Текст книги "Как правильно приготовить пироги"

Автор-составитель Э. Боровская
Как правильно приготовить пироги

© Оформление. ООО «Издательство «Э», 2016

***

Умение обращаться с тестом – дело практики, так как руки повара постепенно приобретают «чувство теста», необходимое для правильного замешивания и раскатывания. Если вы всерьез намерены овладеть искусством выпечки, пеките каждый день хоть что-нибудь.

Джулия Чайлд

А не испечь ли нам домашних пирогов?

Пироги занимают на русском столе видное и всегда почетное место. Эти подлинно национальные изделия дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния.

Сегодня, как и много лет назад, пироги чрезвычайно популярны в любой семье и являются одним из любимых лакомств.

Их обожают дети и внуки, их с удовольствием уминают подростки, их с толком и расстановкой смакуют бабушки и дедушки, в конце концов, их на ходу, опаздывая на работу, хватаем со стола мы – люди среднего поколения, а потом с упоением наслаждаемся домашним вкусом пирогов в обеденный перерыв.

Мы печем сложные закусочные пироги к праздниками, сладкие пироги на скорую руку к семейному ужину, добротные сытные кулебяки к воскресному обеду, очаровательные пирожки и сочники, чтобы дать с собой детям в школу. Мы обмениваемся новыми рецептами и не перестаем удивляться разнообразию вариаций и начинок этой абсолютно русской, невероятно сытной и вкусной еды, имеющей свою истории.

Раньше пироги приготовлялись и употреблялись на Руси исключительно по праздникам. Само слово «пирог», произошедшее от древнерусского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал особый вид этой выпечки, отсюда и разнообразие русских пирогов и по внешнему виду, и по тесту, и по начинкам, и по вкусу.

В классическом национальном русском обеде пироги подавали всегда после рыбы, рыбного блюда, так что за ними следует еще одно второе – жаркое или каша; в более простом русском обеде пироги подавали либо сразу после супа, либо после второго блюда.

С середины XIX века вошло в обычай, особенно в трактирах и ресторанах, подавать кулебяки, пироги с кашей или расстегаи к соответствующим первым блюдам – мясному бульону, щам или ухе. В конце XIX – начале XX века слоеные пироги стали подавать также в качестве закуски или как самостоятельное блюдо к завтраку. К полднику и ужину, заканчивающемуся чаем, принято подавать сладкие пироги.

Свобода в выборе основных компонентов теста – муки, заквасок, жидкости, сдобы – привела к появлению многочисленных вариаций пирогов и пирожков, вследствие чего у каждой хозяйки эти изделия носят свой отпечаток индивидуальности и являются ее фирменным блюдом или, как сейчас модного говорить, «фишкой».

Но вместе с тем сложились и определенные традиции, устанавливающие пропорции основных частей теста.

Разнообразны и сдобные компоненты, входящие в состав теста для русских пирогов. Это, прежде всего, молоко, а также различные виды жиров (растительные, сливочные, говяжий жир) и в гораздо меньшей степени – яйца.

Выбор жира обычно связан с выбором начинки.

Так, в пироги с растительной начинкой и рыбой традиционно входят растительные масла, в пироги с мясной начинкой – говяжий почечный жир, в пироги из птицы и в кулебяки – сливочное и топленое масло.

Тесто для несладких пирогов должно быть не слишком плотным по консистенции, проховым, как говорили встарь, т. е. рыхлым. Для этого готовят густое, но не крутое тесто, чаще всего сдобное, причем сдобность достигается с помощью молока или масла и в меньшей степени – с помощью яиц, способствующих плотности и сухости теста.

Так, на 1 кг муки должно приходиться примерно 0,5 л жидкости, включая воду, молоко, все жиры и яйца.

Что же касается яиц, то обычная их доля в тесте для пирогов весьма невысока – 1 яйцо на каждые 800 г муки, или 1,25 яйца на 1 кг муки.

В несладких пирогах достоинством считается большое количество начинки и тонкая, сухая корочка. Исключение составляют лишь кулебяки, где тесто снизу пирога делается несколько толще, чтобы увеличить слой начинки, но по консистенции остается таким же некрутым, как и для прочих несладких пирогов.

В тесто для сладких пирогов кладут больше яиц и масла, чем в тесто для несладких пирогов, и, кроме того, делают его несколько круче по консистенции и раскатывают в более толстый пласт, чтобы воспрепятствовать разъеданию теста сахаром и сладкой начинкой (вареньем).

Опытные хозяйки знают, а неопытные сейчас запомнят и возьмут на вооружение, что тесту для пирогов дают подняться дважды, а порой и трижды, каждый раз вновь взбивая и уминая его. Это гарантирует хорошую пропекаемость теста и отличный вкус изделия, а при высоком проценте дрожжей и вообще кислого начала в тесте делает кислоту незаметной после выпечки пирогов.

Ну что, пришло время печь пироги!

Вооружайтесь этой книжкой и начинайте, пожалуй, с «матчасти» – теории выпечки, которая даст вам полезные рекомендации о главных правилах подготовки теста и начинки для пирогов, о технологии их оформления и выпечки, а также познакомит с некоторыми характерными проблемами, которые могут возникнуть при выпечке, и способами их исправления.

А потом – выбирайте понравившийся рецепт на свой вкус и бегом на кухню, чтобы успеть испечь к семейному ужину нечто незабываемое. Здесь вы найдете вполне доступные рецепты вкусных и сытных:

● закусочных пирогов с мясом и птицей, с рыбой и овощами, с грибами, сыром и творогом;

● сладких открытых и закрытых пирогов с фруктовыми и ягодными начинками;

● потрясающих пирожков с массой всевозможных начинок;

● настоящих русских кулебяк и курников;

● чебуреков, беляшей и сочников.

Пора за дело!

Ведь нужно многое успеть, чтобы к приходу домашних ваш дом наполнился ароматом свежевыпеченных пирогов, создающих тот самый домашний уют семейного очага, к которому нам всегда так хочется скорее вернуться.

И не бойтесь пробовать и экспериментировать, помните – умение и уверенность приходят с опытом!

Какие бывают пироги

Все мы прекрасно знаем, что пироги – это вид печеных изделий из теста с разнообразными начинками.

Но многие ли знают, что пироги имеют свою классификацию, поскольку их внешний вид различается размерами, формой, конфигурацией и цветом.

Так повелось, что ориентиром для определения размеров пирога служит лист газеты. Чаще всего делают пироги размером в четверть листа или в восьмую его часть. Пироги размером меньше шестнадцатой части называются уже пирожками.

Кулебяки – традиционное русское блюдо, представляющее один из видов закрытых пирогов, делают размером в пол-листа в длину и в четверть листа в ширину, т. е. длинными, но узкими.

Большие кулебяки, не уменьшающиеся на противне и в силу своих размеров и толщины требующие более длительной выпечки и высокой температуры, прежде обычно пекли на поду, т. е. на том месте в русской печи, куда кладут дрова. После сгорания дров угли выгребали и на раскаленный под клали пироги, которые поэтому и назывались подовыми пирогами или подовиками. У подовиков нижняя корка обычно была более плотной и толстой, чем у других пирогов.

Прямоугольник с соотношением сторон 3:2 – преимущественная форма русских пирогов, но бывают также пироги и другой формы – круглые, квадратные, треугольные, длинные вытянутые (или долгие), а также фигурные.

Различаются пироги и по типу наложения теста.

Они могут быть:

● закрытыми, или глухими, когда тесто окружает начинку со всех сторон;

● полузакрытыми, или решетчатыми, когда тесто на верх пирога накладывают в виде решетки или лесенок;

● и, наконец, открытыми, когда тесто окружает начинку лишь снизу и с боков, а верх остается полностью открытым.

Пироги с начинкой из мяса, рыбы, птицы, а также со сложной и сыпучей начинкой (грибы, лук, рис, яйца) никогда не оставляют открытыми. Такие пироги всегда надо тщательно защипывать со всех сторон, чтобы начинка не высохла и пирог не потерял свою прелесть.

Кроме того, открытый пирог со сложной начинкой трудно и резать, и подавать – он крошится, ломается, внешний вид его быстро портится. Но простую начинку, к тому же содержащую достаточно собственной влаги, например, творог, капусту, варенье, яблоки, можно либо вовсе не закрывать, если пирог невелик, либо перекрывать плетенкой из теста, чтобы начинка держалась покрепче.

Есть еще одна категория полузакрытых пирогов, своего рода исключение из правила: они закрыты тестом и сверху, но защипаны не полностью, так что в середине пирога остается узкая щель, которая во время выпечки немного расширяется, и поэтому кажется, что пирог как бы расстегивается. В этой прорешке должна быть видна часть начинки (кусочек рыбки, морковки), что придает пирогу забавный вид. Такие пироги – их обычно делают очень маленькими – называют расстегайчиками.

Наконец, внешне пироги различаются и по цвету.

Они могут быть:

● темные, т. е. глянцевитого коричнево-кожаного цвета;

● белые, т. е. светлые или сероватые (в зависимости от муки), почти нетронутые огнем и лишь слегка подрумяненные с исподу;

● румяные или хорошо зарумянившиеся, золотисто-коричневатого оттенка, но без блеска;

● матовые, с небольшими светлыми прогалинами;

● обсыпные, с толстым слоем белой муки на горбушке и на боках, сквозь которую проступает нежный золотистый румянец поджаренной корочки.

Все эти внешние отличия связаны с соответствующими изменениями в температуре печи, времени выдержки в ней и внесением дополнительных компонентов до посадки в печь – обмазкой сверху водой (блестящие), яичным желтком (темные), маслом с желтком и одним маслом (румяные), обсыпанием мукой (обсыпные) и исключением всякой смазки и закрыванием сверху бумагой или обсыпанием сахаром (белые, матовые).

Обратите особое внимание!

Пироги заполняют начинкой и окончательно оформляют непосредственно на противне, который смазывают маслом и протирают промасленной бумагой, а если пирог сладкий из слоеного, масляного теста, то противень только слегка смачивают водой или посыпают тонким слоем муки; при этом он должен быть всегда холодным.

Еще один важный момент: подготавливают пироги для выпечки не в том помещении, где нагревается печь или духовка.

Пирогам из дрожжевого теста дают всегда после приготовления слегка подняться на листе (выстоять 15–20 минут), а затем смазывают желтком или маслом и тотчас же ставят в печь.

Пироги из масляного, слоеного теста сразу после формования выносят вместе с листом на холод примерно на 10–15 минут, после чего смазывают и ставят в духовку.

Что касается температурного режима печи, то он характеризуется обязательным постепенным падением температуры к концу выпекания, причем исходная, первоначальная температура должна быть высокой. Для этого духовку нужно предварительно согревать.

При первых же признаках зарумянивания пирога жар уменьшают до умеренного, а к концу печения – до слабого. У крупных пирогов по краям можно сделать отверстия заостренной спичкой или зубочисткой, чтобы пар выходил и верхняя корка не вздувалась и не отпотевала.

Время выпечки пирогов обычно зависит от их размеров и толщины начинки:

● крупные пироги, особенно кулебяки и пироги с рыбой, выпекают в течение 1 часа;

● небольшие пироги выпекают 20–30 минут;

● остальные пирожки – в промежутке между получасом и часом.

Чтобы проверить, испекся ли закрытый пирог, его надо проткнуть спичкой: если тесто к ней не прилипает – пирог готов. Признак готовности рыбного пирога – выход фонтана пара через прокол.

Готовый пирог из духовки перекладывают на блюдо, подложив снизу бумагу, смазывают сверху сливочным маслом и закрывают холщовым или полотняным (льняным) полотенцем. Есть пироги можно как горячими (точнее теплыми, через 15–20 минут после выемки из печи), так и холодными.

Обратите внимание!

Не рекомендуется оставлять пироги на третьи сутки, поскольку их вкус резко ухудшается. Если на третий день пирогов осталось достаточно много, то некоторые хозяйки пользуются методикой их «обновления»: прогревают в духовке на слабом огне в течение 5–6 минут.

Основные правила выпечки пирогов

Правило № 1
Перед началом выпечки пирогов внимательно прочтите рецепт!

Убедитесь, что в ваших запасах в наличии есть все перечисленные продукты, а также удостоверьтесь в том, что вы ясно понимаете рецепт.

Возьмите в привычку все делать правильно. Выпечка требует точности и аккуратности.

В отличие от приготовления других блюд, например, супа или рагу, выпечка не терпит импровизации или замены ингредиентов, особенно, когда речь касается теста.

При выпечке пирогов фантазировать можно лишь с начинкой и внешним оформлением.

Используйте только качественные продукты. Не стоит надеяться получить желаемое достойное блюдо из залежалых продуктов.

Если в рецепте сказано, что ингредиенты должны быть комнатной температуры, убедитесь, что это так, перед тем, как начинать работу.

Правильно отмеряйте количество ингредиентов – это первое правило выпечки!

Одна из самых распространенных причин неудач – неправильные пропорции. Можно взять самые лучшие свежайшие продукты, но если отмерить их неправильно, ничего не получится.

Правило № 2
Главное условие вкусных пирогов – пышное, хорошо подошедшее тесто!

Чтобы научиться работать с тестом, нужен опыт и знание ключевых правил, без которых выпечка невозможна.

► Муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха.

► При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.

► Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30–35 ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность.

► Когда вы обминаете тесто, руки должны быть сухими.

► Перед тем как поставить пирог в духовой шкаф, ему дают подойти в течение 15–20 минут.

► В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает его структуру.

► Соду и ванилин в тесто лучше недосыпать, чем пересыпать.

► Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртовым запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 минут не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.

► При избытке сахара в тесте пироги быстро зарумяниваются и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и тогда пироги получаются менее пышными.

► Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.

► В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

► Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно выдержать опару до трех часов, но обязательно в тепле.

► Перед выпечкой нужно дать тесту полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.

► Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тканью.

► Если тесто слишком влажное, нужно положить на него лист пергамента и раскатывать прямо через бумагу.

► В течение первых 20 минут выпечки дверцу духовки открывать нельзя.

► Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.

► Тесто, когда оно очень круто замешено, всегда липнет к рукам, но при этом оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.

► Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.

► Если тесто уже подошло, но нет времени сразу поставить его в духовку, нужно прикрыть тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.

Правило № 3
При выпечке пирогов всегда используйте противни и формы нужного размера

Составители рецептов, основываясь на рекомендациях специалистов и опытных хозяек, тщательно высчитывают время и температуру процесса, поэтому, меняя размер формы для выпечки, вы одновременно меняете и необходимые время и температуру. А это говорит о том, что и результат может получиться не совсем таким, как вы ожидали.

Запомните, что большие, но плоские формы для выпечки пирогов требуют повышения температуры в духовом шкафу.

Формы меньшего размера, но при этом более глубокие – требуют уменьшения температуры при выпечке.

Перед началом работы нужно подготовить форму или противень так, как указано в рецепте. Затем поставить его как можно ближе к середине духовке. Еще один полезный совет: не ставьте противни сразу один над другим и не загромождайте духовку сразу несколькими блюдами – от этого ваш пирог пропечется неравномерно и потеряет во вкусовых качествах.

Правило № 4
Следите за тем, чтобы температура в духовке всегда была выставлена правильно

Выпечка пирогов – дело столь же ответственное, сколько и увлекательное. Правильно выбрать ингредиенты, соблюсти все правила технологии работы с тестом, подобрать нужную форму для выпечки – это только половина дела. Успех вкусной выпечки во многом зависит и от температуры, при которой будет происходить процесс: она для каждого вида пирогов разная. Поэтому ни при каких обстоятельствах не отступайте от заданной в рецепте температуры выпечки конкретного изделия.

► Никогда не увеличивайте температуру лишь потому, что куда-то торопитесь. Если в рецепте указано, что предварительно духовку нужно разогреть, так обязательно разогрейте.

► Перед тем как поставить изделия из теста в духовку, ее требуется разогревать не менее 15 минут.

► Во время выпечки не открывайте без необходимости дверцу духового шкафа: от сквозняка тесто может опасть.

► Также можно испортить пирог, поставив его в холодную духовку, потому что он быстро поднимется, а когда температура начнет резко повышаться – опадет.

Правило № 5
Выбирая вид пирога, который вы решили испечь, прежде всего, стоит ориентироваться на то, какая у него предполагается начинка

Печь пироги – не только вкусные, но и красивые – это настоящее искусство, поэтому именно от выбора начинки должна зависеть форма пирога. Красивую начинку, например, фруктовую, приятно оставить открытой, а если же вы не уверенны в эстетичности начинки, лучше ее спрятать под еще один слой теста.

Пироги делятся на закрытые, полузакрытые и открытые.

► Для приготовления закрытого пирога тесто нужно разделить на две части, в первую выложить начинку, и сверху накрыть второй. Чаще всего закрытыми делают пироги с мясной или овощной начинкой.

► В полузакрытых пирогах верхний слой теста не полностью закрывает начинку, он может быть с дырочками или выложен полосами, как бы формируя корзинку. Полузакрытые пироги смотрятся очень интересно и указывают на творческую натуру хозяйки.

► Десертные фруктовые пироги и пироги с творогом чаще всего делают открытыми – на слой теста выкладывают начинку и ничем ее не закрывают. Такой вид пирогов можно украсить плетеной из теста косой вдоль края.

Полезные подсказки, которые пригодятся во время домашней выпечки пирогов

Общие рекомендации по замешиванию теста

► В недосо́ленное тесто следует добавить соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошо промесить тесто.

► В недостаточно взбитых белках пузырьки крупные, они разрушаются при замесе теста, и изделия получаются плотными.

► Для приготовления теста надо брать свежие прессованные дрожжи в количестве от 2 до 5 % к весу муки, а сухих – в четыре раза меньше.

► Если в тесто переложить соды, то изделие получится темного цвета, с неприятным запахом и вкусом.

► Если взбитые белки нужно соединить с горячим фруктово-ягодным пюре или сиропом, то последние следует вводить в яичные белки при непрерывном помешивании.

► Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить 1 ст. ложку коньяка.

► Муку нужно обязательно просеять через сито. Из просеянной муки особенно хорошим получается дрожжевое тесто.

► Перед тем как положить изюм в тесто, его необходимо промыть и тщательно высушить чистой салфеткой. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных фруктов образуются пустоты, которые будут портить вид изделия.

► Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и только после этого соединять с тестом. Если же замешивать в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешать с мукой.

► Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипает.

► При замешивании теста, приготовленного с питьевой содой, необходимо лимонную или молочную кислоту растворить в воде и соединить с яйцами, маслом и сахаром Затем добавить муку, перемешав ее с содой.

► При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро «румянятся» и даже пригорают. Кроме того, замедляется брожение дрожжевого теста и готовые изделия получаются менее пышными.

► При изготовлении сдобного пресного теста (бездрожжевого) сливочное масло перед замешиванием с мукой следует размять, чтобы оно стало мягким и однородной консистенции. Размягчать масло надо лишь до такой степени, чтобы его можно было смешивать с мукой.

► При использовании слишком мягкого сливочного масла тесто получается недостаточно связным, жирным на ощупь Такое масло следует предварительно охладить.

► При раскатывании теста сыпьте на стол как можно меньше муки. Если тесто прилипает к доске или столу, раскатывайте его через пергаментную бумагу.

► Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодное помещение (10–12 °C) не менее чем на час Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.

► Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нем не было посторонних запахов и привкусов.

► Тесто приобретет неприятный запах и вкус, если в него переложить соды. Если ее не доложить, то тесто будет плохо пропекаться.

► Тесто, когда оно не очень круто замешено, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.

► Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если слегка посыпать его мукой и накрутить на скалку, после чего развернуть непосредственно на противне.

► Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

► Чтобы сдобное пресное тесто не замасливалось и при формовке не потеряло эластичности, его рекомендуется готовить из предварительно охлажденных продуктов.

► Чтобы тесто получилось однородной консистенции, гладким и без комков, теплую жидкость (молоко или воду) вливайте в муку, а не наоборот.

► Чтобы у теста не подсыхала поверхность, его нужно покрывать влажной тканью.

Рекомендации по приготовлению дрожжевого теста

► Изделия из дрожжевого теста будут выглядеть гораздо привлекательнее, если сверху их украсить различными узорами из теста.

► Чтобы беспрепятственно перенести тонко раскатанное тесто на противень, его следует накрутить на посыпанную мукой скалку и развернуть уже над самим противнем.

► Чтобы дрожжевое тесто было пышным, его нужно выбивать на столе до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук.

► Сахар ускоряет процесс брожения дрожжей.

► Дрожжевое тесто получается достаточно мягким и воздушным, если в него добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2–3 картофелины среднего размера на 1 кг муки).

► Дрожжевое тесто для жареных пирожков нужно делать более слабой консистенции, чем для печеных.

► В кислое тесто на дрожжах для пирогов необходимо на 1 кг муки положить 12 г соли (немногим больше чайной ложки), в кислое тесто для блинов и оладий – 15 г соли (1,5 ч. ложки).

► Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их предварительно смазать растительным маслом.

Рекомендации по приготовлению песочного теста

► Используя песочное тесто для приготовления пирогов, пласты следует раскатывать не тоньше 1 см.

► При замешивании песочного теста, муку с другими продуктами смешивают не более 2–3 минут, при более длительном замесе изделия получатся жесткими и грубыми.

► Если изделия из песочного теста готовят с ароматными начинками, то нет необходимости ароматизировать само тесто.

Рекомендации по приготовлению бисквитного теста

► Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовое изделие становится воздушным и рассыпчатым. Если же яично-сахарную смесь замешивать дольше 15 секунд, то бисквит получится плотным.

► Питьевую соду лучше разводить в воде и только после этого соединять с тестом.

Если же замешивать в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешать с мукой.

► При использовании слишком мягкого сливочного масла тесто получается недостаточно связным, жирным на ощупь. Такое масло нужно предварительно охладить.

► Если в тесто переложить соды, то изделие получится темного цвета, с неприятным запахом и вкусом.

► Если взбитые белки нужно соединить с горячим фруктово-ягодным пюре или сиропом, то последние надо вводить в яичные белки при непрерывном помешивании.

► Приготовленное бисквитное тесто нельзя долго хранить.

► Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.

► Бисквитное тесто нужно вымешивать очень аккуратно и недолго, так как оно осядет и тогда бисквит получится тяжелый, не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить.

Рекомендации по приготовлению слоеного теста

► Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодное помещение (10–12 °C) не менее чем на час Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.

► Чтобы сделать изделия из слоеного теста пышнее и нежнее, нужно частично заменить молоко или воду, задействованные в приготовлении теста, яичными желтками Кроме того, при изготовлении теста рекомендуется использовать охлажденное соленое сливочное масло.

► Изделия из слоеного теста следует класть на сухой лист и выпекать при температуре 230–240 °C.

► Чтобы тесто лучше слоилось, взятое для прослойки масло, не имеющее никаких посторонних запахов и примесей, нужно посыпать сахаром и примять ложкой для удаления из него влаги.

► Для приготовления слоеного теста нужно использовать охлажденные продукты, для получения теста равномерной толщины следует раскатывать его на гладкой, ровной поверхности.

► Чтобы слоеное тесто хорошо пропекалось и подрумянивалось, нужно выпекать изделия из него (пирожные, пирожки, слоеное печенье и др.) при более высокой температуре (230–250 °C).

► При низкой температуре слоеное тесто выпекать трудно, а при слишком высокой оно не успевает подняться, так как его сразу охватывает жар, и тесто быстро твердеет, подгорает, оставаясь непропеченным.

► При смазке поверхности изделий из слоеного теста взбитым яйцом нужно стараться не попадать на края и срезы теста. Иначе слои изделия склеятся, а тесто в духовке плохо пропечется.

Общие рекомендации по выпечке пирогов

► Чтобы при выпечке в духовке изделия не подгорали, а приобретали аппетитную румяную корочку, нужно насыпать под форму немного крупной соли или поставить сковороду, наполненную водой.

► Готовность изделия можно легко установить, проколов его спичкой: если изделие готово, вынутая спичка останется сухой.

► Если есть опасение, что изделие подгорит, форму нужно накрыть мокрой бумагой так, чтобы она не касалась теста Через 10 минут рекомендуется проверить, как идет выпечка.

► Если перед выпечкой окажется, что духовой шкаф слишком нагрет, его нужно охладить. Для этого следует открыть дверцу и уменьшить нагрев. Можно поставить в духовку кастрюлю с холодной водой.

► Чтобы легко и аккуратно вынуть выпечку из формы, нужно вынуть изделие из духового шкафа, поставить его прямо в форме на полотенце, смоченное холодной водой, и остудить.

► Если какая-то часть пирога начинает подгорать, ее нужно сразу же накрыть промасленной бумагой.

► Не следует ставить выпекаемое изделие в сильно разогретую духовку, в противном случае оно снаружи будет подгорелым, а изнутри окажется сырым.

Рекомендации по приготовлению различных начинок для пирогов

► Все виды несладких начинок, кроме сырой рыбы, кладут в пироги в вареном или жареном виде, предварительно охлажденными.

► Нужно учитывать, что время выпечки пирога с сырой рыбой намного дольше, чем пирога с начинкой, прошедшей тепловую обработку.

► Для открытых пирогов лучше использовать те виды начинок, которые содержат достаточно влаги: творог, фрукты, ягоды, варенье. Впрочем, если при выпечке используются ингредиенты, которые сами по себе немного суховаты, но пирог предполагается печь открытым, можно приготовить заливку из сметаны, яиц и сыра.

► В начинку важно добавить достаточно соли, можно даже чуть больше, чем вы обычно солите пищу, чтобы пирог не оказался пресным.

► Чтобы начинка для сладких пирогов не растеклась, в нее нужно добавить немного крахмала.

► Начинку для русских пирогов готовят чаще всего из какого-либо одного продукта. Это может быть начинка из овощей (капусты, гороха, моркови, репы, картофеля, лука, щавеля), грибов (сухих, свежих отварных, жареных и соленых всех видов), разнообразных крутых каш с большим содержанием масла (чаше рисовой), вязиги и рыбы, мяса, домашней птицы (чаще курицы), творога, яиц, дичи.

► К традиционным начинкам для пирогов и пирожков относятся каши с луком и яйцами, капуста с яйцами, грибы с луком и, наконец, мясо или рыба (или вязига) с рисом и яйцами.

► Пироги со сложной начинкой называются кулебяками Иногда начинка кладется в несколько рядов. В этом случае, чтобы предотвратить отлипание (закал) нижней корки кулебяки и сохранить четкие разделения между рядами начинки, их перекладывают тонкими тестяными блинчиками, выпекаемыми заранее. При этом в нижний слой всегда кладут ту или иную кашу, а в верхний – рыбу или мясо, грибы, лук.

► Начинку всех видов (кроме рыбы) кладут в пироги только вареной, остуженной. Рыбная же начинка может быть и из сырой рыбы, отчего такие пироги пекутся примерно вдвое дольше остальных. Используют в пироги и соленую красную рыбу, обычно в сочетании с тремя видами каш – рисовой, гречневой и саговой.

► Что касается начинок для сладких пирогов, то большую часть их делают из варенья (яблочного, смородинового, малинового, вишневого, клубничного, земляничного, черничного, брусничного), из изюма с рисом, чернослива и инжира, из мака с сахаром, из сушеной черемухи с сахаром и медом.

► Реже в русской кухне (да и то в последнее время) делаются пироги со свежими фруктами и ягодами, преимущественно с яблоками, вишней, земляникой, черникой.

► Начинки должны быть сочными, жирными, по вкусу более острыми, более резкими, более выразительными, чем диктует нормальный вкус. Это означает, что несладкие начинки должны быть чуть солонее, чуть пикантнее, чуть жирнее, а сладкие – чуть слаще. Это необходимо по той причине, что тесто поглощает часть соли и сахара и нормально посоленная начинка в пироге в итоге может оказаться слишком пресной.