Текст книги "Суши и роллы. Готовим, как профессионалы!"

Сурими с огурцами, авокадо, кунжутом, лимонным соком и майонезом «От мастера игры в го»

• 60 г сурими (4 палочки)

• 1 салатный огурец (длиной около 10 см)

• 1/2 спелого плода авокадо

• 250 г заранее приготовленного риса суши

• 2 листа нори

• 4 ст. ложки семян кунжута

• 1 ч. ложка лимонного сока

• 1 ст. ложка майонеза

Палочки сурими промокните и разрежьте вдоль пополам. Огурец вымойте, разрежьте вдоль пополам, удалите ложкой семена, мякоть нарежьте кусочками толщиной около 5 мм.

Авокадо очистите от кожицы, нарежьте продольными полосками и немедленно сбрызните лимонным соком. Кунжут обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета, снимите с огня и остудите на тарелке.

Оберните бамбуковый коврик пищевой пленкой и поверх нее положите лист нори гладкой стороной вниз. Разложите на листе нори половину нормы риса суши, слегка прижмите его и переверните вместе с листом нори так, чтобы рис оказался на пленке.

На нижнюю треть листа нори уложите половину нормы майонеза, поверх положите половину нормы палочек сурими, кусочки огурца и полоски авокадо. При помощи бамбукового коврика сверните все рулетом.

По желанию при скручивании рулетам можно придать прямоугольную форму. Повторите процедуру с оставшимися продуктами. Каждый рулет разрежьте на 6 одинаковых кусочков и обваляйте их в обжаренных семенах кунжута.

Сушеная тыква с кунжутом, бульоном даси, соевым соусом и мирином «Рецепт госпожи Накамура»

• 8 тонких полосок кампе

• 1/2 стакана бульона даси

• 1 1/2 ч. ложки мирина

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка семян кунжута

• 2 стакана сухого риса

• 4 листа нори

• 2 ст. ложки сахара

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Кампе залейте на 10 минут теплой водой. Затем опустите в кипящую воду, поварите 2-3 минуты, ополосните холодной водой и обсушите.

В небольшую сковороду влейте бульон даси, добавьте соевый соус, мирин, сахар, размешайте и доведите до кипения. В полученной смеси потушите ломтики кампе в течение 12-15 минут на слабом огне, пока вся жидкость не выкипит. Готовую тыкву снимите с огня и остудите.

Кунжут обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета и тоже остудите. Пластинки нори поочередно обжарьте на сухой сковороде.

Положите на бамбуковый коврик лист нори гладкой стороной вниз. Смоченными водой пальцами распределите часть риса по поверхности листа нори так, чтобы свободным оставался 1 см с ближнего края нори и 2 см с дальнего. Поверх риса уложите часть полосок тыквы.

С помощью бамбукового коврика начните сворачивать лист нори снизу вверх, придерживая содержимое с боков пальцами. Плотно сжимая наполнитель, медленно завершите скручивание рулета. Следите за тем, чтобы край коврика при этом не завернулся внутрь приготовляемого блюда.

Удалите бамбуковый коврик и разрежьте рулет суши очень острым влажным ножом на кусочки толщиной около 3 см. Повторите процедуру с оставшимися продуктами. Подавайте с маринованным имбирем, соевым соусом и васаби.

Вареная сельдь с мятой, васаби и черным перцем «Почти по-среднерусски»

• 500 г сельди

• 1 пучок мяты

• 2 стакана сухого риса

• 1/2 упаковки нори

• васаби, черный молотый перец и соль – по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Сельдь очистите от кожи, выпотрошите, промойте и сварите в подсоленной воде. Затем рыбу охладите, отделите филе от костей и нарежьте мякоть поперек волокон тонкими ломтиками.

Мяту промойте, обсушите, мелко нарубите и смешайте с перцем и солью. Полученную смесь добавьте к подготовленной сельди и все тщательно перемешайте.

Лист нори положите на бамбуковую циновку и распределите на нем тонким слоем часть готового риса. Он должен покрыть приблизительно три четверти листа нори и лежать небольшим валиком на противоположном от вас краю.

Если вы хотите, чтобы суши было поострее, у подножия рисового валика положите тонкой полоской хрен васаби. Укладывая остальную начинку, не забывайте, что ее должно быть в меру, иначе рисовый рулет не будет держать форму и порции суши приобретут неэстетичный вид.

Скатайте все рулетом и поместите его на несколько минут в холодильник для приобретения формы. Осторожно разверните циновку и протрите лезвие ножа влажной салфеткой. Нарежьте рулет порционными кусочками и уложите их на блюдо. Повторите процедуру с оставшимися продуктами. Подавайте с соевым соусом.

Филе семги с васаби «Саке-хосо-маки»

• 150 г филе семги

• 400 г заранее приготовленного риса суши

• 2 листа нори

• 1 ч. ложка пасты васаби

Филе семги промойте под струей холодной воды, промокните и удалите пинцетом кости. Подготовленное филе нарежьте полосками шириной 1 см. Листы нори положите на бамбуковый коврик гладкой стороной вниз.

Смоченными водой пальцами распределите часть риса по поверхности нори и смажьте васаби. Поверх разложите часть полосок семги и с помощью бамбукового коврика начните сворачивать лист нори снизу вверх, придерживая содержимое с боков пальцами.

Плотно сжимая наполнитель, медленно завершите скручивание рулета. Следите за тем, чтобы край коврика при этом не завернулся внутрь приготовляемого блюда.

Удалите бамбуковый коврик и разрежьте рулет суши пополам очень острым ножом. Каждую из половинок рулета разрежьте на 3 одинаковых по размеру кусочка. Повторите процедуру с оставшимися продуктами.

Сыр тофу со сладким перцем, морковью, салатом «Айсберг», маринованным имбирем и соевым соусом «К празднику осенней луны»

• 1 шт. сладкого перца

• 1 огурец

• 1 шт. моркови

• 1 листик салата «Айсберг»

• 1 стакан сухого риса

• 2 листа нори

• сыр тофу, васаби, маринованный имбирь и соевый соус – по вкусу

Приготовьте рис по рецепту «Рис с полоской морской капусты комбу» (раздел «Рецепты приготовления риса для суши и роллов»).

Сладкий перец вымойте, обсушите, очистите от семян, перегородок и нарежьте тонкой соломкой. Огурец вымойте, обсушите, разрежьте вдоль пополам, очистите от семян и тоже нарежьте тонкой соломкой. Морковь вымойте, очистите от кожицы и нарежьте тонкой соломкой. Листик салата вымойте, обсушите и тонко нашинкуйте.

Лист нори положите на бамбуковую циновку гладкой стороной вниз и поверх разложите слой риса толщиной около 1 см, оставив край нори свободным. Рис смажьте тонким слоем васаби и строго посередине разложите овощи и тофу.

Сформуйте ролл, скатывая циновку от себя и придерживая начинку, чтобы она не смещалась. Полученную трубочку слегка сдавите или приплюсните. Затем аккуратно разверните циновку и поправьте края полученного ролла.

Уложите его на разделочную доску и разрежьте острым ножом, смоченным в тэдзу (смесь из рисового уксуса с чистой водой в пропорции 1:1), на отдельные суши. Так же приготовьте второй ролл. Подавайте с маринованным имбирем и соевым соусом.

Омары с крабами, имбирем, черным перцем, васаби и огурцами «Из меню ресторанчика в Осаке»

• 300 г готового к употреблению мяса омаров

• 150 г готового к употреблению мяса крабов

• 100 г корня имбиря

• 2 небольших огурца

• 2 стакана сухого риса

• 1/2 упаковки нори

• васаби, черный молотый перец и соль – по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Мясо омаров и крабов мелко нарежьте, добавьте тертый имбирь, измельченные огурцы, перец, соль и все перемешайте.

Лист нори положите на бамбуковую циновку и распределите на нем тонким слоем часть готового риса. Он должен покрыть приблизительно три четверти листа нори и лежать небольшим валиком на противоположном от вас краю.

Если вы хотите, чтобы суши было поострее, у подножия рисового валика положите тонкой полоской хрен васаби. Укладывая остальную начинку, не забывайте, что ее должно быть в меру, иначе рисовый рулет не будет держать форму и порции суши приобретут неэстетичный вид.

Скатайте все рулетом и поместите его на несколько минут в холодильник для приобретения формы. Осторожно разверните циновку и протрите лезвие ножа влажной салфеткой. Нарежьте рулет порционными кусочками и уложите их на блюдо. Повторите процедуру с оставшимися продуктами. Подавайте с соевым соусом.

Семга с листьями салата, огурцами и васаби «Саке-кава-маки»

• 300 г филе семги

• 1 салатный огурец

• 6 листьев салата

• 400 г заранее приготовленного риса суши

• 3 листа нори

• 1 ст. ложка картофельной муки

• 1 ч. ложка пасты васаби

• 2 ст. ложки растительного масла

Филе семги промойте, промокните и удалите пинцетом кости. Нарежьте рыбу наискось на тончайшие ломтики, посыпьте картофельной мукой и обжарьте в течение 2 минут на раскаленном масле. Затем ломтики переверните и продолжайте обжаривать еще 1 минуту.

Промойте листья салата, промокните их и нарежьте тонкой соломкой. Вымойте огурец, промокните его и разрежьте вдоль пополам. Удалите ложкой семена и нарежьте огурец тонкими полосками.

Положите на бамбуковый коврик целый лист нори гладкой стороной вниз и смоченными в воде руками распределите на нем половину нормы риса. Поверх внахлест положите половину листа нори и прижмите его.

Поверх риса уложите половину приготовленных компонентов и при помощи бамбукового коврика сверните все рулетом. Повторите процедуру с оставшимися продуктами. Каждый полученный рулет нарежьте на 6 кусочков.

Ассорти с грибами шиитаке, морковью, шпинатом, зелеными бобами, спаржей, стеблем бамбука, дайконом и сушеной дыней «Японское хлебосольство»

• 2 1/2 стакана заранее приготовленного риса суши

• 2 обжаренных листа нори

• 2 небольших брикета абураагэ

• 1 стакан бульона даси

• 1 ст. ложка мирина

• 1 ст. ложка соевого соуса

Для грибной начинки:

• 4 сушеных гриба шиитаке

• 1 1/4 стакана бульона даси

• 2 ст. ложки мирина

• 2 ст. ложки соевого соуса

Для овощной начинки:

• 1 шт. небольшой моркови

• 1 небольшой пучок шпината

• 15 шт. зеленых бобов

• 2 стебля спаржи

• 1 небольшой вареный стебель бамбука

• 1 стакан бульона даси

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка мирина

• 1 кусочек дайкона длиной 5 см

Для дынной начинки:

• 100 г сушеной дыни

• 1 ст. ложка мирина

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 стакан воды

Для начинки с тофу:

• 2 брикета абураагэ

• 2 ст. ложки ломтиков маринованного имбиря

• 1 1/4 стакана бульона даси

• 2 ст. ложки мирина

• 1/2 ч. ложки куркумы

• 1 ч. ложка соли

Абураагэ опустите в кастрюлю с 1 стаканом кипящей воды и поварите в течение 5 минут, чтобы избавиться от лишнего жира. Затем бруски тофу высушите и тщательно отожмите.

В другую кастрюлю влейте бульон даси, добавьте мирин, соевый соус и доведите смесь до кипения. Опустите в нее абураагэ и поварите 5 минут на слабом огне. Затем абураагэ обсушите, надрежьте с трех сторон и разверните в пласт.

Для грибной начинки предварительно замоченные грибы шиитаке положите в кастрюлю с кипящим бульоном даси, добавьте мирин, соевый соус и поварите 10 минут на слабом огне. Готовые грибы откиньте на дуршлаг и нарежьте маленькими кусочками.

Для овощной начинки очищенную и нарезанную тонкой соломкой морковь, бобовые стручки, шпинат и спаржу поварите немного в подсоленной воде. Стебель вареного бамбука нарежьте на кусочки длиной 5 см, опустите в кастрюлю с кипящей смесью из бульона даси, мирина и соевого соуса и поварите на слабом огне 10 минут.

Для дынной начинки сушеную дыню нарежьте тонкой соломкой, опустите в кипящую воду, добавьте мирин и соевый соус. Поварите на слабом огне 10 минут, затем извлеките из отвара и обсушите.

Для начинки с тофу абураагэ замочите в теплой воде на 10 минут, затем тщательно отожмите. Опустите в кастрюлю с кипящим бульоном даси, добавьте мирин, соль, куркуму и поварите на слабом огне 10 минут. Готовый тофу обсушите и нарежьте тонкими полосками.

На середину развернутого листа абураагэ положите бобы, морковь, дайкон и сверните абураагэ с начинкой в виде трубочки.

На бамбуковый коврик положите 2 пластинки нори так, чтобы они частично перекрывали друг друга, и скрепите их между собой несколькими зернышками вареного риса.

Затем на пластинки нори разложите рис слоем толщиной 1 см, оставив свободными 2 см поверхности дальнего края водорослей. Поверх риса уложите параллельными полосками трубочки абураагэ с начинкой, грибы, бамбук, сушеную дыню, спаржу, начинку с тофу и шпинат, оставив свободными около 5 см поверхности риса с ближнего края и около 10 см поверхности риса с дальнего края водорослей.

Сверните нори трубочкой, придерживая край бамбукового коврика, и прижмите на несколько секунд ладонями, чтобы трубочка не развернулась. Затем нарежьте кусочками толщиной 3-4 см и уложите их на блюдо. Подавайте с маринованным имбирем.

Кальмары с креветками, морской капустой, зеленым луком и корнем имбиря «Хоккайдо»

• 300 г сырого мяса кальмаров

• 200 г готового мяса креветок

• 100 г консервированной морской капусты

• 100 г зеленого лука

• 50 г корня имбиря

• 2 стакана сухого риса

• 1/2 упаковки нори

• васаби, молотый черный перец и соль – по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Мясо кальмаров поварите 4-5 минут в подсоленной кипящей воде, остудите и нарежьте в виде лапши. Мясо креветок нарежьте продолговатыми кусочками, морскую капусту откиньте на сито и нарежьте.

Зеленый лук промойте, обсушите и нарежьте колечками. Корень имбиря натрите на средней терке, смешайте с перцем и небольшим количеством соли. Полученной смесью посыпьте нарезанное мясо кальмаров и все еще раз перемешайте.

Лист нори положите на бамбуковую циновку и распределите на нем тонким слоем часть готового риса. Он должен покрыть приблизительно три четверти листа нори и лежать небольшим валиком на противоположном от вас краю.

Если вы хотите, чтобы суши было поострее, у подножия рисового валика положите тонкой полоской хрен васаби. Укладывая остальную начинку, не забывайте, что ее должно быть в меру, иначе рисовый рулет не будет держать форму и порции суши приобретут неэстетичный вид.

Скатайте все рулетом и поместите его на несколько минут в холодильник для приобретения формы. Осторожно разверните циновку и протрите лезвие ножа влажной салфеткой. Нарежьте рулет порционными кусочками и уложите их на блюдо. Повторите процедуру с оставшимися продуктами. Подавайте с соевым соусом.

Японский омлет с консервированным корнем хрена, огурцами и васаби «Кумамото»

• 2 японских омлета

• 1 небольшой огурец

• 1 небольшой консервированный корень хрена

• 1 стакан сухого риса

• 2 листа нори

• васаби – по вкусу

Для омлетов:

• 3 яйца

• 3 ч. ложки сахара

• растительное масло и соль – по вкусу

Приготовьте рис по рецепту «Рис с полоской морской капусты комбу» (раздел «Рецепты приготовления риса для суши и роллов»).

Для омлетов яйца взбейте с сахаром и солью до полного растворения сахара. Сковороду разогрейте, налейте в нее немного растительного масла и раскалите его.

Влейте половину яичной смеси и распределите по сковороде. Обжарьте омлет в течение 2 минут, переверните и слегка подсушите. Готовый омлет остудите. Так же приготовьте второй омлет. Омлеты обрежьте по размеру листа нори.

Огурец вымойте, обсушите, очистите от кожицы, разрежьте вдоль пополам, очистите от семян и нарежьте длинной соломкой. Корень хрена нарежьте вдоль тонкими полосками.

Лист нори положите на бамбуковую циновку, поверх уложите омлет. Поверх омлета распределите половину нормы риса, разровняйте его и слегка придавите. Затем разложите огурец, хрен и смажьте васаби.

Аккуратно сформуйте ролл, положите его на разделочную доску швом вниз и дайте полежать около 1 минуты. Готовый ролл разрежьте на несколько частей. Так же приготовьте второй ролл.

Соленый лосось с сельдью, кукурузой, соусом «Бурито», огурцами, сладким перцем, сыром и пекинской капустой «Токио – Мехико»

• 100 г соленого лосося

• 1 спинка слабосоленой сельди

• 50 г консервированной кукурузы

• 1 огурец

• 1 шт. сладкого перца

• 50 г любого сыра

• 50 г пекинской капусты

• 1 стакан сухого риса

• 5 листов нори

• соус «Бурито», соус из авокадо и жгучего перца, васаби и маринованный имбирь – по вкусу

Приготовьте рис по рецепту «Рис с полоской морской капусты комбу» (раздел «Рецепты приготовления риса для суши и роллов»).

Сельдь нарежьте тонкими полосками. Огурец вымойте, обсушите, разрежьте вдоль пополам, удалите семена и нарежьте тонкой длинной соломкой.

Сладкий перец вымойте, обсушите, очистите от семян, перегородок и тоже нарежьте тонкой длинной соломкой. Сыр нарежьте полосками. Лосося нарежьте тонкими полосками. Пекинскую капусту нашинкуйте и разделите на 5 частей. Приготовьте 5 роллов, распределяя по ним перечисленные ингредиенты.

Для роллов с сельдью и огурцами лист нори положите на бамбуковую циновку, поверх разложите рис, разровняйте и смажьте соусом из авокадо и жгучего перца. Затем разложите полоски сельди, сыр, огурец и часть пекинской капусты. Аккуратно сформуйте ролл, положите его на разделочную доску швом вниз и дайте немного полежать. Готовый ролл разрежьте на 6–8 частей.

Для роллов с сельдью и сладким перцем лист нори положите на бамбуковую циновку, поверх разложите рис, разровняйте и смажьте соусом «Бурито». Затем разложите полоски сельди, кукурузу, часть пекинской капусты и сладкий перец. Аккуратно сформуйте ролл, положите его на разделочную доску швом вниз и дайте немного полежать. Готовый ролл разрежьте на 6–8 частей.

Для роллов с сельдью и сыром лист нори положите на бамбуковую циновку, поверх разложите рис, разровняйте и смажьте соусом «Бурито». Затем разложите полоски сельди, сыр и часть пекинской капусты. Аккуратно сформуйте ролл, положите его на разделочную доску швом вниз и дайте немного полежать. Готовый ролл разрежьте на 6–8 частей.

Для роллов с лососем и сладким перцем лист нори положите на бамбуковую циновку, поверх разложите рис, разровняйте и смажьте соусом из авокадо и жгучего перца. Затем разложите полоски лосося, кукурузу, сладкий перец и часть пекинской капусты. Аккуратно сформуйте ролл, положите его на разделочную доску швом вниз и дайте немного полежать. Готовый ролл разрежьте на 6-8 частей.

Для роллов с лососем и кукурузой лист нори положите на бамбуковую циновку, поверх разложите рис, разровняйте и смажьте соусом «Бурито». Затем разложите полоски лосося, кукурузу и оставшуюся пекинскую капусту. Аккуратно сформуйте ролл, положите его на разделочную доску швом вниз и дайте немного полежать. Готовый ролл разрежьте на 6-8 частей.

Филе копченой трески с омарами, имбирем, базиликом и мускатным орехом «Рецепт шеф-повара Ватанабэ-сан»

• 300 г филе копченой трески

• 200 г вареных омаров

• 50 г корня имбиря

• 2 стакана сухого риса

• 1/2 упаковки нори

• васаби, мускатный орех, зелень базилика, молотый черный перец и соль – по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Корень имбиря натрите на средней терке. Зелень базилика помойте, обсушите и мелко нарубите.

Филе трески нарежьте поперек волокон тонкими пластинками и обваляйте их в смеси из имбиря, зелени базилика, мускатного ореха, соли и черного перца. Мясо омаров нарежьте небольшими кусочками.

Лист нори положите на бамбуковую циновку гладкой стороной вниз и распределите на нем тонким слоем часть готового риса. Он должен покрыть приблизительно три четверти листа нори и лежать небольшим валиком на противоположном от вас краю.

Если вы хотите, чтобы суши было поострее, у подножия рисового валика положите тонкой полоской хрен васаби. Укладывая остальную начинку, не забывайте, что ее должно быть в меру, иначе рисовый рулет не будет держать форму и порции суши приобретут неэстетичный вид.

Скатайте все рулетом и поместите его на несколько минут в холодильник для приобретения формы. Осторожно разверните циновку и протрите лезвие ножа влажной салфеткой. Нарежьте рулет порционными кусочками и уложите их на блюдо. Повторите процедуру с оставшимися продуктами. Подавайте с соевым соусом.

Куриное филе с сыром, грибами шиитаке, мирином, соевым соусом и петрушкой «Тюгоку»

• 250-300 г вареного куриного филе

• 300 г любого сыра

• 6 крупных сушеных грибов шиитаке

• 4 стакана заранее приготовленного риса суши

• 6 обжаренных листов нори

• 2 ст. ложки мирина

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 4 ст. ложки сахара

• веточки петрушки – для украшения

• 1 ч. ложка соли

Куриное филе нарежьте мелкими кусочками. Сыр натрите на крупной терке. Предварительно замоченные грибы шиитаке положите в кастрюлю с 2 стаканами кипящей воды, добавьте сахар, соевый соус, мирин, соль и поварите до мягкости. Готовые грибы откиньте на дуршлаг и нарежьте маленькими кусочками. Подготовленные продукты разделите на 6 частей.

Лист нори положите на бамбуковый коврик гладкой стороной вниз и разложите ровным слоем часть готового риса. Поверх него равномерно уложите часть курятины, оставив свободными по 1 см с каждого края водорослей. Поверх мяса положите тонкий слой тертого сыра и поверх него разложите часть грибов.

С помощью коврика сверните все рулетом и, не давая ему развернуться, нарежьте острым ножом на кусочки толщиной 2-3 см. Повторите процедуру с оставшимися продуктами. Подавайте, украсив веточками петрушки.