Текст книги "Консервирование и домашние заготовки. Легко и вкусно"

Очистить черешки от пленки, нарезать и пересыпать сахаром в пропорции 1: 1, сложить в банки, накрыть крышками и хранить в холодильнике.

Не очищая от пленки, нарезать ревень, залить водой, добавить сахар по вкусу и сварить до готовности. Отдельно развести в холодной кипяченой воде крахмал (1 столовая ложка на 1 стакан) и, размешивая, влить его в кипящий сироп, продолжая мешать, чтобы не образовались комки из крахмала. Как только кисель снова закипит, снять с огня, иначе крахмал разойдется и киселя не получится.

500 г ревеня, 15 г дрожжей, 200 г сахара, 2,5 л воды.

1. Черешки ревеня вымыть, не снимая пленки, нарезать, залить водой и варить до готовности.

2. Дать остыть до теплого, добавить сахар и дрожжи, размешать, вылить в трехлитровую банку, накрыть салфеткой и поставить в теплое место бродить на сутки.

Как только появилась пена, ее снять. Квас готов к употреблению.

1 кг ревеня, 250 г сахара, 50 г крахмала, 1 пакетик ванили или ванильного сахара, 60 г сметаны, 50 г сливочного маргарина, 3 яйца.

1. Мелко нарезать ревень, засыпать сахаром, дать постоять.

2. Когда появится сок, слить его в эмалированную посуду, развести в нем крахмал и довести до кипения, помешивая.

3. Снять с огня, немного остудить, добавить сметану, яйца, ванилин, маргарин, хорошо размешать.

4. Выложить массу на раскатанное тесто, сверху разложить кусочки ревеня. Закрыть тестом, защипить края, смазать яйцом и выпекать в духовке 30–40 минут.

Тесто можно использовать дрожжевое или слоеное.

1 кг черешков ревеня, 1,5 кг сахара, 1 апельсин.

1. Ревень мелко нарезать.

2. Ошпарить кипятком апельсин, разрезать, вынуть зерна.

3. Провернуть апельсин на мясорубке вместе с кожурой.

4. Смешать с ревенем и сахаром, дать настояться 12 часов.

5. Сварить, помешивая, до готовности. Разложить по банкам в горячем виде.

Хранить при комнатной температуре.

Амарант

Об амаранте периодически вспоминают и начинают его превозносить, но потом восторги утихают и о нем благополучно забывают. На моей памяти такое случалось 6–7 раз. В чем его преимущества, заставляющие о нем периодически вспоминать? Амарант неприхотлив, не требует практически никакого ухода, растет быстро и дает большую надземную массу, которая является источником пищевого растительного белка. Из листьев амаранта можно готовить пюре, так же, как и из шпината. Его добавляют в салаты и даже готовят самостоятельные блюда. Но чаще всего амарант используют как корм для скота.

Амарант содержит лизин (есть и в слюне собак), обладающий мощным бактерицидным действием, поэтому это растение особенно полезно при заселении желудочно-кишечного тракта гнилостными бактериями. Если вы поранились, то немедленно приложите к ране лист амаранта и забинтуйте ран: она заживет очень быстро, причем быстро восстановится и зарубцуется кожа на месте раны. Очень важное свойство амаранта – способность выводить из организма радионуклеиды. Надо отметить, что масло из семян амаранта по своим лечебным свойствам превосходит знаменитое облепиховое масло. А приготовить его достаточно просто. Кроме того, есть декоративные сорта амаранта, их часто называют «лисий хвост».

Так почему о таком замечательном растении периодически забывают? Источник-то он источник белка, да не обладает привычными для нас вкусовыми качествами, а потому мы предпочитаем ему другие источники растительного белка, гораздо более вкусные: цветную капусту и брокколи, редис, сладкий зеленый горошек и так далее. Разок амарант посеем, поедим и больше не хотим. Вот поэтому и не растим его постоянно. Растение не морозостойкое и погибает при возвратных заморозках, поэтому приходится его сеять после их окончания, на Северо-Западе – в начале июня. Семена мелкие, поэтому сеять их следует в смеси с песком (1 чайная ложка семян на полстакана песка) и не присыпать сверху почвой (для прорастания им нужен свет).

И все-таки попробуйте разок-другой, вдруг привыкните и полюбите это растение.

В пищу используют молодые растения. Когда они подрастут до 25–30 см высотой, можно использовать всю надземную часть растений. По мере дальнейшего роста стебли и стареющие листья становятся грубо волокнистыми и в пищу не годятся. Используют лишь молодые отрастающие листочки. Лучшее время сбора – начало цветения, тогда в листьях накапливается больше всего белка. Добавляют амарант в салаты из других овощей и зелени или готовят самостоятельные с добавлением сыра или брынзы, крутых яиц. Заправляют растительным маслом, майонезом или сметаной. Листья амаранта можно добавлять в супы, щи, борщи – они становятся вкуснее.

300 г амаранта, 2 крутых яйца, 100 г сметаны или майонеза.

1. Листья и молодые стебли промыть, просушить на полотенце, мелко нарезать.

2. Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко нарубить.

3. Все смешать, посолить по вкусу и заправить сметаной. Если заправлять майонезом, то можно не солить.

Примечание. От добавления натертого сыра (30–40 г) салат существенно выиграет во вкусе.

300 г зелени амаранта, 3–4 столовые ложки масла, 2 яйца, 1 л воды, 0,5 л кислого молока или кефира, соль и зелень петрушки по вкусу.

1. Зелень амаранта промыть, мелко нарезать и потушить на масле.

2. Залить водой и прокипятить минут 10 (до мягкости). Снять с огня.

3. Отварить яйца, разрезать на половинки.

4. Заправить щи кефиром или кислым молоком, положить по половинке яйца в каждую тарелку.

5. Вымыть листья петрушки, обсушить на полотенце, мелко нарезать и добавить в тарелки, посолить по вкусу.

К таким щам полагаются гренки или поджаренный на растительном масле и посоленный черный хлеб.

1. Вымыть, нарезать листья амаранта.

2. Опустить их в кипяток на пару минут, откинуть на дуршлаг.

3. Взбить яйцо, добавить сахар (или соль) по вкусу.

4. Смешать с амарантом, добавить немного муки, все размешать и выпекать оладьи.

Подавать со сметаной, вареньем или медом.

Артишок

Артишок многолетнее растение, но у нас растет исключительно в однолетней культуре, при этом на Северо-Западе его можно вырастить лишь в теплице (стоит ли овчинка выделки?).

В пищу используют цветоложе и мясистые чешуи обертки соцветия. Если опоздать с уборкой, то цветочная корзинка раскроется и артишок станет несъедобным. То же самое произойдет, если после уборки пройдет больше 5–6 часов. Чешуи потеряют тургор, станут грубо волокнистыми, а цветоложе окажется покрытым волосистыми тычинками. Именно поэтому во всем мире блюда из артишока являются одними из самых дорогих, и нет никакого смысла покупать артишоки в наших магазинах, так как срок их реализации давным-давно прошел. Поскольку артишок содержит большое количество калия и натрия, имеющих щелочную реакцию, то это растение полезно людям с повышенной кислотностью желудка. Рекомендуется артишок при атеросклерозе. Кроме того, он содержит цинарин, обладающий мочегонным и желчегонным действием, а потому полезен при заболеваниях мочевых и желчных протоков.

1. Стебель срезать у самого основания цветочных корзинок, обрезать жесткие концы чешуй оберток, удалить сердцевину цветочной корзинки.

2. Залить подготовленные артишоки кипящей водой, посолить и варить около 10 минут.

3. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и выложить артишоки на блюдо.

К ним подают яично-масляный соус (или растопленное масло), в который их макают, и белые сухарики или гренки.

Спаржа

Спаржа у нас в основном используется в декоративных целях для аранжировки букетов. Во всем мире – как весенний деликатес. Спаржа богата растительным белком, поэтому является диетическим продуктом питания. Кроме того, в ней содержатся калий, кальций, органические кислоты, витамины. Благодаря наличию в спарже аспарагина, она снижает кровяное давление, стимулирует работу сердца. Особенно полезна спаржа диабетикам, людям с больным сердцем. Кроме того, она полезна при подагре, ревматизме, заболеваниях почек и печени.

Противопоказаний к ее применению нет. В пищу используют молодые побеги, особенно вкусны отбеленные, для чего спаржу высоко окучивают. Рано весной, как только появляются трещины на почве, где растет спаржа, ее окучивают и делают срезку молодых побегов. Затем снова окучивают. Срезку можно делать всю весну и первую половину лета (до середины июня), затем дают отрасти надземной части, чтобы корневище восстановило свои силы. С момента отрастания надземной части побеги в пищу не используют, поскольку они становятся грубыми и волокнистыми. Это многолетнее растение зимует без укрытия и отлично растет в любом регионе, но под спаржу отводят солнечные участки с очень плодородной почвой.

Спаржа не хранится. Даже в холодильнике она остается съедобной не более 6 часов. Молодые побеги чаще всего едят в сыром виде, как сладкий зеленый горошек, но спаржа значительно вкуснее горошка. Из спаржи готовят много вкусных и полезных диетических блюд. Ее можно консервировать и замораживать.

0,5 кг спаржи, 3 столовые ложки растительного масла, 1 лимон, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка нарезанной петрушки.

1. Побеги спаржи нарезать на небольшие кусочки и отварить в подсоленной воде.

2. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

3. Растительное масло смешать с соком лимона, добавить сахар по вкусу.

4. Мелко нарезать петрушку, смешать со спаржей.

5. Заправить салат растительным маслом с лимоном.

0,5 л воды, 300 г спаржи, 4 стакана молока, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки масла, соль по вкусу.

1. Побеги спаржи вымыть, отрезать у них головки (утолщенные концы) и отложить отдельно. Нарезать и отварить побеги в подсоленной воде в течение 15–20 минут.

2. Обжарить муку с маслом, развести молоком, вскипятить.

3. Влить молоко в спаржу, варить еще 10–15 минут до полной мягкости.

4. В это время отдельно в небольшом количестве воды отварить головки, срезанные с побегов.

5. Протереть массу через дуршлаг или сито, пюре посолить по вкусу, добавить в него головки.

Очищенную спаржу отварить, обвалять в белых сухарях и обжарить на сливочном масле.

0,5 кг спаржи, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 яйцо, 2 столовые ложки натертого сыра, 4 столовые ложки сметаны.

1. Очистить и отварить побеги спаржи в слегка подсоленной воде.

2. Взять 400 мл отвара (побеги спаржи откинуть на дуршлаг) и приготовить соус: для этого обжарить муку в масле, добавить отвар, проварить, хорошо размешивая, снять с огня.

3. Вбить в соус сырое яйцо.

4. Добавить сметану, тщательно размешать.

5. Выложить на сковороду побеги спаржи, залить соусом, посыпать тертым сыром и поставить запекаться в духовку.

1 кг спаржи, 1 стакан пива, 1,5–2 стакана муки, 1 яйцо, лимон, соль и перец по вкусу, растительное масло добавлять по мере надобности, как при жарке блинов.

1. Спаржу отварить, откинуть на дуршлаг.

2. Приготовить тесто такой же консистенции, как для блинов: взбить яйцо, добавить в него пиво, перец, соль, сок лимона, муку и хорошо размешать. Если тесто получится слишком жидкое или, наоборот, густое, то соответственно, либо добавить муку, либо пиво.

3. Разогреть сковороду и жарить спаржу на растительном масле, накалывая каждый побег на вилку и обмакивая его в приготовленное тесто.

1. Нарезать побеги такой длины, чтобы они были на 2–3 см короче высоты банки.

2. Опустить побеги в кипящую воду на 5–7 минут.

3. Уложить вертикально головками вниз в стеклянные банки и залить кипящим сиропом.

4. Приготовить сироп: на 1 л воды по 1 столовой ложке сахара и соли и прокипятить (этого сиропа хватит на две литровые банки со спаржей).

5. В каждую литровую банку добавить 1 таблетку аспирина, треть чайной ложки лимонной кислоты. Закатать. Остудить под одеялом.

Хранить в холодильнике.

Либо банки не закатывать, а лишь прикрыть крышками и стерилизовать полчаса. После этого закатать. Через 2 дня еще раз стерилизовать 30 минут. В этом случае можно не использовать лимонную кислоту и аспирин.

Пряно-вкусовые растения

Собирать и сушить пряности рекомендуется в начале их цветения. Пряные травы не сушат на солнце, иначе они теряют цвет и частично аромат. Лучше всего их сушить в тенечке под навесом или на чердаке, подвесив неплотными пучками вниз верхушкой. После сушки можно ободрать листья и сложить в картонные коробки для хранения дома на кухне или смолоть вместе со стеблями в кофемолке и сложить в стеклянные банки с плотными крышками. Зимой добавлять для придания аромата различным блюдам. Можно хранить их прямо на кухне, подвесив пучками на стенки. Запах будет стоять изумительный! Пряности полезны как при использовании в пище, так и при вдыхании их запаха, поскольку выделяемые ими ароматические эфирные масла в большинстве своем обладают бактерицидными свойствами. Некоторые из пряных растений можно использовать и как самостоятельные пищевые растения. Все пряно-вкусовые растения – отличные медоносы.

Цикорные салаты эндивий и эскариол

В пищу употребляют прикорневые розетки молодых листьев точно так же, как и обычный салат. Но их также можно использовать в тушеном виде, как шпинат. Для того чтобы убрать из листьев горечь, их отбеливают, подняв и связав всю розетку шнурком за несколько дней до уборки.

Кресс-салат

Самый быстрорастущий салат, имеющий острый вкус. В этом растении содержится довольно много витаминов, не даром его рекомендуют при авитаминозе, малокровии и цинге. Употребляют его для приготовления бутербродов, посыпая срезанной зеленью хлеб с маслом. Это очень вкусно, особенно с первыми блюдами. Поскольку кресс-салат быстро зацветает, его надо сеять в несколько этапов. Срезку зелени для бутербродов можно делать уже на 3–4-й день после появления всходов!

Преимущество кресс-салата в том, что он может расти при недостаточной освещенности, то есть зимой, в квартире, причем без грунта, просто на кусочке постоянно увлажняемой ткани.

Руккола

Однолетнее салатное и одновременно пряное растение из семейства капустные.

Происходит из южных областей Европы, но легко прижилась и у нас. Зная о ее южном происхождении, я посеяла ее в теплице, и потом не знала, куда от нее деваться, настолько мощную зеленую массу она быстро нарастила. Ее можно высевать прямо в открытый грунт, причем небольшими партиями, постепенно подсевая, как редис, иначе ее перерастающая зелень быстро грубеет. Ранние посевы рукколы следует прикрывать лутрасилом – южанка, все-таки, холодов не любит. Всходы появляются быстро и дружно, растет руккола тоже быстро, как говорится, не по дням, а по часам, и дает большое количество зелени, так что много не сажайте, даже если вы – вегетарианцы, это не салат, много не съешь. К почвам растение малотребовательное, но. конечно, большую зелень дает на хорошей огородной земле, предпочитает солнечное место, но может расти и в полутени на слабокислых почвах (рН 5,5). Не забывайте поливать в сухую погоду. Руккола обладает острым горьковатым вкусом, используется в качестве пряного растения, считается, что у нее приятный аромат.

Человечеству руккола известна еще со времен Древнего Рима, где ее использовали в качестве лекарственного растения, а позже стали применять в пищу как приправу. В Россию попала из Италии совсем недавно и быстро превратилась в модное ныне растение, широко применяемое в ресторанах и кафе. Используют листья рукколы в сыром виде в качестве добавки к творогу, отварному рису, макаронным изделиям, добавляют в различные салаты. В Интернете опубликована тьма всевозможных рецептов, любознательные могут их оттуда почерпнуть. Отварную рукколу подают в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Прямо скажем, руккола на любителя, лично мне ее аромат не кажется приятным, а вкус и вовсе отвратителен. Поэтому, прежде чем ее выращивать, купите рукколу в магазине и попробуйте сами. А вдруг вам она так понравится, что начнете выращивать ее вместо всех салатов и пряностей. Как говорится, «на вкус и цвет товарищей нет».

Листья рукколы обладают антибактериальным свойством, кроме того, мочегонным и молокогонным, улучшают перистальтику кишечника, а потому улучшают пищеварение. Содержат листья рукколы и витамины С, провитамин А, В9, кремний, благодаря последнему употребление рукколы в пищу способствует укреплению зубов, волос, ногтей. По народному поверью усиливает мужскую потенцию, но в отличие от сельдерея, медицинских подтверждений этому факту нет.

Семена используют для приготовления горчицы, а также при консервировании. Я добавляла их вместо зонтика укропа в банки при консервировании огурцов. Вкус у заправки получился довольно приятный, но непривычный, с укропом мне нравится больше. Заменяла я листочком рукколы и эстрагон (тархун) – на мой вкус результат тот же самый (может быть в силу привычки). В смеси со всеми обычными приправами для консервирования огурцов, она какого-то особенного вкуса не прибавила. Так что можете использовать, но не вместо чего-то, а вместе со всеми. Кроме того, из семян готовят примочки, которые используют при нарывах, выводят ими веснушки.

Петрушка

Корнеплод петрушки, как правило, используют при приготовлении первых блюд. Зелень же применяют как пряно-вкусовой ингредиент.

Петрушка богата эфирными маслами, витамином С, каротином, в ней содержатся так же витамины группы В. Петрушка улучшает аппетит и пищеварение. Сок петрушки нейтрализует яды, является сильным мочегонным средством, он обладает потогонным, отхаркивающим, противовоспалительным действиями. Но его рекомендуется разбавлять морковным соком: на 1 столовую ложку сока петрушки следует брать 3 столовые ложки морковного сока.

Противопоказаний для употребления листьев петрушки нет, но вот сок из ее листьев не рекомендуется пить при воспалении почек (из-за сильного мочегонного действия), а также ею не следует злоупотреблять беременным и кормящим грудью женщинам.

Обычно зелень петрушки применяют в салатах, первых и вторых блюдах для придания им аромата. Петрушку можно солить, сушить и замораживать впрок, при этом она не теряет своих вкусовых качеств, хотя при сушке и теряет аромат.

1–2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 чайная ложка лимонного сока, 100 г сливочного масла.

1. Вымыть, обсушить на полотенце зелень петрушки, мелко нарезать.

2. Размять и посолить сливочное масло.

3. Добавить в него петрушку и лимонный сок, хорошо взбить.

400 г зелени петрушки, 2 столовые ложки муки, 3–4 столовые ложки сливочного масла, 7–8 стаканов воды, соль и перец по вкусу.

1. Обжарить на масле муку.

2. Влить, непрерывно размешивая, горячую воду.

3. Вымыть, мелко нарезать зелень петрушки и опустить в супчик. Варить примерно 20 минут.

4. За это время приготовить гренки. Самое простое – это поджарить с двух сторон тонкие кусочки черного или белого хлеба на растительном или сливочном масле.

Подавать к столу с гренками.

2 яйца, ½ стакана молока, столовые ложка нарезанной зелени петрушки, столовые ложка растительного масла, соль по вкусу.

1. Взбить молоко и яйца, посолить по вкусу.

2. Нарезать вымытую зелень петрушки.

3. Всыпать в омлет, размешать и жарить на сковороде.

200 г творога, 2 столовые ложки резаной зелени петрушки, соль или сахар по вкусу.

1. Размять творог.

2. Вымыть, обсушить на полотенце и мелко нарезать зелень петрушки.

3. Добавить в творог, посолить (или добавить сахар) по вкусу, размешать.

400 г петрушки, 2 яйца, 3 столовые ложки масла, 3 столовые ложки муки, 1 столовая ложка нарезанного зеленого лука, соль по вкусу.

1. Пропустить через мясорубку зелень петрушки, слегка обжарить.

2. Нарезать зеленый лук, добавить в фарш и еще немного пожарить.

3. Остудить, вбить 2 сырых яйца, всыпать муку, соль по вкусу, перемешать.

4. Разделать на котлеты, обвалять в муке или сухарях и жарить.

Кервель

Это однолетнее растение легко возобновляется семенами, если не будете перекапывать под ним почву. У этого растения листья похожи на листья петрушки, а вкус как у аниса или фенхеля. Способствует выделению желудочного сока, поэтому полезно съедать зеленый бутербродик с кервелем (черный хлеб с маслом посыпать сверху мелко нарезанной зеленью кервеля), тем более что кервель вырастает раньше всякой пряной зелени, но и быстро и вегетацию. Кервель можно добавлять в маринады, использовать при консервировании, ароматизировать им творог и сыр.