Текст книги "Энциклопедия праздничных блюд"

Галина Ивановна Поскребышева
Энциклопедия праздничных блюд

© Глеб Глинка, наследник, текст, 2018

© ИП Носкова, 2018

© ООО «Издательство «Эксмо», 2019

* * *

Перед вами уникальное издание – «Энциклопедия праздничных блюд», собравшее лучшие рецепты известного кулинарного мастера Галины

Ивановны Поскребышевой, члена Московской ассоциации кулинаров, обладательницы серебряной медали ВДНХ, автора популярных книг. Много лет проработав в практической медицине, более 35 из них Галина Ивановна посвятила изучению и совершенствованию народных рецептов кулинарии.

В предлагаемой вашему вниманию книге представлен широкий ассортимент оригинальных рецептур салатов и закусок, первых и вторых блюд, гарниров и десертов.

От автора

Хлебосольное отношение к празднику – это склад души. Гостя мы встречаем самым лучшим, вкусным, деликатесным. Хорошая хозяйка готовится к празднику заранее – делает соусы и маринады, вина и настойки – это и экономично, и заметно облегчает хлопоты в торжественный день.

Все блюда, представленные в этой книге – несложные по технологии приготовления, не отнимут у вас много времени и готовятся так, что в исходных продуктах сохраняются все витамины и полезные вещества.

Для молодежных вечеров я рекомендую делать «стол из одного блюда» – пусть это будет шашлык или курица, но с салатом из свежих овощей или фруктов, фруктовыми соками и ароматными настойками.

И последнее: все кушанья должны готовиться с хорошим настроением и любовью к вашим близким, тогда даже самое простое из них будет вкусным и полезным.

Галина Ивановна Поскребышева

Салаты и холодные закуски

Салат из авокадо, краснокочанной капусты, сельдерея и огурцов

Авокадо – 2 шт.

капуста краснокочанная – 200 г

сельдерей, коренья или черешки – 200 г

огурцы свежие – 200 г

масло оливковое – 50 г

соль – по вкусу

Приготовление

Сельдерей очистить, нашинковать тонкой соломкой и пассеровать на оливковом масле. Огурцы измельчить так же. Капусту краснокочанную очень мелко нарубить. Плоды авокадо разрезать вдоль на половинки, вынуть из них мякоть и нарезать соломкой. Подготовленные компоненты смешать, посолить по вкусу, уложить в кожуру от авокадо, украсить мелким маринованным луком или свежей зеленью.

Салат из авокадо с крабовым мясом или креветками

Авокадо – 4 шт.

сельдерей корневой – 200 г

огурцы свежие – 200 г

крабовое мясо или креветки – 200 г

майонез (лучше соевый) – по вкусу

Приготовление

Сельдерей очистить, нашинковать тонкой соломкой. Огурцы свежие измельчить так же. Плоды авокадо разрезать вдоль на половинки, вынуть ложкой содержимое, не разрушая кожуры плодов, мякоть нарезать соломкой, соединить с подготовленными сельдереем и огурцами, заправить майонезом. Полученной смесью наполнить освобожденные от мякоти половинки – «лодочки», украсить их нарезанными креветками либо кусочками крабового мяса.

Салат из авокадо с яйцами

Авокадо – 2 шт.

яйца – 4 шт.

лук репчатый фиолетовый – 200 г

майонез – по вкусу

Приготовление

Яйца отварить вкрутую, очистить и мелко нашинковать. Авокадо очистить от кожуры и измельчить так же, как яйца. Лук репчатый очистить и нарезать тонкими кольцами. Все соединить, заправить майонезом, аккуратно перемешать, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

Салат «Экзотика» с авокадо и манго

Авокадо – 200 г

манго – 200 г

лук репчатый фиолетовый – 200 г

витлуф – 200 г

майонез – по вкусу

Приготовление

Плоды авокадо и манго очистить от кожуры и нарезать тонкими брусочками. Лук репчатый очистить и мелко нашинковать. Витлуф измельчить. Все соединить, заправить майонезом и аккуратно перемешать.

Салат из авокадо и овощей на листьях пекинской капусты

Капуста пекинская – 300 г

авокадо – 2 шт.

перец сладкий – 100 г

сельдерей черешковый – 100 г

сметана – 100–150 г

соль – по вкусу

Приготовление

Пекинскую капусту, сладкий перец, черешковый сельдерей и авокадо мелко нарезать, посолить, заправить сметаной, тщательно перемешать. Каждую порцию салата уложить на небольшие листья пекинской капусты, извлеченные из средней части кочана.

Холодная закуска из жареных баклажан с чесноком

Баклажаны – 500 г

масло растительное – для жарки

чеснок – 4–5 зубчиков

соль – по вкусу

Приготовление

Баклажаны нарезать вдоль плода ломтями, выдержать 30 мин в подсоленной воде (ст. ложка соли на литр воды), отжать и обсушить тканью, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Уложив жареные баклажаны на блюдо, посыпать их измельченным чесноком, сбрызнуть яблочным уксусом (или сухим вином), поместить в холодильник на 3–4 часа. Подавать в холодном виде.

Салат из авокадо и консервированной кукурузы с кальмарами

Авокадо – 2 шт.

кальмары отварные – 300 г

кукуруза консервированная – 200 г

майонез – по вкусу

Приготовление

Плоды авокадо разрезать пополам, осторожно снять кожуру, вынуть косточку, мякоть нарезать кубиками. Кальмаров отварить в подсоленной воде в течение 3 мин, освободить от пленок и также нарезать кубиками. Все соединить, добавить консервированную кукурузу, заправить майонезом и перемешать.

Салат «Мимоза» с авокадо и крабами

Авокадо – 2 шт.

крабы – 200 г

яйца – 4 шт.

майонез – по вкусу

Приготовление

Авокадо очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками. Яйца отварить вкрутую, очистить и измельчить подобным образом. Крабы разобрать на небольшие кусочки, соединить с авокадо и яйцами, заправить майонезом и аккуратно перемешать. Украсить желтками яиц, натертыми на терке.

Салат из витлуфа и черешкового сельдерея с отварной морковью и яйцами

Сельдерей черешковый – 200 г

витлуф – 200 г

морковь – 200 г

яйца – 4 шт.

майонез – 100 г

Приготовление

Морковь очистить, нарезать кубиками и отварить в небольшом количестве воды (она должна доходить до середины объема моркови).

Яйца отварить вкрутую, очистить и измельчить. Черешковый сельдерей нарезать кусочками. Кочанчики витлуфа разобрать, промыть и нарезать поперек тонкими ломтиками. Все соединить, заправить майонезом и перемешать.

Салат из жареных баклажан с зеленью

Баклажаны – 400 г

зелень свежая – 200 г

сок – ½ лимона

соль – по вкусу

Приготовление

Зелень промыть, погружая в воду, отжать, осушить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Баклажаны нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, затем снять с огня, добавить пассерованную зелень, перемешать, посолить по вкусу и полить лимонным соком. Для такого салата можно использовать зелень петрушки, кинзы, укропа, базилика, репчатого или какого-либо многолетнего лука.

Салат из витлуфа с зеленым горошком и яйцами

Витлуф – 300 г

морковь – 100 г

лук репчатый – 100 г

зеленый горошек – 100 г

яйца – 4 шт.

майонез – 100 г

Приготовление

Морковь очистить, нарезать кубиками или соломкой и отварить в небольшом количестве воды. Лук репчатый мелко нарезать; если он очень горький – ошпарить кипятком. Сваренные вкрутую яйца нарезать кубиками. Витлуф нарезать соломкой. Соединить подготовленные овощи и яйца, добавить зеленый горошек, залить майонезом и аккуратно перемешать.

Салат из авокадо с отварным языком

Авокадо – 2 шт.

язык отварной – 400 г

лук репчатый – 100 г

майонез – по вкусу

Приготовление

Плоды авокадо очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками. Отварной язык нарезать такими же кусочками. Лук репчатый очистить и измельчить. Подготовленные продукты соединить, заправить майонезом и перемешать. Салат можно украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца.

Салат из витлуфа с курагой и орехами

Витлуф – 300 г

курага – 200 г

орехи миндальные или грецкие – 100 г

сметана – 400 г

Приготовление

Витлуф мелко нарезать. Курагу отварить до размягчения в небольшом количестве воды, мелко нарезать и соединить с витлуфом, добавить размельченные ядра миндальных орехов и сметану, перемешать.

Салат из витлуфа с крабами

Витлуф – 300 г

рис отварной– 200 г

крабы консервированные или креветки – 200 г

майонез – 100 г

Приготовление

Рис отварить. Витлуф мелко нарезать, соединить с отварным рисом, добавить консервированные крабы или креветки, майонез и перемешать.

Вместо натуральных крабов можно использовать крабовое мясо или отварную треску.

Салат из дайкона с кальмарами и кукурузой

Кукуруза консервированная – 200 г

дайкон – 200 г

морковь – 200 г

кальмары – 200 г

майонез – 200 г

Приготовление

Морковь и дайкон очистить, нашинковать соломкой, пробланшировать 1 мин в кипящей воде и сразу же обдать холодной водой. Тушки кальмаров промыть, отварить в течение 3 мин в кипящей подсоленной воде и нашинковать соломкой. Смешать измельченные овощи с кальмарами, добавив консервированную кукурузу, заправить все майонезом.

Салат из сырой моркови острый

Морковь – 500 г

кориандр молотый – 1 ч. ложка

перец горький стручковый – ½ ч. ложки

масло растительное – 70 г

соль – по вкусу

Приготовление

Морковь нашинковать на крупной терке, добавить молотый кориандр, горький перец, чуть-чуть посолить, полить растительным маслом и все хорошо перемешать, охладить.

Салат из моркови с черносливом и курагой

Морковь – 500 г

чернослив – 150 г

курага – 150 г

масло растительное – 50 г

укроп (семена) – 5 г

соль – по вкусу

Приготовление

Морковь нашинковать на крупной терке. Чернослив и курагу вымыть, залить кипятком и выдержать в нем до остывания, затем вынуть из воды, очень мелко нарезать, смешать с морковью, добавить размолотые семена укропа, подсолить.

По такому же рецепту готовят салат из столовой красной свеклы.

Салат с кальмаром и корневым сельдереем

Сельдерей – 200 г

кальмары отварные – 500 г

яйца отварные – 4 шт.

лук репчатый – 200 г

Приготовление

Кальмары промыть и опустить в кипящую подсоленную воду, через 3 мин вынуть, промыть в холодной воде, очистить от пленок и хрящей, еще раз промыть, нарезать соломкой. Яйца отварить вкрутую, мелко порубить. Корневой сельдерей очистить, нашинковать тонкой соломкой, пропассеровать на растительном масле 5 мин. Лук нарезать кольцами и пропассеровать 1 мин. Все соединить, перемешать.

Салат с крабовым мясом и черешковым сельдереем

Сельдерей черешковый – 200 г

крабовое мясо – 200 г

морковь отварная – 200 г

зеленый горошек – 100 г

картофель отварной – 200 г

майонез – по вкусу

Приготовление

Морковь и картофель отварить отдельно, охладить. Сельдерей, морковь, картофель и крабовое мясо нарезать кубиками, добавить зеленый горошек, добавить майонез, перемешать. Подавать охлажденным.

Фруктово-овощной салат с клюквой

Морковь – 500 г

яблоки – 150 г

клюква – 100 г

мед – 50 г

масло растительное – 30 г

соль – по вкусу

Приготовление

Морковь нашинковать на крупной терке. Яблоки нарезать соломкой или мелкими дольками. Клюкву перебрать и промыть. Соединить подготовленные морковь, яблоки и клюкву, добавить мед и аккуратно перемешать. Салат можно заправить растительным маслом.

Свекла острая

Свекла красная столовая – 500 г

кориандр (семена) – 1 ч. ложка

перец красный жгучий молотый – ¼ ч. ложки

масло растительное – 50 г

соль – по вкусу

Приготовление

Свеклу тщательно очистить и нарезать тонкой соломкой. Семена кориандра размолоть в кофемолке. В измельченную свеклу добавить молотый кориандр и красный жгучий перец, растительное масло и соль, тщательно перемешать. Соль можно не добавлять.

Салат из тыквы и яблок с лимонным соком, орехами и медом

Тыква – 500 г

яблоки – 300 г

лимон – 1 шт.

мед – 50 г

орехи очищенные – ½ стакана

Приготовление

Яблоки и тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать тонкой соломкой, залить соком, отжатым из одного лимона, добавить мед и перемешать. Салат украсить толчеными орехами.

Свекла по-монастырски

Свекла столовая – 1 кг

лук репчатый – 200 г

орехи (ядра) – 200 г

чернослив – 300 г

масло растительное – 150 г

кориандр (семена) – 2 cm. ложки

мед – 2 cm. ложки

Приготовление

Свеклу вымыть, залить кипятком, отварить до готовности, очистить и нарезать кусочками в виде мандариновых долек и такого же размера. Чернослив отварить и нарезать мелкими кусочками. Лук репчатый очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Ядра любых орехов растолочь, соединить с медом и пассерованным луком, затем – с подготовленной свеклой и все тщательно перемешать, добавив для ароматизации размолотые семена кориандра.

Салат из фасоли (лобио)

Фасоль отварная – 500 г

лук репчатый – 300 г

чеснок – 1 головка

ядра грецких орехов – 100 г

перец черный молотый – ½ ч. ложки

масло растительное – 40 г

соль – по вкусу

Приготовление

Фасоль (любого цвета и размера) замочить в воде на 4 часа, воду слить, залить кипятком и отварить, не закрывая кастрюлю крышкой, до готовности. Фасоль должна быть мягкой, но не разваренной. Репчатый лук почистить, мелко нарезать кусочками и пассеровать в растительном масле. Все соединить, заправить растертым чесноком и растертыми грецкими орехами, добавить черный молотый перец, тщательно перемешать. Подавать такое блюдо в холодном виде.

Салат из фенхеля, пекинской капусты и репчатого лука с кальмарами

Фенхель (кочанчик) – 100 г

капуста пекинская – 100 г

лук репчатый – 100 г

кальмары отварные – 200 г

масло растительное – 30 г

соль – по вкусу

Приготовление

Капусту и фенхель очень мелко нарезать. Кальмаров промыть, варить 3 мин в подсоленной воде, мелко нарезать. Репчатый лук очистить, нашинковать и пассеровать на растительном масле. Соединить подготовленные овощи с кальмарами, посолить по вкусу, перемешать.

Салат «Нежность»

Лосось консервированный – 1 банка

яйца – 4 шт.

яблоки – 100–150 г

картофель отварной – 200 г

лук репчатый – 100 г

майонез – 100 г

Приготовление

Яйца сварить вкрутую, очистить. Картофель сварить «в мундире» и очистить. Яблоки вымыть и очистить от кожуры, лук репчатый очистить и нарезать тонкими кольцами. Картофель, яйца и яблоки измельчить на крупной терке, соединить с луком и лососем, аккуратно перемешать, добавив майонез.

Салат из кальмаров с сыром

Кальмары – 300 г

яблоки – 200 г

лук репчатый – 100 г

огурец свежий – 200 г

рис отварной – 200 г

сыр любой – 100 г

майонез – 100 г

Приготовление

Кальмаров залить кипятком, выдержать до остывания, очистить от пленок, промыть водой, нашинковать тонкой соломкой, пассеровать на растительном масле в течение 3 мин. Лук репчатый мелко нарезать, ошпарить кипятком и отжать. Яблоки нашинковать на крупной терке. Огурцы мелко нарезать. Рис промыть, залить кипятком и отварить до готовности. Соединить отварной рис с измельченными кальмарами, яблоками, огурцами и луком, заправить все майонезом и перемешать, добавив тертый сыр.

Салат фруктово-овощной с кальмарами

Кальмары – 500 г

яйца – 4 шт.

кукуруза консервированная – 200 г

яблоки – 200 г

апельсин – 1 шт.

майонез или сметана – 100 г

Приготовление

Кальмаров отварить в кипящей подсоленной воде в течение 3–5 мин, освободить от пленок и пластинок, тонко нарезать. Отваренные вкрутую яйца измельчить. Яблоки нарезать мелкими дольками. Апельсин обдать кипятком, очистить, разделить на дольки. Соединить подготовленных кальмаров, яблоки и апельсины, добавить консервированную кукурузу, заправить майонезом или сметаной, перемешать. Сверху салат украсить апельсиновыми дольками.

Салат из кальмаров, рыбы и крабовых палочек

Филе рыбы отварное – 200 г

кальмары отварные – 200 г

крабовые палочки – 100 г

яйца – 4 шт.

зеленый горошек – 1 банка

майонез – по вкусу

Приготовление

Филе любой рыбы отварить в подсоленной воде с добавлением лимонного сока, остудить. Кальмаров обдать крутым кипятком, промыть, отварить в подсоленной воде в течение 3 мин. Яйца сварить вкрутую, очистить. Все нарезать, соединить с зеленым горошком (без сока), заправить майонезом. Сверху посыпать измельченными крабовыми палочками.

Кальмары фаршированные

Кальмаров обдать кипятком, освободить от пленок и пластинок, промыть и, опустив в подсоленный кипяток, отварить в течение 3 мин, залить маринадом, положить сверху гнет и выдержать 10–12 часов. Для маринада свежеотжатый сок одного лимона разбавить 50 мл кипяченой воды и растворить в нем 1 ст. ложку сахарного песка. Для фарширования взять кальмаров, у которых есть полость.

Начинка из пекинской капусты

Капуста пекинская – 500 г

яйца – 5 шт.

мясо крабовое или креветочное – 200 г

майонез – 100–150 г

Приготовление

Свежую пекинскую капусту промыть и мелко нашинковать. Яйца отварить вкрутую, очистить и измельчить. Крабовое или креветочное мясо разобрать на мелкие кусочки. Все соединить, заправить майонезом и перемешать. Вместо крабового мяса можно взять такое же количество отваренного мяса кальмаров либо крабовые палочки.

Начинка крабовая

Мясо крабовое – 300 г

авокадо – 300 г

яйца – 4 шт.

майонез – по вкусу

Приготовление

Крабовое мясо (или крабовые палочки) мелко нарезать. Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать мелкими кубиками. Плоды авокадо вымыть, разрезать вдоль на две части, выбрать ложкой мякоть плодов и мелко ее нарезать. Перемешать измельченные яйца, крабовое мясо и мякоть авокадо, добавив майонез (лучше использовать соевый).

Начинка из рыбы и риса

Рыбное филе – 200 г

рис – 200 г

мясо креветочное – 200 г

огурцы – 200 г

майонез – по вкусу

Приготовление

Филе трески (или другой рыбы) и мясо креветок отварить раздельно, измельчить, соединить с отварным рисом и свежими огурцами, заправить майонезом.

Салат из вешенок с морковью и яйцами

Вешенки свежие – 300 г

морковь – 200 г

яйца – 3–4 шт.

майонез – 100 г

Приготовление

Вешенки промыть, нарезать соломкой и отварить в подсоленной воде.

Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке, отварить в небольшом количестве воды, добавив в нее немного сахара и масла. Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать мелкими кубиками. Подготовленные продукты перемешать и заправить майонезом.

Салат из вешенок, куриного мяса, яиц и огурцов

Вешенки свежие – 400 г

мясо куриное отварное – 200 г

яйца – 4 шт.

лук репчатый – 100 г

огурцы свежие – 200 г

майонез – 100–150 г

Приготовление

Вешенки промыть, нарезать соломкой, отварить в подсоленной воде. Яйца сварить вкрутую, очистить, нарубить мелкими кубиками. Лук очистить и нашинковать. Огурцы вымыть и нарезать соломкой. Отварное куриное мясо измельчить. Перемешать все подготовленные продукты, заправив майонезом.

Шляпки грибов, фаршированные курицей

Курицу или отдельные ее части (бедрышки, грудка и т. д.) зажарить до готовности, мелко изрубить, добавить жареный до золотистого цвета мелко нарезанный лук, жареные мелко нарезанные ножки от грибов, раздавленный чеснок, все хорошо размешать, уложить в сырые шляпки шампиньонов, чтобы края грибов были не заполнены фаршем, а горка из рубленой птицы должна возвышаться, полить каждый гриб сметаной и запечь в духовке при 200 °C до золотистой корочки.

Шляпки грибов, фаршированные картофелем

Шляпки грибов шампиньонов (лучше взять крупные грибы) уложить ножкой вверх на смазанный маслом противень. Сварить картофель, протереть его сквозь сито, добавить творог, мелко нарезанный и жареный лук, и мелко нарезанные грибы, зажаренные до золотистого цвета. На каждую шляпку горкой уложить картофель полить его сверху сметаной и запечь в духовке при 200 °C.

Салат фруктовый

Яблоки

груши

дыня

мандарины

виноград

карамбола

Приготовление

Указанные в рецепте или другие фрукты взять в произвольной пропорции, промыть. Дыню очистить от кожуры, нарезать кусочками, а яблоки и груши – ломтиками, освободив от сердцевины и семян. Мандарины, освободив от кожуры, разобрать на дольки. Карамболу нарезать. Виноградные кисти разобрать на ягоды. Подготовленные фрукты перемешать и уложить горкой на большое блюдо. К салату подать сахарную пудру, мед, взбитые сливки. При сервировке стола не забудьте подать фруктовые вилочки.

Перец сладкий, фаршированный сыром

Перец сладкий – 8 шт.

сыр или брынза – 200 г

масло сливочное – 200 г

чеснок – 2–3 зубчика

перец черный молотый – по вкусу

Приготовление

Перец вымыть, срезать донышки, освободить от семян и семенной камеры. Донышки отделить от плодоножки и нарезать мелкими кубиками. Сыр (или брынзу) измельчить на мелкой терке и затем растереть вместе со сливочным маслом, добавить в эту смесь размятый чеснок, молотый черный перец и измельченные донышки перца, перемешать и взбить все миксером. Приготовленной начинкой наполнить освобожденный от семян перец. Нафаршированный перец охладить, перед подачей на стол нарезать толстыми кольцами. Блюдо будет более красивым, если взять перец разного цвета – красный, желтый, зеленый.

Крокеты из брынзы с зеленью

Брынза – 200 г

масло сливочное – 100 г

чеснок – 3 зубчика

зелень свежая – 50 г

зелень сухая – 15 г

Приготовление

Брынзу натереть на мелкой терке, добавить сливочное масло. Предварительно очищенные растолченные дольки чеснока, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона или мелиссы (либо их смесь) тщательно перемешать с брынзой. Сформировать крокеты (шарики) размером с грецкий орех, обвалять в порошке из сухой зелени и подать к столу как закусочное блюдо.

Крокеты из брынзы с зеленью подают также к отварному картофелю.