Текст книги "SWEET. Сладости и десерты"

Печенье «Анзак», или овсяное печенье с медом и изюмом

Печенье «Анзак» – овсяные хлопья с кокосовой стружкой и сахаром, к которым добавляют муку, кукурузный сироп и сливочное масло, чтобы не рассыпались, – очень популярно в Австралии и Новой Зеландии. По традиционному рецепту оно получается сладким, плоским и хрустящим. А по нашему, совершенно нетрадиционному (о чем прямым текстом сообщили Йотаму его подписчики-антиподы, когда он запостил фотографию нашего «Анзака» в соцсетях), оно будет пышным, влажным и слегка солодовым. Мы оба приветствовали жителей Южного полушария, хранящих верность местной выпечке, но защищали наш рецепт как вариацию на тему оригинала, а не оскорбительное отступление от него. За особую «жевательную» текстуру отвечают изюм и мед, а хлопья из отрубей придают легкую, но отчетливую солодовую нотку. Такое печенье стоит держать на кухонном столе в качестве приятного перекуса.

22 ШТУКИ

100 г овсяных хлопьев «экстра» (не быстрого приготовления)

50 г хлопьев из отрубей, слегка раскрошить руками

90 г кокосовой стружки

185 г муки

100 г мелкого сахара

40 г мелкого светло-коричневого сахара

100 г изюма

тонко натертая цедра 1 лимона (1 ч. л.)

185 г несоленого сливочного масла

60 г жидкого меда

30 мл воды

1 ч. л. пищевой соды

Не храните это печенье в герметичном контейнере – оно очень быстро размякнет. Сложите его в открытую емкость, переложив пергаментом для выпечки, и заверните в фольгу. В таком виде его можно хранить 3–4 дня.

1. Разогрейте духовку до 170 °C (150 °C с конвекцией). Застелите два или три противня пергаментной бумагой.

2. Смешайте овсяные хлопья, хлопья из отрубей, кокосовую стружку, муку, сахар, изюм и цедру лимона в большой миске и отставьте в сторону.

3. В маленьком сотейнике на слабом огне нагревайте сливочное масло с медом и водой, пока оно не растает. Снимите с огня, всыпьте соду и быстро перемешивайте секунд пятнадцать, пока смесь не станет пышной и пенной. Вылейте ее на сухие ингредиенты, тщательно перемешайте и сформируйте из получившегося теста шарики размером с мячик для гольфа (примерно по 40 г). Выложите их на два противня на расстоянии около 5 см друг от друга.

4. Выпекайте 18–20 минут. Печенье должно стать золотисто-коричневым, но остаться мягковатым. Достаньте противни из духовки и дайте им постоять 5 минут, чтобы печенье немного остыло, потом переложите его на решетку и полностью остудите. Снаружи оно должно быть хрустящим, а внутри – достаточно мягким и влажным.

Шоколадные «О»

Хелен поставила перед собой задачу приготовить печенье, которое могло бы соперничать по популярности с нашим печеньем с шоколадной крошкой. Вот результат – теперь это нечто вроде фирменного печенья Ottolenghi. Сочетание соленого, сладкого и пряного кажется нам изумительно вкусным и интригующим.

«О» в названии отсылает, во-первых, к Томасу Келлеру, чья версия печенья Oreo вдохновила нас на создание нашей, во-вторых, к его форме, напоминающей фунтовую монету, а в третьих, конечно же, к большой круглой «О» на нашей двери.

22 ШТУКИ (ЕСЛИ ВЗЯТЬ ВЫРУБКУ ДИАМЕТРОМ 6 СМ)

ПЕЧЕНЬЕ

190 г нарезанного кубиками несоленого сливочного масла (комнатной температуры)

130 г мелкого сахара

1/2 ч. л. морской соли хлопьями

220 г муки

75 г алкализованного какао-порошка

1/4 ч. л. пищевой соды

ВОДЯНОЙ ГАНАШ

1/2 палочки корицы

нарезанная полосками цедра 1/2 апельсина

1/2 ч. л. хлопьев чили

90 мл кипятка

125 г темного шоколада (70 % какао), порубить кусочками около 1 см

семена 1/2 стручка ванили

1/4 ч. л. морской соли хлопьями

50 г мелкого сахара

50 г сиропа глюкозы

50 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 2 см

Тесто можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 2 дней или заморозить про запас.

Готовое печенье, прослоенное ганашем, можно хранить в герметичном контейнере 5 дней.

1. Чтобы приготовить печенье, положите масло и насыпьте сахар и соль в чашу стационарного миксера. Установите насадку-лопатку. Взбивайте на умеренно высокой скорости около 3 минут, до пышной консистенции. Просейте муку, какао-порошок и соду в миску, убавьте скорость до низкой и в два приема всыпьте сухие ингредиенты; перемешивайте до получения теста. Выложите его на чистую рабочую поверхность и слегка промесите до гладкости и однородности. Свободно заверните тесто в пищевую пленку, расплющите в лепешку и уберите в холодильник не менее чем на час.

2. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Застелите два противня пергаментной бумагой.

3. Достаньте тесто из холодильника за 5 минут до раскатывания, чтобы оно стало пластичнее. Раскатайте тесто на припыленной мукой рабочей поверхности до толщины около 3 мм; можно разделить его на две части, так будет проще. Вырубкой диаметром 6 см вырежьте из теста 44 кружочка и переложите их на противни с пергаментной бумагой. Выпекайте 13–15 минут. По прошествии половины времени разверните противни. Когда печенье затвердеет, достаньте его из духовки и дайте полностью остыть.

4. Чтобы приготовить ганаш, поместите корицу, цедру и хлопья чили в мисочку и залейте кипятком. Дайте настояться в течение 30 минут. По прошествии 20 минут начните готовить сахарный сироп.

5. Сложите шоколад, семена ванили и соль в миску среднего размера и отставьте в сторону.

6. Поместите сахар и глюкозу в маленький сотейник и нагрейте на среднем огне, время от времени помешивая, пока сахар не растопится. Увеличьте нагрев до умеренно сильного и варите сироп около 5 минут, пока он не станет светло-янтарным. Снимите с огня и добавьте воду с пряностями. Если сахар застынет, ничего страшного: снова поставьте его на плиту и, помешивая, нагревайте до растворения. Когда карамельный сироп закипит, процедите его на шоколад и ваниль; оставшиеся в сите пряности можно выбросить. Через 2–3 минуты, когда шоколад расплавится, перемешайте всё.

7. По кусочку добавляйте сливочное масло, каждый раз тщательно перемешивая, пока оно не разойдется и смесь не станет гладкой. Уберите ганаш в холодильник минут на тридцать, до застывания.

8. Выложите на одно печенье чайную ложку с горкой ганаша и ножом или выпуклой стороной десертной ложки равномерно распределите его по поверхности. Накройте ганаш другим печеньем (основанием вниз) и прижмите. Отложите в сторону и повторите процедуру с оставшимся печеньем и ганашом.

Гарибальди

Это еще более декадентская версия печенья «с мушками» (англ. squashed fly biscuit). Оригинальное печенье сухое и не слишком сладкое, а в нашем много сливочного масла, оно рассыпчатое и буквально истекает карамелью. Фабричные гарибальди продают в виде полосок из слепленного вместе печенья, которое можно отламывать по одному. Ну а наше склеивается само, когда карамель вытекает из него в духовке. Не переживайте: когда оно достаточно остынет, его можно будет разрезать и подровнять ножницами. На вид довольно небрежно, но так и должно быть!

20 ШТУК

НАЧИНКА

120 г изюма

20 мл марсалы (крепленого десертного вина)

тонко натертая цедра 1 маленького апельсина (1 ч. л.)

20 мл апельсинового сока

ТЕСТО

250 г муки

75 г сахарной пудры

тонко натертая цедра 1/2 лимона ( 1/2 ч. л.)

1/8 ч. л. соли

160 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 2 см

1 крупный желток

1 ст. л. холодной воды

1 крупное яйцо, слегка взбить (для глазирования)

КАРАМЕЛЬ

60 мл воды

120 г мелкого сахара

90 мл жирных сливок

1/4 ч. л. морской соли хлопьями

Карамель можно сварить накануне; если она застынет слишком сильно, слегка подогрейте ее: она должна размазываться, а не растекаться. Тесто тоже можно приготовить заранее и хранить в холодильнике 3–4 дня. Собранное, но не выпеченное печенье можно заморозить, а потом отправить в духовку не размораживая. В таком случае оно будет готовиться на минуту дольше.

Выпеченное печенье хранится в герметичном контейнере неделю.

1. Подготовьте начинку: сложите изюм в баночку или контейнер, добавьте марсалу, цедру и апельсиновый сок. Закройте и выдержите при комнатной температуре от 6 до 24 часов, время от времени встряхивая, пока изюм не впитает всю жидкость и не разбухнет.

2. Чтобы приготовить тесто, поместите муку, сахарную пудру, цедру лимона и соль в емкость кухонного комбайна и включите его ненадолго, чтобы всё перемешалось. Добавьте сливочное масло и измельчите до консистенции мелких крошек. Убедитесь, что крупных комков масла не осталось. Добавьте желток и воду и продолжайте перемешивать, пока тесто не начнет собираться вместе. Постарайтесь не перемешивать дольше необходимого: тесто не будет таким однородным, как если бы вы его слепили в ком, не переживайте, если оно покажется вам слегка рассыпчатым. Однако возможно, что вам все-таки потребуется добавить пару столовых ложек воды.

3. Выложите тесто на чистую рабочую поверхность и легонько промесите, чтобы из него можно было слепить гладкий шар. Разделите его пополам; половину заверните в пленку и уберите в холодильник на то время, пока будете раскатывать остальное. Выложите на рабочую поверхность большой кусок пергамента для выпечки и припылите его мукой. Раскатайте первую порцию теста на бумаге в прямоугольник приблизительно 30 × 25 см, 3 мм толщиной.

Переложите его на противень вместе с пергаментом и точно так же раскатайте вторую порцию теста. Переложите второй пласт на первый, также вместе с бумагой. Затяните всё пищевой пленкой и уберите противень в морозильник не менее чем на 30 минут. На холоде тесто затвердеет, и вы сможете собрать «сэндвичи».

4. Чтобы приготовить карамель, налейте воду и насыпьте сахар в маленький сотейник. Поставьте его на средний огонь. Перемешайте; когда сахар растворится, увеличьте нагрев до умеренно сильного. Варите около 6 минут, пока сироп не станет светло-янтарным. Снимите сотейник с огня и медленно влейте в карамель сливки. Снова поставьте на слабый огонь, перемешайте до полной однородности, добавьте морскую соль и остудите до комнатной температуры.

5. Разогрейте духовку до 190 °C (170 °C с конвекцией). Застелите два противня пергаментной бумагой.

6. Достаньте пласты теста из морозильника и быстро тонким слоем распределите по обоим карамельный соус. Оказавшись на ледяном тесте, карамель тут же начнет застывать, так что выкладывайте ее понемногу, чтобы слой получился тоньше и равномернее. Посыпьте один из пластов изюмом, распределив его по всей поверхности, а потом накройте вторым пластом, карамелью вниз.

7. Накройте листом пергамента для выпечки и слегка прокатайте по нему скалкой, чтобы слои как следует слиплись. Смажьте верх яйцом и подрежьте края на полсантиметра – для аккуратности. Нарежьте пласт полосками равной ширины (5 разрезов по длине и 4 по ширине; получится 20 прямоугольничков), переложите прямоугольники на застеленные пергаментом противни на большом расстоянии друг от друга.

8. Выпекайте 22–25 минут или до красивого золотисто-коричневого цвета. Достаньте противни из духовки и дайте им постоять 10 минут. Если немного изюма вывалилось вместе с вытекающей карамелью, его можно легко затолкать обратно в печенье, пока оно еще горячее. С помощью лопатки с прорезями или кондитерской лопатки аккуратно переложите печенье на решетку и полностью остудите, прежде чем пробовать.

ГАРИБАЛЬДИ

Снежки с пеканом

Многочисленные разновидности этого печенья пользуются популярностью во всем мире. Иногда их называют мексиканскими свадебными кексиками (хоть это и не кексики, а рассыпчатое ореховое печенье) и раздают на фестивалях и празднествах. А в Греции они известны под именем курабьедес, и пекут их с грецкими орехами или миндалем, сдабривая узо. Для нашего рецепта мы взяли бренди, но вы берите то, что у вас открыто: отлично подойдут узо, перно или ром. А можете и вовсе обойтись без алкоголя. Если вы готовите с детьми (или сами не прочь облизать ложку и вылизать миску), имейте в виду, что перед этим сырым тестом непросто устоять.

Такое печенье станет прекрасным подарком, если его разложить по прозрачным пакетикам и перевязать ленточками, – особенно к Новому году или Рождеству, ведь оно такое снежно-зимнее на вид благодаря слою сахарной пудры.

ПРИМЕРНО 21 ШТУКА

90 г половинок пекана

120 г нарезанного кубиками несоленого сливочного масла (комнатной температуры)

65 г сахарной пудры плюс еще 50 г для обваливания

семена 1/4 стручка ванили

1/4 ч. л. экстракта ванили

1/2 ч. л. бренди (необязательно)

1/8 ч. л. соли

165 г муки плюс еще немного для посыпки

Это печенье хорошо хранится – до 7 дней в герметичном контейнере. В морозильнике его можно хранить до месяца (выпеченное). И оно неожиданно вкусное в замороженном виде!

1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией).

2. Выложите пекан на противень и жарьте в духовке 8–10 минут, пока орехи немного не подрумянятся и не станут ароматнее. Остудите. Пересыпьте пекан в кухонный комбайн и перемелите в муку – сразу же выключите прибор, иначе получится маслянистая паста – и отставьте в сторону.

3. В чашу стационарного миксера положите сливочное масло и насыпьте сахарную пудру. Установите насадку-лопатку. Взбейте на умеренно высокой скорости до пышности, время от времени зачищая стенки чаши. Не выключая миксер, добавьте семена ванили, экстракт, бренди (если используете), соль и молотый пекан. В последнюю очередь всыпьте муку. Перемешивайте на низкой скорости, пока тесто не начнет собираться в ком и вкрапления муки не исчезнут. Выложите тесто на чистую рабочую поверхность и слегка промесите, а потом сформируйте шар. Свободно заверните его в пищевую пленку, расплющите в лепешку и уберите в холодильник на полчаса, чтобы тесто стало плотнее.

4. Увеличьте нагрев духовки до 190 °C (170 °C с конвекцией). Застелите противень пергаментной бумагой.

5. Слепите из теста 20-граммовые шарики. Выложите их на противень, расплющите и выпекайте 16–18 минут: они должны затвердеть и подрумяниться снизу. Достаньте противень из духовки и дайте постоять 3 минуты.

6. Просейте в миску оставшуюся сахарную пудру и по одному обваляйте в ней теплое печенье. Переложите на все еще горячий противень, чтобы сахарная пудра превратилась в тонкую корочку. Дайте печенью постоять 5 минут, затем обваляйте в сахарной пудре повторно; возможно, вам понадобится добавить еще 1–2 столовые ложки.

Ругелах. Не совсем как у Бонни!

Бонни Стерн, канадская мама Йотама и Сами, присматривала за «своими мальчиками» с тех пор, как они стали колесить по Канаде с автограф-сессиями. Помимо обязательных рекомендаций ресторанов, Сами и Йотам привыкли получать от нее пакетик исключительно вкусных рогаликов с начинкой из абрикосового джема, пекана и тростникового сахара демерара. Они простые, хрустящие и чудесно масляные.

Наши ругелах не совсем как у Бонни – мы заменили абрикосовый джем мембрильо (айвовым мармеладом), а в тесто добавили разрыхлитель, благодаря которому текстура получается более рассыпчатой. Тем не менее абрикосовый джем – хороший вариант (и его куда проще раздобыть, чем мембрильо), так что возьмите его, если хотите. За последние годы мы распробовали несколько видов этого печенья, от дрожжевой версии, очень популярной в Израиле, до вот таких рассыпчатых рогаликов, какие любят в Северной Америке. Дрожжевые ругелах больше похожи на хлеб и хранятся хуже, чем наши.

24 ШТУКИ

ТЕСТО

160 г муки

1/8 ч. л. соли

1/4 ч. л. разрыхлителя

тонко натертая цедра 1 маленького лимона ( 3/4 ч. л.)

семена 1/4 стручка ванили

125 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками около 3 см

125 г холодного сливочного сыра

НАЧИНКА

40 г грецких орехов (половинками)

100 г мелкого светло-коричневого сахара

1/2 ч. л. молотой корицы

150 г покупного айвового мармелада (мембрильо)

1 ч. л. лимонного сока

ДЛЯ ГЛАЗИРОВАНИЯ

1 крупное яйцо, слегка взбить

25 г сахара демерара

Таким легким и слоистым тесто получается благодаря добавлению разрыхлителя – и благодаря способу приготовления (металлическое лезвие в кухонном комбайне «рубит», а не взбивает ингредиенты). А еще мы кладем в него сливочный сыр – с ним тесто необычайно пластичное. Больше о тесте на сливочном сыре читайте далее.

Тесто можно приготовить накануне и убрать в холодильник или заморозить и хранить до 3 месяцев. Когда соберетесь его использовать, переложите в холодильник с вечера, чтобы оно оттаяло. Сырые ругелах (не смазанные яйцом) тоже можно заморозить и хранить до 3 месяцев. Перед выпеканием размораживать их не нужно, просто смажьте яйцом, посыпьте сахаром и подержите в духовке на минуту или две дольше.

Готовые ругелах можно хранить в открытом контейнере до 4 дней: переложите печенье пергаментной бумагой и свободно оберните контейнер фольгой. Герметичный контейнер не подойдет: сахар потечет и рогалики станут мягкими и липкими.

1. Чтобы приготовить тесто, поместите муку, соль, разрыхлитель, цедру и семена ванили в емкость кухонного комбайна и перемешивайте около 15 секунд. Добавьте нарезанное масло и измельчайте, пока масса не станет похожа на свежие хлебные крошки. Добавьте сливочный сыр. Перемешивайте, пока тесто не начнет собираться в ком вокруг ножа. Не переусердствуйте, иначе печенье получится слишком жестким. Выложите его на чистую рабочую поверхность и слегка промесите, чтобы все комки слиплись.

2. Разделите тесто на две порции, свободно заверните каждую в пищевую пленку и расплющите в лепешку. Уберите в холодильник не менее чем на 1 час.

3. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Застелите два противня пергаментной бумагой.

4. Чтобы приготовить начинку, выложите грецкие орехи на противень и поставьте в духовку на 5 минут. Остудите, мелко порубите и пересыпьте в мисочку. Добавьте коричневый сахар и корицу. Перемешайте и отставьте в сторону.

5. В другой миске тщательно перемешайте айвовый мармелад с лимонным соком до получения гладкой пасты. Если мармелад слишком плотный, слегка подогрейте его на слабом огне, чтобы он размягчился (или поставьте в микроволновку на 10 секунд). Консистенция должна быть густой, но такой, чтобы его можно было размазать.

6. Возьмите половину теста и раскатайте на припыленной мукой поверхности в круг диаметром 24 см и около 2 мм толщиной. Маленькой лопаткой или обратной стороной ложки равномерно распределите по нему половину пасты из айвы и посыпьте половиной смеси сахара с орехами. Острым ножом или ножом для пиццы разрежьте тесто на 12 равных треугольников, как торт: проще всего сначала разрезать круг на четыре части, а потом каждую четверть еще на три. Достаточно туго скрутите каждый треугольник от широкого наружного края до уголка, чтобы начинка оказалась запечатана внутри. Выложите получившиеся рулетики на подготовленные противни «хвостиком» вниз на расстоянии около 3 см друг от друга. Повторите всю процедуру с оставшейся порцией теста и остатками начинки, а потом выдержите заготовки в холодильнике не менее получаса.

7. Увеличьте нагрев духовки до 200 °C.

8. Перед отправкой печенья в духовку смажьте его слегка взбитым яйцом и посыпьте демерарой. Выпекайте 20–25 минут, до золотисто-коричневого цвета. По прошествии половины времени приготовления разверните противни. Если начинка немного вытечет, ничего страшного: это придаст печенью приятный карамельный привкус. Остужайте его на противнях 5 минут, а затем переложите на решетку и дайте полностью остыть.

Кексики

Нам нравятся маленькие кексики по целому ряду причин. Во-первых, можно съесть несколько штук за один присест. Во-вторых, они просто очаровательны: миниатюрные, часто с яркой шапочкой крема – невольно расплываешься в улыбке. А в-третьих, они бывают самых разных форм и размеров, их одинаково увлекательно и готовить, и есть.

В этом разделе вы найдете много наших фирменных рецептов. Один только вид безупречно ровного строя кексиков притягивает голодных посетителей к витрине. И в общем-то, это неудивительно. В миниатюрной выпечке есть нечто такое, что заставляет нас особенно заботливо подходить к ее изготовлению и презентации. И нечто такое, что заставляет людей находить для нее место – утром, днем или даже ночью.

У нас есть пропитанные сиропом кексики, напоминающие о детстве Йотама, безглютеновые кексики, кексики с «пьяной» карамелью, вечные хиты, которые мы продаем со дня открытия, – например, шоколадные «чайные» кексики без муки. Словом, если вы хотите дать волю любви к сладкому, именно эти страницы стоит начать посыпать шоколадной крошкой и мукой.

ЧЕМ ЛАКОМСТВО МЕНЬШЕ, ТЕМ БОЛЬШЕ МОЖНО СЪЕСТЬ > Некоторые кексики такие миниатюрные и легкие, что вы проглотите несколько штук и даже не заметите! Наши шоколадные и апельсиновые кексики и «подушечки» такие нежные, как будто пробуешь воздух; суперлегкие бисквиты, прослоенные взбитыми сливками и свежей клубникой; цитрусовые капкейки; крошечные свежие мадленки – все это лакомства на один укус.

КЕКСЫ ДЛЯ РАССЛАБЛЕНИЯ, КЕКСЫ ДЛЯ БУНТА > Некоторые кексики больше подходят для дней, когда «весь мир против нас» и хочется чего-то особенного, чтобы восстановить силы и душевное равновесие. Конечно, не каждый день будешь печь и есть донаты с шафрановым кремом или брауни с кусочками халвы и завитками тахини… Но после этого вы точно победите всех, кто осмелится встать у вас на пути!

МАЛЕНЬКИЙ ДА УДАЛЕНЬКИЙ > Хотя мы привыкли воспринимать кексики скорее как перекус, многие из них можно очень эффектно подать и на десерт. Никто не почувствует себя обделенным, если его угостят, например, брауни с тахини и халвой, добавив большой шарик ванильного мороженого, или банановым кексом с ромовой карамелью и шариком мороженого с ромом и изюмом в придачу. Всего одна ложка может сделать простой кексик чем-то особенным!

ИСПЕКИ И СЪЕШЬ (ИЛИ НЕТ) > Для мини-кексиков будет лучше, если их съесть в день, когда их глазировали. Но всегда можно что-то приготовить заранее – «чайные» кексы (как, впрочем, и бисквиты, если нужно) можно испечь накануне и держать в герметичном контейнере. Главное – не торопиться с глазурью до дня подачи. Глазированные кексики нельзя долго держать при комнатной температуре, а в холодильнике глазурь потеряет блеск уже на следующий день. Однако насчет остатков можно не переживать: в холодильнике они продержатся день или два, пока вы не соберетесь ими перекусить.

Некоторые кексы, даже неглазированные, вкуснее в день приготовления, как, например, мадленки с шафраном, апельсином и медом или кекс с фундучным крамблом. А другие, наоборот, на следующий день становятся лучше: скажем, вкус и текстура персидских любовных кексиков после выдержки становятся интереснее.

Утварь

Раз кексики бывают самых разных форм и размеров, значит, тут не обойтись без самой разной утвари – для этих рецептов ее понадобится больше, чем для других разделов. Мы постарались не слишком увлекаться редкими формами и, где это возможно, предлагаем альтернативы, чтобы вы могли импровизировать с тем, что у вас уже имеется. Но надо сказать, что форма обычно стоит не дороже двух-трех покупных кексов, и это отличное оправдание (если оно вам нужно) для покупки чего-то новенького. Да здравствуют домашние бандты!

Вот перечень форм, которые вам понадобятся, чтобы опробовать все рецепты из этого раздела. В рецептах вы найдете возможные альтернативы и корректировки времени приготовления в соответствии с размерами форм.

СТАНДАРТНЫЕ ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ > В таких формах 12 ячеек, верх – 7 см в диаметре, низ – 5 см в диаметре, глубина – 3,5 см.

БОЛЬШИЕ ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ «ДЖАМБО» > В таких формах 6 ячеек, верх – 8,5 см в диаметре, низ – 6 см в диаметре, глубина – 4 см. Вместо них можно использовать стандартные формы для маффинов – просто у вас получится больше маффинов размером поменьше, и время выпекания нужно будет уменьшить.

ФОРМЫ ДЛЯ МИНИ-МАФФИНОВ > В них 24 ячейки, верх – около 5 см в диаметре, низ – 3 см в диаметре, глубина – 2–2,5 см. Опять-таки можно взять стандартную форму – маффинов будет меньше, и получатся они покрупнее.

КОЛЬЦА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ > Мы предпочитаем печь мини-бисквиты «Виктория» в металлических кольцах диаметром 8 см. Но можно испечь один большой – в разъемной форме диаметром 20 см, увеличив время приготовления. Имейте в виду, что такие кольца мы используем и для порционных чизкейков, и если вы собираетесь опробовать и этот рецепт, все-таки стоит ими обзавестись.

ФОРМЫ ДЛЯ ПОРЦИОННЫХ БАНДТОВ > Наши «чайные» кексики мы печем в формах с ячейками диаметром 10 см и глубиной 5 см. Они достаточно большие, чтобы вдоволь ими полакомиться, но достаточно легкие, чтобы эта перспектива вас не пугала, да и делиться ими очень приятно. И это еще до того, как вы польете их глазурью, которая застынет неравномерными потеками на боках и в отверстии посередине.

Можете взять одну большую форму для бандта, верх 20 см в диаметре, низ – 14 см в диаметре, глубина 10 см. Метод приготовления такой же, а вот время выпекания нужно будет увеличить. Или попробуйте использовать форму для больших маффинов – ячейки в ней поменьше, чем в форме для бандтов, так что, скорее всего, у вас получится на один кексик больше.

СИЛИКОНОВАЯ ФОРМА «ПОЛУСФЕРЫ» > Мы печем наши шоколадные и апельсиновые кексики на один укус в силиконовых формах с ячейками в виде полусфер (верх 5 см в диаметре, глубина 2,5 см). В них получаются очаровательные шарики. Но если у вас есть традиционная форма для рождественских тарталеток минс-пай, в которой мы печем тарталетки с ананасом, панданом и бадьяном, можете использовать ее.

СИЛИКОНОВАЯ ФОРМА ДЛЯ МИНИ-ФИНАНСЬЕ > Персидские любовные кексики мы печем в маленьких прямоугольных формочках 8 × 3 × 3 см. Можно взять стандартную форму для маффинов, только обязательно используйте бумажные капсулы – кексики не вытащить, если просто смазать ячейки маслом и посыпать мукой.

ФОРМЫ ДЛЯ МАДЛЕНОК > Наши мадленки с шафраном, апельсином и медом выпечены в стандартной форме для мадленок – с ячейками-раковинами примерно 7,5 × 5 см. Они бывают силиконовые и металлические, и мы предпочитаем последние – в силиконе такой хрустящей корочки не выйдет, хотя это не принципиально. Металлические формы нужно смазать маслом и посыпать мукой перед тем, как разливать тесто. Обычно в форме 12 ячеек, но один человек легко может съесть чуть ли не треть, поэтому мы бы вам посоветовали купить сразу две формы и испечь 24 штуки! В мадленках главное – наружность, но если вам все-таки нужна альтернатива, возьмите форму для мини-маффинов или для тарталеток минс-пай. И в том и в другом случае у вас получится больше кексиков меньшего размера.

ФОРМЫ ДЛЯ ПОПО́ВЕРОВ > Они похожи на большие формы для маффинов, в них тоже 6 глубоких ячеек, но стенки прямые (диаметром 6,5 см и глубиной 5 см). Мы печем в них кексики с клубникой и ванилью, но подойдет и обычная или большая форма для маффинов.

МИНИ-БУХАНКИ > Шоколадные кексики с «Гиннессом» и ликером «Айриш-крим» мы печем в формах с ячейками в виде миниатюрных буханок (верх – 9,5 × 6,5 см, низ – 7 × 4 см). Если хотите, можете приготовить по этому рецепту один большой кекс в разъемной форме диаметром 18 см. Все необходимые корректировки вы найдете в соответствующем примечании к рецепту.

ВООБЩЕ БЕЗ ФОРМ > Если вам не хочется забивать кухонные ящики утварью, мы вас понимаем! Тогда ваш выбор – пончики, брауни и «подушечки».