Читать книгу "За столом с Чеховым. Что было на столе гениального писателя и героев его книг. Русская кухня XIX века"

– Курица-то, курица-то моя там в печи перепарится…»

Рассказ о празднике в честь победы Филевский завершает такими словами: «После парада солдаты получили по стакану водки и по булке; городской голова Иван Евстратьевич Кобылин пригласил к себе на обед знать; для остальных участников торжества устроен был тоже большой обед, и тут то, поминая “минувши дни и битвы, где вместе рубились они”, кутнули на славу».

* * *

В 1863 году 14 августа Таганрог посетил наследник престола, старший сын Александра II великий князь Николай Александрович. В честь его прибытия в городском саду устроили торжественный обед.

В 1867 году в городе установили 400 фонарей газового освещения, «что стоило городу 7600 руб.». В следующем году Таганрог соединили железной дорогой с Харьковом, а еще через два года – с Ростовом-на-Дону. В Императорском указе дорога называлась Курско-Харьково-Таганрогской. В городе говорили, чтобы Таганрог стал одной из станций этой дороги, ходатайствовал поэт Нестор Кукольник, который последние 10 лет своей жизни (1857–1868 гг.) жил в Таганроге.

Николаю Александровичу не суждена была долгая жизнь, и в 1870 году город посетил уже второй сын Александра II – великий князь Александр Александрович, ставший наследником престола. А в 1872 году 12 августа проездом из Керчи в Новочеркасск пароходом в Таганрог прибыл сам император Александр II с императрицей Марией Александровной и детьми – великими князьями Сергеем и Павлом и великой княжной Марией.

В 1868–1877 годах шла перестройка и углубление порта, укрепление набережной. Денег, отведенные на эти работы, постоянно не хватало. Но Морское ведомство сделало Таганрогу подарок, построив электрический маяк и разбив рядом общедоступный сад.

* * *

Чехову – мало проку от всех этих улучшений, родившись в бедной семье, не слишком удачливого мелкого торговца, державшего в Таганроге лавку «Чай, сахар, кофе и другие колониальные товары» с винным погребком. Детские годы он целыми днями напролет сидел в отцовской лавке, следил за двумя столь же малолетними «сидельцами», Андрюшей и Гаврюшей, и должен был «приучаться к торговле». Его старший брат Александр вспоминал: «Едва ли многим из читателей и почитателей покойного Ант. П. Чехова известно, что судьба в ранние годы его жизни заставила его играть за прилавком роль мальчика-лавочника в бакалейной лавке среднего разряда. И едва ли кто поверит, что этот строгий и, безусловно, честный писатель-идеалист был знаком в детстве со всеми приемами обмеривания, обвешивания и всяческого торгового мелкого плутовства. Покойный Антон Павлович прошел из-под палки эту беспощадную подневольную школу целиком и вспоминал о ней с горечью всю свою жизнь. Ребенком он был несчастный человек… <…>

В зрелые годы своей жизни он не раз говаривал в интимном кружке родных и знакомых:

– В детстве у меня не было детства…

И Антону Павловичу приходилось с грустью и со слезами отказываться от всего того, что свойственно и даже настоятельно необходимо детскому возрасту, и проводить время в лавке, которая была ему ненавистна. В ней он, с грехом пополам, учил и недоучивал уроки, в ней переживал зимние морозы и коченел и в ней же тоскливо, как узник в четырех стенах, должен был проводить золотые дни гимназических каникул. Товарищи в это время жили по-человечески, запасались под ярким южным солнцем здоровьем, а он сидел за прилавком от утра до ночи, точно прикованный цепью. Лавка эта, с ее мелочною торговлей и уродливой, односторонней жизнью, отняла у него многое».

А вот как описывает Александр обстановку в лавке, где он сам в детстве провел немало времени: «Тем лицам, которые знакомы лишь с столичными колониальными магазинами, вроде Милютиных рядов на Невском, едва ли удастся составить себе представление о том, что такое бакалейная лавка в провинции, да еще в то отдаленное время, когда Антоша был подростком. Даже столичную овощную лавочку, в которой торговля ведется по мелочам, нельзя сравнить с бакалейною лавкой Павла Егоровича. Это было весьма своеобразное торговое заведение, вызванное к жизни только местными условиями. Здесь можно было приобрести четвертку и даже два золотника чаю, банку помады, дрянной перочинный ножик, пузырек касторового масла, пряжку для жилетки, фитиль для лампы и какую-нибудь лекарственную траву или целебный корень вроде ревеня. Тут же можно было выпить рюмку водки и напиться сантуринским вином до полного опьянения. Рядом с дорогим прованским маслом и дорогими же духами “Эсс-Букет” продавались маслины, винные ягоды, мраморная бумага для оклейки книг, керосин, макароны, слабительный александрийский лист, рис, аравийский кофе и сальные свечи. Рядом с настоящим чаем продавался и спитой чай, собранный евреями в трактирах и гостиницах, высушенный и подкрашенный. Конфекты, пряники и мармелад помещались по соседству с ваксою, сардинами, сандалом, селедками и жестянками для керосина или конопляного масла. Мука, мыло, гречневая крупа, табак-махорка, нашатырь, проволочные мышеловки, камфара, лавровый лист, сигары “Лео Виссора в Риге”, веники, серные спички, изюм и даже стрихнин (кучелаба) уживались в самом мирном соседстве. Казанское мыло, душистый кардамон, гвоздика и крымская крупная соль лежали в одном углу с лимонами, копченой рыбой и ременными поясами. Словом, это была смесь самых разнообразных товаров, не поддающихся никакой классификации. Лавка Павла Егоровича была в одно и то же время и бакалейной лавкой, и аптекой без разрешения начальства, и местом распивочной торговли, и складом всяческих товаров – до афонских и иерусалимских будто бы святынь включительно, – и клубом для праздных завсегдатаев. И весь этот содом, весь этот хаос ютился на очень небольшом пространстве обыкновенного лавочного помещения с полками по стенам, с страшно грязным полом, с обитым рваною клеенкою прилавком и с небольшими окнами, защищенными с улицы решетками, как в тюрьме.

В лавке, несмотря на постоянно открытые двери на улицу, стоял смешанный запах с преобладающим букетом деревянного масла, казанского мыла, керосина и селедок, а иногда и сивухи».

А младший брат Антона, Михаил, вспоминает: «Благодаря страшным сухим жарам все братья ходили босиком. Спать в комнатах не было никакой возможности, и поэтому все они устраивали на дворе и в садике балаганы, в которых и ночевали. А. П., будучи тогда гимназистом пятого класса, спал под кущей посаженного им дикого винограда и называл себя “Иовом под смоковницей”…

Вставали в этих шалашах очень рано. Иногда наша мать, Евгения Яковлевна, поручала с вечера братьям Антону и Ивану как можно раньше сходить на базар и купить там провизии к обеду. Ходил с ними туда и я, тогда еще маленький приготовишка. Однажды А. П. купил живую утку и, пока шли домой, всю дорогу теребил ее, чтобы она как можно громче кричала.

– Пускай все знают, – говорил он, – что и мы тоже кушаем уток.

Каждый день ходили на море купаться. По дороге заходили за знакомыми, и к морю шла всегда большая компания. Купались обыкновенно на Банном съезде, где берег был настолько отлогий, что для того чтобы оказаться в воде по шею, нужно было пройти от берега, по крайней мере, полверсты. Вместе с нами ходили и две черные собаки, принадлежавшие А. П. В воде обыкновенно сидели целыми часами и когда шли обратно, то необыкновенно хотелось пить. По пути, на углу Итальянского переулка и нашей улицы, была палатка, в которой продавали квас, – и было счастьем, когда у кого-нибудь из мальчиков находилась в кармане копейка, так как на копейку продавали целый громадный деревянный ковш, к которому мы припадали одновременно со всех сторон… <…>

Часто ходили ловить рыбу, но занимались этим уже с другой стороны, невдалеке от гавани, там, где было устроено нечто вроде набережной, грубо сложенной из диких камней. Ловились все больше бычки. Один раз, я помню, поймали по числу дней в году – 365 штук, которых потом засолили, но они испортились, и их выкинули».

Квас красный

Возьмите одну меру ржаного мелкого солоду, и такую же меру ячного, перемешай вместе в чану веслом и облей варом, чтобы солод смок (!). Дай стоять час, потом положи немного соли, мешай час веслом, разведи горячей водою так, чтобы весло могло ходить в чану свободно. Все оное переложи в спусник (!), наливай горячею водою, дай стоять час. Лотом спусти сусло в чан и, как оное простынет и станет теплотою подобно парному молоку, то положи в сусло 3 ст. ложки хороших свежих дрожжей и свежей мяты. Закрой чаи крышкою и, как покажется белая пеиа, так мешай чаще, ие давая много перекисать, сливай в бочки и, положа еще довольно мяты, поставь на лед.

Особенно тяжело пришлось Антону Павловичу, когда в городе проложили железную дорогу и отец требовал, чтобы сыновья на летних каникулах сидели в лавке и с утра до вечера и «улавливали пассажиров». В результате летнего отдыха не получилось, пассажиры не захотели «улавливаться», а лавка окончательно разорилась.

Большое путешествие маленького мальчика

Не удивительно, что в тех рассказах и повестях Чехова, где местом действия являются южные области России, а герои – дети, сюжет, как правило, связан с дорогой, с путешествием по степи.

Самая известная из этих повестей так и называется – «Степь». Вот как она начинается: «Из N., уездного города Z-ой губернии, ранним июльским утром выехала и с громом покатила по почтовому тракту безрессорная, ошарпанная бричка, одна из тех допотопных бричек, на которых ездят теперь на Руси только купеческие приказчики, гуртовщики и небогатые священники. Она тарахтела и взвизгивала при малейшем движении; ей угрюмо вторило ведро, привязанное к ее задку, – и по одним этим звукам да по жалким кожаным тряпочкам, болтавшимся на ее облезлом теле, можно было судить о ее ветхости и готовности идти в слом.

В бричке сидело двое N-ских обывателей: N-ский купец Иван Иваныч Кузьмичов, бритый, в очках и в соломенной шляпе, больше похожий на чиновника, чем на купца, и другой – отец Христофор Сирийский, настоятель N-ской Николаевской церкви, маленький длинноволосый старичок в

сером парусиновом кафтане, в широкополом цилиндре и в шитом, цветном поясе. Первый о чем-то сосредоточенно думал и встряхивал головою, чтобы прогнать дремоту; на лице его привычная деловая сухость боролась с благодушием человека, только что простившегося с родней и хорошо выпившего; второй же влажными глазками удивленно глядел на мир божий и улыбался так широко, что, казалось, улыбка захватывала даже поля цилиндра; лицо его было красно и имело озябший вид. Оба они, как Кузьмичов, так и о. Христофор, ехали теперь продавать шерсть. Прощаясь с домочадцами, они только что сытно закусили пышками со сметаной и, несмотря на раннее утро, выпили… Настроение духа у обоих было прекрасное».

Отпустим их немного попутешествовать без нашего надзора и зададимся вопросом, а чем, собственно, они завтракали? Скорее всего, пышки вам хорошо знакомы. Это такие колечки из кислого дрожжевого теста, жаренные в масле и действительно очень «пышные», т. е. рыхлые и воздушные.

Один из современных словарей, а именно – «Большой толковый словарь русских существительных» (АСТ-Пресс Книга, 2009), описывает пышки так: «Пышка, – и, мн., род. – шек, дат. – шкам. Кушанье, представляющее собой небольшой пышный кружок из дрожжевого теста, приготовленный жарением на растительном масле на сковороде». И приводит уже знакомую нам цитату: «Прощаясь с домочадцами, они только что сытно закусили пышками со сметаной».

А что называли пышками в XIX веке?

Вот что пишет по этому поводу Владимир Иванович Даль: «Пыхать (пышу и пышешь) или пышать (пышу и пышишь), пыхнуть, пыхивать, дышать сильно, глубоко и скоро, пыхтеть. Борзый конь и ржет, и пышет! Вишь, как пышут лошади, загнали совсем! Лошадь пахами пышет, так устала.

О пламени, жаре: пылать, ярко и жарко гореть, раскаляться. Полымя так и пышит! От печи так и пышит или печь пышит жаром. Зной и палит, и пышет.

Пышать чем, дышать, пылать, разгораться, распаляться. Он пышет гневом, злобой или местью. Король (шведский), пыхая духом ратным, прииде в реку Неву, летописн…

Пышка, или пыжка, от пыжить, оладья, пряженое пирожное, раздутые пухло лепешки».

Если придерживаться определения Даля, то такое, к примеру, блюдо можно тоже назвать пышками.

Кислые оладьи

Из приготовленной с вечера, по обыкновению, опары[20]20
  Опара – дрожжи, разведенные теплой водой с добавлением муки.


[Закрыть] должно поутру замесить оладьи и дать им хорошенько выкиснуть; иногда же в опару можно подложить 3 или 4 свежих яйца, 2 или 3 ст. ложки растопленного коровьего масла и взбить все это мутовкою. Когда тесто будет таким образом готово, то разгоряча на сковородке масло, должно захватывать ложкою тесто, выкладывать на сковородку и обжаривать в масле.

И действительно, в книге уже знакомого нам Н.Н. Маслова «Булочник. Приготовление всевозможных булок, розанчиков, саек, заварных, молочных, колачей, пеклеванного и черного хлеба» пышками называется очень похожая выпечка.

Пышки простые

Тесто оладьев, тех же самых, что и за № 1, 2, 3 и 4, только разница в том, что их надо отпекать во фле-тюре[21]21
  Фритюр – (фр. friture – жаренье) – метод приготовления продуктов в большом количестве пищевого жира, нагретого до 130–180 °C. В отличие от обычного жарения, обрабатываемый продукт погружается в масло полностью.


[Закрыть] во время колерования. Когда флетюр раскален, опускать в него тесто с ложки или с руки. Вынимать шумовкой на тарелку и, посыпав сахаром, подавать с различными вареньями. Если приготовить пышки постные, то их отпекать в подсолнечном масле и взять тесто оладьев за № 3.

Оладьи (№ 1)

Выдать: 2½ фунта муки крупчатки, ½ фунта масла чухонского, 6 яиц, ⅛ фунта сахару, соли по вкусу.

Подогреть воды и, взяв один стакан, влить в посуду, положить дрожжи, размешать, всыпать муки, замесить жидкое тесто и дать подняться. Когда поднимется, влить в опару 4 стакана воды теплой и разболтать, положить в нее распущенное масло, сахар, соль, яйцы, все вместе смешать, всыпать муку, замесить густое тесто и поставить подняться.

Когда поднимется, смешать и дать подняться еще раз. Когда поднимется, начинать отпекать. Тесто должно быть густое. Отпекать на самых маленьких сковородках. По желанию в тесто можно положить изюм кишмиш, или синий изюм, или коринку. Подаются обсыпанные сахаром или с разными вареньями.

Оладьи яблочные (№ 2)

Тесто то же самое, что и оладьи за № 1. Но в это тесто надо прибавить мелко нарезанных или просто изрубленных яблок. Яблоки брать антоновские или какие-либо другие из кислых сортов, их надо очистить от кожицы и вырезать сердцевину, затем очень мелко нарезать или изрубить, положить в сырое тесто и отпекать тем же порядком.

Оладьи (№ 5)

Выдать: муки по потребности, ⅛ фунта сахарной пудры, ⅛ фунта дрожжей, 1½ бутылки воды, соли по вкусу.

Воду подогреть, сделать теплою, положить в нее дрожжи, размешать и всыпать муки и замесить густое тесто, дать подняться, и когда поднимется, положить сахар и соль, размешать и дать еще раз подняться. Когда поднимется, начать отпекать. Тесто должно быть густое. Подаются с разными вареньями.

Оладьи постные (№ 4)

Приготовить тесто оладьев за № 3, прибавить в тесто подсолнечного масла, размешать и отпекать также на постном подсолнечном масле. К ним подается также разное варенье и сахар.

В той же книге приводятся рецепты и других пышек, на этот раз не «простых пышек», а просто пышек.

Пышки

Взять тесто сахарных сухарей, раскатать его скалкой толщиною в один сантиметр, вынуть большой крутой выемкой, положить на каждый кружок варенье по самой средине, не пачкая краев; варенье можно взять черной смородины или семячко, и чтобы было поменьше сиропа. Когда варенье положено, с кружка собрать кругом концы и сжать плотно, на столе концы покатать и обрезать лишнее тесто рукой. Потом положить их на доску, засыпанную мукой, и дать подняться. Когда поднимутся, опустить в раскаленный флетюр и, потряхивая их, переворачивать; когда готовы, вынимать шумовкой на бумагу. Затем перевалять их в крупном свекловичном сахаре и подавать.

Как видите, здесь уже появляется начинка из варенья или таинственного «семячко».

Но чтобы понять, как делалось тесто, нам понадобится еще и рецепт сахарных сухарей из той же книги, а заодно узнаем, как печь плюшки.

Плюшки и сахарные сухари

Опару и все тесто поставить как на французское[22]22
  Французское тесто – дрожжевое тесто для булок с опарой и небольшим количеством «сдобы»: сахара, масла, яиц, иногда молока или сливок. См. далее – гл. 2 («Опасное угощение»).


[Закрыть], когда поднимется, положить сдобы 1 фунт масла русского[23]23
  Топленое масло.


[Закрыть], 1 фунт и ¾ сахару, 10 яиц (эта пропорция сдоба на 10 фунтов теста).

И когда поднимется со сдобом (!), разделывать на сухари. Из этого теста приготовляются и плюшки так: взять тесто величиною с лимон, раскатать тонко, продолговато, смазать русским маслом и скатать в трубку, разрезать острым ножом вдоль так: средину насквозь, а на концах не прорезать, положить на железный лист, смазанный маслом, и расправить средину пошире, а концы вместе плотно, дать подняться, когда поднимутся, смазать яйцом, по концам положить по одной изюминке и посадить в печь; жар должен быть горячий.

А еще в той же книге можно найти и пышки из заварного теста.

Заварное тесто

Выдать: 2 фунта муки, ¼ фунта масла чухонского, 7 или 8 яиц (смотря какое яйцо, крупное или мелкое), ¼ бутылки воды.

Поставить масло с водой покипятить, затем всыпать муку, размешать и прожарить немного на огонь. Потом постепенно начать отбивать яйца, сначала отбить два, размешать, потом еще два, и так до конца. Когда яйца будут отбиты, тогда начинать разделывать тесто. Его высаживают на смазанный маслом лист или круглыми формами, и это называется пышками, или палочками, тогда уже называют иклеры (!).

Отпускают их с руки или с ложки в раскаленный флетюр, это тоже называется пышками. Подают к столу со сбитыми сливками, а также с разными вареньями.

* * *

Мы еще не успели выехать из дома, а нас уже поджидают приключения. Главный герой повести «Степь» мальчик Егорушка совершает длинное путешествие через степь вместе со своим дядей и его попутчиком, чтобы приехать из родного уездного города в Таганрог, где поступит в гимназию. И на своем пути видит немало чудес.

Дорогой, выезжая из родного города, который раньше никогда не покидал, и проезжая мимо острога, он вспоминает, как «на Пасху, он приходил в острог с кухаркой Людмилой и с Дениской и приносил сюда куличи, яйца, пироги и жареную говядину; арестанты благодарили и крестились, а один из них подарил Егорушке оловянные запонки собственного изделия».

Пасхальный кулич

12 стаканов муки запарить молоком, хорошо растереть; когда остынет, влить ½ фунта дрожжей, разведенных в молоке до густоты сметаны, поставить, чтобы подошло. Утереть 180 желтков с 3 фунтами сахару, влить в тесто, подсыпать столько муки, чтобы тесто вышло круче, чем на папушники[24]24
  Сдобная булка.


[Закрыть], вымешать отлично, влить 2 стакана масла довольно теплого, 1 ч. ложку корицы, ½ ч. ложки кардамона и продолжать мешать, пока тесто не отстанет от рук; поставить, чтобы еще подошло, наливать в формы, вымазанные смальцем (⅓). Когда подойдут до ¾, поставить в горячую печь на час с четвертью.

А еще, как бабушка «…носила с базара мягкие бублики, посыпанные маком».

Бублики

Бублики вырабатываются из теста на дрожжах, и из простого теста, но без затяжки; их просто месят, быстро разделывают, а потом варят и пекут. Бублики и баранки делают сдобными или только сладкими, иногда с добавлением яйца. Варятся бублики недолго. Достаточно им хорошо прокипеть, а потом они колеруются в печи.

Бублики-свисту ни[25]25
  Рецепт украинской кухни.


[Закрыть]

1 ½ стакана растопленного масла, 2 ¾стакана воды смешать, замесить 4 стаканами муки, добавить 12 яиц. Делать бублики, посыпать маком и печь их на противне.

Дома Егорушка ел маковники – еще одну украинскую сладость.

Маковники

Взять 1 фунт меда, 1 фунт мака, мед нагреть, добавить мак. Облить доску холодной водой и выкладывать на нее полоски толщиной с палец. Когда они немного остынут придать им какую угодно форму.

Но вот город остался позади, уже ничего не напоминает о нем, а над окружающей бричку степью восходит солнце: «Между тем перед глазами ехавших расстилалась уже широкая, бесконечная равнина, перехваченная цепью холмов. Теснясь и выглядывая друг из-за друга, эти холмы сливаются в возвышенность, которая тянется вправо от дороги до самого горизонта и исчезает в лиловой дали; едешь-едешь и никак не разберешь, где она начинается и где кончается… Солнце уже выглянуло сзади из-за города и тихо, без хлопот принялось за свою работу. Сначала, далеко впереди, где небо сходится с землею, около курганчиков и ветряной мельницы, которая издали похожа на маленького человечка, размахивающего руками, поползла по земле широкая ярко-желтая полоса; через минуту такая же полоса засветилась несколько ближе, поползла вправо и охватила холмы; что-то теплое коснулось Егорушкиной спины, полоса света, подкравшись сзади, шмыгнула через бричку и лошадей, понеслась навстречу другим полосам, и вдруг вся широкая степь сбросила с себя утреннюю полутень, улыбнулась и засверкала росой.

Сжатая рожь, бурьян, молочай, дикая конопля – все, побуревшее от зноя, рыжее и полумертвое, теперь омытое росою и обласканное солнцем, оживало, чтоб вновь зацвести. Над дорогой с веселым криком носились старички, в траве перекликались суслики, где-то далеко влево плакали чибисы. Стадо куропаток, испуганное бричкой, вспорхнуло и со своим мягким “тррр” полетело к холмам. Кузнечики, сверчки, скрипачи и медведки затянули в траве свою скрипучую, монотонную музыку.

Но прошло немного времени, роса испарилась, воздух застыл, и обманутая степь приняла свой унылый июльский вид. Трава поникла, жизнь замерла. Загорелые холмы, буро-зеленые, вдали лиловые, со своими покойными, как тень, тонами, равнина с туманной далью и опрокинутое над ними небо, которое в степи, где нет лесов и высоких гор, кажется страшно глубоким и прозрачным, представлялись теперь бесконечными, оцепеневшими от тоски…

Как душно и уныло! Бричка бежит, а Егорушка видит все одно и то же – небо, равнину, холмы… Музыка в траве приутихла. Старички улетели, куропаток не видно. Над поблекшей травой, от нечего делать, носятся грачи; все они похожи друг на друга и делают степь еще более однообразной.

Летит коршун над самой землей, плавно взмахивая крыльями, и вдруг останавливается в воздухе, точно задумавшись о скуке жизни, потом встряхивает крыльями и стрелою несется над степью, и непонятно, зачем он летает и что ему нужно. А вдали машет крыльями мельница…

Для разнообразия мелькнет в бурьяне белый череп или булыжник; вырастет на мгновение серая каменная баба или высохшая ветла с синей ракшей на верхней ветке, перебежит дорогу суслик, и – опять бегут мимо глаз бурьян, холмы, грачи…»

Конечно, это впечатления самого Чехова. «Это фантастический край! – писал он. – Донецкую степь я люблю и когда-то чувствовал себя в ней, как дома, и знал там каждую балочку. Когда я вспоминаю про эти балочки, шахты, Саур-могилу, рассказы про Зуя, Харцыза, генерала Иловайского, вспоминаю, как ездил на волах в Криничку и в Крепкую графа Платова, то мне становится грустно и жаль, что в Таганроге нет беллетристов и что этот материал, очень милый и ценный, никому не нужен…»

В дороге они перекусывают огурцами, пирогами и печеными яйцами. Пироги, скорее всего, из кислого теста, их пекли хозяйки в дорогу, а в остывающей золе запекли яйца. Как это можно сделать, рассказывает Мария Плешкова, автор книги «Денщик за повара. Поваренная книга для военных», вышедшей в 1914 году.

Печеные яйца

Пекут яйца, положивши в горячую золу в печи или от костра минут на 5-10 или в горячем песке на солнцепеке в жарком климате. Скорлупа печеных яиц темно-румяная.

Позже еврейка, хозяйка придорожного трактира дарит Егорушке пряник: «Совещание кончилось тем, что еврейка с глубоким вздохом полезла в комод, развернула там какую-то зеленую тряпку и достала большой ржаной пряник, в виде сердца.

– Возьми, детка, – сказала она, подавая Егорушке пряник. – У тебя теперь нету маменьке, некому тебе гостинца дать».

Фигурные медовые пряники – распространенное угощение на ярмарках и в лавочках, вроде той, которую держал Павел Егорович Чехов. В одной из деревень Егорушка заходит в такую лавку и приценивается к пряникам: «Лавка состояла из двух просторных, плохо освещенных половин: в одной продавались красный товар и бакалея, а в другой стояли бочки с дегтем и висели на потолке хомуты; из той, другой, шел вкусный запах кожи и дегтя. Пол в лавке был полит; поливал его, вероятно, большой фантазер и вольнодумец, потому что он весь был покрыт узорами и кабалистическими знаками. За прилавком, опершись животом о конторку, стоял откормленный лавочник с широким лицом и с круглой бородой, по-видимому великоросс. Он пил чай вприкуску и после каждого глотка испускал глубокий вздох. Лицо его выражало совершенное равнодушие, но в каждом вздохе слышалось: “Ужо погоди, задам я тебе!”

– Дай мне на копейку подсолнухов! – обратился к нему Егорушка.

Лавочник поднял брови, вышел из-за прилавка и всыпал в карман Егорушки на копейку подсолнухов, причем мерой служила пустая помадная баночка. Егорушке не хотелось уходить. Он долго рассматривал ящики с пряниками, подумал и спросил, указывая на мелкие вяземские пряники, на которых от давности лет выступила ржавчина:

– Почем эти пряники?

– Копейка пара.

Егорушка достал из кармана пряник, подаренный ему вчера еврейкой, и спросил:

– А такие пряники у тебя почем?

Лавочник взял в руки пряник, оглядел его со всех сторон и поднял одну бровь.

– Такие? – спросил он.

Потом поднял другую бровь, подумал и ответил:

– Три копейки пара».

Но у этого пряника есть удивительная особенность, на которую не сразу обращаешь внимания, – он ржаной. Большинство пряников делались из пшеничной муки. Вот один из классических рецептов:

Пряники

Для пряников нужно уметь сварить сироп должной крепости. Сироп можно варить чисто сахарный и по желанию с добавлением патоки, главное сироп должен иметь точно определенную густоту. Сироп для пряников варят на малом огне. В большинстве случаев для пряников берут разные остатки и разводят их водою. Остатки эти пенятся, и пену эту надо снимать, а чтобы сироп не ушел, его снимают с огня или варят его на дровах и вынимают их. Густота сиропа узнается по капле, которая стекает с соломинки. Если вынутая из кипящего сиропа соломинка дает на блюдечке или на чистом камне каплю, которая не сходится, а остается так, как стекла с соломинки, то сироп готов. Сироп смешивают с мукою тогда, как он будет теплый, как парное молоко. Для пряников необходима сухая крупичатая[26]26
  Пшеничная мука высшего сорта.


[Закрыть] мука. Тесто делается среднее, т. е. не густое и не жидкое. Сохраняют тесто в деревянных бочках. Хорошее тесто должно выстаиваться не менее ½ года, чем больше выстаивается тесто для пряников, тем оно лучше, но этого никто не делает, а пекут пряники поскорее и подешевле. При печении пряников употребляют поташ (Ammonium bicarbonicum), от поташа пряники бывают белее, но лучше приготовлять пряники без поташа, прибавляя только аммоний[27]27
  Атомная группа (или радикал) состава NH₄, в кулинарии применяется в качестве разрыхлителя.


[Закрыть].

Из такого теста делали мятные пряники, которые вспоминал Александр Чехов: «Когда отец уходил из лавки, трудно было удержаться в нашем возрасте от таких соблазнительных вещей, как мятные пряники и ароматное монпансье: и мы охулки на руку не клали и этим отчасти утешали себя за вынужденное лишение свободы и за тяжелый плен в лавке».

Мятные пряники

Из теста только что описанного делают мятные пряники, прибавляя аммония, мятного масла и крупичатой сухой муки. Тесто должно быть не очень густое; и не должно приставать к рукам. Тесто нужно разделывать возможно скорее, не давая ему затянуться. Выкатывают колбасу, режут ее ножом на кусочки, катают кусочки в шарики и штампуют давками. Пробный пряник сажают в печь, и если он не подымается, прибавляют аммония, а если упадет, прибавляют теста без аммония. Пряник должен быть белым, а низ несколько заколерован.

Но были и ржаные пряники, и именно такой достался Егорушке.

Толстые пряники

Варят сироп, как было сказано, смешивают его с пеклеванною[28]28
  Ржаная мука высшего сорта.


[Закрыть] мукою и прибавляют 2 золотника поташа или аммония на ½ фунта теста, кладут, в глубокий противень и пекут в умеренном жару, потом покрывают глазурью. Глазурь красят в красный и шоколадный цвет или оставляют белою.

По дороге они встречают обоз, везущий шерсть. Остановившись у реки, возчики ловят рыбу и раков и варят уху – сборную и походную.

«Скоро вернулся Степка с бреднем. Дымов и Кирюха от долгого пребывания в воде стали лиловыми и охрипли, но за рыбную ловлю принялись с охотой. Сначала они пошли по глубокому месту, вдоль камыша; тут Дымову было по шею, а малорослому Кирюхе с головой; последний захлебывался и пускал пузыри, а Дымов, натыкаясь на колючие корни, падал и путался в бредне, оба барахтались и шумели, и из их рыбной ловли выходила одна шалость.

– Глыбоко, – хрипел Кирюха. – Ничего не поймаешь!

– Не дергай, черт! – кричал Дымов, стараясь придать бредню надлежащее положение. – Держи руками!

– Тут вы не поймаете! – кричал им с берега Пантелей. – Только рыбу пужаете, дурни! Забирайте влево! Там мельчее!

Раз над бреднем блеснула крупная рыбешка; все ахнули, а Дымов ударил кулаком по тому месту, где она исчезла, и на лице его выразилась досада.

– Эх! – крикнул Пантелей и притопнул ногами. – Прозевали чикомаса![29]29
  Чикомас – окунь, рыба с красными спинными плавниками.


[Закрыть] Ушел!

Забирая влево, Дымов и Кирюха мало-помалу выбрались на мелкое, и тут ловля пошла настоящая. Они забрели от подвод шагов на триста; видно было, как они, молча и еле двигая ногами, стараясь забирать возможно глубже и поближе к камышу, волокли бредень, как они, чтобы испугать рыбу и загнать ее к себе в бредень, били кулаками по воде и шуршали в камыше. От камыша они шли к другому берегу, тащили там бредень, потом с разочарованным видом, высоко поднимая колена, шли обратно к камышу. О чем-то они говорили, но о чем – не было слышно. А солнце жгло им в спины, кусались мухи, и тела их из лиловых стали багровыми. За ними с ведром в руках, засучив рубаху под самые подмышки и держа ее зубами за подол, ходил Степка. После каждой удачной ловли он поднимал вверх какую-нибудь рыбу и, блестя ею на солнце, кричал:

– Поглядите, какой чикомас! Таких уж штук пять есть!

Видно было, как, вытащив бредень, Дымов, Кирюха и Степка всякий раз долго копались в иле, что-то клали в ведро, что-то выбрасывали; изредка что-нибудь попавшее в бредень они брали с рук на руки, рассматривали с любопытством, потом тоже бросали…

– Что там? – кричали им с берега.

Степка что-то отвечал, но трудно было разобрать его слова. Вот он вылез из воды и, держа ведро обеими руками, забывая опустить рубаху, побежал к подводам.

– Уже полное! – кричал он, тяжело дыша. – Давайте другое!

Егорушка заглянул в ведро: оно было полно; из воды высовывала свою некрасивую морду молодая щука, а возле нее копошились раки и мелкие рыбешки. Егорушка запустил руку на дно и взболтал воду; щука исчезла под раками, а вместо нее всплыли наверх окунь и линь».