Текст книги "Истории простой еды"

Полный холодец

 
Я сразу смазал карту будня,
плеснувши краску из стакана,
я показал на блюде студня
косые скулы океана.
 

Владимир Маяковский

Есть одно блюдо, про которое многие, увидев его на столе, если не скажут, боясь показаться невежливыми, то уж наверняка подумают: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!» Крылатая фраза интеллигентного Ипполита из традиционно любимого фильма «Ирония судьбы» всплывает в подсознании даже в том случае, если на столе стоит вовсе не заливное, а холодец. Или даже – студень. Причем у большинства любителей этих блюд – а они между собой отличаются довольно существенно – все они сливаются в нечто единое. В нечто охлажденное, обычно подаваемое, за редким исключением, в качестве закуски. И, что уж тут скрывать, под крепкие спиртные напитки. Что ж, попробуем разобраться. Не спеша.

Студень и холодец – братья, но совсем не родные. Что с того, что они могут включать в себя практически одни и те же ингредиенты? Что с того, что и тот и другой холодны, да так, что, бывает, подаются с настоящего мороза, и заедая ими стопку столь же холодной – да, ее… – чувствуешь как на зубах скрипит кристаллик льда? Ведь степень родства определяется принципом приготовления, а сей принцип у студня и холодца разный.

Начнем с первого. Студень блюдо классическое, пришедшее из глубины веков. Исключительно русским называть это блюдо было бы неправильно. Студень с большим удовольствием едят и в Польше, и на Балканах, и в Чехии со Словакией, да и в Западной Европе. В Германии студень вообще важнейшая составная часть национальной кухни. Недаром о нем с таким восторгом пишет в своих воспоминаниях Гюнтер Грасс. Будучи после войны в лагере для военнопленных, будущий нобелевский лауреат на голодный желудок слушал лекции о кулинарии, и рецепт студня сохранился в его памяти во всем своем великолепии. Мало того – после лагеря Грасс не мог дождаться возможности приготовить студень, но сделал это лишь через несколько лет после освобождения, закупив необходимые ингредиенты на деньги, полученные за выступление в составе джаз-банды в небольшом кабачке.

Классический немецкий студень – с некоторым полабским уклоном – готовится так. Половина свиной головы кладется в просторную кастрюлю, заливается подсоленной водой и, приправленная гвоздикой, лавровым листом и целой большой луковицей, варится не менее трех-четырех часов. После варки свиная голова разделывается таким образом, чтобы отделить жир от костей, соскоблить желе с кожи, достать сгустившийся мозг, вываренный свиной язык. Мозг и язык нарезаются кубиками, а в продолжающий кипеть бульон, помимо полученного со свиной головы, добавляются постные куски мяса, также порезанные кубиками, мелко покрошенный зеленый лук, маринованные огурцы, горчичное семя, каперсы, тертая лимонная корка, черный перец грубого помола. После этого добавляют уксус, снимают с огня, перекладывают в глубокое блюдо, ставят на холод. Ждут, когда застынет. Вносят в помещение. Употребляют с жареной картошкой, хреном, яблоками.

Но что нам Германия и студни ее! В России это блюдо готовили издавна. Ведь прародителем студня является обычный наваристый мясной бульон. Когда он остывал, то превращался в густую, вязкую массу. Причина тому – особые желирующие вещества, находящиеся в костях и мясе животных. Правда, до начала XVIII века студня как отдельного блюда практически не существовало: в России готовили студни в богатых домах на следующий день после очередного пира из того, что после пира осталось. Вероятнее всего, кто-нибудь из прислуги как-то вынес остатки мясного супа в холодные сени или в погреб, а результатом и стал студень. Так случайное совпадение стало источником дальнейших гастрономических изысков. И полюбился студень сразу. Вообще съесть кусочек холодца утром, после возлияний, дело хорошее – оттягивает. Наш народ сразу распробовал это великолепие. Кстати, студень хорош, как это ни парадоксально, и в горячем виде. Ведь есть такое восточное, очень похожее на студень блюдо – хаш. Он…

Нет, нам еще не время оборачиваться на Восток. Вспомним, что датчанин Ян Фельтен, повар царя Петра Алексеевича, всегда готовил для него студень, которым преобразователь России любил, с солеными огурцами и квашеной капустой, начать обед. Кстати, царь требовал студня ежедневно и его ничуть не смущало, что уже в те времена студень считался едой очень простой. Даже, как стали считать в конце XVIII века и в веке XIX, едой для прислуги. Подобных взглядов придерживалась Елена Молоховец, а Иван Гончаров в великом романе «Обломов» приводит мысли управительницы Ильи Ильича, Агафьи Матвеевны, когда та, думая об ожидающей барина нужде, думает, что может случиться такое несчастье, что Илья Ильич «станет кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины – соленого судака, может быть, студень из лавочки…».

Да, русский студень, безусловно, был вкусен, наварист, но вид имел не очень изысканный. Любой, что из говядины, что из свинины. Думается – даже тот, что подавали царю Петру основным своим достоинством имел сытность и вкусовые качества. Остальное было не так уж важно. И готовился он почти так же, как и студень по Гюнтеру Грассу. Примерно так. Говяжьи субпродукты и кости залить холодной водой (на 1 килограмм продуктов около 2 литров воды), варить при слабом кипении в течение 6 – 8 часов, периодически снимая жир Через 3 – 4 часа после закладки субпродуктов добавить мясо. За час до окончания варки положить луковицу, морковь, петрушку, несколько зубчиков чеснока, лавровый лист, перец, посолить. Мясо и субпродукты вынуть из бульона, слегка охладить, мясо мелко порубить, соединить с процеженным бульоном, если необходимо – еще немного посолить, снова прокипятить. Охладить и, не давая застыть, разлить в формы, на дно которых положить кружочки вареных яиц и вареные овощи. Подавать с хреном. Студень можно приготовить из говядины, свинины и костей и без субпродуктов, но тогда уже добавляется желатин, что для настоящего студня будет отступлением от правил.

Холодец от студня отличается тем, что бульон, полученный от варки мяса, рыбы или птицы, и тот бульон, которым идущее на холодец мясо, рыба или птица заливается, – это разные бульоны. Бульон для холодца должен быть осветлен, с его поверхности должен быть полностью убран жир, его необходимо процедить. Та самая «прислуга», о которой писала Молоховец, будет довольствоваться бульоном мутным, неосветленным, в котором мясо и субпродукты варились совместно и никогда не разделялись…

Дальнейшее развитие студню-холодцу придали французские повара, появившиеся в России в XVIII веке. Они внесли в него изыски, а вместо измельченного мяса стали использовать крупные куски, начали заливать их осветленным прозрачным бульоном, чтобы была видна их красивая естественная фактура, а в качестве украшения добавляли овощи, зелень и различные специи. Так простецкий на вид русский холодец приобрел галльскую изысканность и занял достойное место в ряду холодных закусок.

Еще со времен Екатерины II между Россией и Францией происходил «обмен кулинарными любезностями» – популярные блюда назывались в честь известных иностранных персон. Так, при дворе российской императрицы были популярны бараньи отбивные а-ля мадам Помпадур, на что французские кулинары ответили увековечиванием имени фаворита императрицы, назвав в честь него заливное из фазана «принц Орлофф».

Классическим заливным была и остается та самая «заливная рыба». Если приготовить ее по рецепту поваров екатерининских времен, скорее всего, ни у кого не повернется язык, как у Ипполита, произнести слово «гадость». Для этого потребуются такие дорогие и не всегда легкодоступные продукты, как стерлядь, паюсная и зернистая икра, раковые шейки и тому подобное. Нам надо будет сварить обработанную и нарезанную на порционные куски стерлядь в предварительно подготовленном рыбном бульоне из мелкой рыбы, после чего отделить готовые куски стерляди от хрящей и поставить их в холодильник. Оставшийся бульон процедить, довести до кипения, добавить размоченный желатин и осветлить его оттяжкой из икры. Это желе должно напоминать по виду и вкусу уху. Желе слегка охладить и тонким слоем налить в салатник. На застывший слой желе положить куски стерляди, раковые шейки и зернистую икру и постепенно заливать желе. При подаче оформить оставшимися раковыми шейками, рубленым желе, икрой, зеленью. Салатник с заливной рыбой поставить на блюдо со льдом. Отдельно подать хрен с уксусом.

Так же можно приготовить судака, налима или ершей, кому что нравится. Понятно, что такое заливное получится удачным, если педантично следовать классической рецептуре. Да, непростая работа. Вероятно, по этой причине заливное не удается полностью адаптировать для общепита, где по преимуществу властвует студень.

Студень-заливное-холодец – от названия суть не меняется – очень архаичная еда, или, как сейчас модно говорить, аутентичная. И современному человеку, привыкшему к быстрому питанию или, наоборот, к обедам в дорогих ресторанах, она не очень близка и понятна. Хотя каждый знает, что такое холодец или заливное, – как минимум из кино. «Ну зачем холодец, ну не донесу я стюдень»!» – это тоже часто цитируемая фраза, прозвучавшая в фильме «Вокзал для двоих». Но голяшки, головы, губы и другие привлекательные части, необходимые для приготовления студня! Кому же охота со всем этим сегодня возиться?! От одних названий оторопь берет. Однако есть еще среди современных разночинцев люди, которые всенепременно ставят на новогодний стол эту дрожащую прелесть – студень или заливную рыбу.

И немедленно выпил!

Пить просто водку, даже из горлышка – в этом нет ничего, кроме томления духа и суеты.

Венедикт Ерофеев

Главный герой одного из романов Роберта Пенна Уоррена измерял время сигаретами («Это было столько-то пачек сигарет назад…»). Гораздо более серьезная и эмоционально нагруженная шкала была у террориста Богрова, убившего царского премьера Столыпина. Богров на предложение написать прошение о помиловании на высочайшее имя якобы ответил: «А что мне жизнь? Еще пару сотен котлет съем!» Таким образом, мы можем увидеть, что повседневность сама предлагает то, что годится для измерения времени жизни. Помимо выкуренных сигарет время можно измерять изношенными штанами, как это делает английский писатель Стивен Фрай, а можно купленными или проданными газетами и журналами, как один из русских медиамагнатоволигархов. Рюмки водки (в России, скорее, стаканы или бутылки!) более годятся для измерения степеней душевной расслабленности или близости, а также многих других персональных характеристик. Формула «Я его не знаю, я с ним не пил» представляется исконно русской. Ведь в традиции русской повседневности от века заложено, что для лучшего узнавания качеств того или иного человека с ним надо вместе хорошенько выпить. Непьющий же вызывает настороженность. Про такого в первую очередь думают не то, что этот человек просто следует здоровому образу жизни, а что у него есть что-то не совсем хорошее за душой. Недаром «Что у трезвого на уме, то у пьяного на языке» – характерная русская поговорка. Способность же много выпить и не опьянеть в повседневности связывается не с физиологической устойчивостью к алкоголю (или, наоборот, со второй стадией алкоголизма…), а с положительными качествами личности: «Умеет держать “банку”! Значит, “правильный мужик”». Тоже очень русская формула!

А в каких произведениях русской литературы нет ни одного упоминания водки, ни одной сцены употребления оной? Это тема для настоящей диссертации. Но нынешнее время вносит свои коррективы. Вот в популярном некогда романе Сергея Минаева «Духless» водку не пьют, пьют виски да шампанское, нюхают «кокс», но только продукт Минаева – не литература, а симулякр для офисного планктона, в котором жизнь и проявления оной мутировали в нечто искусственное и непотребное.

Прежде водка считалась не только знаком уважения, символом веры, источником счастья или корнем зла. Она довольно часто заменяла деньги. Существовала универсальная единица – «бутылка». В закрытом обществе именно «бутылками» измерялся труд людей таких важных профессий, как, скажем, автослесарь или водопроводчик. Была специфическая градация стоимости работ, от самых дешевых (треть «бутылки», точнее, один рубль двадцать копеек), гарантировавших получателю возможность после работы распить с кем-то реальную бутылку «на троих», до дорогих (полная «бутылка», то есть три рубля шестьдесят две копейки). Причем треть была и самой ходовой, и самой отвечающей менталитету советского человека, привыкшего после работы выпить в компании где-нибудь на детской площадке, в подворотне, а не по-буржуазному – у себя дома, в гордом одиночестве или ожидая тумака от законной супруги.

Изменения в структуре повседневности и в «бутылочной» шкале стали необратимыми. Выражаясь околонаучным языком, можно сказать, что они привели к радикальному изменению внутренней структуры русского пития, к изменению смыслов, стоящих за водкой. Изменилась и сама суть водки. Ведь недаром художник-нонконформист Оскар Рабин издевательски изображал колокольню заброшенной церкви, возле которой в луже лежит пьяный в виде водочной бутылки. Теперь водка перестала быть извращенным символом веры, а пьяные, хотя пить меньше не стали, не валяются в лужах.

Возможно, в Россию пришла жесткость отношений, прежде в значительной степени чуждая российскому духу. Водка, как и деньги, за нее заплаченные, становится все более и более частным делом. Индивидуальным. Пьют дома, не выходят в красной рубашоночке показать себя народу. Прежде пьяного кто-то обязательно довел бы до дому. Теперь же ему повезет, если у него только заберут последние деньги. И положительные или отрицательные качества личности всё чаще проверяются по другим шкалам. Не водочным. Можно сказать, что водка постепенно становится только продуктом. Товаром. Одним из. Товаром обыкновенным.

Но все-таки неповторимый колорит водки остается. Как-то автор этих строк оказался в маленьком, пришедшем в жуткий упадок селе, прежде достойном уездном городе Крапивна. Впервые Крапивна упоминается в завещании Дмитрия Донского, в котором он отказывает ее в пользу своей жены княгини Евдокии, а в указе императрицы Екатерины II от 8 марта 1778 года, где утверждались гербы городов Тульской губернии, крапивненский герб описывался так: «В золотом поле шесть посаженных веток крапивы».

Видимо, великую русскую императрицу трудно вытравить из генетической памяти народа: в здешнем, торгующем спиртным магазине молодая скучающая продавщица посоветовала купить выпущенную в память о Екатерине водку. Правда, сделала она это несколько фамильярным, панибратским тоном: «А возьмите “Катю крепкую”». И добавила, желая показать, что и в провинциальной глуши люди не чуждаются современных веяний: «Это наш фирменный бренд!» С водкой «Екатерина Великая. Крепкая» на витрине соседствовали водка со странным, литературным названием «Что делать?» и водка с названием не менее литературным – «Левша». Справедливо предполагая, что после «Что делать?» в голове обязательно начнет свербить другой извечный русский вопрос: «Кто виноват?», а от «Левши» непременно захочется кого-нибудь подковать, мы последовали совету продавщицы.

Вот только пить «Катю крепкую» было трудновато. Она была действительно крепка (пятьдесят градусов!), но вкусом скорее напоминала какой-то ядохимикат. И, несмотря на то что распивалась в компании имеющих водочный опыт людей, была не допита: кто-то достал из сумки заначенную, проверенную уже поколениями бутылку «Столичной».

Тем не менее шкала и меры повседневности еще ждут своего вдумчивого исследователя. Кого взять в качестве отправной точки? Того же Венедикта Ерофеева? Но времена коктейлей «Слеза комсомолки» и «Сучий потрох» прошли. Как уже невозможно войти в привокзальный буфет и «спросить хересу».

Но оставим культурологические метания. Взглянем в глубь веков и попробуем увидеть – хотя бы приблизительно – тот судьбоносный момент, когда водка – будем пользоваться этим, устоявшимся и привычным наименованием – впервые явилась миру. Какими бы ни были нынешние рецепты и технологии получения водки, изначально ее получали перегонкой, «выкуриванием вина». Как отмечали историки, технология перегонки была уже намечена в Древней Греции, доведена до воплощения в Риме, хотя конечный продукт перегонки использовался или как самостоятельное лекарственное средство, или как основа для растворения других лекарственных средств. Нет никаких сомнений в том, что величайший врач Средневековья Ибн Сина (Х – XI века) использовал полученный дистилляцией спирт для составления своих лекарств и был первым, кто не только обеззараживал им кожу вокруг ран, но и рекомендовал его для очистки рук хирурга. Водка, точнее – aqua vitae, «вода жизни», использовалась как средство, оживляющее сердце, излечивающее колики, водянку, паралич, перемежающуюся лихорадку, врачами медицинской школы Солерно, Южная Италия, начиная с 1100 года. Активное применения водки как лекарственного средства продолжалось до тех пор, пока в 1387 году королю Наварры Карлу Злому не прописали для снятия болей в суставах обертывание в пропитанное водкой сукно. Сукно, для пущего эффекта, было зашито толстыми нитками, конец одной из ниток беспокоил короля, он попросил его отрезать, но слуга решил убрать лишнее с помощью пламени свечи: сукно и Карл Злой вспыхнули, слуга, позже лишившийся головы, бросился бежать…

…Приключившееся с Карлом Злым несчастье почти на два столетия притормозило водку. Она лишь к северу от Италии и Наварры стала популярной – настолько, что в 1496 году магистрат Нюрнберга запретил продажу aqua vitae в праздничные дни, а один врач написал трактат о вреде водки, в котором были такие слова: «…ныне любой и каждый завел обыкновение пить aqua vitae, и посему необходимо помнить о количестве, какое можешь себе позволить выпить, и научиться пить по возможностям своим, ежели желаешь вести себя как дворянин». Однако водка была не только алкоголем или лекарственным средством. Французские короли прекрасно понимали, что в водке, так сказать – в свернутом виде, содержатся значительные поступления в бюджет в форме налогов, и поэтому ее производство отдавалось тем корпорациям, которые могли соответствующие налоги платить. Сначала корпорации торговцев уксусом, потом корпорации кабатчиков, потом – бочаров. Бочары получали настолько большие доходы от производства водки, что доходило до открытых столкновений между соперничающими корпорациями, пока специальным указом 1650 года первый министр Франции Джулио Мазарини не ввел квотирование по корпорациям и процентные ставки по налогам. Примерно в этот время появились коньяк и арманьяк, но производство водки было, несомненно, и более прибыльным, и шире распространенным. Прошло еще почти сто лет, и появились первые перегонные кубы с постоянным охлаждением противотоком, а в конце XVIII века Эдуард Адан, чье имя наука «водковарения» несправедливо забыла, изготовил перегонный куб со змеевиком, то есть практически современный «самогонный аппарат».

А что в России? У нас все как обычно – нам почему-то долгие годы, если не десятилетия, казалось, будто водка исключительно отечественное завоевание-изобретение. А дело все в том, что если водка и исключительно русское изобретение, то только та, которая появилась в 1895 году, после введения по инициативе министра финансов Сергея Витте государственной винной монополии. Именно тогда водкой стал разведенный до сорока градусов (Менделеев тут ни при чем…) полученный в ректификационных колоннах – они, изобретенные в Германии, появились в России только в начале 1880-х – чистый спирт, который можно было гнать из чего угодно. Прежде же водочное производство в России было таким же, как и в Европе, «зелено вино» получали путем дистилляции, а мифический монах Исидор, якобы основавший его производство в подвалах Московского Кремля аж в XV веке, к нему никакого отношения не имел.

Знаменитая «шереметевка», которую гнали из ржи методом дистилляции крепостные графа Шереметева, была настолько чиста, вкусна, многообразна, что поставлялась и ко двору, и за границу, а на международных выставках получала неизменно золотые медали. Вот только выход ее (один литр из ста килограммов сырья) был совершенно нерентабелен и оправдан только условиями крепостного права.

Как бы то ни было, истинной причиной введения монополии была забота о пополнении госбюджета, и переход на ректифицированный спирт позволял получать наименьшую себестоимость напитка. Как за счет технологии, так и за счет перехода на дешевое сырье. Например, на картофель.

Вот само слово «водка», по мнению подавляющего большинства исследователей, русское. Впервые оно встречается в Аптекарском указе 1680 года, но относилось лишь к спиртовым настойкам медицинского назначения. Позже водкой стали называть все крепкие напитки, например – любимый моряками джин – «голландская водка», или напиток аристократии – «французская водка», которую получали после перегонки дорогих красных французских вин.

И тогда же, с момента введения государственной винной монополии, стали культивироваться несколько, опасно распространенных в России мифов. Например, миф, будто водка из спирта-ректификата менее вредна для здоровья. Позднейшие исследования опровергли это заблуждение, но и до сих пор благороднейшие aqua vitae обзывают презрительно самогоном, а обжигающий ядовитый разведенный спирт – нашим исконно-посконным…

Но не все так плохо. Тем более что в 20-е годы прошедшего века один парижский таксист, бывший полковник русского Генерального штаба, первым приготовил десерт «Белый русский полковник». В нем он соединил «французскую водку» и мороженое, причем водку можно взять и нашу, отечественную. Десерт готовится просто. Надо взять два лайма, очистить от кожуры, прокрутить в блендере, удалить косточки, смешать с предварительно слегка «отпущенным» мороженым, сделать шарики, положить в морозилку. Когда шарики затвердеют, положить в креманки, залить сильно охлажденной водкой до «экватора» шарика. Можно посыпать тертым шоколадом, но тогда «Белый полковник» потеряет белизну. Полковником при этом оставаясь…