Текст книги "Консервирование и домашние заготовки. Легко и вкусно"

Литровая банка цветочных лепестков, 1 л воды, 1,2 кг сахара, 1 лимон, 1 апельсин, щепотка имбиря, 30 г дрожжей, ломтик черного хлеба.

1. Поставить кипятить воду.

2. В это время собрать цветки, отделить лепестки и сложить в эмалированную кастрюлю. Залить кипящей водой и настаивать 3 дня.

3. Разрезать лимон и апельсин, вынуть из них семена. Отжать сок в настой одуванчика, корки нарезать и тоже опустить в настой.

4. Добавить сахар, имбирь. Поставить на сильный огонь, довести до кипения и кипятить на небольшом огне около 30 минут.

5. Снять с огня, дать остыть примерно до 30 градусов. На хлеб намазать дрожжи и опустить его в отвар. Накрыть чистым полотенцем.

6. Когда поднявшаяся пена опадет, процедить и перелить в бутыль, заткнуть ватным тампоном, оставить созревать.

7. Каждую неделю добавлять в бутыль по одной изюминке и щепотке сахара. Через 5–6 месяцев вино полностью созреет (если цветки собрать в мае, то вино будет готово как раз к Новому году). Его надо будет еще раз процедить, разлить по бутылкам и плотно закупорить. Вино к этому времени будет напоминать по вкусу и крепости шотландский виски, который обычно употребляют с кубиком льда или разбавляют тоником.

Измельченные сушеные корни одуванчика слегка обжаривают на противне в духовке, смешивают с измельченными сушеными корнями цикория в пропорции 1: 1. Затем все мелят на кофемолке и заваривают, как обычный кофе. Пьют его с медом и лимоном. Кофе имеет оригинальный, но приятный вкус. Полезен для людей, имеющих такие заболевания, как артрит, ревматизм, сахарный диабет, а также сердечные болезни.

Каперсы из одуванчика

200 г молодых зеленых бутонов одуванчика (сердцевина бутона должна быть еще зеленой, а не желтой), 50 г сахара, 2 чайные ложки соли, 1 л воды, 1 столовая ложка 9 %-ного уксуса, перец и лавровый лист – по вкусу.

1. Приготовить маринад: нагреть воду до кипения, растворить в ней сахар, соль, добавить уксус и пряности.

2. В кипящий маринад опустить бутоны одуванчика. Вновь довести до кипения, отставить, охладить.

Мокрица (звездчатка)

Всем хорошо известный сорняк. Когда вы с ним ведете непримиримую войну, то имейте в виду, что мокрица не является конкурентом для растений, поскольку у нее поверхностная корневая система (не более 2–3 см). Наоборот, под зеленым ковром мокрицы почва всегда влажная и рыхлая, так что она прекрасно исполняет роль мульчирующего материала. Она конкурент только для молодых всходов корнеплодов. Ну и, конечно, портит вид цветников. Вот в этих двух случаях ее и следует удалить с облюбованной ею территории. Во всех других случаях с ней надо не бороться, ее надо есть, поскольку мокрица необычайно полезна. Кстати, у нее точно такой же пресный вкус, как и у обычного салата. Но салат мы едим, а с мокрицей почему-то боремся. Надземную часть мокрицы надо использовать для салатов (вместе или вместо обычного салата). Ее можно добавлять практически во все салаты из сырых овощей и зелени. Снимать надземную часть растения надо до того, как мокрица зацветет мелкими белыми звездочками. С этого момента ее стебельки становятся прочными, как нитки и практически несъедобными.

Немногие знают, что мокрица, кроме того что содержит витамины С и К, много минеральных элементов, в том числе йод и кремний, в ней еще имеются тритерпеновые кислоты. Это те самые кислоты, которые содержат зеленая хвоя сибирской пихты и женьшень. Поэтому мокрица обладает замечательными свойствами: укрепляет иммунную систему, расширяет кровеносные сосуды, улучшает их эластичность, увеличивает количество молока у кормящих матерей, а так же у коров, способствует быстрому росту цыплят. Свежую зелень мокрицы применяют при заболеваниях печени, при воспалительных процессах в легких и бронхах, при ишемической болезни сердца, при опухолях, для лечения мочекаменной и желчнокаменной болезней, так как она способствует разрушению и выводу камней, для снижения давления при гипертонии, особенно в начальной стадии. Мокрица содержит органический кремний, поэтому укрепляет кости, зубную эмаль, ногти и волосы.

Если в 9 утра звездочки мокрицы не раскрылись, то днем наверняка будет дождь, даже если с утра стоит солнечная погода. Замечательное растение, а мы его отнесли к злостным сорнякам.

100 г зелени мокрицы, 50 г щавеля (или сок лимона, жимолости, красной смородины), 1 крутое яйцо (или 25 г сыра), 2 столовые ложки сметаны (или майонеза), соль по вкусу.

1. Вымыть, нарезать зелень.

2. Нарезать крутое яйцо (или натереть сыр), добавить в салат.

3. Заправить сметаной, посолить по вкусу.

Примечание. Если используете вместо сметаны майонез, то солить не надо.

1. Зелень мокрицы вымыть, дать стечь воде, выложить на блюдо.

2. Высушить в духовке ржаные сухари, размолоть их через мясорубку или кофемолку и посыпать сверху мокрицу.

3. Нарезать зеленый лук, растолочь его с солью, залить растительным маслом и полить мокрицу.

Примечание. Точно так же можно приготовить салат из обычного салата.

100 г травы мокрицы, 100 г ботвы свеклы, 1 крупная картофелина, 1 корнеплод моркови, небольшой пучок зеленого лука, несколько листьев петрушки, 1 красный томат (или столовые ложка томатной пасты), 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка лимонного сока (или сока красной смородины, клюквы, жимолости, 9 %-ного уксуса), соль по вкусу.

1. Поставить на огонь 1 л воды.

2. Пока вода закипает, почистить овощи и мелко нарезать, опустить в кипящую воду, варить 10–12 минут.

3. Нарезать томат, пассеровать, добавить в борщ.

4. Вымыть ботву свеклы, нарезать, пассеровать, добавив лимонный сок и сахар, и опустить в борщ.

5. Вымыть, нарезать мокрицу, опустить в борщ, посолить по вкусу.

6. Нарезать зеленый лук и зелень петрушки.

7. При подаче на стол заправить нарезанной зеленью и сметаной.

Примечание. Борщ будет еще вкуснее, если перед заправкой мокрицы в борщ добавить консервированную фасоль. Кроме того, можно добавлять бульонный кубик (что не очень-то полезно) или использовать приготовленный заранее мясной бульон и добавить кусочки отварного мяса.

Лебеда садовая

Лебеда издавна использовалась нашими предками в качестве пищевого растения. Как только появлялась лебеда, из нее сразу же варили супы, добавляли во вторые блюда и в муку при выпечке хлеба. Нам объясняли это голодом, из-за которого бедный дореволюционный крестьянин вынужден был использовать в пищу даже лебеду. А дело-то вовсе не в этом, а в том, что лебеда содержит большое количество растительного белка, который наш организм легко усваивает. Конечно, крестьяне о нем ведать не ведали, но на собственном опыте хорошо знали, что лебеда с голоду опухнуть не даст. Да и здоровья она прибавляет. В этом можно легко убедиться на собственном опыте. Дикая лебеда растет повсеместно, как сорняк. Так мы к ней и относимся. Если на вашем участке появилась лебеда, то это хороший признак: это свидетельство того, что реакция почвы на вашем участке близка к нейтральной.

На это растение уже давно обратили внимание во всем мире (кроме нас). Выведено несколько сортов садовой лебеды, которая широко используется как пищевое растение. Лебеда относится к семейству шпинатные и, соответственно, обладает практически такими же свойствами, что и шпинат, при этом по урожайности садовая лебеда превосходит шпинат, а по неприхотливости к условиям произрастания с ней вообще мало какие садовые и огородные растения могут сравниться. Как и шпинат, в жаркое время года лебеда быстро зацветает. С этого момента ее ткани становятся волокнистыми, листья мельчают, поэтому сеять ее надо очень рано, а на Северо-Западе, наоборот, во второй половине лета. Поскольку растет лебеда так же быстро, как шпинат, то лучше высевать семена в несколько сроков. Летом в жару ее сеять никакого смысла не имеет.

Садовая лебеда имеет несколько сортов с различной окраской листьев: красной, желтой и зеленой. Растет практически на любых почвах, но лучше удается на почвах с нейтральной реакцией. Еще надо помнить, что это растение влаголюбивое (почти как капуста или редис). Так что не забывайте ее поливать.

Противопоказаний к ее применению в пище нет.

Из лебеды готовят такие же блюда, что и из шпината, поэтому вполне можете ими воспользоваться. Здесь же дополнительно приведена еще парочка рецептов.

300 г лебеды, 50 г репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, ½ стакана сметаны, 800 мл мясного бульона или воды (можно растворить говяжий бульонный кубик), небольшой пучок петрушки, соль по вкусу.

1. Листья перебрать. Удалить черешки, промыть, опустить на 2–3 минуты в кипяток, дать стечь воде.

2. Мелко нарезать.

3. Лук очистить, нарезать, посыпать мукой и обжарить на масле.

4. Смешать лук с лебедой, развести водой или бульоном, посолить по вкусу и варить до мягкости лебеды.

5. Нарезать петрушку.

При подаче на стол в каждую тарелку добавлять петрушку и сметану.

Примечание. При варке можно добавлять мелко нарезанный картофель (или размять отваренную отдельно картофелину уже в готовый суп) или по половинке крутого яйца в каждую тарелку.

800 г листьев лебеды, 40 г масла, стакан молока, столовые ложка муки, один зубчик чеснока, соль по вкусу.

1. Листья лебеды перебрать, убрать черешки, промыть, залить кипящей водой, посолить и отварить на сильном огне до полной мягкости.

2. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, протереть (или пропустить через мясорубку).

3. Слегка обжарить на масле муку.

4. Развести ее молоком и прокипятить пару минут.

5. Чеснок пропустить через чесночницу (или мелко нарезать) и растолочь.

6. Заправить молоком и чесноком пюре, досолить по вкусу. Размешать.

Подавать к столу в теплом виде.

Зеленные культуры

В конце весны готовы к употреблению многие зелен ные культуры, которыми можно существенно разнообразить свой стол.

Шпинат

Вот уж замечательная огородная зелень! Широко используется в кулинарии всего мира, кроме нашей. О полезных свойствах шпината можно написать целый трактат. Хлорофилл шпината по своей структуре близок к гемоглобину крови, поэтому его надо обязательно употреблять в пищу при любых заболеваниях крови. Он полезен людям с низким уровнем гемоглобина в крови, поскольку содержит большое количество железа; особенно полезен шпинат анемичным, ослабленным детям. Шпинат хорошо очищает стенки желудка и кишечника от пищевых шлаков. Кроме того, в шпинате находится целая кладовая витаминов и минеральных элементов, особенно калия и фосфора, что необходимо для нормального развития детского организма. Шпинат сохраняет свои полезные свойства и в консервированном виде. Заготовки со шпинатом надо обязательно хранить в холодильнике.

Примечание. Шпинат, как и салат или листовые капусты, – специалист по накапливанию нитратов, поэтому не подкармливайте его азотом.

На Северо-Западе весной сеять шпинат – дело мало перспективное, так как он быстро зацветает. Его надо высевать в середине июля, тогда он даст большую массу крупных листьев. Вот тут-то его и следует заготовить впрок, а также побаловать себя всякими вкусными, а главное, чрезвычайно полезными блюдами из него.

1 кг листьев шпината, 2 столовые ложки нарезанного репчатого лука, 3–4 столовые ложки сливочного масла, стакан молока, 2–3 ломтика белого хлеба, соль по вкусу.

1. Перебрать и перемыть листья шпината.

2. Залить небольшим количеством воды и проварить.

3. Откинуть на сито, дать стечь воде и протереть через дуршлаг.

4. Поджарить на половине масла нарезанный репчатый лук, добавить в шпинат, размешать и слегка поджарить.

5. Долить в пюре полстакана молока и ½ стакана отвара из-под шпината, посолить по вкусу, размешать и варить 5 минут на небольшом огне. Перед тем как снять с огня, добавить кусочек сливочного масла.

6. Приготовить гренки. Для этого нарезать белый хлеб на кусочки, обмакнуть в молоко и обжарить со всех сторон на сливочном масле.

Подавать к столу, добавив небольшое количество гренок.

1 кг листьев шпината, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, соль по вкусу.

1. Листья шпината промыть, припустить в кипящей подсоленной воде до мягкости.

2. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, отжать рукой.

3. Измельчить шпинат.

4. Поместить в эмалированную посуду, вбить в массу 2 яйца, 1 ложку муки и разогретое сливочное масло, посолить по вкусу.

5. Разделать полученный фарш на котлетки, обвалять в муке или панировочных сухарях, смочить во взбитом яйце и обжарить со всех сторон до румяной корочки.

500 г крупных листьев шпината, 2 яйца, 2–3 красных томата (можно обойтись и без них), пучок зеленого лука, филе селедки (соленой), немного растительного масла.

1. Листья шпината перебрать, промыть и немного потушить на растительном масле.

2. Вымыть и мелко нарезать лук.

3. Тонко нарезать томаты.

4. Приготовить омлет из яиц, добавив в него лук и томаты.

5. Филе сельди очистить от костей, нарубить и добавить в омлет, все перемешать.

6. Начинку завернуть в листья шпината трубочками, завязать нитками, чтобы не разваливались, и тушить в растительном масле 10–12 минут.

Щавель

Существует неверное представление о том, что щавель и ревень можно употреблять в пищу только до цветения, и объясняется это тем, что после цветения в этих растениях накапливается вредная щавелевая кислота. На самом деле в этих растениях всегда присутствуют три полезные кислоты: аскорбиновая, яблочная и лимонная, и еще одна – вредная, это как раз щавелевая. Но дело в том, что молодые листья щавелевую кислоту перерабатывают во время роста, и ее в них нет. А старые, уже больше не растущие листья, щавелевую кислоту перестают использовать, и она естественно в них накапливается. Поэтому в любое время, хоть до цветения, хоть после него, используйте в пищу только молодые листья. После срезки в заново отрастающих молодых листьях щавелевой кислоты нет. Кстати, многие не знают, что щавелевая кислота безвкусна, а кислый вкус щавелю и ревеню придают аскорбиновая, яблочная и лимонная кислота.

Щавель можно заготовить впрок, просто нарезав его и хорошо посолив, плотно набить в подготовленные банки и закатать. Можно партиями опускать в кипящую, слегка подсоленную воду на минуту-другую прямо в дуршлаге. Затем дуршлаг надо вынуть, дать стечь воде и разложить по небольшим баночкам, которые тут же закатать. Хранить заготовки в холодильнике.

Предостережение. Щавель противопоказан людям с больными почками, больным сердцем и нарушениями обмена веществ. Его вообще не следует есть слишком много, чтобы не нарушить солевой обмен и не вызвать серьезных заболеваний почек. Лучше растить на своем огороде шпинатный щавель, нежели обычный.

Поскольку и салат, и шпинат имеют пресный вкус, то добавление к ним щавеля позволяет обойтись без уксуса или лимонной кислоты для придания салатам более острого вкуса.

100 г шпината (или салата), 50 г щавеля, 2–3 столовые ложки сметаны (или майонеза), 1–2 отварных яйца (или 30 г острого сыра либо брынзы), соль по вкусу.

1. Листья шпината и щавеля перебрать, вымыть, дать стечь воде.

2. Убрать черешки, нарезать.

3. Добавить измельченные яйца или сыр (брынзу), а можно и то и другое.

4. Заправить сметаной и посолить по вкусу или майонезом (тогда солить не надо).

200 г щавеля, 3 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, 2–3 сосиски (или плавленый сырок), 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, соль по вкусу.

1. Поставить кипятиться 1 л воды.

2. Пока вода закипает, очистить картофель, 2 картофелины мелко нарезать, а третью разрезать пополам, все опустить в кипящую воду.

3. Очистить и натереть на крупной терке морковь, опустить ее в щи.

4. Нарезать репчатый лук и добавить в щи.

5. Вынуть 2 половинки картофелины, растолочь и снова опустить в щи.

6. Щавель перебрать, промыть, оторвать черешки листьев, листья мелко нарезать, добавить в щи.

7. Мелко нарезать плавленый сырок (или нарезать сырые сосиски), опустить в щи, размешать.

8. Как только сырок расплавится (сосиски прокипят 5 минут), снять щи с огня, посолить по вкусу.

9. Яйцо сварить вкрутую, очистить и разрезать пополам. При подаче на стол в каждую тарелку положить половинку яйца, добавить ложку сметаны.

200 г щавеля, 2 яйца, полстакана молока, 2 куска белого хлеба, 2 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 15 г петрушки, 5 г укропа, лавровый лист, 2–3 горошины перца, соль по вкусу.

1. Репчатый лук нарезать, пассеровать на растительном масле.

2. Половину петрушки промыть, нарезать и пассеровать.

3. Перебрать и промыть щавель, залить небольшим количеством воды и варить 5–7 минут.

4. Протереть щавель через сито, залить 1 л кипящей воды (или мясного бульона).

5. Добавить в щи лавровый лист, перец, соль, пассерованные лук и петрушку, варить 3–4 минуты.

6. Отварить вкрутую 1 яйцо, очистить и разрезать пополам.

7. Отделить желток из второго яйца и взбить с молоком.

8. Нарезать белый хлеб небольшими кубиками и обжарить на сливочном масле.

9. Вымыть, обсушить на полотенце оставшуюся петрушку и укроп, мелко нарезать.

При подаче на стол налить в тарелки щи, влить смесь желтка с молоком, добавить по половинке крутого яйца и зелень петрушки с укропом.

Примечание. Точно так же можно готовить щи из щавеля и шпината, из щавеля и крапивы, щавеля и свекольной ботвы.

Любое количество щавеля и сахар по вкусу.

1. Перебрать, промыть, отрезать черешки, листья мелко нарезать.

2. Выложить на разогретую сковороду и посыпать сахаром.

3. Потушить под крышкой на небольшом огне в собственном соку до мягкости, время от времени помешивая, чтобы сахар не пригорел.

4. После того как масса остынет, разложить по банкам, закрыть.

Хранить в холодильнике. Использовать для сладких бутербродов к чаю.

Можно использовать любое дрожжевое тесто, в частности такое.

1. Растереть палочку дрожжей с 2 чайными ложками сахара, дать постоять 10–15 минут.

2. Растопить пачку маргарина.

3. Добавить ¾ стакана кефира или молока, 1 яйцо и хорошо размешать.

4. Всыпать 4,5 стакана муки, добавить растворившиеся дрожжи и хорошо перемешать.

5. Поставить в холодное место на 40 минут.

6. Тесто раскатать так, чтобы пласт был длиной с лист противня, а шириной – как две ширины противня. Центральную часть пласта из теста сделать чуть потолще, чем левый и правый края.

7. Сложить тесто пополам и еще раз пополам и выложить на смазанный маргарином противень и раскрыть его. По длине он поместился на противень, по ширине центральная часть лежит на противне, а боковые стороны вышли за противень одинаково с двух сторон. Дать тесту немного подойти, за это время подготовить начинку.

8. 1 кг щавеля промыть, удалить черенки и подсушить на полотенце. Нарезать. Выложить на тесто, насыпать сверху достаточное количество сахара (не менее 250 г). Соединить края. Шов окажется посередине пирога. В этом случае не образуется толстых корок по краям пирога. Соединить поперечные края пирога. Все защипки теста надо делать тщательно, иначе из пирога вытечет много сока.

9. Смазать верх и бока взбитым яйцом и поставить в подогретую духовку на 25–35 минут.

10. Готовый пирог спустить с противня на деревянную доску, накрыть чистой салфеткой и дать «отдохнуть» 10–15 минут.

Примечание. Чтобы сок не вытекал, в начинку можно добавить пару ложек манной крупы.

Это вкусный самый первый весенний пирог, который не отличить от яблочного пирога.

Ревень

Все, что было сказано выше о щавеле, правильно и для ревеня, но только в отличие от щавеля ревень не имеет противопоказаний.

Ревень можно использовать в салатах и щах вместо щавеля, но из него можно готовить еще и квас, компот, варенье, использовать как начинку для пирогов.

Срезанные черешки ревеня быстро увядают, потому что легко теряют влагу. Чтобы этот процесс притормозить, надо правильно снимать, а не срезать листья ревеня, когда увозите черешки ревеня с дачи домой. Лист надо снимать, аккуратно выламывая его, чтобы не повредить почки возобновления. Тонкую пленку внизу черешка не отдирать. Срезая с черешка лист, обязательно оставьте его небольшую часть на черешке. Эта часть листа и пленка снизу быстро подвянут и закупорят черешок сверху и снизу, препятствуя испарению влаги. Такие черешки хранятся гораздо дольше.

Примечание. Кусочки ревеня полезно добавлять в земляничное (клубничное) и малиновое компоты и варенье. Ягоды в компотах сохранят свой натуральный цвет, а варенье будет вкуснее, особенно из земляники.