Текст книги "Твоя пельменная"

С патиссонами

Требуется: 900 г муки, 1 стакан воды, яйцо.

Для начинки: 1 кг свежих патиссонов, 250 г гречневой крупы, головка лука, 2 ст. л. жира, 1 ст. л. муки, 1/2 стакана молока, перец, соль.

Способ приготовления. Замесите из муки с яйцом и водой тесто, дайте ему постоять примерно 30 минут. Затем тонко раскатайте из него сочень (лепешку), порежьте на небольшие квадратики.

Для начинки патиссоны тщательно промойте и ошпарьте в кипятке в течение 5 минут, после чего нарежьте их ломтиками и поджарьте. Добавьте в патиссоны мелко порезанный и поджаренный репчатый лук, муку, все это перемешайте, влейте молоко и нагрейте до кипения, всыпьте соль и перец по вкусу.

В качестве начинки можно использовать и соленые или сушеные патиссоны. Соленые патиссоны промойте, нарубите и поджарьте, прибавьте к ним поджаренный лук.

Сушеные патиссоны предварительно сварите, затем измельчите, проверните через мясорубку и слегка поджарьте. Добавьте спассерованный лук, гречневую кашу, посолите, поперчите по вкусу.

В середину каждого из приготовленных квадратиков из теста положите начинку. Края лепешек сверните так, чтобы получился конверт, и слепите их между собой. Пельмени положите в кипящую подсоленную воду и варите до тех пор, пока не всплывут. При подаче к столу полейте сметаной и посыпьте свежей зеленью.

Интересные факты

Париж называют кулинарной столицей Франции. Сюда съезжаются гурманы со всех концов света. Поэтому здесь находится множество ресторанов, имена которых известны всему миру, а также бесчисленное количество небольших ресторанчиков с блюдами на любой вкус. Классическая французская кухня включает в себя и такое блюдо, как пельмени. Французские пельмени появились еще во времена правления Людовика XV, слывшего большим обжорой. На обед ему подавали очень много еды, и обязательно присутствовали его любимые пельмени, которые изготавливались из мяса кабана и высших сортов пшеницы. Причем король сам доставлял мясо, так как любимым занятием его была охота. Гурманов порадует обед в одном из легендарных ресторанов Парижа с видом на Собор Парижской Богоматери и Сену, в меню которых входят пельмени, названные в честь короля: «Трапеза Людовика XV».

С капустой

Требуется: 900 г муки, яйцо, 1 стакан воды.

Для начинки: 1,5 кг свежей капусты, 4 яйца, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. сахара, соль, перец.

Способ приготовления. Замесите тесто из муки с яйцом и водой, скатайте его в шар и дайте отстояться 30 минут. Затем тонко раскатайте скалкой в большую лепешку и порежьте квадратиками или небольшими кружками.

Для начинки капусту очистите и нарубите не слишком мелко, ошпарьте кипятком, откиньте на сито и обдайте холодной водой, крепко отожмите. В кастрюле предварительно растопите сливочное масло, положите туда капусту и прожарьте 10—15 минут, постоянно помешивая.

Отварите яйца вкрутую, мелко порубите и смешайте с капустой, всыпьте сахар, поперчите и посолите по вкусу. В центр каждого квадратика из теста положите начинку, затем сверните его края в конверт и слепите между собой. Пельмени положите в кипящую подсоленную воду и варите до тех пор, пока они не всплывут. Готовые пельмени подавайте к столу, полив их соусом из хрена.

С зеленым луком, яйцами и фасолью

Требуется: 900 г муки, яйцо, 1 стакан воды.

Для начинки: 1 кг зеленого лука, 9 яиц, 300 г фасоли, 10 ст. л. сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Из муки, яйца и воды замесите тесто. Скатайте его в шар и дайте отстояться 30 минут.

Для начинки зеленый лук не слишком мелко порежьте. Прожарьте его слегка на масле. Яйца отварите вкрутую и мелко порубите. Смешайте рубленые яйца с луком, посолите и поперчите по вкусу и тщательно перемешайте. Отдельно сварите до готовности фасоль, затем подавите ее пестиком до образования однородной массы.

Раскатайте тесто в большую тонкую лепешку и порежьте ее небольшими квадратиками или кружками. В середину каждого квадратика положите начинку и сложите тесто в виде конвертика, слепив его края между собой. Положите пельмени в кипящую подсоленную воду и варите, пока они не всплывут. Подавайте пельмени к столу, полив их сметаной или майонезом.

С топинамбуром

Требуется: 900 г муки, яйцо, 1 стакан воды.

Для начинки: 1 кг топинамбура, 1/2 стакана муки, 4 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, соль.

Способ приготовления. Из муки, яйца и воды замесите крутое тесто, скатайте его в шар и положите в холодильник на 20 минут.

Для начинки клубни топинамбура тщательно промойте и очистите, сварите, воду слейте, а сам топинамбур оставьте минут на 10 для обсушки. Пока топинамбур не остыл, разомните его хорошенько деревянным пестиком. В пюре добавьте 1 ст. л. масла, желтки яиц, соль по вкусу и тщательно перемешайте с мукой. Слегка обжарьте эту смесь на сливочном масле.

Из готового теста раскатайте большую тонкую лепешку (сочень) и поделите ее на небольшие квадратики. В центр каждого квадратика поместите начинку, края сверните в мешочек и слепите между собой. Пельмени варите в кипящей подсоленной воде до готовности – 8—10 минут. После этого подайте к столу, полив грибным соусом.

С дынно-тыквенным паштетом

Требуется: 900 г муки, 1 стакан воды, яйцо.

Для начинки: по 500 г тыквы и дыни, соль, перец, 1/2 стакана муки, 1 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления. Замесите тесто из муки, воды и яйца. Скатайте его в шар.

Для начинки тыкву очистите от кожуры, нарежьте мелкими ломтиками, посолите и обваляйте в муке. Затем обжарьте на сковороде со сливочным маслом до готовности. Дыню отделите от шкурки, мелко порежьте и смешайте с тыквой, смесь перемешайте еще раз в миксере.

Раскатайте из полученного отстоявшегося теста большую тонкую лепешку и вырежите с помощью стакана или специальной формы кружочки диаметром 5—6 см. В центр каждого кружочка положите начинку и слепите края, придавая пельменям форму полумесяца. Отварите в кипящей подсоленной воде. Подайте, полив сметаной.

Пельменные советы

После просеивания муки возникает новая проблема – что делать с грязным ситом? Сито необходимо промыть холодной водой, а затем просушить, чтобы остатки муки не склеивались в его ячейках. Если вы не сможете вычистить сито щеткой, подержите его над огнем.

С лапшой и цветной капустой

Требуется: 900 г муки, яйцо, 1 стакан воды.

Для начинки: 500 г цветной капусты, 300 г лапши, по 2 ст. л. сливочного и топленого масла, соль, перец.

Способ приготовления. Муку просейте на стол горкой, сделайте в ней небольшое углубление, всыпьте в него соль, сахар, разбейте яйца, влейте воду и приготовьте густое тесто.

Для начинки капусту порежьте на небольшие кусочки, прибавьте 1 ст. л. масла, положите в неглубокую кастрюлю и тушите на медленном огне, пока она не станет мягкой. Перед снятием с огня капусту посолите и поперчите по вкусу.

Одновременно с этим отварите лапшу, откиньте ее на дуршлаг и, когда стечет вода, перемешайте с маслом, затем с капустой. Раскатайте тесто скалкой в большую тонкую лепешку, порежьте ее на квадратики. В центр каждого квадрата уложите начинку, после чего сверните края в конверт и слепите их между собой. Положите пельмени в кипящую соленую воду и варите, пока не всплывут. Готовые пельмени подавайте с майонезным соусом.

С репой и манной кашей

Требуется: 900 г муки, 1 стакан воды, 2 ст. л. растительного масла, яйцо.

Для начинки: 5 реп, 1/2 стакана манной крупы, 1 стакан молока, 1 ст. л. сахара, 25 г сыра, 3 ст. л. масла.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйца, масло, влейте необходимое количество воды, чтобы получилось крутое тесто. Месите до тех пор, пока оно не станет блестящим и не будет липнуть к столу и рукам.

Для начинки репу очистите от кожуры, промойте, залейте горячей водой и сварите до полумягкости. Сварите манную кашу на молоке и смешайте ее с протертой репой. Добавьте сахар и масло. Раскатайте тесто в большую лепешку и специальной формочкой вырежите кружки.

Положите начинку в середину каждого кружка и слепите между собой его края так, чтобы получился полумесяц. Поместите пельмени в кипящую воду и варите, пока они не всплывут. Готовые пельмени подайте к столу, полив кленовым соусом.

С кабачками и абрикосами

Требуется: 900 г муки, яйцо, 1 стакан муки.

Для начинки: 800 г кабачков, 200 г абрикосов, 2 ломтика белого хлеба, большая луковица, яйцо, по 1 ст. л. томатной пасты и муки, 2 ст. л. растительного масла, соль, зелень, перец.

Способ приготовления. Замесите тесто из указанных ингредиентов и оставьте в прохладном месте на 30 минут.

Для начинки кабачки очистите от кожицы и порежьте мелкими кусочками. Белый хлеб замочите и смешайте с кабачками и поджаренным луком. Абрикосы освободите от косточек и мелко порежьте, смешайте с кабачками. Добавьте яйцо, муку, рубленую зелень, соль и перец по вкусу. Всю эту смесь тушите на медленном огне 40 минут.

Из теста сделайте большую тонкую лепешку и порежьте на квадратики небольшого размера. В центр каждого квадратика положите начинку, сверните его края, чтобы получился конвертик, и слепите. Пельмени варите в кипящей подсоленной воде, пока они не всплывут. Подайте к столу в горячем виде со сметаной или сливочным маслом.

С кабачками

Требуется: 900 г муки, яйцо, 1 стакан воды или молока.

Для начинки: 1 кг кабачков, ломоть белого хлеба, 2 головки лука, яйцо, по 1 ст. л. томатной пасты и муки, 2 ст. л. растительного масла, соль, зелень, перец.

Способ приготовления. Муку просейте на стол горкой, сделайте в ней небольшое углубление, всыпьте в него соль, сахар, яйца, влейте воду и приготовьте густое тесто.

Кабачки очистите от кожицы и порежьте мелкими кусочками. Белый хлеб замочите и смешайте с кабачками и поджаренным луком. Добавьте яйцо, муку, рубленую зелень, соль и перец по вкусу. Тушите на медленном огне 40 минут.

Тесто раскатайте в большую тонкую лепешку и порежьте на квадратики среднего размера. В центр каждого квадратика положите начинку, после чего сверните его края в конверт и слепите их между собой. Пельмени варите в кипящей соленой воде, пока они не всплывут. Подайте, полив соусом из хрена.

Интересные факты

О том, как смачно ел галушки пузатый Пацюк, к которому пришел кузнец Вакула, всему миру, смеясь, поведал Николай Васильевич Гоголь.

Но знаете ли вы, что такое галушки? Многие кулинары считают галушки разновидностью украинских пельменей. Только часто такие пельмени готовят без начинки, поливая растопленным свиным салом. Своеобразие украинской кухни в явном предпочтении свинины, особенно свиного сала, всем другим мясным продуктам. В ней очень много мучных изделий, пожалуй, гораздо больше, чем в других. Поскольку она имеет многовековую историю, у многих областей здесь свои особенности приготовления традиционного национального блюда (пельменей, галушек). Так и появляются в рецептах уточнения: полтавские, черниговские, по-киевски, по-винницки.

С баклажанами

Требуется: 450 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, щепотка соли.

Для начинки: 1 кг баклажанов, 1 ст. л. муки, 3 головки чеснока, 500 г помидоров, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сахара, соль.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйца, масло, влейте необходимое количество воды, чтобы получилось крутое тесто. Месите тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к столу и рукам.

Баклажаны положите на несколько минут в соленый кипяток, выньте, разрежьте и уложите на 20 минут под пресс. Когда горечь и вода стекут, мелко порубите их, добавьте в них муку, перемешайте и потушите на растительном масле 7—8 минут.

Очистите чеснок, поджарьте слегка в небольшом количестве растительного масла, добавьте очищенные от кожицы и порезанные помидоры, посолите по вкусу и потушите до готовности. Перемешайте баклажаны с помидорами и чесноком.

Тесто раскатайте скалкой в большую тонкую лепешку и металлической формочкой вырежите кружки. В середину каждого кружка положите начинку, а края слепите между собой, придавая пельменю полукруглую форму. Варите в соленой кипящей воде до тех пор, пока они не всплывут. Подайте к столу в горячем виде под майонезным соусом.

Со свеклой

Требуется: 550 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды.

Для начинки: 500 г свеклы, 100 г сметаны, 1 ч. л. сахара, соль.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйца, масло, влейте необходимое количество воды, чтобы получилось крутое тесто. Месите до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к столу и рукам.

Свеклу сварите в кожуре, снимите ее, порежьте свеклу мелкими кусочками, залейте сметаной и потушите 10 минут. Затем добавьте сахар и посолите по вкусу.

Тесто раскатайте в большую тонкую лепешку и порежьте на небольшие квадратики. В середину каждого из них положите начинку и слепите края квадратика в конверт. Варите пельмени в кипящей соленой воде до тех пор, пока они не всплывут. Подавайте к столу под майонезным соусом.

С овощным фаршем

Требуется: 450 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды.

Для начинки: по 200 г картофеля, моркови и свеклы, луковица, 2 яйца, стакан муки.

Способ приготовления. Муку просейте на стол горкой, сделайте в ней небольшое углубление, всыпьте в него соль, сахар, разбейте яйца, влейте воду и приготовьте густое тесто.

Все ингредиенты протрите на терке или порежьте на мелкие кусочки, после чего смешайте в глубокой посуде с яйцами и мукой.

Раскатайте тесто в большую тонкую лепешку и порежьте ее квадратиками среднего размера. В середину каждого квадратика положите начинку и сложите квадрат пополам, придавая форму треугольника. Положите пельмени в кипящую подсоленную воду и варите, пока они не всплывут. Подайте пельмени в горячем виде со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Легенды о пельменях

Итак, предположительно из Китая пельмени распространились по всему миру и завоевали значительную популярность у многих народов. По преданиям, «пельменизации» народов Средней Азии способствовал знаменитый Чингизхан, войско которого позаимствовало способ приготовления этого блюда во время нашествия на Китай.

Существует и легенда: во время похода татаро-монгольское войско захватило в рабство китайцев, которым приходилось следовать за своими хозяевами, преодолевая огромные расстояния. Вскоре люди Чингизхана заметили, что китайцы, не получая практически никакой пищи, тем не менее довольно прочно стоят на ногах. Когда новоиспеченных рабов обыскали, то нашли у них мешочки с круглыми шариками теста, которыми и питались несчастные. Один из монголов решил попробовать шарик, однако тут же выплюнул его. Тогда он приказал привести одного из рабов, и тот показал ему, как нужно готовить пельмени.

Новое блюдо очень понравилось монгольским воинам. Они также стали брать с собой в походы пельмени, которые оказались просто незаменимыми в зимний период.

Со щавелем

Требуется: яйцо, 1 стакан воды, 900 г муки.

Для начинки: 800 г щавеля, 100 г муки, 4 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, соль.

Способ приготовления. Просейте муку через мелкое сито, добавьте воду, яйца и хорошенько перемешайте. Месите тесто до образования густой однородной массы. Сформуйте из теста шар и положите его на 30 минут в теплое место.

Для начинки щавель мелко нарежьте, смешайте с мукой и яйцами и оставьте на несколько минут, чтобы добиться пропитывания смеси.

Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 4—5 мм и вырежите специальной формочкой заготовки для пельменей. Чайной ложкой выложите начинку на кусочки теста, заделайте с помощью ножа края пельменей, опустите их в подсоленную воду и варите до полной готовности – 10—12 минут.

Готовые пельмени выньте шумовкой из воды и выложите на тарелку, полейте растительным маслом и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.

С кабачками и яблоками

Требуется: яйцо, 1 стакан воды, 900 г муки.

Для начинки: 600 г яблок, 300 г кабачков, по 100 г сахара и муки, 4 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Муку просейте, высыпьте на стол в виде небольшого холмика, сделав в нем углубление. В чашку разбейте яйцо, добавьте небольшое количество (1 ст. л.) муки и воду, чтобы получилось жидкое тесто. Смесь влейте в муку и замесите крутое тесто. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет блестящим и не прекратит прилипать к рукам и доске.

Для приготовления протрите яблоки через мелкую терку. Кабачки очистите от кожуры и порежьте на очень мелкие кусочки, смешайте с яблоками, посыпьте сахаром, добавьте яйца и муку, после чего хорошенько перемешайте до однородности.

Готовое тесто разделите на две части и слепите из каждой по шарику, накройте их полотенцем и дайте полежать до разделки 30 минут. Раскатайте в виде тонкой лепешки и вырежите стаканом кружочки. На середину каждого кружочка положите небольшое количество (около 1 ч. л.) начинки. Соедините края кружочков и слепите их. Выложите пельмени на доску, посыпанную мукой. Варите в подсоленной кипящей воде 6—8 минут (пока они не всплывут).

С морковью

Требуется: 900 г муки, яйцо, 1 стакан воды.

Для начинки: 800 г моркови, луковица, 1/2 стакана муки, 100 г сахара, 4 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, добавьте все необходимые компоненты и замесите подсоленное тесто. Оно должно быть достаточно твердым, не прилипать к рукам и к столу. Оставьте тесто под льняным полотенцем для некоторого размягчения.

Для начинки натрите морковь на мелкой терке и смешайте с оставшимися ингредиентами. Смесь должна быть достаточно однородной, чтобы пельмени получились вкусными и аппетитными.

Раскатайте готовое тесто на посыпанном мукой столе в тонкий пласт. Стаканом или специальной формочкой вырежите заготовки для будущих пельменей и выложите на них начинку, после чего тупой стороной ножа заделайте края. Варите пельмени в кипящей подсоленной воде до готовности – 7—8 минут.

Выньте шумовкой пельмени из кастрюли и подайте их к столу, украсив веточками зелени и полив сметаной или кетчупом.

Любителям пикантной кухни можно посоветовать в качестве добавки в начинку несколько горошин черного перца – это придаст готовым изделиям небольшую остроту.

Пельменные советы

Если тесто получилось мягким и липким, вы без труда раскатаете его, если положите на него лист пергаментной бумаги. Кроме этого, липкое тесто можно с легкостью раскатать стеклянной бутылкой, наполненной холодной водой.

С тыквой и ананасом

Требуется: 900 г муки, яйцо, 1 стакан воды.

Для начинки: по 350 г тыквы и ананасов, 50 г сливочного масла, соль, сахар.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйцо, влейте воду и замесите крутое тесто. Для набухания клейковины выдержите тесто в теплом месте 30 минут.

Для начинки нарежьте очищенную тыкву ломтиками, порежьте эти ломтики на мелкие кусочки, подобным образом порежьте ананасы, смешайте их и добавьте в смесь сливочное масло и все еще раз перемешайте.

Раскатайте тесто в один пласт толщиной 1—1,5 мм. Нарежьте из теста ленты шириной 8—10 см. Разложите на одном крае каждой ленты шарики из готового фарша на расстоянии 5—6 см друг от друга, закройте их свободным краем раскатанной ленты, тесто вокруг фарша обожмите и формочкой вырежите пельмени. Варите в подсоленной кипящей воде 8—10 минут. Полейте сметаной или сливками.

С перцем и помидорами

Требуется: 900 г муки, яйцо, 1 стакан воды.

Для начинки: по 400 г перца и помидоров, луковица, соль, сахар.

Способ приготовления. Просейте муку через мелкое сито, добавьте туда же воду, яйца и хорошенько перемешайте до однородного состояния. Слепите шар и поставьте в теплое место на 30 минут – для набухания клейковины.

Для начинки мелко порежьте перец и помидоры. Смешайте их, добавьте очищенную и мелко порезанную луковицу, соль, сахар.

Из готового теста раскатайте два одинаковых пласта. На один из них ложечкой выложите начинку кучками на расстоянии друг от друга 4 см. Тесто между начинками смажьте взбитым яйцом и сверху положите второй пласт. Немного прижмите и разрежьте острым ножом на квадратики таким образом, чтобы начинка оказалась в середине каждого квадрата. Каждый квадрат сложите пополам, чтобы получился пельмень треугольной формы. Уложите пельмени на посыпанный мукой противень и поставьте в разогретую духовку. Запекайте на среднем огне 10—15 минут до готовности.

С капустой и морковью

Требуется: 900 г муки, яйцо, 1 стакан воды.

Для начинки: 1,5 кг белокочанной капусты, 500 г моркови, 4 яйца, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. сахара, соль, перец.

Способ приготовления. Замесите крутое тесто из муки, взбитого яйца с солью и воды. Придайте ему форму шара и дайте отстояться 30 минут. Затем тонко раскатайте скалкой в большую лепешку и порежьте на небольшие квадратики.

Для начинки капусту очистите и мелко порубите. Ошпарьте кипятком, откиньте на сито и обдайте холодной водой, крепко отожмите. В кастрюле предварительно растопите сливочное масло, положите туда капусту и, закрыв крышкой, тушите на слабом огне 10—15 минут, изредка помешивая. Морковь мелко порежьте и обжарьте в растительном масле на небольшом огне в течение 10 минут, остудите и смешайте с капустой. Отварите яйца вкрутую, мелко порубите их и смешайте с капустой, добавьте сахар, поперчите и посолите по вкусу.

В центр каждого квадратика из теста положите начинку, сверните края в конверт и слепите между собой. Пельмени положите в кипящую подсоленную воду и варите до тех пор, пока они не всплывут. Готовые пельмени подавайте к столу, полив их томатным соусом.

Интересные факты

Традиционные русские пельмени готовят с мясом. А вот рецепт пельменей с редькой принадлежит башкирам. Кстати, многое в русской кухне заимствовано у башкир. Так что любители изысканных блюд широко используют башкирские рецепты.

К редьке, натертой на крупной терке, добавляют рубленый лук, сметану (хотя многие предпочитают добавлять в мясной фарш молоко или сливки, чтобы пельмени были сочнее и вкуснее). Такие пельмени хороши с растительным маслом.