Текст книги "Бухарская кухня. Кухни народов мира"

Ширбринч (молочная рисовая каша)

«Сорока-воровка, кашку варила, деток кормила…»

Ну, кто из нас не помнит, как в детстве, под этот немудреный стишок наши мамы заставляли нас съесть ещё одну ложечку каши?

Между прочим, в Узбекистане тоже существует примерный аналог. И, точно также, таджикские (узбекские) мамы и бабушки всеми способами и ухищрениями заставляют своё чадо, съесть кашу. Во всяком случае, я прекрасно помню, какой ультиматум выдвигался мне.

– Пока не съешь кашу, улицы тебе не видать! – частенько говорила мне мама, прекрасно зная, что ради улицы я готов на всё.

Эх, какой же я, оказывается, был глупый и непослушный ребенок. Сейчас, я без всяких капризов исполнил бы любое её желание, но… мамы нет рядом. На Востоке существует такое выражение: «Рай находится под стопами ваших матерей». К сожалению, мы слишком поздно осознаем, что мамы наши не вечны. А потому, надо слушаться, любить их и говорить им приятные слова сегодня, сейчас, пока они живут рядом с нами. Не стесняйтесь любить своих близких. Попробуйте, в один из обычных дней, подойти к своей маме и, нежно обняв её, молча чмокнуть в щёчку.

– Что это?! – удивится вдруг она.

– Ничего, мамочка, ничего: просто, я люблю тебя…

И поверьте мне: если в эту самую минуту мамино сердце не наполнится благодарностью, которая переливаясь через край, непременно обдаст этим теплом и вас, то значит, зря на свете существуют звезды и Луна, и напрасно каждый день восходит солнце, ибо ничто не состоянии заменить всего лишь одну благодарную мамину улыбку…

Молочную рисовую кашу я полюбил только в последние три-четыре года. Когда у меня потихоньку стали выпадать зубы…

А всё потому, что в детстве я не слушался маму!

250 г риса;

900 мл молока;

1 столовая ложка сахарной пудры;

1/2 чайная ложки соли;

100 г топленого молока.

Отварить в большом количестве воды рис, в течение 7 – 8 минут, до полуготовности и откинуть на дуршлаг.

В отдельной посуде нагреть молоко. Закинуть в горячее молоко откинутый рис, посолить и варить на маленьком огне в течении примерно 15 – 20 минут, постоянно при этом помешивая. После чего, добавить сахарную пудру, размешать хорошенько, накрыть плотно крышкой и поставить кастрюлю с кашей на водяную баню, минут на 10 – 12, томиться. По истечении указанного времени, кашу можно раскладывать в порционные тарелки, полив сверху топленым маслом.

Казалось бы, никакой «Америки» я вам не открыл, правда? И, тем не менее, счёл необходимым донести до вас этот рецепт. Чтобы, представив себе завтрак обычной восточной семьи, осознать, что в сущности, оказывается, все семьи на планете одинаковы в главном: в любви к своим детям.

О полезности каш, пожалуй, говорить совершенно излишне. Растите большими и слушайтесь маму.

Калля-поча (суп из ножек и головы)

Фото автора

Не всем дозволяется жить во дворцах и есть исключительно из фарфоровой посуды, инкрустированной золотом и драгоценными камнями. Или, как звучит крылатое латинское выражение: «Quod licet Jovi non licet bovi» («Что, дозволено Юпитеру, не позволено быку»). Так что, я приглашаю вас, заглянуть в жалкую лачугу бедняка. Сегодня в доме праздник – главе семейства удалось раздобыть баранью голову и ножки.

Баранья голова – 1 шт;

Бараньи ножки – 4 шт;

Лук репчатый – 300 г;

Вода – 5 – 6 л;

специи – соль, перец черный, лавровый лист.

В первую очередь, принято было сбить с ножек копыта и хорошенько всё опалить над огнем. Затем тщательно вычищали голову и ножки, несколько раз промывали под струей холодной воды и оставляли на пару часов, залив кипятком. Затем воду сливали, заливали вновь холодной водой и ставили варить. Как только вода закипала, снимали пену, солили, забрасывали несколько горошин черного перца и 3 – 4 листика благородного лавра. Во избежание бурления, огонь убавляли до минимума, прикрывали крышкой и оставляли вариться на 3,5 – 4 часа. Примерно за два часа до готовности, в бульон закидывали нашинкованный полукольцами лук.

С наступлением темноты, зажигался тусклый фитилек керосиновой лампы и семья, собравшись возле очага, начинала пиршество. Для начала, каждому члену семейства полагалась касушка горячего бульона. Кости и голова извлекались на отдельное широкое блюдо, которое ставилось перед хозяином дома. Глава семейства, не спеша, деловито вытряхивал из трубчатых костей «илик» («костный мозг») – лакомый деликатес – который равномерно распределялся между всеми. После чего, переходили к ножкам. Ножки были липкими и вкусными, со множеством хрящей и жилок, которые так приятно обсасывать! Так и представляешь себе довольную бедняцкую семью: урчащих детишек и радостных родителей, неустанно восхваляющих Аллаха за то, что прожит ещё один день.

Наконец, когда с ножками было покончено, приступали к самой вожделенной части – голове. В ней особо выделяли такие места, как щёчки, нёбо и глаза. Жалея слабонервного читателя, я лучше пропущу процесс поедания голов и отдельных органов животного, а сразу перейду к следующему, не менее оригинальному рецепту.

Щӯрбо (суп с овощами)

Щёрбо. Фото автора

Еще одно блюдо, которое трансформировалось в русском языке и произносится как «шурпа». Что ж, пусть будет так.

Скажите, кто-нибудь мне может объяснить – почему я, вроде бы неплохо умеющий готовить это блюдо, так скучаю по маминому ароматному «щўрбо», которое ни в какое сравнение не идет с тем, что готовлю сам? Ведь, и мясо я покупаю точно такое же, и овощи – те же самые, и специи – абсолютно один к одному. А результат – разный.

«Мистика» – возможно, скажет кто-нибудь. Я же, давно перестал искать причину, ибо искать ее бесполезно: она кроется где-то «там», в совершенно ином измерении, где синонимами являются такие слова, как «тепло», «добро», «мама», «мамины руки», «мир», «вечность», «покой»…

Недавно, мне попался в руки огурец, откусив который я вдруг внезапно, в мгновение ока, перенесся в свое детство. То ли селитрой его забыли «подкормить», то ли еще по какой причине, но его вкус и аромат заставили восстановить в моем воображении чёткую картину моего детства: десятилетний я, рядом – мои сверстники, все в сатиновых трусах и белых майках; весёлой ватагой, мы шумно и весело бегаем во дворе нашего старого дома; на улице стоит невыносимая жара, но мы этого не замечаем; в одной руке у меня горбушка черного хлеба, а в другой – сочный ароматный огурец.

Мне почему-то припомнились слова И. Бунина, который признавался: «Я с самого детства очень остро, до боли воспринимал запахи, ароматы и вкусы». Я же, поймал себя на мысли, что, возможно, именно так к человеку подходит старость: идет – как бы – обратный процесс возвращения человека в свое истинное лоно, которое он покинул на некоторое время, а теперь вновь возвращается, исполненный внутренней благости и покоя, со спокойной уверенностью, что – наконец-то – он возвратился в свою от века существовавшую и никуда не исчезавшую родную колыбель.

Помню, как мой отец достаточно холодно относился к супам. Особенно к щўрбо, называя его «Оби кўль-кўль», что означает примерно «пресная вода». На все мамины доводы о том, что бульон необходим человеческому организму, что он благотворно влияет на костную структуру человека и так далее, папа неизменно отвечал: «Суп в целом, и бульон в частности – это изобретение нищих и воров: они обманывают себя тем, что разбавляют энным количеством воды продукты, которые можно пожарить и съесть по отдельности, сохранив больше вкуса и соответственно витаминов». Ну, не любил он первого, что поделаешь.

Я же, с годами стал более уважительно относиться к супам.

А ведь еще не до конца стерлась из памяти старшего поколения история о том, как готовили шурпу самому эмиру. Лично до меня она дошла в следующей редакции.

Для начала, в огромный казан с кипящей водой забрасывалась туша говядины и варилась не менее 2-х часов. Затем она извлекалась, и мясо раздавалось между прислугой и челядью, обслуживающей дворец. В оставшийся бульон, закидывалась туша барана и также варилась приблизительно столько же времени, по истечении которого мясо вынималось и вновь равномерно распределялось между придворными и приближенными эмира.

На заключительной стадии, в порядком выкипевший и испарившийся бульон клали куропатку. Когда куропатка была готова, ее извлекали и укладывали на отдельное блюдо, а оставшийся после трех видов мяса бульон, наливали в косу, вмещающую не более 500 мл жидкости, и подавали царственной особе.

Эмир, отломив самый маленький кусочек от тушки, отсылал блюдо с «золотой» куропаткой своей «половине», а сам не торопясь выпивал бульон, впитавший в себя все самое ценное из говядины, баранины и куропатки.

Тут уж, как говорится, комментарии излишни.

Как остроумно подмечено у одного из классиков русской литературы, мы с вами не «бухары эмирские», а посему нам остается только довольствоваться той шурпой, которой научу вас я.

Для приготовления шурпы нам необходимо:

Баранина – 1 – 1,5 кг;

Морковь – 350 г;

Картофель – 500 г;

Баклажаны – 350 г;

Помидоры – 300 г;

Перец сладкий – 300 г;

Специи (соль, перец черный горошком, лавровый лист)

Зелень (укроп и кинза) – по 2 пучка (80 г)

Чеснок – 1 головка;

Настоящая шурпа готовится из баранины. Всякое другое мясо не очень приветствуется. Потому что именно бульон, сваренный из баранины (подчеркиваю – хорошей настоящей курдючной баранины), в сочетании с укропом и кинзой дает тот неповторимый специфический аромат от которого кругом идет голова.

А готовится шурпа сама. Надо только вовремя и в определенной последовательности закладывать в казан или кастрюлю овощи. Для начала зачищаем баранину от пленок и мелких костей. Будет лучше, если во время покупки баранины вы попросите мясника порубить ваше мясо на 4 – 5 частей. Для нашего варианта прекрасно подойдет любая часть баранины. Избегайте покупать одни лишь ребра, так как ожидаемого навара в этом случае может и не быть. В магазинах иногда попадается неплохая баранина с жирком, которая тоже с успехом может быть использована в нашем рецепте.

Итак, зачистив и промыв баранину, закладываем ее в казан или кастрюлю (4 – 5 л), заливаем на 3/4 водой и ставим на плиту, на средний огонь. Пока вода закипает, чистим овощи. Морковь и картофель чистим и, не разрезая, оставляем в отдельной миске, залив холодной водой. Баклажаны, промыв и очистив от кожуры, разрезаем сначала вдоль, на две половины, затем каждую половинку еще раз вдоль. Все образовавшиеся таким образом дольки режем поперек, надвое, укладываем плотно в миску, пересыпаем одной чайной ложкой соли, накрываем сверху тарелкой и отставляем на 30 – 35 минут куда-нибудь в сторону. Помидоры промываем, протираем полотенцем и – тоже – пусть ждут своего часа. Ближе к закладке мы вырежем из них плодоножки и опустим целиком, не разрезая, в бульон. Болгарский перец также зачищаем, промываем, и можем разрезать либо пополам, либо на три части. Мельче резать не нужно. Чеснок очищаем только до тех пор, пока легко снимаются чешуйки.

Этапы приготовления шурпы. Фото автора.

Самое главное в шурпе – это правильно сваренный бульон. Что это значит? Это значит, что с самого начала закипания вы должны внимательно следить за тем, чтобы бульон не кипел слишком сильно. Я, к примеру, дождавшись момента, когда вода вот-вот начнет закипать, снимаю кастрюлю с плиты и полностью сливаю ее. Затем, промыв хорошенько мясо и вымыв тщательно кастрюлю, вновь закладываю в нее мясо, наполняю снова водой и ставлю опять на плиту. Бульон, в этом случае, будет намного чище и прозрачнее.

Как известно, во время варки мяса на поверхности бульона образуется пена. Это свернувшиеся белки. Их следует осторожно собрать шумовкой в отдельную миску. Правда, тут тоже не всё так однозначно: как утверждает один мой друг, выросший в Андижане, многие усто (мастера), наоборот, не рекомендуют этого делать, поскольку, дескать, именно в этих белках и содержится вся ценность и вкус бульона. Мол, со временем, эти белки всё равно медленно осядут на дно, а затем растворятся. Признаться, я пробовал и так, и – эдак. Лично мне, ближе первый вариант.

Дождитесь, когда пены соберется много, но не допускайте бурлящего кипения. Как только бульон начнет закипать, необходимо убавить огонь и через небольшие промежутки времени собирать белки с поверхности бульона, пока бульон не станет прозрачным. Можно сразу же посолить бульон, бросив в него две чайные ложки соли, слегка помешать мясо и, накрыв крышкой, оставить его на 1 – 1,5 часа в покое. Он должен едва-едва кипеть под закрытой крышкой. Вам необходимо будет тщательно отрегулировать пламя конфорки, найдя оптимальную позицию.

По истечении положенного времени опускаем в бульон морковь. Если морковь небольших размеров, то лучше оставить ее целой, а если очень толстая или длинная, ее следует разрезать пополам. Прибавляем огонь и, дождавшись, когда он снова начнет закипать, вновь убавляем пламя.

Приблизительно через 12 – 15 минут, вслед за морковью можно опустить картофель (также целиком). Если картофелина попалась крупная, можно разрезать ее пополам, либо на три части. Еще через 5 – 6 минут опускаем в бульон баклажаны, предварительно тщательно промыв их под струей холодной воды. Теперь можно бросить несколько «шариков» черного горошка, лавровый лист (3 – 4 штуки). Ещё через 10 минут после этого закладываем сладкий болгарский перец, помидоры и чеснок.

Учтите: Во все время готовки шурпы пламя огня конфорки должно быть минимальным. Исключение, только в одном случае: после закладки каждой очередной партии овощей не забываем сначала прибавить огонь, а как только все начнет закипать, вновь убавляем пламя конфорки. После закладки сладкого болгарского перца следует выждать еще 10 – 15 минут. Затем опустить в шурпу промытую и мелко порезанную кинзу, подождать 1 – 2 минуты и выключить огонь под плитой. Укропом лучше всего посыпать, когда шурпу разольете по порционным тарелкам или в касы.

Существует два варианта подачи блюда. Первый, это когда равномерно распределяют по всем порционным тарелкам содержимое казана. Второй вариант более всего распространен в Средней Азии. В этом случае все овощи вылавливаются шумовкой и укладываются на одно большое и плоское блюдо, которое ставится в центр стола. Бульон же разливают по косам. Таким образом, блюдо как бы разделяется условно на «первое» и «второе». Покончив с первым, принимаются за второе. Приятного аппетита!

Угро (суп с тонкой домашней лапшой)

Угро. Фото автора

Если россиянин задастся целью выяснить для себя – где готовят самый вкусный плов, кабоб или суп, должен сразу-же предупредить его, что это бесполезное и бессмысленное занятие. Поскольку, в какую бы область Узбекистана он ни попал, ему с пеной у рта будут доказывать, что только у них это блюдо соответствует традиционным стандартам и, следовательно, является самым правильным и вкусным. И это действительно так. Конкуренция в кулинарной сфере очень большая, а требовательность, предъявляемая потенциальному претенденту на звание знатока национальной кухни, чересчур высока. Ведь, здесь чуть ли не каждый второй житель считает (и не без оснований) себя прирожденным поваром.

Скажу более: неосмотрительно взявшись за написание данной книги, я рискую – по меньшей мере – быть заброшенным земляками каменьями, либо закатанным заживо в асфальт, поскольку, к традиционным блюдам здесь отношение очень трепетное. А потому, отдельные ревнители соблюдения чистоты и правильности готовки могут доходить до исступления и фанатизма, что – конечно-же, не отражает на самом деле добродушного и гостеприимного характера узбекского народа.

К слову, и сам народ, в силу сложившихся исторических событий, является далеко не однородным по составу (узбеки, таджики, киргизы, казахи, татары, уйгуры, корейцы, евреи, русские, украинцы… всех не перечислить), что лишний раз свидетельствует о веротерпимости и общей толерантности, присущей жителям данного региона. Не удивительно поэтому, что одни и те же блюда средне-азиатской кухни по праву считаются национальными как в узбекской, так и в таджикской, киргизской и иной кухне.

Вот и в данном случае, приступая к описанию нашего рецепта и чувствуя на себе косые взгляды своих соотечественников, я вынужден очень тщательно подбирать слова, осторожно, на цыпочках (словно, по минному полю) передвигаясь по кухне и тщательно зубрить каждый рецепт. Ибо «шаг вправо, шаг влево», может вполне резонно рассматриваться моими земляками как предательство интересов нации.

Однако, слава Аллаху, я уже предупредил с самого начала, что не претендую на лавры знатока и профессионала восточной кухни. Поскольку, моя задача находится в несколько в иной плоскости, а именно: донести до российского читателя самобытность культуры и ту этнографическую изюминку, что отличает народ Узбекистана от остальных, делая его привлекательным и притягательным в глазах иностранца.

на тесто:

300 г муки в/с;

1 яйцо;

50 мл воды;

1/2 ч. ложки соли;

на бульон:

500 – 600 г мяса (баранина или говядина на косточке);

2 головки репчатого лука;

2 томата;

2 средних морковки;

2 картофелины;

специи (соль, черный перец, лавровый лист) по вкусу;

1 пучок кинзы.

Приготовление бульона аналогично «Шурпе». Только овощи нарезаются мелко: морковь – сегментами, картофель – маленькими кубиками… Отдельно замешиваем крутое тесто как на пельмени. Даем ему подойти и раскатываем в тонкий сочень в 1 миллиметр толщиной. Вся процедура раскатки теста идентична рецепту «Манты», вплоть до того момента, когда все «ленточки» наложены друг на друга. Далее – стоп!

Этапы приготовления. Фото автора

Стол обильно посыпается мукой, после чего начинаем очень тонко шинковать тесто и скидывать нити-вермишельки на подпыленный стол. Обваливаем нити слегка в муке для того, чтобы они не слиплись между собой, а по окончании нарезки, стряхиваем с них лишнюю муку и закидываем в отдельную посуду с кипящей подсоленной водой. Отвариваем вермишелины, изымаем их специальной шумовкой на дуршлаг, промываем их под струёй холодной воды и раскладываем порционно по касушкам. После чего, нам остается только залить домашнюю вермишель готовым бульоном, посыпать мелко нарубленной зеленью и подать к столу.

Балаза-нахӯт (суп с «турецким» горохом)

Балаза-нахёт. Фото автора

Знаете ли вы, какой самый верный способ, раздразнить самаркандского эмигранта? Это – бросить ему в ходе мирной беседы, вскользь, как бы мимоходом: «Эх, сейчас бы поесть настоящего бамаза-нахўта, а?».

Будьте уверены: в следующие полчаса, он не даст вам раскрыть рта, в мгновение ока мысленно переносясь на родину и представив себя в прохладной тени «боги-шамола» («сад ветров» – одно из излюбленных мест самаркандцев), или средь пёстрой толпы гудящего как улей живописного базара, где на каждом шагу тебя теребят за рукав, пытаясь утащить за собой и умоляюще заглядывая в глаза, заверяют, что только в их доме сегодня вас ждёт самый потрясающий балаза-нахўт.

И если в этот момент, глаза вашего собеседника не увлажнятся, и по смуглой его щеке не скатится слезинка, можете смело бросить в меня камень. Ибо, что может быть трогательней и милей сердцу любого восточного человека, как не родной дом, родители, друзья и связанные с этим далекие воспоминания детства, которые глубоко впечатываются в наши души, всю оставшуюся жизнь, согревая и поддерживая нас своим теплом.

Я понимаю: вероятно, с возрастом человек склонен замедлять свой бег по жизни и всё чаще оборачиваясь в прошлое, ностальгически вздыхать по ушедшим временам. Некоторые считают, что если человек часто тоскует по прошлому, значит, он недоволен настоящим. Что ж, возможно оно и так… Во всяком случае, повода для веселья в последнее время я что-то не нахожу…

Колесо фортуны неумолимо продолжает набирать свои обороты, увлекая за собой и всю нашу маленькую планету, научно-технический прогресс уверенно протаптывает себе дорогу, экология изменилась до неузнаваемости, а пространство и время сократилось настолько, что вмещается в маленький ноутбук на рабочем столе. И вот, ты уже невольно начинаешь сравнивать и замечать, что: и снег за окном не такой белый и чистый, каким он казался тебе в детстве; и вкус дыни не тот; и государственные мужи, мыслящие широко и масштабно, куда-то сгинули; и дети перестали играть в известные нам игры; да и мы сами, изменились настолько, что вынуждены подстраиваться под этот нелепый и жестокий мир, предавая забвению свои принципы, угодливо улыбаясь и потакая прихотям появившихся неизвестно откуда нуворишей, и трясёмся от страха, чтобы только не лишиться тепленького местечка и не остаться без работы.

Однако не стоит обращать внимания на моё нытьё. Тем более, что не так уж, всё и плохо вокруг. Да взять хотя бы, тот же самый балаза-нахўт: его и сегодня можно отведать в любом квартале Самарканда. И вкус его остался прежним. А главное, что и люди, которые его готовят, не утратили главных качеств, присущих нашим предкам: трудолюбия, человечности и гостеприимства. А это уже говорит о многом.

Слово «бамаза», можно перевести, как «вкусный», «смачный». Ну, а самый «крутой» готовят, конечно же, в Самарканде. Среди всех прочих блюд, оно стоит особняком, являясь как бы визитной карточкой этого прекрасного города, который по праву является одной из крупных жемчужин в ожерелье городов всего мусульманского мира. Наряду с самаркандской водой и не менее знаменитыми самаркандскими лепешками, «балаза-нахўт» достойно занимает одну из самых высоких ниш в иерархии ценностей этого края. Это общепризнанный факт, а вернее – аксиома.

В любой области Узбекистана, самый первый вопрос, который, как правило, задают человеку, прибывшему из Самарканда, звучит следующим образом: «Привёз?». Подразумевая под этим, в первую очередь, лепешки и воду. Ну и затем, конечно же, – «Пробовал?», имея в виду этот восхитительный горох.

Несмотря на огромную конкуренцию, почти в каждом самаркандском доме, сутками напролёт готовится это блюдо. Случайному гостю нет нужды искать – где бы тут перекусить: гостеприимные жители сами его найдут, и будут настойчиво приглашать к себе в дом. За пять долларов его так накормят, что он не в состоянии будет подняться.

Младшие члены семьи, целыми днями несут свою «вахту» на многочисленных базарах города, перекрикивая друг друга и зазывая потенциальных едоков к себе. Причем, «дежурство» не прекращается даже ночью. В любое время суток, шофера-дальнобойщики уверены, что не останутся без традиционного самаркандского угощения.

Ну а теперь, когда я порядком заинтриговал, предлагаю самостоятельно освоить это блюдо с тем, чтобы, отведав его, убедиться в правдивости моих слов.

Баранина (лопатка) – 1,5 кг;

Горох-нухат (нут, турецкий горох) – 1 каса;

Специи – (соль, зира – пол чайной ложки);

Сода пищевая – пол чайной ложки;

Лук репчатый – 4 – 5 головок;

Укроп – 2 – 3 пучка.

Представляю себе удивленное выражение лица моего читателя, когда он взглянул на перечень необходимых продуктов. «Только и всего?! И стоило так драть глотку из-за какого-то гороха с мясом?!» – возможно, воскликните вы. И… будете не правы.

Горох гороху рознь. И в нашем случае, речь идет не о том горохе, с которым мы имеем дело, собираясь приготовить «музыкальный» суп. А тот, который, к счастью, можно приобрести не только на рынках, но, порой, и в фирменных супермаркетах. С виду, он ненамного отличается от своего российского «собрата», однако, стОит его замочить на ночь в теплой воде, как на следующее утро он разбухнет, чуть ли не втрое. Как правило, он более крупный, с повышенным содержанием белка. В ряде случаев его ещё именуют турецким горохом.

В Узбекистане его именуют «нахўт-и-ляльми».

Этапы приготовления. Фото автора

Заранее хочу подчеркнуть: если вы хотите, чтобы у вас получился настоящий самаркандский «балаза-нахўт», то в этом случае, я рекомендую строго придерживаться всех тонкостей, о которых пойдет речь ниже.

Прежде всего, необходимо с вечера замочить горох в теплой (30 – 33 градусов С) воде. Одну кассу гороха (350 г) заливаете 3 – 4 л воды. Засыпаете пару чайных ложек крупной соли и пол чайной ложки пищевой соды. Перетираете его в воде слегка между ладонями (в течение 1 минуты), после чего оставляете при комнатной температуре на ночь.

На следующее утро приступаете к готовке. В большую (8 л) эмалированную кастрюлю или казан, опускаете промытую и порубленную на крупные куски (по 300 г) баранью лопатку, либо заднюю часть (желательно с жирком), заполняете на три четверти водой и ставите на плиту. Когда температура воды в кастрюле достигнет 30 – 35 градусов, закладываете подготовленный горох, предварительно вылив из емкости, в которой он был замочен, воду, откинув на дуршлаг и промыв немного под струей (опять-таки!) теплой (но не горячей!) воды. Иными словами говоря, горох не должен испытывать на себе резких перепадов температуры. Это очень важно! Если содержимое кастрюли заполнилось не до конца, доливаем теплой воды.

Доводим до кипения, снимаем пенку (свернувшиеся белки), убавляем пламя конфорки до самого минимума, плотно накрываем кастрюлю крышкой и оставляем томиться на 2 часа. По истечении указанного времени, изымаем аккуратно мясо в отдельную глубокую миску, заправляем бульон специями (соль + пол чайной ложки зиры) и, вновь плотно закрыв крышкой, оставляем ещё на 1 час. Тем временем, следует почистить лук, промыть и тонко нашинковать его полукольцами.

Существуют несколько способов подачи блюда. Первый – для семьи. Дно глубокой тарелки для первого устилается кусочками домашней лепешки, поверх неё укладывается 1 черпак сваренного гороха, заливается ещё 1 черпаком бульона, посыпается обильно свежими полукольцами репчатого лука, можно немного поперчить, и уже в конце, посыпают мелко порубленным укропом. Вскоре, бульон почти без остатка впитывается лепешкой и потому блюдо своей консистенцией ближе скорее ко второму, чем к первому.

На массовых мероприятиях (свадьба, праздники) обходятся без лепешки, используя касы. В этом случае, блюдо более подходит под категорию супов, оставаясь, тем не менее, достаточно густым и чрезвычайно аппетитным.

Бухарцы этот замечательный суп называют «Балаза-нахўт», а самаркандцы – «Бамаза-нахўт», что – в общем-то – тоже, абсолютно верно!