Текст книги "Ментон и другие маленькие города Лазурного Берега"

Блюда французской кухни

Киш

Трудно представить себе французскую кухню без киша. Киш – это открытый пирог с различными начинками. Первоначально киш готовили из хлебного теста, но затем на смену пришло песочное и слоеное тесто, начинки тоже начали варьироваться от овощных и фруктовых до рыбных и мясных. В качестве основы можно взять готовое тесто или же приготовить его самому. 130 г муки смешать с 60 г холодного масла, натертого на крупную терку, добавить 1 яйцо и немножко соли. Тесто хорошо вымесить и поставить на полчаса в холодильник. Затем тесто раскатать, выложить на него приготовленную начинку, залить смесью из одного яйца и 100 г жирных сливок и 50 г тертого сыра. Готовый киш поместить в духовку, разогретую до 200 °C, и оставить там на 20–25 минут, до образования золотистой корочки.

Если заморозить свежеиспеченный киш, то он может храниться до полугода и не терять своих вкусовых качеств. Киш замороженным отправляется в духовку, нагретую до 200 градусов, на 20–30 минут.

Киш «Лорен»

Приготовить стандартное тесто. Для начинки взять: 125 г бекона, 1 ч. ложку сливочного масла, 1 яйцо, 100 мл жирных сливок, 100 г тертого сыра «грюйер», щепотку мускатного ореха. Из муки, масла, соли, яйца и 1,5 ст. ложек воды замесить тесто, завернуть его в пленку и поставить на два часа в холодильник. Бекон нарезать кубиками и бланшировать в кипящей воде 3 минуты. Откинуть на дуршлаг. Растопить на сковороде масло и подрумянить в течение 5 минут бекон. Яйцо взбить с сыром, смешать со сливками, приправить солью, перцем, мускатным орехом.

Раскатать тесто до толщины 3–5 мм и поместить в форму, предварительно смазанную жиром, сделав бортики высотой около 3 мм. Запекать 15 минут при температуре 200 °C. На тесто выложить бекон и залить его яично-сырной смесью. Запекать в духовке 20–30 минут до образования румяной корочки.

Зеленый киш

Из 250 г муки, 125 г сливочного масла, 1 яйца, 3 ст. ложек белого сухого вина и щепотки соли приготовить тесто. Для начинки взять: 800 г свежего шпината, 50 г оливок без косточек, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 100 мл молока, 2 яйца, 1 ст. л. растительного масла, 150 г овечьего сыра «Фета», соль, перец, мускатный орех.

Замесить тесто, завернуть его в пленку и поставить на полчаса в холодильник. Шпинат помыть, перебрать и бланшировать 1–2 мин. в подсоленной кипящей воде, затем обдать холодной кипяченой водой и отжать. Лук и чеснок очистить и нарезать мелкими кубиками. В сковороде разогреть масло, обжарить лук до прозрачности, добавить чеснок и шпинат. Потушить все 2 минуты, посолить, поперчить, добавить мускатный орех. Сыр выложить в миску и размять вилкой, добавить яйца, молоко, посолить, поперчить, перемешать. Форму смазать жиром. Раскатать тесто толщиной 3–5 см, поместить в форму. Сделать бортики высотой 3 см. Наколоть вилкой в нескольких местах. Поставить в предварительно разогретую до 200 °C духовку. Выпекать 15 минут. Остудить. Положить начинку, залить сырно-молочной смесью, сверху выложить оливки и запекать до румяной корочки 20–30 минут.

Мясной киш

Для теста: 150 г муки, 150 г нежирного творога, 150 г сливочного масла, 1 ч. л. соли.

Для начинки взять: 400 г смешанного мясного фарша, 100 г тертого сыра «эмменталер», 1 большую луковицу, 2 зубчика чеснока, 2 яйца, 5 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. оливкового масла, по 1 ч. л. сушеного орегано и тимьяна, 1 пучок свежей петрушки.

Из творога, муки, наструганного хлопьями сливочного масла, соли замесить гладкое тесто, завернуть в пленку и поставить на 30 минут в холодильник. Лук и чеснок очистить, лук нарезать мелкими кубиками, чеснок пропустить через пресс. Масло разогреть в сковороде, обжарить лук до прозрачности, добавить чеснок и томатную пасту; все тщательно размешать. К луковой массе добавить фарш и продолжать готовить 10 мин., время от времени помешивая. В конце добавить по вкусу специи, посолить и поперчить. Петрушку мелко порубить и смешать с 40 г сыра, яйцами. Осторожно ввести приготовленную смесь в фарш. Раскатать тесто толщиной 5 мм, поместить в смазанную жиром форму. Сделать бортики высотой 3 см. Тесто покрыть ровным слоем подготовленного фарша, сверху посыпать оставшимся сыром и запекать до готовности 30 минут, в предварительно разогретой до 200 °C духовке.

Рыба по-парижски

Для приготовления потребуется: филе палтуса (камбалы или лососевых рыб) – 250 г, масло сливочное – 50 г, грибы свежие (белые или шампиньоны) – 1250 г, лук репчатый – ½ небольшой луковицы, мука – 25 г, сметана – ½ стакана, зелень петрушки – 2 веточки, молотый черный перец – ½ ч. л., соль – 2,5 ч. л.

Рыбное филе натереть перцем, солью (половиной нормы, указанной в рецепте) и уложить в форму. Мелко нарезать репчатый лук и свежие грибы обжарить на сковороде в сливочном масле в течение 5 мин. Затем, не снимая с огня, в грибы добавить муку и тонкой струйкой влить сметану. Посолить, поперчить и мешать до тех пор, пока смесь не загустеет.

Форму с рыбой залить смесью и поставить в предварительно нагретую до 180–200 градусов духовку на 30 мин. Готовую рыбу отделить ножом от стенок формочки, осторожно выложить на тарелку и сверху посыпать зеленью петрушки.

Салат «Нисуаз»

Это традиционный рецепт французской кухни. Он пришел из Ниццы. Готовится из обычных сырых овощей, может быть несколько вариантов, но неизменно остается одно – в салате обязательно должен присутствовать тунец.

Берем листья салата, предварительно моем их и сушим. Затем моем и высушиваем чеснок, эскстрагон и петрушку. Отварное яйцо нарезаем ломтиками.

Берем два-три листа салата и нарезаем их. На остальные листья салата выложим приготовленную смесь.

С перца удалим сердцевину и помоем внутри. Нарезаем перец тонкой соломкой, добавляем нарезанное филе анчоуса, перец, консервированные артишоки, фасоль, оливки, нарезанный тунец и зеленый лук.

На разложенные листья салата выкладываем приготовленную смесь. Помидоры моем и нарезаем клинышками. Укладываем сверху на салат, добавляем сваренные и нарезанные яйца.

Чтобы приготовить соус, в небольших мисочках смешиваем горчицу, молотый перец, щепотку соли, нарезанную петрушку, базилик, эстрагон, оливковое масло. Взбиваем вилкой, заправляем салат.

Французский салат с грибами и сыром

Готовят такой салат в вине, он получается очень нежным, вкусным и ароматным. Для его приготовления нужно взять: 50 г сыра, 250 г свежих шампиньонов (подойдут также белые грибы), 25 г белого полусухого вина, ½ стакана сметаны, 1 столовую ложку сливочного масла, по 7 чайных ложек без горки черного и красного молотого перца, соль по вкусу.

Сначала мелко нарезать грибы и обжарить в сливочном масле в течение 4–5 минут. Влить вино и выдержать на максимальном огне еще в течение 1–2 минут. Затем уменьшить огонь, добавить перец и соль. Добавить сметану, сыр и перемешать. До загустения прогреть на медленном огне.

Французский салат с шампиньонами

По сути своей это просто шампиньоны, залитые оригинальным соусом. Салат прост в приготовлении, но от этого он не менее вкусный.

Для приготовления салата нужно взять: 150 г шампиньонов, ½ столовой ложки сахара, ½ столовой ложки растопленного желатина, 1 столовую ложку лимонного сока или уксуса, соль и перец по вкусу.

Отварить грибы и нарезать их ломтиками. Затем приготовить соус, для этого смешать сахар, желатин, лимонный сок (или уксус), соль и перец. Теперь залить этим соусом шампиньоны. Салат готов.

Буйабес

Традиционный рыбный суп, который очень ценится на средиземноморском побережье.

Представляет собой бульон, который сварен из нескольких видов рыбы (обычно 11 наименований). В их число должен входить: морской петух, морской скорпион, солнечник. Можно сказать, что это французский аналог русской ухи, и будем правы.

Рыбу надо очистить, выпотрошить, промыть. Отрезать головы и хвосты, положить их в холодную воду и сварить крепкий бульон. Когда бульон будет готов, вытащить из него головы и хвосты, а бульон процедить.

Дальше следует взять кусочек марли, завернуть в него кожуру апельсина (крупно порезанную), лавровый лист, несколько горошин черного перца, тимьян, шафран, базилик, а также другие приправы, которые хорошо сочетаются с рыбными блюдами.

В чугунной сковороде пожарить 2 луковицы и пропущенные через пресс 6 зубчиков чеснока. Порезать 2–3 помидора и положить их в чугунную сковородку. Влить туда стакан белого вина и процеженный бульон. Поместить туда же приготовленный мешочек с ароматическими специями, оставить его на 15 минут.

После того, как бульон настоится, поместить в него крупно нарезанную рыбу, а при желании и картофель. Протушить рыбу в бульоне в течение 20 минут, после чего добавить морепродукты (мидии, мелко нарезанные кальмары, креветки и др.). Через пять минут бульон снять с плиты, изъяв из него мешочек со специями. Добавить мелко нарезанную зелень.

Весенний овощной суп

Порезать 1 молодую морковку, 1 маленькую картофелину, ½ репы кубиками в один сантиметр. Нарезать 1 маленький лук-порей ломтиками толщиной в 5 мм. Очистить и промыть полгорсти зерен свежей фасоли, и столько же зеленого горошка.

Проварить 125 г солонины в течение 5 минут и слить воду. Налить в утятницу оливковое масло, крупно нарезать ½ белой луковицы, и уложить в утятницу с чабрецом и солониной.

Когда содержимое утятницы начнет подрумяниваться, добавить туда все остальные овощи и продолжать готовить на огне в течение минуты, непрерывно помешивая деревянной лопаткой.

Обильно поперчить. Налить в утятницу два литра подсоленной воды и довести до кипения. Варить бульон не менее 30 минут. Можно чуть дольше на слабом огне, от этого суп станет еще вкуснее. В каждую порцию добавить веточку тмина.

Суп луковый по-парижски

Для приготовления вам потребуется: лук репчатый – 3 луковицы среднего размера, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, мука пшеничная – 1,5 ст. ложки, мясной бульон (можно овощной бульон) – 3 стакана, лавровый лист – 1 листик, щепотка молотого черного перца, сыр – 1 стакан, ломтики белого хлеба.

Лук порезать кубиками, положить в сотейник со сливочным маслом и обжарить до золотисто-коричневатого цвета. Добавить, размешивая, муку и мясной бульон, лавровый лист, перец. Поставить на слабый огонь и варить около 30 минут. После этого вынуть лавровый лист и добавить соль по вкусу.

Суп разлить по суповым чашкам, положить в каждую по ломтику подсушенного хлеба, посыпать натертым сыром (34 стакана на каждую суповую чашку) и поставить в теплую духовку, чтобы сыр растопился. К готовому супу можно подать отдельно натертый сыр.

Французские эклеры

Французский эклер – изделие нежное и требует осторожности при приготовлении. Во время выпечки форточки на кухне должны быть закрыты, чтобы избежать любого сквозняка. Духовку во время выпечки эклеров открывать категорически запрещается, так как эклеры «упадут». «Упасть» эклеры могут еще оттого, что они плохо пропеклись и их рано достали их духовки.

Для приготовления эклеров потребуется: 250 мл воды, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 180 г муки, ½ чайной ложки соли, заварной крем.

Вскипятить воду, добавить соль, масло и довести до кипения. В кипящую воду добавить муку, хорошо перемешать и проварить. Массу немного остудить. Вбить туда яйцо, хорошенько перемешать, вбить второе яйцо и так далее.

Противень смазать маслом или положить бумагу для выпечки. Кондитерским шприцем выложить тесто в виде трубочек примерной длины 10 см.

Разогреть духовку до температуры 180 градусов. Поставить противень с эклерами в духовку. Выпекать эклеры до золотистой корочки (примерно 30 минут). Готовые пирожные заполнить заварным кремом. Сверху залить глазурью. Плитку черного шоколада растопить на водяной бане, покрыть им эклеры. Украсить кокосовой стружкой, молотыми орешками и т. д.

Французское «Буше»

Для приготовления этого пирожного нужно взять: 1 стакан пшеничной муки, ½ стакана крахмала, 14 яиц, 1 стакан сахарной пудры, цедру 1 лимона, 1 ч. ложку ванильного сахара, 100 г фруктового джема.

Необходимо отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахарной пудрой, белки взбить. Муку смешать с крахмалом. К желткам добавить цедру, смешать с мукой и ванильным сахаром, ввести взбитые белки и перемешать.

Отсадить тесто кружками диаметром 8 см на противень, выстланный пергаментом, и выпекать 20 минут. Остудить. Выпеченные буше смазать джемом и соединить по два. Оформить клубникой, джемом, листиками мяты, посыпать сахарной пудрой.

Вина Прованса

Нынешний Прованс был первой винодельческой провинцией Франции. Как говорят старожилы этих мест, первая виноградная лоза появилась здесь за 600 лет до нашей эры.

Прованс не может похвастаться всемирно известными марками вин, но местные столовые вина превосходного качества и хорошо сочетаются с традиционной кухней. В Провансе большой популярностью пользуются розовые вина, изготовленные по методу белых, но из темных сортов винограда. Это вина Сент-Розелин, Сент-Жанне, Ментоны, Белле.

Монахи аббатства Св. Гонората на Леринских островах производят ликерное вино «Лерина», секрет которого строго охраняется. Еще одно эксклюзивное вино Лазурного Берега – «апельсиновое вино», результат растворения горьких апельсинов в превосходном розовом вине. Это красивый напиток, красновато-коричневого, с золотым отливом цвета, который легко пьется в жаркую погоду.

Пиво завоевывает все больше и больше поклонников на Лазурном побережье. В пивном ресторане в Ницце продают три сорта бутылочного и бочкового пива: La Blanche de Nice – пиво, ароматизированное апельсиновыми корочками и кориандром; La Segurane – слегка горьковатое пиво; La Cervoise – крепкое пиво. Пиво по своим качествам не уступает немецкому и ирландскому.

По сложившемуся мнению, превосходные прованские вина плохо переносят транспортировку, так что лучший способ познакомиться с ними – это попробовать их по месту производства. Привлекательна и необычна форма бутылок, в которую разливают вина – она напоминает кегли.

Винный фестиваль в одном из городов напоминает языческие пляски виноградарей у костра. В костер подбрасывают веточки виноградной лозы, чтобы в следующем году был богатый урожай. В Провансе есть музей штопора с коллекцией из тысяч экспонатов, выпущенных за последние 300–400 лет. В одном из селений проходит специальная церемония в знак признательности монахам, которые посадили здесь первую виноградную лозу. Вместе с виноградной лозой воздух стал чище, а люди здоровее.