Текст книги "Домашнее консервирование"

Десертные томаты

1 кг красных томатов, 1 л воды, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 0,25 ч. л. лимонной кислоты.

1. Ошпарить томаты, снять кожицу.

2. Разрезать пополам и сложить в банки.

3. Залить кипящей водой, прикрыть крышками и дать настояться 10 мин.

4. Воду слить в кастрюлю для приготовления рассола.

5. Вскипятить слитую воду, добавив соль, сахар и лимонную кислоту, залить томаты, закатать банки, перевернуть на крышку и остудить под одеялом. Хранить в прохладном месте.

Томаты в желатиновом желе

1 кг красных томатов, 1 головка репчатого лука, 1 л воды, 0,5 ст. 9 % уксуса, 1,5 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. желатина.

1. Желатин залить стаканом холодной кипяченой воды на 1 час.

2. Уложить в банки разрезанные пополам томаты без кожицы по плечики банок.

3. Сверху уложить кольца лука.

4. Оставшиеся 750 г воды прокипятить 10 минут, добавив 1 лавровый лист, 1 гвоздику и 2 горошины черного перца, соль и сахар, снять с огня добавить уксус и разогретый желатин, тщательно размешать.

5. Залить томаты, прикрыть крышками, стерилизовать 15 минут банки, закатать, перевернуть на крышки и медленно остудить под одеялом. Хранить в прохладном месте.

Кукуруза с помидорами по-американски

6 крупных початков, 4 спелых помидора, 2–3 ст. л. растительного масла, соль и перец – по вкусу.

1. Зерна отделить от стержня початков с помощью вилки.

2. Помидоры очистить от кожицы, нарезать кубиками.

3. На сковороде в масле потушить смесь овощей до тех пор, пока зерна кукурузы не станут мягкими. Добавить соль и перец.

4. Сложить горячую готовую смесь в стерильную банку, закатать, перевернуть на крышку и дать медленно остыть под одеялом.

Использовать зимой как очень вкусный гарнир.

Заправка для борща

2 кг свеклы, 0,5 кг моркови, 0,5 кг репчатого лука, 250 г красных томатов, 250 г болгарского перца, 50 г зелени укропа и петрушки, сахар по вкусу, столько же 9 % уксуса, соль по вкусу, щепотка молотого черного перца.

1. Сварить свеклу до готовности, очистить и натереть на крупной терке.

2. Очистить и нарезать кольцами лук.

3. Морковь почистить и натереть на крупной терке.

4. Вымыть болгарский перец и томаты, пропустить через мясорубку.

5. Обжарить лук, отдельно – морковь.

6. Вымыть и мелко нарезать зелень.

7. Все выложить в латку (продолговатая миска, употребляемая для жаренья, тушения. – Прим. Ред.), добавить соль, сахар, черный перец, уксус, перемешать.

8. Прокипятить 5 минут, закатать в банки крышками. Остудить под одеялом Хранить в холодильнике.

Рецепт Н. Зориной

Заправка для солянки

1,5 кг свежих огурцов, 1,5 кг красных томатов, 700 г репчатого пука, 300 г моркови, 200 г зелени (листья укропа, петрушки, сельдерея в пропорции 2:2:1), 3–4 зубчика чеснока, 750 г рафинированного растительного масла, 5 ч. л. соли, 10 ч. л. сахара, 3 ст. л. 9 % уксуса.

1. Огурцы и томаты мелко нарезать.

2. Лук нашинковать.

3. Морковь натереть на крупной терке.

4. Чеснок пропустить через чесночницу.

5. Зелень перебрать, промыть и мелко нарезать.

6. Все смешать, добавить соль, сахар и поставить на огонь.

7. Довести до кипения и прокипятить 10 минут.

8. Разлить по пол литровым стерильным банкам, сразу закатать и, не переворачивая банок, остудить под одеялом.

Хранить в холодильнике.

Примечание. Зимой вскипятить 1 л воды, переложить в нее содержимое банки, добавить кусочки лимона, оливки (можно собственного приготовления) по вкусу, мелко нарезанные остатки колбасы, сосисок, отварного мяса или ветчины, в общем, любые мясные остатки, которые найдутся дома. Прокипятить несколько минут, и вкуснейшая солянка готова буквально за 10 минут!

Рецепт Л. Тепцовой

Репа впрок

1 кг репы, полстакана тмина, соль, 2 крупных капустных листа, кипяченая вода комнатной температуры.

1. Репу очистить от кожицы, нарезать кружками.

2. На дно трехлитровой широкогорлой банки или бочонка уложить репу слоями, пересыпая каждый слой солью и тмином.

3. Залить кипяченой водой так, чтобы она покрывала репу. Сверху положить капустные листья, деревянный круг или блюдце и на него поместите груз.

Сосуд поместить вниз холодильника или в подвал на две недели.

Добавление соленой репы придает овощному салату особый пикантный вкус.

Овощи с фасолью на зиму

1 кг красных томатов, 0,5 кг репчатого пука, 0,5 кг моркови, 0,5 кг болгарского перца, 1 литровая банка вареной фасоли, 0,5 л растительного масла, 4 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли.

1. Сварить фасоль.

2. В это время почистить и натереть на крупной терке морковь и обжарить.

3. Очистить лук, нарезать и обжарить.

4. Вымыть перец, убрать из него плодоножку, нарезать.

5. Вымыть томаты, растереть в миксере (или пропустить через мясорубку).

6. Все перемешать. Добавить отварную фасоль, соль, сахар, остатки растительного масла и тушить на слабом огне 40–45 минут.

7. Разложить по стерильным банкам, закатать, остудить. Хранить в холодильнике.

Рецепт И. Лапиной

Зимняя заготовка овощей с фасолью без масла

1 кг фасоли в стручках, 0,5 кг репчатого лука, 0,5 кг моркови, 2–3 болгарских перца, 1 л томатного сока или протертых томатов, 3 ст. л. сахара, 7–8 ст. л. 9 % уксуса, соль, петрушка и молотый красный перец по вкусу.

1. Стручковую фасоль отварить в кипящей воде 10–15 мин.

2. Измельчить репчатый лук и морковь и немного потушить под крышкой без масла.

3. Добавить нарезанный мелко болгарский перец и еще потушить несколько минут.

4. Добавить фасоль, нарезанную петрушку, все приправы, залить томатами.

5. Тушить на небольшом огне 15 мин.

6. Разложить по стерильным банкам, остудить под одеялом. Хранить в холодильнике.

Рецепт И. Лапиной

Салат с рисом на зиму

1 кг сладкого перца, 3 кг красных томатов (можно заменить томатной пастой – 200–300 г), 0,5 кг репчатого лука, 0,5 кг моркови, 300 г растительного масла, 1 ст. л. сахара, б ч. л. соли.

1. Все нашинковать, сложить в эмалированную кастрюлю, добавить растительное масло, соль и сахар, довести до кипения и кипятить 30 минут на малом огне.

2. Вымыть 1 ст. риса и добавить в смесь овощей. Продолжать варить, размешивая, еще 30 минут.

3. Разложить по стерильным банкам, закатать и остудить под одеялом, не переворачивая банок Примечание. Для большей остроты можно добавить в смесь перед раскладкой по банкам немного уксуса или лимонной кислоты по вкусу.

Рецепт Т. Будниковой

Корневой сельдереи по-гречески

2 корнеплода сельдерея, 1 шт. лука-порея, 4 спелых помидора, 2 ст. л. растительного масла, 1 рюмка 5 % уксуса, щепотка соли.

1. Клубни сельдерея тщательно вымыть щеткой, не очищать, нарезать дольками. Томаты очистить от кожицы.

2. Потушить в масле сельдерей до мягкости, добавив уксус и соль. Незадолго до готовности добавить помидоры и нарезанный кружочками лук-порей.

3. Сложить готовую горячую смесь в стерильную банку, закатать, перевернуть на крышку, дать медленно остыть под одеялом.

Хранить в холодильнике.

Заготовка из тыквы по-венгерски

500 г тыквы, 100 г сладкого перца, 1 крупная луковица, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. 5 % уксуса.

Разрезая крупную тыкву хозяйки сталкиваются с трудностью – как сохранить оставшуюся часть? Венгры поступают так:

1. Тыкву очистить, разрезать на кусочки и потушить в собственном соку с нарезанными полосками сладкого перца.

2. Мелко нарубить луковицу и поджарить ее.

3. Смешать тыкву и жареный лук, добавить уксус, вновь довести до кипения.

4. Сложить горячую смесь в стерильную банку, закатать, перевернуть на крышку, дать остыть под одеялом. Хранить в холодильнике. Использовать как добавление к гарниру из риса, добавив сметану и измельченный укроп.

Салат из перца

1 кг перца сладкого, 0,5 кг красных томатов, 0,5 кг свежих огурцов, 0,5 кг репчатого лука, 2 ст. л. 9 % уксуса, 2 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. сахара, 2 ч. л. соли, 1 шт. лаврового листа, 2–3 шт. черного перца.

1. Все овощи и лук нарезать некрупно.

2. Сложить в банки, перемежая специями, сахаром и солью, залить уксусом и маслом. Поставить на водяную баню, прикрыть крышками и пастеризовать 30 минут.

3. Закатать.

Хранить в прохладном месте.

Салат из сырых овощей (сахалинский)

3 кг красных томатов, 1 кг репчатого пука, 1 кг болгарского перца, 1 кг моркови, 1 ст. растительного масла, 1 ст. сахара, 1 ст. столового уксуса (если 6 %, а если 9 %., то 0,5 ст.), 3 ст. соли.

1. Нарезать кольцами лук, перец.

2. Нарезать дольками томаты.

3. Натереть на крупной терке морковь.

4. Посолить овощи, все перемешать и оставить настояться 5–6 часов.

5. Довести до кипения, снять с огня.

6. Добавить масло и сахар, хорошо перемешать, довести до кипения, но не кипятить, снять с огня.

7. В горячую массу влить уксус, хорошо перемешать и разложить по банкам.

8. Закатать и остудить, не переворачивая, под одеялом. Хранить в прохладном месте.

Салат-ассорти

2 кг красных томатов, 1 кг репчатого лука, 1 кг свежих огурцов, 1 ст. 9 % уксуса, 3 ст. л. соли, 0,5 ст. сахара, 2 л воды (на четыре литровых банки).

1. Все нарезать кружочками и уложить в банки слоями.

2. Приготовить рассол, вскипятив воду с солью и сахаром.

3. Снять рассол с огня, добавить уксус и хорошо размешать.

4. Залить горячим рассолом салат, прикрыть крышками.

5. Стерилизовать 10–15 мин., закатать. Хранить в прохладном месте.

Рецепт Т. Полянской

Овощной салат на зиму

1 кг моркови, 2 кг болгарского перца, 2 кг репчатого лука, 3 кг красных томатов, 300 г растительного масла, 300 г сахара, 300 г 9% уксуса, 100 г соли.

1. Все нарезать и поставить настоятся 40 минут.

2. Поставить на огонь (без специй) и варить 20 мин.

3. Добавить специи, кроме уксуса, и варить еще 10 минут.

4. Снять с огня, добавить уксус, хорошо перемешать.

5. Разложить по банкам и закатать.

Хранить в прохладном месте.

Рецепт Г. Последовой

Салат из зеленых томатов

Взять огурцы, зеленые томаты, болгарский перец, кабачки или патиссоны в равном количестве. Дополнительно морковь и лук в три раза меньше, чем основных овощей. Соль и сахар класть по вкусу, растительное масло для обжарки овощей, 1–2 ст.л. 9 % уксуса, один стручок красного горького перца.

1. Нашинковать морковь и лук, обжарить на растительном масле по отдельности, сложить в эмалированную посуду

2. Нарезать огурцы, кабачки, зеленые томаты, болгарский перец и сложить в ту же посуду

3. Добавить сахар, соль и красный горький перец. Тушить на небольшом огне примерно 40–45 минут, время от времени размешивая, чтобы масса не подгорела.

4. Снять с огня, добавить уксус, хорошо размешать и сразу разложить по стерильным банкам, сразу закатать.

5. Остудить под одеялом, не переворачивая на крышки. Хранить в холодильнике.

Если банки перед закаткой стерилизовать, то можно хранить при комнатной температуре. Либо можно перед закаткой налить поверху массы столовую ложку водки. Тогда можно хранить в холодном месте.

Рецепт М. Поткиной

Салат из зеленых томатов (дунайский)

3 кг зеленых томатов, 1 кг лука репчатого, 1 кг болгарского перца, 1 кг моркови, 1 ст. растительного масла, 1 ст. сахара, 4 ст. л. соли, 4 ст. л. 9 % уксуса.

1. Все овощи нарезать, добавить остальные ингредиенты, кроме уксуса.

2. Размешать, поставить на небольшой огонь.

3. Довести до кипения и проварить, размешивая 5–7 мин.

4. Добавить уксус, хорошо перемешать и разложить по банкам.

5. Закатать, медленно остудить под одеялом.

Хранить в прохладном месте.

Зеленые томаты на зиму

1 кг зеленых томатов, 0,5 кг моркови, 0,3 кг репчатого лука, 0,2 кг зелени, 0,5 кг красных томатов или 2 ст. л. томатной пасты, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу, немного растительного масла.

1. Морковь натереть на крупной терке.

2. Все остальные ингредиенты мелко нарезать.

3. Все смешать и тушить на сковороде в небольшом количестве растительного масла вместе со специями 30 минут.

4. Закатать.

Хранить в прохладном месте.

Рецепт Л. Семеновой

Красные томаты с зеленъю на зиму

3,5 кг красных томатов, 0,5 кг зелени (укроп и петрушка), 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли.

1. Вымыть и пропустить через мясорубку томаты.

2. Вымыть зелень, дать стечь воде, мелко нарезать.

3. Поставить томаты на сильный огонь, добавить сахар и соль, прокипятить 5–7 минут.

4. Добавить зелень и прокипятить еще 3–5 минут.

5. Разлить по стерильным банкам, закатать, перевернуть на крышку и остудить под одеялом.

Хранить в холодильнике.

Рецепт В. Климовой

Томаты на меду

На двухлитровую банку потребуется

1-1,5 кг мелких красных томатов, 1 л воды, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. меда, 1 ст. л. соли.

Сложить чистые томатики в стерильную банку и залить кипящим рассолом, приготовленным из всего остального. Закатать и остудить под одеялом.

Хранить в прохладном месте.

Рецепт Л. Руденко

Зимний салат из свеклы

3 кг свеклы, 1 кг болгарского перца, 1 кг репчатого лука, 1,5 кг красных томатов, 1 стручок горького перца, 3 головки чеснока, 2 ст. л. соли, немного растительного масла.

1. Сырую свеклу очистить, нарезать соломкой и тушить 20 минут в растительном масле.

2. В это время перец нарезать и обжарить отдельно на растительном масле.

3. Нарезать и обжарить отдельно репчатый лук.

4. Помидоры и горький перец пропустить через мясорубку.

5. Чеснок пропустить через чесночницу.

6. Все смешать вместе, добавить соль и прокипятить 10–15 минут.

7. Разложить по стерильным банкам.

Хранить в холодильнике.

Рецепт И. Лапиной

Осенние радости (финский рецепт)

1 крупная головка цветной капусты, 1 ст. зеленых бобов, 1 ст. зеленого свежего горошка, 2 крупных корнеплода моркови, 1 ст. мелкого репчатого лука, 1 ст. мелких грибков (лисичек, маслят, опят, подосиновиков).

1. Разобрать цветную капусту на небольшие головки, натереть морковь на крупной терке, добавить грибы.

2. Залить набольшим количеством воды и тушить до готовности.

3. Отварить остальные овощи по отдельности в соленой воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

4. Уложить все слоями в банки и залить холодным маринадом.

5. Закатать.

Хранить в прохладном месте.

Салат «Все, что есть под рукой»

В расчете на трехлитровую банку, 7–8 штук огурцов, 2–3 штуки томатов бурого цвета, 2–3 штуки сладкого перца, 1 головка чеснока, 2–3 луковицы, 3 корня петрушки с зеленью, 3–4 листа сельдерея, корень хрена величиной с палец, 1 зонтик укропа, кочан капусты весом не более 1,5 кг.

1. Овощи нарезать и уложить слоями (сверху капуста и зонтик укропа).

2. Приготовить маринад и залить овощи горячим маринадом до самого верха банки.

3. Стерилизовать 20 минут, закатать. Хранить в прохладном месте.

Приготовление маринада: В 1,5 л воды развести 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, довести до кипения, влить полстакана 9 % уксуса.

Рецепт М. Туркиной

Самый простой способ приготовления лечо

1,5 л воды, 1,5 кг болгарского перца, 200 г растительного масла, 1 ст. сахара, 1 ст. томатной пасты, 1 ст. л. соли с небольшим верхом.

1. Все вместе поставить на сильный огонь.

2. В это время вымыть, очистить от плодоножек и семян сладкий болгарский перец, нарезать соломкой.

3. Как только раствор закипит, опустить в него перец, уменьшить огонь и прокипятить 15–20 минут.

4. Снять с огня, влить 1 ч. л. 9 % уксуса, разлить по стерильным банкам, закатать и остудить под одеялом.

Хранить в холодильнике.

Рецепт Г. Кирилиной

Лечо (с уксусом)

Первый рецепт

3 кг красных томатов, 1 кг репчатого лука, 1 кг болгарского перца, 1 ст. сахара, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. 9 % уксуса.

1. Томаты пропустить через мясорубку.

2. Добавить соль и сахар, нашинковать лук, добавить к томатам и прокипятить еще 3 минуты.

3. Нарезать тонкими кружочками перец, добавить в лечо и прокипятить еще 3 минуты.

4. В кипящую массу влить уксус и сразу снять с огня.

5. Закатать.

Хранить в прохладном месте.

Рецепт Л. Климцевой

Второй рецепт

4 кг болгарского перца, 2 кг красных томатов, 0,5 ст. растительного масла, 0,5 ст. 9 % уксуса, 10 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли.

1. Вымыть томаты и пропустить их через мясорубку.

2. Вымыть и вычистить перец, нарезать соломкой.

3. Поставить на огонь томаты, добавить соль, сахар, растительное масло, довести до кипения и прокипятить 2–3 минуты.

4. Добавить перец, перемешать, накрыть крышкой, снять с огня и дать постоять 3 минуты.

5. Влить уксус и прокипятить 5 минут.

6. Разложить по стерильным банкам, закатать, перевернуть на крышки, остудить под одеялом.

Хранить в холодильнике.

Рецепт В. Климовой

Лечо (без уксуса)

3 кг красных томатов, 3 кг болгарского перца, соль, сахар, молотый черный или красный перец по вкусу.

1. Овощи мелко нарезать, добавить все специи и немного растительного масла.

2. Довести до кипения и поварить 10 минут.

3. Разложить по банкам, закатать и охладить, не переворачивая, под одеялом.

Хранить в холодильнике.

Рецепт Л.Г. Семеновой

Лечо болгарское

3 кг болгарского перца, 2 кг красных томатов, 150 г чеснока, 1 штука горького перца, пучок укропа, пучок петрушки, растительное масло, полстакана сахара, 2 ст. л. соли, полстакана 9 % уксус.

1. Сладкий перец разрезать на длинные полоски.

2. Томаты опустить в кипяток, снять кожицу и пропустить через мясорубку вместе с чесноком и горьким перцем.

3. Зелень мелко нарезать.

4. Приготовить заправку из растительного масла, соли, сахара и уксуса.

5. Овощи перемешать, залить заливкой и проварить 20–30 минут.

6. Разложить по банкам, закатать, накрыть одеялом, не переворачивая, охладить.

Хранить в прохладном месте.

Лечо из кабачков

2 кг кабачков, 10 среднего размера морковок, 5–6 шт. крупных болгарских перцев, 10 шт. среднего размера луковиц, 10 шт. среднего размера красных томатов, 350 г томатной пасты, 2 ч. л. лимонной кислоты, 2 ст. л. соли без горки, 1 ст. подсолнечного масла.

1. Кабачки очистить, нарезать кубиками.

2. Почистить и натереть на крупной терке морковь.

3. Очистить от семян и плодоножек перцы, нарезать соломкой.

4. Очистить луковицы и нарезать полукольцами.

5. Помидоры вымыть и нарезать четвертинками.

6. Приготовить рассол: на 1 л воды, взять указанное количество томатной

пасты, лимонную кислоту, соль, подсолнечное масло. Поставить все на огонь и довести до кипения

7. Опустить в кипящий рассол овощи в указанной последовательности: сначала кабачки, проварить 10 минут, перемешивая, затем морковь, через 10 минут добавить перец, еще через 10 минут – лук, и через 10 минут томаты, прокипятить 10 минут и готово!

8. Разложить в горячем виде по стерильным банкам и закатать, остудить под одеялом, не переворачивая банки. Хранить при комнатной температуре.

Осень вкусно!

Рецепт Г. Щербаковой

Перец особый

Перец надсекаем вдоль тремя надрезами, закладываем в стерильные банки и бланшируем 3–5 минут в растворе яблочного уксуса, меда, растительного масла и воды в пропорции 1:1:1:1 с добавлением 15 г соли (половина ст. л.) на 1 л рассола. Перец должен быть полностью покрыт рассолом.

Закатываем крышками, переворачиваем и медленно остужаем под одеялом.

Хранить в холодном месте.

Перец с яблоками и кабачками

Перец, яблоки и кабачки (или патиссоны) в пропорции 1:1:1.

У яблок предварительно вырезать сердцевину. Нарезать кольцами шириной примерно 1 см перец, яблоки и молодые кабачки, сложить слоями в стерильные банки и бланшировать 3–5 мин. в рассоле: меда, воды и яблочного уксуса (или сока) в пропорции 1:1:1. На 1 л раствора брать 30 г (одна ст. л.) соли. Банки закатать, перевернуть на крышки и остудить под одеялом.

Хранить в холодном месте.

Болгарский перец с антоновкой

3 кг перца, 3 кг яблок, 4 л воды, 800 г сахара, 300 г 9% уксуса (можно уксус заменить лимонной кислотой – 4 полных кофейных ложечки).

1. Перец и яблоки нарезать на четвертинки.

2. Приготовить рассол из воды, сахарного песка и лимонной кислоты (если используете уксус, то его надо влить только после того, как рассол снимите с огня).

3. Поочередно бланшировать яблоки и перец в кипящей воде, складывая их слоями в стерильные банки.

4. Залить кипящим рассолом и закатать.

5. Перевернуть на крышки и остудить под одеялом.

Хранить при комнатной температуре.

Рецепт Л. Тепцовой

Овощи с тыквой

1 тыква (3–4 кг), 1 кг баклажан, 3 кг красных томатов, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 1 кг болгарского перца, растительное масло примерно полстакана, соль и лимонная кислота по вкусу.

1. Овощи очистить, вымыть, нарезать на кусочки средней величины и перетушить по отдельности на растительном масле.

2. Сложить все вместе, посолить по вкусу (если требуется больше остроты, добавить лимонную кислоту), дотушить до полной готовности, не забывая размешивать, чтобы овощи не пригорели. Когда масло всплывет наверх (примерно через 30–40 минут) – овощи готовы.

Разложить по стерильным банкам в горячем виде. Не переворачивая банки, остудить под одеялом. Хранить в прохладном месте.

Рецепт Г. Кизима