Текст книги "Крутая ботва. Овощи – это не гарнир… и не салат из помидоров"

Елена Савчук
Крутая ботва. Овощи – это не гарнир… и не салат из помидоров

© ООО «Издательство «Эксмо», 2020

Начало

Всем привет!

Я – Лена Савчук, и я шеф-повар.

Я так сильно подсела на кулинарные книги, что последние несколько лет очень хотела написать что-то свое.

Но написать просто сборник рецептов а-ля «еда на раз-два-три» или «все за 15 минут» – это не мой путь. Я уверена, что каждая книга рецептов должна быть желанной, интересной, с ценными и важными знаниями.

В книге обязательно должны быть красивые фотографии, потому что еда – это не только вкус, но и визуальная эстетика.

Что же будет в моей книге?

Рецепты в этой книге не самые простые.

Рецепты в этой книге уникальны.

Рецепты в этой книге абсолютно все только из растительных ингредиентов.

Рецепты в этой книге помогут всем посмотреть на вегетарианство с другой стороны.

Мир растительной еды разнообразен и гастрономичен, полон ярких и неожиданных вкусов и текстур.

Овощи – это не салат и не гарнир. Это не скучно. Овощи – это полноценное блюдо. Сами видите, на целую книгу хватило.

Не бойтесь экспериментировать. Не бойтесь пробовать новое. Будет интересно – обещаю.

В эту книгу вошли рецепты из моего проекта BOTWA. А также гастрономический сет тартаров от BOTWA для проекта «Дом Культур».

Фото для книги от прекрасной Дарьи Несмеяновой.

Также без моей команды у меня ничего бы не получилось, поэтому я благодарю моих поваров Сашку и Галиба и моего верного су-шефа Ваню Шевчука. За то, что были рядом.

Спасибо моему любимому мужу Мите за вдохновение и поддержку и за красоту, которую он выращивает для моих блюд.

Спасибо моей дочери Полине за то, что она знает: даже если мама часто занята – она все равно рядом и любит.

Без вас у меня ничего бы не получилось.

Спасибо большое вам за то, что вы есть.

Немного теории

Как готовить овощи еще вкуснее, а главное – интереснее.

Почему-то многие считают, что овощи – это салат или что-то для борща… Но знаете, это вопрос желания и, конечно, немного знаний, которых в принципе достаточно на просторах интернета, но то ли лень искать, то ли лень читать, лень заморачиваться, печь, бланшировать, правильно нарезать, да еще все эти специи… Где я это все возьму? Сложно! Страшно! Да, это вам не мясо бросить на гриль. Но ведь все любят вкусные баклажаны или хрустящую цветную капусту? Ну так давайте наберем в легкие побольше воздуха и перестанем просто закидывать все в кастрюлю и накрывать крышкой! А я расскажу, как сделать овощи интереснее, и поделюсь необходимым набором специй и технических знаний.

Овощи, которые обязательно нужно готовить: цветная капуста, брокколи, брюссельская капуста, баклажаны, болгарский перец, кабачок, спаржа, картофель (если есть мини, то печем целиком), батат, молодая капуста (попробуйте запечь – это перевернет вашу жизнь), морковь, свекла, пастернак, сельдерей (корень и стебель).

Ну и, конечно, чеснок, любимая зелень и зеленый лук.

Начнем с самого простого: французы знают толк в еде, поэтому лучший друг любых овощей – это сливочное масло. Обжариваете ли вы молодую морковь или брюссельскую капусту, сливочное масло, немного соли и тимьяна превратят ваши овощи в фантастическое блюдо.

На радость веганам сейчас продается густое кокосовое масло, которое станет отличной альтернативой сливочному.

Что еще нам досталось от прекрасных французов? Конечно, техника приготовления и нарезка.

Самое большое удовольствие есть спаржу или брокколи и чувствовать их потрясающий хруст. Для этого нужно уметь бланшировать овощи. Это не страшно и, главное, – недолго! Овощи не надо варить по три часа. Это самая популярная ошибка, которую я вижу на кухнях.

Золотые правила бланшировки:

Вода должна быть подсоленной и хорошо кипеть.

У вас под рукой должны быть миска с ледяной водой и бумажные полотенца.

Время бланшировки 10–30 секунд (зависит от размера овоща).

Сразу после кипятка погружаем овощи в ледяную воду (так мы сохраним цвет и хруст).

После воды обсушиваем овощи бумажными полотенцами. Да! Овощи должны быть сухими, тогда на них образуется аппетитная корочка.

И после этих нехитрых действий можно быстро – 1–2 минуты – обжарить спаржу, брокколи, морковь, цветную или брюссельскую капусту на разогретом масле (сливочном, кокосовом и даже растительном), добавьте немного чеснока в самом конце, посолите – и вуаля! Хрустящие, полные цвета и вкуса овощи готовы!

Еще одна хорошая техника приготовления овощей – запечь. Тут все тоже максимально просто. Главное, выбрать правильную температуру и время. И немного волшебства, конечно.

Идеальная температура для запекания корнеплодов, баклажанов, перцев 220 °С.

Для капусты 190 °С.

Самый простой рецепт для запекания: смазать овощи сливочным (кокосовым) маслом и посыпать любимыми специями. Но помните, что масло должно быть мягкое, и не жалейте специй. Во Франции так запекают даже редис и дайкон! Только представьте… свежий хрустящий салат, немного кунжутного масла и запеченный редис. Это же стопроцентный вау-эффект.

Усложняем вкусы, едем дальше!

В моем шкафу много азиатских соусов и специй, которые выводят вкус овощей на новый уровень.

Поехали:

• Кунжутное масло. Покупать ароматное, в азиатских магазинах. Пара капель кунжутного масла даже в тушеной капусте перевернет вашу жизнь.

• Рисовый уксус. Прекрасный заменитель любого уксуса (но только не яблочного). Немного рисового или соевого уксуса в свежие огурцы, и они захрустят еще больше.

• Мирин. Сладкий соус из рисового вина. Он сглаживает соленость соевого соуса и помогает румяниться овощам при запекании. Ну и в салате он не менее хорош.

• Соевый соус. Самое главное правило с соевым соусом – не переусердствовать, иными словами, добавляйте в небольшом количестве. Можете также смешать его с мирином или маслом. Мирин, соевый соус, рисовый уксус и кунжутное масло – это четыре моих любимых ингредиента на все случаи жизни!

• Мисо-паста. Самое главное тут – не запутаться! Белая мисо для соусов, она менее соленая, и с ней также делают веганский сыр. Красная мисо более соленая, с ней вкусно печь, делать маринады. Я использую много разных мисо, коджи-мисо, барли-мисо, но это уже продвинутый уровень. Если вы начнете экспериментировать с мисо, поверьте, один и тот же набор продуктов всегда будет отличаться в зависимости от выбранной пасты.

• Мед или сироп агавы. Можно использовать для смягчения кислоты и солености мисо-пасты или для придания румяной корочки. Обычная цветная капуста, обмазанная маслом с добавлением мисо или меда, и очередной вау-эффект гарантирован.

• Много свежей зелени. Не ленитесь мелко рубить зелень и зеленый лук. Вы же знаете, просто посыпать картошечку зеленью, и уже совсем другое дело.

• Дижонская горчица. В смеси с маслом и карри-пудрой просто потрясающая приправа для запекания картофеля.

• Чесночный порошок (луковый порошок). Его можно добавлять буквально куда угодно. Попробуйте обжарить грибы с луковым порошком, в конце добавьте немного кунжутного масла, зеленый лук и чеснок.

• Сухари панко – крупные азиатские панировочные сухарики. Но прежде чем ими пользоваться, нужно помнить две вещи: во-первых, в панко панируют только после тэмпуры (это жидкое тесто, кляр по-нашему). Во-вторых, в панко нужно добавлять специи, так как они чаще всего пресные. Овощи в панко можно запекать и жарить во фритюре. Мое любимое – это хрустящая цветная капуста и хрустящее авокадо.

Жарить или тушить?

И то и другое, но… что-то лучше жарить, а что-то тушить.

Что жарим: все мелкое, молодое и зеленое. Молодую морковь, мини-кабачки, цукини, баклажаны, цветную и брюссельскую капусту и брокколи, спаржу и даже редис. Как жарить? Возвращаемся в раздел про бланшировку.

Тушим. Самое золотое правило: когда вы тушите овощи – не кидайте все сразу в чан, даже ведьмы в зелье добавляли все по отдельности.

Итак, научу на простом примере: «Рагу из корнеплодов».

Картофель, морковь, лук, стебель и корень сельдерея, томаты в собственном соку, немного белого вина, растительное масло, сироп агавы или просто сахар, прованские травы.

Поехали! Хотите вкусно? Во всем нужен порядок!

Тушим, как известно, в глубокой посуде (я использую чугунную кастрюлю).

Разогреваем растительное масло, начинаем пассеровать лук и чеснок.

Затем обжариваем вместе с луком и чесноком мелко нарезанную морковь и стебель сельдерея. Добавляем немного белого вина и прованских трав, обжариваем еще 5 минут.

Затем пошли крупные овощи – картофель и корень сельдерея. Все перемешиваем, пусть вкусы овощей соединятся. Заливаем томатами, добавляем сахар и немного любимых специй (рекомендую просто соевый соус, он сейчас есть в каждом доме).

Пробуем на остроту, соль, кислоту и т. д. Доводим до кипения. Затем убираем огонь на минимум и тушим 30 минут.

Да, хорошее рагу – это время и техника.

Вкусный суп без мяса и курицы

Золотое правило хорошего супа – хороший бульон, конечно. А если я не ем мясо? Тогда на чем варить любимый суп? На «московском бульоне» (так повара называют воду)?

Нет, конечно. Можно сварить отличный овощной или грибной бульон.

Что вообще нужно знать про бульон? А то, что бульон – это не овощи, которые просто залили водой и поставили кипятить. Здесь есть свои секреты.

Прежде чем варить овощной бульон:

Все овощи нужно запечь в духовке при 220–230 °С. Без всякого масла и соли! Нам просто нужны обожженные овощи. Это усилит их вкус, и у вашего бульона будет эффект умами.

Какие овощи? Самые обычные: лук, морковь, корень и стебель сельдерея, корень петрушки или пастернак.

Чем больше овощей, тем насыщеннее вкус.

Еще одно золотое правило: бульон не должен сильно кипеть. Он должен томиться без крышки, пока не выпарится на треть. После этого его можно посолить и варить на нем все, что хотите.

Грибной бульон – та же история, все те же обожженные овощи, сушеные грибы; и я люблю добавлять лист водорослей комбу и пару листов нори. Попробуйте – будет незабываемо.

На таких бульонах можно спокойно варить любые супы, например борщ, щи или даже минестроне.

Простой рецепт минестроне

ЧТО НУЖНО:

• лук красный (можно и репчатый) 1 шт.

• цукини 2 шт.

• батат 1 большой или тыква около 300 г

• морковь 2 шт.

• сельдерей 2–3 стебля

• томаты без кожицы в собственном соку 500 г

• овощной бульон 1,5 л

• чеснок и зелень (петрушка, кинза, базилик)

• растительное масло 2 ст. л.

ПОЕХАЛИ:

Все нарезать кубиками и начинаем пассеровать на растительном масле.

Сначала лук, потом морковь, потом сельдерей и цукини с бататом, можно добавить сушеного базилика. Пассеруем нарезанные овощи в глубокой емкости.

В отдельной емкости прогреваем томаты в собственном соку (нарезанные) и бульон.

Заливаем пассерованные овощи и варим на медленном огне 20–30 минут.

Зелень и чеснок добавляем в конце и даем немного постоять под крышкой. В Италии этот суп едят с пармезаном, но вы можете добавить домашнюю сметану и отведать минестроне по-русски.

А теперь несколько секретов для любителей супов-пюре.

Супы из зеленых овощей (спаржа, брокколи, шпинат и лук-порей) никогда не варите под закрытой крышкой, тогда суп сохранит свой насыщенный зеленый оттенок.

Попробуйте добавить имбирь в тыквенный или морковный суп-пюре или сварить его на кокосовом молоке.

Не забывайте про пассерованный лук. Он сделает вкус богаче и насыщеннее.

Просто добавь салат

Как превратить салат в САЛАТ…

Знаю-знаю, помидоры со сметаной – наше все! Но, может, иногда просто хочется похрустеть свежей зеленью? Или просто добавить немного зеленых листьев к любимой жареной рыбе или курице? Тем более на полках супермаркетов лежат отличные салатные листья. О’кей, поехали! Пять салатных заправок, которые перевернут вашу жизнь.

Мегапросто:

• растительное масло 2 ст. л.

• кунжутное масло 1 ст. л.

• соевый соус 1 ст. л.

• мед 1 ч. л.

• чеснок 1 зубчик (раздавить)

Если хотите погорячее, можно добавить немного мелко рубленного чили.

Теперь самое интересное: все ингредиенты – в банку, закрываем крышкой и взбалтываем. Заправка готова! Поливаем любую салатную смесь из листьев, поверьте, больше ничего не нужно.

Усложняем, но не сильно:

• апельсиновый сок 2 ст. л.

• лимонный сок 2 ст. л.

• сок лайма 1 ст. л.

• соевый соус 3 ст. л.

• рисовый уксус 1 ст. л.

• мирин 2 ст. л.

• кунжутное масло 2 ст. л.

• растительное масло 2 ст. л.

Любите поострее – капните пару капель шрирачи.

Получаем знаменитую понзу – заправку из подручных средств. Действуем тем же путем – все в банку, закрыли, взболтали, готово! Для следующих трех соусов нам понадобится блендер.

Арахисово-лаймовый соус

ЧТО НУЖНО:

• арахисовая паста 3 ст. л.

• сок лайма 1 ст. л.

• чеснок 1 зубчик

• имбирь (тертый, свежий) 1 ст. л.

• соевый соус 2 ст. л.

• рисовый уксус 1 ст. л.

• мирин 1 ст. л.

• вода холодная 3 ст. л.

• масло растительное 7 ст. л.

• перец чили без семян 1 ч. л.

• кинза (мелко рубленная) 1 пучок

ПОЕХАЛИ:

Все просто, как всегда: все, кроме кинзы, кладем в блендер и взбиваем на высокой скорости 20–30 секунд.

Добавляем рубленую кинзу!

В этот соус можно просто макать большие листья романо. Осторожно! Вызывает привыкание.

Необычный морковно-имбирный соус

ЧТО НУЖНО:

• очищенная сырая морковь 2 шт.

• имбирь свежий тертый 1 ст. л.

• белая мисо-паста (можно и без) 1 ст. л.

• яблочный уксус 1 ст. л.

• мед 1 ст. л.

• кокосовое молоко 100 мл (молоко из банки)

• вода 100 мл

• кунжутное масло 2 ст. л.

• соевый соус 2 ст. л.

ПОЕХАЛИ:

Все ингредиенты загружаем в блендер, включаем скорость на полную и взбиваем 30–60 секунд.

Если заправить этим соусом салатную смесь из разных видов салата: рукколу, шпинат, радиккьо, после такого салата помидоры со сметаной захочется есть реже. Поверьте на слово.

Тофу-авокадо-соус

ЧТО НУЖНО:

• мягкий тофу 200 г

• авокадо 1 шт.

• петрушка 2 ст. л. (только листья)

• кинза 1 ст. л. (только листья)

• лук зеленый 1 ст. л.

• чеснок 1 зубчик

• сок лайма 1 ст. л.

• кокосовое молоко 50 мл (но смотрите на свой вкус, насколько густой или, наоборот, жидкий соус вы хотите)

• соль

ПОЕХАЛИ:

Как обычно: все в блендер, и взбиваем до нежно-зеленого шелковистого соуса.

И знаете, если разрезать салат романо пополам и пару минут обжаривать на гриле, потом обильно полить этим соусом и посыпать зеленью или пармезаном… будет очень вкусно!

Молоко

Для многих начинающих веганов есть небольшая проблема – это постоянное желание слопать йогурт, бутерброд с сыром или любой другой кисломолочный продукт. К сожалению, не многие производители делают веганские версии наших любимых вкусностей, а если и делают, то 80 % этих продуктов вообще не похожи ни на сыр, ни на йогурт. Остается надеяться только на себя. Нам понадобятся некоторые продукты, которые есть далеко не на каждом прилавке магазина, но ведь для этого и существует интернет.

Две основные экзотические вещицы для веганских «молочных» продуктов – это:

• капсулы Probiotic (ACIDOPHILUS PROBIOTIC)

• nutritional yeast (хлопья, похожие на опилки, их еще называют «пармезан для веганов» или неактивные пищевые дрожжи)

Менее экзотические продукты (но очень нужные) – это:

• миндаль (бланшированный)

• кешью

• макадамия

• густое кокосовое молоко (то, которое из банки)

Три основных ореха, из которых можно сделать от простых до сложносочиненных сыров, не используя тофу.

ЧТО НУЖНО:

• миндаль 250 г

• вода 900 мл

• щепотка морской соли

• ванильный экстракт 1 ч. л. (по желанию)

• финики без косточки 1–2 шт. (по желанию)

ПОЕХАЛИ:

Замачиваем миндаль в стеклянной посуде на 8–24 часа (в идеале на целый день).

Когда миндаль впитал жидкость, процеживаем и промываем его как следует (вода, в которой мы замочили орехи, нам не понадобится).

Миндаль, соль и воду загружаем в высокоскоростной блендер. Добавляем финики и ваниль, если хотите, чтобы молоко было сладковатым или ванильным. Если будете пить с ним кофе или варить детям кашу, аромат будет потрясающим.

Смешиваем все на высокой скорости в течение 60 секунд до получения однородной, кремовой и пенистой жидкости.

Процеживаем через тонкое кухонное полотенце или марлю для получения гладкого, сливочного домашнего миндального молока.

Оставшуюся миндальную муку (жмых) можно выбросить или использовать для выпечки, овсянки или мюсли.

Хранить в холодильнике до 4 дней.

Молоко из кешью делается точно так же. Но, в отличие от миндального, его можно не процеживать, так как кешью очень мягкий орех, а уж после замачивания тем более.

На вкус оба молока отличные. Миндальное более легкое, из кешью более густое и кремовое.

Кешью-йогурт

Кешью – самый популярный орех для приготовления безмолочных молочных продуктов.

Поэтому делюсь с вами рецептом отличного йогурта не из соевого молока.

ЧТО НУЖНО:

• кешью 350 г

• вода 350 мл

• сироп агавы (или кленовый сироп) 2 ст. л.

• капсула Probiotic 1 шт.

• ваниль (по вкусу и по желанию)

ПОЕХАЛИ:

Замачиваем кешью в воде на ночь.

Затем сливаем воду и промываем орехи.

Складываем все ингредиенты в высокоскоростной блендер. Помните, нам нужно содержимое капсулы Probiotic (для этого ее нужно открыть и высыпать).

Смешиваем в течение 1–2 минут до однородного состояния. Масса должна приобрести кремовый оттенок.

Раскладываем смесь по баночкам, накрываем марлей и оставляем при комнатной температуре в темном месте на 24 часа. Если есть дегидратор, на 18 часов при 40 °С.

Козий сыр

Рецепт из категории «придется повозиться» и, возможно, больше приглянется моим коллегам-шефам.

Я впервые делала этот сыр в домашних условиях, так что нет ничего невозможного. Макадамия очень жирный орех, сыр получится сочный, немного мягкий в середине с шикарным кисловатым сырным вкусом.

ЧТО НУЖНО:

• орехи макадамия 750 г

• вода 120 мл

• капсулы Probiotic 2 шт.

• соль 5 г

• дрожжи nutritional yeast 10 г

• сок лимона 5 мл

ПОЕХАЛИ:

Орехи замачиваем в воде на 12 часов.

Когда наши орехи достаточно размокли, загружаем в блендер все ингредиенты, кроме дрожжей и лимонного сока. Пробиваем до однородности, возможно, придется взбивать несколько раз. Нам нужна очень гладкая масса.

Выкладываем в банку или миску. Накрываем марлей и оставляем при комнатной температуре на 18 часов.

Затем вмешиваем в будущий сыр неактивные дрожжи nutritional yeast и лимонный сок.

Получившуюся массу делим на 2 части. Выкладываем пищевую пленку и сворачиваем 2 тугие колбаски. Теперь замораживаем их 8 часов.

После заморозки освобождаем колбаски от пленки.

Далее потребуется дегидратор. Если у вас есть просто домашняя сушка для овощей, выбирайте средний режим мощности, и пусть наш сыр зреет 24 часа. Если у вас дегидратор с градусами, то вам нужно 60 °С и тоже 24 часа.

Прежде чем пробовать сыр, дайте ему остыть 1 час после дегидратора. Вот и он! Ваш безлактозный сыр!

Кокосовый йогурт

Йогурт из кокосового молока без сахара – настоящий подарок. С ним можно есть утренние мюсли или ягоды, положить на горячее печеное яблоко или есть просто так.

ЧТО НУЖНО:

• кокосовое молоко 2 банки

• капсулы Probiotic 2 шт.

• агар-агар 2 ч. л.

По желанию:

• кленовый сироп 2 ч. л.

• сироп агавы 2 ч. л.

• ваниль

ПОЕХАЛИ:

Для начала подготовим кокосовое молоко. На ночь убираем банки в холо-дильник для того, чтобы наше молоко настоялось. Когда молоко в банке холодное, оно делится на густую белую часть и воду. Вода нам не нужна! Аккуратно из банки вынимаем густую ярко-белую кокосовую массу (она похожа на очень густые сливки).

Густое кокосовое молоко выкладываем в сотейник и добавляем агар-агар.

Начинаем нагревать. Внимание! Нам не нужно, чтобы молоко закипело! Нам необходимо его нагреть примерно до 70 °С. Можно использовать термометр или подождать, пока начнет появляться пар. Для лучшего растворения агар-агара можно медленно помешивать будущий йогурт венчиком.

В горячее молоко с агаром можно добавить сироп агавы и ваниль, если хотите сладкий йогурт (сейчас самое время, потом будет поздно).

Снимаем с огня и даем немного остыть в течение 3–5 минут, но не больше, иначе йогурт начнет густеть.

Самое время добавить йогуртовую культуру, то есть Probiotic. Капсулы нужно раскрыть и высыпать содержимое в будущий йогурт. Аккуратно перемешиваем.

Разливаем получившуюся массу в баночки, накрываем марлей (не крышкой).

Оставляем при комнатной температуре на 24 часа (если у вас есть дегидратор, то на 45 °С на 18 часов).

Авокадо-тост с творожным сыром

Есть одно блюдо, без которого для меня завтрак не завтрак. Это авокадо-тост. Для меня – это горячий хлеб или горячая лепешка, авокадо, огурец и, конечно, крем-чиз. Крем-чиз? Ну, разумеется! Я умею делать его сама, и вовсе не из молока. Итак, рецепт домашнего мягкого сыра из… кешью!

ЧТО НУЖНО:

• кешью (замоченные на ночь) 370 г

• соевая сметана или йогурт из кешью 120 г

• чеснок 1 зубчик

• дрожжи nutritional yeast 10 г

• сок лимона 20 мл

• соль 1/2 ч. л.

• рубленый зеленый лук 3 ст. л.

• любая зелень (я делаю с петрушкой и зеленым базиликом)

ПОЕХАЛИ:

Замоченный кешью высушиваем и засыпаем в блендер (стакан), добавляем йогурт, чеснок, лимонный сок и дрожжи nutritional yeast. Солим.

Взбиваем на высокой скорости до однородной массы. Делайте это в несколько подходов. Это займет примерно 2–3 минуты. Не должно остаться никаких кусочков кешью.

Перемешиваем с зеленым луком и зеленью. Крем-чиз готов!

Собираем авокадо-тост.

На поджаренный хлеб намазываем крем-чиз.

Аккуратно нарезаем авокадо тонкими слайсами, немного солим и поливаем соком лимона или лайма. Нарезаем кружочками свежий огурец и редис. Выкладываем на хлеб с сыром, как истинные художники. Завариваем кофе и наслаждаемся завтраком.