Текст книги "Разъяренный повар. Как псевдонаука не дает нам нормально поесть"

Рафинированное, нерафинированное или гидрогенизированное?

Рафинированное кокосовое масло делается почти так же, как и другие растительные масла – его хорошенько нагревают, обесцвечивают и дезодорируют, чтобы оно получилось чистым, стабильным и готовым к употреблению. Для выпечки и производства кондитерских изделий его также можно гидрогенизировать, чтобы получился более устойчивый, твердый жир.

Практически нет сомнений, что гидрогенизированные масла невероятно вредны. Если потреблять их в серьезных количествах, велика вероятность развития болезней сердца[2]. Производители один за другим отказываются от гидрогенизированных жиров в пользу негидрогенизированных, а зачастую и ненасыщенных.

Но если кокосовое масло рафинированное, это еще не значит, что оно гидрогенизированное.

Ключ к превращению кокосового масла в суперфуд – развитие категории масел extra virgin. Именно их Дэвид Волф принимает как лекарство, Элла Вудворд ежедневно использует в готовке, а Гвинет наша Пэлтроу… ну, делает с ним то, что делает. Видимо, чудодейственные лечебные свойства этого дешевого масла являются миру, если готовить его чуть-чуть по-другому. В то время как рафинированное кокосовое масло выжимается из высушенного кокоса и прогревается в процессе производства, нерафинированное делается из свежей кокосовой мякоти, с помощью такого же холодного отжима и экстракции, как и оливковые масла этой категории.

Процесс рафинирования кокосового масла почти не влияет на содержание в нем жирных кислот. У рафинированного и нерафинированного масел очень похожий состав. Но, как и в случае с оливковыми маслами, некоторые исследования показывают, что в нерафинированном продукте содержание антиоксидантов и полифенолов выше[3].

Рафинированное или нерафинированное, кокосовое масло примерно на 45 % состоит из лауриновой кислоты – насыщенной жирной кислоты с цепочкой из 12 углеродов[11]11
  В ней около 16 % миристиновой кислоты (14 углеродов, насыщенная), 8 % каприловой (8 углеродов, насыщенная) и 7 % каприновой (10 углеродов). Есть в ней и другие частицы, в основном длинноцепочечные насыщенные жирные кислоты, а также низкий уровень длинноцепочечных ненасыщенных кислот. – Э. У.


[Закрыть].

Лауриновая кислота в кокосовом масле превалирует, и нет сомнений, что это его самый важный ингредиент.

Миф первый: Кокосовое масло может излечивать от болезней

Какие только целебные свойства кокосовому маслу не приписывают! Кажется, вот-вот заговорят о том, что оно побеждает преступность. И все-таки главное, за что его хвалят, – это его мнимая роль в предотвращении болезней и похудении. И то и другое – идиотизм и ложь, но по разным причинам. Давайте для начала займемся мифом о профилактике болезней.

Считается, что лауриновая кислота обладает мощными противомикробными свойствами и способна бороться с целым рядом заболеваний. Как мы знаем из блога Вкусняшки Эллы, в это верят не только ЗОЖники-одиночки. Достаточно быстро погуглить эту тему, чтобы понять: за одной ссылкой подтянется целая тысяча. Как же так вышло, что миф, связанный с насыщенным жиром, приняли на веру борцы за здоровье?

Возможно, нам не стоит торопиться с суждениями. В конце концов, лауриновая кислота – это примечательный и необычный вид жира. Хотите верьте, хотите нет, но он действительно продемонстрировал антибактериальные способности. Исследования показали, что лауриновая кислота убивает широкий спектр потенциально опасных микроорганизмов[4], так что, может, нам стоит всерьез отнестись к тому, что о ней говорят… Или нет.

Одна из самых распространенных псевдонаучных тактик – раздувание значимости отдельных исследований. Мир псевдонауки маниакально отрицает и принижает научные исследования, если они касаются детокса, щелочной диеты и тому подобного. Но если в какой-то работе содержится хоть намек на одобрение распространенных в псевдонаучном мире убеждений, то эта работа воспринимается как священное писание.

Вернемся же к нашему исследованию лауриновой кислоты. Оно касается только того воздействия, которое кислота оказывает на микробы в пробирке. Нет никаких исследований, которые показали бы, что лауриновая кислота как-то влияет на болезнетворные микробы в организме человека или хотя бы радужной форели.

Может, лабораторное исследование и представляет интерес, но перенос процессов, происходящих исключительно в пробирке, на реальный мир очень характерен для псевдонаучных кругов (не уверен, что их так называют, но вы же понимаете, о чем я). Помимо лауриновой кислоты, убивать патогенные микроорганизмы в пробирке способны вода, сахар, соль, жидкость для мытья посуды. Еще можно эти микроорганизмы растоптать или сжечь. Но от болезни мы таким образом никого не вылечим. В больницах почти всех опасных микроорганизмов еще на подступах к человеческому телу убивают с помощью содержащего спирт геля для рук. Но не значит же это, что большое количество алкоголя в организме полезно для здоровья (признаюсь, на заре своей поварской юности я героически много экспериментировал с крепкими напитками, просто чтобы знать наверняка).

С лауриновой кислотой все примерно так же. Ученым, которые проводили исследования, ее свойства, без сомнения, показались интересными. Но это вовсе не означает, что кокосовое масло – чудо, панацея и суперпродукт. Мы склонны романтизировать научные открытия. Когда мы слышим это словосочетание, то представляем себе, как одинокий гений в лаборатории совершает потрясающий научный прорыв. Но вот один пример, который все мы знаем: открытие пенициллина Александром Флемингом в 1928 году. Даже оно не выглядело так драматично, как нам кажется. Флеминг слыл неряшливым исследователем. Однажды он вернулся из отпуска и обнаружил, что одна из его культур стафилококков была поражена плесенью. Вокруг пораженной области рост бактерии прекратился, и Флеминг сделал вывод, что плесень, видимо, выделяет что-то вроде антибактериального вещества. Какова же была его реакция на, возможно, самое важное открытие XX века? Говорят, перед тем как заняться другими делами, Флеминг хмыкнул: «Забавно!»

Если некая субстанция убивает бактерию в чашке Петри, этого еще недостаточно, чтобы привести настоящего ученого в восторг. Сам Флеминг, кстати, заинтересовался тем самым странным веществом и даже выпустил об этом статью на следующий год. Но никто не обратил на нее внимания. Он продолжал работать над этой темой урывками на протяжении еще нескольких лет. А потом бросил, поскольку никто так и не проявил к его открытию интереса. Только в 1940 году Говард Флори и Эрнст Чейн стали синтезировать то самое вещество и тестировать его на животных. Вот тогда-то невероятный потенциал открытия и выявился, а в 1944 году оно изменило ход Второй мировой войны.

Лауриновая кислота – это далеко не пенициллин, и ни одно исследование не выявило, что она оказывает серьезное воздействие на организм человека. Но, думаю, ее способность убивать бактерии в пробирке позволяет использовать кокосовое масло как ополаскиватель для рта. Невероятно, но на эту тему проводилось исследование[5], правда, с крохотной выборкой, и показало оно столь же крохотное воздействие лауриновой кислоты на маленькую группу испытуемых. Бактерицидный эффект от полоскания маслом (традиционная аюрведическая практика, заключается в прополаскивании рта на протяжении 20 минут) посчитали сопоставимым с эффектом от обычного ополаскивателя, который можно купить где угодно. Вот только обычный ополаскиватель работает быстрее, он не такой противный и не ведет к избыточному потреблению насыщенных жиров. Ах да, и в эксперименте использовалось не кокосовое, а другое масло, как велит аюрведа. Но если уж у вас под рукой нет нормального ополаскивателя, но есть пара ложек любимой субстанции Пэлтроу и 20 минут, которые вам не жалко потратить, может, и стоит попробовать. Вреда это вам не причинит, разве только увеличит риск развития ишемической болезни сердца – подумаешь!

Фанаты кокосового масла сейчас будут орать в голос на эту книжку, отчаянно пытаясь доказать, что в нерафинированном кокосовом масле есть антиоксиданты, которые помогают бороться с болезнью и оправдывают огромную наценку на этот продукт. Это может быть правдой – содержание микронутриентов в продуктах зачастую оказывается полезным. Но, как мы увидим в восьмой главе, с антиоксидантами не все так просто, как кажется.

Миф второй: чудесное снижение веса

Популярнее разговоров о том, как кокосовое масло борется с болезнями, может быть только убеждение, что это волшебное средство для похудения. Звучит нелогично, но у этого мифа есть какие-никакие основания.

Все началось со среднецепочечных триглицеридов. Считается, что в человеческом организме они ведут себя совсем не так, как длинноцепочечные. Более компактные среднецепочечные триглицериды абсорбируются и преобразуются быстрее, чем длинноцепочечные. Хотя однозначных доказательств нет, широко распространено мнение, что среднецепочечные триглицериды могут играть роль в контроле над весом. Так, одно недавнее исследование показало, что 15–30 граммов среднецепочечных триглицеридов могут увеличить расход калорий на 5 %, то есть в среднем на 120 калорий в день[6]. Это и еще одно исследование привели к распространению мифа о том, что кокосовое масло – «сжиросжигающий жир».

Способность среднецепочечных триглицеридов быстро преобразовываться и превращаться в энергетический ресурс вызвала интерес представителей ЗОЖ-, фитнес– и спортивных кругов. Среднецепочечные триглицериды действительно интересны, и за восторженными рассказами о них стоит хорошее исследование, согласно которому они могут помогать регулировать вес. Почему же тогда я считаю, что похудение с помощью кокосового масла – это миф?

Всё просто. На самом деле в кокосовом масле содержится очень мало среднецепочечных триглицеридов. Все исследования и клинические эффекты, которые упоминались выше, относятся к фракционированным маслам, из которых удаляется всё, кроме каприловой и каприновой кислот (8 и 10 углеродов соответственно). Среднецепочечные триглицериды, которые используются в исследованиях и препаратах, не содержат лауриновую кислоту (12 углеродов), основную составляющую кокосового масла. Большинство исследователей вообще не считают, что лауриновая кислота – это среднецепочечный триглицерид. Тем не менее результаты экспериментов со среднецепочечными триглицеридами зачастую используются для подтверждения способности кокосового масла работать на похудение.

Такая путаница объяснима. Лауриновую кислоту как отдельный химический элемент можно отнести и к длинно– и к среднецепочечным жирным кислотам. Но, к сожалению, когда дело доходит до биологической функции, чаще всего она примыкает к лагерю длинноцепочечных. Именно по этой причине, когда среднецепочечные триглицериды берутся из кокосового или пальмового масла для исследования или для медицинских целей, лауриновую кислоту удаляют. Лауриновая кислота ведет себя в точности как длинноцепочечная жирная кислота с плохой растворимостью – она медленно абсорбируется и усваивается. Это не жиросжигающий жир. Это просто жир.

Кроме того, хотя в составе кокосового масла около 15 % среднецепочечных жирных кислот, когда они входят в соединения как триглицедриды, они очень по-разному между собой связываются. Очень мало триглицеридов (меньше 4 %) на самом деле попадают в категорию среднецепочечных, с комбинированным числом углеродов от 24 до 30.

А теперь свяжем это с мифом о похудении. Допустим, в кокосовом масле всего 4 % среднецепочечных триглицеридов, а вы хотите сжечь 5 % калорий, съев 30 граммов среднецепочечных триглицеридов. Значит, вам придется съесть 750 граммов кокосового масла. Да, вы сожжете дополнительные 120 калорий в день, но чтобы достичь такого результата, вам предстоит поглотить 6000 калорий из жира, который содержится в кокосовом масле. От этого вы можете заболеть.

Короче говоря, использовать кокосовое масло как средство для похудения однозначно не надо. Каждый, кто съедает ложку кокосового масла, съедает почти целую ложку длинноцепочечных насыщенных жиров. Это высококалорийный продукт, который, что доказано, повышает риск развития болезней сердца. В следующий раз, когда кто-нибудь упомянет прелести среднецепочечных триглицеридов в связке с кокосовым маслом, вы сможете с чистой совестью сказать: «Отвали!» и посоветовать этому человеку освоить азы органической химии. Я же говорил, что оно того стоит.

На что еще не способно кокосовое масло?

Нет никаких исследований, которые показали бы, что кокосовое масло хоть как-то борется с болезнями, поражающими людей или животных. Есть множество исследований метаболических эффектов, связанных со среднецепочечными триглицеридами, но к кокосовому маслу они отношения не имеют. Так что же остается? Может, одно или два обстоятельства. Кокосовое масло исследовали не много, так же как и основную жирную кислоту, входящую в его состав, – лауриновую. Сказать, что результаты подтверждают статус волшебного суперфуда, присвоенный кокосовому маслу, значит, мягко говоря, преувеличивать. Но я подозреваю, что само понятие «статус волшебного суперфуда» – это просто надуманный маркетинговый термин. Доказательства тут роли не играют.

Один из главных аргументов в пользу кокосового масла заключается в здоровье и энергичности коренного населения нескольких стран в разных частях мира, которые якобы потребляют это масло в большом количестве. Брюс Файф помешан на историях об этих здоровых народах, этих свободных от любых болезней, ошеломляюще прекрасных, безупречных созданиях из земного рая. Конечно, все их удивительные качества он объясняет потреблением волшебного масла и тут же добавляет, что оно может лечить СПИД и рак. Так что решайте сами, как относиться к его высказываниям.

Истории о непоколебимом здоровье жителей островов Полинезии то и дело всплывают в разговорах о кокосовом масле. Особенно когда речь заходит о здоровых сердцах полинезийцев, в рационе которых сравнительно много жира. Было проведено много исследований, но из них нельзя извлечь почти ничего, что подтверждало бы аргументы в пользу кокосового масла. Практически нет сомнений, что некоторые коренные народы Полинезии, потребляющие много кокосовых орехов, имеют низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний[7], но я надеюсь, что мои читатели уже научились различать корреляцию и причинно-следственную связь, и от их глаз не скроется множество очевидных вмешивающихся факторов. Не говоря уже о том, что исследуют, как правило, активных людей, в рацион которых входит много фруктов, овощей и жирной рыбы.

Еще один важный момент: эти народы вообще не употребляют в пищу кокосовое масло как таковое. Для них это недоступный продукт современной пищевой промышленности. Они могут в больших количествах есть мякоть кокоса или делать из нее кокосовое молоко, но никто не готовит кокосовое масло. Да, они употребляют жир, содержащийся в кокосе, но продукт поступает в их организм в практически необработанном виде, а значит, и усваивается совсем по-другому. Одно дело есть семечки подсолнечника и совсем другое – выпить бутылку подсолнечного масла. Вот и с кокосом и кокосовым маслом так же.

Полинезийские народы – далеко не единственные в мире, кто потребляет много кокосов. Примерно столько же кокосов съедают жители Шри-Ланки, при этом в стране аномально высок процент сердечно-сосудистых заболеваний[8]. Это вовсе не доказывает, что кокосы вредны или, наоборот, полезны, но наука и не работает таким образом: нельзя хвататься только за нужные вам доказательства.

Другие свидетельства диетических свойств кокосового масла скудны и неубедительны. Многие утверждают, что оно повышает уровень «хорошего» холестерина (для тех, кто еще не знает, это липопротеиды высокой плотности – ЛПВП), но большинство исследований показывают, что оно заодно поднимает и «плохой» холестерин (липопротеиды низкой плотности – ЛПНП). Таким образом увеличивается общий уровень холестерина, а вместе с ним и риск развития болезней сердца[9]. Холестерин от кокосового масла повышается не так сильно, как от сливочного, но сильнее, чем от оливкового и подсолнечного. Одно малазийское исследование часто приводят в доказательство того, что кокосовое масло может способствовать уменьшению окружности талии. Но это исследование было совсем небольшим – в нем участвовали всего 20 человек, и эффект наблюдался только у мужчин. К тому же ни на чем, кроме талии, эффект не сказался, общая масса тела испытуемых тоже не изменилась[10]. Вряд ли это похоже на триумфальное доказательство эффективности кокосового масла. Да и в выигрыше одни только мужчины (шах и мат, Пэлтроу).

Почему именно кокосовое масло?

Неожиданный расцвет популярности такого продукта, как некогда проклятое всеми кокосовое масло, – явление очень интересное. То, что его стали считать чудодейственным средством для похудения, а звезды используют его как лубрикант, демонстрирует нашу склонность верить байкам и выносить суждения, основанные на разделяемых нами ценностях.

Кокосовое масло – самый интересный и самый коммерциализированный суперфуд. За последние несколько лет появился целый ряд брендов, которые его выпускают. Все они производят почти идентичные продукты. Некоторые чувствительные и информированные люди говорили мне, что это дело рук лоббистов «Большого кокоса». Якобы эти лоббисты распространяют ложные слухи о вреде углеводов и создают воображаемые правила здоровья, чтобы поднять продажи.

Какой бы привлекательной ни была идея о существовании «Большого кокоса», у меня нет времени на теории заговора. Стоит, однако, признать, что многие известные ЗОЖ-блогеры открыто называют себя амбассадорами различных брендов, производящих дорогое натуральное кокосовое масло. Такие «амбассадоры» часто повторяют заученные утверждения о здоровье, связанные с продуктом, который они представляют. Если вы обратите внимание на упаковку или любую официальную рекламу продукта, вы не увидите никаких упоминаний волшебных ЗОЖ-свойств кокосового масла, поскольку писать такое без научных доказательств противозаконно. Но если кто-то пишет о продукте в соцсетях, в книге, говорит о нем в интервью, это не считается рекламой, никакие запреты не нарушаются, даже если тут же приводится ссылка на сайт, где этот продукт продается.

Так что же перед нами – маленький непримечательный кулинарный жир с ограниченным спектром применения, как сказано на упаковке? Или это, как утверждают некоторые люди, волшебное целительное масло – сверхпривлекательное и обладающее огромной коммерческой ценностью? Уверен, производители кокосового масла счастливы, когда бренд-амбассадоры делают безосновательные заявления, донести которые до публики иным способом было бы незаконно. Уверен и в том, что большинство влиятельных людей получают за это внушительные деньги. Владельцы брендов в курсе, что без таких заявлений их продукт – всего лишь маленький непримечательный кулинарный жир с очень ограниченным спектром применения. Но когда ему поют дифирамбы, он превращается в волшебное целительное масло – сверхпривлекательное и обладающее огромной коммерческой ценностью.

Сомневаюсь, что все «звездные» дифирамбы в адрес кокосового масла, которые я здесь привел, проплачены – уровень этих звезд слишком высок, и маленькие бренды не могли бы себе этого позволить. Но они с умом использовали многих влиятельных персонажей, глядя на которых люди выносят суждения. Я не верю в теории заговоров, но я отчетливо вижу денежный локомотив на топливе из ложных убеждений. И те, кто в выигрыше от успеха кокосового масла, не стремятся этот локомотив остановить.

Тем, кто использует кокосовое масло в медицинских целях, можно только напомнить, что преимущества этого продукта для здоровья вымышлены. По крайней мере это следует из доказательств, коими мы сейчас располагаем. Что же касается людей, которые направо и налево используют кокосовое масло в готовке, – у меня есть вопросы к их кулинарным предпочтениям. Мне кажется, у кокосового масла чересчур сильный вкус, который подходит только к определенным пряным блюдам. Многие ЗОЖ-блогеры игнорируют тот факт, что кокосовое масло придает любой еде вкус крема для загара. Это, кстати, еще одна причина проигнорировать их взгляды на питание.

Небольшая ремарка: хочу подчеркнуть, что у меня с кокосовым маслом проблем нет. Если люди хотят использовать его в готовке – прекрасно: ни один продукт не следует бойкотировать, ни на один продукт не надо вешать ярлыки «полезно» или «вредно». Но называть кокосовое масло суперпродуктом и приписывать ему суперсилу я не буду. В сфере питания главное – это разнообразие. Если вам нравится запеканка со вкусом шампуня, не отрекайтесь от нее. Просто попробуйте иногда использовать оливковое и другие растительные масла или даже сливочное масло. Вкус будет вам наградой за смелость.