Текст книги "Кулинарная КОНСЕРВАтория. Проверенные годами и поколениями рецепты заготовок от классических до экзотических"

Огурцы с красной смородиной (вариант моей подруги)

Мой рецепт с ее вкусовыми изменениями.

Ингредиенты (на 4 банки объемом 1 л):

1,6 кг огурцов (по 400 г на банку)

4 листа смородины

2 листа хрена

8 листьев вишни

4 зонтика укропа

4 зубчика чеснока

4 кусочка острого красного перца

20 горошин черного перца

2 стакана с горкой красной смородины (чуть больше, чем полстакана на банку)

• вода

1,5 ст. л. соли

2 ст. л. сахара

Банки простерилизовать, на дно положить зелень и специи, уложить огурчики, пересыпать красной смородиной.

Залить огурцы кипятком из чайника на 10–15 минут. Воду слить в кастрюльку, добавить еще 150 мл воды (огурцы усядут), соль и сахар. Довести до кипения, залить маринад в банки, закатать и перевернуть, оставив остывать.

Подруга не укутывала, чтобы огурцы не сморщились.

Огурцы в томате по-лигурийски

Для такой заготовки подойдут как маленькие огурцы, так и размером побольше. Нестандартные можно разрезать на кусочки. Вкус своеобразный, деликатесный, съедается все, включая заправку.

Ингредиенты:

• огурцы

• соль

• молотый черный перец

• лук (по желанию)

• чеснок (по желанию)

Для томатной заливки:

• переспелые помидоры

• вода

Для этой заготовки сначала требуется сделать сок из помидоров. Можно просто проварить переспелые томаты, добавив немного воды, и протереть через дуршлаг. Или прокрутить помидоры через мясорубку, добавить немного воды и довести до кипения. Так мы получим томатную заливку.

В большую кастрюлю складываем огурчики. Солим и перчим по вкусу, как на салат (на 3 кг огурцов примерно 2 ст. л. соли и 1 ст. л. молотого перца). Заливаем подготовленным соком. Жидкости нужно на треть больше, чем огурцов, то есть на 3 кг огурцов примерно 4 литра. Добавляем нарезанный кольцами лук и чеснок по вкусу, но можно и не добавлять.

Ставим все на огонь и варим 10–20 минут. Кипящим раскладываем по литровым баночкам (самый удобный объем) и закрываем металлическими крышками. Переворачиваем вверх дном.

Французские огурцы для всего

Французские хозяйки тем и отличаются от нас, что у них любое блюдо, соус и т. п. готовится за секунды. Но это видимость. Они просто используют множество вспомогательных «запчастей», которые уже или готовы, или как минимум нарезаны.

Этот рецепт я подсмотрела у моей подруги Бенедикт, у нее же попробовала, но сама пока не готовила, ибо просто не успела. Хотя многократно об этом жалела. Моя подруга суперэкономна, а потому на рынке она часто покупает за копеечку некондиционный, переросший товар, но всегда знает, что с ним делать.

Вот и в этом случае нам потребуются большущие огурцы, которые мы или выкидываем, или вообще не покупаем. А зря…

Ингредиенты:

2 кг больших огурцов

300 г (8 шт.) мелких луковиц

8 крупных зубчиков чеснока

7 ст. л. сахара

2 ст. л. с горкой крупной соли без йода и прочих добавок

80 мл столового уксуса

100 мл растительного масла

Огурцы чистим овощечисткой, разрезаем вдоль пополам и ложечкой выгребаем грубые семена. Далее нарезаем их кубиками, как на оливье.

Лук режем четвертинками колец (у Бенедикт в доме всегда есть несортовой мелкий лук, типа нашего лука-севка, она его просто режет на 4 части, но в рецепте указан обычный мелкий).

Чеснок пропускаем через пресс или мелко режем.

Все ингредиенты смешиваем в одной кастрюле и отправляем ее на ночь в холодильник. Утром кусочки огурцов будут плавать в рассоле.

Кастрюлю ставим на огонь и доводим до кипения. Прямо из кастрюли раскладываем смесь по мелким баночкам.

Эти огурцы используются в соусах, салатах, супах для пикантности, и удобнее использовать одну маленькую баночку, чем потом думать, как сохранить большую. У Бенедикт это баночки из-под детского питания внучки.

Бенедикт ничего не стерилизовала (кроме посуды). Просто раскладывала по баночкам, закрывала крышкой, накрывала пледом и оставляла на сутки. Хранится в кладовке.

Огурчики с чесноком «Монастырские»

Ингредиенты:

4 кг огурцов

Для маринада:

200 г уксуса 9 %

200 г растительного масла

2 ст. л. с горкой мелко нарезанного чеснока

1–2 ст. л. черного молотого перца

200 г сахара

2 ст. л. соли

Все ингредиенты маринада перемешиваем до полного растворения сахара и соли.

Берем огурцы среднего размера, режем на 4 части (хоть вдоль, хоть поперек), кладем в миску.

Заливаем огурцы этим маринадом и оставляем на 1 час, каждые 15 минут перемешивая, чтобы огурцы пустили сок.

В сухие подготовленные полулитровые банки плотно укладываем огурцы и заливаем тем же маринадом, в котором они лежали (если его не хватит, можно долить холодной кипяченой водой).

Стерилизуем 15 минут.

Огурчики в водочном маринаде

По такому же рецепту я делала маленькие, как шампиньоны, патиссончики и кабачки, нарезанные кружочками. Получается пряно и хрустяще.

Ингредиенты (на банку объемом 3 л):

• листья хрена

• листья смородины

• листья грецкого ореха

• стебли укропа с зонтиками

• чеснок

• душистый перец горошком

• лавровый лист

• тмин

2 кг небольших крепеньких огурчиков

Для маринада:

2 ст. л. крупной соли

2 ст. л. сахара

100 мл уксуса 6 %

1,5 л воды

50 мл (1 стопка) водки

Листья хрена, смородины, грецкого ореха, чеснок, стебли укропа с зонтиками, горошины душистого перца, лаврушку и тмин кладем на дно банки. Зелени может быть много. Все по вкусу.

Огурчики моем, кладем в таз с холодной водой часа на 3. Хвостики не отрезаем.

В кастрюле соединяем все ингредиенты маринада, кроме водки. Как закипит, погружаем огурчики на пару секунд партиями, достаем и плотно укладываем в банки. Заливаем кипящим маринадом, прикрываем крышкой, оставляем на 5 минут.

Жидкость сливаем в кастрюльку, даем закипеть, вливаем в банку повторно, прикрываем и оставляем на 5 минут. Сливаем в последний раз, доводим до кипения, заливаем в банки, добавляем водку и закатываем.

Огурчики «Заводские болгарские»

Рецепт этих огурцов я отыскала в какой-то местной газете еще во времена СССР, в Запорожье. В первый раз попробовала сделать только две баночки. Потом об этом сильно пожалела, так вкусно получилось. Все домашние одобрили.

Ингредиенты (на банку объемом 1 л):

• огурцы (лучше корнишоны)

1 маленькая луковица

1 зубчик чеснока

5 горошин душистого перца

5 лавровых листиков

Для рассола:

500 мл воды

4 ст. л. уксуса 9 %

4 ч. л. сахара

2 ч. л. соли

Небольшие огурцы (идеально корнишоны) уложить в банку вместе с указанными в списке дополнительными ингредиентами.

Довести до кипения все ингредиенты рассола. Залить огурчики кипящим рассолом и стерилизовать 10 минут. Закатать.

Чтобы огурцы не потеряли хрустящие свойства, банки после стерилизации нужно быстро охладить. Например, в тазике с холодной водой. Но сразу ледяную воду не наливайте, чтобы раскаленные банки не треснули. И не используйте большие банки. В маленьких баночках эти огурцы получаются в два раза вкуснее.

Маринованные огурцы с перцем

Рецептом поделилась моя школьная учительница. Старый украинский рецепт. Очень вкусная штучка!

Ингредиенты:

1 кг огурцов

0,5 стакана сахара

0,5 стакана подсолнечного масла

0,5 стакана уксуса 9 %

2 ст. л. соли

1 ч. л. молотого черного перца

1 ч. л. давленого чеснока

Огурцы нарезать толстенькими кружочками. В тазик сложить огурцы и добавить к ним сахар, подсолнечное масло, уксус, соль, молотый черный перец и чеснок. Оставить огурцы в рассоле на 3 часа.

Затем плотно уложить огурчики в банки, залить рассолом, в котором они лежали, и стерилизовать 10 минут. Закатать – и под одеяло до остывания.

Маринованные огурчики «Без хлопот»

Очень быстро делается: разложили, залили, закрыли. Мы любим готовить в литровых банках – открыл и сразу же съел. Поэтому количество ингредиентов приводится в двух вариантах.

Ингредиенты (на банку объемом 3 л):

• огурцы

3 ст. л. с небольшой горкой сахара

2 ст. л. соли

1 стопка (50 мл) столового уксуса

Ингредиенты (на банку объемом 1 л):

• огурцы

1 ст. л. с небольшой горкой сахара

2 неполная ст. л. соли

2 ст. л. столового уксуса

Дополнительные ингредиенты (по вкусу):

• черный перец горошком

• гвоздика

• лавровый лист

• чеснок

• укроп

• листья смородины

Раскладываем в чистые банки специи (можете добавить любимые на свой вкус), укладываем огурчики.

Доводим до кипения воду и кипящей водой заливаем наши разложенные огурчики. Накрываем железными крышками и оставляем на 20 минут.

Тем временем снова ставим кипятиться воду. Через 20 минут сливаем воду из банок.

Прямо в банки на огурцы кладем сахар и соль, заливаем кипящей водой и сверху, уже почти в полную банку, добавляем уксус. Желательно, чтобы вода чуть перелилась через горлышко. Все.

Осталось только закрутить теми крышками, которыми накрывали огурцы (их можно чуть прокипятить, но у меня получалось и без стерилизации крышек).

Накрываем теплым и ждем, пока баночки остынут. Можно ставить в погребок и зимой наслаждаться хрустящими огурчиками. Рецепт никогда не подводил.

Огурцы по-чешски со сладким перцем

Маринованные огурцы со сладким перцем на зиму – отличная овощная закуска. При желании маринованные овощи можно нарезать, заправить растительным маслом – получится вкусный зимний овощной салат.

Ингредиенты (на 4 банки):

2 кг маленьких огурцов

800 г сладкого перца

4 листа хрена

8 листьев черной смородины

8 листьев вишни

8 зонтиков укропа

2 л воды

2 головки чеснока

2 ст. л. соли

0,6 стакана сахара

2 ч. л. лимонной кислоты

Свежие огурцы замочите в холодной воде на 3 часа. Затем хорошо их промойте и срежьте кончики с двух сторон.

Перец помойте, удалите семена вместе с плодоножкой, разрежьте вдоль на четыре части.

Вымойте и высушите банки. В каждую банку положите лист хрена, по 2 листа смородины, вишни, 2 зонтика укропа и несколько кусочков сладкого перца.

Далее заполняйте банки огурцами. Так как они маленького размера, то укладывайте их лежа. Выкладывайте слой огурцов, сверху – слой сладкого перца, до тех пор, пока не заполните банку доверху.

Заполненные банки с овощами залейте заранее подготовленным кипятком и дайте постоять 20 минут.

Очистите чеснок и нарежьте тонкими пластинками.

Воду с огурцов слейте в кастрюлю и добавьте в банки подготовленный чеснок.

Слитую с овощей воду доведите до кипения, добавьте соль, сахар и дайте минуты 2 интенсивно покипеть. Снимите с маринада пену, выключите огонь, добавьте лимонную кислоту и перемешайте.

Залейте овощи в банках маринадом, накройте крышками и закатайте.

Укутайте одеялом на 24 часа.

Храните маринованные огурцы с перцем в обычной кладовой.

Огурчики или кабачки хрустящие

По этому рецепту одинаково хорошо получаются и огурцы и кабачки. Это украинский рецепт.

Ингредиенты:

1 кг огурцов или кабачков

10 зубчиков чеснока

1 стручок острого перца

30 г (маленький пучок) укропа

5 горошин душистого перца

Для заливки (на 1 л воды):

80–90 г соли

0,3 стакана уксуса 9 %

Огурцы или кабачки моем и нарезаем кружочками. Чеснок чистим и режем пластинками, острый перец режем кружочками.

На дно банок кладем укроп, острый перец и чеснок, плотно заполняем банки кружочками овощей.

Готовим заливку: в кипящей воде растворяем соль, добавляем уксус. Заливку разливаем по банкам с огурцами/кабачками.

Стерилизуем в кипящей воде: полулитровые банки 7–9 минут, литровые – 12 минут, трехлитровые – 15 минут.

Остужаем под одеялом.

Остывшие банки храним без холодильника.

Салат на зиму «Луховицкий»

Этот салат хорошо хранится, имеет приятный, нежный вкус.

Ингредиенты:

5 кг свежих огурцов

300 г зелени укропа

200 г зелени сельдерея, петрушки или кинзы (или всего понемногу)

1 кг репчатого лука

500 мл растительного масла

0,5–1 стакан уксуса 9 %

2 ст. л. соли

5 ст. л. сахара

• черный перец горошком

• лавровый лист

Огурцы замачиваем, моем со щеткой. Сначала разрезаем вдоль, а затем половинки нарезаем поперек на ломтики. Зелень ошпариваем кипятком и измельчаем. Лук нарезаем тонкими кольцами.

Все овощи перемешиваем и оставляем на полчаса. Затем в большую посуду (кастрюлю, таз) вливаем масло, уксус, добавляем соль, сахар, перец и лаврушку, кладем смесь овощей и зелени. Перемешиваем и ставим на огонь.

Постоянно помешивая, доводим до кипения. Как только огурцы начнут изменять свой цвет, снимаем с огня и в горячем виде быстро расфасовываем салат (вместе с соком) в сухие стерильные полулитровые баночки, заполняя их доверху так, чтобы сок покрывал овощи. Закатываем прокипяченными металлическими крышками.

Не стерилизуем! Переворачиваем вверх дном, накрываем чем-то теплым, так и оставляем остывать.

Салат «Нежинский»

Вкусный салатик, ароматный, приятно открывать баночки зимой – летом пахнет.

Ингредиенты:

3 кг огурцов

700 г репчатого лука

100 г молодого укропа

3 ч. л. сахара

2 ст. л. соли

200 мл уксуса 9 %

1 стакан растительного масла

Огурцы и лук нарезать кружочками, укроп нарубить. Все продукты перемешать и оставить на 30 минут, чтобы выделился сок.

Салат плотно уложить в банки (по 500 мл, 1 л максимум) и поставить стерилизоваться на 15 минут. У меня получилось 6 банок по 700 мл.

Салат «Нежинский» (вариант моей подруги)

Подруга запоминала рецепт по телефону, поэтому у нее получился свой вариант. Мне нравятся оба. Зимой просто радуют.

Ингредиенты:

2 кг огурчиков

250–300 г репчатого лука

• укроп по вкусу

2 ст. л. соли

2 ст. л. сахара

9 ст. л. столового уксуса

10 ст. л. подсолнечного масла

Огурчики нарезать половинками кружочков, лук тоже, укроп нарубить.

Все сложить в кастрюлю, добавить соль, сахар, уксус, масло. Дать выстояться 30 минут.

Разложить по банкам до плечиков (получается примерно 4 банки по 600 мл), прикрыть крышками и стерилизовать, пока огурчики не поменяют цвет на оливковый (минут 10–15). И закатать.

Помидоры наши с мамой фирменные

Вы никогда ничего не перепутаете и никогда ничего не забудете! И всегда все будет получаться, потому что иначе и быть не может.

Ингредиенты:

• помидоры

• сладкий перец

• острый перец

• чеснок

• душистый перец

• черный перец горошком

• лавровый лист

• листья смородины

• листья хрена

• укроп

• сельдерей

Для заливки (на 1 банку объемом 3 л):

• вода

5 ч. л. без горки соли

5 ч. л. без горки сахара

5 ч. л. столового уксуса

Покупаем помидоры – сколько хватает денег. Помидоры берем круглые, маленькие, но не «сливки». Покупаем сладкий перец – треть веса от помидоров. Покупаем острый перец по числу трехлитровых банок. Если останется, не пропадет. Еще нам понадобится чеснок (по 5 зубчиков на банку), душистый перец и перец горошком (по 5 зерен того и другого на банку), лаврушка (по 1 листочку на банку), укроп, смородиновый лист, листья хрена, сельдерей. Вся зелень, кроме укропа, по желанию.

Помидоры моем. Перец моем и удаляем семена. Можно перец оставить целым, но я режу на четвертинки.

Закладываем в банки помидоры, перец сладкий и острый, чеснок, лавровый лист и всю остальную красоту. Порядок неважен, просто стараемся, чтобы получилось красиво.

Заливаем банки по горлышко кипятком, выдерживаем 10 минут, сливаем воду в кастрюлю. Снова доводим воду до кипения и заливаем помидоры. Держим еще 5 минут, сливаем воду в кастрюлю, доливаем в нее еще немножко воды (часть мы пролили, часть «украли» помидоры).

Теперь внимание: в каждую банку сыплем соль и сахар, наливаем уксус. Заливаем поочередно каждую банку нашим многострадальным кипятком, закатываем и относим в тихое место, где укутываем банки, поставленные на попа, одеялом. Так поступаем с каждой банкой и не тревожим их сутки.

Помидоры от Бенедикт

Мне было интересно всегда, делают ли и едят ли французы наши традиционные заготовки? Делают, но мало, особенно в городах. Бенедикт готовит летом, в основном баночки с помидорами, которые потом относит в подарок соседям на Рождество или передает внукам. Помидоры мне понравились. И хотя я сама их так и не удосужилась сделать, рецепт записала.

Ингредиенты:

2 кг помидоров, средних и сладких

• несколько красивых веточек петрушки

300 г сладкого перца

200 г яблок

1 ст. л. соли

5 ст. л. сахара

50 мл белого винного уксуса

• около 3 л воды

Помидоры помыть, петрушку и сладкий перец также тщательно промыть под струей воды и дать ей стечь. Яблоки помыть, разрезать на четыре части и удалить сердцевину с семечками.

В предварительно стерилизованные банки положить помидоры и яблоки. Сбоку в каждую банку для аромата красиво уложить длинную веточку петрушки и ломтики сладкого перца.

Залить каждую банку кипятком и через 10 минут слить его в кастрюлю. Повторить процедуру 2 раза для надежности.

Перелить воду из банок обратно в кастрюлю, добавить соль и сахар, довести до кипения. Этот раствор залить в банки. Влить прямо в банки уксус и закрутить крышками.

Банки аккуратно завернуть во что-нибудь теплое, перевернуть и оставить их остывать на ночь.

Соленые помидоры «Бабушкины пустые»

Это действительно самый простой, «пустой», но удивительно вкусный рецепт. Наверное, потому, что в нем помидорам никто и ничто не мешает… Зимой эти помидоры гости съедают первыми. Они как из бочки!

Ингредиенты (на банку объемом 3 л):

• крепенькие круглые помидоры, сколько войдет

Для рассола:

1 ст. л. с горкой каменной соли

6 ст. л. без горки сахара

1 ч. л. с горкой лимонной кислоты

Выложить в банку помидоры, сколько войдет. Не добавлять ничего: ни специй, ни зелени. Один раз залить кипятком на 5 минут. Слить в кастрюлю.

Приготовить рассол: в слитую в кастрюлю воду добавить каменную соль, сахар (его отмеряем, аккуратно выравнивая в ложке ножом) и лимонную кислоту. Добавить 2 ст. л. воды, довести до кипения и подержать на огне 3 минуты.

Второй раз залить помидоры кипящим рассолом. Закатать.

Маринованные помидоры сладко-острые

Ингредиенты:

• душистый перец горошком

• бутончики гвоздики

2–3 зубчика чеснока

1 сладкий перец

1 красный острый перец

2 кг свежих помидоров, спелых и упругих

• сахар

• соль

• уксус 9 %

Для маринада (на 1 л воды):

4 ст. л. сахара

2 ст. л. соли

2 ст. л. столового уксуса

В чистые банки уложить по 3–5 горошин душистого перца, 3–5 гвоздичек, по 1 зубчику чеснока, нарезанного ломтиками, 1/4 сладкого перца, нарезанного кусочками, и по небольшому кусочку острого перца.

Помидоры вымыть и обсушить. Уложить в банки. Залить кипятком и дать постоять 20–30 минут. Воду слить в кастрюлю.

Добавить в воду соль и сахар. Довести до кипения и залить в банки.

Влить в каждую литровую банку по 1 ст. л. уксуса. Закатать банки и перевернуть. Дать остыть укутанными.

Самые вкусные помидоры-«сливки»

Мы закрывали раньше около 30 таких литровых банок – улетали за зиму все. Вкусно до невозможности. Никаких пряностей, укропов и чесноков не класть!!!

Ингредиенты (на 2 л воды):

1 сладкий перец

• сливовидные помидоры

Для рассола:

150 г сахара

2 ст. л. соли

2 ст. л. яблочного уксуса 5 %

На дно стерильной банки кладем сладкий перец, разрезанный на 4–6 частей и освобожденный от семечек.

Ставим на плиту кастрюлю примерно с 2 литрами воды. Как закипит, опускаем в нее помидоры (я всегда для этого рецепта беру сливовидные помидоры) на пару секунд, вытаскиваем и плотно укладываем в банку.

Заполненную банку заливаем доверху той водой, в которой мы бланшировали помидоры. Прикрываем крышкой.

Через 20 минут воду выливаем в кастрюльку, добавляем к ней сахар, соль и яблочный уксус. Как вскипит, вливаем в банку и закатываем.

Помидоры с вкусным рассолом «Соседкины»

Сама ни разу не делала, руки не доходили, но два года подряд с удовольствием угощалась.

Цитирую автора.

Ингредиенты (на 5 банок объемом 3 л):

• помидоры

4 сладких перца

4 моркови

4 головки чеснока

2 стручка острого перца

6 л воды

200 г соли

300 г сахара

• лавровый лист

• душистый перец

500 мл уксуса 6 %

У помидоров надрезать крестом верхушки, уложить в банки, залить кипятком, укутать на 30 минут, затем воду слить.

В это время пропустить через мясорубку сладкий перец, морковь, чеснок и острый перец.

Налить в кастрюлю 6 литров воды, довести до кипения, положить пропущенные через мясорубку овощи, добавить соль, сахар, лавровый лист и душистый перец по вкусу.

Перед тем как влить рассол, в каждую банку добавить по 100 мл уксуса.

Закатать банки и укутать.

Помидоры, консервированные половинками

Ингредиенты:

• помидоры

• зелень укропа

• перец горошком

• лавровый лист

• репчатый лук

• чеснок

• растительное масло

Для рассола:

3 л воды

3 ст. л. соли

7 ст. л. сахара

1 ст. л. уксуса 9 %

Для начала выбираем тугие красные помидоры. Разрезаем их пополам.

На дно каждой банки (я использовала литровые), укладываем измельченный укроп, 4–5 горошин черного перца, лавровый лист, 1 небольшую луковицу, нарезанную колечками, 2 измельченных зубчика чеснока и вливаем 1 ст. л. растительного масла.

Готовим рассол из указанных в списке ингредиентов. Остужаем до теплого состояния.

Теперь укладываем в банки половинки помидоров срезом вниз. Как только баночка заполнится, заливаем помидоры теплым рассолом.

Затем ставим наши баночки на подставку в кастрюлю с водой и стерилизуем 10 минут с момента закипания.

Затем плотно закупориваем крышками и, перевернув вверх дном, укутываем до утра.