Текст книги "Слоеное счастье. Кексы, брауни, рулеты, торты и чизкейки в «полосочку»"

Торт с профитролями и вишневым кремом

Десерт, ставший моей визитной карточкой. Кажется, в нем все идеально: оригинальный японский бисквит, вишневый крем, нежный мусс на белом шоколаде и воздушные профитроли. Абсолютная гармония вкуса.

НА ТОРТ ДИАМЕТРОМ 17-18 СМ И ВЫСОТОЙ 10-12 СМ

ДЛЯ ЯПОНСКОГО БИСКВИТА

100 г сливочного масла

240 г молока

80 г яиц

170 г желтков

120 г муки

230 г белков

110 г сахара

1 ч.л. красителя

ДЛЯ ТЕСТА

(Указанного количества ингредиентов хватит на приготовление профитролей для двух тортов)

250 г воды

100 г сливочного масла

1 ч.л. сахара

1 ч.л. соли

150 г муки

220 г яиц (примерно 3 шт.)

ДЛЯ ВИШНЕВОГО КУРДА

120 г вишневого пюре (можно использовать замороженную вишню)

60 г сахара

4 крупных желтка

2 ч.л. крахмала

70 г сливочного масла

ДЛЯ КРЕМА

200 г сливочного сыра

100 г вишневого курда

20 г сахарной пудры

ДЛЯ МУССА НА БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ

180 г молока

260 г белого шоколада

11 г желатина

370 г сливок 33 %

ЯПОНСКИЙ БИСКВИТ

В сотейнике c толстым дном на среднем огне растопите масло с молоком, доведите смесь до кипения. Уберите с плиты, в один прием добавьте муку. Перемешайте до однородности, верните сотейник на плиту и готовьте, помешивая венчиком.

Снимите сотейник с огня, введите желтки и целые яйца. Перемешайте до однородности.

Добавьте краситель, в идеале – гелевый.

В отдельной миске взбейте белки и сахар до мягких пиков.

Введите 1/4 взбитых белков в заварное тесто, тщательно перемешайте миксером. Добавьте оставшуюся часть, аккуратно перемешаете лопаткой.

Противень застелите силиконовым ковриком. Распределите тесто по двум формам диаметром 16 см и противню (выложите в виде прямоугольника размером 35–40 см на 25 см). Толщина теста – 6–8 мм.

Выпекайте в разогретой до 170 ℃ духовке 12–16 минут до готовности. После чего достаньте из духовки и тут же накройте пищевой пленкой (благодаря этому создается парниковый эффект).

Через 15–20 минут снимите пленку, верхняя корочка будет удалена вместе с ней. Если корочка отошла не вся, промокните бисквит бумажным полотенцем или салфеткой.

Дайте бисквиту полностью остыть. Затем переверните его на пергамент и осторожно снимите силиконовый коврик. С помощью длинной линейки разрежьте корж на два прямоугольника.

ТЕСТО ДЛЯ ПРОФИТРОЛЕЙ

В сотейнике с толстым дном доведите до кипения воду с маслом, сахаром и солью. Снимите с огня, всыпьте всю муку, перемешайте до однородности. Затем верните сотейник на плиту, помешивайте тесто лопаткой.

Время заваривания теста – 2–3 минуты.

Переложите тесто в чашу для миксера и вымешивайте. Дайте тесту остыть до 60–70 ℃, после чего по одному добавьте яйца.

В кондитерский мешок вставьте насадку с круглым отверстием диаметром 10–12 мм (если нет мешка и насадки, можно выложить тесто чайной ложкой). Отсадите на противень профитроли диаметром 2–3 см.

Выпекайте пирожные маленького размера около 15 минут при температуре 200 ℃ до золотистого цвета, затем убавьте температуру до 170 ℃ и выпекайте еще 15–20 минут.

ВИШНЕВЫЙ КУРД

Поместите вишневое пюре в кастрюлю с толстым дном, добавьте крахмал, сахар и желтки. Поставьте на плиту и варите, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет.

Снимите с огня, добавьте нарезанное кубиками сливочное масло и медленно мешайте, пока оно полностью не разойдется в курде.

Накройте пищевой пленкой в контакт, уберите в холодильник.

КРЕМ

Все ингредиенты положите в чашу миксера. Взбивайте на низкой скорости около 1 минуты до объединения ингредиентов. Затем увеличьте скорость и продолжайте взбивать до пышной массы.

Переложите крем в кондитерский мешок с насадкой. Начините часть профитролей курдом, часть – кремом с сыром.

МУСС НА БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ

Прежде чем приступить к приготовлению мусса, необходимо подготовить форму с бисквитом!

Шоколад положите в миску. Молоко доведите до кипения, залейте им шоколад.

Добавьте заранее замоченный желатин. Перемешайте в блендере и остудите до 35–38 ℃. Взбейте сливки до средних пиков.

В 2–3 приема соедините шоколадную смесь со взбитыми сливками.

СБОРКА

В профитролях сделайте ножом небольшую дырочку, через нее начините их кремом. Если профитроли получились разного размера, начините маленькие курдом (так как он более жидкий), а большие – сливочным сыром.

Застелите форму ацетатной пленкой, сделайте бортики из бисквита, они не должны быть выше ацетатной ленты или самой формы. На дно положите круг, это будет низ нашего торта.

Налейте в форму 1–1,5 см мусса и поставьте в морозилку на 5–7 минут. На стабилизировавшийся мусс выложите следующий круг.

Выложите первый слой профитролей. Тонким слоем налейте мусс, чтобы он покрывал профитроли больше, чем наполовину. Уберите в морозилку на 5 минут, затем выложите мусс и профитроли. Снова уберите в морозилку на 5 минут, в самом конце ровным слоем выложите остатки.

Поместите торт в холодильник минимум на 4 часа.

Украсьте по желанию. Для декора можно использовать маршмеллоу, ягоды, зефир, цветы, шары.

Наполеон

Многие считают, что приготовление слоеного теста – процесс долгий и сложный.

Есть маленький секрет, благодаря которому слоеное тесто не придется раскатывать много раз, а все приготовление займет не больше 15 минут. Для своего Наполеона я беру отвешенную сметану и в течение полутора часов томлю ее на водяной бане. Результат удивит даже закоренелых скептиков.

НА ТОРТ 14×30 СМ

ДЛЯ СМЕТАННОГО КРЕМА

600 г сметаны, отвешенной (тут)

120 г сахара

400 г сливок 33 %

80 г сахарной пудры

ДЛЯ СЛОЕНОГО ТЕСТО

400 г муки

280 г сливочного масла

1 яйцо

140 г ледяной воды

10 г столового уксуса 9 %

щепотка соли

СМЕТАННЫЙ КРЕМ

Положите в миску сметану и сахар, установите ее поверх кастрюли с горячей водой (вода не должна касаться дна миски).

Варите, помешивая каждые 10–15 минут, в течение 1,5 часов. Крем должен быть мягким, однородным, с карамельным оттенком. Снимите крем с водяной бани и дайте ему остыть.

Взбейте холодные сливки с сахарной пудрой до средних пиков. Введите сливки в сметану, перемешайте лопаткой до однородности.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Подморозьте 220 г сливочного масла. Растопите 60 г сливочного масла и дайте ему остыть.

Муку просейте. Замороженное масло потрите на терке в муку.

В ледяную воду добавьте яйцо, размешайте, добавьте уксус и соль. Влейте в масляно-мучную смесь.

Быстро замесите тесто, кусочки масла не должны растаять.

Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в морозилку на 10 минут.

Достаньте охлажденное тесто, разделите его на две части, каждую часть обваляйте в муке. Оба пласта тонко раскатайте, толщина теста должна быть около 2 мм. Обильно смажьте всю поверхность сливочным маслом.

Выложите второй раскатанный пласт поверх первого, чтобы их края совпали. Разгладьте и смажьте сливочным маслом.

Скатайте тесто в плотный рулет. Сверните улиткой, оберните пищевой пленкой и положите в морозилку на 15 минут.

Достаньте тесто из морозилки и раскатайте до желаемой толщины.

Нарежьте тесто на прямоугольники (у меня получилось 6 штук 13×28 см).

Наколите пласты вилкой.

Если у вас есть решетка, положите ее поверх теста. Выпекайте 5 минут в режиме «верх-низ» при температуре 200 ℃, затем снимите решетку и пеките еще 5–7 минут до золотистого цвета. У горячих коржей обрежьте края (минимум по 5 мм с каждой стороны). Сохраните обрезки для украшения торта.

СБОРКА

Отложите 150–200 г крема для выравнивания боков, остальное взвесьте и поделите на количество коржей (у меня получилось по 150–160 г крема на 5 коржей). Один корж оставьте для обсыпки.

Промажьте коржи кремом, бока обсыпьте крошками. Оставьте на 20–30 минут при комнатной температуре, затем уберите в холодильник минимум на 10-12 часов.

Вертикальный медовик с апельсиновым кремом

Медовик с детства знаком каждому. Но что, если к сметанному крему добавить цитрусовые нотки? Что, если перевернуть коржи?

Решайтесь! Этот торт стал одним из самых любимых в нашей семье. При подаче он неизменно производит фурор.

НА ТОРТ ДИАМЕТРОМ 17–18 СМ И ВЫСОТОЙ 13 СМ

ТЕСТО

Поделите сахар на четыре части (примерно по 50 г каждая). В небольшую кастрюльку с толстым дном поместите первую партию сахара и воды. Растопите, не мешая, до янтарного цвета. Добавьте следующие 50 г сахара, снова растопите. Для более равномерного плавления сахара кастрюльку можно наклонять в разные стороны. Повторите еще два раза, пока весь сахар не расплавится.

В другой кастрюльке растопите масло и мед, доведите до кипения. Добавьте к карамели, перемешайте до однородности. Остудите смесь до 35–40 ℃.

Добавьте в карамельную смесь яйца. Затем просейте 1/3 муки, перемешайте до однородности.

Добавьте в тесто соду, хорошо перемешайте. Добавьте оставшуюся муку, замесите мягкое тесто.

Пергамент разрежьте на восемь прямоугольников размером 40×12 см (желаемая высота).

Тесто поделите на семь частей, тонко раскатайте по полоскам пергамента, отрежьте лишнее. Остатки теста раскатайте на восьмом прямоугольнике.

Выпекайте в разогретой до 170 ℃ духовке 3–5 минут. После выпечки не убирайте пергамент, он понадобится при скручивании.

ЗАВАРНОЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ КРЕМ

В жаропрочной миске смешайте сок с крахмалом. Добавьте сахар, цедру, желтки. Поставьте на небольшой огонь и готовьте, постоянно помешивая венчиком или лопаткой.

Когда крем станет густым, снимите с плиты, немного остудите и добавьте в него сливочное масло.

СМЕТАННЫЙ КРЕМ

Остывший заварной крем смешайте со сливочным сыром и сахарной пудрой.

Добавьте сметану, перемешайте миксером до однородности.

СБОРКА

Положите крем в кондитерский мешок. Семь коржей промажьте кремом, восьмой оставьте для внешнего декора (крошек). Дайте коржам пропитаться 2–4 часа.

Постепенно убирая пергамент, закрутите первый корж в рулет, затем приложите следующий и тоже закрутите, повторите еще два раза. Поставьте рулет из четырех коржей на подложку для торта. Остальные коржи удобнее прикладывать к уже стоящему торту. Собранный торт оберните высокой ацетатной лентой и затяните разъемным кольцом. Уберите торт в холодильник минимум на 3–4 часа. Декорируйте заварным кремом.

ДЛЯ ТЕСТА

210 г сахара

90 г меда

130 г яиц (примерно 3 шт.)

160 г сливочного масла

10 г соды

600 г муки

ДЛЯ ЗАВАРНОГО АПЕЛЬСИНОВОГО КРЕМА

120 г апельсинового сока

100 г сахара

цедра 1 апельсина

90 г желтков

90 г сливочного масла

3 ч.л. крахмала

ДЛЯ СМЕТАННОГО КРЕМА

600 г сливочного сыра

100–150 г сахарной пудры

330 г заварного апельсинового крема

180 г густой сметаны (25–30 % жирности)

ДЛЯ БИСКВИТА

180 мл подсолнечного масла

100 мл молока

150 г сахара

4 яйца

100 г меда

350 г муки

1,5 ч.л. ложки разрыхлителя

2 ч.л. молотой корицы

1 ч.л. молотого имбиря

1 ч.л. пищевой соды

230 г моркови или тыквы (натереть на мелкой терке)

60 г кокосовой стружки

70 г изюма или кураги

ДЛЯ ЧИЗКЕЙКА

400 г творожного сыра

90 мл сливок 33-35 %

2 яйца

100 г сахара

ДЛЯ СОЛЕНОЙ КАРАМЕЛИ

300 г сахара

300 мл сливок 33 %

60 г сливочного масла

1/3 ч.л. соли

ДЛЯ КАРАМЕЛЬНОГО КРЕМА

600 г сливочного сыра

250 г соленой карамели

70 мл сливок 33 %

60–80 г сахарной пудры

ДЛЯ КАРАМЕЛЬНО-ОРЕХОВОГО СЛОЯ

120 г соленой карамели

100 г орехов

Карамельный морковный торт

Ничто не сравнится со вкусом морковного торта, дополненного ароматными специями. Осенью, когда природа особенно щедра и в продаже так много овощей, можно заменять морковь тыквой. Кто знает, какой вариант понравится вам больше.

НА ТОРТ ДИАМЕТРОМ 18 СМ

БИСКВИТ

Разогрейте духовку до 180 ℃. Подготовьте 2 формы диаметром 18 см.

В большой емкости соедините масло с сахаром, молоком, яйцами и медом.

Введите муку с разрыхлителем, пряностями и содой. Перемешайте до однородности.

Подмешайте в тесто тертую морковь, мелко нарезанную курагу, кокосовую стружку.

Готовое тесто разделите на две части, разлейте по формам. В одну налейте чуть больше теста, чем в другую.

Выпекайте 40–45 минут (готовность проверьте деревянной шпажкой, она должна оставаться чистой после прокалывания бисквита).

Остывшие коржи оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник.

ЧИЗКЕЙК

Сыр перемешайте с сахаром, взбейте миксером на небольшой скорости.

По одному добавьте яйца.

Влейте сливки, хорошо перемешайте.

Полученную массу поместите в две формы диаметром 16–18 см (их дно предварительно застелите пергаментом). Поставьте в разогретую до 130 ℃ духовку. Выпекайте в течение 35–40 минут.

Готовый чизкейк полностью остудите в духовке с приоткрытой дверцей.

СОЛЕНАЯ КАРАМЕЛЬ

Разделите 300 г сахара на шесть частей. В небольшую кастрюльку с толстым дном положите первую партию сахара, растопите, не мешая, до янтарного цвета. Добавьте следующие 50 г сахара, снова растопите. Кастрюлю можно наклонять в разные стороны для более равномерного плавления сахара. Так повторите еще четыре раза, пока весь сахар не расплавится.

В несколько заходов добавьте горячие сливки, каждый раз хорошо размешивая.

Снова поставьте кастрюлю на огонь и нагревайте примерно 5–7 минут, пока температура смеси не достигнет 106 ℃.

Карамелизуйте сахар до глубокого янтарного цвета. Затем снимите с огня, добавьте сливочное масло и соль. Перемешайте.

КАРАМЕЛЬНО-ОРЕХОВЫЙ СЛОЙ

Орехи обжарьте, мелко порубите.

Карамель смешайте с обжаренными орехами.

КАРАМЕЛЬНЫЙ КРЕМ

Взбейте сливочный сыр с остывшей соленой карамелью, добавьте сахарную пудру.

Постепенно влейте сливки, перемешайте до однородности.

СБОРКА

Меньший по высоте бисквит разрежьте на два коржа, больший – на три.

На первый бисквит выложите тонкий слой (примерно столовую ложку) крема, чтобы с его помощью склеить бисквит с чизкейком.

Затем собирайте по схеме: бисквит – орехово-карамельный слой – слой крема по спирали.

Далее: бисквит – орехи – крем – бисквит – тонкий слой крема – чизкейк – тонкий слой крема – бисквит.

Пройдитесь шпателем по краю торта, убрав излишки крема. Оберните торт высокой ацетатной лентой и затяните разъемным кондитерским кольцом. Уберите торт в холодильник минимум на 2-4 часа.

Для выравнивания используйте остатки карамельного крема.

Торт-мороженое «Аляска»

Холодное мороженое и теплый бисквит, хрустящая меренга и мягкая начинка из мороженого с вишней и шоколадом. Американская классика, которую должен попробовать каждый.

Кстати, в процессе приготовления торта вы также освоите рецепт домашнего мороженого, которое и само по себе – настоящее лакомство.

НА ТОРТ ДИАМЕТРОМ 17–18 СМ И ВЫСОТОЙ 13 СМ

БИСКВИТ

Подготовьте форму диаметром 18 см, дно застелите пергаментом.

Смешайте сухие ингредиенты.

Перемешайте масло, молоко, яйца и сахар, добавьте сухие ингредиенты.

Влейте в смесь кипяток, тщательно взбейте.

Выпекайте в духовке при 180 ℃ 20–25 минут. Готовность проверьте шпажкой.

Бисквит остудите, срежьте верхушку.

МОРОЖЕНОЕ

Смешайте яйца с молоком, добавьте в смесь сахар. Поставьте на огонь и помешивайте, дайте смеси слегка загустеть. Температура смеси не должна быть выше 82–83 ℃, иначе она свернется.

Заварную основу разделите на две равные части. В первую добавьте вишню, измельчите смесь блендером.

Во вторую часть добавьте растопленный шоколад, перемешайте до однородности.

Дождитесь, пока заварная основа остынет, затем взбейте холодные сливки до мягких пиков. Половину добавьте в основу с вишней, вторую часть – в шоколадную основу. Перемешайте лопаткой.

СБОРКА

Выложите поверхность миски-полусферы пищевой пленкой.

Разрежьте бисквит вдоль на два одинаковых по высоте коржа. Один бисквит обрежьте по краям с помощью трафарета диаметром 13–15 см.

На дно миски выложите шоколадное мороженое, накройте бисквитом меньшего размера, затем положите вишневое мороженое и большой бисквит. Накройте краями пищевой пленки. Уберите в морозилку минимум на 4 часа.

МЕРЕНГА

Перед тем как начинать готовить меренгу, достаньте мороженое из морозильника, переверните миску на тарелку.

Через некоторое время мороженое можно будет легко вынуть из формы.

Нагрейте белок с сахаром на водяной бане. Постоянно помешивайте до растворения сахара (примерно до 75 ℃).

Снимите белковую массу с огня и взбейте миксером до устойчивых пиков.

Снимите миску с мороженого, уберите пищевую пленку, выложите меренгу на торт, распределите по всей поверхности. Если у вас есть горелка, можете слегка подрумянить меренгу.

Режьте торт горячим ножом.

ДЛЯ БИСКВИТА

110 г муки

7 г разрыхлителя

20 г какао-порошка

70 г сахара

1 яйцо

70 г молока

50 г подсолнечного масла

30 г кипятка

ДЛЯ МОРОЖЕНОГО

300 г молока

300 г жирных сливок (для взбивания или домашних)

140 г сахара

2 яйца

200 г вишни, без косточек

100 г молочного шоколада

ДЛЯ МЕРЕНГИ

4 белка

200 г сахара

ДЛЯ БИСКВИТА С ЯБЛОКАМИ И БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ

3 яйца

200 г сахара

220 г муки

10 г разрыхлителя

100 г сливочного масла

50 г молока

100 г натертого яблока

50 г белого шоколада

ДЛЯ ПЕСОЧНЫХ КОРЖЕЙ×

150 г сливочного масла комнатной температуры

30 г сахарной пудры

50 г молотого миндаля (можно заменить мукой)

200 г муки

щепотка соли

щепотка разрыхлителя

ДЛЯ КАРАМЕЛЬНЫХ ЯБЛОК

200 г яблок

150 г соленой карамели (тут)

ДЛЯ КАРАМЕЛЬНОГО МУССА С КОРИЦЕЙ

500 г сливок 33 %

80 г сахара

250 мл молока

1 ч.л. корицы

10 г желатина

60 г воды

4 крупных яичных желтка

Яблочный торт

В мире существует невероятное количество яблочных десертов, трудно выделить лучшие из них. Но вот, пожалуй, один из моих главных фаворитов.

В качестве основы я использую два вида коржей: песочные и бисквитные с яблоками и белым шоколадом. Нежный карамельный мусс с корицей, в свою очередь, придает десерту потрясающий аромат и дарит ему особую притягательность.

НА ТОРТ ДИАМЕТРОМ 18–20 СМ

БИСКВИТ С ЯБЛОКАМИ И БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ

Яблоко натрите на крупной терке. В микроволновой печи импульсами растопите белый шоколад.

Муку смешайте с разрыхлителем. Масло растопите в молоке. Яйца взбейте с сахаром до пышной светлой массы. Добавьте, чередуя, в два-три приема молочную смесь и муку с разрыхлителем.

Добавьте растопленный белый шоколад и яблоки, аккуратно и быстро перемешайте. Выложите в форму, обернутую фольгой. Выпекайте в разогретой до 170 ℃ духовке 40–50 минут. Готовность бисквита проверьте шпажкой, остудите и заверните в пищевую пленку, уберите в холодильник.

ПЕСОЧНЫЕ КОРЖИ

Взбейте мягкое сливочное масло с сахарной пудрой. Добавьте молотый миндаль, соль. Взбейте.

Добавьте муку, смешанную с разрыхлителем, замесите тесто. Заверните в пленку и отправьте в холодильник на час. Достаньте охлажденное тесто и разделите его на две части. Раскатайте каждую на пергаментной бумаге по размеру вашей формы и выпекайте при 170 ℃ около 15 минут до золотистого цвета. Остудите, не перекладывая с бумаги. Будьте осторожны, коржи очень хрупкие. Песочные коржи выровняйте ножом под бисквиты и разъемную форму.

КАРАМЕЛЬНЫЕ ЯБЛОКИ

Очистите яблоки и нарежьте на дольки.

Добавьте карамель, тщательно, но осторожно перемешайте.

КАРАМЕЛЬНЫЙ МУСС С КОРИЦЕЙ

Желатин залейте водой, оставьте набухать.

Сахар и корицу положите в сотейник и нагрейте. Не мешайте, сахар должен стать карамельного цвета. Но будьте осторожны, не передержите сахар, иначе он сгорит.

Параллельно доведите молоко до кипения.

В готовую карамель, мешая венчиком, постепенно влейте горячее молоко.

Взбейте желтки и добавьте к ним немного карамельного молока, постоянно мешая венчиком, чтобы они не свернулись. Затем добавьте еще немного молока, после чего перелейте желтки в сотейник с остальным молоком. Варите смесь на среднем огне около 5 минут, пока она не загустеет. Не кипятите.

Добавьте в крем набухший желатин, размешайте. Снимите с огня и остудите до комнатной температуры. Крем можно протереть через сито.

Холодные сливки взбейте до мягких пиков, с помощью лопатки осторожно смешайте с охлажденным кремом.

СБОРКА

Бисквит разрежьте на три коржа.

Один корж выложите в форму, установите бортики и проложите вокруг ацетатной лентой. Выложите на него немного (примерно 80–100 г) мусса, только чтобы закрыть бисквит. Затем – песочный корж, сверху – яблоки.

Вылейте 250–300 г мусса на яблоки. Затем – бисквитный корж, яблоки, 250–300 г мусса, снова песочный корж и 80–100 г мусса, последний бисквитный корж.

Поставьте в холодильник на 10–12 часов. Осторожно снимите ленту, выровняйте любым кремом.

ПРИМЕЧАНИЕ:

Взбивать сливки для муссов нужно до средних пиков, это важно. Сливки должны быть еще текучими, со слегка видным следом от венчиков миксера.

Торт с вишневым муссом

Яркий ягодный мусс играет в этом десерте главную скрипку. Хотите столь же эффектно завершить вкусовую композицию? Покройте торт шоколадным ганашем.

Так получается один из наиболее праздничных десертов, особенно, если не сдерживать фантазию при украшении торта.

НА ТОРТ ДИАМЕТРОМ 18–20 СМ

БИСКВИТ

На дно формы выложите пергамент.

В отдельную миску просейте муку, соль, разрыхлитель.

Отдельно взбейте яйца, постепенно добавьте сахар, взбивайте 5–6 минут до белой воздушной массы.

Молоко с маслом доведите до кипения, затем в три этапа добавьте к взбитой массе, чередуя с мукой. Добавьте ваниль.

Аккуратно перемешивайте силиконовой лопаткой движениями сверху вниз. В результате должна получиться однородная объемная масса средней густоты.

Разделите тесто на две формы диаметром 18–20 см. Выпекайте в разогретой до 180 ℃ духовке 35–40 минут.

Достаньте из духовки и дайте остыть, выньте из формы. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник. Разрежьте на нужное количество коржей.

МУСС ИЗ ВИШНИ

Замочите желатин в 60 г холодной воды на 5–10 минут. Положите в кастрюлю вишню и сахар, доведите до кипения. Измельчите блендером. Добавьте к вишне желатин. Если желатин не разошелся, нагрейте смесь до 60–70 ℃. После чего остудите и добавьте творожный сыр.

В другой чаше взбейте сливки до мягких пиков и введите их в вишню. Выложите мусс в два кольца диаметром 18 см или в 3 диаметром 16 см, уберите на 1–2 часа в морозилку.

КРЕМ

Взбейте сливочный сыр и сахарную пудру, регулируя сладость крема по вашему вкусу.

Постепенно добавьте сливки, взбейте до однородности. Выложите в кондитерский мешок.

СБОРКА

На первый бисквит по спирали выложите крем. Затем – замороженный вишневый мусс, с помощью крема сделайте бортик.

Выложите второй бисквит и крем, можно добавить свежие ягоды. Затем – бисквит, крем, мусс, бисквит.

Пройдитесь шпателем по краю торта, убрав излишки крема. Оберните торт высокой ацетатной лентой и затяните разъемным кондитерским кольцом. Уберите торт в холодильник на 2–4 часа.

Для выравнивания можно приготовить сливочно творожный сыр на молочном шоколаде (тут).

ДЛЯ БИСКВИТА

6 яиц

280 г сахара

340 г муки

12 г разрыхлителя

240 г молока

120 г сливочного масла

1 ч.л. ванильного экстракта

щепотка соли

ДЛЯ МУССВ

150 г вишни без косточки

70 г сахара

150 мл жирных сливок 33 %

80 г творожного сыра

8 г желатина

60 г воды

ДЛЯ КРЕМА

500 г сливочного сыра

100 мл сливок 33 %

100–120 г сахарной пудры

ДЛЯ БИСКВИТА

180 г сливочного масла комнатной температуры

180 г сахара

5 яиц

300 г пшеничной муки

10 г разрыхлителя

1/8 ч.л. соли

8 абрикосов

ДЛЯ АБРИКОСОВОЙ НАЧИНКИ

300 г абрикосового пюре

70 г сахара

10 г пектина

ДЛЯ КРЕМА

700 г сливочного сыра

150 мл сливок 33 %

150 г сахарной пудры

ДЛЯ АБРИКОСОВОЙ КАРАМЕЛИ

150 г сахара

20 г воды

40 г сливок

60 г пюре абрикоса

30 г сливочного масла