Текст книги "Твоя блинная"

С пшеничной кашей

Требуется: по 1 стакану молотой пшеницы и сливок, по 2 стакана молока и муки, 3 яйца, 50 г растительного масла, 40 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, соль.

Способ приготовления. Молотую пшеницу промойте несколько раз и залейте холодной водой на 4—5 часов. Разбухшую крупу залейте стаканом молока и водой, добавьте немного соли и сварите жидкую вязкую кашу. Яйца смешайте с сахаром и солью, взбейте до однородной массы, влейте подогретое молоко, осторожно всыпьте муку и размешайте, чтобы не было комочков, добавьте кашу, все перемешайте, в конце введите в массу разведенные дрожжи и растительное масло.

Жарьте на раскаленной сковородке в небольшом количестве жира. Подайте к блинам сливки, взбитые с сахаром и ванилью.

Подсчитаем калории

В 100 г манной каши содержится 120 ккал, в 100 г гречневой – 110 ккал, в 100 г овсяной – 80 ккал, в 100 г пшенной каши – 115 ккал.

С геркулесовой кашей

Требуется: 1 стакан крупы «Геркулес», по 3 стакана молока и муки, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сахара, 1/2 стакана сахарной пудры, соль, 1/2 ч. л. соды.

Способ приготовления. Овсяные хлопья залейте теплой водой и оставьте на 30—40 минут для набухания. После этого крупу залейте 2 стаканами молока, добавьте сахар, соль, сливочное масло и поставьте на медленный огонь. Постоянно помешивая, варите кашу 15—20 минут с момента закипания, затем остудите. Взбейте яйца до пышной пены, всыпьте муку, влейте теплое молоко, добавьте соду, растительное масло и тщательно перемешайте. После этого постепенно добавляйте в полученное тесто остывшую овсяную кашу.

Жарьте блины на хорошо разогретой сковороде, обильно смазанной сливочным маслом. Перед подачей полейте их ягодным или фруктовым сиропом.

О блинах

Известный русский писатель Александр Иванович Куприн, по утверждениям современников, очень любил блины. Возможно, именно поэтому он дал образную характеристику блина как ритуального кушанья. В одном из произведений он писал: «Блин кругл, как настоящее щедрое солнышко... Блин – символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей».

С рисовой кашей

Требуется: по 1 стакану рисовой крупы и кефира, по 3 стакана молока и муки, 4 яйца, по 100 г дрожжей и сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сахара, соль.

Способ приготовления. Промытый рис залейте 2 стаканами молока, добавьте сахар, соль и варите на медленном огне, постоянно помешивая, кашу до довязкости. Тесто готовьте безопарным способом. Подогрейте 1 стакан молока, добавьте дрожжи и разотрите массу до однородности, всыпьте сахар, соль, добавьте слегка подогретый кефир, 50 г растопленного сливочного масла. Взбейте яйца до крепкой пены и введите их в основную смесь, добавьте растительное масло, тщательно перемешайте. Накройте тесто салфеткой и поставьте в тепло для брожения. Когда объем теста увеличится в 2 раза, размешайте его, положите остывшую рисовую кашу и снова поставьте в тепло на 30—40 минут.

Жарьте блины на раскаленной сковороде, смазанной сливочным маслом. Подавайте с сахаром или вареньем.

Блинные советы

Блины с манной, рисовой или пшенной кашей будут вкуснее, если готовые изделия сначала смазать растопленным сливочным маслом, а потом посыпать сахаром, но не наоборот, иначе сахар быстро растворится и впитается в масло.

Рисовые

Требуется: 1/2 стакана рисовой крупы, 2 стакана молока, по 1 стакану воды и муки, яйцо, 50 г сливочного масла, 1/2 ч. л. соды, соль.

Способ приготовления. В кипящую воду добавьте соль, сахар, всыпьте промытый рис и варите до готовности. Готовую кашу слегка охладите, добавьте яйцо, влейте теплое молоко, всыпьте муки, массу перемешайте до образования негустого теста. Жарьте блины на разогретой сковороде, смазанной сливочным маслом, до появления румяной корочки. Подавайте горячими с маслом, сметаной или вареньем.

Русские традиции

Наиболее традиционными в русской кухне считаются блины с пшенной кашей, их подавали к столу как в будни, так и в праздничные дни.

С ячневой кашей

Требуется: по 1 стакану ячневой крупы и сливок, 2 стакана молока, 3 стакана муки, 1/2 стакана сахара, по 100 г меда и сливочного масла, 4 яйца, 1 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. соды, соль.

Способ приготовления. Крупу промойте, залейте сливками, добавьте сахар, соль и варите на слабом огне до готовности. Готовую кашу остудите, добавьте в нее яйца, растопленное сливочное масло, влейте теплое молоко и всыпьте муку, сахар, соль, соду, тщательно размешайте. Жарьте блины на хорошо раскаленной и смазанной сливочным маслом сковороде до светло-коричневого цвета. Перед подачей полейте растопленным медом.

Блинные советы

Для приготовления вязкой каши крупу промывают сначала теплой водой, затем горячей.

С гурьевской кашей

Требуется: по 1/2 стакана манной крупы и сахара, 2 стакана молока, 1 стакан сливок, 3 стакана муки, 2 яйца, по 50 г сливочного масла, маргарина, кураги и чернослива, яблоко, 2 ст. л. изюма, 1 ст. л. лимонной цедры, соль.

Способ приготовления. Манную крупу залейте горячим молоком и варите на слабом огне, периодически помешивая, в течение 10—15 минут, за 5 минут до готовности добавьте сахар, соль, изюм, мелко нарезанные яблоки, курагу и чернослив. Готовую кашу остудите, влейте сливки, добавьте растопленное сливочное масло. Яйца разотрите добела, влейте в основную массу, добавьте лимонную цедру, тесто перемешайте до однородности. Жарьте блины на сковороде, обильно смазанной любым жиром.

Перед подачей полейте блины растопленным сливочным маслом и посыпьте сахарной пудрой.

Русские традиции

С блинами связана и еще одна традиция, существовавшая на Руси. При появлении первого снега принято было печь блины из каши белого цвета – манной или рисовой. Белые блины символизировали снежную зиму.

С перловой кашей

Требуется: 1/2 стакана перловой крупы, 200 мл воды, 2 стакана молока, 3 яйца, 3 стакана муки, по 50 г сливочного маргарина и дрожжей, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сахара, соль.

Способ приготовления. Перловку промойте, залейте холодной водой, добавьте соль и варите до готовности. Остудите. Разведите дрожжи в небольшом количестве теплого молока, всыпьте немного муки, перемешайте, поставьте опару в тепло на 20—30 минут, затем влейте в нее остальное молоко, всыпьте муку, сахар, соль, введите растопленный сливочный маргарин, остывшую перловую кашу, перемешайте. Взбейте яйца до пышной пены и введите в основное тесто, быстро перемешайте. Блины лучше выпекать на толстых сковородах небольшого размера. Подавайте с маслом и сметаной.

Подсчитаем калории

Гороховая каша считается особенно калорийной, так как горох на 92 % состоит из белка, в 100 г гороховой каши содержится 190 ккал.

С рисовой и пшенной кашей

Требуется: по 1/2 стакана риса, пшена и сахара, по 2 стакана муки и молока, 2 яйца, 1 стакан воды, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. соды, соль.

Способ приготовления. Рис замочите на несколько часов в холодной воде. Пшено промойте. Рис и пшено смешайте, залейте кипящей водой, добавьте сахар, соль и варите на слабом огне в течение 20—30 минут с момента закипания. Затем кашу поставьте в духовой шкаф на 15 минут, чтобы упарилась, заправьте сливочным маслом и немного остудите. Влейте в кашу молоко, всыпьте просеянную муку, вбейте по одному яйца, добавьте соду и тщательно размешайте, чтобы не было комочков, влейте растительное масло.

На горячей сковороде выпекайте тонкие блины, подавайте с вареньем или сахаром.

О блинах

Блины очень часто упоминаются в различных произведениях многих писателей. Их, как известно, не прочь был отведать и главный герой поэмы «Мертвые души» Николая Васильевича Гоголя Чичиков.

С пшенной кашей и тыквой

Требуется: 1 стакан пшенной крупы, 400 г тыквы, 3 стакана молока, 2 стакана муки, 3 яйца, по 50 г сливочного масла и дрожжей, 3 ст. л. сахара, соль.

Способ приготовления. Тыкву нарежьте тонкими ломтиками, залейте кипящим молоком, положите сахар, соль, доведите до кипения. Через 5—10 минут всыпьте пшено, предварительно промытое в холодной воде, хорошо перемешайте и варите еще 30—40 минут. Остудите до средней температуры. В теплом молоке разведите дрожжи, всыпьте 1/2 стакана муки, хорошо перемешайте, накройте опару салфеткой и поставьте в тепло на 30—40 минут, подождите, когда масса увеличится в объеме в 2 раза. Далее в готовую опару всыпьте сахар, соль, введите растертые в крепкую пену яичные желтки, растопленное сливочное масло. Все тщательно перемешайте и положите остальную муку, затем остывшую кашу, снова перемешайте.

Жарьте на горячей сковороде, обильно смазанной растительным маслом. Подавайте к кислому молоку, сметане.

Подсчитаем калории

Каждые 200 г изделий из теста, в том числе и блинов, – это 100 г углеводов, а лишние 100 г углеводов приводят к отложению в организме 30 г жира.

«Пшенные»

Требуется: 1 стакан пшенной крупы, 200 г муки, 3 стакана молока, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. сахара, соль.

Способ приготовления. Яйца разотрите с сахаром добела, всыпьте просеянную муку, соль, влейте теплое молоко, растопленное сливочное масло, тщательно перемешайте. На сухой сковороде испеките блины. Пшено промойте теплой водой, засыпьте в кипящее молоко, сварите вязкую пшенную кашу. На одну половину испеченного блина положите кашу, разровняйте поверхность и покройте второй половиной. Готовые блины обильно смажьте растопленным сливочным маслом.

О блинах

Надежда Тэффи в своих произведениях даже попыталась устами одного из героев объяснить, что такое блин. «Сейчас я возьму на себя честь объяснить вам, что такое блин. Для получения этого последнего берется окружность в три вершка в диаметре. Пи-эр квадрат заполняется массой из муки с молоком и дрожжами. Затем все это сооружение подвергается медленному действию огня, отделенного от него железной средой. Чтобы сделать влияние огня на пи-эр квадрат менее интенсивным, железная среда покрывается олеиновыми и стеариновыми кислотами, то есть так называемым маслом. Полученная путем нагревания компактная тягуче-упругая смесь вводится затем через пищевод в организм человека, что в большом количестве вредно».

С творогом

Требуется: по 2 стакана муки и молока, 1 стакан кефира, 3 яйца, 2 ст. л. сахара, 300 г нежирного творога, по 100 г сливочного масла или маргарина и сметаны, 1/2 ч. л. соды, соль.

Яйца разотрите с сахаром в глубокой кастрюле до пышной массы белого цвета, добавьте соль, перемешайте. Всыпьте стакан муки, влейте теплое молоко, подогретый кефир, растопленное сливочное масло или маргарин, добавьте соду и хорошо размешайте до однородной массы, затем всыпьте остальную муку, снова перемешайте. Творог смешайте со сметаной и введите в основное тесто. Жарьте на сковороде в большом количестве жира. Подавайте со сметаной или растопленным медом.

Подсчитаем калории

Установлено, что повышение калорийности ежедневного рациона всего лишь на 200 ккал дает за год около 10 кг жировой ткани.

С тыквенной кашей

Требуется: 1 стакан воды, 3 стакана молока, 600 г тыквы, 2 стакана муки, 1/2 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 2 яйца, соль.

Способ приготовления. Тыкву нарежьте небольшими тонкими ломтиками, залейте кипящей водой, добавьте сахар, соль, перемешайте, доведите до кипения и варите на слабом огне 30—40 минут. Остудите, протрите через сито или разомните ложкой до кашицеобразной массы. В полученную массу добавьте растопленное сливочное масло, влейте теплое молоко, перемешайте. Взбейте яйца в крепкую пену, соедините их с основной массой, добавьте просеянную муку, перемешайте до однородного жидкого теста.

Жарьте блины на хорошо разогретой сковороде, смазанной любым жиром. Горячие блины при подаче можете посыпать сахаром.

Блинные советы

Для ускорения варки перловой крупы рекомендуется замачивать ее в холодной воде на 2 часа. Воды нужно взять в три раза больше массы крупы.

С полентой

Требуется: по 2 стакана воды и муки, 1 стакан сливок, 150 г кукурузной крупы, 2 яйца, соль, 2 ст. л. растительного масла, 100 г маргарина, 50 г дрожжей.

Способ приготовления. В кипящую подсоленную воду влейте масло и медленно, при непрерывном помешивании всыпайте кукурузную крупу. Варите поленту на умеренном огне 40 минут, пока не загустеет. Кашу остудите, влейте теплые сливки, положите дрожжи, перемешайте и поставьте в тепло на 20—30 минут. Далее влейте подогретые сливки, добавьте муку, соль, перемешайте до однородной массы. Яйца взбейте с сахаром до однородной пышной пены, влейте в основную массу, добавьте растительное масло, перемешайте.

Жарьте блины на разогретой сковородке до светло-коричневого цвета. К блинам с полентой можете подать сметану.

Подсчитаем калории

Энергетическая ценность 100 г гурьевской каши составляет 310 ккал.

Гороховые

Требуется: 1/2 стакана гороха, 1 стакан муки, 2 стакана молока или воды, 40 г дрожжей, 3 ст. л. растительного масла, соль.

Способ приготовления. Замочите горох в холодной воде на 5—6 часов. Всыпьте разбухший горох в кипящую воду или молоко, варите до готовности. Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте соль, остывшую гороховую кашу, замесите тесто. Гороховая каша тяжела на подъем, поэтому через час добавьте теплое молоко, муку и замесите тесто. Жарьте блины на разогретой сковороде, обильно смазанной жиром. Подавайте горячими, с маслом.

Русские традиции

По русской традиции, ни один поминальный обед не обходился без блинов с гречневой кашей.

«Праздничные»

Требуется: 3 стакана муки, 2 стакана молока, 1 стакан сливок, 200 г творога, по 100 г сметаны и сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 50 г дрожжей, соль

Способ приготовления. В теплом молоке разведите дрожжи, всыпьте половину муки, хорошо перемешайте, накройте опару салфеткой и поставьте в тепло на 30—40 минут, до увеличения массы в объеме в 2 раза. В готовую опару всыпьте сахар, соль, растертые в крепкую пену яичные желтки, растопленное сливочное масло. Все тщательно перемешайте и добавьте остальную муку, вымесите тесто до эластичной массы и разведите его, постепенно помешивая, подогретым молоком, положите творог, сметану. Вторично поставьте тесто в тепло для брожения, и как только оно поднимется, приступайте к выпечке блинов.

Готовые блины полейте растопленным сливочным маслом и посыпьте сахаром.

Подсчитаем калории

Чтобы снизить содержание углеводов в блинах, необходимо включить в состав теста овощи (тыкву, капусту, морковь) и фрукты (яблоки, груши), причем такие добавки должны составлять 1/6 общего объема теста.

«Ассорти»

Требуется: по 1/2 стакана рисовой, пшенной и пшеничной крупы, 1 стакан муки, по 2 стакана молока и воды, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. натурального меда, 1 ст. л. сахара, соль.

Способ приготовления. Крупы смешайте, промойте теплой водой, засыпьте в кипящую воду и варите в течение 10—15 минут. Откиньте на сито, когда стечет вода, залейте горячим молоком и варите кашу на слабом огне, периодически помешивая, 15—20 минут с момента закипания. Добавьте сахар, соль, сливочное масло, натуральный мед, перемешайте, закройте крышкой и поставьте в духовку на 7—10 минут. Немного остудите кашу, влейте молоко, добавьте взбитые яйца, всыпьте просеянную муку, тщательно перемешайте тесто, чтобы не было комочков. Жарьте блины на раскаленной сковороде, смазанной сливочным маслом.

Пословицы и поговорки о блинах

Блины съел, вареники съел; а уж на третью работу – цепом махать – сил не хватает.

С кашей из саго

Требуется: по 1/2 стакана саго и сахара, 3 стакана молока, 1 стакан муки, 100 г моркови, 50 г сливочного масла, 30 г дрожжей, 1 ст. л. растительного масла, соль.

Способ приготовления. Половину молока доведите до кипения, всыпьте крупу, добавьте 2 ст. л. сахара, соль, сливочное масло, перемешайте и варите на медленном огне в течение 20—25 минут, пока саго не разварится. Готовую кашу остудите. Дрожжи разведите подогретым молоком, всыпьте муку, остальной сахар, натертую на мелкой терке морковь и готовую остывшую кашу, массу перемешайте и поставьте в тепло на 15—20 минут. Когда объем теста увеличится в 2 раза, приступайте к выпечке.

Жарьте блины на раскаленной сковороде, смазанной растительным маслом, до светло-золотистого цвета. Подавайте с растопленным медом или вареньем в качестве десерта.

Русские традиции

Иногда в XIX веке в русских деревнях новоиспеченные свекрови испытывали своих невесток именно на умение печь вкусные и пышные блины. Если семье мужа нравились блины, испеченные невесткой, в дальнейшем к ней относились терпимее. Если же молодая жена не больно отличалась в кулинарии, ее начинали считать неумехой, и каждый старался поучить ее уму-разуму.

«Утренние»

Требуется: по 1/2 стакана простокваши, овсяной и пшеничной крупы, по 2 стакана молока и муки, 1 стакан сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 3 ст. л. сахара, соль, 1/2 ч. л. соды.

Способ приготовления. Овсянку и пшеничную крупу смешайте, залейте кипящим молоком, добавьте 1 ст. л. сахара, соль и варите до готовности. В горячую кашу влейте сливки, простоквашу, всыпьте муку, соду, добавьте сахар, сливочное масло, перемешайте до однородной массы. Блины жарьте на раскаленной сковороде, смазанной любым жиром. При подаче полейте блины ягодным сиропом или посыпьте сахарной пудрой.

Глава 7. Блины заварные

Дрожжевые заварные

Требуется: 250 г пшеничной муки, 1 стакан молока (или воды), 2 яйца, 20 г сливочного масла (или маргарина), 10 г дрожжей, соль, 1 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Разведите дрожжи в теплом подслащенном молоке. К моменту готовности дрожжей в блюдо с просеянной мукой добавьте кипящее молоко и тщательно перемешайте его, чтобы не было комочков. Массу охладите, затем в заварную муку вылейте подготовленные раннее дрожжи и вновь все хорошо перемешайте. Накройте полотенцем и поставьте в тепло на 40 минут, чтобы тесто поднялось.

Когда опара в 2 раза увеличится в объеме, добавьте в нее слегка взбитые яичные желтки, размягченное масло, сахар и соль и перемешайте, далее постепенно, маленькими порциями, добавляйте оставшуюся муку, каждый раз перемешивая тесто. В однородное и эластичное тесто вылейте остаток молока и тщательно замесите. Готовое тесто снова поставьте в тепло, и когда оно поднимется во второй раз, перемешайте его, опять накройте полотенцем и поставьте в тепло. После третьего подъема добавьте в тесто заранее взбитые до пены яичные белки и дайте подготовленной массе постоять 20 минут. Выпекайте на раскаленной сковороде. Готовые блины смазывайте сливочным маслом.

Подсчитаем калории

В 500 г молока содержится 320 калорий, поэтому людям, заботящимся о своем весе, не стоит злоупотреблять этим белковым продуктом.

Гречнево-пшеничные

Требуется: по 1 стакану гречневой и пшеничной муки, 2 стакана молока, 30 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 стакана растительного или топленого масла, соль.

Способ приготовления. Гречневую и пшеничную муку смешайте и залейте половиной кипящего молока, тщательно размешайте и дайте остыть. В оставшейся части молока разведите дрожжи и как только они поднимутся, переложите их в смешанную с молоком муку, перемешайте и, накрыв салфеткой, поставьте в тепло для подъема теста на 30—40 минут. Когда тесто подойдет, вылейте в него желтки, растертые с сахаром, добавьте соль, подсолнечное или топленое масло и взбитые яичные белки. Все тщательно перемешайте, поставьте в тепло на 20—30 минут. Выпекайте на раскаленной сковороде, смазанной сливочным маслом, до полной готовности.

Подсчитаем калории

50 г сливочного масла содержат 374 калории, что говорит об очень высокой энергетической ценности продукта.

Заварные гречневые

Требуется: по 2 стакана гречневой муки и молока, по 30 г сливочного масла и дрожжей, яйцо, 1/4 стакана воды, 1/2 ст. л. сахара, 1/2 стакана оливкового масла, соль.

Способ приготовления. Вскипятите молоко, 1/3 часть отлейте, а остальным разведите просеянную через сито гречневую муку, тщательно перемешайте. В небольшом количестве теплой воды замочите дрожжи, и когда они разбухнут, переложите их в уже остывшую заварную муку. Желтки хорошо взбейте до однородного состояния и вместе с размягченным сливочным маслом введите в тесто. Вымесите тесто, накройте салфеткой и поставьте в тепло, чтобы оно подошло.

Через некоторое время положите в тесто соль, сахар и влейте оставшееся горячее молоко, хорошо взбейте, добавьте взбитые яичные белки и снова поставьте в тепло. Выпекайте блины на смазанной разогретой сковороде, выливая тесто тонким слоем и распределяя его по всей поверхности.

Из жизни великих

Великий русский писатель Александр Сергеевич Пушкин в детстве к блинам относился равнодушно. Но на одном из званых вечеров ему пришлось отведать блинов, приготовленных по специальному рецепту французского повара. Повода для отказа не нашлось, тем более что Пушкин не хотел обижать своим отказом почитающих его хозяев дома. Подобный подвиг с его стороны был оправдан великолепным вкусом блинов, которые еще никогда не казались ему такими лакомыми.

После прекрасно проведенного вечера Пушкин вернулся домой под впечатлением. На следующий день он попросил повариху испечь блины, в результате чего, испробовав ее творение, он удивился тому, что вкус этих блинов ничем не напоминал ему тех, каких он отведал на вечере. В стремлении поесть хотя бы еще раз таких блинов Александр Сергеевич пришел к тем людям и попросил открыть ему тайну их приготовления. Поскольку повар был большим почитателем таланта Пушкина, он без лишних препирательств открыл свой секрет поэту и попросил его никому больше не рассказывать рецепт.