Текст книги "Первые блюда"

Илья Мельников
Первые блюда

Бульоны

Мясо-костный бульон белый

Продукты: 500 г. мяса с костями, 1 луковица, 1 морковь, кусочек порея, сельдерей, петрушка, 1 лавровый лист, 10—15 горошин перца, 3-3,5 л. воды, соль.

Белый мясо-костный бульон является основой для многих заправочных мясных супов. Для приготовления этого бульона пригодны мясо и кости различных животных: говядина, свинина, телятина, баранина и др.

Перед варкой мясо и кости следует обмыть холодной водой. Затем кости разрубить на небольшие части, положить вместе с мясом в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и варить на сильном огне. Когда вода закипит, кастрюлю надо открыть, снять пену, посолить и, не накрывая кастрюлю, варить на слабом огне 2-3 часа. Появившиеся на поверхности жиры необходимо несколько раз снять. Часть жиров следует оставить в бульоне, чтобы сохранить содержащиеся в них ароматические вещества овощей, придающие бульону приятный вкус. Снятые жиры можно использовать для поджаривания овощей.

Когда мясо в бульоне сварится и станет мягким (если воткнутая вилка свободно входит в мясо, оно готово), его следует вынуть, положить в бульон поджаренные на жире коренья, пряности, затем продолжать варить бульон.

Готовому бульону нужно дать отстояться, затем его процедить сквозь сито.

Бульон мясной концентрированный

Продукты: 1 кг мяса, 1 небольшая луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист, 10 горошин душистого перца, сельдерей, петрушка, 1 л воды, соль.

Чтобы сварить концентрированный бульон, на 1 кг мяса берут 1 л воды. Мясо нарезают на крупные куски и варят таким же образом как и мясо-костный бульон в течение 2-3 часов. При более длительной варке вкус мяса и бульона ухудшается. При приготовлении супов из концентрированного бульона его разбавляют водой, обыкновенным бульоном или овощным отваром.

Бульон из птицы

Продукты: 600 г птицы, 1/2 луковицы, 1 морковь, сельдерей, петрушка, 10 горошин душистого перца, 3,5 л воды, соль.

Для приготовления бульона используют мясо, кости, субпродукты (сердце, желудок, шея, голова, ноги, крылья, кожа шеи), целые тушки птицы. Мясо и кости разрезают на небольшие куски, заливают холодной водой и быстро доводят до кипения. Когда вода закипит, кладут очищенные, нарезанные и поджаренные коренья, пряности, соль и варят в открытой кастрюле на слабом огне, периодически снимая жир. Время варки (от 1 до 4 часов) зависит от вида птицы и ее возраста. Когда мясо сварится, его вынимают, а бульон процеживают.

Рыбный бульон

Продукты: 1 кг рыбы, 35 г икры, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, петрушка, половина луковицы, сельдерей, 1/4 порея, 3,5 л воды, соль.

Для приготовления рыбных бульонов используют в основном рыбные головы, плавники, кости, кожу, мелкую рыбу. Наиболее вкусные бульоны получаются при варке рыбы осетровых пород, судака, сома, морского окуня, пестрой зубатки, тихоокеанского хека, зубана, бельдюги, путасу, океанического карася, пристипомы, мероуг, макрели, нототении. Не рекомендуется для приготовления бульонов использовать навагу, сельдь, красноперку, карпа, леща, сазана, воблу.

Крупные кости и головы рыб осетровых пород разрубают на части, предварительно удалив жабры и глаза. Головы, плавники, кости рыб обдают кипятком и хорошенько промывают в холодной воде, затем вместе с рыбой кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения, периодически удаляя образующуюся пену, добавляют белые коренья, репчатый лук и продолжают варку на слабом огне при небольшом кипении 40—50 минут. Готовому бульону дают отстояться в течение 20—30 минут, потом снимают жир и процеживают.

При варке бульонов из голов рыб семейства осетровых через 1 час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения еще час-полтора.

Приготовление рыбного бульона похоже на приготовление мясокостного бульона, только продолжительность варки значительно меньше.

Грибной бульон

Для приготовления грибного бульона используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10—15 минут, затем несколько раз тщательно промывают, меняя воду, заливают холодной водой из расчета 7 л воды на 1 кг грибов и оставляют для набухания на 3-4 часа. Затем грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1-1,5 часа без добавления соли. Готовый бульон сливают, дают ему отстояться и процеживают.

Сваренные грибы еще раз промывают, нарезают соломкой, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 минут до окончания варки.

Концентрированный грибной бульон разводят горячей кипяченой водой или отваром из овощей, круп, макаронных изделий и солят. Для ароматизации грибного бульона добавляют морковь, корень петрушки, репчатый лук, разрезанный на 3 части. Готовый бульон процеживают.

Куриный бульон с гренками

Продукты: 1 курица (средний вес – 1 кг), 1 шт. моркови, 1 луковица, петрушка, 2,5 л воды, соль.

Для приготовления бульона курицу нужно насухо вытереть полотенцем и опалить на газе, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть.

Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце разрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и отрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.

На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке – это придает тушке более красивую и удобную для варки форму.

Приготовленную таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить вариться. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы – от 1 до 2 часов, в зависимости от ее величины и роста.

Готовность курицы определяют с помощью вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть.

Бульон подается в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки.

Приготовление гренков

Для приготовления гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 1-2 см и подрумянить в духовом шкафу. Гренки можно приготовить также с сыром. Для этого ломтики хлеба пересыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовке.

Вместо гренков можно подать пирожки.

Бульон куриный

Продукты: 800 г –1 кг курятины с костями, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, 10 горошин душистого перца, 3 л воды, соль.

Положить в кастрюлю курятину с костями, залить холодной водой и вскипятить. Кастрюлю открыть, снять пену, положить нарезанные коренья, пряности и соль. Варить на слабом огне 2-3 часа, пока мясо не станет мягким.

Готовый бульон процедить.

Борщи

Подготовка и приготовление борщей

Борщи готовят на бульонах (костном, мясном, грибном, иногда из птицы) и вегетарианские. Все борщи имеют кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а для сладковатого привкуса – сахар. Для улучшения окраски борщей используют свекольный настой.

Главный продукт для борща – свеклу тушат, пассеруют, варят и подпекают.

Тушение свеклы

Нарезанную свеклу кладут в посуду, наливают бульон или воду (15—20 % к массе свеклы), добавляют жир, томат-пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1–1,5 часа, периодически помешивая. Если свекла имеет интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат вместе с пассерованными овощами и капустой.

Пассерование свеклы

Нарезанную свеклу вместе с морковью и луком кладут в глубокую посуду с разогретым жиром, закрывают крышкой и пассеруют до размягчения на мягком огне, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томат-пюре, сахар и прогревают еще 10—15 минут. При пассеровании в свекле лучше, чем при тушении, сохраняются красящие и ароматические вещества. При этом способе экономится время, но увеличивается расход жира.

Варка свеклы

Варят свеклу целиком с добавлением уксуса. Затем ее очищают от кожицы, нарезают кусочками соответствующей формы и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами.

Борщевая заправка

За 10—12 минут до окончания варки в борщ можно положить борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, томат, жир, муку, сахар, уксус, специи.

К борщам обычно подают ватрушки, пирожки, пампушки, а также сметану и зелень.

Борщевая заправка

Продукты: 3 свеклы, 150 г свежей капусты, 3 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 дольки чеснока, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 20 г шпика, 40 г жира, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка 3%-го уксуса, 1 сладкий перец, 1,5 л бульона, соль, специи по вкусу.

Свеклу нарезать соломкой и тушить с добавлением уксуса, жира, сахара, томата-пюре и небольшого количества бульона. Коренья и лук, нарезанные соломкой, пассеруют. В кипящий бульон опускают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут нарезанный брусочками или дольками картофель, варят 10—15 минут, затем добавляют пассерованные овощи и тушеную свеклу и доводят до кипения, после чего добавляют сладкий перец, нарезанный соломкой и варят до готовности. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком и зеленью.

Подают борщ с говядиной, свининой. Отдельно подают пампушки.

Приготовление пампушек к борщу

Для приготовления пампушек из дрожжевого теста делают шарики весом 30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расслойки. Затем шарики из теста смазывают яйцом и выпекают 5-7 минут. При подаче пампушки поливают чесночным соусом.

Для приготовления соуса чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

Борщ с картофелем

Продукты: 4 вареные очищенные свеклы, 4 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки томата-пюре, 40 г жира, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка 3%-го уксуса, 1,5 л бульона или воды.

Для приготовления борща картофель нужно нарезать брусочками, а остальные овощи – соломкой. В кипящий бульон опустить картофель и варить 10—15 минут, затем добавить подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томат-пюре.

За 10—15 минут до готовности положить соль, сахар, специи.

Борщ с грибами

Продукты: 600 г свинины или говядины с костями, 3 свеклы, 8 сушеных грибов, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, 10 горошин душистого перца, 0,5 стакана сметаны, 1 столовая ложка муки, 1/4 сельдерея, 1/4 порея, 3,5 л воды, уксус, соль.

Для приготовления борща с грибами необходимо в холодную воду положить мясо, хорошо промытые сушеные грибы и сварить бульон. Перед окончанием варки положить поджаренные коренья и пряности. Готовый бульон процедить, вынутые грибы нарезать продолговатыми кусочками, а коренья протереть сквозь сито и положить обратно в бульон.

Свеклу варить отдельно, очистить, натереть на крупной терке, положить в бульон, подогреть, чтобы суп стал красного цвета. Затем добавить по вкусу лимонную кислоту или уксус. Столовую ложку муки поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп.

При подаче на стол заправить сметаной.

К борщу можно подать вареный или жареный картофель.

Щи из квашеной капусты

Продукты: 500 г говядины, 30 г сушеных грибов, 0,5 кг квашеной капусты, различные коренья, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка топленого сала, 1 столовая ложка томата, 3,5 л воды, соль, 1 луковица.

Из мяса с костями, кореньев и грибов сварить бульон. Квашеную капусту (если она очень кислая, ее нужно промыть) тушить в отдельной посуде с салом и одним стаканом воды.

Когда капуста будет готова, добавить поджаренную луковицу, поджаренную муку, томатное пюре, хорошо перемешать, еще немного потушить и положить в процеженный бульон.

Подают щи со сметаной и зеленью. Можно подать вареный или жареный картофель, а также гренки из гречневой каши.

Приготовление гренок

Продукты: крупа гречневая 25 г, яйцо 1-2, мука 5 г, сухари 7 г, масло 10 г.

Для приготовления гренок варят нерассыпчатую гречневую кашу, выкладывают на смоченный холодной водой противень слоем в 2 см и охлаждают. Нарезают на небольшие ломтики в форме квадратов, панируют, жарят на масле до золотистого цвета.

Щи суточные

Продукты: 500 г грудинки говяжьей с костями или копченой свинины, сушеные грибы – 30 г., 1 морковь, 1 луковица средней величины, корень петрушки, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 столовые ложки томата, половина столовой ложки муки, 1 столовая ложка масла, 0,5 стакана сметаны, 3 зубчика чеснока, 3,5 л воды, соль.

Репчатый лук пассеруют на сливочном масле. Квашеную капусту перебирают, если надо, промывают, отжимают, помещают в сотейник с пассерованным луком и маслом. Помешивая, сильно нагревают, подливают немного бульона и тушат на слабом огне 1,5-2 часа до тех пор, пока капуста не приобретет кремовый цвет. Затем кладут пассерованные коренья и томат, мучную пассеровку, соль, доводят до кипения и заливают бульоном. Затем добавляют лавровый лист, перец горошком и доводят до готовности на слабом огне. При тушении в капусту добавляют нарубленные кости говяжьей грудинки и сушеные грибы. После окончания тушения кости удаляют, грибы мелко рубят.

После тушения капусту охлаждают 8-10 часов или замораживают. От этого вкус щей значительно улучшается. Перед подачей в щи добавляют рубленый чеснок.

К суточным щам можно подать крупеник или рассыпчатую гречневую кашу, а также жареный картофель.

Приготовление бульона

Продукты: Кости мясные 500 г., говядина 273 г., 1 морковь, петрушка или сельдерей, 1 луковица, 10 горошин душистого и горького перца, 2 лавровых листа.

Для приготовления бульона нужно порубить кости, промыть, положить в кастрюлю, залив холодной водой. Поверх костей уложить куски мяса. Кастрюлю накрыть крышкой и довести бульон до кипения. После того, как он закипит, крышку открыть, снять пену, избыток жиров и варить на слабом огне 4 часа. За 1,5 часа до окончания варки коренья и лук подпечь, положить в бульон, посолить и добавить перец горошком. Готовый бульон процедить и использовать для приготовления щей.

Рассольник домашний

Продукты: 150 г свежей капусты, 4 картофелины, 1 морковь, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 4 головки репчатого лука, 2 соленых огурца, 40 г столового маргарина, 1,5 л бульона или воды, специи, соль по вкусу.

Рассольник готовят на мясном бульоне с говядиной, свининой, бараниной, домашней птицей, а также вегетарианский. Коренья и лук шинкуют и пассеруют. Белокочанную капусту и соленые огурцы нарезают соломкой. Огурцы с грубой кожицей и крупными семенами очищают от кожицы, нарезают вдоль, удаляют семена, а затем поперек крупной соломкой.

Подготовленные огурцы припускают. Отходы от огурцов варят с небольшим количеством бульона, который добавляют в рассольник. Картофель нарезают брусочками или дольками.

В кипящий бульон или воду опускают капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, а через 5-7 минут добавляют пассерованные овощи и припущенные огурцы.

За 5-10 минут до окончания варки кладут специи, соль и заправляют огуречным рассолом.

Рассольник с говядиной

Продукты: 400 г говядины, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 4 картофелины, 2 столовые ложки жира, 2 соленых огурца, пучок зеленого салата или щавеля, 4 столовые ложки сметаны, 2 лавровых листа, 6 горошин перца, 1 стакан огуречного рассола, 1,5 л воды, соль по вкусу.

Варят мясной бульон.

Очищенные и промытые петрушку, пастернак, сельдерей, лук пассеруют на жире с томатом. Огурцы и картофель отваривают отдельно, заливают готовым бульоном, варят еще 20—25 минут. Во время кипячения добавляют лавровый лист, перец, прокипяченный и процеженный огуречный рассол. Готовое мясо вынимают, разделывают на порции, кладут мелко нарезанные листья салата или щавель.

При подаче на стол в каждую тарелку добавляют по кусочку мяса, сметану, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Рассольник ленинградский

Продукты: картофель 200 г., крупа перловая 15 г., корень петрушки или сельдерея 7 г., лук репчатый 12 г., лук-порей 13 г., огурцы соленые 50 г., томат 15 г., масло 15 г., сметана 10 г., зелень 5 г.

Для приготовления рассольника нужно перебрать перловую крупу, промыть несколько раз горячей водой и варить при слабом кипении до готовности (на 1 кг крупы 2 л воды). Коренья и лук шинкуют и пассеруют. Картофель нарезают брусочками. Огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают крупной соломкой. В кипящий бульон положить отваренную крупу, дать прокипеть, положить картофель, пассерованные коренья, букет зелени (корень петрушки, сельдерея, пастернака, перевязанные ниткой, затем огурцы и специи). Букет зелени в конце варки удалить.

Подать со сметаной, посыпав рубленой зеленью.

Рассольник можно готовить с потрохами, почками, грибами, на рыбном бульоне и подавать с куском рыбы.

Суп из перловой крупы с грибами

Продукты: 500 г говядины с костями, 2/3 перловой крупы, 30 г сушеных грибов, 200 г кореньев, 10 горошин душистого и горького перца, 1 лавровый лист, 1 стакан сметаны, 3 л воды, соль.

Из мяса, кореньев, пряностей и грибов сварить бульон. Затем процедить, вынутые грибы нарезать небольшими продолговатыми кусочками и снова положить в бульон.

Крупу сварить в отдельной посуде. Прежде всего ее следует промыть, залить холодной водой, затем, поставив кастрюлю в другую посуду с кипящей водой, варить до размягчения. После окончания варки жидкость слить.

Сваренную крупу положить в прозрачный бульон, подогреть и заправить сметаной.

Солянка мясная

Продукты: 800 г говядины, 150 г телятины, 150 г курятины, 160 г ветчины, 2 сосиски, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 соленых огурца, 10 соленых грибов, 10—12 оливок, 1 стакан густой сметаны, лавровый лист, 2 л воды, перец, соль по вкусу.

Для приготовления мясной солянки необходимо сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом и черным перцем. Мясо вынуть из кастрюли и использовать для другого блюда. В этом же бульоне сварить курицу, телятину, ветчину, сосиски.

Курицу нарубить на мелкие кусочки, ветчину и сосиски очень мелко нарезать и снова положить в бульон. На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкованную луковицу, развести бульоном и влить в кастрюлю с солянкой. Затем положить в солянку припущенные огурцы, мелко нарезанные соленые грибы (рыжики), а также оливки. Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10—15 минут. За пару минут до окончания варки добавить сметану. Курицу можно класть в солянку, предварительно обжарив в масле.

Перед подачей в солянку кладут кружочек очищенного от кожицы лимона и посыпают зеленью. Сметану подают отдельно в соуснике.

Солянка донская

Продукты: 250—300 г осетрины, 300—350 г головизны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 соленых огурца, 10—12 маслин, 2-3 свежих помидора, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки масла сливочного, 1,5-2 л рыбного бульона, половина лимона, перец, соль по вкусу.

Сварить из говядины концентрированный бульон и процедить. Морковь нарезать кружочками, а лук – кольцами и обжарить на сливочном масле, добавив в конце томат.

В кипящий бульон положить подготовленные овощи, ошпаренные порционные куски осетрины, припущенные соленые огурцы и варить до готовности рыбы. За 5-10 минут до окончания варки опустить в солянку нарезанные кружочками свежие помидоры, соль, перец.

В тарелку кладут куски осетрины, нарезанную головизну, маслины, кружочек лимона и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Солянка рыбная

Продукты: Филе рыбы: стерлядь 216 г или судак 254 г, осетрина 249 г, головизна 94 г, лук репчатый 60 г, огурцы соленые очищенные 58 г, маслины или оливки 25 г, томат-пюре 25 г, масло 12 г, лимон 10 г, зелень 3 г.

Выход 500 г.

Для приготовления рыбной солянки необходимо филе рыбы нарезать по 2-3 кусочка на порцию и припустить. Рыбные хрящи (головизну) варить до готовности. Остальные продукты готовить так же, как для мясной солянки. В порционную миску наливают немного бульона, кладут приготовленный лук, огурцы и т. д., рыбу, специи и варят 5-10 минут при слабом кипении, затем кладут хрящи. Подают солянку с долькой лимона, посыпав зеленью.