Текст книги "Рагу и запеканки"

Рагу с телятиной, ревенем, луком, корицей и мускатным орехом «Бельведерское»

✓ 750 г телятины

✓ 500 г очищенного ревеня

✓ 2 луковицы

✓ 500 мл бульона

✓ 2–3 см палочки корицы

✓ 2 ч. ложки крахмала

✓ 1 щепотка мускатного ореха

✓ 1 щепотка сахара

✓ 3 ст. ложки растительного масла

✓ перец и соль – по вкусу

Телятину нарежьте кубиками и обжарьте на сильном огне в растительном масле до образования коричневой корочки. Одну луковицу нарежьте маленькими кубиками, другую – полукольцами и обжарьте вместе с мясом в течение 2–3 минут. Затем влейте горячий бульон, добавьте корицу, мускатный орех, сахар и потушите все 45 минут под крышкой на среднем огне.

Ревень нарежьте кусочками длиной 1–2 см, положите к мясу и потушите все 8 минут. Добавьте разведенный крахмал, по желанию бульон и немного все прогрейте. Подавайте с рисом.

Со свининой

Рагу в горшочке из хлеба со свининой, пивом, коричневым сахаром, яблоками, луком и горчицей «Цель оправдывает средства»

✓ 350 г свинины

✓ 1 буханка ржаного хлеба

✓ 1–2 яблока

✓ 1 луковица

✓ 200 мл темного пива

✓ 200 мл мясного бульона

✓ 2–3 ст. ложки коричневого сахара

✓ 1 ст. ложка муки

✓ ¹/₂ ч. ложки горчицы

✓ 1 ст. ложка сливочного масла

✓ растительное масло, перец и соль – по вкусу

У буханки черного хлеба срежьте верхнюю корку, сохранив ее, и удалите мякиш, оставив около 1 см по краям. Лук нарежьте полукольцами, яблоки – дольками средней толщины. В сотейнике растопите сливочное масло и добавьте муку. Встряхивайте сотейник и периодически помешивайте муку, пока она не приобретет легкий кремовый оттенок. Снимите сотейник с огня и дайте муке немного остыть.

Мясной бульон доведите до кипения и влейте тонкой струйкой, помешивая, в сотейник. Затем влейте пиво, поставьте сотейник на огонь, добавьте горчицу и поварите полученный соус, помешивая, около 5 минут на слабом огне.

Мясо нарежьте тонкими полосками и, постоянно помешивая, быстро обжарьте на растительном масле. Приправьте солью, перцем, частью коричневого сахара, перемешайте и переложите в сотейник с соусом. Все перемешайте и потушите на слабом огне 15–20 минут.

На теплую сковороду положите лук, добавьте растительное масло, немного потушите, влейте 100 мл воды, посолите и потушите около 5 минут на слабом огне. Добавьте яблоки, посыпьте оставшимся коричневым сахаром и потушите все до выпаривания жидкости.

В подготовленную буханку уложите слоями, чередуя, мясо и луково-яблочную смесь. Наполненную буханку накройте срезанной верхней коркой. Запекайте в духовке 10 минут при температуре 170 °C. Подавайте немедленно, разложив мясо с соусом по тарелкам и нарезав хлеб кусочками.

Рагу со свиной рулькой, картофелем, грушами, папайей, луком, чесноком, розовым вином и карри «Брахманическое»

✓ 750 г свиной рульки

✓ 500 г картофеля

✓ 2 груши

✓ 1 шт. папайи

✓ 1 луковица

✓ 1 зубчик чеснока

✓ 250 мл сухого розового вина

✓ 500 мл бульона

✓ 2 ст. ложки муки

✓ 2 ст. ложки карри

✓ 3 ст. ложки растительного масла

✓ перец и соль – по вкусу

Свиную рульку вымойте, обсушите и нарежьте крупными кубиками. Чеснок нарубите и смешайте с вином и карри. Полученным маринадом залейте мясо на 60 минут, затем маринад слейте, сохранив его.

Мясо обваляйте в муке, обжарьте на растительном масле в течение 10 минут и приправьте карри, перцем и солью. Добавьте нарезанный кубиками лук, бульон, маринад и потушите все около 50 минут.

Картофель нарежьте кубиками, добавьте к мясу и потушите 15 минут. Груши нарежьте дольками, очищенную папайю – кубиками и добавьте все к мясу за 5 минут до готовности.

Рагу с копченой свининой, фасолью, капустой, морковью, луком и зеленью «Українське»

✓ 1 кг копченой свиной рульки или копченых ребрышек

✓ 1 стакан фасоли

✓ ¹/₄ небольшого кочана капусты

✓ 3–4 картофелины

✓ 1 шт. моркови

✓ 1 луковица

✓ 1 ст. ложка растительного масла

✓ любая зелень, перец и соль – по вкусу

Отделите мясо от костей, уложите в кастрюлю с толстым дном, добавьте предварительно замоченную фасоль, влейте немного воды и поварите все под крышкой до готовности фасоли.

Добавьте нашинкованную капусту, спустя несколько минут – нарезанный кубиками картофель, обжаренные на растительном масле нашинкованный лук и натертую на крупной терке морковь. Доведите до готовности под крышкой. Подавайте, посыпав любой рубленой зеленью.

Рагу со свиными ребрышками, картофелем, морковью, корнем сельдерея, луком, петрушкой и медом «Сладостное»

✓ 1 кг свиных ребрышек

✓ 500 г картофеля

✓ 300 г корня сельдерея

✓ 1 шт. моркови

✓ 4 луковицы

✓ 3 ст. ложки меда

✓ 500 мл мясного бульона

✓ 1 пучок петрушки

✓ 2 ст. ложки топленого масла

✓ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Ребрышки натрите солью, перцем и обжарьте на растительном масле. Влейте бульон, добавьте мед, посолите, накройте крышкой и поварите 50 минут. Картофель сварите в мундире, очистите и каждую картофелину разрежьте на 4 части.

Морковь нарежьте ломтиками, сельдерей – кусочками, добавьте к ребрышкам и потушите все 10 минут. Затем положите картофель и все слегка прогрейте. Лук нарежьте кольцами и обжарьте на топленом масле до золотистого цвета. Петрушку мелко нарубите и смешайте с луком. Подавайте, посыпав смесью из лука и петрушки.

Рагу со свининой, тыквой, зеленым горошком, кукурузой, сладким перцем, помидорами, луком, зеленью и чесноком «Техасское рейнджерское»

✓ 1 кг свинины

✓ 1 кг 500 г тыквы

✓ 1 банка консервированного зеленого горошка

✓ 1 банка консервированной кукурузы

✓ 1 крупный помидор

✓ 2 шт. сладкого перца

✓ 1 луковица

✓ любая зелень, чеснок, растительное масло, перец и соль – по вкусу

Тыкву нарежьте кубиками и обжарьте на растительном масле почти до готовности. Мясо нарежьте кусочками и обжарьте на растительном масле в течение 5-10 минут. Затем влейте сок из-под зеленого горошка и кукурузы и потушите 15 минут. Отдельно обжарьте нашинкованный лук.

Смешайте тыкву с мясом, добавьте очищенный от семян и нарезанный полосками сладкий перец, любую рубленую зелень, обжаренный лук. Потушите все еще 15 минут, долив при необходимости воды. Положите тертый помидор, пропущенный через пресс чеснок, зеленый горошек, кукурузу, посолите, поперчите и доведите до готовности.

Рагу со свининой, брокколи, зеленой фасолью, имбирем, апельсинной цедрой, вином, соевым соусом и бадьяном «В стиле Чайна-таун»

✓ 1 кг свиной лопатки или окорока

✓ 600 г брокколи

✓ 150 г зеленой фасоли

✓ 60–70 г корня имбиря

✓ цедра ¹/₂ крупного апельсина

✓ 2 зубчика чеснока

✓ 60 мл красного сухого вина

✓ 3 ст. ложки соевого соуса

✓ 2 ст. ложки сахара

✓ 1–2 звездочки бадьяна

✓ 1 небольшой пучок зеленого лука

✓ растительное масло и соль – по вкусу

Мясо нарежьте кубиками со стороной 5 см, обсушите бумажными салфетками и порциями обжарьте на небольшом количестве растительного масла. Затем переложите в глубокий сотейник. Чеснок и имбирь нарубите на средние по величине кусочки и добавьте к мясу вместе с бадьяном, сахаром, соевым соусом и нарезанной на полоски 3 х 7 см апельсинной цедрой.

Влейте вино, 500 мл воды, доведите до кипения, уменьшите огонь и потушите все около 50 минут под крышкой до мягкости свинины. Затем извлеките мясо, образовавшийся соус поварите около 10 минут на сильном огне до его уваривания на треть.

Брокколи разберите на соцветия и поварите 5 минут под крышкой в подсоленной воде. Затем добавьте зеленую фасоль, нарезанный на кусочки длиной 5 см лук и поварите еще 1 минуту. Вареные овощи положите в сотейник с соусом, поверх уложите мясо и прогрейте все в течение 1–2 минут. Подавайте с рисом.

Запеканка со свининой, сельдью, сметаной, луком, яйцами и картофелем «По-карело-фински»

✓ 100 г свинины

✓ 100 г филе малосольной сельди

✓ 100 г сметаны

✓ 1–2 луковицы

✓ 7–8 картофелин

✓ 3 яйца

✓ 1 ст. ложка муки

✓ растительное масло, перец и соль – по вкусу

В форму уложите слоями нарезанную кусочками сельдь, нарезанный кружками картофель, нарезанную кусочками свинину и нашинкованный лук. Влейте в форму немного воды и потушите в духовке до готовности.

Затем добавьте яйца, смешанные со сметаной и обжаренной мукой, посолите и поперчите. Запекайте в духовке до образования золотистой корочки при средней температуре.

Запеканка со свининой, морковью, картофелем, молоком, зеленым луком, петрушкой и сыром «Роттердамская»

✓ 500 г свинины

✓ 7–8 шт. моркови

✓ 5–6 картофелин

✓ 100 г сыра гауда

✓ 250 мл молока

✓ 2–3 ст. ложки муки

✓ 1 пучок зеленого лука

✓ 2–3 ст. ложки сливочного масла

✓ растительное масло, зелень петрушки, перец и соль – по вкусу

Картофель и морковь нарежьте кружками и поварите 10 минут в подсоленной воде, добавьте нарезанный зеленый лук и поварите еще 5 минут. Затем откиньте овощи на дуршлаг и дайте воде стечь. Полученную массу смешайте с рубленой петрушкой.

Мясо нарежьте крупными кусками, обжарьте, посолите, поперчите и нарежьте небольшими ломтиками. Подготовленные мясо и овощи уложите слоями в смазанную маслом форму. Сыр натрите на крупной терке. Разогрейте масло и подрумяньте в нем муку, затем влейте молоко и прокипятите смесь 2 минуты. Добавьте сыр, посолите, поперчите и влейте полученный соус в форму. Запекайте в духовке 30 минут при температуре 175 °C.

Запеченное рагу со свининой, черносливом, сладким перцем, помидорами, луком, чесноком, укропом и петрушкой «Варшавское»

✓ 500 г свинины

✓ 50 г чернослива без косточек

✓ 1 шт. сладкого перца

✓ 2 помидора

✓ 1 луковица

✓ 3 зубчика чеснока

✓ растительное масло, зелень укропа, петрушки, перец и соль – по вкусу

Свинину нарежьте порционными кусками, овощи – небольшими кусочками, зелень укропа и петрушки мелко нарубите. Чернослив слегка обжарьте на растительном масле.

Смешайте мясо, овощи, чернослив и зелень. Посолите, поперчите и уложите в глиняный горшок или форму. Запекайте в духовке около 30 минут при температуре 200 °C.

Рагу со свининой, грудинкой, сардельками, белой фасолью, чесноком, морковью, розмарином, тимьяном и мускатным орехом «Кассуле – символ Франции»

✓ 300 г мякоти свинины

✓ 100 г свиной грудинки

✓ 150–200 г гусятины, немного гусиного жира (по желанию)

✓ 2 сардельки в натуральной оболочке

✓ 2 стакана белой фасоли

✓ 1 шт. небольшой моркови

✓ 1–2 луковицы

✓ 5 зубчиков чеснока

✓ 2 ч. ложки растительного масла

✓ 1 щепотка мускатного ореха

✓ 2 лавровых листа

✓ сушеный розмарин, тимьян, перец и соль – по вкусу

Промытую фасоль замочите на ночь, сварите в слегка подсоленной воде и откиньте на дуршлаг, сохранив отвар. Со свинины срежьте сало, сохранив его, мякоть нарежьте небольшими кусочками.

В глубокой сковороде вытопите срезанное сало (если у вас есть гусиный жир, растопите и его), удалите полученные шкварки и обжарьте кусочки свинины до зарумянивания. Мясо посолите, поперчите, положите к нему нарезанный лук, раздавленные между двумя ложками 4 зубчика чеснока и нарезанную морковь. Залейте все горячей водой и потушите 40 минут.

Грудинку нарежьте кусочками, сохранив свиную шкурку, добавьте к свинине вместе с фасолью (нарезанной кусочками гусятиной), залейте отваром из-под фасоли и потушите еще 40 минут. Каждую сардельку разрежьте на 4 части и обжарьте на растительном масле до образования румяной корочки.

Керамическую емкость (лучше круглой формы, так называемую кассоль, откуда произошло название блюда) натрите изнутри оставшимся зубчиком чеснока. Уложите нарезанные шкурки от грудинки (можно добавить и свежую свиную шкурку), слой фасоли с мясом, затем сардельки и поверх них – слой фасоли с мясом.

Посыпьте мускатным орехом, розмарином, тимьяном и добавьте лавровый лист. Если необходимо, влейте отвар из-под фасоли. Запекайте в духовке 1 час 30 минут при температуре 160 °C, протыкая ложкой образовывающуюся на поверхности корочку. Подавайте в той же керамической емкости, в которой блюдо готовилось, с красным вином.

Рагу в горшочках со свининой, сушеными грибами, картофелем, луком, зеленью и хмели-сунели «Зимнее праздничное»

✓ 400 г мякоти свинины

✓ 50 г любых сушеных грибов

✓ 5–6 картофелин

✓ 1 луковица

✓ 50–60 г твердого тертого сыра

✓ 3 ч. ложки сметаны

✓ 300 мл грибного бульона

✓ 1 пучок зелени (петрушка, укроп, кинза)

✓ хмели-сунели, перец и соль – по вкусу

Сушеные грибы замочите на 1 час в 1 л 500 мл холодной воды. Полученный настой профильтруйте через 3 слоя марли. Грибы промойте и поварите 20–25 минут в профильтрованном настое. Затем откиньте на дуршлаг, сохранив отвар, и нарежьте ломтиками.

Мясо нарежьте кубиками, картофель – ломтиками, лук – полукольцами. В горшочки уложите слоями мясо, посолив и поперчив, затем – лук, поверх него – грибы. Последним слоем уложите картофель, посолите и посыпьте хмели-сунели. В заполненные горшочки влейте столько грибного отвара, чтобы он слегка покрывал картофель, и посыпьте все тертым сыром.

Смешайте сметану с 3 ч. ложками грибного отвара, добавьте в горшочки и накройте их крышками. Запекайте в духовке 1 час 30 минут при температуре 180–200 °C. Подавайте, посыпав измельченной зеленью.

Запеченное рагу со свининой, овощным ассорти, картофелем, горчицей, медом и базиликом «Лентяйское»

✓ 500 г мякоти свинины

✓ 2 упаковки замороженной овощной смеси (баклажаны, сладкий перец, помидоры, морковь, лук)

✓ 4 картофелины

✓ 1 ст. ложка острой горчицы

✓ 1 ст. ложка меда

✓ сушеный базилик, перец и соль – по вкусу

Свинину нарежьте небольшими кусками, посолите и поперчите. Затем замаринуйте в смеси из меда и горчицы и поместите в холодильник минимум на 2 часа (лучше на ночь). Подготовленное мясо промойте и обсушите.

Картофель нарежьте такими же кубиками, как замороженные овощи. Смешайте мясо, замороженные овощи, картофель, посолите и добавьте сушеный базилик. Уложите в рукав для запекания и закрепите его края. Запекайте в духовке 40 минут при средней температуре.

Рагу в горшочках со свининой, варениками с грибами, сладким перцем и баклажанами «Запорожское осеннее»

✓ 200 г мякоти свинины

✓ 1 средний по величине баклажан

✓ 1 шт. сладкого перца

✓ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Для теста:

✓ 1¹/₂ стакана муки

✓ 1 яйцо

✓ ¹/₃ стакана воды

Для начинки:

✓ 40–50 г сушеных грибов

✓ 1 луковица

✓ соль – по вкусу

Мясо нарежьте соломкой и обжарьте на растительном масле, посолив и поперчив. Сладкий перец нарежьте соломкой, баклажан – кубиками и обжарьте все на растительном масле. В каждый горшочек положите слоями мясо, затем овощи, поверх них – 3 вареника с грибами и влейте по 50 мл грибного отвара. Запекайте в духовке 20 минут при температуре 150 °C.

Для вареников грибы замочите на 4 часа в холодной воде и сварите в подсоленной воде до готовности, сохранив отвар. Затем остудите и пропустите через мясорубку. Лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте с грибным

фаршем на растительном масле. Полученную начинку посолите, тщательно перемешайте и остудите.

Из муки, воды и яйца сделайте пресное тесто, тонко раскатайте и нарежьте квадратиками. На середину каждого из них положите немного начинки, придайте форму треугольника и тщательно защипните края. Подготовленные вареники сварите в подсоленной воде до готовности, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.

С бараниной

Рагу с бараньей грудинкой, луком, черносливом, красным перцем, корицей и шафраном «Алжирское»

✓ 500 г бараньей грудинки

✓ 2–3 луковицы

✓ 100 г чернослива

✓ 2 ст. ложки муки

✓ растительное масло, корица, шафран, красный молотый перец и соль – по вкусу

Баранью грудинку нарубите кусочками и обжарьте на растительном масле. Добавьте измельченный лук, муку и обжарьте все до зарумянивания мяса. Затем влейте столько горячей воды, чтобы мясо было покрыто ею, и потушите под крышкой на слабом огне до готовности.

За 1 час до готовности мяса добавьте соль, корицу, шафран, красный молотый перец. При необходимости подливайте немного горячей воды. За полчаса до готовности положите замоченный в воде и очищенный от косточек чернослив.

Запеченное рагу с бараньей лопаткой, корейкой, чесночной колбасой, фасолью, луком, чесноком и пряностями «Вперед, Тулуза!»

✓ 500 г лопатки молодого барашка

✓ 300 г корейки

✓ 100 г чесночной колбасы

✓ 150 г белой фасоли

✓ 3 луковицы

✓ 3 зубчика чеснока

✓ 1 ст. ложка муки

✓ 1 ст. ложка томатной пасты

✓ 1 стакан панировочных сухарей

✓ 1 пучок пряных трав

✓ 1 бутон гвоздики

✓ 3 ст. ложки гусиного жира

✓ 2 ст. ложки сливочного масла

✓ ¹/₄ ч. ложки белого молотого перца

✓ 1 ч. ложка соли

Фасоль замочите в холодной воде на 12 часов и откиньте на дуршлаг. Корейку нарежьте кубиками. Лук очистите, в одну луковицу воткните бутон гвоздики, 2 луковицы нарежьте кубиками. Чеснок очистите, 2 зубчика разотрите с солью.

Корейку смешайте с фасолью, добавьте пучок пряных трав, луковицу с гвоздикой, целый зубчик чеснока, растертый с солью чеснок, посыпьте белым перцем и залейте водой. Поварите все 1 час под крышкой.

Мясо молодого барашка нарежьте кубиками и с нарезанным луком и мукой обжарьте на гусином жире. Добавьте к баранине томатную пасту и столько воды, чтобы она покрыла мясо. Поварите все 1 час.

Фасоль с корейкой уложите в форму, добавьте нарезанную ломтиками колбасу и баранину вместе с бульоном. Посыпьте панировочными сухарями и поверх разложите кусочки сливочного масла. Запекайте в духовке 20 минут при температуре 220 °C.

Рагу с бараниной, баклажанами, помидорами, чесноком, белым вином и петрушкой «Гран мерси!»

✓ 1 кг 500 г нежирной баранины

✓ 4 баклажана

✓ 1 помидор

✓ 2 зубчика чеснока

✓ 3 ст. ложки сухого белого вина

✓ ¹/₂ пучка петрушки

✓ 8 ст. ложек растительного масла

✓ перец и соль – по вкусу

Мясо нарежьте кусочками и обжарьте в сотейнике в 2 ст. ложках растительного масла на сильном огне. Затем извлеките мясо и вылейте растительное масло. Помидор подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и разомните вилкой.

Снова влейте в сотейник 2 ст. ложки растительного масла и, когда оно нагреется, положите мясо. Посолите, поперчите, добавьте 1 зубчик измельченного чеснока и подготовленный помидор. Потушите все под крышкой 1 час 15 минут на слабом огне.

Вымытые, обтертые салфеткой баклажаны нарежьте кружками толщиной 2 см, затем кубиками. Посолите, поперчите и обжарьте на оставшемся растительном масле. Первые 15 минут держите баклажаны на среднем огне без крышки, помешивая. Добавьте оставшийся измельченный чеснок, нарезанную петрушку, перемешайте и снимите с огня.

За 15 минут до окончания тушения мяса добавьте к нему баклажаны, приоткрыв крышку сотейника, чтобы выходил пар. Готовое мясо и овощи положите на подогретое блюдо и держите в теплом месте. Влейте в сотейник белое вино, поставьте на сильный огонь и поскребите по дну деревянной лопаткой. Подавайте, полив мясо и баклажаны полученным соусом.

Запеканка с бараниной, картофельным пюре, сельдереем, луком, петрушкой и чесноком «Обед пастушка на зеленом лугу»

✓ 3 стакана нарезанной кубиками баранины

✓ 3 стакана картофельного пюре

✓ ³/₄ стакана мелко нарезанного корня сельдерея

✓ 2 ст. ложки мелко нарубленного лука

✓ ¹/₄ стакана мелко нарубленной петрушки

✓ 1 зубчик чеснока

✓ 4 желтка

✓ 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина

✓ перец – на кончике ножа

✓ ¹/₂ ч. ложки соли

Лук, измельченный чеснок и сельдерей обжарьте на масле (маргарине) до мягкости. Затем добавьте баранину, петрушку, соль, перец и доведите смесь до готовности. Смешайте картофельное пюре с 3 желтками и половину смеси уложите слоем толщиной 2–3 см в смазанную маслом форму.

В середину картофельной массы положите подготовленную баранину, поверх нее – оставшееся картофельное пюре и смажьте его 1 взбитым желтком. Запекайте в духовке 30–35 минут при средней температуре.

Рагу с бараниной, картофелем, красным луком, пивом, петрушкой и чабрецом «Ирландское. Первый вариант»

✓ 800 г баранины

✓ 500 г картофеля

✓ 4 головки красного лука

✓ 500 мл темного пива

✓ 1 кубик мясного бульона

✓ 1/2 пучка петрушки

✓ 3 веточки чабреца

✓ 4 ст. ложки оливкового масла

✓ перец и соль – по вкусу

Картофель очистите и нарежьте кружками. Мясо нарежьте кусками, обжарьте со всех сторон в 2 ст. ложках оливкового масла и переложите в другую емкость. Слейте образовавшийся жир, влейте оставшееся оливковое масло и обжарьте нашинкованный лук.

Поверх него уложите картофель, затем мясо, посолите, поперчите и добавьте измельченные травы. Влейте пиво, 250 мл воды и добавьте раскрошенный бульонный кубик. Потушите 1 час 30 минут на слабом огне.

Рагу с бараньей лопаткой, репой, морковью, луком-пореем, пивом, тимьяном и петрушкой «Ирландское. Второй вариант»

✓ 1 кг бараньей лопатки

✓ 4–6 шт. репы

✓ 1 шт. моркови

✓ 1–2 стебля лука-порея (средняя часть)

✓ 2–3 луковицы

✓ 500 мл темного пива

✓ 1 щепотка сушеного тимьяна

✓ зелень петрушки, черный перец горошком и соль – по вкусу

Мясо и все овощи нарежьте небольшими кусками. Уложите в сотейник сначала половину нормы овощей, затем лука, поверх него все мясо, затем оставшийся лук и поверх него остаток овощей.

Посолите, добавьте перец горошком, тимьян, влейте пиво, 500 мл воды, накройте крышкой и доведите до кипения на сильном огне. Затем уменьшите огонь до минимума и потушите 2 часа. Подавайте, посыпав мелко рубленной петрушкой.