Текст книги "Энциклопедия мировой кухни – II. Серия книг «Боги нутрициологии и кулинарии»"

Энциклопедия мировой кухни – II
Серия книг «Боги нутрициологии и кулинарии»
Евгения Сихимбаева

Редактор Яна Казанцева

Дизайнер обложки Валентина Кочубей

Иллюстратор Dream by WOMBO

© Евгения Сихимбаева, 2024

© Валентина Кочубей, дизайн обложки, 2024

© Dream by WOMBO, иллюстрации, 2024

ISBN 978-5-0065-1311-2 (т. 2)

ISBN 978-5-0065-1312-9

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Автобиография

Сихимбаева Евгения: владелица агентства переводов и Издательского Дома «Гельвеция».

Пожизненный дипломатический ранг – атташе. Три бакалаврских степени с отличием (юрист, экономист, дипломат).

Выпускница Дипломатической Академии Лондона, юридической магистратуры Университета Лондона (UCL) и др.

Мисс Интернет (Казахстан, 2000) и др. Посетила 38 стран. Говорит на Rus, Eng, Fr.

Писательница. Поэтесса. Хобби: изобретение необычных идей, делающих мир ещё более прекрасным местом to live in.

аннотация

Впусти мир вкуса в свою кухню!

Представьте себе: Вы в Париже, наслаждаетесь ароматным круассаном, а на столе перед Вами – нежная форель по-провански. Или Вы в Токио, где пробуете изысканные суши, а рядом – традиционный суп мисо. Это всего лишь несколько мгновений из «Энциклопедии мировой кухни 2», которая откроет Вам двери в удивительные гастрономические миры!

Внутри Вас ждут:

Свыше 100 рецептов из разных уголков мира.

«Энциклопедия мировой кухни 2» – это не просто книга рецептов. Это путешествие в мир вкуса, аромата и культуры!

Закажите свою копию уже сегодня и станьте кулинарным путешественником!

Примечание: книги представленные ниже можно приобрести по отдельности.

Вот список:

Русские супы: 20 знаковых рецептов

Китайские салаты: 20 знаковых рецептов

Узбекская кухня: 20 знаковых рецептов

Кыргызстан: 20 знаковых рецептов

Русская каша: 20 знаковых рецептов

Китайские вторые блюда: 20 знаковых рецептов

Кёнигсберская кухня: 20 знаковых рецептов

1. Русские супы: 20 знаковых рецептов

Русская кухня – веселая и многоликая

Русская кухня входит в тройку самых известных кухонь мира. Французская, китайская и русская. В этой тройке сложно выбрать лидера и не лидера. Каждая имеет свою историю зарождения, становления, развития. Каждая из них имеет своих поклонников, любителей – равнодушных нет, одним словом.

Вот и русская кухня – это неотъемлемая часть культурного наследия, доставшаяся современникам из далекого прошлого. На многообразие блюд повлияли, как и христианские верования и обычаи, так и географические особенности мест пребывания народа – это промозглая дождливая осень и длинные холодные зимы. Отсюда и множество горячих супов. Они имеют главное значение в русской кухне. Супы и прославили ее всему миру.

А сколько видов жидких горячих блюд существует! Это затирухи, заварихи, саломаты, болтушки и прочие виды мучных супов.

Русские супы подразделяются на холодные супы – это окрошка, тюря, ботвинья; легкие супы – это различные похлебки на основе овощей; супы – лапша– мясные, грибные; щи – главный тип русских супов; рассольник и солянки, основа которых мясо, и, наконец, уха и калья – рыбные супы.

Какое наслаждение ввалиться в избу с мороза и сесть за стол с дымящейся чашкой горячих щей, только что налитого из чугунка, отстоявшегося в русской печи.

А за окном разыгрывается метель, перемещая сугробы с одного места на другое. И в печной трубе вдруг, как завоет кто-то, но это вовсе не пугает, а скорее веселит и забавляет. Ну, как в такой сказочной атмосфере не родиться Пушкину!

Для человека, знакомого с русской кухней, при ее упоминании сразу всплывает тарелка русских пельменей, сдобренных густой сметаной в горячем бульоне.

Родились пельмени на Урале еще 500 лет тому назад. Вся прелесть этого блюда в его сакральности. Потому что лепка пельменей подразумевает сбор всей семьи вокруг стола. А там, где собираются все, то разговор о том, о сем затевается уже сам по себе.

Да, много блюд в русской кухне, требующих коллективного труда. Те же щи, например, с квашеной капустой, или рассольник, где главным ингредиентом служат соленые огурцы. А что это значит? А то, что квасить капусту и солить огурцы нужно вместе. Вымыть дубовую бочку, пропитать ее вишневыми и смородиновыми листьями, уложить ровными слоями огурцы, утрамбовать капусту и сверху поставить гнет – тут без мужских рук не обойтись. Все эти заготовки нужны на зиму и для других блюд.

В русских супах и мясоеды, и вегетарианцы всегда найдут себе блюдо по душе. Всем есть что поесть, как поесть и когда поесть.

Удивительная вещь окрошка! Спасет тебя в жару, утолит жажду и насытит к тому же. И полезностей в ней очень много. Жидкий салат, называют окрошку некоторые. Вот и ждешь скорейшего прихода лета!

Говоря о супах, нельзя не упомянуть борщ. Какой же обед без него! Спасибо братьям украинцам, что изобрели это блюдо. Сегодня, на территории бывшего Союза борщ стал блюдом межнационального общения и поедания. Каждая хозяйка считает, что только ей одной известны секреты его приготовления. Ну, так оно и есть.

Давайте, дорогие друзья, еще раз пройдемся по рецептам и сварим-ка что-то из жидкого да горяченького, да с потрошками, а?

Солянка

Ингредиенты:

– Мясо говядины (мякоть) 500 грамм

– Мясные изделия (ветчина, колбаса, сосиски) 300 грамм

– Лук репчатый 1 штука

– Маринованные огурчики, или каперсы 3—4 штуки

– Чеснок 3 зубчика

– Маслины по вкусу

– Томатная паста 1 столовая ложка

– Масло растительное 2 столовые ложки

– Соль по вкусу

– Молотый черный перец по вкусу

– Специи по вкусу

– Лимон 1 штука

– Сметана по вкусу

Приготовление:

– Помыть мясо, выложить в кастрюлю, залить водой. Добавить лавровый лист и специи. Варить бульон на медленном огне 1,5—2 часа до готовности мяса

– Достать мясо из бульона, остудить и измельчить

– Процедить бульон и отправить на огонь, выложить туда нарезанное мясо и мясные деликатесы (ветчину, колбасу, сосиски)

– Нарезать огурчики и выложить в бульон, довести до кипения и варить на медленном огне, посолить

– Почистить и измельчить лук и чеснок, выложить на сковороду с растительным маслом, обжарить, добавить томатную пасту и влить бульон. Посолить, поперчить, добавить специи и томить на огне 5 минут

– Добавить содержимое на сковороде в бульон, перемешать и варить еще 5—7 минут

– Выключить огонь, добавить маслины, закрыть крышкой и оставить на 30 минут

– Подавать, дополнив лимоном и сметаной

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Борщ

Ингредиенты:

– Мясо говядины (мякоть) 450—500 грамм

– Лук репчатый 1 штука

– Картофель 4 штуки

– Морковь 1 штука

– Свекла 2 штуки

– Капуста 1/3 – ½ штуки

– Чеснок 3 зубчика

– Томатная паста 2 столовые ложки

– Масло растительное 1 столовая ложка

– Соль по вкусу

– Молотый черный перец по вкусу

– Вода 3—4 литра

Приготовление:

– Помыть мясо, выложить в кастрюлю, залить водой. Варить бульон на медленном огне 1,5—2 часа до готовности мяса

– Достать мясо из бульона

– Почистить и помыть картофель, нарезать кубиками

– Посолить бульон и отправить туда картофель, нарезанный кубиками

– Почистить и измельчить лук и морковь, выложить на сковороду с растительным маслом, обжарить

– Добавить содержимое на сковороде в бульон

– Почистить и помыть свеклу, натереть на крупной терке

– На сковороду налить масла и выложить тертую свеклу, обжарить, добавить уксус, потушить 5 минут. После добавить томатную пасту и томить на огне 5—7 минут

– Добавить содержимое на сковороде в бульон

– В бульон выложить нарезанное сваренное мясо, добавить соль, перец и специи

– Выключить огонь, закрыть крышкой и оставить на 30 минут

– Подавать, дополнив зеленью и сметаной

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Щи

Ингредиенты:

– Мясо говядины (мякоть) 450—500 грамм

– Картофель 4 штуки

– Лук репчатый 2 штуки

– Морковь 2 штуки

– Капуста 500 грамм

– Перец болгарский 1 штука

– Помидоры 3 штуки

– Томатная паста 2 столовые ложки

– Масло растительное 4 столовые ложки

– Соль по вкусу

– Молотый черный перец по вкусу

– Зелень по вкусу

– Сахар 1 столовая ложка

– Лавровый лист 1 штука

– Вода 3—4 литра

Приготовление:

– Помыть мясо, выложить в кастрюлю, залить водой. Варить бульон на медленном огне 1,5—2 часа до готовности мяса, посолить бульон по вкусу

– Почистить и натереть на крупной терке лук и морковь, выложить на сковороду с растительным маслом, обжарить, добавить лавровый лист

– Почистить, нарезать соломкой и добавить к зажарке болгарский перец

– Порезать капусту соломкой, добавить к овощам на сковороде и все вместе обжарить

– Через 7—8 минут добавить порезанные помидоры, тушить овощи до готовности и мягкости капусты

– К обжаренным овощам добавить томатную пасту и сахар, обжарить в течение 2—3 минут

– После готовности мяса добавить в бульон картофель (2 картофелины – мелко нарезанные и 2 картофелины – крупно нарезанные)

– Вслед за картофелем добавить порезанную капусту (примерно четвертую часть) кочана

– Сваренный крупный картофель вынуть из кастрюли, сделать пюре и картофельную массу выложить обратно в бульон

– Добавить содержимое на сковороде в бульон, перемешать и варить в течение 5—7 минут

– Добавить зелень и специи

– Выключить огонь, закрыть крышкой и оставить на 10 мин

– Подавать, дополнив зеленью, чесноком и сметаной

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Окрошка

Ингредиенты:

– Колбаса 200 грамм

– Картофель 4 штуки

– Яйца 4 штуки

– Зеленый лук 1 пучок

– Огурцы 5 штук

– Редис 200 грамм

– Укроп 1 пучок

– Соль по вкусу

– Сметана по вкусу

– Кефир или квас 1 литр

– Газированная вода 700—800 мл

Приготовление:

– Сварить, почистить и нарезать мелкими кубиками картофель и яйца

– Нарезать овощи (огурец и редис) и колбасу мелкими кубиками

– Нарезать мелко зелень – зеленый лук и укроп

– Соединить нарезанные овощи, зелень, яйца и колбасу, посолить по вкусу, заправить сметаной

– Добавить к содержимому квас или кефир, смешанный с газированной водой

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Ботвинья

Ингредиенты:

– Крупная свекла 1 штука

– Молодая свекла с ботвой 4—5 штук

– Яйца 1—2 штуки

– Зеленый лук 1 пучок

– Огурцы 1 штука

– Редис 4—5 штук

– Укроп 1 пучок

– Лимон ½ штуки

– Соль по вкусу

– Сахар 1 чайная ложка

– Сметана 2 столовые ложки

– Вода 1 литр

Приготовление:

– Сварить, почистить и натереть на терке крупную свеклу

– Почистить, помыть и натереть редис

– Сварить и почистить яйца

– Отделить молодую свеклу от ботвы, почистить, помыть и нарезать кубиками

– Ботву промыть, отделить листья от стеблей и нарезать стебли поперек

– Поместить нарезанную молодую свеклу в кастрюлю, залить ее и разрезанные стебли водой и варить после закипания 10 минут

– Нарезать листья ботвы, отправить в суп и варить примерно 3 минуты

– Процедить полученный отвар через марлю и дать остыть

– Нарезать огурец крупными кусочками

– Нарезать мелко зелень – зеленый лук и укроп

– Соединить нарезанные овощи (отварную и молодую свеклу, редис, огурцы), зелень с ботвой, посолить по вкусу, добавить сахар, заправить соком лимона

– Выложить все в тарелки, залить отваром. Украсить половинками сваренного яйца и сметаной

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Уха

Ингредиенты:

– Рыба 1 килограмм

– Картофель 2 штуки

– Яйца 2 штуки

– Лук 2 штуки

– Морковь 1 штука

– Укроп 1 столовая ложка

– Петрушка 1 столовая ложка

– Лавровый лист 3 штуки

– Соль по вкусу

– Черный перец 8—10 горошин

– Сливочное масло 1 столовая ложка

– Вода 2,5 литра

Приготовление:

– Сварить, почистить и нарезать кусочками картофель

– Выпотрошить и вымыть рыбу, отделить голову, плавники и хвост

– Мясо рыбы отделить от крупных костей и порезать небольшими кусочками

– Налить воду в кастрюлю и поставить на огонь

– Добавить в воду после кипения рыбьи голову, плавники и хвост, лавровый лист и перец горошком, варить на медленном огне 20 минут

– Бульон процедить, выбросить всю содержимую гущу

– Почистить и натереть на терке морковь

– Почистить и мелко нарезать лук

– Очистить и мелко нарезать корень петрушки

– Выложить на сковороду с растительным маслом лук, морковь и корень петрушки, обжарить до готовности овощей

– Поставить на огонь процеженный бульон, добавить картофель и кусочки рыбы и варить 15 минут

– Добавить прожаренные на сковороде овощи, перемешать и варить 5—7 минут

– Посолить по вкусу, добавить ложку сливочного масла

– Взбить яйцо, залить в уху и поставить в разогретый духовой шкаф на 5 минут

– Посыпать зеленью

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Гороховый суп

Ингредиенты:

– Горох 1 стакан

– Курица, мясо или копчености 500—600 грамм

– Картофель 1 штука

– Лук 1 штука

– Морковь 1 штука

– Соль по вкусу

– Сливочное масло 1 столовая ложка

– Растительное масло 5 столовых ложек

Приготовление:

– Отварить мясо или курицу до готовности

– Помыть горох и замочить его в холодной воде на 5—6 часов минимум (можно и на ночь)

– Слить воду, переложить горох в кастрюлю, залить мясным или куриным бульоном и варить в течение часа

– Почистить и нашинковать мелко лук, натереть на терке морковь

– Мелко порезать мясо, куриную грудинку или копчености

– Выложить на сковороду с разогретым растительным маслом лук и морковь, добавить мясо, куриную грудинку или копчености, обжарить

– Почистить, помыть и нарезать кубиками картофель

– Переложить картофель в кастрюлю с горохом и варить 15 минут

– Добавить прожаренные на сковороде овощи и мясо, перемешать и варить 10 минут

– Посолить по вкусу, добавить сливочное масло

– Выключить огонь, закрыть крышкой и оставить на 30 минут

– Посыпать зеленью

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Рассольник

Ингредиенты:

– Мясо говядины 300—400 грамм

– Перловка 150 грамм

– Картофель 2 штуки

– Лук репчатый 1 штука

– Маринованные огурчики 3 штуки

– Чеснок 2 зубчика

– Морковь 1 штука

– Соль по вкусу

– Молотый черный перец по вкусу

– Специи по вкусу

– Сметана по вкусу

Приготовление:

– Помыть мясо, выложить в кастрюлю, залить водой. Добавить лавровый лист и специи. Варить бульон на медленном огне 1,5—2 часа до готовности мяса

– Отварить перловую крупу до полуготовности

– Почистить и измельчить лук и чеснок, почистить и натереть морковь выложить на сковороду с растительным маслом, обжарить. Посолить, поперчить, добавить специи и томить на огне

– Почистить картофель и мелко нарезать

– Добавить содержимое на сковороде, а также картофель и полуготовую перловую крупу в бульон и приправить по вкусу

– Нарезать огурчики и выложить в бульон за 7—8 минут до готовности

– Выключить огонь, закрыть крышкой и оставить на 10—15 минут

– Подавать, дополнив сметаной

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Пельмени с бульоном

Ингредиенты:

– Мясной фарш 250—300 грамм

– Лук репчатый 1 штука

– Чеснок 2 зубчика

– Соль по вкусу

– Молотый черный перец по вкусу

– Мясной или куриный бульон 500 мл

Для теста:

– Яйцо 1 штука

– Вода 1 стакан

– Соль 1 чайная ложка

– Мука 500—600 грамм

Приготовление:

– Просеять муку, влить яйцо, 2 столовые ложки очень холодной воды, соль. Замесить тесто, добавляя оставшуюся воду

– Оставить тесто на 30 минут

– Почистить, помыть и очень мелко порубить или прокрутить через мясорубку лук и чеснок и добавить в фарш

– Посолить и поперчить фарш

– Раскатать тесто и сделать небольшие лепешки из теста

– Выложить в центр каждой лепешки начинку, сложить кружок с начинкой пополам, и скрепить концы

– Вложить пельмени на поднос, присыпать мукой и поставить в холодное место

– Налить воду или готовый бульон в кастрюлю и довести до кипения

– Закинуть пельмени в кипящую воду или бульон

– Варить до готовности (пока пельмени не всплывут вверх)

– Подавать, дополнив сметаной

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Суп со щавелем

Ингредиенты:

– Бульон (куриный или мясной) 500—600 грамм

– Щавель 5 пучков

– Яйцо 1 штука

– Картофель 2 штуки

– Соль по вкусу

Приготовление:

– Нарезать щавель

– Почистить, помыть и нарезать картофель.

– Довести бульон до кипения

– Опустить картофель в бульон, посолить по вкусу, довести до готовности

– Опустить щавель в бульон

– Взбить яйцо и струйкой влить в кипящий бульон, помешивая вилкой там, где льется яичная масса

– Держать на огне 2—3 минуты, выключить огонь, закрыть крышкой и оставить на 10 минут

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Тюря

Ингредиенты:

– Черный хлеб 250 грамм

– Лук репчатый 0,5 штуки

– Чеснок 1—2 зубчика

– Зеленый лук по вкусу

– Кинза 1 пучок

– Соль по вкусу

– Квас 0,5 литра

Приготовление:

– Срезать корочку с черного хлеба и нарезать ломтиками

– Выложить ломтики хлеба на противень подсушить в духовке 10—15 минут

– Натереть каждый ломтик хлеба чесноком

– Нарезать хлеб мелкими кубиками и выложить на тарелку

– Нарезать мелко зелень – зеленый лук и кинзу и выложить сверху хлеба

– Залить квасом

– Посолить по вкусу

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Лапша

Ингредиенты:

– Курица ½ штуки

– Лук репчатый ½ штуки

– Картофель 2 штуки

– Морковь ½ штуки

– Соль по вкусу

– Молотый черный перец по вкусу

– Мясной или куриный бульон 500 мл

– Лавровый лист по вкусу

– Укроп по вкусу

Для теста

– Яйцо 1 штука

– Вода 1 стакан

– Соль 1 чайная ложка

– Мука 400—500 грамм

Приготовление:

– Просеять муку, влить яйцо, 2 столовые ложки воды, соль и замесить тесто

– Оставить тесто на 10 минут

– Раскатать тесто в пласт толщиной в 1 мм, посыпая мукой, свернуть каждый пласт в плотную трубочку и тонко нарезать лапшу

– Слегка подбрасываем лапшу, чтобы не слиплась

– Сварить курицу, добавляя луковицу, лавровый лист и другие специи, до готовности

– Почистить, помыть и нарезать кубиками морковь и картофель

– Вынуть готовую курицу из бульона и закинуть туда морковь и картофель, сварить до готовности

– Добавить в бульон измельченное мясо курицы и лапшу. Варить 3—5 минут

– Добавить специи и зелень по вкусу

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Свекольник

Ингредиенты:

– Мясо 300 грамм

– Лук репчатый 1 штука

– Картофель 3 штуки

– Морковь 1 штука

– Свекла 2 штуки

– Томатная паста 1 столовая ложка

– Масло растительное 2 столовые ложки

– Соль по вкусу

– Сахар 1 чайная ложка

– Молотый черный перец по вкусу

– Лавровый лист 1—2 штуки

– Уксус 1 столовая ложка

– Вода 3 литра

– Зелень и сметана по вкусу

Приготовление:

– Помыть мясо, нарезать кусочками, выложить в кастрюлю, залить водой. Варить бульон на медленном огне 1,5—2 часа до готовности мяса

– Достать мясо из бульона, процедить бульон

– Помыть, почистить и нарезать кубиками картофель

– Посолить бульон и отправить туда картофель

– Почистить, помыть и измельчить лук, натереть на крупной терке морковь, выложить на сковороду с растительным маслом, обжарить до мягкости

– Почистить, помыть и натереть на крупной терке свеклу, добавить ее на сковороду, добавить уксус, сахар, соль и перец и потушить 5 минут. После добавить томатную пасту и томить на огне до средней готовности свеклы

– Добавить содержимое на сковороде в бульон, как будет готов картофель

– В бульон выложить нарезанное сваренное мясо, добавить соль, перец и лавровый лист, варить 5 минут

– Выключить огонь, закрыть крышкой и оставить на 10—20 минут

– Подавать, дополнив зеленью и сметаной

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Калья

Ингредиенты:

– Рыба (форель, палтус или другая) 450—500 грамм

– Лук репчатый 1 штука

– Картофель 3 штуки

– Соленые огурцы 3 штуки

– Рассол огуречный 50 мл

– Зелень по вкусу

– Масло растительное 2 столовые ложки

– Соль по вкусу

– Молотый черный перец по вкусу

– Вода 1 литр

– Икра красная 3—4 столовые ложки

Приготовление:

– Выпотрошить и вымыть рыбу, отделить голову, плавники и хвост, удалить жабры

– Мясо рыбы разделать на филе

– Налить воду в кастрюлю и поставить на огонь

– Добавить в воду после кипения рыбьи голову, плавники, хребет и хвост, специи и варить на медленном огне

– Почистить и мелко нарезать лук, пассеровать его на растительном масле в кастрюле. Процедить бульон

– Добавить к луку рубленые соленые огурцы, потомить их с луком на среднем огне

– Сварить, почистить и нарезать кусочками картофель

– Влить в кастрюлю рыбный бульон

– Добавить картофель и варить до готовности картофеля

– Выложить в кастрюлю филе рыбы и варить 10 минут на медленном огне

– Влить огуречный рассол

– Посыпать зеленью, добавить специи по вкусу

– При подаче на суп выложить икру

–

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Суп с клецками

Ингредиенты:

– Куриные окорочка 400—500 грамм

– Лук репчатый 1 штука

– Картофель 3—4 штуки

– Морковь 1 штука

– Болгарский перец 1 штука

– Соль по вкусу

– Лавровый лист 1 штука

– Перец горошком 2 штуки

– Укроп, петрушка по вкусу

– Растительное масло 20 мл

Для клецок

– Яйцо 1 штука

– Бульон 50—60 мл

– Соль и черный перец по вкусу

– Мука 60 грамм

– Укроп, петрушка по 1 веточке

– Растительное масло 5 мл

Приготовление:

– Помыть куриные окорочка, выложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь, варить примерно 30—35 минут, добавив горошины перца и лавровый лист

– Почистить, помыть и нарезать кубиками лук, болгарский перец и картофель. Морковь натереть на терке, предварительно очистив от кожуры

– Помыть и мелко порезать зелень

– Вынуть готовую курицу из бульона, процедить его, посолить и поставить на огонь

– Добавить в бульон картофель

– Обжарить на растительном масле в сковороде до мягкости лук, морковь и болгарский перец, примерно 7—8 минут

– Подготовить тесто для клецок – разбить яйцо, насыпать измельченные укроп и петрушку, растительное масло, посолить, поперчить, насыпать муку, влить кипящий бульон. Замесить тесто

– Набрать тесто чайной ложкой и счищать с помощью другой чайной ложки в кипящий бульон

– Следом за клецками выложить поджарку и зелень в бульон, перемешать

– Дать супу закипеть и убрать с огня

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!