много видов рукоделия и в итоге 7 лет занималась созданием свадебных и праздничных аксессуаров и атрибутов из бумаги, картона, красок, ленточек, бусин, страз, полимерной глины и прочего, а также оформлением витрин и фотозон. Впрочем, техническое образование мне очень пригодилось в создании и декорировании пряничных композиций. В пряниках есть и армирование, и растворы, а «строительство» пряничных домиков требует особых умений и навыков в черчении и моделировании.

С пряниками я познакомилась случайно – однажды под Новый год подруга-кондитер вручила мне кусок пряничного теста и одноразовый кондитерский мешок со словами: «Дарю, делай с этим что хочешь!». Я, как сумела, приготовила глазурь и купила три пряничных вырубки – сердечко, цветочек и звёздочку. И несколько дней урывками, в перерывах между работой, пекла и украшала их – мои ПЕРВЫЕ пряники. И была как никогда непередаваемо счастлива и очень горда собой! Пряниками угощала родных и дарила клиентам при вручении готовых изделий. И, таким образом, получила первый небольшой заказ на пряники к 23 февраля, а следом ещё один, к 8 Марта, просто огромный для меня в то время – 60 коробочек по 4 пряника в каждой, причём один из пряников с логотипом аптеки заказчика. Так, к моим трём формочкам добавился ещё и кружок, вырезанный из консервной банки. И коробочки для упаковки тоже клеила сама, с помощью мужа. С заказом я справилась вовремя, довольно успешно и на заработанные деньги купила велосипед – осуществила детскую мечту! А вскоре велосипеды появились у мужа и у ребёнка, так пряники поспособствовали нашему новому семейному увлечению.

Интерес к пряникам возрастал, я совмещала выпечку и скрапбукинг, покупала кондитерский инвентарь, красители, ингредиенты, изучала в интернете разные приёмы декорирования и росписи, посетила пару мастер-классов популярных в то время пряничных профессионалов – Дарьи Рокицкой и Элеоноры Пчемян.

В 2015 году меня настиг личностный кризис, любые художественные занятия, в том числе и пряники, перестали приносить удовлетворение, а только лишь раздражали и утомляли. Решила взять творческий отпуск, который плавно перешёл в декретный.

В 2023 году закончился мой второй декретный отпуск и я подумывала выйти на «нормальную работу», к пряникам возвращаться не планировала. Но тут в блоге замечательной пряничной мастерицы Виктории Бредис узнала о проведении пряничного чемпионата в Краснодаре. Решила попробовать свои силы и неожиданно для самой себя получила первый приз в выбранной номинации. В качестве награды получила из рук Виктории сертификат, дающий право участвовать в качестве соавтора в книге «Пряничная империя» и приглашение на фестиваль пряничного искусства в Санкт-Петербурге, где тоже заняла первое место.

У древних славян пряник был не только и не столько едой, но и, в первую очередь, обрядовым хлебом, который сопровождал человека в самые главные моменты жизни, выступая оберегом при рождении, на свадьбе, во время охоты и сбора урожая, а в царской России многие губернии славились своими печатными пряниками. Радует, что в наше время пряничные традиции переживают второе рождение. Пряниками благодарят гостей молодожёны, пряничные топперы украшают торты на именины и крестины, пряничные букеты дарят на 1 сентября и 8 Марта, а наборы пряников в коробке – отличное дополнение к подарку на любой праздник. Но всё же, по моему мнению, главный повод для пряников – это Новый год и Рождество! Аромат мёда, корицы, имбиря и цитрусовой цедры ассоциируется с зимними праздниками в кругу семьи и друзей, когда самое время всем вместе собираться на кухне, чтобы печь, расписывать и дарить пряники любимым людям.

Моя работа для конкурса в Краснодаре после долгого перерыва в пряничном деле, стала своего рода пряником-откровением, пряником-воспоминанием, пряником – итогом середины жизни. Это очень личная для меня история, со множеством смыслов и ассоциаций. В процессе замысла и изготовления композиции у я было ощущение, что неведомая сила ведёт меня к цели и всё само собой складывается наиболее благоприятным образом. Благодаря участию в фестивалях, я открыла для себя новые горизонты в пряничном деле, познакомилась со множеством интересных людей и поняла, что в пряниках я ещё «не всё сказала». Для меня пряник соединил в себе живопись и скульптуру, кулинарию и историю, фантазию и математику. Думаю, что выпечка и роспись так и останутся одним из моих любимых хобби, но теперь уже с прицелом на дальнейшее совершенствование мастерства и участие в состязаниях признанных мастеров пряничного дела.

https://t.me/MariyaBobyr

https://vk.com/MariyaBobyr

Татьяна Бондаренко

Моя жизнь изменилась с ноября 2016 года и всё, что с тех пор со мной происходило, прочно связано с ними – с пряниками. Я Татьяна Бондаренко – мастер по изготовлению и росписи медово-имбирных пряников с восьмилетним стажем, хозяйка пряничной студии «Дело в пряниках».

А начиналось всё с того, что я, как обычно, искала интересные идеи для небанальных новогодних подарков. Расписные пряники были как взрыв эмоций! В них соединилось всё: оригинальность, красота, индивидуальность, мой нереализованный творческий потенциал и любовь к рисованию. Кроме того, доступность ингредиентов, как по цене, так и по наличию, были приятным бонусом.

Рецепт теста и глазури я нашла в интернете. Конечно, со временем, отработала их под себя, но тогда они мне казались идеальными. Пряники к Новому году я напекла и расписала. Не пугало даже отсутствие нужных формочек. Я просто распечатывала красивые иллюстрации из интернета и вырезала по ним фигурки. Этот процесс захватил меня полностью, я пекла и рисовала в каждую свободную минуту.

Про пряники я могла рассказывать бесконечно, это, конечно, увеличивало спрос, и мои новогодние раскупили сразу. Сработало «сарафанное радио» и мне начали заказывать пряники на дни рождения, к праздникам и другим мероприятиям и торжествам. Мне хотелось большему числу людей открыть этот удивительный пряничный мир. Так я вышла в соцсети. Но, чтобы развиваться дальше, мне не хватало знаний. И я пошла учиться.

Сначала новым техникам выпечки и росписи пряников, моделированию 3d конструкций. Ведь пряничное тесто – уникальный продукт, и из него можно сделать практически всё. И я делала букеты, шкатулки, домики и многое другое, что пользовалось большой популярностью среди моих заказчиков.

Но учёба на этом не закончилась. Дальше я училась ведению соцсетей, основам фотографии, ценообразованию и оптимизации процессов, чтобы в пик праздничных заказов не выгореть и не свалиться от усталости.

Я всегда старалась очень индивидуально подходить к каждому заказу. Я поняла, что именно этот момент отличает меня как мастера. И мои заказчики всегда ценили именно такой подход и внимание. А заказы были очень разные. Однажды для ветерана у меня заказали шеврон кавалерийского полка, в котором он служил. Полка давно нет и такое внимание и пост об этом в моём блоге, тронули ветерана до слёз. А отзыв об этом тронул до слёз меня. Мне очень приятно быть причастной к таким моментам.

Конечно, пряник был установлен на самое почётное место, и его никто не стал есть. Я ещё раз убедилась, что пряники для моих заказчиков – это гораздо больше, чем еда. Это ни с чем несравнимые эмоции, память о счастливых моментах, это восторг, а иногда и слёзы благодарности.

История на этом не закончилась. Внуки случайно разбили дедушкин пряник, и к следующей дате родные заказали для него уже два шеврона: один на память, а второй, чтобы дедушка всё же его съел. Ведь мои пряники, по отзывам заказчиков, очень вкусные.

Я всегда позиционировала свои пряники, как полноценный самодостаточный подарок, поэтому очень много уделяла внимания упаковке: пакеты, коробочки, бирочки, наклейки и открытки. Всё это подбиралось и оформлялось в необходимой тематике. И мои заказчики всегда это ценили. Они знали, что им не придётся ломать голову над упаковкой и что их заказ всегда будет оформлен под ключ – просто бери и дари. Этот слоган стал одним из моих девизов в работе.

Я расписывала свои пряники вручную и очень люблю ручную роспись. Но, когда количество заказов очень выросло и появились корпоративные – расписывать вручную такое количество стало нереально. Приходилось отказываться от части заказов, что меня очень расстраивало: на меня ведь рассчитывали.

Я решилась приобрести себе помощника – пищевой принтер. Он освободил мне массу времени, и дал возможность выполнять большее количество заказов. Время вообще один из главных факторов, который влияет на стоимость продукта. Поэтому пряники с пищевой печатью были более привлекательными и по цене. Конечно, это были другие пряники, но у них были свои преимущества: яркие и красочные, реалистичная картинка, можно напечатать на прянике любую иллюстрацию или даже фотографию. Но главное, у моих заказчиков появился выбор.

Популярность пряников росла, и в 2022 году два детских центра пригласили меня проводить у них мастер-классы по росписи. Детские мастер-классы – это особая атмосфера. Дети с большим удовольствием расписывают пряники, очень гордятся своими работами и ещё на мастер-классе продумывают, кому из домочадцев достанется какой пряник. Я очень люблю проводить детские мастер-классы и всегда заряжаюсь от детей их непосредственностью и творчеством. А детские слова «мы к вам придём ещё сто раз» – в самое сердце.

В данный момент я снова в учёбе – в планах масштабирование. Но я надеюсь, что мой пряничный бизнес не станет похож на бездушную машину, которая должна работать любой ценой. Хочется сохранить в нём творчество и любовь к своему делу – «Делу в пряниках».