Текст книги "Твоя пирожковая"

Глава 4. Пирожки из дрожжевого теста

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста

Требуется: 1 кг муки, 30—40 г дрожжей, 2 стакана молока или воды, 40 г жира, 3 яйца, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления. Разведите дрожжи теплым молоком, добавьте в дрожжевой раствор соль, жир, осторожно всыпьте муку и замесите тесто. Поставьте его в теплое место, предварительно накрыв чистой салфеткой или полотенцем. При безопарном способе тесто замешивают сразу, при этом оно должно быть достаточно крутым. В данном случае дрожжей должно быть в 1,5 раза больше, чем при опарном способе. После того как тесто замесили, поставьте его для брожения на 3—4 ч. В процессе брожения обомните тесто не менее двух раз.

В процессе брожения дрожжи, разлагая сахар, выделяют углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от него, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом, что способствует значительному увеличению объема теста.

Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать 2—3 раза, а из муки со слабой клейковиной – 1 раз. Первую обминку делайте через 1 ч, затем через 2 ч, а последнюю – непосредственно перед разделкой. Готовое тесто не должно перестаиваться, иначе качество его ухудшится, поэтому совершенно излишне ставить тесто с вечера.

Безопарный способ приготовления теста применяйте в том случае, если в тесто предполагается положить много сдобы.

Взбитые белки нужно вводить в тесто самыми последними, причем сразу же после их приготовления, и размешивать при этом непременно сверху вниз, чтобы они не осели.

Опарный способ приготовления дрожжевого теста

Требуется: 1 кг муки, 30—40 г дрожжей, 2 стакана молока или воды, 40 г жира, 3 яйца, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления. Сначала приготовьте опару. Для этого влейте в посуду воду или молоко, растворите в жидкости дрожжи и всыпьте 1/2 приготовленной муки. Оставьте опару в теплом месте на 2—4 ч. Опара должна увеличиться в объеме в два раза, а потом – опуститься. В готовую опару добавьте соль, вторую половину муки, яйца, сахар, жир. Как следует перемешайте полученную массу, поставьте в теплое место для брожения на 2 ч. В процессе брожения обомните тесто не менее двух раз.

С мясной начинкой

Требуется: 3 стакана муки, 1 стакан молока, 4 ст. л. сметаны, 100 г маргарина, жира или сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 50 г дрожжей, 1 ч. л. соли.

Начинка: 300 г копченой свиной грудинки, 2 головки репчатого лука, молотый перец, 1 яйцо.

Способ приготовления. Приготовьте тесто безопарным способом. Приготовьте начинку. Измельчите лук, грудинку, добавьте яйцо, перец, тщательно перемешайте.

Скатайте готовое тесто в валик, разделите его на порционные кусочки. Каждый порционный кусочек раскатайте, в середину положите начинку, защипните края, смажьте пирожки взбитым яйцом. Смажьте противень маслом, посыпьте его мукой и выложите на него пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга. Поставьте противень в горячую духовку. Выпекайте при умеренной температуре в течение 25—30 мин.

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 50 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 200 г парной ветчины, 200 г яблок, 100 г свеклы, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, соль, перец, 2 ст. л. сметаны.

Способ приготовления. Замесите тесто опарным или безопарным способом. После этого готовое тесто разделите на две части.

Приготовьте начинку. Пропустите ветчину через мясорубку. Мелко порубите луковицу, натрите на терке яйца и яблоки. Все как следует перемешайте, добавьте соль, перец, сметану.

Раскатайте тесто в пласт толщиной не более 1 см. Стаканом вырежите кружки из теста, на которые положите начинку, заверните края. Смажьте края пирожков изнутри взбитым яйцом.

Выложите пирожки на смазанный маслом противень на расстоянии 2—3 см друг от друга. Пирожки выпекайте 20—25 мин при температуре 180—200°С.

Требуется: 3 стакана муки, 1 стакан молока, 4 ст. л. сметаны, 1 яйцо, 100 г маргарина или сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 50 г дрожжей, 1 ч. л. соли.

Начинка: 300 г мяса говядины, 200 г соленых огурцов, 3 ст. л. маринованного зеленого горошка, 3 ст. л. майонеза, соль.

Способ приготовления. Приготовьте тесто безопарным способом.

Приготовьте начинку. Отварите в подсоленной воде мясо, остудите и порежьте на мелкие кубики. Огурцы также нарежьте на мелкие кусочки. Соедините мясо, огурцы, зеленый горошек, заправьте майонезом и тщательно перемешайте.

Скатайте готовое тесто в валик, разделите его на порционные кусочки. Каждый порционный кусочек раскатайте, в середину положите начинку, защипните края, смажьте пирожки взбитым яйцом и выложите их на смазанный маслом противень. Пирожки выпекайте при температуре 200—220°С в течение 15—20 мин.

В 100 г пирогов из пшеничной муки высшего сорта содержится:

белки – 11 г,

жиры – 1 г,

углеводы – 71 г.

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 50 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 200 г докторской колбасы, 150 г сыра, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. томатного соуса, перец, соль, 1 ч. л. горчицы.

Способ приготовления. Замесите тесто опарным или безопарным способом. После этого готовое тесто разделите на две части.

Приготовьте начинку. Пропустите через мясорубку колбасу и сыр. Натрите сваренные вкрутую яйца и соедините их с колбасой. Взбейте сливочное масло, добавьте в ранее приготовленную смесь. Добавьте перец, соль, сахар, томатный соус и горчицу.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см. Стаканом вырежите кружки из теста, на которые выложите начинку, заверните края.

Выложите пирожки на противень на расстоянии 2—3 см друг от друга. Выпекайте пирожки в течение 15—20 мин при умеренной температуре.

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 50 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 300 г куриного мяса, 200 г яблок, 2 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Замесите тесто опарным или безопарным способом. После этого готовое тесто скатайте в валик.

Приготовьте начинку. Для этого куриное мясо отварите в небольшом количестве воды, добавьте соль, перец, варите до готовности. Нарежьте ломтиками яблоки, соедините с мясом и пропустите через мясорубку.

Тесто раскатайте в пласт толщиной не более 1 см. Стаканом вырежите кружки из теста. В середину каждого кружка положите начинку, заверните края.

Выложите пирожки на противень на расстоянии 2—3 см друг от друга. Пирожки выпекайте при температуре 200°С 15—20 мин.

Требуется: 3 стакана муки, 1 стакан молока, 50 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 300 г говядины, 50 г белого хлеба, 1/3 стакана молока, 1 яйцо, 4 сосиски, 1 головка репчатого лука, 3 зубчика чеснока, соль, перец.

Способ приготовления. Замесите тесто опарным или безопарным способом и скатайте его в валик.

Приготовьте начинку. Вареную говядину пропустите через мясорубку. Размочите хлеб в молоке, соедините его с говяжьим фаршем и еще раз пропустите через мясорубку. Добавьте в фарш измельченный лук, чеснок, сырое яйцо, молоко, соль, перец. Все хорошо перемешайте.

Тесто раскатайте в пласт толщиной 7—8 мм. Стаканом вырежите кружки из теста. В середину каждого кружка положите начинку, заверните края.

Смажьте противень маслом, посыпьте его мукой и уложите на него пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга. Пирожки выпекайте 15—20 мин при температуре 180—200°С.

Сушеные фрукты и ягоды лучше замачивать не в воде, а в кислом молоке из расчета 1/2 кг сухофруктов на 2 л молока в течение 1—2 ч при комнатной температуре, закрыв крышкой, и подальше от солнечного света.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 50 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 300 г постной свинины, 1 головка репчатого лука, 50 г кильки, 150 г яблок, 2 ст. л. риса, 1/2 стакана воды, 30 г жира, соль, перец.

Способ приготовления. Замесите тесто опарным или безопарным способом и скатайте в валик.

Приготовьте начинку. Свинину нарежьте мелкими кусочками, добавьте мелко нарезанный репчатый лук и обжарьте. Готовое мясо пропустите через мясорубку, добавьте кильку, яблоко. Полученный фарш перемешайте, посолите, поперчите.

Тесто раскатайте в пласт толщиной не более 1 см. Стаканом вырежите из теста кружки и на каждый положите начинку. Края пирожков соедините и защипните.

Выложите пирожки на противень на расстоянии 2—3 см друг от друга и выпекайте их при умеренной температуре в течение 20—25 мин.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 200 г мяса, 4 яйца, 1 ст. л. муки, зеленый лук, 1/3 стакана молока, соль.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным способом. После этого готовое тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Дважды пропустите мясо через мясорубку. Взбейте яйца, добавьте мелко нарезанный зеленый лук, соль, муку, молоко и все это соедините с мясным фаршем.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, заверните края. Смажьте края пирожков изнутри взбитым яйцом и выложите их на смазанный маслом противень. Пирожки выпекайте при температуре 200—220°С в течение 15—20 мин.

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 50 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.

Начинка: 400 г мозгов, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. сливок, 1/2 стакана воды, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. измельченного укропа, перец, соль.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным способом и разделите его на порционные куски.

Приготовьте начинку. Залейте мозги прохладной водой, промойте, обсушите, снимите пленку, разберите на части и тушите в разогретом масле. Затем добавьте разведенную в воде муку и тушите еще 10 мин. Добавьте мелко нарезанный укроп и все хорошо перемешайте.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. В середину каждой положите начинку, заверните края и выложите на противень, предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой. Пирожки выпекайте при умеренной температуре 15—20 мин.

В 100 г пирогов из ржаной муки содержится:

белки – 7 г,

жиры – 1 г,

углеводы – 45 г.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 400 г нежирной полукопченой колбасы, 300 г твердого сыра, 4 яйца, 200 г маринованных огурцов, 1 головка репчатого лука, соль, 4 ст. л. томатной пасты.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом. Готовое тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Колбасу, огурцы и сыр нарежьте кубиками, все перемешайте, заправьте томатной пастой, в которую добавлен мелко нарезанный лук и перец.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки и положите на каждую начинку, заверните края. Смажьте края пирожков изнутри взбитым яйцом. Выложите пирожки на противень, предварительно смазанный маслом, и выпекайте при температуре 200—220°С в течение 15—20 мин.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 400 г утиного мяса, 200 г картофеля, 200 г свежих огурцов, 1/2 стакана сметаны, 100 г сыра, соль.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом и разделите его на порционные куски.

Приготовьте начинку. Отварите утятину и нарежьте мелкими кусочками, добавьте отварной тертый картофель и мелко нарезанные огурцы. Заправьте полученную массу сметаной и посолите.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки и положите на них начинку, заверните края и защипните. На смазанный маслом противень выложите пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга и выпекайте в духовке при температуре 180—200°С.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 1/2 кг печени, 1/3 стакана сметаны, 3 яйца, 1 головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 2 булки, 1/2 стакана молока, 2 ст. л. молотых сухарей, соль, перец, жир.

Способ приготовления. Приготовленное безопарным или опарным способом тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Нарежьте печень кусочками и тушите с добавлением масла в течение 20—25 мин. Затем соедините печень с вымоченной в молоке булкой и пропустите через мясорубку. Добавьте в полученный фарш яйца, сметану, перец, соль, обжаренный репчатый лук. Все тщательно перемешайте.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки и положите на каждую начинку, соедините края и защипните их. На предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой противень выложите пирожки на расстоянии 4—5 см друг от друга и выпекайте в духовке при температуре 180—200°С 15—20 мин.

Для дрожжевых изделий жидкость (молоко или вода), всегда должна быть подогретой до температуры 35—40°С, т. к. дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую температуру, теряют свою активность. А температура выше 40°С и вовсе убивает дрожжевые грибки.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 1/2 кг печенки, 2 ст. л. муки, 50 г жира, 2 головки репчатого лука, 200 г яблок, 2 апельсина, 50 г маргарина, 3 ст. л. сливок, перец, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом и разделите его на порционные куски.

Приготовьте начинку. Печенку очистите от пленок, нарежьте ломтиками, обваляйте в муке, смешанной с перцем и солью. Затем обжарьте печенку до образования корочки. В разогретом маргарине потушите мелко нарезанный лук, ломтики яблока и апельсина, добавьте сливки. Пропустите через мясорубку фрукты и печень и тщательно перемешайте.

Кусочки теста раскатайте в тонкие лепешки и положите на них начинку, соедините края и защипните. Пирожки выпекайте при температуре 200°С в течение 20—25 мин.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 3 стакана гречневой крупы, 300 г ливера, 2 головки репчатого лука, 60 г сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Тесто, приготовленное безопарным или опарным способом, разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Сварите рассыпчатую гречневую кашу. Промойте ливер, положите в эмалированную кастрюлю, залейте водой, посолите и варите на медленном огне до готовности. Затем охладите ливер и пропустите его через мясорубку. Обжарьте мелко нарезанный лук, соедините с рубленым ливером, посолите, поперчите.

Тесто раскатайте в тонкие лепешки, положите начинку, защипните края. Выпекайте пирожки в течение 20—25 мин при умеренной температуре.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.

Начинка: 1 кг капусты, 1/2 кг ливерной колбасы, 2 яйца, 1/2 стакана растительного масла, 4 ст. л. муки, соль.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом. Готовое тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Капусту мелко нашинкуйте и отварите в подсоленной воде. Пропустите ливерную колбасу через мясорубку, соедините с вареной капустой. Добавьте в полученную массу взбитое яйцо и слегка обжарьте на сковороде.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, заверните края. Смажьте края пирожков изнутри взбитым яйцом.

Выложите пирожки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень на расстоянии 2—3 см друг от друга и выпекайте в духовке 15—20 мин при температуре 180—200°С.

В 100 г сливочного масла содержится:

белки – 0,7 г,

жиры – 84 г,

углеводы – 0,7 г.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 25 г дрожжей.

Начинка: 1/2 кг курицы, 1/2 стакана растительного масла, 4 ст. л. муки, 1/2 стакана молока.

Способ приготовления. Тесто, приготовленное безопарным или опарным способом, разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Отварите курицу, мясо отделите от костей, мелко порубите, положите в кастрюлю и поставьте на водяную баню.

Затем приготовьте соус «бешамель». Для этого разогрейте в кастрюле растительное масло, добавьте муку, молоко, посолите, все хорошо перемешайте и доведите до кипения. Соус соедините с куриным мясом.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, заверните края. Пирожки выпекайте при температуре 200°С 15—20 мин.

Требуется: 6 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 150 г баранины, 150 г картофеля, 3 головки репчатого лука, 60 мл бараньего бульона, перец, соль.

Способ приготовления. Приготовленное безопарным или опарным способом тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Нарежьте отварную баранину кубиками, мелко нашинкуйте отварной картофель, репчатый лук, все продукты перемешайте, посолите и поперчите.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, заверните края.

Выложите пирожки на предварительно смазанный маслом противень и выпекайте 15—20 мин при умеренной температуре.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 300 г бекона, 3 головки репчатого лука, перец черный молотый, перец душистый.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом. Готовое тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Бекон нарежьте маленькими кубиками, слегка обжарьте на сковороде с мелко нашинкованным репчатым луком, посыпьте черным и душистым перцем и перемешайте.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки, положите на них начинку, соедините края и защипните.

Выпекайте пирожки при температуре 180—200°С в течение 20 мин.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 300 г окорока, 200 г консервированного зеленого горошка, 20 г маргарина, 2 ст. л. муки, 250 мл бульона, 1/3 стакана сметаны, 1 яйцо, 50 г сыра, соль.

Способ приготовления. Приготовленное безопарным или опарным способом тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Натрите на терке сыр на мелкой терке, обжарьте муку на маргарине, разведите водой или бульоном, варите 7—10 мин при непрерывном помешивании. Добавьте сыр, яичный желток, сметану, соль, все хорошо перемешайте. Мелко нарежьте окорок, добавьте его к ранее приготовленной смеси и соедините с зеленым горошком. Начинка для пирожков должна по консистенции напоминать сметану.

Порционные куски теста раскатайте на тонкие лепешки, на каждую лепешку положите начинку, соедините края и защипните их. Выложите пирожки на противень на расстоянии 2—3 см друг от друга и поставьте в разогретую до 180°С духовку. Выпекайте в течение 20—25 мин.

В дрожжевом тесте молоко иногда заменяют водой. В некоторых случаях свежее молоко приходится заменять консервированным, сгущенным или сухим. 1 л цельного молока соответствует 250 г сгущенного без сахара, 200 г сгущенного молока с сахаром или 130 г молока сухого цельного.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 300 г ветчины, 300 г сыра, 200 г белых грибов или шампиньонов, 2 яйца, 3 ст. л. муки, 1/2 стакана сливок, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления. Приготовьте тесто безопарным или опарным способом и разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Нарежьте мелкими ломтиками ветчину и сыр. Очистите грибы, промойте, потушите и добавьте к ним смесь из муки, яиц и сливок. Полученную массу хорошо перемешайте, добавьте ветчину, сыр, соль, перец.

Выпекайте пирожки при температуре 200°С 15—20 мин.