Текст книги "Твоя пирожковая"

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакана молока, 50 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 200 г печеночного паштета, 1/2 стакана орехов, 5 зубчиков чеснока.

Способ приготовления. Замесите тесто опарным или безопарным способом.

Приготовьте начинку. Истолките орехи, измельчите чеснок, добавьте его в паштет и всыпьте в массу измельченные орехи. Все как следует перемешайте.

Раскатайте готовое тесто в пласт толщиной 1 см. Стаканом вырежите кружки из теста. В середину каждого кружка положите начинку, заверните края. Смажьте края пирожков изнутри взбитым яйцом.

Смажьте противень маслом, посыпьте его мукой и уложите на него пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга. Поставьте противень в горячую духовку на 15—20 мин.

С рыбной начинкой

Требуется: 6 стаканов муки, 1,5 стакана молока, 70 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.

Начинка: 400 г филе трески, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным способом. Готовое тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Нарежьте филе трески кусочками, поперчите, посолите. Нарежьте лук тонкими кольцами, обжарьте его вместе с кусочками трески на растительном масле.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, заверните края. Выложите пирожки на смазанный маслом противень на расстоянии 4—5 см друг от друга и поставьте в духовку, разогретую до 180—200°С. Выпекайте 15—20 мин.

В 100 г оливкового масла содержится:

белки – 0 г,

жиры – 100 г,

углеводы – 0 г.

Требуется: 7 стаканов муки, 1,5 стакана молока, 70 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 3 яйца, 1 ч. л. соли, 25 г дрожжей.

Начинка: 1/2 кг свежей кильки, 4 ст. л. пшеничной муки, 4 ст. л. растительного масла, 2 головки репчатого лука, соль.

Способ приготовления. Приготовленное безопарным способом тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Промойте рыбу в холодной воде, переложите в решето или дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем посолите. Кильку запанируйте в муке, мелко нарежьте репчатый лук. На раскаленном растительном масле обжарьте рыбу с луком, после чего пропустите через мясорубку.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки, положите на каждую начинку, соедините края и зафиксируйте их. Пирожки выпекайте 20—25 мин при температуре 180°С.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 150 г вымоченной сельди, 1 головка репчатого лука, 150 г картофеля, 1 яйцо, 5 ст. л. сметаны, 60 г сливочного масла, перец.

Способ приготовления. Приготовьте тесто безопарным или опарным способом и разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Пропустите через мясорубку филе сельди, репчатый лук и отварной картофель. К полученной смеси добавьте сырое яйцо, сметану, сливочное масло, черный молотый перец и сделайте пышную массу.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, заверните края. Смажьте края пирожков изнутри взбитым яйцом.

Выложите пирожки на противень на небольшом расстоянии друг от друга и поставьте в духовку, разогретую до 200°С. Выпекайте в течение 20 мин.

Требуется: 6 стаканов муки, 1,5 стакана молока, 70 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.

Начинка: 300 г филе красной рыбы, 2 яйца, 50 г сливочного масла, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным способом. Готовое тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Филе красной рыбы пропустите через мясорубку, сварите яйца вкрутую, порубите их или пропустите через мясорубку, соедините с рыбой, добавьте мелко нарезанную зелень. Заправьте растопленным сливочным маслом.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. На каждую лепешку положите начинку, соедините края и закрепите их.

Выложите пирожки на смазанный маслом противень и поставьте в духовку, разогретую до 180°С. Выпекайте в течение 20—25 мин.

В дрожжевое и пресно-сдобное тесто рекомендуется класть топленое и сливочное масло, не растапливая предварительно, а вмешивать в виде густой массы. Это необходимо для лучшего сохранения аромата масла. Растопленное масло ухудшает структуру теста, оно делается темным, рвется на части, не промешиваясь; исправить такое тесто можно, добавив ложку воды. Воду следует подливать постепенно, не переставая вымешивать тесто.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 25 г дрожжей.

Начинка: 200 г рыбного филе, 3 ст. л. растительного масла, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, зелень укропа или петрушки, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления. Приготовленное безопарным или опарным способом тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Рыбное филе нарежьте небольшими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте на растительном масле. Репчатый лук нашинкуйте и слегка обжарьте, соедините с рыбой, добавьте рубленое яйцо, измельченную зелень укропа, перец, соль и хорошо перемешайте.

Пирожки выпекайте при температуре 180—200°С в течение 20 мин.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.

Начинка: 12 раков, 2 яйца, 80 г сливочного масла, 1 ст. л. сливок, тмин, укроп, соль.

Способ приготовления. Тесто, приготовленное безопарным или опарным способом, разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Тщательно промытых раков опустите в кипящую, чуть подсоленную воду, в которую был предварительно добавлен тмин и укроп. Варите раков 8—10 мин, затем снимите с огня и охладите. Очистите раков, измельчите мякоть. Слегка обжарьте муку на сливочном масле, разведите горячими сливками, добавьте мясо раков и рубленые яичные желтки. Посолите полученную массу и хорошо перемешайте.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, заверните края, закрепите их. Смажьте противень маслом, посыпьте его мукой и уложите на него пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга. Выпекайте пирожки при умеренной температуре 15—20 мин.

С грибной начинкой

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.

Начинка: 6 яиц, 200 г маринованных огурцов, 200 г шампиньонов, 1,5 стакана сметаны.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом. Готовое тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Как можно мельче порубите вареные яйца. Отварите грибы в воде с добавлением соли. Готовые грибы мелко нарежьте, соедините с рублеными яйцами и заправьте сметаной.

Выложите пирожки на противень, предварительно смазанный маслом и посыпанной мукой, поставьте в разогретую до 200°С духовку и выпекайте в течение 10—15 мин.

В 100 г растительного подсолнечного масла содержится:

белки – 0 г,

жиры – 100 г,

углеводы – 0 г.

Требуется: 2,5 стакана муки, 20 г дрожжей, 1 стакан воды, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливок, 30 мл водки.

Начинка: 400 г зеленого лука, 4 ст. л. соли крупного помола, 100 г зелени укропа, 5 яиц, 300 г белых грибов или шампиньонов, 1/2 стакана сливок, молотый перец.

Способ приготовления. Разведите в теплой воде дрожжи, добавьте муку и хорошо перемешайте. Через 4 ч введите сливочное масло, яйцо, сахар, сливки, водку, все перемешайте и оставьте в теплом месте, чтобы тесто поднялось.

Приготовьте начинку. Рубленый зеленый лук истолките с солью, добавьте измельченный укроп, мелко нарезанную яичницу, зажаренные ломтики грибов, молотый перец, сливки и тщательно перемешайте.

Готовое тесто раскатайте, разделите на порционные куски, сделайте из них тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите приготовленную начинку. Защипните края, смажьте взбитым яйцом и выложите на смазанный растительным маслом или жиром и посыпанный мукой противень. Пирожки выпекайте в течение 20 мин при температуре 180°С. Готовые пирожки выложите на тарелку, сбрызните водой.

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 30 г сливочного масла, 1/2 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей, 2 стакана растительного масла для жаренья.

Начинка: 100 г грибов, 50 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1 ч. л. муки, 1/2 стакана риса, соль, перец.

Способ приготовления. Приготовьте тесто опарным способом. В процессе приготовления теста приготовьте начинку. Для этого промойте грибы и отварите их. Отваренные грибы промойте холодной водой, мелко нарежьте, поджарьте немного, затем соедините с мелко нарезанным репчатым луком и мукой. Добавьте вареный рис, соль, перец.

Готовое тесто выложите на стол, разделите на порционные куски. Каждый кусок раскатайте в небольшую круглую лепешку, в середину которой положите начинку. Края пирожков защипните, смажьте взбитым яйцом. Пирожки оставьте на 15 мин для расстойки, затем обжаривайте на сковороде в растопленном жире или растительном масле. Обжаривайте пирожки с двух сторон. Готовые пирожки выложите в тарелку, сбрызните теплой водой.

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 30 г сливочного масла, 1/2 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей, 2 стакана растительного масла для жаренья.

Начинка: 100 г вешенок, 300 г свежей капусты, 1 головка репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, соль.

Способ приготовления. Приготовьте тесто опарным способом. Для приготовления начинки грибы промойте, мелко порежьте и пожарьте на растительном масле. Потушите капусту вместе с луком. Грибы соедините с тушеной капустой, посолите.

Готовое тесто выложите на стол, разделите на порционные куски. Каждый кусок раскатайте на круглую лепешку, в середину которой положите начинку. Края пирожков защипните, смажьте взбитым яйцом. Пирожки оставьте на 15 мин для расстойки, затем обжаривайте на сковороде с растопленным жиром или маслом. Обжаривайте пирожки с двух сторон.

Перед употреблением дрожжи следует «подкормить». Для этого необходимое по рецепту количество дрожжей разводят в небольшом количестве теплой воды или молока с 1 ч. л. сахара и 1/2 стакана муки, тщательно перемешивают до консистенции сметаны и ставят в теплое место на несколько минут до появления «шапки» или увеличения массы в объеме в 3—4 раза. После этого поднявшиеся дрожжи кладут в приготовленное тесто, которое ставят в теплое место с температурой не ниже 25—32°С. Эта температура является наилучшей для размножения дрожжей.

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 30 г сливочного масла, 1/2 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей, 2 стакана растительного масла для жарки.

Начинка: 200 г шампиньонов, 400 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. молока, 30 г сливочного масла, 3 ст. л. растительного масла, соль.

Способ приготовления. Приготовьте тесто опарным способом.

Приготовьте начинку. Грибы промойте, нарежьте мелкими кусочками и пожарьте на растительном масле. Сварите картофельное пюре, введите в него сливочное масло и молоко. Измельченный репчатый лук обжарьте на растительном масле. Соедините пюре, лук и грибы, хорошо перемешайте.

Готовое тесто выложите на стол, разделите на порционные куски. Каждый кусок раскатайте в круглую лепешку, в середину которой положите начинку. Края пирожков защипните, смажьте взбитым яйцом. Пирожки оставьте на 15—20 мин для расстойки, затем обжаривайте на сковороде с двух сторон.

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.

Начинка: 400 г маринованных порядовок, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом. Готовое тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Грибы мелко порежьте, добавьте рубленый лук, заправьте растительным маслом.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, заверните края, закрепите их. Смажьте противень маслом, посыпьте его мукой и уложите на него пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга. Выпекайте пирожки при температуре 180—200°С в течение 15—10 мин.

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.

Начинка: 150 г свежих грибов, 1 стакан гречневой крупы, 30 г сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана сметаны, соль.

Способ приготовления. Замесите тесто опарным или безопарным способом.

Приготовьте начинку. Сварите гречневую кашу, за несколько минут до готовности положите сливочное масло. Грибы промойте, мелко нарежьте и пожарьте на растительном масле. Обжаренные грибы соедините с гречневой кашей, тщательно перемешайте и жарьте еще 5—7 мин. Начинку остудите и заправьте сметаной.

Пирожки выложите на противень, предварительно смазанный маслом, поставьте в духовку, разогретую до 200°С, и выпекайте 20—25 мин.

С овощной начинкой

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 50 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 1/2 кг капусты, 4 яйца, 20 г сливочного масла, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления. Замесите тесто опарным или безопарным способом. Готовое тесто разделите на две части.

Приготовьте начинку. Мелко нашинкуйте капусту, добавьте взбитые яйца, сливочное масло, соль. Все как следует перемешайте.

Тесто раскатайте в пласт толщиной не более 1 см и вырежите из него стаканом кружки. На каждый кружок положите начинку, соедините края и закрепите их.

Смажьте противень маслом, посыпьте его мукой и положите на него пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга. Выпекайте пирожки 15—20 мин при умеренной температуре.

В 100 г куриного яйца содержится:

белков – 20 г,

жиров – 12 г,

углеводов – 1 г.

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 30 г сливочного масла или маргарина, 1/2 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 3 яйца, 40 г зеленого лука, 50 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Приготовьте начинку. Порубите сваренные вкрутую яйца, посолите их.

Тесто, приготовленное безопарным способом, скатайте валиком и разрежьте на порционные кусочки. Раскатайте их в лепешки, в середину каждой положите приготовленную начинку. Защипните края пирожков, смажьте их взбитым яйцом.

Смажьте противень маслом, посыпьте его мукой и уложите на него пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга. Поставьте противень в духовку, разогретую до 180—200°С на 15-20 мин.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 1 стакан фасоли, 300 г картофеля, 200 г свеклы, 50 г моркови, 1 головка репчатого лука, 4 ст. л. майонеза, соль.

Способ приготовления. Приготовленное безопарным или опарным способом тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Замочите фасоль в холодной воде на 4 ч. Вымоченную фасоль отварите в подсоленной воде. Картофель сварите в «мундире», затем очистите и порежьте маленькими кубиками. Свеклу отварите и порежьте таким же образом. Морковь отварите и натрите на крупной терке. Соедините овощи и фасоль, добавьте мелко нарезанный лук, посолите и заправьте майонезом.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки, а в середину каждой положите начинку, соедините края и закрепите их. Пирожки выложите на противень и выпекайте в духовке 15—20 мин при умеренной температуре.

Приготовление хорошего дрожжевого теста напрямую зависит от свежести и качества дрожжей. Свежие дрожжи имеют вид мягкой, слегка сероватой массы с запахом, похожим на спиртной. Хранить дрожжи необходимо при низкой температуре – не выше 3—4°С. Поскольку дрожжи содержат в себе высокий процент влажности, они быстро портятся. Низкую температуру дрожжи переносят хорошо, но при резкой смене температурного режима они могут погибнуть. Поэтому занесенные с мороза дрожжи следует залить холодной водой и дать им полежать некоторое время, чтобы они отошли.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 250 г морской капусты, 3 яйца, 50 г зеленого лука, 3 ст. л. майонеза.

Способ приготовления. Приготовьте тесто опарным или безопарным способом. Разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Морскую капусту мелко порежьте, порубите сваренные вкрутую яйца, соедините, добавьте измельченный лук, посолите и заправьте майонезом.

Порционные куски теста раскатайте на тонкие лепешки и положите на каждую начинку, края соедините и защипните. Выложите пирожки на противень на расстоянии 3—4 см друг от друга и поставьте в духовку, разогретую до 180°С. Выпекайте 15—20 мин.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 200 г редиса, 200 г зеленого лука, 2 головки репчатого лука, 200 г свежих или соленых огурцов, 3 ст. л. майонеза, соль.

Способ приготовления. Замесите тесто опарным или безопарным способом. Разделите готовое тесто на порционные куски.

Приготовьте начинку. Редис промойте и мелко нарежьте, нашинкуйте зеленый и репчатый лук, огурцы. Все ингредиенты соедините, посолите, заправьте майонезом.

Смажьте маслом притивень и слегка присыпьте его мукой, затем выложите на него пирожки на небольшом расстоянии друг от друга и поставьте в духовку, разогретую до 200°С. Выпекайте пирожки в течение 20—25 мин.

Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 3 яйца, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 200 г творога, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, 1/2 стакана меда, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны или сливок.

Способ приготовления. Тесто, приготовленное безопарным способом, разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Желтки разотрите с сахаром и медом. Добавьте в полученную смесь размягченное масло и взбейте ее. В полученную массу добавьте протертый через сито творог, затем сливки или сметану. Все хорошо перемешайте.

Пирожки выпекайте при температуре 180—200°С 15—20 мин.

Требуется: 6 стаканов муки, 1,5 стакана молока, 70 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.

Начинка: 200 г сыра, 4 ст. л. муки, 1 стакан молока, 300 г картофеля, 1 яйцо, соль.

Способ приготовления. Замесите тесто безопарным способом. Готовое тесто разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Разведите пшеничную муку молоком и тщательно размешайте, посолите и варите до образования однородной массы. Остудите массу. Отварите картофель, пропустите его через мясорубку, соедините с подготовленной массой, добавьте яйцо и тертый сыр.

Пирожки выпекайте 15—20 мин при температуре 200°С.

В 100 г пахты содержится:

белков – 3,5 г,

жиров – 0,5 г,

углеводов – 4 г.

Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.

Начинка: 400 г твердого сыра, 2 зубчика чеснока, 3 яйца, 1/4 стакана сметаны.

Способ приготовления. Тесто, приготовленное безопарным или опарным способом, разделите на порционные куски.

Приготовьте начинку. Отварите яйца, порубите их, измельчите чеснок и соедините его с рублеными яйцами. Сыр натрите на мелкой терке, добавьте к ранее приготовленным продуктам. Все хорошо перемешайте и залейте сметаной.

Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки, на каждую положите начинку, соедините края, защипните. Выложите пирожки на смазанный маслом противень на расстоянии 3—4 см друг от друга, поставьте в духовку и выпекайте в течение 15—20 мин.