Текст книги "Киевская кухня"

Суповое мясо

Затаенная, а значит, хранящаяся в самом укромном уголке души мечта любой хозяйки – однажды приготовить первое, второе и третье в одной кастрюле и желательно одновременно!

И даже если они об этом не говорят, поверьте – они об этом думают!

Не знаю, как насчет третьего, но одновременно первое и второе…

Вполне возможно!

Это с успехом и довольно часто делали киевские домохозяйки.

Взять хотя бы наш славный и неповторимый борщ с мясом!

Тут тебе и «салат из овощей», и «юшка», и «мясосальный набор».

Это я так, для примера, вспомнил борщ, а вообще-то сюда подходит и рассольник, и гороховый суп, и многое другое.

И, как по мне, самое вкусное во всех этих блюдах – мясо с косточкой!

В киевских дворах часто можно было услышать вопрос: «Соседка, что у вас, например, сегодня на обед?»… и ответ: «Например, суповое мясо!»

У меня от этих слов всегда голова шла кругом, потому, что ничего вкуснее «супового мяса» я никогда не едал!

Мальчуганом я был довольно консервативным и не собирался изменять своим пристрастиям, но остальные члены семьи наотрез отказывались есть «суповое мясо» ежедневно!

К радости, у меня был союзник: папа обожал мозговые косточки, а, как известно, хорошей, готовой к употреблению мозговой косточки без борща, супа, а соответственно и добрячего кусочка мяса не бывает!!!

Поэтому, как только я читал в маминых глазах малейший намек на то, что сегодня она собирается кулинарно «удовлетворить» папу, я своим детским пытливым умом понимал, что и мне перепадет немного счастья!

В те времена «сахарные» и «мозговые» косточки на дороге не валялись.

Их можно было за «недорого» купить в магазине, но мяса на них не было: его срезали сообразительные мясники еще до появления на прилавке.

Значит, нужно было идти на рынок, а цены там «кусались».

Однако папа был непререкаемым авторитетом в семье, и его желание для мамы было законом! И она шла на рынок, подсчитывая распухающие на глазах расходы на фоне скромно ведущих себя доходов.

Не буду утомлять вас подробностями закупочных страданий, а перейду непосредственно к блюду.

«Суповое мясо» отличается от просто отваренного в бульоне тем, что вбирает в себя за время готовки все ароматы и вкусовые качества тех ингредиентов, которые, по замыслу хозяйки, составляют основу первого блюда.

Конечно, мясо на кости (особенно свинина), вынутое из горячего борща, – это «вершина»!!!

Но в нашем доме более популярным был суп перловый с фасолью и сушеными грибами!

Мне это блюдо казалось ярчайшей иллюстрацией полной безвкусицы и несъедобности: перловка, фасоль, грибы – кому такое могло прийти в голову, и как это может ужиться в одной кастрюле?

Я демонстративно вычерпывал только жидкость, и никакая сила не могла заставить меня попробовать «гущу».

Но в то же время я понимал, что все эти продукты, погибая в кипятке, отдали свои лучшие качества мясу.

И я терпеливо ждал!

Содержимое большой мозговой кости меня интересовало мало, соответственно, я не был конкурентом моему отцу.

Меня манили небольшие косточки, симпатично обросшие тонким слоем сочного, полного питательной влаги мяса.

Ах, какое это наслаждение – не торопясь обгладывать косточку за косточкой, полируя ее почти до блеска своими губами и языком!!!

И заметьте – никаких соусов и приправ, в отличие от просто отварного мяса, которое без «сопровождения» не лезет в горло, при этом предательски застревает между зубами, что, в свою очередь, приводит к долгому малоэстетичному послеобеденному ковырянию в тех же зубах!

Сегодня я пою гимн блюду простому в приготовлении и совершенному в своих вкусовых качествах!!!

Недавно в воспоминаниях одного знаменитого кинорежиссера прочитал:

«Вчера был приглашен к гению – Народному артисту, Лауреату всяческих премий Михаилу Рому на… «суповое мясо»! Восхитительно!!!»

Я рад, что не одинок в своих симпатиях!!!

Не поленитесь – приготовьте и потом скажете!

Рецепт

Мозговая косточка с мясом – одна (варить ее можно, обернув марлей, дабы раньше времени не вывалилось содержимое).

Сахарные косточки с мясом – 2–3 гит.

Грудинка – 4–6 кусочков.

А дальше – чем разнообразнее набор ингредиентов, тем ароматнее и вкуснее напучится «суповое мясо».

Фаршированная рыба и прочий «подольский фасон»

Моя покойная теща, светлая ей память, дожила до 92 лет и сохранила самым удивительным образом свежесть и остроту мироощущения.

К концу жизни уже плохо видя, она не могла отказать себе в удовольствии, припав лицом к экрану телевизора, «смотреть» все новостные программы, впоследствии живо комментируя и обсуждая самое насущное.

С детства она была существом болезненным (в области почек) и потому как могла придерживалась бессолевой диеты.

Есть то, что она готовила, не мог никто, за исключением ее мужа, которому некуда было деваться.

Но!

Три блюда она готовила так, как ни один самый выдающийся повар в мире – маленькие пирожки с ливером, «холодное» и фаршированную рыбу!!!

Объединяло эти три рецепта одно – терпение!

А теперь об этих кулинарных чудесах медленно и подробно!

Начнем с пирожков.

Они настолько незатейливы в наборе продуктов, что их можно смело назвать «едой бедняков».

Во-первых, тесто!

Вода, мука – и все!!!

Все, в смысле ничего более!

В муку добавляется вода, и все это месится – тесто должно получиться плотным.

Как-то я спросил у тещи: «Мама, а какая пропорция муки и воды, сколько чего нужно?»

И она ответила: «А откуда я знаю?.. Кило муки, два стакана воды… Если приклеивается к рукам, добавь муки… А так я знаю?..»

Затем тесто делится на одинаковые маленькие шарики, и те, в свою очередь, раскатываются в тонкие кружочки.

Далее начинка.

Подобно легендарному шотландскому хаггису, в начинку входят потроха, или, как в старину говаривали, «требуха»: говяжьи сердца, куриные желудочки (в простонародье пупочки), печеночки, легкие и т. д.

«Пупочки» варятся в подсоленной воде 1,5–2 часа, сердечки и легкие – около часа, печеночки – 20 минут.

В это время на раскаленной сковородке в подсолнечном масле пассеруется мелко нашинкованный репчатый лук.

Как только он начинает золотиться, его нужно посолить, поперчить и добавить щепотку сахарного песка – тогда лук карамелизируется и приобретет красивый коричневатый оттенок и удивительный вкус.

Отваренные потроха вместе с луком пропускаются через мясорубку.

Полученный фарш настолько хорош сам по себе, что необходима «не аби яка» выдержка, чтобы не махнуть рукой на ждущее своей участи тесто и не съесть фарш в первозданном виде.

Однажды теща налепила этих самых пирожков столько, что они не уместились на одном противне.

Отставив в сторону первую порцию сырых, еще не побывавших в печи, пирожков, она принялась соображать, куда девать вторую порцию; увлеклась и забыла о «полуфабрикатах», а когда вспомнила, очень удивилась их исчезновению, то есть противень стоял на том же самом месте, а вот самих «полусырых» изделий не было!

Теща схватилась за голову, ибо поняла, что пора прилечь…

Полежав на диване пару минут, она взяла себя в руки и вернулась на кухню.

Одного беглого взгляда было достаточно, чтобы задуматься о том, не много ли она пролежала на диване, потому что и вторая порция сырых пирожков тоже бесследно исчезла!

И тут только ее затуманенный слезами взгляд упал на сидящего в углу нашего домашнего любимца – американского коккер-спаниеля!

Он совершенно индифферентно разглядывал кухонную мебель, но следы муки на его морде предательски выдавали злодея.

Да, догадливый читатель, это именно он сожрал два противня сырых пирожков, ибо аромат ливера пробивался сквозь тесто и манил к себе с сокрушающей все преграды силой!

Теща тут же простила коккера – а разве можно сердиться на поклонника твоего творчества?

Будем же и мы снисходительны к четвероногому обжоре, тем более, что ближайших три дня он, как говорится, «не вылазил из кустов».

А теща спустя несколько дней оправилась от кулинарного фиаско и налепила новых удивительно вкусных пирожков.

Ну а теперь перейдем к холодцу, или, как его называют в Киеве, «холодному»!

Это замечательное блюдо готовили во всех киевских домах, а кто не умел, просил соседей приготовить «пару тарелочек» для праздничного стола.

Есть масса рецептов «холодцов», «заливных», «студней», и приготовляются они из разного мяса: кто использует свинину, кто – говядину, кто – курятину, а кто-то и вовсе смешивает все сорта одновременно, мол, «так лучше застынет»!

«Застынет»-то «застынет», но, как говорят театралы, должна присутствовать «чистота жанра» – настоящее «холодное» должно получиться прозрачныммммм!!!

Так вот, у моей тещи оно было не только прозрачным – до такой степени, что сквозь него можно было прочитать написанное мелким шрифтом клеймо «фарфорово-фаянсовая ф-ка «Красный фарфорист» г. Чудово», но и удивительного янтарного цвета.

Может, это получалось оттого, что в ход шли только говяжьи копытца и ничего другого, а может, оттого, что вместо положенных семи-восьми часов варки теща не ленилась и готовила на «медленном» огне часов двенадцать.

Многие хозяйки, употребляющие в холодец свиные ножки, сталкиваются с дилеммой – оставлять белый жирный налет или удалять.

А когда в основу идут говяжьи, то присутствие янтарной жирной пленочки даже приветствуется.

Основной изюминкой тещиного «холодного» было добавление в него, кроме соли, душистого перца и лаврового листа, большого количества чеснока и столовой ложки уксуса!

Украшалось оно неизменно сваренными вкрутую и нарезанными кольцами яйцами.

А застывало «холодное» даже не в холодильнике и даже – что непостижимо – летом!

К этому блюду подавалась специальная «хреново-огуречная» приправа.

На заметку хозяйке!

Рецепт ее прост: на рынке покупаете несколько корешков хрена и соленые огурчики (обязательно бочковые); затем поручаете мужу натереть хрен на мелкой терке, помещаете его в стеклянную посуду с плотно прилегающей крышкой, дабы хрен не потерял свою крепость; когда у мужа перестанут течь слезы, пусть натрет на той же терочке немного бурячка (как говорят в России, «свёклы»), для цвета; далее добавляйте в хрен столовую ложку сахара, чайную ложечку уксуса и мелко нарезанные огурчики. Все плотно прикройте крышкой и дайте часок настояться.

А далее – большой кусок дивного, прозрачного «холодного», сдобренного «спецхреном», да под рюмочку холодной водки…

И наконец «фаршированная рыба».

В Киеве на Подоле был популярен такой анекдот:

«– Фима, ты знаешь, вчера я пришел домой и застал свою жену в постели с посторонним мужчиной!.. Я сразу понял – тут что-то не то!.. Пошел на кухню, заглянул в холодильник и точно… Они съели мою фаршированную рыбу!!!»

Фаршированная рыба, приготовленная моей тещей, была, подобно настоящему деликатесу, редкостью.

На то было две причины. Первая: ее приготовление – большая возня; вторая: настоящую фаршированную рыбу можно сделать только из карпа! И чем крупнее карп, тем лучше!

А карп в советское время был добычей строго сезонной – он появлялся в наших магазинах в основном летом.

Но как только в маленькие проворные руки тещи попадался достойный экземпляр, он становился фаршированным!

Происходило это примерно так:

1. Карп очищался от чешуи – после этой процедуры еще много дней домашние находили золотистые рыбьи чешуйки, прилипшие к самым неожиданным местам.

2. Из головы рыбы удалялись жабры.

3. Тушка делилась на равномерные довольно толстые куски.

Нужно заметить, что у крупной рыбы очень крепкий хребет, слабым женским рукам он не поддается, и тут на помощь приходил все тот же тесть – с криками и проклятиями со стороны тещи («у тебя руки растут не из того места!»), постоянно промахиваясь мимо намеченной цели, с грехом пополам он все-таки расчленял карпа и счастливый и перепачканный с ног до головы удалялся с высоко поднятой головой.

С этого момента карпом безраздельно владела теща.

4. В нашем доме был маленький кухонный ножик, который использовался исключительно для «колупания» в рыбе.

Дело было тонкое – не разрезая брюшка, сначала нужно было аккуратно извлечь внутренности, затем промыть каждый кусочек, включая голову и хвост, дочиста холодной водой, а затем еще более аккуратно вырезать всю мякоть, прилегающую к хребту, не повредив рыбьей кожи.

5. Наступало время приготовления самого фарша.

а) Несколько кусков мякоти батона вымачивались в молоке и добавлялись к рыбе;

б) одно сырое яйцо вливалось туда же;

в) репчатый лук мелко шинковался и туда же;

г) соль, перец, сахар – на глазок и на зубок.

Все это пропускалось через мясорубку три раза!

Затем в фарш добавлялось несколько довольно приличных кусочков сливочного масла – им, как известно, фарш не испортишь.

6. Теперь каждый отдельный кармашек в рыбе нужно было наполнить фаршем.

Это было упоительное зрелище – теща напоминала собой знаменитого ювелира Фаберже, ваяющего что-то хрупкое и волшебное.

7. На дно большой, но не очень глубокой чугунной кастрюли ровным слоем выкладывались нарезанные кружочками сладкий буряк (он же свекла) и морковь, к ним добавлялась хорошо вымытая луковая шелуха (зачем – не знаю), поверх овощей выкладывался слой рыбы, затем еще слой овощей, еще слой рыбы и еще слой овощей. Все это заливалось водой так, чтобы прикрыть верхний слой овощей.

8. На большом огне рыба доводилась до кипения, и сразу же огонь уменьшался до самого слабого, и примерно два-три часа блюдо томилось и томилось…

Хотите верьте, хотите нет, но в результате рыба становилась волшебной, а бульон, в котором она готовилась, превращался в прозрачный свекольного цвета холодец, одновременно сладкий и острый на вкус.

К «фаршированной рыбе» так же, как и к «холодному», непременно полагался хрен.

Вот, собственно, и все!

Именно таких три восхитительных блюда выходили из-под рук этой маленькой доброй киевской женщины.

Не поленитесь – приготовьте, а потом скажете!

Красные бутерброды

«Ко мне едет мой близкий друг и фронтовой товарищ из Грузии Юрий Миминашвили!!!» – эти слова прозвучали однажды вечером в квартире моего дяди.

Дядя произнес это так, будто он ждал Черчилля или, на худой конец, Рузвельта, сообща с которыми сломал хребет «фашистской гидре»!

И никого этот пафос не удивил, ибо в те времена «гость из Грузии» нам, жителям европейской части СССР, представлялся богачом, без миллиона в кармане на улицу не выходящим.

По мере приближения даты визита всплывали все новые и новые захватывающие дух подробности биографии кавказского гостя.

Оказывается, он княжеских кровей; главный режиссер самого главного грузинского телевидения; из «заграниц» не вылазит и т. д. и т. п. (прошу заметить – это в шестидесятые-то годы).

Весь наш двор трепетал!

И вот он приехал!

Он оказался очень высоким и очень худым грузином без ожидаемых усов и, что уж было удивительно, без огромной кепки на голове.

На нем было скромное ратиновое пальто и видавшая лучшие времена пыжиковая шапка.

В руках он держал огромный фибровый чемодан.

Когда чемодан затащили в квартиру и он его открыл…

Все присутствующие испытали примерно те же чувства, что и герой Дюма Эдмон Дантес, когда открыл первый сундук с сокровищами Монте-Кристо.

Перед нашими глазами предстала следующая картина: все стенки чемодана были выложены тонким свежим лавашом (как он сохранился в такой длинной дороге, одному грузинскому богу известно); дальше шла зелень – кинза, базилик бордовый и зеленый, тархун и что-то еще, чем на наших киевских рынках тогда и не пахло; в левом углу желтел, завернутый во влажную марлю, сулугуни; а в правом – вяленое мясо, как потом выяснилось, горного козла; на самом дне, тщательно обернутые в холщовую ткань, два глиняных сосуда с вином, и венчали это великолепие две майонезные баночки с приправами.

Что еще тут можно сказать!

Это надо было вдыхать и есть!

Так мы и поступили, добавив к кавказским гостинцам все то, что приготовила к приезду гостя моя тетя – жена дяди, плюс несколько бутылок холодной «Старки».

Больше ничего замечательного, связанного с приездом грузина, не было, или мне так показалось.

Выражаясь официальным языком: «Визит высокого гостя прошел в спокойной, дружеской обстановке».

Однако в последний день своего пребывания наш грузин подарил нам некое вкусовое очарование, которое оставалось с нами на долгие годы.

На первый взгляд все было просто: к водке нужна была закуска, и гость предложил сделать ее быстро и вкусно.

Он сбегал в магазин и купил батон, упаковку творога и банку шпрот.

Батон он нарезал не очень толстыми кусочками и слегка обжарил их на сковородке, сдобренной растительным маслом.

И пока хлеб после этой горячей процедуры отдыхал и охлаждался, он вскрыл банку шпрот и слил в отдельную посуду прованское масло, в котором рыбка провела энное время.

Затем в просторную миску выложил творог, сдобрив его солью, красным перцем (причем этого самого красного перца было столько, что наблюдавшая за процессом моя тетя прослезилась).

Вылив в творог все прованское масло, он принялся все это размешивать и протирать, так, что через минут пять получилась однородная сметанообразная масса красного цвета.

Затем он мелко нарубил чеснок и растер его с зеленью (укропом, кинзой), потом эту острую прелесть смешал с творогом и обильно намазал каждый обжаренный ломтик батона ровным слоем «сырковой массы».

После этого пришел черед шпрот – по две шпротины на каждый бутербродик.

И в довершение: тоненький ломтик лимона и листик кинзы.

Что это за дивная закуска, вы поймете, когда приготовите и попробуете!

Не поленитесь!!!

Рецепт

Батон – 1 шт.

Банка шпрот – 1 шт.

Творог – 200 г

Перец красный – много

Саль

Чеснок

Зелень

Лимон

«Мировые помидоры»

Мне и моему поколению несказанно повезло – в нашем детстве не было парниковых помидоров!

Мы все с нетерпением ждали лета, чтобы вдохнуть и вкусить всю прелесть этого долгожданного гостя.

Хороший помидор приносил в наши дома запах украинской земли, а самый вкусный, южный помидор, как его называли – «бычье сердце», – все ароматы таврийской степи.

Для нас, обитателей каменных джунглей, это была экзотика.

Те несколько месяцев, что «синьор помидор» гостил на нашей территории, были месяцами настоящего «жора».

Ели всё: помидоры в натуральном виде, присоленные крупной солью и приперченные молотым черным перцем; всевозможные салаты с подсолнечным, пахнущим семечками маслом и без него; с густой базарной сметаной, в которой должна была «стоять ложка»; с майонезом «провансаль», который только появился в продаже и был диковинкой; а также помидоры, фаршированные чем угодно – от сваренных вкрутую яиц и до мяса краба, продающегося в любом гастрономе; и наконец, моченые и квашеные, которые так хороши для застолья.

Квасили помидоры двумя способами – «на сейчас» и «на потом».

Чтобы сделать «на сейчас», нужно было всего лишь помидоры вымыть и залить соленым рассолом, подождать недельку, а при летнем зное всего пару дней – и «кушать подано».

Чтобы заготовить помидоры «на потом» (а делали это осенью по тому же рецепту, что и летом), для начала нужно было иметь тару – эмалированную выварку, а лучше небольшую деревянную бочечку (ибо в городских условиях большая бочка ни к чему).

Но затем возникал вопрос хранения – где?

Балконы были редким явлением, погребов в городе не было, но зато были «сараи» – так называли небольшие кладовочки, расположенные в подвальных помещениях старых киевских домов.

Мои родители пошли дальше – в нашей квартире была двойная входная дверь.

В этот узкий промежуток отец умудрился втиснуть маленькую бочку, в которой и хранились квашеные помидоры.

Квартира у нас была коммунальная, в ней жили три семьи; жили дружно, что позволяло не делить имущество на «твое» и «мое», это касалось и помидоров. Поэтому, ежедневно проходя мимо бочки, вдыхая аппетитный аромат, редко кто удерживался от того, чтобы просто не протянуть руку и просто не взять холодный помидорчик.

Понятно, что «на потом» этой бочечки как раз и не хватало.

Да бог с ним!

Кто в те славные годы что считал!

Сейчас я хочу рассказать о чудесном рецепте «мировых помидоров», как называют их в Одессе, откуда и был привезен секрет их приготовления.

Крупные степные помидоры хорошо промываются в холодной воде и откладываются в сторону дожидаться своего часа, радуя глаз хозяйки, предчувствующей восторги тех, кто будет «это кушать».

А пока в ход идут стебли, срезанные с корней сельдерея.

Да, да, да!.. Именно стебли.

Их нужно пропарить горячей водой и мелко накрошить.

Точно так же нужно поступить с красным острым перцем.

В эту смесь нужно выдавить штук десять долек чеснока.

Потом все перемешать и хорошенько размять руками до образования однородной «зеленой массы».

Далее – помидоры разрезаются на две части поперек (то есть по горизонтали, как булочка для бутерброда).

На нижнюю часть помидора выкладывается, толщиной в палец, слой той самой «зеленой массы» и сверху, как крышкой, прикрывается второй половинкой.

Затем эти аппетитные сооружения размещаются слоями в эмалированной посудине и заливаются раствором: на литр воды – две столовые ложки сахара и одна столовая ложка соли.

Сверху кладется тарелка, по диаметру чуть меньше эмалированной посудины, и придавливается «гнетом» (гирей или, на худой конец, хорошо вымытым булыжником, как делает моя жена).

Вот и все!

А теперь нужно ждать 3–4 дня!

Это нелегко, потому что «оно» же пахнет и духнет, а ждать надо!!!

Успокойтесь и будьте уверены – все вам воздастся!

Пальчики оближете!

Минуточку!

Кстати, по поводу пальчиков!

Во время приготовления этого блюда упаси вас бог дотронуться до какой-нибудь незащищенной части тела.

О том, что, растирая руками красный острый перец, нельзя лезть в глаза, нас учили в детстве, но кто бы мог то же самое подумать о…

Мой сосед, любитель этих самых помидоров, однажды вызвался помочь жене, дабы ускорить процесс приготовления.

Она поручила ему готовить «зеленую массу».

В самый разгар работы ему захотелось в укромное место по малой нужде.

Наспех вытерев руки посудным полотенцем, он с улыбкой на лице скрылся за дверью.

Секунд через двадцать раздался его дикий крик, и тут же на пороге появился он сам с выпученными глазами.

Он принялся прыгать на месте, задирая ноги выше головы и держась двумя руками за причинное место.

Догадливая жена силой втащила его в ванную комнату и…

Десять минут, проведенных под холодным душем, конечно, «погасили» огонь, пылающий в нижнем отсеке тела, но помнил он об этом всегда, когда протягивал руку за «мировым помидором».

Не поленитесь – приготовьте, только ничего не забудьте.