Текст книги "Твоя пельменная"

Каким бы образом вы ни украшали свои пельмени: косичками, защипами или колесиками, – не следует забывать, что классическими считаются только те, которые скреплены двумя своими краями и напоминают при этом медвежье ухо. Подавать такие пельмени к столу принято в горячем виде, густо полив сметаной.

Да, конечно, вареники и пельмени можно делать и с помощью всяческих хитроумных приспособлений, но куда приятнее и занимательнее готовить и есть их, если они слеплены своими руками. Как правило, они получаются обычно намного крупнее тех, что выдавливаются через пельменницу. Это делает их еще добротнее и навевает воспоминание о старинных русских праздниках, которые изобиловали огромным количеством самолепных пельменей.

Глава 4. Пельмени из мяса

Русские

Требуется: 1,5 стакана воды, яйцо, соль.

Для начинки: по 250 г говядины и свинины, луковица, 1/2 стакана воды, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Муку просейте, насыпьте на стол небольшим холмиком, сделайте в нем углубление. В чашку разбейте яйцо, добавьте небольшое количество (1 ст. л.) муки и воду, чтобы получилось жидкое тесто. Смесь влейте в муку и замесите крутое тесто. Вымешивайте до тех пор, пока оно не станет блестящим и не перестанет прилипать к рукам и доске.

Приготовленное тесто разделите на две части и слепите из каждой по шарику, накройте их полотенцем и дайте полежать до разделки 30 минут. Затем раскатайте в виде тонкой лепешки и вырежите стаканом кружочки. На середину каждого кружочка положите небольшое количество (около 1 ч. л.) начинки.

Для начинки пропустите мякоть говядины, свинины, репчатый лук через мясорубку, перемешайте, добавьте соль, молотый перец и для сочности немного воды и опять перемешайте.

Соедините края кружочков теста и слепите их. Выложите пельмени на доску, посыпанную мукой. Варите в подсоленной кипящей воде в течение 6—8 минут (до тех пор, пока они не всплывут).

По-таджикски

Требуется:3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, щепотка соли.

Для начинки: 350 г баранины, по 100 г кинзы и петрушки, 150 г щавеля, по 50 г зеленого лука и райхона, 3 дольки чеснока, сливки, соль, перец.

Способ приготовления. Из муки, воды и соли замесите тесто и оставьте на 30—40 минут в прохладном месте. Раскатайте тесто в пласт толщиной 7 мм, вырежите кружочки.

Для начинки мякоть баранины, чеснок пропустите через мясорубку. Зелень промойте, измельчите, заправьте солью, перцем и добавьте к мясу. Влейте небольшое количество сливок или козьего молока, но не больше половины стакана.

Положите на середину кружочков начинку и слепите края. Пельмени отварите на пару. Наполните кастрюлю до половины водой и поставьте на огонь. На края положите дуршлаг таким образом, чтобы его нижняя часть входила в кастрюлю. Как только вода закипит, кладите в дуршлаг пельмени и варите до полной готовности. Подайте с кислым молоком или сметаной.

Пельменные советы

Если мясо дважды было заморожено, его качество значительно ухудшается, потому что при вторичной заморозке оно теряет много сока и дрябнет. При согревании пальцем цвет дважды замороженного мяса не изменяется.

С оливковым маслом

Требуется: 250 г муки, 2 яйца, небольшое количество воды, 2 ст. л. оливкового масла.

Для начинки: по 200 г говядины и свинины средней жирности, 80 г жирной свинины, 3 дольки чеснока, луковица, соль, перец.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, добавьте все необходимые компоненты и замесите подсоленное тесто с маслом. Оно должно быть достаточно твердым, не прилипать к рукам и к столу. Оставьте тесто под льняным полотенцем, чтобы оно немного размякло.

Для начинки пропустите мякоть, репчатый лук, чеснок через мясорубку. Добавьте соль, перец – по вкусу, при необходимости небольшое количество воды и все перемешайте.

Раскатайте два одинаковых пласта. На один из них ложечкой кладите начинку кучками на расстоянии друг от друга 4 см. Тесто между начинками смажьте взбитым яйцом и сверху положите второй пласт теста. Немного прижмите и разрежьте острым ножом на квадратики, таким образом, чтобы начинка оказалась в середине каждого квадрата. Сложите пельмени на посыпанный мукой противень и поставьте в разогретую духовку. Запекайте на среднем огне в течение 10—15 минут до готовности.

Московские

Требуется: 500 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, щепотка соли.

Для начинки: 250 г баранины, 300 г говядины, 40 г жирной свинины с прослойками сала, 4 дольки чеснока, 2 головки репчатого лука средней величины, соль, перец.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйцо, влейте воду и замесите крутое тесто. Для набухания клейковины тесто выдержите в теплом месте 30 минут.

Для начинки дважды пропустите через мясорубку мякоть. Отдельно пропустите лук, чеснок и соедините их с фаршем. Фарш посолите, поперчите и еще раз перемешайте.

Раскатайте тесто в пласт толщиной в 1—1,5 мм. Нарежьте из него ленты шириной 8—10 см. Разложите на одном крае каждой ленты шарики из готового фарша на расстоянии в 5—6 см друг от друга. Сверху шарики закройте свободным краем раскатанной ленты, тесто вокруг фарша обожмите и с помощью металлической формы вырежите пельмени, слепите края. Уложите их на посыпанную мукой доску. Варите пельмени в подсоленной кипящей воде в течение 8—10 минут. Полейте сметаной или сливками.

Тушеные

Требуется: 250 г муки, 2 яйца, небольшое количество воды, щепотка соли.

Для начинки: по 250 г баранины и свинины, большая луковица, 100 г кинзы, соль, черный молотый перец, красный перец.

Для маринада: 30 г растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, головка репчатого лука, по 150 г кинзы и петрушки, 50 г укропа, стручок болгарского перца, соль, перец.

Способ приготовления. Просейте муку, высыпьте ее на стол небольшим холмиком. Яйца взбейте, посолите и смешайте с водой. В муке сделайте небольшое углубление и вылейте туда приготовленную смесь, и замесите тесто. Месите до тех пор, пока оно не станет блестящим и достаточно твердым.

Для начинки пропустите через мясорубку мякоть баранины и свинины. Репчатый лук очень мелко порубите, измельчите кинзу, смешайте и добавьте к фаршу. Посолите, поперчите и можете начинять пельмени.

Раскатайте тесто в один большой пласт толщиной 2—3 мм. На одну часть пласта разложите начинку на расстоянии друг от друга 4—5 см. Свободную часть теста загните и накройте ею шарики из фарша. Прижмите тесто в месте его соединения и разрежьте острым ножом на квадратики, таким образом, чтобы фарш оказался в центре квадратов. Края квадратов слепите со всех сторон.

Налейте в кастрюлю 3 стакана воды и доведите до кипения. В кипящую воду всыпьте соль и запустите пельмени. Варите 12—15 минут, до тех пор, пока пельмени не всплывут.

Для маринада репчатый лук, зелень мелко порубите. Перец порежьте на небольшие кусочки, смешайте с луком. Поджарьте смесь из овощей и зелени на растительном масле, затем добавьте томатную пасту и небольшое количество воды, подержите еще 1—2 минуты на небольшом огне.

Сложите в глубокую посуду отваренные пельмени и залейте их готовым маринадом, влейте столько воды, чтобы она полностью закрывала пельмени. Посолите, поперчите, закройте плотно крышкой и тушите 3—4 минуты. Подайте в горячем виде, посыпав большим количеством рубленой зелени и толченым чесноком.

Интересные факты

Знаете ли вы, что самый большой в мире пельмень был изготовлен в Китае, в городе Нанкине. Этот пельмень («цзунцзы») весом около 2 500 кг, изготовленный из клейкого риса, можно назвать «чудом» кулинарного искусства. Произведенный в пятизвездочном отеле «Минюань Синьду», пельмень имел длину 2,4 м, ширину 1,6 м и почти метровую высоту. В течение 18 часов над изготовлением этого «блюда» трудилось 50 поваров. Утверждают, что этим пельменем можно накормить не менее 5 000 людей.

С грибами и говядиной

Требуется: 500 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: 40 г сухих грибов, 500 г говядины, луковица, 50 г маргарина, перец, соль.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйцо, влейте воду и замесите крутое тесто. Для набухания клейковины выдержите его в теплом месте 30 минут.

Для начинки грибы промойте, замочите в холодной воде и оставьте примерно на 30 минут. Затем мелко нарежьте их вместе с луком, поджарьте все на маргарине до полуготовности. Остудите, смешайте с пропущенной через мясорубку говядиной, посолите, поперчите.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 1—1,5 мм. Нарежьте из него ленты шириной 8—10 см. Разложите на одном крае каждой ленты шарики из готового фарша на расстоянии 5—6 см друг от друга. Шарики закройте свободным краем раскатанной ленты, тесто вокруг фарша обожмите и с помощью металлической формы вырежите пельмени. Уложите их на посыпанную мукой доску. Варите в подсоленной кипящей воде 8—10 минут. Готовые пельмени полейте сметаной или сливками.

Мясные с капустой

Требуется: 500 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: по 300 г говядины и капусты, луковица, 20 г сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйцо, влейте воду и замесите крутое тесто. Для набухания клейковины выдержите его в теплом месте 30 минут. Раскатайте в пласт толщиной 1—1,5 мм. Нарежьте из теста ленты шириной 8—10 см. Разложите на одном крае каждой ленты шарики из готового фарша на расстоянии 5—6 см друг от друга, закройте их свободным краем раскатанной ленты. Тесто вокруг фарша обожмите и металлической формой вырежите пельмени. Варите в подсоленной кипящей воде 8—10 минут. Полейте сметаной или сливками.

Для начинки нашинкуйте капусту, отварите ее в подсоленной воде 5 минут. Слейте воду и добавьте сливочное масло. Когда капуста остынет, смешайте ее с пропущенной через мясорубку говядиной, посолите, поперчите и добавьте спассерованный лук. Все тщательно перемешайте.

Острые

Требуется: 1 кг муки, 2 яйца, 1 стакан воды, соль.

Для начинки: 1 кг говядины, 2 луковицы, 1 ст. л. аджики, по 2 ст. л. томатной пасты и растительного масла, корень хрена, по 1 ч. л. уксуса и красного перца, 1/2 ч. л. паприки, соль.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйцо, влейте воду и замесите крутое тесто. Выдержите в теплом месте 30 минут, затем раскатайте в тонкий пласт.

Для начинки протрите через мелкую терку хрен, смешайте его с уксусом, пропущенным через мясорубку луком, томатной пастой, аджикой и говядиной, смешайте и добавьте специи и соль. Все тщательно перемешайте.

Нарежьте из теста ленты шириной 8—10 см. Разложите на одном крае каждой ленты шарики из готового фарша на расстоянии 5—6 см друг от друга и закройте их свободным краем раскатанной ленты. Тесто вокруг фарша обожмите и металлической формой вырежите пельмени, придавая им форму полумесяца. Варите в подсоленной кипящей воде в течение 8—10 минут.

Пельменные советы

Если мясо хорошего качества, при согревании пальцем цвет его меняется и образуется темно-красное пятно. Свежее мясо твердое на ощупь и при постукивании издает ясный звук.

С мясом и кабачками

Требуется: 500 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: 300 г говяжьей вырезки, кабачок, 1 ст. л. муки, луковица, 20 г сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйцо, влейте воду и замесите крутое тесто. Для набухания клейковины выдержите его в теплом месте 30 минут.

Для начинки кабачок очистите и порежьте. Сначала проверните через мясорубку говядину, затем луковицу и кабачок. Из кабачковой массы отожмите образовавшийся сок, добавьте для загустения муку, посолите, поперчите.

Тесто раскатайте в пласт толщиной 1—1,5 мм. Нарежьте из него ленты шириной 8—10 см. Разложите на одном крае каждой ленты шарики из готового фарша на расстоянии 5—6 см друг от друга и закройте свободным краем раскатанной ленты. Тесто вокруг фарша обожмите и металлической формой вырежите пельмени в форме полумесяца. Уложите их на посыпанную мукой доску. Варите в подсоленной кипящей воде в течение нескольких минут, пока они не всплывут. Готовые пельмени подайте с маслом.

Пикантные

Требуется: 500 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: по 200 г говядины и свинины, луковица, по 1 ст. л. сухой горчицы и растительного масла, 1 ч. л. уксуса, головка чеснока, 3 ст. л. острого томатного соуса, 2 соленых огурца, соль.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйцо, влейте воду и замесите крутое тесто. Для набухания клейковины выдержите его в теплом месте 30 минут.

Для фарша говядину и свинину пропустите через мясорубку вместе с луком. К фаршу добавьте горчицу, масло и уксус, толченый чеснок и соленые огурцы, тертые на мелкой терке. Все смешайте с острым соусом и немного посолите.

Тесто раскатайте в пласт толщиной 1—1,5 мм. Нарежьте из него ленты шириной 8—10 см. Разложите на одном крае каждой ленты шарики из готового фарша на расстоянии 5—6 см друг от друга, закройте свободным краем ленты, тесто вокруг фарша плотно прижмите и металлической формой вырежите пельмени, придавая им форму полумесяца. Варите их в подсоленной кипящей воде в течение нескольких минут.

С мясным фаршем и сыром

Требуется: 750 г муки, яйцо, 3/4 стакана воды, соль.

Для начинки: 500 г говядины, 200 г сыра, луковица, перец.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйцо, влейте воду и замесите крутое тесто. Для набухания клейковины выдержите его в теплом месте 30 минут.

Для фарша говядину пропустите через мясорубку вместе с луковицей. Замороженный кусочек сыра натрите на терке и добавьте в фарш. Посолите и поперчите.

Тесто раскатайте в пласт толщиной 1—1,5 мм. Нарежьте из него ленты шириной 8—10 см. Разложите на одном крае каждой ленты шарики из готового фарша на расстоянии 5—6 см друг от друга, закройте свободным краем ленты, вокруг фарша тесто обожмите и вырежите пельмени металлической формой в виде треугольников. Слепите края пельменей и уложите их на посыпанную мукой доску. Варите в подсоленной кипящей воде 8—10 минут.

Легенды о пельменях

В свою очередь, в Западной Европе существует легенда о том, что родиной этого блюда является Европа. По преданию, во время 30-летней войны между католиками и протестантами католики осадили один из протестантских монастырей на севере Германии.

В то время был период поста, и настал момент, когда запасы еды подходили к концу. Тогда один их монахов воспользовался запасами мяса. Он мелко его нарезал, добавил лук, зелень, сливочное масло и пряности, завернул в пресное тесто и запек на огне. Хотя запрет на употребление мясной пищи во время поста был нарушен, монастырь благополучно пережил осаду до прихода помощи. Так пельмени сыграли роль гусей, спасших в свое время Рим.

С мясом и рублеными яйцами

Требуется: 500 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: по 200 г свинины и говядины, 4 яйца, 2 луковицы, соль, перец.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйцо, влейте воду и замесите крутое тесто. Положите его в холодное место на 20 минут.

Для фарша свинину и говядину пропустите через мясорубку вместе с луком, посолите, поперчите и добавьте измельченные вареные яйца.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 1—1,5 мм. Нарежьте из него ленты шириной 8—10 см. Разложите на одном крае каждой ленты шарики из готового фарша на расстоянии 5—6 см друг от друга и закройте свободным краем ленты. Тесто вокруг фарша плотно прижмите и с помощью ножа вырежите пельмени в форме квадратов таким образом, чтобы начинка оказалась посередине. Варите в подсоленной кипящей воде 8—10 минут.

Из говядины со шпиком и чесноком

Требуется: 500 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: 400 г говядины, 100 г шпика, луковица, головка чеснока, перец, соль.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйцо, влейте воду и замесите крутое тесто. Выдержите в теплом месте 20 минут, накрыв льняным полотенцем.

Для начинки пропустите через мясорубку говядину и шпик, добавьте мелко нарезанную луковицу и толченый чеснок, посолите, поперчите и перемешайте.

Тесто раскатайте в пласт толщиной 1—1,5 мм. Разложите на одном крае пласта шарики из готового фарша на расстоянии 5—6 см друг от друга, закройте свободным краем пласта, вокруг фарша прижмите и с помощью небольшого стаканчика вырежите пельмени, придавая им форму кружков. Варите в подсоленной кипящей воде, добавив в нее несколько капель уксуса, в течение нескольких минут.

Пельменные советы

Свежее мясо можно определить с помощью небольшого разреза. В нем оно должно оказаться красного цвета с небольшим сероватым оттенком. Свежее и размороженное мясо должно быть покрыто тонкой корочкой бледно-красного цвета. Консистенция свежего мяса плотная, и ямка, образующаяся при надавливании, быстро выравнивается.

С мясом и овощами

Требуется: 500 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, соль, 1 ст. л. растительного масла.

Для начинки: 400 г говядины, по 2 луковицы и моркови, 4 помидора, соль, перец.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйца, масло, влейте воду и замесите крутое тесто, положите в холодильник на 20 минут.

Для начинки пропустите через мясорубку говядину и лук. Вареную морковь потрите на мелкой терке, добавьте к фаршу. Спелые помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы и протрите через сито. Все смешайте, посолите и поперчите.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 1—1,5 мм. Нарежьте из него ленты шириной 8—10 см. Разложите на одном крае каждой ленты шарики из готового фарша на расстоянии 5—6 см друг от друга, закройте свободным краем раскатанной ленты. Тесто вокруг фарша обожмите и металлической формой вырежите пельмени круглой формы. Варите их в подсоленной кипящей воде 8—10 минут. Полейте сметаной или сливками.

Украинские

Требуется: 450 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: 300 г свинины, по 100 г говядины и шпика, 3 луковицы, головка чеснока, соль, перец.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйцо, влейте воду и замесите крутое тесто. Выдержите тесто в теплом месте 40 минут, накрыв его полотенцем.

Для начинки свинину и говядину пропустите через мясорубку вместе со шпиком и луком. Истолките чеснок и добавьте его в фарш. Посолите и поперчите.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм. Нарежьте из него ленты шириной 5—6 см. Разложите на одном крае каждой ленты шарики из готового фарша на расстоянии 3—4 см друг от друга, закройте свободным краем раскатанной ленты, тесто вокруг фарша обожмите и металлической формой вырежите пельмени, придавая им форму полумесяца. Варите в подсоленной кипящей воде в течение 12—15 минут.

С бараниной

Требуется: 550 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: 400 г баранины, 2 луковицы, соль, перец.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйцо, влейте воду и замесите крутое тесто.

Для начинки мясо пропустите через мясорубку вместе с луком, посолите и поперчите.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 3—4 мм. Нарежьте ленты шириной 6—7 см. Разложите на одном крае каждой ленты шарики из готового фарша на расстоянии 3—4 см друг от друга, закройте свободным краем ленты, тесто вокруг фарша плотно прижмите и острым ножом вырежите пельмени в форме треугольников. Пельмени уложите на посыпанную мукой доску. Варите в подсоленной кипящей воде 8—10 минут. Полейте горячие пельмени сметаной или сливками, посыпьте зеленью.

С начинкой из баранины и бобов

Требуется: 500 г муки, 2 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, соль, небольшое количество воды.

Для начинки: 500 г баранины, 2 стакана зеленых бобов, 2 луковицы, соль, перец.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйца, масло, влейте необходимое количество воды, чтобы получилось крутое тесто. Месите до тех пор, пока оно не станет блестящим и не будет липнуть к столу и рукам.

Для начинки лущеные зеленые бобы отварите в подсоленной воде до готовности, протрите через сито. Мясо пропустите через мясорубку вместе с луком, смешайте с бобами, посолите и поперчите.

Разделите тесто на две равные части и из каждой раскатайте по пласту толщиной 2—2,5 мм. Разложите на одном пласте шарики из готового фарша на расстоянии 3—4 см друг от друга. Накройте их свободным пластом, тесто вокруг фарша прижмите и с помощью небольшого стаканчика вырежите пельмени таким образом, чтобы начинка оказалась посередине. Пельмени уложите на посыпанную мукой доску. Варите в подсоленной кипящей воде 10—12 минут. Полейте сметаной или майонезом, посыпьте зеленью и толченым чесноком.

Интересные факты

Для изготовления самого большого пельменя потребовалось 550 кг риса, 75 кг китайских орехов, 10 кг сушеных креветок, столько же сушеных грибов, 150 кг свинины и 18 т воды. Пельмень-гигант обошелся отелю, в котором слепили это чудо, в 150 тысяч юаней, что составило 18 тысяч долларов.