Читать книгу "Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений"

Ананас средней величины, 600 г сахара, антоновские яблоки

К ананасам можно добавить антоновские яблоки, нарезанные ломтиками. Ананасы очистить и тоже нарезать ломтиками. Чем больше в варенье будет ананасов, тем лучше, но в пропорции ¼ ананасов, ¾ яблок тоже получится очень вкусное и похожее только на ананасное варенье. Варить, как сказано в рецепте № 3286.

№ 3289. Арбуз

400 г арбуза, 800 г сахара, сок 2 лимонов

Очистить арбуз от корки, разрезать на куски, положить их в холодную воду и варить, пока не станут мягкими. Сахар поделить на 2 части. В 1 стакан воды выжать сок лимонов, цедру с них стереть сахаром для варенья. Из одной части сахара сварить с этой водой сироп. Вторую часть потолочь и просеять. В кипящий сироп положить арбуз и варить на слабом огне, посыпая толченым сахаром.

№ 3290. Варенье из арбузных корок с имбирем

Арбузные корки, сахар, толченый имбирь

С арбузных корок срезать верхний зеленый слой, нарезать их на маленькие кусочки, сварить в воде и откинуть на дуршлаг. Когда стечет вода, пересыпать их имбирем и поставить на сутки в холодное место (на стакан сваренных корок взять 1 столовую ложку имбиря). На следующий день сполоснуть корки, меняя воду несколько раз, чтобы полностью смыть имбирь. Сварить сироп. Пропорция такая: на стакан корок взять стакан мелкого сахара и ¼–½ стакана воды. Опустить в сироп корки и хорошо поварить, как любое другое варенье.

№ 3291. Варенье из салата с имбирем

400 г салата, 400 г сахара, ½ стакана воды, 2 ст. ложки натертого и кусочек цельного имбиря

Взять молодые мясистые хрупкие салатные стебли, ошпарить кипятком, снять с них кожицу и нарезать небольшими кусочками. Хорошо перемешать с тертым имбирем и оставить в холодном месте на 3 дня. Затем хорошо промыть, сполоснуть в чистой воде и варить, как обычное варенье. На каждые 400 г сахара добавлять 1 разрезанный корешок белого имбиря и варить вместе с вареньем. Из готового варенья имбирь следует вынуть. Если сироп со временем станет жидким, его надо слить и переварить с добавлением сахара. Затем остудить и снова залить варенье.

№ 3292. Брусника с яблоками

400 г брусники, 4 сладких яблока, 600 г сахара, 1 ½ стакана воды

Это варенье выглядит не так красиво, но очень вкусное и полезное. С яблок снять кожицу, вынуть сердцевину и нарезать их ломтиками. Сахар растворить в воде, сварить в этом сиропе до полуготовности бруснику, а потом добавить яблоки. Можно добавить сваренные лимонные корки или лимонную цедру.

№ 3293. Брусника другим способом

400 г брусники, 600 г сахара, 1 стакан воды

Бруснику можно варить и без яблок в чистом сиропе.

№ 3294. Варенье из черной смородины, малины или земляники

1 стакан ягод, 1 стакан кускового сахара

Перебрать ягоды. В медный тазик всыпать сахар и на каждые 1,2 кг сахара влить 1 ½ –2 стакана воды, подождать, пока сахар растворится. Затем поставить его на огонь, когда закипит, всыпать ягоды и вскипятить их 3 раза, периодически встряхивая тазик на сильном огне, каждый раз отставлять тазик и снимать пенку. Доварить на небольшом огне, затем перелить в суповую миску, остудить и переложить в стеклянные банки. Варенье должно быть густое, т. е. сиропа должно быть гораздо меньше, чем в обыкновенном варенье. Такое варенье используют для воздушных пирогов.

№ 3295. Варенье из клюквы

400 г клюквы, 400 г сахара или меда, 1 стакан воды, апельсиновые цукаты, ваниль

Клюкву перебрать и помыть. Сварить сироп из сахара и воды, всыпать ягоды и варить, как обычно, добавив цукаты и ваниль. Вместо сахара можно вскипятить мед, всыпать в него клюкву, сварить и протереть через сито. Такое варенье используют для пирогов. Так же можно протереть клюкву, сваренную с сахаром, и еще раз вскипятить получившееся пюре.

№ 3296. Шиповник

400 г ягод, 800 г сахара, 1 ½ стакана воды

Взять спелый крупный шиповник, сделать в ягодках небольшое отверстие и осторожно вынуть шпилькой сердцевину. Обернуть тряпочкой прутик и хорошо вытереть им середину ягод, потом промыть их в нескольких водах и еще раз вытереть середину полотном. Затем вскипятить воду, всыпать ягоды. Когда закипят, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и рассыпать ягоды на скатерть отверстием вниз, чтобы вытекла вода. После этого взвесить их. Вскипятить сироп, снять пену, всыпать ягоды и варить, как обычно, сначала на сильном, а потом на небольшом огне.

№ 3297. Варенье из шиповника другим способом

400 г ягод, 800 г сахара, 1 ½ стакана воды, клюква, или красная смородина, или брусника

Взять крупный шиповник, сверху проделать отверстие и осторожно вынуть внутренность плода. Приготовить сок из клюквы (красной смородины или брусники), дважды вскипятить в нем шиповник, каждый раз снимая с огня. Затем выложить ягоды на сито, дать стечь соку, остудить и затем варить, как обычно.

№ 3298. Айва

400 г айвы, 800 г сахара

Очистить айву от кожуры, нарезать ровными, продолговатыми кусочками и положить в тазик, залить холодной водой, чтобы их покрыло, и сварить до полуготовности. Затем откинуть на сито, чтобы стекла жидкость. Процедить ее и отмерить 1 ½ стакана этой жидкости на каждые 400 г айвы. Поварить сироп до нужной густоты (см. примечание «Варенье» раздела XLII), всыпать айву, хорошенько вскипятить 2–3 раза и доварить на слабом огне, пока айва не сделается прозрачной. Дальше поступить, как сказано в указанном примечании. Из айвы также можно приготовить очень вкусное желе (см. далее).

Желе (варенье)

Удачно сварить желе довольно непросто – недоваренное будет жидким, не сможет держать слои, переваренное, наоборот, будет слишком крепким. Когда желе доваривают, надо часто пробовать, готово оно или нет, следующим образом: взять немного желе на ложечку и положить ее на лед. Если желе застыло и не тянется, когда разрезаешь его булавкой, значит, оно готово. Или же взять ложечкой 2–3 капли горячего желе, если они, спадая с ложечки, застывают и держатся на ней, значит, желе готово. Когда берут такую пробу, тазик, в котором варится желе, снимают с огня. Самое важное, чтобы получилось удачное желе, – соблюдать правильную пропорцию.

Если готовят красное желе, берут 1 стакан процеженного сока, вливают в небольшую емкость, измеряют лучинкой высоту сока и отмечают его на лучинке удобным образом (ножом, карандашом). Затем всыпают 1 стакан сахара, то есть 200 г, лучше брать кусковой. Размешивают и варят на слабом огне, снимая пену, пока сироп не уварится до отметки на лучинке. Тогда сразу надо снять с огня, процедить через редкую марлю в горячую банку, прикрыть полотном и оставить до полного остывания. После этого завязать банку бумагой и вынести в холодное и сухое место.

Если готовят желе белого цвета, например яблочное или из зеленого крыжовника, то берут 1 стакан процеженного сока, вливают в посуду, измеряют лучинкой, кладут 2 стакана мелкого сахара или 400 г кускового и хорошо размешивают. Когда сахар растворится, измеряют лучинкой и делают на ней отметку. Затем варят на слабом огне, пока желе не уварится почти до середины между двумя отметками, не меньше.

Для красного желе из кислых ягод, например из рябины, костяники, смородины, барбариса, клюквы, которое готовят для украшения тортов и прочего, берут 1 ½ стакана сока и 1 стакан мелкого сахара, уваривают до отметки.

№ 3299. Желе белое из крыжовника

Зеленый крыжовник, сахар

Взять совсем еще не спелый крыжовник, очистить, залить водой, чтобы едва покрыла ягоды, и варить, пока он не разварится. При этом необходимо все время мешать и растирать ягоды ложкой. Затем слить эту массу в салфетку или плотный треугольный полотняный мешочек, привязать его к опрокинутой скамейке[3]3
  Указан несколько экзотический способ, которым пользовались в ушедшие времена. В наше время задача: понемногу отделить сок удобным для вас способом.


[Закрыть], чтобы понемногу стекал сок, оставить отстояться, затем осторожно слить чистый сок.

На 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара и варить почти до середины между двумя отметками, как сказано в примечании «Желе» раздела XLII. Для вкуса можно добавить лимонную цедру и вынуть ее, когда желе уварится.

№ 3300. Желе из крыжовника (розового цвета)

Крыжовник, сахар

Готовить так же, как и № 3299, но берут почти зрелые ягоды и на 1 стакан сока берут 1 стакан мелкого сахара. Уварить до отметины (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3301. Желе из розовых лепестков

Зеленый крыжовник, 2 стакана мелкого сахара, 2–3 горсти бутонов роз

Разварить ягоды, как сказано в рецепте № 3299, процедить. Взять распускающиеся бутоны роз, обрезать белые кончики, залить кипятком в чайнике, дать настояться. Затем отмерить ½ стакана этого розового настоя и 1 стакан сока из крыжовника, добавить сахар и варить почти до середины между двумя отметками на лучинке, как сказано в примечании «Желе» раздела XLII.

№ 3302. Желе из клубники

Клубника, зеленый крыжовник, 3 стакана мелкого сахара

Спелую клубнику положить в тазик, влить немного воды и быстро вскипятить, чтобы вода приобрела аромат и вкус ягод, затем процедить. Отдельно разварить крыжовник (см. № 3299), тоже процедить. Отмерить 1 ½ стакана воды, в которой варилась клубника, ½ стакана сока из крыжовника, смешать с сахаром и уварить на небольшом огне, чтобы получилось меньше чем до отметки (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3303. Желе малиновое

Малина, зеленый крыжовник, 3 стакана мелкого сахара

Выжать сок из ягод, дать отстояться, потом слить. Разварить и процедить крыжовник. Взять ½ стакана сока из крыжовника и 1 стакан малинового, смешать с сахаром и варить, как обычно, до середины между двумя отметками на лучинке (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3304. Желе малиновое другим способом

Малина, 1 ½ стакана сахара

Варить так же, как земляничное – см. № 3317.

№ 3305. Желе малиновое третьим способом

1,2 кг малины, 600 г сахара

Взять 2 стакана воды, вскипятить с сахаром, снять пену, затем всыпать перебранные ягоды и варить, пока они не разварятся. Затем процедить через салфетку и варить, как земляничное желе, но не так долго. Оставшееся пюре из ягод сложить в банку, им можно прослаивать блины, торты и пр.

№ 3306. Желе малиновое четвертым способом

Малина, сахар

Малину перебрать, залить водой, чтобы едва покрыла ягоды, и варить, пока ягоды не побелеют. Потом процедить через салфетку. На 1 стакан сока взять 1 стакан сахара, уварить до первой отметки (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3307. Желе из белой смородины

Смородина, сахар

Ягоды растереть, выжать сок, подогреть его и процедить. На 1 стакан этого сока взять 2 стакана мелкого сахара, уварить почти до середины между двумя сделанными на лучинке отметками. Если желе готовят для украшения тортов, на 1 стакан сока взять 1 стакан мелкого сахара и уварить до первой отметки на лучине (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3308. Желе из красной смородины, барбариса, костяники, рябины и клюквы

Ягоды, сахар

Ягоды перебрать, залить водой и варить, пока они не полопаются, потом процедить. Взять 1 стакан сока и 1 стакан мелкого сахара, варить, как обычно, до отметины на лучине. Если хочется получить очень сладкое желе, на 1 стакан сока взять 2 стакана сахара и уварить почти до половины между двумя отметками (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3309. Желе яблочное желтого цвета

Кислые яблоки одного сорта, сахар

Взять красноватые, почти зрелые яблоки, кожицу не срезать, разрезать каждое на 4 части, вынуть сердцевину. Сразу положить яблоки в холодную воду, чтобы не почернели. Затем переложить их в тазик, залить свежей водой, чтобы только чуть их покрыла, и варить, пока яблоки не станут прозрачными, а вода – кислой. Затем процедить через салфетку. На 1 стакан сока взять 1 стакан мелкого сахара, уварить до первой отметки на лучинке (см. примечание «Желе» раздела XLII). В такое желе хорошо добавить кусочек ванили, с ней варить, а потом вынуть.

№ 3310. Желе яблочное белого цвета

Кислые яблоки одного сорта, сахар

Готовить так же, как желе № 3309, но на 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара и зеленые, а не красноватые, не совсем спелые яблоки. По желанию можно добавить лимонный сок, уварить почти до середины между отметками на лучинке (см. примечание «Желе» раздела XLII). На 1 стакан сока хватит 2 довольно больших яблока, получится около 500 г желе.

№ 3311. Желе из слив

Сливы, сахар

Плоды сполоснуть, вынуть косточки, положить в тазик, залить водой, чтобы она едва покрыла сливы, и варить до мягкости, регулярно мешая. Затем процедить. На стакан сока взять 1 ½ стакана сахара, варить, измерив лучинкой, до середины между двумя отметками, даже немного больше (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3312. Желе из ананасов

Ананасы, сахар

Ананасы мелко нарезать, хорошо растереть в миске ложкой, отжать через салфетку сок. На 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара, варить под крышкой, как желе из земляники № 3317. Уварить почти до середины между двумя отметками на лучине (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3313. Желе из дыни

Дыня, сахар

Готовить так же, как яблочное № 3310 или ананасовое № 3312. На 1 стакан сока взять 2 стакана сахара.

№ 3314. Желе лимонное

Зеленый крыжовник, лимонный сок, сахар

Разварить в воде крыжовник, процедить.

На 2 стакана этого отвара взять ½ стакана сока лимона и 2 ½ стакана мелкого сахара, потертого о лимонную цедру. Уварить, отмерив лучинкой, до отметки (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3315. Желе из вишни

Вишни, сахар

Очистить ягоды от косточек, несколько косточек растолочь, залить водой, чтобы она едва покрыла вишни, и недолго поварить, затем процедить.

На 1 стакан этого сока взять 2 стакана сахара, уварить почти до середины между двумя отметками на лучине (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3316. Желе из вишен другим способом

Вишни, сахар

У ягод вынуть косточки, растереть плоды, процедить сок. На 1 стакан сока взять 1 стакан сахара, уварить до отметки (см. примечание «Желе» раздела XLII). Варить под крышкой, как желе № 3317.

№ 3317. Желе земляничное

Земляника, сахар

Зрелые ягоды растереть ложкой, затем переложить в полотняный мешочек, перевязать его над самыми ягодами и подвесить, чтобы понемногу стекал сок. Полученному соку дать отстояться, затем осторожно слить его в тазик, заполнив половину объема. На 1 стакан сока взять 1 ½ стакана толченого сахара, размешать его, пока не растворится. Затем поставить на довольно сильный огонь под крышкой. Когда закипит, приподнимать крышку, чтобы сок кипел, но не переливался через край. Потом снять с огня, вытереть крышку, снова накрыть сироп, поставить на плиту и дать вскипеть. Повторить трижды и доварить на небольшом огне, проверяя ложкой, чтобы не переварилось. Доваривать до самой отметки на лучине не стоит. В самом конце крышку можно убрать.

№ 3318. Желе земляничное другим способом

Земляника, сахар

Ягоды можно не растирать, а всыпать их в специальные стеклянные банки с отверстием внизу, завязать банку бумагой и поставить в теплую печь. Когда отделится сок, а ягоды всплывут, выпустить сок через отверстие и варить, как сказано ранее.

№ 3319. Желе земляничное третьим способом

Земляника, зеленый крыжовник, сахар

Выжать сок из зрелых ягод, процедить, вскипятить и снова процедить. На 1 стакан этого сока взять ½ стакана сока из зеленого крыжовника и 3 стакана мелкого сахара. Варить сначала на сильном, а потом на небольшом огне, пробуя, чтобы не переварилось. Уварить почти до середины между двумя отметками на лучине (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3320. Желе из айвы

Айва, сахар

Снять с айвы кожицу, нарезать плоды кусочками, залить холодной водой, чтобы она только покрыла айву, и сварить ее до готовности. Следить, чтобы не разварилась. Затем откинуть на сито, чтобы стекла вода. После этого процедить через салфетку. На 1 стакан этого отвара взять 1 стакан мелкого сахара или 200 г кускового, уварить до отметки на лучине (см. примечание «Желе» раздела XLII).

Сиропы сахарные

На 3 стакана (0,6 л) процеженного сока обычно берут 400 г, но лучше 600 г сахара. Его нужно вскипятить 3–4 раза, пока сок не очистится до прозрачности, снять накипь, процедить и накрыть полотном. Когда остынет, его разливают в вымытые и высушенные бутылки, наполняют их до горлышка, хорошо закупоривают, можно засмолить, и хранят в сухом песке в холодном подвале. Все сиропы, приготовленные, как описано далее, хранятся от 1 ½ до 2 лет, если хорошо закупорены и стоят в холодном сухом месте. Сиропы получаются густыми, при употреблении бутылку можно развести 1 или 1 ½ стакана воды, вскипятить, остудить и подавать. Варят сироп в медном тазике. Сахар лучше использовать кусковой.

№ 3321. Сироп земляничный

½ ведра ягод, 400 г (2 стакана) мелкого сахара

Ягоды перебрать, выложить на сито, облить чистой водой и сложить в большую банку, пересыпая сахаром (2 стакана), затем поставить на солнце на сутки. После этого переложить в полотняный мешочек, перевязать и подвесить, чтобы понемногу стекал сок. На 3 стакана этого сока взять 2 стакана сахара, несколько раз вскипятить, затем остудить, слить в бутылки и т. д. В оставшееся пюре можно добавить сахар или мед и вскипятить. Использовать как начинку для пирогов.

№ 3322. Сироп земляничный по-парижски

Земляника, сахар

Приготовить и очистить земляничный сок, как сказано в рецепте № 3317. На 3 стакана сока взять 600 г сахара и варить, как сказано в № 3317, т. е. под крышкой, но не так долго – вскипятить 3–4 раза, не больше. Сваренный таким образом сироп без воды имеет хороший цвет и сохранит аромат.

№ 3323. Сироп земляничный для скорого употребления

Земляника, сахар

Ягоды очистить, сложить в фаянсовую посуду, залить холодной водой, чтобы она едва покрыла ягоды, и оставить так на сутки, потом осторожно размять землянику руками, отжать через салфетку, вскипятить, снять пену и процедить. На 3 стакана этого сока взять 400 г (3 стакана) кускового сахара, вскипятить 3–4 раза и т. д.

№ 3324. Сироп земляничный для скорого употребления, другим способом

Земляника, сахар

Ягоды положить в тазик и залить кипятком, чтобы он едва покрыл ягоды, дважды вскипятить и процедить. На 3 стакана сока взять 400 г сахара, вскипятить 3–4 раза и т. д.

№ 3325. Сироп клюквенный

Клюква, сахар

В декабре, когда клюква уже подмерзнет, перебрать ее, положить в глиняный горшок и поставить в теплую духовку (не в слишком горячую), оставить на 6 часов. Затем, не отжимая, процедить через частое сито. Приготовить сироп из 800 г сахара и 1 ½ стакана воды, прокипятить, клюквенный сок добавить по вкусу, снова прокипятить и снять пену. Остудить и разлить по бутылкам, закупорить, держать в сухом месте.

Другой способ. 3 стакана клюквы залить горячей водой, чтобы она покрыла ягоды, поварить, чтобы она разварилась, затем процедить через сито и дать отстояться. После этого слить сок в тазик, туда же всыпать 800 г кускового сахара, прокипятить на слабом огне.

№ 3326. Сироп вишневый и пюре из вишен

Вишни, сахар

Вынуть из ягод косточки (несколько можно растолочь), положить вишни в тазик, подлив ложку воды, и дважды вскипятить. Когда пустят сок, слить его ложкой в отдельную посуду. На 3 стакана сока взять 3 стакана (600 г) мелкого сахара, вскипятить 3–4 раза, регулярно снимая пену. Когда сок очистится, процедить его и т. д. В оставшихся ягодах надо оставить немного сока и варить их, помешивая, пока не разварятся. Затем протереть их через сито, снова положить в тазик и, все время мешая, варить на слабом огне, пока масса не загустеет и не начнет отставать от стенок посуды. В такое пюре по желанию можно добавить сахар или мед: на 400 г пюре – 400 г или поменьше меда. Сварив в тазике, сложить в горшок и поставить в чуть теплую печь. А затем оставить в холодном месте, когда остынет, накрыть бумагой и обвязать.

№ 3327. Сироп вишневый другим способом

Вишни, сахар

Из ягод вынуть косточки или можно потолочь вишни вместе с косточками, залить их водой, чтобы едва их покрыла, и поварить. Затем процедить через салфетку и дать отстояться. После этого осторожно слить сверху чистый сок. На 3 стакана сока взять 400 или 600 г сахара, вскипятить 3–4 раза, каждый раз снимая с огня и снимая пену. Затем процедить, остудить и т. д. Из 4,8 кг ягод получится около 6 бутылок сиропа.

№ 3328. Сироп из клубники

Клубника, сахар

Взять самую спелую клубнику, перебрать, положить в тазик, едва покрыть ягоды водой и варить на сильном огне, но недолго, только чтобы из ягод вышел сок. Слить все это в плотный мешочек, чтобы стекал сок. На 3 стакана этого сока взять 600 г сахара, вскипятить 3–4 раза, снимая пену, и процедить. Можно добавить в клубнику горсть зеленого крыжовника.

№ 3329. Сироп малиновый

Малина, сахар

Взять самую спелую малину, размять ее ложкой, сложить в плотный треугольный мешок, перевязать и оставить стекать сок. Когда сок отстоится, слить сверху чистый. На 3 стакана этого сока взять 400 или 600 г сахара, трижды вскипятить, накрыть крышкой, как желе № 3317, снять накипь, процедить, остудить и т. д.

№ 3330. Сироп малиновый другим способом

Малина, сахар

Ягоды очистить, всыпать в глазурованный горшок, который поставить в большую кастрюлю с горячей водой. Все это вместе поставить на огонь. Когда вода сильно закипит, снять с огня и вместе с кастрюлей поставить в тепло на 2 часа. Когда малина выпустит весь сок, слить его и процедить через полотно. На 3 стакана сока взять 800 г кускового сахара и растворить его, затем варить, пока сироп не очистится от пены – ее нужно регулярно снимать шумовкой, и каждый раз, как покипит минуты 2, снимать с огня. С момента первого закипания варить примерно 20 минут. Затем снять с огня, перелить в миску и остудить. Холодный сироп разлить по бутылкам, закупорить.

№ 3331. Сироп малиновый третьим способом

400 г малины, 400 г сахара

Сварить густой сироп из расчета ½ стакана воды на 400 г сахара. Всыпать в него ягоды, вскипятить несколько раз на сильном огне, пока сироп не загустеет, и процедить через полотно. На следующий день разлить в сухие бутылки. Оставшуюся малиновую гущу протереть и, добавив сахар, хорошо уварить, постоянно мешая, чтобы не пригорело. Такое пюре можно подавать к блинчикам, использовать на прослойку тортов и т. д.

№ 3332. Сироп малиновый четвертым способом, очень ароматный

Малина, сахар

Спелую малину перебрать, всыпать в стеклянную банку, пересыпая мелким сахаром – на 3 стакана малины брать 800 г сахара, – оставить на сутки. Затем осторожно слить сок на марлю или частое сито, не выжимая ягоды. Сливать сок понемногу в продолжение 3 часов. Потом сразу же разлить по сухим бутылкам, обмотать их тряпочками и поставить в большую кастрюлю с водой. Несколько раз прокипятить. В это время в горлышках будет собираться пена, ее надо снимать и выбрасывать. Когда вода остынет, вынуть бутылки, хорошо закупорить и отнести в сухой подвал.

№ 3333. Сироп из красной смородины

Красная смородина, сахар

Ягоды перебрать, растереть ложкой, добавить немного воды и сложить в плотный мешочек, оставить стекать сок. На следующий день вскипятить этот сок, процедить через ткань, всыпать сахар и несколько раз вскипятить, затем снова процедить. На 3 стакана сока взять 600 г сахара.

№ 3334. Сироп из барбариса

Барбарис, сахар

Готовить так же, как сироп № 3333.

№ 3335. Сироп ананасовый

Ананасы, сахар

Ананасы мелко нарезать, растереть в миске, дать постоять, через несколько часов процедить и отжать через салфетку. На 3 стакана этого сока взять 600 г сахара и варить под крышкой, как желе № 3317, вскипятить 3 раза. Если ананасов немного, их следует растереть. Сварить сироп из 400 г сахара и 3 стаканов воды на 800 г ананасов. Остудить и залить им ананасы. На третий день всыпать еще 400 г сахара, довести до кипения, чтобы сахар растаял, но не кипятить, чтобы сохранился аромат. Горячий сироп процедить через салфетку, хорошо отжать и еще раз довести до кипения. Потом остудить и вылить в бутылку. Ананасные корки и выжимки можно залить сиропом, сваренным из 4 стаканов воды и 400 г сахара на 400 г ананасов, процедить, остудить, смешать с соком 2–3 лимонов и разлить по бутылкам.

№ 3336. Сироп из ананасов другим способом (для питья и для мороженого)

Спелый ананас, сахар

Ананас очистить, как для еды, нарезать мелкими кусочками, сложить в банку, пересыпать сахаром, обвязать банку бумагой и поставить на солнце на 3 дня. Сахар должен за это время раствориться. Затем все это переложить на сито, чтобы стек сок, и разлить его в бутылки, которые хорошо закупорить. Оставшиеся куски ананаса использовать для компота.

№ 3337. Сироп из дыни для мороженого

Дыни, сахар

Взять спелые ароматные дыни, очистить их, как для еды, и очень мелко нарезать, затем сложить в банки, пересыпая сахаром, можно добавить немного лимонного сока или лимонную кислоту. Дальше готовить, как сказано в рецепте № 3336. Оставшиеся куски дыни использовать для компота.

№ 3338. Сироп из слив

Белые сливы, сахар

У спелых слив вынуть косточки, плоды разрезать на несколько частей, сложить в банку, пересыпая сахаром – слой сахара вполовину меньше слоя слив. Когда весь сахар растворится, дать стечь соку, разлить его в бутылки и закупорить. Из оставшихся слив можно сварить мармелад (см. раздел XXXIX или «Прянички», см. № 3372).

№ 3339. Сироп из брусники

Брусника, сахар

Спелую бруснику очистить от веточек и листьев, потолочь, сложить в полотняный мешочек и положить под пресс. Стекший сок варить в тазике, пока не загустеет, как сироп. Затем перелить в миску, остудить и разлить по бутылкам, которые нужно закупорить, засмолить и поставить на лед, а потом в подвал. Такой сок готовят и с сахаром, на каждую бутылку берут 300 г и кипятят несколько раз.

№ 3340. Сироп розовый

400 г розовых лепестков, сахар, лимонный сок

Взять лепестки только что распустившихся роз, очистить их от желтых кончиков, положить в салфетку, концами привязанную к ножкам опрокинутого табурета, залить 1,2 л кипятка. Подставить миску, куда бы стекала вода. Отжимать лепестки не надо, только потряхивать салфетку с ними. После этого сложить лепестки на блюдо, сбрызнуть их лимонным соком или соком смородины и растирать, пока не выделится сок. Затем отмерить 1 ½ стакана розовой воды, мешая, растирая и выжимая через салфетку. Всыпать 400 г (2 стакана) очень мелкого сахара и варить на очень маленьком огне совсем недолго, чтобы только растворился сахар, а сироп не потерял аромата. Чтобы усилить аромат, в сироп можно влить 2 капли розового масла и добавить немного кошенили для цвета.

№ 3341. Сироп из роз другим способом

Розовые лепестки, сахар

Взять полную миску свежих розовых лепестков, облить кипятком, дать стечь воде и остыть. После этого выжать их, положить в тазик свежие лепестки и залить водой, выжатой из лепестков. Варить, пока лепестки не станут желтоватыми. Процедить все через сито, лепестки не отжимать. Эту розовую воду процедить через сложенную вчетверо салфетку. Затем на каждые 2 стакана этой воды взять 1 стакан сахара и варить, пока не получится густой сироп – то есть из этой пропорции должно остаться только 1 ½ стакана. Такой сироп используют для киселей.

№ 3342. Сидр или шербет лимонный к чаю

400 г сахара, 5 лимонов

Потереть сахаром цедру, выжать из лимонов сок, смешать с толченым сахаром, оставить на ночь. На следующий день вскипятить в тазике трижды, снимая пену, затем остудить и перелить в банку. Если такой сироп хорошо сварен, он должен застыть и засахариться. Его берут ложечкой, запивая водой или чаем. Нравится тем, кто любит пить чай вприкуску. В этом случае сидр или шербет заменяет сахар.

№ 3343. Сидр из апельсинов к чаю

400 г сахара, 4 апельсина, лимонный сок

Потереть сахаром цедру, потолочь его и смешать с выжатым и процеженным апельсиновым соком. Оставить на ночь. На следующий день вскипятить 3 раза, добавить лимонный сок и процедить в бутылки. Можно на 2 стакана сока взять 600 г сахара.

№ 3344. Шербет лимонный

800 г сахара, цедра и сок 3 лимонов

Сахаром потереть лимонную цедру, выжать из лимонов сок. Этот сахар развести 1 небольшим стаканом воды и варить, помешивая, на слабом огне. Когда он растворится, влить лимонный сок и варить на сильном огне, пока он не начнет застывать, как желе, и липнуть к пальцам. Тогда снять с огня и мешать деревянной лопаткой в одну сторону, снимая пену и добавляя по нескольку капель лимонного сока для белизны, пока не загустеет. Затем переложить в широкую банку и завязать. Брать его ложечкой, запивать водой или чаем.

№ 3345. Шербет малиновый

1,2 кг кускового сахара, малина

Сахар наколоть небольшими кусочками, сложить в тазик. Малину растереть и выжать через салфетку, чтобы получилось почти 3 стакана густого сока или пюре. Влить его в сахар, размешать и держать на медленном огне, пока сахар не растворится. Тогда прибавить огонь и варить, пробуя ложечкой: если капля с ложечки падает на блюдечко и не расплывается, значит, варить достаточно. Тазик снять с огня и мешать деревянной лопаткой в одну сторону, пока масса не загустеет. После этого перелить в горшок и, пока не остыло, завязать холстом.

№ 3346. Миндальный шербет

1,2 кг сахара, 2 ½ стакана воды, сладкий и горький миндаль

Варить, как сказано в рецепте № 3345. Затем снять с огня и, мешая лопаткой, всыпать полное блюдце тертого миндаля.

№ 3347. Шербет из скорлупы миндальных орехов

1,2 кг сахара, для вкуса 2 ложечки лимонного сока, скорлупа миндальных орехов

Варить ореховую скорлупу, пока вода не станет коричневой. Тогда взять 2 ½ стакана этой воды и варить с сахаром, как сказано выше. Потом снять с огня и вымешать, для вкуса добавить лимонный сок.

№ 3348. Сироп из фиалок

200 г свежих фиалок, сахар

Собрать цветы свежих фиалок, залить 1 ½ стакана кипятка, прикрыть салфеткой и поставить на холод на 5 дней, затем процедить через салфетку. На стакан этого сока взять стакан мелкого сахара. Всыпать сахар в тазик или эмалированную кастрюлю, залить соком, размешать и варить на медленном огне до известной густоты. Затем остудить и перелить в бутылку. Использовать в лимонад и на глазурь для тортов и мазурок.