Текст книги "Китайское искусство чаепития"

Чайные соревнования существовали еще в Древнем Китае для тех, кто стремился оценить качество разных сортов чая в компании своих друзей и знакомых. Этот вид чаепития был широко распространен еще в эпоху Тан, а во время правления императоров Сун он стал обычным явлением во всех слоях общества.

Чайные соревнования впервые появились в Цзянъане, где производился подарочный чай. В это время в горах Бэйюань было 1336 государственных и частных предприятий по производству чая. Поэтому вполне естественно, что возник такой способ чаепития, при котором можно было попробовать чай разных производителей и оценить его качество. Фань Чжунъянь, знаменитый писатель эпохи Сун, написал «Песню о байховом чае», в которой он писал: «Перед тем как привезти чай в плитках императору, производители чая в Бэйюане собирались и устраивали состязание. Повсюду стояли формы для сушки чайных листьев, в котлах кипела чистейшая вода из реки Чжунлинь, в ступках клубилась чайная пыль, а чашки собравшихся пенились белоснежной пеной – в целом это было грандиозное зрелище. Воздух был наполнен нежным ароматом чая, более приятным, чем любой другой запах, и этот аромат обострял чувства и ум людей. Когда соревнование заканчивалось, победитель ощущал себя на седьмом небе от восторга, а проигравший чувствовал себя как потерпевший поражение солдат. Вскоре такие соревнования стали обычным явлением как среди простых людей, так и среди ученых и писателей, а позднее они стали проводиться при дворе, в семье императора. «Чай и игорные дома», картина, написанная художником Сунской эпохи Лю Суннянем, очень точно передает атмосферу подобных состязаний.

Чайные соревнования открыли новую страницу в искусстве чая, которое было описано еще Лу Юем в его «Каноне чая». Традиционно, пока чайные листья настаивались в чайнике, собравшиеся на чаепитие сидели в стороне, наблюдая за изменениями, происходившими с водой, и размышляли над вечной тайной природы. Однако в эпоху Сун люди стали наливать кипящую воду в чашки, куда был насыпан чайный порошок, и перемешивали воду бамбуковыми щетками, чтобы чай и вода соединились в одно целое и на поверхности воды появилась пена, подобная пене в стакане с пивом. Выигрывал обычно тот, кто своим помешиванием взбивал самую большую шапку пены. Фактически главную роль в соревновании играло качество чая и мастерство участника. В современной японской чайной церемонии чай, как и раньше, получают из чайного порошка, однако искусство взбивания пены давно утрачено. В последние годы, однако, после долгих исследований в Доме чайных церемоний в Фучжоу было возрождено это древнее искусство.

По мере того как чайные соревнования распространились по всей стране, большое значение стали придавать форме и качеству чайных приборов, особенно чашек. В эпоху Сун люди любили светлый чай, поэтому чайные приборы стали делать из черного фарфора и селадона, которые лучше могли оттенить цвет чая.

По мнению древних китайских мыслителей, во время чайных соревнований главный упор делался на мастерство соревнующихся, а природные свойства чая отходили на второй план. Образованные люди больше внимания уделяли обстановке и атмосфере чайной церемонии. Например, Фань Чжунъянь, великий мыслитель того времени, готовя чай в павильоне на берегу реки, любил декламировать стих и играть на цитре. Вокруг павильона росли многовековые деревья, а слух его услаждали своим пением диковинные птицы. Знаменитый поэт эпохи Сун Дунпо говорил, что природную гармонию чая можно почувствовать, только взяв воду из реки и готовя чай на природе лунной ночью, когда звон колокольчиков из древнего монастыря и бой часов из старого города эхом отдаются среди деревьев.

Развитие культуры чаепития в эпохи Юань, Мин и Цин

В эпоху Сун искусство приготовления чая сделало огромный шаг вперед, однако чайные плитки, выполненные в форме драконов и сказочных птиц, были слишком дорогими для простых людей, и это вступило в противоречие с природными свойствами чая. Династия Юань (1279–1368) была основана монголами, которые изначально были племенем кочевников, жившим на севере Китая. В период ранней Юань монголы с трудом могли принять и приспособиться к изысканной культуре Сун, но по мере проникновения в их культуру элементов культуры Хань и из-за необходимости как-то сбалансировать свою диету (в которой было много жиров) они постепенно восприняли культуру чая, во многом упростив ее. Постепенно плиточный чай вышел из употребления, однако появились сорта чая, предназначенные для широкого употребления. Это был мягкий чай (похожий на современный зеленый чай, листья которого собирались ранней весной), порошковый чай (подобный тому, который используется в современной чайной церемонии) и ореховый чай (с добавками грецкого ореха, кедра, кунжута, каштана и абрикоса). Ореховый получил популярность среди простых людей. Даже сегодня жители Хунани и Хубэя традиционно пьют ореховый чай.

В эпоху Сун чай использовался в различных обрядовых церемониях, совершаемых членами императорской семьи и людьми высшего сословия, а в эпоху Юань он практически стал частью повседневной жизни простых людей. Фактически он стал элементом народных обычаев того времени; например, девушки, только что вступившие в брак, дарили чай своим новым родственникам и гостям, выказывая тем самым уважение к ним. Чай также был распространенной темой произведений живописи, таких, как «Чайное соревнование» Чжао Мэнфу, где изображено чайное состязание среди простых людей, и «Свежеиспеченный хлеб и горячий чай» (кисти неизвестного художника). На этой картине два юных брата пьют чай и пробуют свежий хлеб. Такие картины свидетельствуют о большой роли чая в человеческих взаимоотношениях. В эпоху, когда люди разных национальностей оказались связанными единым государством, это было чрезвычайно важно; неудивительно, что позднее чай и чаепитие широко популяризовались.

Образованные люди эпохи Юань шли по стопам своих предшественников, всячески пропагандируя простоту чайной церемонии. Они обычно готовили чай где-нибудь в горах, на берегах рек, под сенью многовековых деревьев и возле домиков из тростника. Это было своеобразной реакцией против роскошных и изощренных обычаев чаепития династии Сун, а также проявлением стремления людей эпохи Юань вернуться к природе.

Основанная на закате китайского феодализма, династия Мин (1368–1644) неизбежно столкнулась с многочисленными социальными проблемами, такими, как стремление монголов остаться у власти, борьба за власть при дворе императора и многочисленные крестьянские восстания. Правители Мин вынуждены были действовать очень жестко, чтобы укрепить собственную власть, и первыми жертвами этой политики пали образованные люди. Им было запрещено собираться и проводить свои традиционные встречи и собрания, и они были первыми, кого можно было обвинить в оппозиции к существующей власти. В этих условиях многие ученые нашли в чае способ выразить свои благородные устремления и презрение к «властям предержащим».

Чжу Цюань, семнадцатый сын первого императора Мин, помог своему брату Чжу Ди (который был четвертым сыном) захватить трон. Однако, к несчастью, новый император стал подозревать Чжу Цюаня и отправил его в ссылку на юг страны. Чувствуя себя столь же подавленным и разочарованным, как многие ученые того времени, Чжу Цюань, хорошо знавший буддизм и даосизм, стремился к уединению и начал живо интересоваться тонкостями чайной церемонии. Он написал «Руководство по употреблению чая», в котором предлагал очистить ум и душу человека с помощью чая и изменить саму процедуру чаепития, которая сформировалась после отказа от использования плиточного чая. Его предложения легли в основу чайной церемонии эпохи Мин. В то время ученые люди обычно жгли благовония перед началом чайной церемонии, чтобы освежить воздух в комнате и воздать должное силам земли и неба; затем они ставили на стол чайные принадлежности и кипятили воду, толкли чайные листья, готовили чай и щеточкой разгоняли пузырьки воздуха (Чжу Цюань сделал себе чайник в форме даосского сосуда и накрывал его веткой ротанговой пальмы, как это делали в древности. Позже кто-то начал использовать для этой цели бамбук, символ духовной цельности.)

В эпоху Сун появилось много книг об искусстве чаепития. Например, Гу Юаньцин также написал «Руководство по приготовлению чая», а Сюй Сянчжун составил «Полный атлас вод». Эти книги, как и «Канон чая» Лу Юя, обобщали многовековую историю развития культуры чая и описывали новые черты этой культуры, появившиеся в начале правления императоров Мин.

Художники тоже внесли свою лепту в популяризацию культуры чая. В качестве примера можно привести такие картины, как «Чайная церемония на горе Хуэйшань», «Лу Юй и его чай» и «Дегустация чая» кисти Вэнь Чжэнмина, а также «Приготовление чая, игра на цитре и дегустация чая» и «Аромат зеленого чая» кисти Тан Иня наглядно изображали приятную жизнь ученых династии Мин – возле журчащих горных источников и бурных рек; внутри древних павильонов они играли на цитре и пили чай, излагая свои чаяния зеленым склонам гор и белым облакам и собирая силы отстаивать свою целостность перед лицом врагов.

В поздней Мин активная составляющая чайной церемонии постепенно отмерла из-за жесткой внутренней политики, проводившейся императорским двором по отношению к образованным людям. Они были вынуждены удалиться в свои дома, чтобы проводить там чайные церемонии, и все природные и благородные черты ее постепенно оказались утраченными. С другой стороны, чайная церемония пополнилась новыми элементами: например, появилось «100 образов чая». При этом имелись в виду волны, возникающие в чашке при помешивании напитка.

Для эпохи Цин (1644–1911) было характерно проникновение чайной культуры в жизнь простых людей. Высокое мастерство, необходимое для чайной церемонии, и сам ее дух были слишком далеки от жизни простых людей, поэтому в эпоху Цин они внесли в нее некоторые изменения. Самым заметным из них был рост популярности чайных домиков, где могли свободно общаться люди, принадлежащие к разным социальным слоям общества. Поскольку все больше и больше людей стали с удовольствием пить чай, упростились и чайные приборы, оставив главную роль за чайником и чашками. Чайный сервиз часто называли «Сервизом матери и сына», потому что, когда из чайника в чашку наливали чай, это было очень похоже на мать, кормящую ребенка грудью. Таким образом, еще больше укрепилась взаимосвязь между чаем и отношениями между людьми.

Хотя число предметов в чайном сервизе уменьшилось, их качество стало гораздо лучше, особенно это касалось чайника. Были разработаны новые формы, и для производства чайников стали использоваться новые материалы, такие, как красный песок, медь, фарфор, золото, серебро, жадеит и эмаль. В то время экспорт чая был достаточно велик, и чайные сервизы продавались за границу как сопутствующие товары. Более того, когда в Китай приезжали иностранные гости, чиновники угощали их чаем. Чаепитие как общественное явление и часть китайского этикета быстро распространилось по всему миру и стало достоянием человечества.

Глава 3
Искусство китайского чаепития

Искусство чаепития и чайной церемонии – основа китайской культуры чая. Понятие «искусство» включает в себя технику и художественную сторону процесса приготовления и дегустации чая, в то время как понятие «церемония» относится к атмосфере, в которой происходит этот процесс. Поскольку искусство чаепития является вполне осязаемым, а духовная составляющая никому не видна, я бы сначала хотел поговорить об искусстве чаепития.

Однако до того, как вы начнете свое знакомство с искусством чаепития, вам сначала следует постичь основы медитации и приобрести определенные навыки. Закройте глаза и представьте, что чайные деревья растут в прекрасном горном лесу под ярким солнцем, легкий ветерок шевелит их ветви и деревья шепчутся на этом ветерке. Когда я буду говорить о воде, вы будете рисовать в своем воображении безбрежные реки и озера и бурлящие чистейшие источники. Чистые и вкусные воды омоют ваше сердце и весь организм и унесут с собой усталость и печаль…

Чай как искусство

Понятие «чай как искусство» означает, что процесс возделывания, сбора, приготовления и отбора чая следует считать эстетическим наслаждением, таким же, какое мы испытываем, читая прекрасные стихи или слушая великолепную музыку. Для китайцев чай является воплощением духа Вселенной. Когда чай попадает в ваш организм, вас наполняет энергия солнца, луны и земли и всех чудес света. Именно поэтому все знаменитые знатоки культуры китайского чая либо сами умеют выращивать, собирать и готовить чай, либо досконально изучили опыт производства чая. Лу Юй, основатель культуры китайского чая, объездил все чаеводческие районы вдоль Янцзы и озера Тайху и поднимался высоко в горы. Он останавливался на ночь в древних даосских храмах или в домах чаеводов. Таким образом он смог подробнейшим образом изучить свойства чая и накопил опыт его возделывания и производства.

Чаеводы прежде всего должны выбрать правильное место для высадки чайных деревьев. Лучший чай выращивается на песчаных почвах на склонах гор; чай второго сорта выращивается на черноземе, и, наконец, чай самого низкого сорта – на лёссе. Дикорастущий чай всегда лучше по качеству, чем выращенный специально. Лучшими считаются листья изумрудного цвета, в то время как зеленые чайные листья хуже по своим свойствам; свернутые в трубочку листья лучше, чем развернутые или заостренные. Чайные деревья обычно растут на северных склонах гор, где выпадает умеренное количество осадков и где достаточное, но не избыточное количество солнечного света. Поэтому большинство земель, где выращивают чай, удивительно красивы. Лу Юй классифицировал чаеводческие районы династии Тан, восемь из которых располагались в провинции Сычуань. Второй по величине район возделывания чая находился вокруг озера Тайху и был знаменит чаем, который назывался «Темно– красные побеги бамбука Гу Чжу». Озеро Тайху с огромным объемом темной воды, с его чистыми источниками, окруженное живописными горами и лесами, было подходящим местом для разведения чая: там были подходящий климат и почвы, пригодные для выращивания чая. Лу Юй писал свой «Канон чая» на горе Чжушань, к югу от озера Тайху. Он также построил дом в Шаньжао, к западу от Тайху. Чай, производившийся в провинциях Сычуань, Чжэцзян и Цзянси и на горе Уи в провинции Фуцзянь, до сих пор пользуется большой популярностью. В эпоху Сун высоко ценился цзянчжуйский чай, который выращивался в провинции Фуцзянь, и многие чаеводы поднимались высоко в горы, чтобы отыскать знаменитый чай.

В эпоху Мин предпочтение стали отдавать чаю Уи. Своими извилистыми и тихими горными дорогами и великолепными пейзажами гора Уи привлекала многих чаеводов, и они каждый год поднимались на гору в поисках чая. Некоторые делали это в течение 60 лет подряд. Некоторые чаеводы строили там дома в ущелье Яркой Луны и выращивали там разные сорта чая, чтобы сравнить их качества. Они занимались чаем и изучением его свойств с детства до глубокой старости, и в конечном итоге достигали высот в своих знаниях. Чжуан-цзы, один из основателей китайского даосизма, полагал, что только те вещи, которые согласуются с законами природы, обладают превосходными качествами. Весь процесс становления и развития искусства китайского чая полностью отражает эту концепцию.

Очень важен выбор времени сбора чайного листа. В эпоху Тан не было строгих правил, касающихся времени сбора чая. Это мог быть март, апрель или февраль по лунному календарю. (Древнекитайский календарь был лунно-солнечным, то есть в нем обращалось внимание не только на периоды роста и убывания луны, но и на солнечные периоды, долготу лет и месяцев, определяемую астрономическими явлениями. 24 солнечных периода также учитываются лунным календарем, поскольку они важны в сельском хозяйстве. Лунный месяц наступает более чем на 30 дней позже, чем тот же месяц по григорианскому календарю.) Однако в эпоху Сун стали строго придерживаться определенных сроков сбора чайного листа. Лучшим временем для этого считался период между Пробуждением от спячки (одним из 24 «сезонов», который начинается примерно 6 марта по григорианскому календарю) и периодом Ясной погоды (одним из солнечных периодов, который начинается 5 апреля, когда проходят последние заморозки, прошлогодняя трава сменяется свежей зеленью и распускаются почки на деревьях). Высаживать чайные деревья лучше всего рано утром в солнечный день, пока еще не высохла утренняя роса. После восхода солнца соки дерева начнут истощаться и уменьшится содержание влаги в его листьях. Чайные листья собираются ногтями, а не пальцами, чтобы температура рук сборщика чая не повлияла на качество сырья. Движения рук сборщицы чая напоминают движения рук танцовщицы. Качество чая определяются по форме и мягкости почек. Вообще говоря, чем они легче, тем лучше. Одна почка похожа на цветок лотоса, который только что вступил в пору цветения, поэтому она называется «семя лотоса»; две почки, похожие на красный наконечник древнего копья, называются «шахматные копья», три почки напоминают птичку, открывшую клюв, где виден кончик ее язычка, и они называются «язык воробья». Эти поэтические названия воздействуют на эмоции человека, и его охватывает чудесное чувство умиротворения еще до того, как он входит в чайный домик.

Процесс приготовления чая также представляет собой высокохудожественную процедуру. В эпоху Тан существовало четыре разновидности чая: слабый чай, рассыпчатый чай, чайный порошок и плиточный чай. Слабый чай был сродни нынешнему кирпичному чаю, который было легко транспортировать, но это был продукт весьма невысокого качества. Рассыпчатый чай был похож на современный байховый чай, и его собирали сразу после созревания. Порошковый чай получался после перемалывания чайных листьев, что делалось из соображений удобства. Все три вышеперечисленные разновидности чая использовались в повседневной жизни, в то время как Лу Юй говорил только о плиточном чае, когда описывал искусство чаепития.

В эпоху Сун восемь плиток чая «Великий дракон» равнялись одному цзиню[3]3
  Цзинь (динь) – китайская мера веса, равная 453 г.


[Закрыть], то есть были достаточно тяжелыми; а вот чай «Малый дракон», двенадцать плиток которого весили один цзинь, выпускался в плитках изысканной формы: одни были квадратными, другие имели форму цветка сливы, третьи напоминали продолговатые пластинки жадеита, которые держали в руках еще древние правители при выполнении некоторых обрядов. Их украшали изображения дракона, сказочных птиц и облаков, и все они несли на себе определенные представления людей.

Вода

Теперь давайте поговорим о взаимосвязи воды и искусства приготовления чая. Представьте себе журчащие источники, шелест речных волн, туманную поверхность озер и сладкую и чистую колодезную воду.

Взаимоотношения между водой и чаем такие же, как отношения между вином и водой. Все знатоки вина признают, что качество воды является обязательным условием для получения лучшего вина; в случае с чаем к воде предъявляются еще более строгие требования. Невозможно приготовить ароматный чай без хорошей воды. Поэтому все знаменитые знатоки чая хорошо разбираются в качестве воды. Сюй Цишу, знаток чая эпохи Мин, считал, что только с помощью воды можно раскрыть лучшие свойства чая. Чжан Дафу, профессионал в области приготовления чая, живший в эпоху Цин, считал, что вода даже важнее, чем сам чай. Вообще, китайцы полагали, что невозможно приготовить хороший чай, не имея хорошей воды. Чжан Дафу полагал, что в чашке лучшего чая содержится 20 процентов чая и 80 процентов воды, и, если вы не смогли ощутить вкус хорошего чая, вероятно, это произошло из-за того, что качество воды было плохим.

Лу Юй подробно остановился на роли воды в приготовлении чая в своем «Каноне чая». Он считал, что вода, используемая для приготовления чая, должна существенно отличаться от обычной питьевой воды. Самой лучшей считалась вода с гор; речная была хуже ее по своим свойствам, а колодезная считалась водой самого низкого качества. Вода из горных источников была лучше воды из водопадов. Однако горная вода становилась непригодной для употребления, если она застаивалась в долине продолжительное время, поскольку в ней могли появиться насекомые и паразиты. Поэтому вода для чая должна браться из чистых проточных вод, из районов с маленькой плотностью населения. Капли росы с горных сталактитов, чистых источников и чистых горных потоков считались лучшей водой для приготовления чая. Это мнение подтверждается современными исследованиями. Чжан Юсинь, знаток чая эпохи Тан, написал «Заметки о процессе приготовления чая»; отталкиваясь от опыта Лу Юя, он перечислил двадцать знаменитых сортов воды, пригодной для приготовления чая, и расположил их в зависимости от качества. Это были воды из источника в долине Канвангу горы Лушань в провинции Цзянчжоу; источника на горе Хуэйшань в районе Уси в Чанчжоу; горного источника горы Ланьси в Цичжоу; реки, имеющей форму лягушки, протекающей по долине, имеющей форму веера, в Сячжоу; источника храма Хуцю на горе Тигра в Сучжоу; пруда под Каменным мостом храма Чжаосян на горе Лушань в Цзянч– жоу; озера Линьшуй в бассейне реки Янцзы в Янчжоу; водопада Западных гор в Хунчжоу; истока реки Хуайшуй в районе Тонбай префектуры Танчжоу; источника Диньлун горы Лушань в Цзянчжоу; колодца храма Авалокитешвары в уезде Даньян префектуры Жуньчжоу; озера Линьшуй в верховьях реки Ханьцзян; родника Чунси в пещере Юсу в Гуйчжоу; источника Западной долины в Угуане провинции Шанчжоу; реки Усунцзян в Сучжоу; водопада Западной Вершины горы Небесной Террасы в Чжаочжоу; источника в саду Биньчжоу; побережья Яньлинь в районе Тунлу в Янчжоу. Последней в этом списке была талая вода.

Позже у людей появились сомнения относительно того, действительно ли Лу Юй классифицировал все эти воды. Например, на шестнадцатом месте в списке значится водопад, хотя известно, что Лу Юй был противником использования воды из водопада для приготовления чая. Чжан Юсинь придавал большое значение качеству воды, и это дало толчок дальнейшему изучению ее свойств. Однако кажется, нет необходимости таким образом классифицировать источники, поскольку разная вода подходит для приготовления разных сортов чая и у каждого человека – собственный вкус. Однако знатоки чая прошлого были едины в оценке качества воды, отдавая предпочтение вкусным и светлым проточным водам чистых источников.

Император Цянь Лун из династии Цин (1736–1796) был не только прекрасным политиком, но и знатоком и приверженцем китайской традиционной культуры. Его особенно интересовала культура чая, и у него имелась собственная точка зрения на качество воды, поскольку он очень много путешествовал. Когда он находил источник воды отличного качества, он взвешивал ее при помощи серебряных весов. В итоге он сделал вывод, что вода из Жадеитового источника, с горы, находящейся в западном пригороде Пекина, и из реки Исюнь, что за Великой стеной, была самой легкой. А вот вода из Жемчужного источника в Цинани и из источника Золотой горы на берегу Янцзы занимала соответственно второе и третье место.

Знатоки прошлых эпох по-другому представляли себе роль воды и составили совсем иной список наиболее знаменитых источников воды. Мы не можем решить, кто из них прав, а кто – нет, потому что природные условия постоянно меняются и качество воды в одном и том же месте может быть разным в разные периоды времени. Лу Синь, знаток чая, выдвинул очень важный принцип – искусство чая невозможно без высококачественной воды. Некоторые специалисты по приготовлению чая полагали, что вовсе не обязательно заваривать чай на основе воды из знаменитых источников, поскольку люди могли найти качественную воду и там, где они живут. Например, воду из Янцзы следует брать ровно в полночь в верхнем и среднем ее течении, поскольку в этих местах чудесный растительный мир и спокойная обстановка благодаря небольшой плотности населения. Некоторые люди получают воду, растапливая первый снег, из утренней росы и дождя. Дождевую воду собирали в кухонную посуду, которую ставили на открытом воздухе, чтобы капли дождя не смогли долететь до земли, поэтому эту воду называли «не имеющей корней». В древности, когда загрязненность воздуха была ничтожно малой, от земли исходили испарения, которые со временем выпадали в виде снега и дождя, очистившись естественным путем. Поэтому эта вода была чистой. В то же время такой способ получения воды подразумевал связь чая с духом Вселенной. В эпоху Хань император У Ди обладал бронзовой фигурой «бессмертного, собирающего росу». Сегодня такая же бронзовая фигура находится в парке Бэйхай в Пекине – это фигура бессмертного, держащего высоко в руке тарелку, в которую он собирал дождь и росу, падающую с небес. Точка зрения знатоков культуры китайского чая полностью отражала даосскую теорию о необходимости впитывать в себя совершенство природы и искать естественную красоту, чтобы спасти человечество.