Текст книги "Пловы и другие блюда узбекской кухни"

Плов по-узбекски

• 240 г баранины

• 480 г риса

• 480 г моркови

• 200 г репчатого лука

• 120 г сала или растительного масла

• специи

• соль

Рис предварительно замочить на 2 часа в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Баранину нарезать кусочками по 10–15 г и обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, затем добавить нарезанные соломкой лук и морковь и жарить все вместе. Эта смесь называется зирвак.

Затем влить горячую воду и припустить зирвак на слабом огне до готовности.

В отличие от других блюд и способов приготовления пловов, здесь соль и воду положить в плов в 2 приема. Первый раз специи добавить после окончания тушения продуктов.

Затем положить набухший в воде рис, причем он должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое значение при укладке риса имеет количество горячей воды, которой нужно залить его. Она должна быть равна весу риса, набухшего в воде.

После закладки риса и воды плов посолить, добавить специи: анис, барбарис или молотый перец (можно добавить также промытую сушеную курагу из расчета 20 г на порцию).

Продолжать варить, пока вода не испарится, потом шумовкой собрать плов к середине горкой, проколоть в нескольких местах палочкой, плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности (20–25 минут).

При подаче плов уложить горкой, а сверху положить кусочки мяса и посыпать нашинкованным луком.

Отдельно подавать маринованные или соленые огурцы.

«Вир гуруч – вир гушт» палов (плов с мелко накрошенным пережаренным мясом)

• 200 г риса

• 75 г репчатого лука

• 200 г баранины или говядины

• 50 г жира

• 100 г моркови

• соль

• специи

• 250 г жира для фритюра

Мясо отделить от костей, мякоть нарезать на кусочки величиной с горошину, пережарить во фритюре, отставить.

В сильно разогретом жире обжарить косточки, добавить лук, жарить до образования румяной корочки, потом положить морковь и продолжать жарить.

В зирвак добавить соль, специи, налить воды, дать закипеть, засыпать рис с ранее приготовленным мясом, после упарки влаги плов закрыть.

Перед подачей на стол плов перемешать.

Плов тушеный (димлама палов)

• 200 г риса

• 100 г мяса

• 150 г моркови

• 30 г лука

• 30 г топленого (сливочного) масла

• соль

Жирную баранину нарезать небольшими кусочками, реберные кости порубить на куски той же величины, посыпать солью. Казан со сферическим дном разогреть, затем положить мясо и лук, перемешать несколько раз шумовкой.

Когда мясо начнет выпускать сок, положить ровным слоем морковь, нарезанную соломкой или кубиками, налить немного воды, накрыть миской, тушить на медленном огне до полуготовности.

После чего засыпать ровным слоем предварительно (за 2 часа до приготовления плова) замоченный рис, налить воды столько, чтобы была на уровне рисового слоя, посыпать солью, плотно накрыть миской и тушить в течение 25–30 минут.

Перед подачей на стол заправить топленым или сливочным маслом, перемешать и уложить на блюдо горкой.

Плов с отварными продуктами (кайнатма палов)

• 200 г риса

• 150 г мяса

• 50 г топленого масла

• 100 г моркови

• 50 г лука

• 10 г кишмиша

• соль

Мясо (баранину, говядину) положить в кастрюлю с теплой водой и варить на медленном огне в течение 1,5–2 часов, вынуть, а бульон процедить, посолить и сварить в нем морковь, нарезанную кубиками, и промытый рис.

Для того чтобы отварной рис был рассыпчатым, необходимо на 1 л бульона брать 100 г риса.

Отварное мясо отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, слегка обжарить вместе с кольцами лука на топленом масле.

Соединить с отварным рисом и морковью, добавить предварительно замоченный кишмиш, хорошо перемешать и накрыть на 20 минут.

Плов с зарчавой (зарчава палов)

• 1 кг риса

• 1 кг мяса

• 1 кг моркови

• 300 г масла

• 200 г лука

• 10 г зарчавы

• соль

• специи (черный перец горошком)

Рис промыть в теплой подсоленной воде, затем положить краситель.

Для этого зарчаву потолочь в ступке, просеять через редкое сито и растворить порошок в теплой воде из расчета 1 г зарчавы, 1 стакан теплой воды на 1 кг риса. Этим раствором залить промытый рис и оставить на 23 часа.

Очистить морковь, нарезать брусочками, лук – крупными кольцами, а баранину – большими (0,5–1 кг) кусками. Если плов готовят с говядиной или кониной – нарезать на куски по 23 кг и отварить отдельно.

В раскаленном жире обжарить сырое или отварное мясо до корочки, вместе с луком.

Затем положить морковь ровным слоем, добавить горошки черного перца, залить водой несколько ниже уровня морковного слоя, дать закипеть, убавить огонь и варить на медленном огне до полной готовности моркови и мяса.

После этого положить подготовленный рис, предварительно процедив через сито, разровнять, залить водой или бульоном, в котором варилось мясо, ниже уровня рисового слоя.

По мере закипания перемешивать рисовый слой, чтобы рис дошел до готовности на образующемся пару.

Если жидкости после риса налито меньше нормы, долить. Сделать проколы до дна казана в тех местах, где не возобновляется кипение.

Убедившись в том, что рис дошел до готовности и испарилась вся влага, плов собрать горкой к середине казана и накрыть крышкой на 15–20 минут, убрать с огня. Плов должен быть золотисто-желтого цвета.

Перед подачей на стол вынуть мясо, разрезать на куски по 50100 г, плов перемешать, уложить на блюдо несколько порций вместе, сверху положить кусочки мяса.

* * *

Самым хорошим жиром для плова является баранье курдючное сало – блюдо получается отменным, с тонким букетом вкуса и аромата. Это вызывает хороший аппетит, который усиливается в процессе еды и не прекращается даже после ощущения полной сытости.

По правилам кулинарии, аппетитность любого блюда – важнейший показатель его высокого качества.

Плов «Изобилие»

• 400 г риса

• 250 г баранины или говядины

• 125 г жира

• 150 г репчатого лука

• 200 г моркови

• 1 айва

• 2 головки чеснока

• 50 г гороха

• 1 яйцо

• соль

• специи

Перекалить жир и обжарить в нем мясо, нарезанное кусками, добавить лук. Все хорошо пережарить. Добавить морковь, нарезанную соломкой, и жарить, часто помешивая. Если вместо мяса взят фарш, его необходимо положить в зирвак перед закипанием.

Налить в зирвак воды, вместе со специями положить замоченный горох, изюм и айву, нарезанную ломтиками.

Через 30 минут после кипения зирвака, перед закладкой риса, в зирвак положить головки чеснока, предварительно срезав донце, но не счищая шелухи.

Сверху засыпать подготовленный рис, посолить и варить до испарения влаги.

Перед закрытием плова сверху положить мелко нашинкованный лук, заправленный зирой. В плов можно положить еще сырые яйца.

При подаче на стол снять сверху плова лук, положить в тарелку, яйца очистить от скорлупы, чеснок разделить на дольки, предварительно сняв шелуху.

Плов положить горкой на блюдо. Поверх разложить кусочки айвы, яйца, дольками чеснок и подать к столу.

В отдельной тарелке подать мелко нарезанный лук с тмином.

Плов с картофелем

• 250 г риса

• 100 г картофеля

• 125 г баранины или говядины

• 100 г жира

• 75 г репчатого лука

• 125 г моркови

• соль

• специи

В раскаленном жире пережарить лук. Мясо, нарезанное кусочками, жарить вместе с луком до образования красной корочки, затем в котел налить воды, дать закипеть. Добавить соль и специи.

Когда закипит зирвак, в котел положить картофель, нарезанный крупной соломкой и, не доводя до кипения, засыпать рис. После упарки влаги закрыть тарелкой, довести до готовности.

При подаче плова на стол сначала положить на блюдо рис, сверху картофель и мясо.

Шалгамли палов (плов с репой)

• 250 г риса

• 125 г баранины или говядины

• 75 г репы

• 75 г жира

• 70 г репчатого лука

• 50 г моркови

• соль

• специи

Готовить, как обычный плов. Только во время обжаривания лука, мяса, моркови положить в зирвак репу, очищенную и нарезанную вдоль.

Тушить с зирваком до полуготовности, а затем положить в котел рис и варить до полной готовности.

При подаче на стол плов положить горкой на большие тарелки, сверху разложить кусочки репы.

Другой вариант приготовления шалгамли палов: морковь полностью заменяется нарезанной соломкой репой, редькой или редиской (берется 100 г одного из этих овощей).

Для этого, например, у редиски срезать кончик и ботву, хорошенько вымыть сначала в холодной, затем в теплой воде и, не очищая кожуры, нашинковать соломкой и заложить в плов вместо моркови (редиску слишком пережаривать не следует).

Когда кладется в плов редька или репа, то у этих корне плодов кожура снимается потолще и обжариваются они, как обычно.

Плов по-хорезмски

• 260 г баранины

• 240 г риса

• 240 г моркови

• 120 г репчатого лука

• 100 г жира

• 5 г пряной смеси

• соль

Мясо нарезать крупными кусками по 60–80 г, обжарить в масле, затем добавить обжаренный лук, после чего влить четверть стакана воды и дать ей закипеть.

Только после этого положить заранее подготовленную морковь, нарезанную вдоль пластинками шириной 1 см и толщиной 2–3 мм, соль и пряную смесь.

Затем долить воду так, чтобы она покрыла содержимое казанка, плотно закрыть крышкой и томить 2–3 часа на слабом огне. Положить рис, вновь долить воды, посолить и продолжать варить еще 30 минут.

Готовый плов не размешивать, а переложить на тарелки слоями.

* * *

Зарчава – пищевой краситель золотистого цвета, изготовленный определенным способом из корня тропического растения, широко используется в афганской и индийской кулинарии.

Плов с зарчавой, вероятно, возник в древности под влиянием афганской и индийской кухни, о чем свидетельствует другое название этого блюда – «палови кобили» – «плов по-кабульски».

Корма палов

• 250 г риса

• 250 г баранины или говядины

• 75 г масла

• 70 г репчатого лука

• 125 г моркови

• соль

• специи

Нарезать мясо кусочками, как на шашлык, немного помариновать, смешав с луком, солью, черным молотым перцем и зирой.

Перекалить масло и обжарить маринованное мясо, затем положить морковь соломкой и сразу же, не перемешивая, залить холодной водой и томить на слабом огне до смягчения моркови.

После этого положить промытый рис, залить теплой водой и варить до готовности. Время от времени перемешивать все содержимое котла. Когда рис набухнет, закрыть на 15–20 минут и довести плов до готовности.

Той палови (свадебный плов)

• 1 кг риса

• 500 г баранины или говядины

• 200 г жира

• 280 г репчатого лука

• 600 г моркови

• зарчавы на кончике ножа

• соль

• специи

Мясо нарезать большими кусками, отварить. В отдельном котле перекалить жир, обжарить в нем лук, положить морковь, нарезанную крупной соломкой (шпалками), залить мясным бульоном, дать закипеть.

После этого добавить зарчаву и полпорции соли и специй. Рис промыть 3–4 раза и на 2 часа замочить в теплой воде.

После закладки рис в котле разровнять, если есть необходимость, залить еще бульона, досолить и довести до готовности. Готовый плов положить на блюдо, сверху разложить отваренное мясо, подать к столу.

Плов свадебный по-кашкадарьински

• 1 кг риса

• 1 кг говядины

• 1 кг моркови

• 300 мл растительного масла

• 300 г лука (на плов и на маринование мяса)

• соль

• специи

Мясо нарезать кусочками, как на шашлык, смешать с рубленым луком, заправить солью, черным молотым перцем и кумином, поставить в прохладное место, мариновать 1–1,5 часа.

Жир перекалить, обжарить в нем кольца лука и маринованное мясо до полуготовности.

Затем положить морковь, нашинкованную крупной соломкой, и сразу же налить холодной воды до уровня содержимого казана и тушить на медленном огне до полного размягчения моркови, заправить специями.

После этого положить промытый рис, добавить соль, долить теплой воды и варить на сильном огне, перемешивая рисовый слой до полного испарения влаги.

Когда рис дойдет до готовности, плов собрать к середине казана горкой, накрыть минут на 15–20. Плов должен получиться белого цвета.

Перед подачей на стол перемешать и положить на блюдо несколько порций горкой или отдельными порциями с салатом из свежих овощей.

Свадебный плов по-ташкентски (тошкент туй палови)

• 1 кг риса

• 1 кг мяса

• 1 кг моркови

• 300 мл растительного масла

• 30 г животного жира

• 100 г лука

• 100 г гороха

• 100 г кишмиша

• 10 г сахарного песка

• соль

• барбарис

• кумин

• черный перец горошком

Замочить нухот в холодной воде, кишмиш тщательно перебрать. Морковь нарезать небольшими брусочками. Рис вымыть и замочить в теплой подсоленной воде.

В большом чугунном казане с шарообразным дном сильно (до 200°С) перекалить растительное масло с добавлением коровьего или бараньего сала.

Баранину или телятину большими (2–3 кг) кусками, а говядину или конину – кусками по 0,5–1 кг опустить в перекаленное масло и обжарить до румяной корочки. Лук обжарить вместе с мясом до коричневого цвета, выложить морковь ровным слоем, сразу залить водой на уровне содержимого казана, положить замоченный горох и варить на умеренном огне до готовности. После чего заправить солью и специями.

Замоченный рис процедить через марлю и ровным слоем положить в зирвак, залить горячей водой так, чтобы она не выступала над рисовым слоем.

Варить на сильном огне, когда рис начнет набухать на образовавшемся пару жидкости зирвака, рисовый слой перемешать шумовкой для того, чтобы варилось равномерно.

Через определенное время снова перемешать. Убедившись в том, что рис дошел до кондиции, посолить, положить промытый и замоченный на час кишмиш, плов собрать горкой в середине казана, накрыть крышкой, убрать с огня и выдержать 30 минут.

Перед подачей на стол рисовый слой плова с морковным тщательно перемешать, вынуть мясо (казы, сало), охладить, нарезать на кусочки по 50–100 г, а если казы – кружочками.

Плов уложить на блюдо плоским слоем, на середину положить куски мяса, сала, кружочки казы.

Отдельно подать нарезанные свежие овощи: помидоры, огурцы, редьку.

Плов холодный

• 600 г риса

• 1,2 л воды

• 500 г баранины

• 500 г моркови

• 200 г лука

• 240 г курдючного сала

• перец

Рис замочить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) на 34 часа.

Мякоть баранины нарезать кусочками по 10–12 г, посолить, поперчить и обжарить в сильно нагретом курдючном сале до образования румяной корочки.

Затем к обжаренному мясу добавить нарезанные соломкой репчатый лук, морковь и продолжать жарить.

В мясо с овощами влить воду (или бульон, сваренный из костей баранины), положить рис и варить при слабом кипении в закрытой посуде в течение 4050 минут.

Плов с зарчавой

• 500 г риса

• 500 г мяса

• 750 г моркови

• 100 г репчатого лука

• 250 г жира

• 1/2 пиалы рассола зарчавы

• 12 горошин черного перца

Небольшое количество зарчавы развести в подсоленной горячей воде и добавить в рис, перемешать, при этом рис приобретает золотистый цвет.

Этот рис замочить на 1 час в горячей воде.

В котле перекалить жир, обжарить в нем мясо, нарезанное большими кусками. Сначала положить лук, пережарить его, затем морковь, нарезанную крупной соломкой, полить водой, добавить черный перец и продолжать варить. Когда из моркови выйдет сок, помешать ее один раз, положить замоченный рис, разровнять.

Рис время от времени помешивать и разравнивать, пока не сварится полностью.

После этого плов проткнуть палочкой, выпустить пар и закрыть котел крышкой.

Готовый плов перемешать, вынуть мясо, нарезать маленькими кусочками.

Плов положить на блюдо, а сверху разложить мясо.

Плов с урюком

• 120 г говядины

• 240 г риса

• 80 г моркови

• 160 г урюка

• 100 г жира

• 6 г пряной смеси

• соль

Урюк тщательно промыть несколько раз в холодной воде и положить на зирвак ровным слоем, не перемешивая. После этого на урюк засыпать рис.

Приготовить плов так же, как плов по-узбекски.

Кийма палов (плов с мясными фрикадельками)

• 250 г риса

• 125 г баранины или говядины

• 75 г жира

• 70 г репчатого лука

• 100 г моркови

• соль

• специи

Мелко порубить мясо, заправить солью и специями, перемешать с нашинкованным луком.

Из этого фарша сделать фрикадельки величиной с яблоко.

В раскаленном масле обжарить фрикадельки до появления румяной корочки, сложить в миску, накрыть и отставить.

Затем в масло положить лук, обжарить до золотисто-коричневого цвета, добавить морковь и продолжать варить плов обычным способом.

В кипящий зирвак перед закладкой риса опустить фрикадельки и доварить вместе с рисом.

Готовый плов тщательно перемешать, положить на блюдо, а фрикадельки разложить поверх плова и подать на стол.

Тас-кебаб палов

• 850 г говяжьей вырезки

• 600 г риса

• 120 г топленого масла

• 4–5 луковиц

• 2–3 бутона гвоздики

• корица

• сумах

• соль по вкусу

Мясо зачистить, нарезать ломтиками и слегка обжарить в раскаленном масле. Сложить слоями в кастрюлю вперемежку с пассерованным луком, корицей и гвоздикой.

Добавить немного бульона и тушить до готовности при закрытой крышке. Отдельно отварить рис.

При подаче на тарелку выложить его горкой, сверху разложить готовое мясо и полить соусом, образовавшимся при тушении.

На стол поставить сумах.

* * *

Слово «туй» – свадьба, пиршество, угощение – происходит от инфинитива «туй-мок», что означает насытиться, быть сытым.

Плов по-шымкентски

• 500 г баранины

• 2 стакана риса

• 2 баклажана

• 350 г моркови

• 3 сладких перца

• 80 г репчатого лука

• 315 мл растительного масла

• 200 мл бульона

Овощи тщательно помыть. Баклажаны нарезать небольшими кубиками, морковь нашинковать мелкой соломкой, сладкий перец – крупной соломкой, репчатый лук – кольцами.

Все овощи поочередно обжарить на раскаленном растительном масле.

Рис тщательно промыть и варить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода.

В разогретый жир опустить нарезанное кубиками или брусочками мясо, жарить до образования румяной корочки.

Засыпать рис, обжаренные овощи, добавить воду или бульон, довести до кипения и варить при плотно закрытой крышке на тихом огне до готовности.

Подать на дастархан в большом блюде.

Плов с сушеным урюком

• 130 г говядины

• 250 г риса

• 70 г моркови

• 70 г сушеного урюка

• 100 г жира

• 6 г пряной смеси

• соль

Лук обжарить в сильно нагретом жире, положить кусочки нежирной говядины и нашинкованную соломкой морковь, заправить солью, пряностями, залить водой. Когда зирвак закипит, перемешивая, добавить ровным слоем тщательно промытый сушеный урюк.

Затем засыпать подготовленный рис и варить плов так же, как плов по-узбекски.

Плов с айвой

• 80 г баранины или говядины

• 240 г риса

• 80 г моркови

• 160 г айвы

• 80 г репчатого лука

• 80 г жира

• 6 г пряной смеси

• соль

Айву тщательно вымыть щеткой, очистить от сердцевины, разрезать на четвертинки, которые положить в готовый зирвак перед закладкой риса, и тушить несколько минут.

Затем приготовить плов так же, как плов по-узбекски.

Готовый плов положить горкой на блюдо, сверху разложить нарезанную кусочками айву и подать к столу.

Плов бухарский с виноградом

• 330 г баранины

• 180 г риса

• 300 г моркови

• 100 г бараньего курдючного жира

• 60 г репчатого лука

• 60 г кишмиша

Баранину отварить крупными кусками. В бульон положить рис, нарезанные соломкой и пассерованные морковь и лук, изюм.

Когда рис сварится, добавить в него топленый курдючный жир и размешать.

При подаче плов разложить рядами вперемежку с вареным мясом, нарезанным тонкими ломтиками.

Плов праздничный «Изобилие»

• 200 г риса

• 50 г мяса

• 50 г жира

• 100 г моркови

• 50 г лука

• 10 г чеснока

• 15 г айвы

• 5 г гороха

• 5 г кишмиша

• 5 г гранатовых зерен

• соль

• специи

Для украшения:

• 1 айва

• 1 яйцо

• 1 морковь

• 1 редька

Масло или сало перекалить, обжарить в нем лук, затем мясо, нарезанное ломтиками, до румяной корочки.

Положить морковь, нарезанную мелкими кубиками, и жарить вместе с мясом до полуготовности.

Добавить замоченный накануне горох нухот и айву, очищенную и разрезанную половинками, чеснок – целиком, залить водой и тушить на умеренном огне до готовности гороха.

Посыпать солью и специями (только после полной готовности гороха).

Затем положить ровным слоем рис, замоченный кишмиш, залить необходимым количеством воды и варить при бурном кипении до полной готовности, убрать с огня, время выдержки на собственном пару – 2025 минут.

Тем временем отдельно сварить яйца вкрутую, а на пару сварить морковь, нарезанную кружочками, айву – дольками.

Из лука вырезать «розеточки» или «корзиночки», из редьки – разные фигурки и т.д.

Все это пойдет для красивого оформления плова перед подачей на стол. Из готового плова осторожно вынуть айву и чеснок, плов перемешать, уложить на большое блюдо горкой.

Сверху горки положить «розеточки» из лука, наполнить их зернами граната, рядом положить чеснок, половинки и сваренные на пару дольки айвы, нарезанное кружочками и дольками яйцо, вкруговую чередуя со «звездочками» из моркови.

По краям блюда положить рядами фигурки, нарезанные из редьки, и подать к столу.