Текст книги "Рагу и запеканки"

Рагу с бараньей грудинкой, шампиньонами, репой, морковью, луком, корнем петрушки и зеленью «Ширли-мырлинское»

✓ 500 г бараньей грудинки

✓ 4–5 средней величины шампиньонов

✓ 1 шт. небольшой репы

✓ 1 шт. моркови

✓ 2 луковицы

✓ 1 корень петрушки

✓ 2–3 ст. ложки сливочного масла

✓ растительное масло, бульон, любая зелень, перец и соль – по вкусу

Баранью грудинку нарубите вместе с костями небольшими кусками (как для шашлыка), посолите, поперчите и слегка обжарьте на сливочном масле. Нашинкованный лук слегка обжарьте на растительном масле, влейте бульон и прокипятите.

Отдельно обжарьте на растительном масле нашинкованные грибы. Корень петрушки, морковь, репу нарежьте кусочками и подержите немного в кипятке.

Все подготовленные продукты уложите в форму, влейте бульон или воду, посолите и перемешайте. Потушите в духовке или на плите на очень слабом огне до готовности. Подавайте, посыпав любой рубленой зеленью.

Рагу с бараниной, капустой, картофелем, кабачками, помидорами, чесноком, мятой и орегано «Базельское»

✓ 800 г мякоти баранины

✓ 400 г молодой капусты

✓ 4–5 средних по величине картофелин

✓ 2 средних по величине молодых кабачка

✓ 2 крупных помидора

✓ 2 шт. крупной моркови

✓ 2 луковицы

✓ 4–5 зубчиков чеснока

✓ 1 веточка мяты

✓ оливковое масло, сушеный орегано, черный перец горошком и соль – по вкусу

Мясо нарежьте небольшими кусками и обжарьте на оливковом масле до золотистого цвета. Добавьте нарезанный полукольцами (или четвертинками колец) лук и обжарьте все, помешивая, 5–7 минут. Затем положите крупно нарезанные капусту и картофель, нарезанный полукружиями кабачок, нарезанные кубиками морковь и помидоры.

Влейте 2 стакана подсоленного кипятка и потушите все на слабом огне в течение 1 часа 30 минут – 2 часов. В конце тушения добавьте измельченный чеснок, черный перец горошком, орегано и несколько листочков мяты.

Блюда с фаршем

Мясная запеканка с капустой, рисом, луком, томатным соусом и сметаной «Супер ленивая»

✓ 500 г любого фарша

✓ ¹/₂ кочана капусты

✓ ²/₃ стакана риса

✓ 1–2 луковицы

✓ 1¹/₂ стакана воды

✓ 2 ч. ложки соли

✓ растительное масло, томатный соус, сметана, перец и соль – по вкусу

Лук и капусту крупно нарежьте. В блендер влейте 1 стакан воды, положите лук и взбейте. Добавьте половину нормы капусты и продолжайте взбивать. Долейте полстакана воды (вместо воды можно взять сметану), положите оставшуюся капусту, взбейте все вместе, посолите, поперчите, по желанию добавьте томатный соус и тщательно взбейте смесь.

Смешайте фарш с сырым рисом, влейте луковокапустную смесь и тщательно перемешайте. Полученную массу уложите в смазанную маслом форму и разровняйте. Запекайте в духовке 50–60 минут при температуре 180 °C. Готовую запеканку смажьте сметаной и запекайте еще 5 минут.

Запеченное рагу в тыкве с фаршем, перцем чили, кукурузой, зеленым горошком, чесноком, карри и петрушкой «Мехико»

✓ 200 г любого мясного фарша

✓ 1 кг тыквы

✓ 150 г консервированной кукурузы

✓ 150 г консервированного зеленого горошка

✓ 2–3 луковицы

✓ 1 зубчик чеснока

✓ 600 мл овощного бульона

✓ 2 стручка красного перца чили

✓ 2 ст. ложки томатной пасты

✓ 1 ст. ложка муки

✓ ¹/₂ ч. ложки карри

✓ 1 пучок петрушки

✓ 2 ст. ложки растительного масла

✓ соль – по вкусу

У тыквы срежьте верхнюю часть и удалите ложкой мякоть, оставив слой толщиной 1 см. Мякоть очистите от семян и нарежьте кубиками. Стручки перца чили и лук мелко нарежьте. Чеснок пропустите через пресс. Мясной фарш обжарьте на части растительного масла и приправьте солью и карри. Петрушку измельчите.

Мякоть тыквы и лук обжарьте в течение 5 минут на оставшемся растительном масле. Добавьте перец чили, чеснок, томатную пасту, влейте овощной бульон и поварите все 10 минут. Затем всыпьте муку, положите кукурузу, зеленый горошек, мясной фарш и петрушку. Посолите, дайте настояться в течение 5 минут и уложите в подготовленную тыкву. Запекайте в духовке 30 минут при температуре 150 °C.

Мясная запеканка с фасолью, кукурузой, чипсами, помидорами, сладким перцем и чесноком по-мексикански «Рецепт дочки Монтесумы»

✓ 500 г любого фарша

✓ 1 банка консервированной фасоли

✓ 1 банка консервированной кукурузы

✓ 100 г чипсов

✓ 2 свежих или консервированных помидора

✓ 3 луковицы

✓ 3 шт. сладкого перца

✓ 2–3 зубчика чеснока

✓ 100 г сыра

✓ 1 белая булочка

✓ 1 яйцо

✓ 3 ст. ложки томатной пасты

✓ 1 щепотка сахара

✓ перец чили, растительное масло, молотый черный перец и соль – по вкусу

Булочку замочите в воде, лук мелко нарежьте. Смешайте фарш, яйцо, треть нормы лука и измельченную булочку. Смесь посолите, поперчите, сделайте небольшие

шарики и обжарьте их на растительном масле со всех сторон в течение 5–6 минут.

Подготовленные мясные шарики уложите в форму. Слейте жидкость с фасоли и кукурузы. Сладкий перец и перец чили нарежьте кубиками, чеснок мелко нарубите.

На сковороде, где обжаривались мясные шарики, потушите оставшийся лук, чеснок, сладкий перец и перец чили. Приправьте все солью и щепоткой сахара, добавьте томатную пасту и нарезанные помидоры.

Затем влейте немного воды, положите фасоль, кукурузу и потушите смесь еще 5–6 минут. Подготовленную массу уложите поверх мясных шариков, затем – чипсы и поверх них – тертый сыр. Запекайте в духовке 20–25 минут при температуре 180–200 °C.

Мясная запеканка с капустой и салом по-французски «Марсельеза»

✓ 350 г любого фарша

✓ ¹/₂ кочана капусты

✓ 150 г сала

✓ панировочные сухари, растительное масло, перец и соль – по вкусу

Капусту разберите на листья, сварите в подсоленной воде до мягкости и срежьте стебли. Обсохшие капустные листья мелко нарежьте. Фарш обжарьте, посолите и поперчите. Сало нарежьте тонкой соломкой.

В смазанную маслом форму уложите слоями капусту, фарш и сало. Поверх сала посыпьте панировочными сухарями и сбрызните маслом. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Мясная запеканка с черносливом, сладким вином, медом и корицей «Фестивальная»

✓ 500 г любого фарша

✓ 1 кг чернослива

✓ 1 стакан сладкого красного вина

✓ 2 ст. ложки меда

✓ ¹/₄ ч. ложки корицы

✓ 3 яйца

✓ 2 луковицы

✓ 4 ст. ложки сливочного масла

✓ мука, перец и соль – по вкусу

Чернослив залейте крутым кипятком на 15 минут, затем откиньте на дуршлаг и мелко нарежьте. Лук мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Положите чернослив и обжарьте все еще 5 минут. Добавьте вино, мед, корицу, перемешайте и потушите на среднем огне около 15 минут. Смесь снимите с огня и дайте ей остыть.

В остывшую смесь положите фарш, влейте взбитые яйца, посолите, поперчите, тщательно перемешайте и уложите в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Запекайте в духовке около 40 минут при средней температуре. Запеканка должна слегка осесть. Подавайте, охладив около 10 минут.

Рагу с говяжьим фаршем, капустой, картофелем, брюквой, морковью, луком, сельдереем и томатным соусом «Дарственное»

✓ 500 г говяжьего фарша

✓ 1 небольшой кочан капусты

✓ 4 крупные картофелины

✓ 1 шт. небольшой брюквы

✓ ¹/₂ стакана нарезанной моркови

✓ 1 луковица

✓ 4 стебля сельдерея

✓ ³/₄ стакана томатного соуса

✓ перец и соль – по вкусу

Смешайте фарш, мелко нарезанный лук и мелко нарезанные стебли сельдерея. Обжарьте все, помешивая, на среднем огне, пока мясо не подрумянится. Добавьте томатный соус, воду, морковь, мелко нарезанную брюкву и мелко нарезанный картофель.

Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и потушите все 20 минут. Спустя это время положите мелко нашинкованной капусту, посолите, поперчите и потушите еще 40–45 минут.

Мясная запеканка с капустой, овсяными хлопьями, луком и салом «Завтрак Геркулеса»

✓ 300 г любого фарша

✓ 100 г сала

✓ 1 небольшой кочан капусты

✓ 1 стакан овсяных хлопьев

✓ 1 луковица

✓ 2 яйца

✓ 4 ст. ложки сметаны

✓ 2 ст. ложки растительного масла

✓ молотые сухари, перец и соль – по вкусу

Капусту разберите на листья, несколько минут поварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. В мясной фарш добавьте мелко нарезанный лук, овсяные хлопья, соль, перец, немного сметаны и тщательно перемешайте смесь.

В смазанную маслом форму уложите слоями подготовленные капустные листья и фарш. Последним слоем положите капустные листья. Взбейте яйца, смешайте с оставшейся сметаной, влейте полученную смесь в форму, посыпьте сухарями и разложите тонкие ломтики сала. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте с вареным картофелем.

Запеканка с говяжьим фаршем, сладким перцем, сыром чеддер, сметаной, петрушкой и тимьяном «Привереда»

✓ 500 г нежирного говяжьего фарша

✓ 1 шт. сладкого зеленого перца

✓ 200 г тертого сыра чеддер

✓ 200 г панировочных сухарей

✓ ¹/₂ стакана сметаны

✓ 1 луковица

✓ 1 зубчик чеснока

✓ 2 ст. ложки вустерширского соуса

✓ 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки

✓ 1 ст. ложка рубленой зелени тимьяна

✓ 1 ч. ложки соли

✓ томатный соус, оливковое масло и перец – по вкусу

Лук, сладкий перец и чеснок мелко нарежьте и обжарьте на оливковом масле до мягкости. Фарш смешайте с сыром, панировочными сухарями, сметаной, вустерширским соусом и зеленью. Затем добавьте остывшие обжаренные овощи, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Полученную массу уложите в смазанную маслом форму и смажьте тонким слоем томатного соуса. Запекайте в духовке 45 минут при температуре 160 °C. Подавайте с картофелем, зеленым салатом или гречневой кашей.

Запеканка со свиным фаршем, луком, изюмом, черносливом и арахисом «Рококо»

✓ 1 кг свиного фарша

✓ 2 луковицы

✓ 5–6 ст. ложек растительного масла

✓ изюм, чернослив, арахис, красный и черный молотый перец, соль – по вкусу

Фарш вместе с мелко нарезанным луком обжарьте, посолите, поперчите, добавьте очищенный арахис, изюм, нарезанный чернослив и все тщательно перемешайте.

Полученную массу уложите в форму. Запекайте в духовке до золотистого цвета при средней температуре. Подавайте с жареным картофелем, картофельным пюре или салатом.

Запеканка с говяжьими котлетками, вином, зеленым горошком, рисом, сыром, творогом, петрушкой и укропом «Кантри»

✓ 400 г говяжьего фарша

✓ 1 стакан сухого красного вина

✓ 200 г сухого зеленого горошка

✓ 400 г риса

✓ 150 г творога

✓ 5 яиц

✓ 1 луковица

✓ 2–3 ломтика белого хлеба

✓ 3 ст. ложки панировочных сухарей

✓ 1 стакан молока

✓ бульон, томатная паста, любой тертый сыр, зелень петрушки и укропа, сливочное и растительное масло, перец и соль – по вкусу

Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Добавьте к луку фарш, обжарьте, посолите, поперчите, влейте вино, положите томатную пасту и потушите все 30 минут.

Хлеб размочите в молоке, отожмите, смешайте с 1 взбитым яйцом и добавьте вместе с мелко нарезанной частью зелени петрушки и всем измельченным укропом к мясу. Смесь тщательно перемешайте, сделайте из нее котлетки и обжарьте их.

Вскипятите бульон, положите в него зеленый горошек, рис, посолите и сварите до полуготовности. Взбейте 2 яйца, смешайте с оставшейся мелко нарезанной петрушкой, добавьте к рису и горошку и перемешайте. Творог смешайте с 2 сваренными вкрутую и мелко нарезанными яйцами.

В смазанную растительным маслом и слегка посыпанную панировочными сухарями форму уложите часть рисовой массы. В ее центре сделайте углубление и уложите в него слоями котлетки и творог с яйцами. Накройте оставшейся рисовой массой, посыпьте сыром и поверх разложите кусочки сливочного масла. Запекайте в духовке 15 минут при температуре 170 °C. Подавайте, остудив и перевернув на блюдо.

С мясом и мясными продуктами

Мясное рагу с грибами, картофелем, сладким перцем, помидорами, красным вином, паприкой и зеленью «Жерминаль»

✓ 400 г мяса (мякоть телятины, свинины или курицы)

✓ 200 г любых грибов

✓ 3 картофелины средней величины

✓ 2 шт. сладкого красного перца

✓ 2 помидора

✓ 1 крупная луковица

✓ 1 стакан сухого красного вина

✓ 1 стакан мясного бульона

✓ 1 ч. ложка паприки

✓ 2–3 ст. ложки растительного масла

✓ любая зелень, крупно молотый черный перец и соль – по вкусу

Крупно нарезанное мясо слегка обжарьте в 1–2 ст. ложках растительного масла в казане, добавляя небольшое количество бульона. Помешивая, подержите на сильном огне примерно 3 минуты, затем мясо переложите на тарелку.

В казане припустите мелко нарезанные лук и помидоры, посыпав все паприкой. Через 1–2 минуты положите в казан мясо, добавьте бульон и часть вина. Доведите до кипения, посолите и положите нарезанные на четвертинки грибы. Спустя 10 минут добавьте очищенный от семян и нарезанный соломкой сладкий перец.

Картофель нарежьте кружками или крупными кубиками, положите в казан и потушите все 20–25 минут. Влейте оставшееся вино, осторожно перемешайте, уменьшите огонь и потушите под крышкой около 5 минут. Готовое рагу разложите на тарелки, посыпьте черным молотым перцем и любой рубленой зеленью. Подавайте с белым хлебом и красным вином.

Мясное рагу с картофелем, помидорами, морковью, фенхелем, сельдереем, красным вином, тимьяном и кервелем «Прованское»

✓ 1 кг говядины или баранины (голень, шеи, хвосты)

✓ 500–600 г картофеля

✓ 5 помидоров

✓ 1 небольшая банка консервированных помидоров

✓ 10–15 помидоров черри

✓ 2–3 шт. моркови

✓ 1 клубень фенхеля

✓ 2 стебля сельдерея

✓ 1 крупная луковица

✓ 4–5 зубчиков чеснока

✓ мясной бульон (вода), сухое красное вино, зелень тимьяна, петрушки, кервеля, оливковое масло, молотый черный и розовый перец, соль – по вкусу

Морковь нарежьте кубиками, фенхель и сельдерей – кусочками. Консервированные помидоры измельчите в блендере, свежие подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы, семян и мелко нарежьте.

В кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло, положите тимьян и прогрейте до появления характерного запаха. Затем положите нарезанное крупными кусками мясо, обжарьте до хрустящей корочки и переложите в другую емкость.

Мелко рубленные лук и чеснок обжарьте до зарумянивания на оставшемся масле. Добавьте сельдерей, затем фенхель, морковь и обжарьте все на сильном огне, помешивая, 5 минут. Положите мясо, посолите, поперчите, добавьте свежие и консервированные помидоры вместе с соком.

Влейте столько бульона (воды) и вина, чтобы мясо едва было покрыто, и потушите на среднем огне до полной готовности всех частей мяса. За 15–20 минут до окончания тушения положите крупно нарезанный картофель, помидоры черри, накройте крышкой и поварите до готовности картофеля. В конце тушения посыпьте измельченной зеленью петрушки и кервеля. Подавайте с крупно нарезанными свежими овощами, хлебом и сухим красным вином.

Рагу с говядиной, свининой, бараниной, колбасой, брюквой, луком, брюссельской капустой, картофелем, морковью и сметаной «Бельгийское»

✓ 300 г говяжьей грудинки

✓ 250–300 г бараньей лопатки

✓ 100 г мякоти свинины

✓ 250–300 г свиной колбасы

✓ 250–300 г брюссельской капусты

✓ 7–8 картофелин

✓ 100 г брюквы

✓ 1 шт. моркови

✓ 10 небольших луковиц

✓ ³/₄ стакана сметаны

✓ 2 стакана куриного бульона

✓ 1 ст. ложка соли

✓ лавровый лист и перец – по вкусу

Мясо нарежьте кусочками, положите в кастрюлю и залейте бульоном. Добавьте 2 стакана воды, лавровый лист, 1 ст. ложку соли и доведите бульон до кипения, постоянно снимая пену. Затем плотно накройте кастрюлю крышкой и поварите содержимое 2 часа на слабом огне.

Овощи очистите, нарежьте кубиками (кроме брюссельской капусты) и добавьте к мясу. Потушите все еще 30 минут, пока мясо не станет мягким. Извлеките мясо и овощи из кастрюли, уложите на тарелку и держите в теплом месте. В кастрюлю с бульоном положите колбасу и поварите 10 минут. Затем нарежьте кусочками и добавьте ее к мясу и овощам.

Полученный бульон поварите, пока его объем не сократится на треть. Затем добавьте перец, сметану и слегка подогрейте. Полученным соусом залейте мясо с овощами. Подавайте немедленно.

Рагу с кроличьими ножками, морковью, сладким перцем, чесноком, лимоном, томатной пастой и петрушкой «Жан-Жаковское»

✓ 1 кг 200 г кроличьих ножек (примерно 6 шт.)

✓ 1–2 шт. моркови

✓ 1 шт. сладкого зеленого перца

✓ 7–8 крупных зубчиков чеснока

✓ 500 мл минеральной воды

✓ сок ¹/₂ лимона

✓ 1 ст. ложка муки

✓ 1 ст. ложка томатной пасты

✓ 1 пучок петрушки

✓ 6–7 ст. ложек оливкового масла

✓ 1–2 ст. ложки сливочного масла

✓ белый молотый перец и соль – по вкусу

Ножки кролика помойте, тщательно удалите сколы костей, залейте минеральной водой, добавьте лимонный сок и оставьте на 1 час – 1 час 30 минут. Спустя это время извлеките из маринада и обсушите. Сладкий перец крупно нарежьте, чеснок и петрушку крупно нарубите.

Морковь нарежьте крупными полукружиями. Все подготовленные продукты посолите, посыпьте белым перцем, полейте 3–4 ст. ложками оливкового масла, тщательно перемешайте и оставьте на 2 часа.

Спустя это время извлеките ножки кролика и слегка обжарьте на оставшемся оливковом масле до образования золотистой корочки. Подготовленные овощи потушите в казане, добавьте к ним обжаренные ножки и все перемешайте.

Муку отдельно обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета, влейте 1 л воды и тщательно размешайте, чтобы не было комочков. Добавьте томатную пасту, посолите и все перемешайте. Полученным соусом залейте ножки кролика с овощами и потушите 1 час под крышкой на слабом огне. Подавайте (лучше на следующий день) с картофельным пюре или с макаронами.

Рагу с олениной, картофелем, репой, свеклой, морковью, сладким перцем, стручковым горошком и чесноком «От барона Мюнхгаузена»

✓ 800 г филе оленины

✓ 250 г мелкого картофеля

✓ 300 г репы

✓ 300 г свеклы

✓ 250 г моркови

✓ 250 г сладкого перца

✓ 100 г зеленого горошка в стручках

✓ 150 г лука

✓ 12 зубчиков чеснока

✓ 3–4 ст. ложки сливочного масла

✓ 3 ст. ложки растительного масла

✓ 1 пучок зелени (петрушка, укроп, кинза)

✓ 3 лавровых листа

✓ любая зелень, черный или красный молотый перец, соль – по вкусу

Оленину промойте, обсушите салфеткой, нарежьте средними по величине кусочками и слегка обжарьте на растительном масле.

Репу, морковь, свеклу, лук, чеснок и сладкий перец очистите. Картофель и горошек тщательно вымойте, не очищая. Лук нарежьте крупными кольцами, стручки зеленого горошка и зубчики чеснока оставьте целыми, остальные овощи нарежьте крупными кубиками и все смешайте.

В глубокую кастрюлю с толстым дном уложите слоями, чередуя, слой мяса, поверх него – слой овощей. Посолите, поперчите, положите лавровый лист и посыпьте частью рубленого пучка зелени. Таким образом уложите все мясо и овощи и поверх разложите кусочки сливочного масла.

Накройте кастрюлю крышкой и доведите содержимое до кипения на сильном огне. Затем уменьшите огонь до слабого и потушите все около 40 минут до готовности, не допуская чрезмерного разваривания овощей. Подавайте, осторожно перемешав снизу вверх и посыпав любой рубленой зеленью.

Запеканка с колбасками-гриль, сладким перцем, куриным бульоном, луком и рисом «Братья Обжоркины»

✓ 500 г колбасок-гриль

✓ 2 стакана вареного риса

✓ 1 шт. сладкого перца

✓ 1 луковица

✓ 200 мл куриного бульона

✓ ¹/₂ ч. ложки перца

✓ 1 ч. ложка соли

✓ растительное масло – по вкусу

Колбаски нарежьте кусочками и обжарьте на растительном масле. Добавьте нашинкованный лук, нарезанный кубиками сладкий перец и все немного обжарьте.

Затем положите рис, влейте бульон, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Полученную массу уложите в смазанную маслом форму. Запекайте в духовке около 40 минут при температуре 180 °C.

Запеканка с ветчиной, картофелем, луком-пореем, майонезом и сливками «Сан-ремовская»

✓ 100 г ветчины

✓ 5–6 картофелин

✓ 1 стебель лука-порея

✓ 4 ст. ложки майонеза

✓ 4 ст. ложки сливок

✓ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Картофель нарежьте тонкими кружками, лук-порей – кольцами, ветчину – кубиками. В смазанную растительным маслом форму уложите слоями картофель, лук-порей и посыпьте кубиками ветчины.

Сливки и майонез смешайте, посолите и поперчите. Полученную смесь влейте в форму. Запекайте в духовке около 40 минут при температуре 180 °C.

Запеканка с мозгами, луком, молоком, яйцами и хлебом «Ум – хорошо, а два – лучше»

✓ 500 г мозгов

✓ 1 луковица

✓ ¹/₂ стакана молока

✓ 2 яйца

✓ 3 ломтика белого хлеба

✓ 2 ст. ложки сливочного масла

✓ перец и соль – по вкусу

Мозги положите в дуршлаг, ошпарьте, поместите на доску, снимите с них пленку и мелко нарубите. Лук мелко нарежьте и обжарьте в 1 ст. ложке сливочного масла. Хлеб замочите в молоке, желтки отделите от белков. К рубленым мозгам добавьте отжатый хлеб, обжаренный лук, соль, перец и желтки.

Полученную массу тщательно перемешайте, введите в нее взбитые белки, осторожно перемешайте и уложите в смазанную оставшимся маслом форму. Запекайте в духовке 20 минут при средней температуре. Подавайте с цветной капустой.