Текст книги "Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов"

(3 порции в горшочках объемом 400–500 мл)

Мясо (говядина, баранина, свинина или индейка) – 400–500 г, картофель – 500 г, морковь – 200 г, лук – 150 г, сушеный чернослив – 100 г, соль – 15–20 г, другие приправы и специи – по вкусу, горячая вода – 500 мл

На дно керамических горшочков слоями выкладываем: лук, порезанный кольцами, промытый чернослив без косточек, мясо, порезанное кубиками с гранью не более 5 см, картофель, порезанный на 3–4 части, морковь – тонкой соломкой. Добавляем соль, другие специи, заливаем водой, накрываем горшочки крышками и отправляем в духовку, нагретую до 150–160 градусов, примерно на час. После выключения горшочки не стоит вынимать сразу, а дать им настояться еще минут 20–25.

(5–6 порций)

Готовить колбаски можно из свинины, говядины, баранины, индейки с добавлением курицы, утки и прочее. Ниже приведен один из возможных вариантов.

Свиная шейка – 300 г, бедро индейки – 300 г, отварной телячий язык – 300 г, чеснок – 4 зубчика, соль – 15–20 г, шпик – 50 г, разноцветный молотый перец – 10 г, свежая зелень эстрагона – 40 г

Оболочки для домашней колбасы можно купить во многих фермерских лавках или даже супермаркетах (в мясном отделе). Как правило, они продаются длиной от 1 до 10 м. Можно сделать очень длинную колбасу, укладывая ее спиральной горкой, но такую длинную оболочку будет трудно равномерно набить в домашних условиях. Оболочку можно разрезать на небольшие куски (сантиметров по 20–30) и завязать кончики суровой ниткой, а можно набивать секционно, перекручивая оболочку несколько раз в местах разделения. Набивать колбаски можно вручную, а можно при помощи специальной насадки для электрической мясорубки.

Готовые сухие оболочки следует замочить перед набиванием – примерно на полчаса.

Сырое мясо пропустить через мясорубку дважды, телячий отварной язык также пропустить через мясорубку, но лучше через крупную решетку. Шпик или нарубить ножом на мелкие кубики, или также пропустить через крупную решетку в мясорубке.

Смешать все ингредиенты, вымесить и выбить как следует, нафаршировать оболочки удобным вам способом. Концы колбасок завязать суровой ниткой. Если вы колбасу будете варить, то прокалывать оболочки не надо, но если планируете жарить или запекать, лучше сделать тонкой иглой 3–4 прокола в разных местах, это сохранит оболочку от более серьезных разрывов.

Колбаски можно отварить в кипятке, а потом закоптить при помощи ольховой стружки – в духовке или на гриле, а можно просто запечь в духовке при температуре 170–180 градусов около 30 минут. Колбаски можно есть горячими или дать им остыть и подавать как холодную закуску (можно вторично разогревать при подаче).

Горячие колбаски гарнируются тушеной капустой, отварным картофелем или гороховым пюре.

(5–6 порций)

Свиная шейка – 350 г, говядина (например, оковалок) – 350 г, лук репчатый – 150 г, сыр сычужный плотный (типа гауды или эдама) – 150 г, соль – 15 г, сушеный базилик или другие сухие и свежие травы – по вкусу

Это блюдо для гриля, но его можно готовить и в домашней духовке – на решетке с поддоном или просто на сковородке-гриль.

Мясо пропустить через мясорубку, лук и сыр нарезать мелким кубиком, все смешать, добавить соль, травы, как следует вымесить и выбить, сформировать круглые плоские лепешки (толщиной не более 2 см, в диаметре 12–15 см), выложить на решетку, запекать на гриле или в духовке (в духовке при температуре 180–200 градусов 15–20 минут).

Лучший гарнир к плескавице – овощи, запеченные на гриле или в духовке (баклажаны, перцы, цукини).

(2–3 порции)

Телячий язык – 500–700 г, луковица – 1 штука, морковь – 1 штука, корень петрушки – 3–4 штуки, перец душистый и черный перец – 5–6 горошин, соль – 10–15 г

Телячий язык тщательно промыть, счищая щеткой слизь, по возможности перед варкой замочить в холодной воде на час-полтора. Потом опустить его в кипящую воду (2–3 л), еще раз довести до кипения и первый бульон слить. Наполнить кастрюлю горячей водой, добавить к языку коренья и специи, варить до готовности от часа до полутора (готовность проверять вилкой).

Сразу после варки язык следует отправить на 2–3 минуты под струю холодной воды, тогда с него легко снимется кожа просто руками.

Если вы готовите язык, желая использовать его в качестве холодной закуски, ингредиента для салата или заливного, готовьте его накануне. Не стоит нарезать свежесваренный язык, дайте ему как следует остыть.

Птица

Правила выбора

В наше время достаточно сложно встретить на прилавках магазинов или рынков не ощипанную или не потрошенную птицу, если только речь не идет про дичь. Чаще всего мы все же сталкиваемся с аккуратной тушкой, будь то курица, индейка, гусь, утка или перепел. Выбирая свежую птицу, в первую очередь обращайте внимание на запах – его можно почувствовать и через полиэтиленовую упаковку. Он не должен иметь никаких химических или просто неприятных примесей. Также смотрите на количество выделяемого сока – слишком много крови или другой влаги может говорить о неправильном хранении или о том, что данная птица подвергалась замораживанию и последующей разморозке. Мясо на ощупь должно пружинить, не быть склизким или заветренным.

Курица

Если речь не идет про суповую рыночную курицу или петуха, а про более распространенных бройлерных цыплят, обращайте внимание на размер – их масса не должна превышать 2 кг. Если вы покупаете курицу, наилучший выбор – это свежая целая тушка. Как и в случае с мясом, покупая замороженный продукт, вы не можете получить гарантию его качества и соблюдения правил хранения. Покупая уже разделанные части куриной тушки, вы также не можете быть уверены в равномерности их качества. Нет, понятно, что ради дюжины запеченных крыльев никто не будет покупать шесть куриц целиком, но тем не менее выбор тушки имеет свои преимущества.

Что надо знать, разделывая курицу.

Порядок может быть такой, как вам удобно: сначала отрезать ножки и крылья, а потом уже отделить грудку от спинки или сначала отрезать грудку на кости, отделить окорочка, а крылья со спинкой оставить – для бульона. Разделывать курицу очень легко, если делать разрезы в местах суставов и сочленений (плечевой сустав, тазобедренный, коленный), но не рубить по кости. В принципе, курицу можно разделить на 6 или на 8 практически равноценных (по количеству мяса) кусков, используя их потом для приготовления жаркого или рагу.

При разделке цельной курицы филе надрезается у основания шеи, потом под крыльями – и вниз до самых ног. Филе снимается с остова без реберных косточек. Куриная кожа бывает вкусна в виде корочки, запеченной до аппетитного хруста, но стоит помнить, что именно в ней содержится наибольшее количество жира и не самых полезных веществ, поэтому для диетического и детского питания лучше не использовать куриную кожу вовсе.

Если провести аналогию с мясом, то в птице роль филе выполняет мясо грудки, и оно состоит из двух частей – малое филе и большое филе.

Малое филе – это более тонкая полоска мяса ближе к кости, отделяются два вида филе друг от друга практически без ножа.

Выбирая для готовки именно филе, постарайтесь все же избегать покупки разделанных пластов мяса, а брать грудку на кости, так как она в большей мере сохраняет вкусовые и питательные качества.

Куриное филе – это диетическое белое спокойное мясо, без сухожилий и практически без жира (особенно если снять кожу), оно является основой многих диет, быстро и легко готовится (причем его можно и жарить, и варить, и запекать).

Запекать грудку лучше целиком на кости, в соусе или просто запанировав специями. Запекается грудка в зависимости от размера около 30–40 минут при температуре 160–170 градусов. Степень готовности определяется по прозрачности выделяемого сока, побелевшему мясу и легкости отделения от кости. Курицу стоит доводить до полной готовности, не допуская остатков крови или розового мяса. Так как грудка сама по себе достаточно сухая (в связи с отсутствием жира), то можно перед запеканием замариновать ее в смеси растительного масла, горчицы и ароматных трав. Смазывать маслом или соусом грудку перед запеканием стоит особенно в том случае, если вы предварительно снимаете с нее кожу.

Жарить куриное филе лучше не цельным куском – он не прожарится равномерно. Лучше взять половинку филе, положить ее плашмя, сделать продольный глубокий надрез и развернуть как «бабочку».

После этого филе можно слегка отбить (скорее, при помощи молотка выровнять его по толщине), на минуту примариновать (бальзамическим уксусом, соевым соусом или горчицей), слегка присыпать специями (куркума, кайенский перец) или сухими травами (базилик, петрушка) – и жарить до образования легкой румяной корочки с каждой стороны, минут пять, не больше.

Также из таких отбитых пластов филе можно свернуть котлету «по-киевски», которую потом панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Куриное филе можно нарезать крупным кубиком, замариновать и запечь на деревянных шпажках в духовке, как шашлык. А можно также нарезать кубиком, обжарить на сковородке и потушить с рисом или овощами. Или нарезать узкими полосками и запечь в томатном соусе.

Следующая по популярности часть куриной тушки – ножки, они же окорочка, которые, в свою очередь, делятся на бедро (верхняя часть ноги) и голень. При разделке сырой курицы ноги отрезаются по линии бедра, а уже потом разрубаются (или нет – в зависимости от ваших целей) по коленному суставу. Бедра – это самая жирная часть куриной тушки, голень представляет собой более диетическое «темное» мясо. Окорочка запекаются целиком (соло или в сопровождении овощного гарнира и соуса) или рубятся на две-три части (отдельно голень и бедро на две части пополам) и жарятся на сковородке с обязательным дальнейшим тушением, потому что отрубы на кости не годятся для быстрой жарки и требуют более длительной термообработки, чем филе (минут 40 как минимум, что в духовке, что на сковородке).

Для куриных крыльев лучше всего подходит запекание в духовке или на гриле – прожарить их равномерно не удастся, а тушение не обеспечит румяной хрустящей корочки. Запекать крылья можно, предварительно их замариновав в смеси меда и соевого соуса, или соевого соуса с чесноком, или меда и горчицы – на ваш вкус, при температуре 170–180 градусов 20–25 минут. Запекать их нужно в форме с бортами, так как они довольно обильно выдают сок и жир, который в пищу лучше не использовать. Также можно запекать крылья на решетке – на углях или в духовке. В духовке стоит поставить вниз поддон для стекающего жира.

Итак, мы купили целую курицу, пожарили грудку и запекли окорочка и крылья. Однако у нас остается куриный остов, проще говоря – спинная часть и кости. Что с ней делать? Сняв со спины кожу, удалив гузку и остатки шеи, мы можем сварить на остове бульон – литр-полтора, не больше.

Если же мы захотим запечь курицу целиком, то тут возможны два варианта. Первый – нафаршировать брюшную полость курицы рисом или овощами, зашить кожу (как вариант – запечатать отверстие половинкой яблока или лимона) и выложить ее в глубокую форму на подстилку из луковых колец или соляную подушку грудкой вверх. Желательно суровой (или простой белой прочной) ниткой связать ей ноги, также стоит иметь в виду, что пропекаться курица будет неравномерно и тонкие «детали» могут подгореть, поэтому крылышки и голени стоит обернуть фольгой, которую надо не забыть снять минут за пять до конца запекания, чтобы и на них успела образоваться румяная корочка.

Запекать цельную курицу стоит из расчета: один час на один килограмм веса, то есть около полутора часов, но никак не менее часа.

Второй вариант запекания – это разрезать курицу посредине груди, раздробить (молотком для отбивания, например) плечевые и бедренные суставы и выложить на противень плашмя. Таким образом она пропечется быстрее и равномернее, но крылышки и голени лучше все же обернуть фольгой. Если вы хотите приготовить цыпленка табака, то, помимо отбивания тушки, вам потребуется гнет во время обжарки. Цыплята табака именно жарятся на сковородке (с обеих сторон), а не запекаются. Но гнет обязателен: одно время в продаже были популярны специальные сковородки с крышкой, выполняющей роль пресса.

Целиком готовится курица и на гриле – в этом случае не распластанная, а надетая на вертел. Современные домашние духовки довольно часто снабжены не только верхним грилем, но и вращающимся механизмом, который позволяет запекать курицу равномерно.

Одна из сравнительных новинок среди кухонного инструментария – керамические ножи. Главная прелесть состоит в том, что, в отличие от металла, этот материал не подвержен коррозии, не окисляет продукты и практически не нуждается в заточке. Но у керамических ножей есть и свои минусы: они довольно хрупкие, могут разбиться при падении на плиточный пол, а также получить зазубрины при нарезке на слишком твердой поверхности (стекло, камень). Кроме того, они не подходят для рубки мяса, обработки слишком твердых материалов (замороженные продукты, орехи, продукты с толстой и плотной кожурой), а также мяса или птицы с хрящами и костями

Индейка

Сейчас индейка успешно завоевывает популярность в мясных рядах, соревнуясь даже не с курицей, а скорее, со свининой или говядиной. Но, в отличие от курицы, цельная тушка индейки весом от 3,5 кг и выше не всегда лучший выбор, к тому же цельная тушка продается обычно в замороженном виде и годится разве что для праздничного блюда на большую компанию. В свежем варианте индюшатина встречается в виде разделанных полуфабрикатов – на кости или без.

Чем же хороша индейка? Действительно, ее мясо по своей структуре ближе к свинине, чем к курице, причем к свинине диетической (постной), так как содержит гораздо меньше жира.

Филе индейки (грудку), как правило, продают уже разделанной на стейки, их можно жарить на плите или на гриле, довольно быстро и просто. По питательным качествам это мясо похоже даже не на свиную корейку, а на филейную вырезку.

Также в продаже встречается «филе бедра» (что правильнее было бы назвать мякотью, а не филе) – это отличное, в меру жирное мясо с небольшим количеством соединительной ткани, оно подходит для запекания цельным куском и для обжаривания небольшими ломтиками (как поджарка или гуляш), а также для приготовления различных рубленых изделий.

Индюшачья голень встречается в продаже на кости и в виде бескостной мякоти. В ней меньше жира, но больше соединительных тканей. Мякоть, как и бедренная часть, годится для рубленых изделий, обжарки небольшими ломтиками или для запекания крупным куском. Отличный вариант – как для бедренной части, так и для голени – запекание с овощами в порционных керамических горшочках. А вот голень на кости лучше всего подходит только для запекания целиком (по примеру свиной рульки – в соусе или маринаде). Мякоть как бедра, так и голени может служить прекрасной основой для ветчины.

Цельную тушку индейки запекают, как правило, нафаршировав орехами и сухофруктами (как вариант – каштанами), довольно продолжительное количество времени – примерно час на один килограмм веса.

Гусь

Гусь – птица крупная и очень жирная, она крайне редко встречается в продаже в разделанном на полуфабрикаты виде, чаще всего речь идет о цельной выпотрошенной тушке.

Самый простой способ приготовления гуся – это фарширование и последующее запекание.

Фаршировать гуся можно:

• кислой капустой;

• свежими или мочеными яблоками (лучше антоновскими);

• гречневой кашей (можно с грибами);

• рисом (можно с орехами и сухофруктами).

Запекают гуся долго, но эти правила касаются любой крупной птицы целиком или крупного куска мяса на кости. Примерный расчет – один час на килограмм веса, при температуре не ниже 180 градусов. При образовании румяной корочки температуру можно снизить до 160.

Обязательное условие – это противень с высокими бортами, потому что гусь во время запекания отдает много сока и жира. Их нужно собирать глубокой ложкой и поливать птицу сверху. Фаршированный гусь укладывается на противень грудкой вверх, ноги связываются прочной черной или белой ниткой, кончики крылышек и голени оборачиваются фольгой, чтобы не обгорели, пока будет готовиться цельная тушка.

Также гуся можно разделить на 8–10 частей (по аналогии с курицей, отделив грудку, ножки, крылья, разрубив спинку на две части, а грудку – на четыре), обжарить, а потом продолжительное время тушить – с рисом, гречкой или картофелем, но лучше всего – с квашеной капустой.

Утка

Утка – птица, не уступающая гусю по жирности, но значительно уступающая ему размерами. Часто встречаются в продаже разделанные полуфабрикаты – грудка с кожей или утиные ножки на кости.

Утиные ножки по размеру, как правило, меньше даже куриных, их не принято делить на бедро и голень, они подходят для запекания или для обжарки и дальнейшего тушения.

Утиные грудки предназначаются для жарки. Кожа с них не удаляется. Процесс жарки начинается с того, что утиные грудки кладут на сильно раскаленную сковородку именно кожицей вниз и жарят до образования хрустящей румяной корочки, которая представляет самую большую ценность в утке, жаренной частями или запеченной целиком. Потом грудки переворачивают и уже на более низких температурах доводят до полной готовности.

В случае запекания утки целиком желательно предварительно вытопить из нее избыточный жир, для этого ее отправляют в духовку при невысокой температуре (140–150 градусов) примерно на полчаса в посудине, на дне которой расположена решетка, или на подушке из овощей и кореньев, чтобы добавить нотки определенных ароматов.

В дальнейшем утку фаршируют и уже запекают до готовности, по аналогии с гусем. Иногда цельную утку тушат на плите в специальной толстодонной и хорошо держащей температуру посудине – утятнице. Это высокая и продолговатая кастрюля из чугуна или литого алюминия, как правило, снабженная решеткой-подставкой, которая устанавливается на дно – для отделения избыточного жира.

Стоит сказать, что утиный и гусиный жир могут использоваться в дальнейшем приготовлении блюд, например с их участием можно жарить картофель, тушить крупяные гарниры.

Утка также может запекаться с яблоками или с кислой капустой (есть рецепты и со свежей белокочанной и даже краснокочанной капустой), кислый гарнир нейтрализует жирность птицы, смягчает структуру и помогает раскрыться специфическому аромату. Жареная или тушеная утка, как правило, подается в сопровождении не соусов, а конфитюров: плотного мармелада из кислых ягод (брусника, клюква, красная смородина, черника) или апельсинов.

Последнее время в продаже стали появляться различные варианты разделанной утки – не только грудки и ножки, но и полтушки, четверть тушки и набор для рагу. Порционными кусками утку можно обжаривать и тушить опять-таки с капустой (кислой или свежей), с рисом или гречкой.

Подходящие гарниры для запекания птицы целиком

• Курица: рис, картофель, кускус.

• Гусь: антоновские яблоки, квашеная капуста, гречневая каша, грибы.

• Утка: моченые яблоки, квашеная капуста, картофель, айва, орехи и сухофрукты.

• Индейка: свежие абрикосы или курага, орехи, каштаны, рис.

• Перепела: мелкие яблоки, брусника (свежая или моченая)

Перепела

Перепелки – птицы нежные, мелкие, с хрупкими косточками, они, как правило, не нуждаются в разделке, а готовятся цельными тушками (конечно, предварительно ощипанными и выпотрошенными). Их можно варить, жарить, тушить, но лучший способ их приготовления – это запекание, в том числе в фаршированном виде. Перепелок можно предварительно мариновать – в вине, бальзамическом уксусе, цитрусовом или овощном соке, а можно просто запанировать в смеси соли и разноцветного перца грубого помола и запекать на вертеле.

Также их можно запекать на противне – в сопровождении соуса, мелких (райских) яблок или лесных ягод. Ягодами или яблоками перепелок также можно фаршировать.

Можно по аналогии с курицей жарить перепелок табака.

Если вы опасаетесь, что запеченные перепелки окажутся суховаты, то перед духовкой заверните их грудки в бекон.

Время готовности перепелок (как на плите, так и в духовке) – 30–40 минут.

Потроха

Отдельным пунктом в «птичьем меню» значатся потроха. В случае крупных птиц (гуся или индейки), которые продаются в выпотрошенном виде, в брюшко закладывается пакетик с потрошками. Как правило, это горло, желудок, сердце, печень. С потрошками можно варить супы (лапшу, щи, солянку, рассольники), можно их жарить и тушить, готовить с ними холодец или заливное. Птичьи потроха продаются и отдельно, и в этом случае лучший способ приготовления печенки – паштет.

Деликатесными считаются паштеты из гусиной и утиной печени, они самые жирные и обладают специфическим вкусом и ароматом, но годится для паштетов и индюшачья печенка (самая нейтральная по вкусу), и куриная (самая нежная по структуре). В случае курицы или индейки лучший вариант – это смешанный паштет с утиной или гусиной печенью.

Паштеты обычно делают из обжаренной или запеченной печени, готовое мясо измельчают, добавляют пассерованные коренья, сливочное масло, соль, специи, вино или бренди. Но наилучший вариант – это вторичное запекание уже измельченной массы со специями и овощами. Такой паштет будет ароматнее, плотнее, а также может дольше храниться.

Стоит еще сказать, что на наших прилавках достаточно часто встречается такой полуфабрикат, как «суповой набор» (он же «набор для рагу»). Под этими названиями, как правило, продают спинную часть (хребты), плечевые и коленные суставы, кончики крыльев – это все отлично годится для приготовления бульонов, стоит только помнить, что кожа и жир не лучший ингредиент для будущего супа, а вот кости и соединительная ткань – то, что нужно.