Читать книгу "За столом с Чеховым. Что было на столе гениального писателя и героев его книг. Русская кухня XIX века"

Щи из разной весенней зелени

Налить холодной воды в котел, положить соль, перец, лавровый лист, если есть, сушеные или свежие овощи. Вскипятить, влить суровца (больше или меньше в зависимости от его кислоты) или же положить виннокаменной кислоты по четверти золотника[9]9
  Золотник – русская мера веса, равная 4,26 г.


[Закрыть] на человека. При щавеле количество суровца или кислоты уменьшается. Взять весенней зелени, например молодой крапивы, щавеля, лебеды (лабоды), тысячелистника, анютиных глазок, водяного кресса, молодого свекольника и т. д. Перебрать зелень, вымыть в двух-трех водах, не сливая воды с зелени, так как тогда с зеленью останется песок и земля, а вынимая каждый раз зелень из воды и стряхивая при этом зелень, класть ее на решето; при такой промывке грязь и песок остаются в воде. Изрубить зелень мелко и положить в закипевший бульон. Через полчаса сделать заправку из сала и поджаренной гороховой муки (если нет гороховой – можно взять другой), дать прокипеть 10–15 минут, влить молоко или, еще лучше, фунтов 5–7 сметаны и, отодвинув от огня, непременно дать постоять щам горячими 40 минут.

Щи селедочные с зеленью

Накануне, с вечера очистить сельди, вынуть кости и отмочить; перед опусканием в котел разрезать на кусочки длиною в три четверти вершка[10]10
  1 вершок равен 4,4 см.


[Закрыть]. Взять зелени, какая под рукою: свекольника, щавелю, молодой крапивы лебеды и т. п.; готовить как и в предыдущем рецепте. Вместе с зеленью положить в котел картофель, нарезанный на кусочки средней величины. Через четверть часа после зелени положить в котел филеи сельди, еще через четверть часа сделать заправку из масла, луку и гороховой или другой поджаренной муки, дать прокипеть 15 минут, отставить от огня, если были молоки у селедок, положить их в котел и дать щам постоять до подачи горячими 30–40 минут.

Борщи тоже могли быть самыми разными. В 1903 году в Полтаве вторым изданием выходит объемистое (более 300 страниц) руководство М. Хмелевской: «Экономная кухарка», разумеется, там приведена целая «линейка» борщей.

Борщ малороссийский (на 10 порций)

4 фунта филейного ребра или грудинки налить холодной водой, положить 2 луковицы, несколько зернышек перцу, лаврового листа 2 шт. и поставить, чтобы сильно и скоро закипело. Процедить, говядину вымыть, поделить на порции. Положить в кастрюлю мелко нарезанных кореньев, нашинкованного красного бурака от 4 до 5 шт., величиной в большое яблоко, говядину, налить бульоном и поставить варить; когда бураки готовы, положить капусту, разрезанную на порции, посолить; когда капуста сварится, влить отваренную отдельно фасоль с соком, несколько штук картофеля. Несколько штук красных баклажанов[11]11
  Различные сорта баклажанов бывают не только фиолетовыми, но и красными, белыми, зелеными, золотистыми.


[Закрыть] свежих или консервов от-тушить (!) с кусочком масла, протереть на сито и влить в борщ. Если баклажанов много, то борщ будет достаточно кислым, если же их немного, то влить первого суровцу, закипятить, заправить сметаной.

Суровец для борща

Взять кадушку в три ведра, наложить до половины ржаными сухарями (когда хлеб остается, надо его сушить в духовке настолько, чтобы он слегка подрумянился, но не подгорел), всыпать 2 фунта муки житной и залить кипятком, накрыть и оставить на сутки. Отдельно взять фунт муки, разбавить водой, влить дрожжей на 3 коп. и оставить в теплом месте на сутки. Влить эту опару в кадку, вымешать лопаткой, долить теплой водой полную; через несколько дней суровец готов; надо держать его в прохладном месте и, сколько берется, столько доливать водой. Если чисто и аккуратно держать этот квас, может сохраняться месяца два и больше.

Но о борщах не забыла и Екатерина Авдеева.

Борщ с уткою

Приготовить борщ. В то же время обжарить в печке до половины молодую утку, положить в борщ и доварить окончательно; на сотейник, где утка жарилась, положить сосиськи (!), обжарить с обеих сторон, вынуть на доску, изрезать порционными кусками и положить в суповую миску. На сотейник влить бульону, выварить сок и процедить в борщ. Когда утка будет готова, вынуть, разрезать порционными кусками и положить также в суповую миску; потом снять борщ на столе, собрать дочиста жир, положить рубленого укропу, по вкусу соли и перцу, вылить в суповую миску и выложить сваренные ушки. Сметану подать особо в соуснике.

Относительно ветчины, добавляемой в борщ, П.П. Александрова-Игнатьева советовала следующее: «Косточку копченой ветчины, прибавляемую к малороссийскому борщу, необходимо предварительно обланжирить для того, чтобы легче было счистить с нее покрывающую ее копоть. Ветчину можно разрезать на порционные куски перед варкой, но можно это сделать и перед самой подачей борща на стол». Добавлять ее в борщ следовало за 1 или 1 ½ часа до готовности, после того как сварятся овощи.

А вот рецепт рассольника от господина Маслова.

Суп-рассольник (старых времен)

Сварите обыкновенный бульон, в который вы вложите пару «самоклевов»[12]12
  Молодая курочка или петушок.


[Закрыть]. Когда они сварились, то вынуть их и положить в холодную воду. Затем взять 4 моркови, 2 репы, 2 стебля сельдерея, все это искрошить, как делается для свежих щей. Когда это сделано, берется десяток соленых огурцов, которые разрезать на четвертушки в длину; каждую такую четвертушку разделить пополам, дав ей кругловатую форму. Как скоро бульон готов, то из полфунта свежего масла сделать пассир (поджаренное слегка масло), чтобы загустить бульон. К этому прибавить 2 стакана огуречного рассолу. Минуту дать покипеть. Тогда эта горячая смесь из бульона, пассира и рассола наливается на овощи и огурцы, изрезанные и сложенные в кастрюлю. Эта кастрюля ставится на огонь и все варится до тех пор, пока морковь и репа совершенно уварятся. В эту пору в особую посудину кладут 1 фунт щавеля с общипанными листьями, вливают полбутылки белого виноградного вина, сыпят немножко рубленого укропа. К этому прибавляется штук 40 кнели (протертое мясо в виде теста) из курицы или вообще из живности; эта кнель должна быть круглая, в виде орехов, и сварена на бульоне. Сюда же прибавляется и пара вышеупомянутых молодых откормленных петушков «самоклевов», разрезанных хорошенько. На это наливается кипящий отвар, и суп-рассольник готов.

А еще овощные супы с «…морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией».

Суп консоме (сборный) с кашкой

Отрезки мяса, жира, перепонок, мозговые кости от жаркого и птиц, перемывши хорошенько, кроме жареного, положить все в кастрюлю, налить в нее холодной воды на два пальца до краев; когда соберется на верху пена, снять дочиста, положить соли, перцу, лаврового листу, кореньев и зеленого горошку или цветной капусты и прибавить 1–2 фунта ветчины без жиру; варить 4–5 часов, процедить сквозь салфетку и снять жир; мясные части выбросить, а коренья, нарезавши ломтиками, и горошек положить вместе с бульоном в суповую миску так же, как и кусочки смоленской (краковской) кашки[13]13
  Смоленская крупа – мелкая гречневая крупа, обкатанная до величины макового зерна.


[Закрыть]. Вместо вышеозначенных обрезков и костей консоме готовят также из говядины с телячьей головой, старой курицы и дичи и, наконец, с одной говядиной.

Суп Juliene

На 6 тарелок взять 3 фунта мяса и поставить обыкновенный бульон. Несколько кусочков мяса, прямо обрезки от говядины, предназначенные для жаркого, будь это телятина или другое мясо, несколько кусочков потрохов из какой-нибудь птицы положить в маленькую кастрюльку с кусочком масла и поджаривать; когда подрумянится, прибавить печеную луковицу, немного нашинкованной морковки, подбавить немного воды, и все это вместе подрумянить хорошо и влить в бульон, который должен еще кипеть около часу. Нашинковать мелко разные коренья, сварить, отдельно отварить зеленого горошку, летом спаржи или цветной капусты, и когда бульон уже готов, процежен, положить в него отваренные коренья.

«Как только скушали борщок или суп, сейчас же велите подавать рыбное, благодетель. Из рыб безгласных самая лучшая – это жареный карась в сметане; только, чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки.

– Хорошо также стерлядку кольчиком, – сказал почетный мировой, закрывая глаза…»

Караси в сметане

Очистив и выпотрошив карасей, вымыть, посыпать солью, обвалять в масле, посыпать мукою и поставить в печь. Когда рыба зарумянится, облить сметаною, посыпать мелко нарубленным зеленым укропом и дожарить в вольном духу. Таким же способом можно жарить лещей и другую рыбу.

Стерлядь – родственница осетровых, и готовили ее разными способами, в любом случае рыбу трудно испортить, но только, если она правильно выбрана. Об этом рассказывает автор одной из кулинарных книг начала XX века: «Плавают, например, в садке или окоренке две стерляди; рост у них, правильнее – мера одинаковая, обе толстые, брюшко у обеих желтое, обе без икры, яловые. Вы просите подрезать рыб снизу, к наростику, то есть к хвосту. Подрезают обеих, и обе как желток, жир – червонное золото. Чего еще требовать? Как еще пробовать? Между тем за столом оказывается, что одна из стерлядей вкусом удивительная, нежная, залита жиром, тает во рту, другая – так себе, грубая, дрябла, темновата, да и жиру на ней оказывается мало, весь он остался в воде или рассоле, в которых варили стерлядь, и потемнела-то она во время варки… Отчего? – Оттого, что стерлядь эта другой воды, первая из Оки, вторая – Волжская».

Распорная стерлядь

Взять свежую стерлядь или мерзлую, которой дать оттаять в тепле. Распластать оную, положить на сковороду и поставить в печь. Когда поспеет, подавать с луковым взваром.

Паровая стерлядь

Свежую стерлядь за 2 часа до отпуска очистить, вымыть в холодной воде, разрезать, сложить в кастрюлю, посолить и поставить в холодное место. Особо очистить соленых огурцов, немного белых кореньев, маленького луку и несколько штук оливок. За час до отпуска выложить это к стерляди, влив немного белого столового вина с частью огуречного рассола, закрыть очень плотно, закипятить на плите и поставить в духовой шкап на вольный жар, когда упреет, отпустить на стол.

Разварная стерлядь

Очистить стерлядь и вымыть, и положить в котел, нарезав звездочками разных кореньев, влить рассолу и белого вина; прибавить воды, положить соли, а за ½ часа до отпуска поставить на огонь перед подачею.

Особо положить в бульон обланшированных зеленых огурчиков и нарезанной варенной кнели штучками, также белых грибов, влить ½ рюмки мадеры и выдавить свежий лимон. Положить стерлядь на блюдо, облить соусом из-под нее же, обложить зеленью, на головку и на хвост положить лимону по 2 и 3 шт. Соус подавать особо в соуснике.

Стерлядь в вине

Вычистив, выпотрошив и вымыв стерлядь, положить в кастрюлю, прибавить 3 луковицы, мелко искрошенной лимонной корки, соли и кусок сахару. Вино виноградное, разведенное пополам с водою, вскипятить в особенной кастрюльке, вылить на стерлядь и варить до спелости. Взять 1 лимон, нарезать тоненькими кружочками, выбрать зерна, положить в кастрюлю, в которой варится стерлядь. Когда стерлядь будет готова, вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и украсить кружками лимона. Бульон, в котором варилась стерлядь, процедить, уварить, чтобы его осталось немного, и вылить на стерлядь.

«Хорош также судак или карпий с подливкой из помидоров и грибков…»

П.П. Александрова-Игнатьева пишет: «Судаки имеются в продаже почти целый год; только с наступлением теплого времени подвоз их прекращается, так как они портятся в дороге. Зимой обыкновенно судаки продаются в мороженом виде; цены колеблются от 15 до 25 коп. за фунт. Живые судаки продаются по 40 коп. за фунт. Лучшими по вкусу считаются гдовские судаки, у них на спинке всегда бывает широкая черная полоса».

Судак разваренный

Судака выпотрошить и, не шелушив, отварить в воде с солью. Подавать, очистив кожу, пластом на блюде, к оному хрен растворенный или иной соус.

Кокиль из рыбы (горячая закуска)

Выдать:2 фунта судака, белых грибов млн шампиньонов 1½ фунта, соуса бешамели по потребности, сыру тертого по потребности, соли по вкусу. Грибы для кокилей можно употреблять как свежие, так и в консервах.

Приготовление: грибы нашинковать и спассеровать на масле, с рыбы, с кости и кожи снять филей, промыть, посолить и спассеровать на масле до готовности. Затем разложить рыбу и грибы кусочками на «раковинки», а сверху и кругом наложенное накрыть бешамелью, посыпать тертым сыром и заколеровать в горячей печке.

Примечание. «Раковинки» продают в хозяйственных магазинах; есть настоящие, природные, есть приготовленные из фарфора и фаянса, а также из серебра и мельхиора.

Соус Бешемель

Возьмите кусок чухонского масла величиною с куриное яйцо, сотрите в кастрюле с полною ложкою муки, прибавьте стакан горячих сливок и размешайте, потом влейте еще 2 стакана сливок и, размешав, прокипятите и протрите сквозь сито.

А еще из судаков готовили холодную закуску. Михаил Павлович Чехов, младший брат Антона, вспоминает о московском житье-бытье семейства Чеховых: «Когда я поступил в университет, брат Антон уже целый год был врачом. Жили мы тогда на Якиманке, где на дверях его квартиры была прибита дощечка с надписью: “Доктор А.П. Чехов”. Он еще колебался, придерживаться ли ему одной только литературы или превратиться в настоящего врача. Было скучно так далеко жить от театров и вообще от центра города. И для того чтобы общаться с людьми, наш доктор завел у себя по вторникам журфиксы. Большими деньгами он тогда не располагал, и главным угощением для гостей было заливное из судака, на которое была большая мастерица наша мать».

Галантир[14]14
  Галантира (от фр. galantine – кушанье из холодной фаршированной дичи) – холодное заливное, желе, студень из рыбы, курицы, дичи, телячьих ножек и т. п.


[Закрыть] рыбный

Выдать: 4 фунта свежей рыбы, 2–3 лаврового листу, 1 стакан вина сотерн, уксусу полстакана, ⅛ фунта осетрового клею, белков от 4 яиц, или ¼ фунта паюсной икры, 10–20 зерен перцу.

Сварите хороший крепкий бульон из свежей рыбы, преимущественно из ершей, судака и окуней. Влейте по бутылке воды на каждые 2 фунта рыбы. Когда рыба совершенно разварится, процедите бульон в другую, чистую кастрюлю, прибавьте белого вина, уксусу, перцу, лаврового листа, гвоздики; дайте всему этому вскипеть раза два, снимая пену. Между тем распустите в особой кастрюльке ⅛ фунта осетрового клею, кипятя потихоньку. Соедините клей с бульоном и продолжайте варить, помешивая, до тех пор, пока галантир не сделается прозрачным; тогда процедите его сквозь салфетку и, остудив, заливайте рыбу; или вынесете в холодное место, где он может сохраниться неделю и более. Если галантир мутнеет и не совсем прозрачен, то его следует оттянуть яичными белками или паюсной икрой. Взбив белки в пену, выложить их в галантир и кипятить потихоньку, помешивая веселкой. Давши вскипеть 3–4 раза, снимите кастрюлю с огня, и, когда галантир остынет до степени парного молока, процедите сквозь салфетку. Оттягивая паюсной икрой, поступают так: истолокши икру, опустить ее в кастрюлю с галантиром и кипятить его потихоньку; далее поступать, как при оттяжке белками.

Деликатесом также считались и карпы. Мода на них пришла в XVIII веке вместе с модой на «китайщину» и восточную экзотику. Китайские павильоны, гостиные, китайский шелк, фарфоровые сервизы легко найти во дворцах и парках Петергофа, Ораниенбаума и Гатчины. Там же появились и пруды с прирученными карпами, которые подплывали по звонку и брали хлеб из рук гостей. Карпы способны жить даже в маленьких прудах со стоячей водой и быстро расти и жить долго – до 30 лет, но рано или поздно они попадали на кухню.

Карп с хлебными катышками

Карп с пожаренными катышками обжаривается в ореховом масле, наливается из ершей бульоном с белым лимонным соком.

«Но рыбой не насытишься, Степан Францыч; это еда несущественная, главное в обеде не рыба, не соусы, а жаркое… Ежели, положим, подадут к жаркому парочку дупелей, да ежели прибавить к этому куропаточку или парочку перепелочек жирненьких, то тут про всякий катар забудете, честное благородное слово. А жареная индейка? Белая, жирная, сочная этакая, знаете ли, вроде нимфы… Господи, а утка? Если взять молодую утку, которая только что в первые морозы ледку хватила, да изжарить ее на противне вместе с картошкой, да чтоб картошка была мелко нарезана, да подрумянилась бы, да чтоб утиным жиром пропиталась, да чтоб…»

В самом деле, после супа на званых обедах во французском стиле обычно следовали так называемые вводные блюда (releves), возбуждающие аппетит у тех, кто не охотился с утра с гончими или не «отмахал на обывательских верст сто без передышки», а затем промежуточные (entres) блюда. Среди них видное место занимали различные виды мяса, птицы или рыбы, приготовленные под соусом, или, как их звали для простоты «соусы». Затем – hors dbeuvre – закуски перед главным блюдом: салаты из свежих овощей и зелени, пирожки и проч.

Но кульминация обеда – жаркое, т. е. жареный на вертеле или на сковороде большой кусок мяса или целая птица: дичина, каплун (кастрированный петух), пулярка или пулярда

(кастрированная курица), утка, гусь, индейка. К жаркому также могли подать гарнир и соус. Жаркое было обязательно и на скромных домашних обедах. Собственно, весь обед мог состоять из супа, жаркого и десерта.

Вот что написано о жарком в книге Н.Н. Маслова: «Жаркое, приготовляют различными манерами: жарят на вертеле, в духовых шкапах, на плите и в печи. Гастрономы утверждают, что птица или мясо, изжаренные на вертеле, бывают вкуснее, нежели изжаренные другим манером. Но этот способ жаренья, по своей сложности, не везде может быть употребляем, а потому в настоящее время почти оставлен; во-первых, для жаренья на вертеле необходимо иметь очаг; во-вторых, сняв жаркое с вертела, тотчас должно подавать на стол. В больших поварнях (с каждым годом их все меньше числом) этот способ жаренья можно употреблять, и там почти всегда жарят на вертеле. Где нет вертелов, жарят в закрытой кастрюле в духовом шкапу, на плите или в печи. Самый простой и более других употребительный способ – жарить на противне или на глубокой сковороде в печи. Для всех трех способов жаренья приготовляют птицу одинаково. У гусей отнимают лапки, у их крыльев отрезают папоротки, оставляя один остов; отрубив голову, отрезают шею, оставляя пальца на два кожи; ноги заправляют внутрь. Точно так же приготовляют дворовых уток, глухарей и тетерок; рябчиков, куропаток и другую дичину, приготовив, как ранее сказано, шпикуют (!) ветчинным салом; гусей, уток и дичину иногда начиняют, а чаще жарят просто.

У индюшек и кур головы, лапки и шею отрезают, оставляя у горла кожу пальца на три, чтобы не было видно отрезанного горла, а крылья загибают на спинку. Цыплят приготовляют так же, как кур, но иногда оставляют у них голову и лапки; голову загибают под крыло, а с лапок, сняв кожу, обрубают ногти. Кур и цыплят начиняют фаршем, каштанами, яблоками, трюфелями и другими начинками, и наливают за кожу яйцами.

Приводим здесь испытанное на практике определение времени жаренья всякого мяса (говяжьего, бараньего, телячьего, свиного, заячьего, живности и дичины), но, конечно, по усмотрению, какая печь или плита и какой держится жар, это определяется приблизительно: небольшая четверть ягненка – 45 мин., большая четверть ягненка – 1 ч 30 мин., рябчики и серые куропатки – 20 мин., тетерка черная – 40 мин., тетерка серая – 30 мин., мелкая дичь, вальдшнепы и пр. – 30 мин., говядина фунтов в 10 кусок – 2 ч 30 мин., говядина в 14 фунтов кусок – 3 ч, утка домашняя – 45 мин., большой каплун – 1 ч. 20 мин., самоклев (молодая курочка или петушок) – 1 ч и менее, молочный поросенок – 2 ч, большая индюшка – 1 ч 30 мин., баранина – 2 ч и более, откормленный гусь – 1 ч 20 мин., обыкновенная курица – 45 мин., заяц нашинкованный – 1 ч 30 мин., маленькие цыплята —25 мин., крупные, постарше уже цыплята – 35 мин., задняя четверть телятины – 2 ч и передняя телячья лопатка (рулет) – 1 ч 20 мин.

Из этих мяс в духовой печи должно жарить только заднюю четверть телятины, поросенка, зайца, ягненка, индюшку и гуся, остальные же все предметы бывают гораздо сочнее, если их жарить исподволь на плите, часто поворачивая и поливая. Но это удобно только при небольшом количестве каждого сорта, в противном же случае их ставят в духовую печь в каменной латке и внимательно следят за ними. Пулярдок и молодых кур, приготовив, как сказано, жарят на вертеле, поливая маслом или обложив тонкими ломтями шпика и завернув в бумагу, намазанную коровьим маслом. Когда бумага потемнеет, тогда ее снять, ободрать шпик, вымазать маслом и дожарить. Если жарят на противне, то, вымазав маслом, поставить на печь и, дав зарумяниться с одной стороны, переворотить на другую. За жарким должно чаще смотреть, чтобы оно не пригорело, мазать маслом и подливать немного воды. Всю мелкую дичь, которую жарят на плите, также лучше обвязывать шпиком; она выходит сочной на вкус. Мелкую дичь жарить перед самой подачей, а если раньше, то она делается очень сухой».

Перепелки жарить

Ощипав, вынуть из оных внутренность, потом на тонкой вертел воткнуть; и когда будешь жарить, тогда, насади на спичку кусочек ветчинного сала, и зажегши, капать на жаркое, а жарить скоро, дабы чрез сие дурной дух из оных вышел; потом, облив поджаренным маслом и осыпав тертым хлебом, отпустишь к столу.

Куропатки в соусе померанцевом

Куропаток свари или изжарь. Разгорячи в кострюле (!) кусок масла коровьего и подпали на нем 1 ст. ложку муки крупчатой, влей рюмку виноградного вина, прибавь немного уксуса и сока лимонного. Приправь сахаром, гвоздикою и корицею. Изрежь спелый померанец, не очищая кожи, в ломтики. Положи в соус, когда оный уже поспел. Подавай куропаток с сим соусом.

Дупель – это болотный кулик – желанная добыча охотника, помните, у Некрасова:

 
В августе, около Малых Вежей
С старым Мазаем я бил дупелей.
 

Их также называли дупелыпнепами – «двойными куликами» (нем.). Вот что писали о дупелях и о прочих куликах кулинарные книги конца XIX – начала XX веков: «…Дуппеля, бекасы и т. д. показываются в продаже, вскоре после Петрова дня[15]15
  Петров день – день святых апостолов Петра и Павла в народном календаре славян, приходящийся на 29 июня (12 июля). Начало охотничьего сезона. У Чехова есть рассказ «Петров день», который начинается такими словами: «Наступило утро желанного, давно снившегося дня, наступило – урааа, господа охотники!! – 29-е июня… Наступил день, в который забываются долги, жучки, дорогие харчи, тещи и даже молодые жены, – день, в который г. уряднику, запрещающему стрелять, можно показать двадцать кукишей…»


[Закрыть], вернее – с Петрова дня, но они худы и безвкусны, особенно молодые. Ранее как с конца июля покупать дуппелей не советуем, ежели вы не принадлежите к числу прихотников. Время на хороших дупелей продолжается до половины сентября, редко долее; на бекасов до октября и даже до ноября, ежели стоит теплая осень. Бекас начинает жиреть много позднее дуппеля, с сентября, не ранее или, по крайней мере, редко ранее. Гаршнеп показывается еще позднее, с половины сентября до заморозков. Вальдшнепов начинают продавать с половины сентября и тоже до заморозков.

Цены на эту дичь, конечно, приблизительные, в Москве стоят следующие: на дуппелей и вальдшнепов от 1 руб. до 1 руб. 50 к. за пару; бекасы вдвое дешевле, гаршнепы – втрое.

Достоинство всей этой дичи заключается, во-первых, в том, что она должна быть жирна, во-вторых, не должна быть разбита выстрелом, и третье достоинство – свежесть; чем свежее, тем лучше. Дуппеля, бекасы и гаршнепы нередко до того отъедаются, что буквально бывают залиты салом; вальдшнепы хотя бывают иногда и очень жирны, но все-таки не так, как первые. При выборе этой птицы надо обращать внимание на ее нос, ножки и брюшко к самому низу его, а также и бока под крылушками. Ежели бока и брюшко зеленоваты – признак, что дичь уже тронулась, имеет запах; ежели нос и ножки сухи, жестки, а не мягки – значить птица давно убита; то же доказывает и ввалившийся глубоко в свою впадину, высохший глаз».

Дупеля были деликатесом, который умели ценить знатоки, и Чехов писал в своей повести «Степь» (знакомство с нею нам еще предстоит) Алексею Николаевичу Плещееву: «Пишу я ее не спеша, как гастрономы едят дупелей, с чувством, с толком, с расстановкой».

Дупелышнепы или бекасы жареные

Дупельшнепов или бекасов ощипать, промыть в воде, смешанной с ренским уксусом, спрыснуть солью, посыпают перцам, связать лапки, взоткнуть на вертел, жарить, часто поливая коровьим маслом или растопленным салом. Ежели бекасы очень жирны, чтоб не стек с них жир, надлежит жарить оных, обернув ломтиками ветчинного сала и бумагою, либо в кастрюле в довольном количестве коровьего масла. Внутренности из дупельшнепов или бекасов, кроме желудка, который бросают, изрубить мелко, приправить упомянутым перцем, подбавляют истертого белого хлеба, и немного коровьего масла, намазывают на размоченный соком, стекавшим с жарившихся дупельшнепов на ломти белого хлеба, и подавая складывают оными жареных сих птиц.

Дупель в шпигу (!)

Выдать: 4–6 дупелей, масла ½ фунта, шпику ⅑ фунта. Ощипите дупеля, отсеките когти и обрежьте ноги до колен, придвиньте ляжки ближе к груди и, завернув шею (головка у этой дичи никогда не отрезываются, но глаза всегда следует вынуть), проденьте между ногами и боками нос, и дупель заправлен. Солить советуем так: сделайте остроконечным ножом разрез между ребер, на том боку птицы, к которому не прилегает ее головка, и наложите чрез этот разрез внутрь птицы ½ ч. ложки соли. Когда птица таким образом заправлена, оберните ее в тонкий ломоть шпика, обмотайте нитками, которые пред подачей, конечно, снимите, и опускайте птицу в кастрюлю или сотейник с кипящим маслом. Жарить следует на сильном огне, если на плите, то отворив канфорку (!).

Дупель аи nature!

Выдать: 4–6 дупелей, масла ½ фунта.

Приготовляется и заправляется точно так же, как и предыдущий, но не обертывается шпиком, почему и жарится в так называемом полном масле, т. е. чтоб масла было достаточное количество. На 6 птиц надобно не менее полуфунта. Кастрюля или сотейник должны быть соразмерны числу птиц, т. е. не должны быть тесны, но и не очень просторны, ибо в последнем случае пойдет и более масла.

Дупель на гренке

Выдать: 4–6 дупелей, сухарей 1 ст. ложку, 2–3 трюфеля, масла 2 фунта, шпику ⅛ фунта, перцу, хлеба белого. Этот способ жаренья много уступает двум первым и дозволителен только в том случае, когда птица лежалая, т. е. когда ея внутренности не так крепки. Способ этот состоит в следующем.

Выпотрошите дичь, откиньте от внутренностей пупочки, как части негодный, а остальную внутренность мелко изрубите, подбавив в нее (на шесть дупелей) 2–3 французские трюфелины, золотников двенадцать шпику, 1 ст. ложку мелко истолченных сухарей и осьмушку золотника кайена, ежели кто охотник до него, а то ½ ч. ложки простого перцу. Все это, перемешав хорошенько, поджарьте в маленьком сотейнике или на крышечке от кастрюльки в 1 ст. ложке сливочного масла, но не пережарьте; намажьте потом эту смесь на гренки, т. е. на подсушенные до розового цвета ломтики белого хлеба, и положите на них зажаренную уже дичь. Для каждой птицы должен быть, конечно, отдельный гренок. Когда дичь готова, то, вынув ее, влейте в кастрюлю пол стакана говяжьего или куриного бульона, прокипятите разок – другой и вылейте образовавшийся сок на жаркое, и вылейте перед самой подачей блюда к столу, иначе гренки размокнут, что далеко не хорошо.

Дозволительно и даже отменно хорошо через боковой разрез, в который всыпается соль, положить в каждую птицу хоть по половинке, изрубленного помельче, трюфеля, конечно французского. Трюфель кладут в сырую птицу и тогда, когда жарят ее двумя первыми способами.

Дупель в глине

Выдать: 4 дупелей, соль по вкусу.

Не ощипывая птицы, а совсем как есть в перьях, обмажьте жидковатой глиной, так чтобы птица представляла вид продолговатого белого хлеба. Внутрь птицы, через боковой разрез, положите соли. Потом разожгите костер из щепок, прутьев и т. п. Когда костер прогорит, то в горячую, с огнем еще, золу положите обмазанную глиной дичь, засыпьте ее сверху тоже горячей золой, и через полчаса или менее, смотря по величине птицы, жаркое ваше будет готово. Снимите высохшую и растрескавшуюся глину, а с ней вместе снимутся и присохшие к глине перья. Этот способ жаренья тем хорош, что перья во время приготовления птицы не дают вытекать из нее салу и соку, что, как мы говорили уже, составляет главную задачу при варке и жарении какого бы то ни было мяса. Но приготовленная таким способом дичь не будет уже иметь колера, т. е., кожица ее не будет поджарена, чего многие не любят.

Еще одна деликатесная птица – это индейка, сокращенное название от словосочетаний «индейская курица», и его история хорошо известна: Колумб вначале принял открытые им новые земли за Индию, поэтому их обитатели стали индейцами, а птицы, которыми они угощали колонистов на День благодарения, – индейками и индюками. Но отнюдь не повсеместно. Испанцы, кажется, первыми разобрались в устроенной ими самими же путанице и называют ее просто pavo (павлин), а «настоящих» павлинов – pavo real. Правда, используют и слово Turquia (Турция). Возможно, это калька с английского языка, где индейку зовут turkey. Почему именно так? Дело в том, что в Европе индейку ошибочно считали родственницей цесарки, а их как раз и привозили из Турции. «Турчанками» считают индеек также итальянцы (tacchina), немцы (Truthahn), Норвежцы (Tyrkia).

А вот французы (и, вероятно, вслед за ними русские) по-прежнему приписывают индейке индийское происхождение. Они называют ее dinde и уже не помнят, что это название является сокращением более полного определения poule d’lnde, т. е. тоже «индейская кура».

А вот сами индийцы указывают происхождение этой птицы более точно, на их языке оно значит «птица из Перу», но чехарда с названиями на этом не заканчивается. На Ближнем Востоке индейку называли «греческим цыпленком», в Греции – снова «То1)рк1а» («туркиа»), но также и «уаХблопХа» – «галлопола». В Малайзии ее зовут «голландским цыпленком», а в Голландии, Швеции и Дании – kalkoen. Но все единодушны: мясо индеек считается диетическим и очень вкусным.

В Европу птицу завезли испанцы и англичане в 1497 и 1498 годах. В России она появилась только в XVII веке, а уже в 1774 году книга неизвестного автора «Птичий двор» давала советы по разведению. Индеек выращивали в монастырях, а также на птичниках богатых усадеб, хозяева которых не хотели ограничивать себя только курами, утками и гусями. «Промышленное» разведение индеек началось лишь в конце XIX – начале XX веков. Тем не менее даже в кулинарных книгах XVIII века можно найти рецепты приготовления индеек, достойных украсить праздничный стол в богатом поместье или городском доме какого-нибудь гурмана.

Индюшка под соусом

Опалить, выпотрошить и вымыть молодую индюшку, изжарить с чухонским[16]16
  Масло, приготовленное из сметаны. Производством такого масла занимались финны Санкт-Петербургской губернии – чухонцы. Перед употреблением его было принято отмывать от сгустков сыворотки.


[Закрыть] маслом, зеленым рубленным луком и петрушкою; когда она поспеет, разрубить на части и облить соусом: взять 1 ст. ложку муки и 1 ст. ложку чухонского масла, поставить на огонь и, дав разойтись маслу, прибавить два куска сахару, выжать сок лимона, развести бульоном, посыпать немного мушкатного цвету и подбить двумя яичными желтками.

Индейка по-охотничьи

Выдать: 1 индейку, 4–5 ст. ложек масла, ½ фунта ветчины, 2–3 стакана мадеры.

Очистить индейку, положить на растопленное в кастрюле масло, прибавить ветчины, нарезанной ломтями, и обжарить до колера; когда будет готова в половину, влить стакан мадеры и держать на сильном огне под крышкою; когда же сок выкипит, прибавить снова мадеры; продолжать так до тех пор, пока индейка не упреет, а сок выкипит до густоты. Подать индейку целую, в собственном ее соке, с ветчиною.