Текст книги "Рецепты еврейской мамы, 30 лет спустя"

Рецепты от Юлии Константиновны

«Селедка – наше все! Поэтому сразу покупаем четыре штуки самой жирной и малосольной, потому что нам готовить форшмак, конечно же, молочную селедку (если у нас стол парве, то есть без мяса), шубу, ну и яйца с особенным форшмаком. В принципе хорошая еврейская мама знает до двадцати рецептов форшмака. Но то ж хорошая! Так что тебе хватит двух за глаза. Еще и устанешь».

Я улыбнулась, прочитав сие напутственное послание, и начала изучать рецепты. Почти все они были мне знакомы, но именно из-за нюансов я их повторю для вас.

Салат «Молочная селедка»

Нам понадобятся:

1 селедка, 5–6 картофелин среднего размера, 1/2 пучка зеленого лука, 1/2 пучка свежей петрушки, 1/2 пучка свежего укропа, 1 луковица, соль и молотый черный перец, сметана для заправки

Для этого салата берем одну селедку из четырех, вынимаем у нее внутренности и удаляем голову. Дальше селедку кладем в теплое молоко и убираем в холодильник на ночь.

Теперь отвариваем картофель – лучше брать на Даниловском «американку, ту, что овальчиками и красной шкуркой.

Селедку мелко рубим топориком, предварительно вынув все кости и отжав от молока. Картошку режем кубиками, всю зелень и лук шинкуем.

Смешиваем все в одном блюде и хорошенько поливаем базарной сметаной. Перемешиваем, добавляем немножко соли и по вкусу молотого черного перца. Даем салату постоять хотя бы пару часов.

Форшмак обыкновенный

Нам понадобятся:

1 селедка, 2 или 3 яйца, 1 ст. ложка столового уксуса, 2 или 3 ломтика нарезного батона, 2 небольшие луковицы, 1 маленькое кислое яблоко (типа «антоновки»), 1 ст. ложка с горкой сметаны

Берем следующую селедку, моем, потрошим, разделываем на филе и вынимаем пинцетом все косточки. После этого селедку на 2 часа замачиваем в холодной кипяченой воде, меняя воду дважды.

Отвариваем яйца, в мисочку наливаем стакан воды и добавляем ложку уксуса. Кладем в эту воду 2 ломтика батона. Через 10 минут хлеб отжимаем.

Чистим лук и яблоко.

Все продукты пропускаем через мясорубку и добавляем сметану.

Форшмак должен быть плотным. Если он получился жидким, добавляем еще 1 крутое яйцо и 1 ломтик булки, сбрызнутой уксусом.

Формируем из фарша кирпичик или горку и ставим его в холодильник до самого завтрака. Пусть зреет!

Сельдь под шубой «Московская»

Нам понадобятся:

1 селедка, 4 картофелины, 2 свеклы, 2 морковки, 2 луковицы, 1 стакан майонеза

В этой «шубе» мы селедку не вымачиваем, но очень хорошо выбираем все косточки и снимаем кожицу. Картофель, свеклу и морковь отвариваем в кожуре до готовности, остужаем и мелко рубим. Лук также мелко рубим.

Начинаем собирать салат: картошка (треть) – майонез – свекла (треть) – майонез – вся селедка – майонез – морковь (треть) – майонез – лук (половина) и так далее. Главный принцип этой «шубы» в том, что овощи чередуются, а весь слой селедочки остается внутри. Последним слоем кладем натертую свеклу и покрываем ее майонезом. «Шуба» должна простоять в холодильнике ночь, и только после этого ее можно подавать к столу.

Яйца, фаршированные форшмаком

Нам понадобятся:

1 селедка, 2 ломтика белого тостового хлеба, 100 мл молока, 1 красное сладкое яблоко, 1 белая луковица, 9 яиц, 1 ч. ложка яблочного уксуса, 1 ст. ложка оливкового масла, молотый черный перец, 1 буханка бородинского хлеба

У селедки удаляем все косточки, внутренности и кожицу. У белого хлеба, замоченного в молоке на 30 минут, срезаем корочки и отжимаем. Прокручиваем на мясорубке очищенное яблоко, селедку и нарезанный лук. Добавляем отжатый белый хлеб и тоже прокручиваем, чтобы прочистить мясорубку.

Варим вкрутую 8 яиц. Разрезаем их на половинки, крошки желтков отправляем к фаршу вместе с 1 сырым яйцом и уксусом. Пробуем фарш на вкус и добавляем черный перец.

Бородинский хлеб нарезаем вдоль на тонкие ломтики, из них рюмкой вырезаем кружочки-крышечки. Если есть время и желание, можно обжарить этот хлеб на сливочном или растительном масле.

Наполняем половинки яиц форшмаком, накрываем каждую бородинской крышечкой и ставим на тарелку. Тарелку убираем в холодильник на пару часов.

* * *

Я забыла написать, что Юлия Константиновна была родом из Ялты. И еврейкой могла считаться только по деду отца. Поэтому, пока Циммерманы вспоминали старую Москву, мы с Юлией Константиновной вспоминали старую Ялту.

«Моим любимым писателем-фантастом в детстве был Александр Беляев. Что удивительно, я начала читать его романы на украинском языке, так как на русском этих книг было не достать. И настолько влюбилась в творчество этого удивительного мастера и мужественного человека, что впоследствии детально изучила его биографию и даже читала в архивах почти все его публикации и переписку разных лет. Если у вас будет время, загляните хотя бы в Википедию, чтобы отдать дань памяти и восхищения этому незаслуженно забытому автору.

Так вот, в РГБ и в Исторической библиотеке я случайно узнала, что Беляев в некоторые периоды жизни, и особенно в периоды болезни, еще до громкой писательской славы, публиковался под псевдонимом «Б» или «-В-la-f-» то в «Смоленском Вестнике», то (позже) в «Приазовском Крае» и даже в «Гудке» не только как краевед, театральный и музыкальный критик, путешественник, но и как кулинар. У меня не так много рецептов Беляева, но есть любимые. В частности, рецепт котлет, которые сам Беляев называл «Ялтинские», «Крымские», «Магнушевские», а советские журналы (уже позже) переименовали в «Воздушные».

С удовольствием делюсь».

«Некошерные котлеты для партийных евреев» (но очень вкусные!)

Каждая хозяйка старается выбрать лучший рецепт для приготовления вкусных блюд для своей семьи. Предлагаю вашему вниманию мой любимый (ибо очень простой) рецепт, по которому получаются без хлопот отличные котлеты. Основными их ингредиентами можно назвать обычный фарш и кефир. Если залить 300 г фарша кефиром, через несколько минут можно получить целую миску воздушных ароматных котлеток.

Нам понадобятся:

300 г фарша (куриного или мясного), 250 мл кефира, 1 луковица, 1 яйцо, немного муки, соль и перец по вкусу, подсолнечное масло для жарки

Как это сделать, объясняю подробно. Нужно подготовить фарш (можно куриный, можно и другой – кому что нравится), добавить туда кефир, мелко нарезанную луковицу, яйцо, немного муки (определяйте опытным путем: фарш должен не стекать с ложки, а сваливаться), соль и перец. Понадобится и подсолнечное масло, на котором потом котлеты будут жариться.

Все ингредиенты нужно тщательно размешать. Муку следует всыпать понемногу, чтобы не переусердствовать. Масса не должна быть «крутой».

Подобные котлетки хороши тем, что не нужно формировать их красивыми и ровными – достаточно просто выложить мокрой ложкой фарш на заранее сильно разогретую сковородку с маслом. Обжаривать с обеих сторон придется всего несколько минут.

Текстура готовых котлет получается очень нежной, практически как облако. Эти котлеты подают с кашей, отварным картофелем, овощным салатом. А можно и без гарнира, просто с хлебом.

* * *

Читайте русских и советских писателей! Это ныне забытое удовольствие! Рекомендую!

Глава 4
Посиделки на Тверской и салют ко Дню Победы

А ведь завтра нам предстоял сложный день. Мы заранее договорились с Игорем Ефимовичем, что приедем к нему в 5 утра, так как с 6 утра Тверская будет уже перекрыта и пускать станут только местных жителей, но, на всякий случай, он достал нам гостевые пропуска и обещал встретить у кинотеатра «Россия».

* * *

У меня было ощущение, что Беренштамы не спали всю ночь. Когда мы с Сережкой подъехали за ними на такси и Анна Ароновна чинно уселась на заднем сиденье «Волги», аккуратно расправив юбочку-плиссе над лаковыми узконосыми штиблетами, а дядя Боря занял место рядом с водителем, по салону разнесся такой аромат свежеотглаженного и накрахмаленного белья, что приосанился даже шофер.

– Вот, дедушка, с праздником тебя! – и он протянул Борису Абрамовичу значок «55 лет Победы». Значок был винтовой, золотой, с бордовым полотнищем флага, упакован в смятый целлофан, с прилипшей к целлофану табачной крошкой. – Ты, бать, не серчай, что вид у знака непрезентабельный. Меня просто в конце апреля в ЖЭК вызвали: деду набор продуктовый вручить да знак этот. А дед мой еще в прошлом декабре помер. Продукты эти мы с мужиками на кладбище отвезли, помянули со сторожем по-людски, а он мне взамен вот, книженцию подарил, про президента нового. Так что тебе от меня и книжка, и, так сказать, сувенир. Меня Федором Матвеичем кличут.

«От первого лица», – прочитала я на обложке, заглядывая через сиденье. А Борис Абрамович крепко пожал руку водителю, натянул на нос роговые толстенные очки и уткнулся в случайно раскрытую страницу.

– Федор Матвеевич, что-то не кажется мне ваш президент, не глядится как-то. – Анна Ароновна обожала обсуждать мужчин. – Маленький, худенький, бледный… Нет у него, бедняжки, ни еврейской мамы, ни еврейской жены, они б из него такую лялю сделали…

– Это вы погодьте! Он же у нас кто? Чекист! А в КГБ знаете, каких берут? Умных да незаметных. Толку-то гусарить, как бывший наш, Бориска. Меня, допустим, ему ни в жизнь не перепить, а плясать и оркестрами дирижировать – так это я и сам умею: на всех свадьбах в деревне гармонистом отыграл. Так что поживем – поглядим. Как мой дед говорил, тот среди котов самый крысолов, который серый да тихий. А остальные только по весне на крышах орать и могут…

– Ань, смотри, что я прочел, – откашлялся Борис Абрамович: «Про родню отца я знаю больше, чем про мамину. Дед родился в Петербурге и работал поваром. Самая простая семья была: ну что, повар и повар. Но, видно, хорошо готовил, потому что после Первой мировой войны его пригласили на работу в подмосковные Горки, где жили Ленин и вся семья Ульяновых. Когда Ленин умер, деда перевели на одну из дач Сталина, и он там долго работал. Я знаю, что отец родился в Санкт-Петербурге в 1911 году. Когда началась Первая мировая война, в Питере жить стало трудно, голодно, и вся семья уехала в деревню Поминово в Тверской области, на родину моей бабушки. Дом, где они жили, стоит, кстати, до сих пор, родственники ездят туда отдыхать. Там же, в Поминове, отец познакомился с моей мамой. Они поженились, когда им было по 17 лет».

– Ох, Борух, это сам президент пишет? Это же почти как про Балагул наших? Ты скажи! Такой человек, а жизнь простая, как у нас с тобой. Вот вернемся, обязательно все Кларочке расскажу.

И Анна Ароновна принялась с упоением рассказывать водителю, кто такая Кларочка и как она боялась отпускать Беренштамов в Москву.

* * *

А я задумалась и вспомнила о той семье, куда мы, собственно, сегодня и направлялись.

Во времена моей студенческой юности (еще при Советском Союзе) в среде московской (и не только) интеллигенции было распространено ироничноуважительное понятие «красная профессура». Ой-ой-ой! Только не нужно мне говорить, что я не знаю подлинного значения этого термина, или упоминаю его не к месту, или зря приплетаю слово «ирония». Это была наша жизнь, наш сленг. И я очень надеюсь, что мои ровесники его еще не забыли.

Так мы, студиозы, говорили о тех наших преподавателях, которые получали денег не очень много (хоть и больше наших родителей), но жили в роскошных квартирах (некоммунальных) на Тверской и Старом Арбате, которые любили и умели устраивать шумные и хлебосольные посиделки для своих товарищей по кафедрам, для аспирантов и, что важно (!), для обычных рядовых студентов; вечеринки с отличной выпивкой и изысканными блюдами (хотя совершенно непонятно было, откуда на подобное великолепие брались средства, ибо за все время обучения в универе такое понятие, как «взятка» за зачет или экзамен, даже в воздухе не прошелестело). Иногда большие компании приезжали на дачи к творческим коллегам в Переделкино и в Завидово, где продолжали праздновать и гулять на широкую ногу… Точнее, все было «очень достойно», «очень интеллигентно», «очень в меру», но нас, студентов и аспирантов, которые слаще зеленого горошка в общежитских столовых ничего тогда не ели, это «варварское» изобильное великолепие просто валило с ног. Мы не завидовали, нет! Боже упаси. Мы восхищались нашими учеными кумирами и отцами из альма-матер безмерно. И каждый был свято уверен в том, что если будет грызть гранит науки, не щадя зубов, то и нас ждет такое же праздничносветлое будущее.

Жизнь внесла коррективы в наши планы и судьбы, НО… рецепты «той» жизни в памяти и в тетрадках все-таки сохранились.

Одним из таких рецептов я очень хочу поделиться и сразу сказать, что рецепты мамы Игоря Ефимовича у меня тоже старательно собраны, и вы тоже сможете их прочесть в этой книге.

* * *

А пока наслаждайтесь:

Московский пенник

Это был не пирог, это было волшебство и блаженство. Когда старенькая мама нашего шефа и преподавателя археологии Игоря Ефимовича вносила пенник в комнату, полуголодная студенческая братия почти теряла сознание от одних ароматов. Я искренне вам рекомендую этот рецепт, потому как уверена, что подобную красоту сегодня мало кто готовит, обходясь растиражированными интернетовскими рецептами чужеземных кухонь. А это наше родимое, настоящее…

Блюдо нежное и очень вкусное. Быстро и легко готовится. Из малого количества доступных продуктов мы имеем возможность приготовить аппетитный ужин. Соус дополняет и подчеркивает нежный вкус блюда. Традиционно я удваиваю для своей семьи количество всех продуктов.

Нам понадобятся:

500 г свежей капусты, 1 стакан молока, 300 г филе куриной грудки, 3 яйца, 4 ст. ложки манной крупы, молотый кориандр (по желанию), 150 г копченой грудинки (бекона), соль и перец по вкусу

Для соуса

500 мл свежего молока, 60–80 г сливочного масла, 50 г муки, порошок карри по вкусу, соль и перец по вкусу

Капусту шинкуем ножом в лапшу или на кусочки. Варим в молоке до мягкости. Сливаем молоко и отжимаем капусту. Готовую капусту прокручиваем через мясорубку вместе с куриным филе. Добавляем яйца, манку, а также соль, перец и кориандр по желанию.

Прямоугольную форму для запекания смазываем маслом. Выстилаем дно беконом или тонко нарезанной копченой грудинкой так, чтобы края немного свисали с бортиков.

Заполняем форму капустной массой. Заворачиваем к центру края грудинки.

Выпекаем 60 минут при 180 °C. Но вы всегда ориентируйтесь на вашу духовку. Если верх начнет румяниться слишком быстро, прикрываем фольгой.

Подаем пенник теплым.

Пока печется пенник, готовим соус. В одной кастрюльке нагреваем молоко, в другой растапливаем сливочное масло. Постепенно всыпаем в масло муку. Размешиваем ложкой. Должен образоваться шарик, как при приготовлении заварного теста. Продолжаем мешать и постепенно вливаем горячее молоко. Готовим до однородной консистенции. Добавляем перец, соль, карри. Доводим до загустения.

Пенник достаем из формы, нарезаем на порции. Подаем пенник, щедро полив его соусом.

Ну, и с благодарностью вспоминаем мам и жен нашей «красной профессуры»!

* * *

Анна Ароновна с супругом моментально нашли общий язык с Игорем Ефимовчем. И только я, зная, как умеет хулиганить мой обожаемый профессор, все время боялась какого-нибудь подвоха.

Первый раз я испугалась, когда шеф взял гитару с розовым бантом и приятным баритоном запел:

«Трудно было Шлиману, мужичком он хилым был

Дольше ахейцев под Троей простоял…»

Я закашлялась и попросила морса, ибо продолжение частушки знала прекрасно.

Анна Ароновна не отходила от балконной двери и все восхищалась квартирой. Да-да-да! Старая московская квартира. Ковры, антиквариат, хрустальные графины и дипломы в рамках. За столом в креслах, помимо нас, сидели приличные люди – человек десять. Кто-то курил, кто-то поигрывал рюмкой коньяка или черносмородинового ликера.

Все называли друг друга на «вы», хоть были знакомы сто лет, и несмотря на торжественность повода встречи, беседовали не о войне или параде, а исключительно о поэзии.

Поговорили о Мариенгофе, перешли к раннему Гумилеву. Поинтересовались, так ли популярен Шолом-Алейхем в Израиле, как у нас в России.

Вдруг открылась дверь в комнату, и вошла пожилая домработница с тряпкой в руке.

– Игорь Ефимович, вот вы, надысь, меня утром ругали, говорили «Старая шалашовка, коза облезлая, кошка мартовская» – а запонки-то вон, на комоде лежали!

Анне Ароновне чуть не стало дурно, дядя Боря покраснел и закашлялся в кулак, и только все остальные гости, которые прекрасно знали и эту чудесную семью, и привычку шефа ввернуть крепкое словцо, расхохотались в голос.

Ну а к тому времени как начался салют, а мужская часть гостеприимного дома была в состоянии легкой степени нетрезвости, я, наконец, смогла полностью расслабиться и не волноваться о том, что шеф начнет подтрунивать над Борисом Абрамовичем, что тот ел свинину.

– Игореша, ша! Мы дома никому не расскажем, что в Москве встречаются просто слишком упитанные куры. Ну просто до бекона! Кстати, профессор, а как тебе книжки Инны?

– Честно?

– Честно!

– Вот если бы она так же писала об археологии, а не о пирожках, ее бы знал весь мир. А теперь только домохозяйки.

– Но Инночка говорила, что она написала несколько больших книг о путешествиях.

– Знаю! Но!!!

– Что «но»?

– Но там есть профессор Дроздов и нет меня. Понимаешь, как обидно?

– А давай я ее уговорю, и она напишет книгу о тебе! Мемуаров!

– У нас, увы, не издают нецензурную литературу…

* * *

Словом, день удался на славу. Дядя Боря долго отказывался ловить такси, тетя Аня с благодарностью приняла растоптанные тапочки домработницы, сменив на них свои остроносые штиблеты, я, как всегда, изображала ломовую лошадь, неся сумки с подарками, основная часть которых была книгами (монографиями) хозяина дома, ныл же один Сережка. Он вообще считал, что зря провел этот день, ибо в Бутово с крыши салют смотреть гораздо круче, и вообще он устал, и спинка болит, а ему еще трех собак дома выгуливать. В конце концов, выпросив денег на машину, он с победным криком индейцевкоманчей унесся ловить такси, моментально забыв о ноющей спине, зато (о, радость!) освободив меня от необходимости нести тяжеленные научные труды, заботливо подписанные для новых друзей самим автором.

Рецепты мамы Игоря Ефимовича
(московские-интернациональные-«выживательные» в 90-е)

Игорь Ефимович был не только археологом, его интересовали и сказы русские, и поверья, и рецепты, и заговоры, и он всегда говорил о том, что все мы – суть наследие своего рода.

Давайте вспомним, как это было у древних славян.

Принято считать, что богинями-пряхами, то есть богинями, плетущими нить судьбы человека, у северных и восточных славян являются две – Доля и Недоля, а богинями – покровительницами рождения – Рожаницами – являются три: Макошь, Лада и Леля.

Доля и Недоля, которых также называют Среча и Несреча, считаются богинями, плетущими нить судьбы. Доля плетет ровную и счастливую жизнь, а Недоля – проблемы, страдания и кончину человека. Удивительно, но при упоминании Доли и Недоли почему-то все забывают указать на Макошь, которая, судя по мифологии славян, выступает хозяйкой судьбы человека. Если привести аналогичные верования других древних народов, то мы увидим поразительный факт, что практически везде богинь судьбы именно три.

* * *

1. У римлян – парки: Нона тянет пряжу, создавая судьбу; Децима наматывает кудель на веретено, распределяя различные пути жизни; Морта перерезает нить, заканчивая жизнь человека.

2. У греков – мойры: Клото прядет жизнь, Лахесис определяет судьбу; Атропос перерезает нить жизни.

3. У скандинавов – норны: Урд – создающая судьбу (прошлое); Верданди – становление судьбы или путь судьбы (настоящее); Скульд – будущее.

4. У южных славян – судженицы. Имена суджениц неизвестны, однако о том, что их было три, говорит тот факт, что в период двоеверия образы суджениц перенеслись на трех христианских святых – Богородицу, святую Петку (Параскева Пятница) и святую Неделю (святая Анастасия).

Современные православные христиане (в основном у южных народов), памятуя о судженицах и стараясь их умилостивить, придумали (или сохранили в традиции) специальную трапезу, которую раскладывают по трем мискам и делятся (едят ее) с двумя ближайшими родственниками. Говорят, что это очень мощный родовой очистительный обряд, так что, если кому-то интересно, с удовольствием делюсь.

Родовые трапезы суджениц

Нам понадобятся:

500 г готовой гречневой каши, растительное масло для жарки и тушения, 150 г жареного репчатого лука (примерно 250 г свежего), 200 г обжаренных грибов (можно шампиньонов), 150 г белокочанной капусты, 150 г моркови, 200 г красного сладкого перца, 500 г припущенного шпината (можно взять мороженый, ибо свежий встречается нечасто) или припущенной крапивы, или любой садовой съедобной травы, хоть свекольной ботвы, курага, зелень петрушки и базилика для украшения, соль и перец по вкусу

Для соуса

2 ст. ложки смолотых сухих грибов, 1 стакан кипятка, растительное масло, 1 ст. ложка с горкой муки

Варим гречневую кашу. Пока она варится, обжариваем на растительном масле до золотого цвета лук, затем измельченные грибы. Добавляем в сковороду готовую гречку, подсаливаем, перчим и жарим до сухости. Каша не должна быть мокрой.

Для грибного соуса берем любые сухие грибы, промалываем их на мясорубке или в кофемолке (прогресс не стоит на месте). Заливаем 2 ложки грибной пудры стаканом кипятка и провариваем на медленном огне в сотейнике с чуточкой соли.

Когда отвар будет славно и вкусно пахнуть, обжарим на сковороде с растительным маслом ложку с горкой муки до орехового аромата, зальем грибной отвар и проварим до загустения. Перельем соус в соусник.

На сковороде, на растительном масле обжарим нашинкованные соломкой капусту, морковь и сладкий перец. Овощи солим, чуть-чуть перчим, готовим до полной мягкости.

Шпинат размораживаем, отжимаем от жидкости и добавляем к капусте. Жарим все овощи до румяного цвета.

В каждую из трех мисок накладываем кашу с грибами и луком, рядом капусту со шпинатом, сверху выкладываем распаренную в кипятке курагу (по 3 штучки на порцию) и по несколько листочков петрушки и базилика.

Осторожно поливаем трапезу грибным соусом.

Это изумительно вкусно, доложу я вам. А еще и для исправления родовых грехов полезно!

* * *

Несладкие закусочные торты – фирменный знак московской и питерской интеллигенции.

Казалось бы, какое там расстояние между двумя столицами? Всего-то ничего. А культурные традиции (я имею в виду традиции застолий) уже разные. Если у нас перед подачей горячих блюд стол ломится от всевозможных салатов, нарезок, солений и квашений, то в Питере он выглядит как опрятная цветочная поляна.

Много рецептов я писать не буду, мне важно, чтоб вы поняли принцип. А если понравится, то поделюсь с вами в будущих книгах секретами из копилочки этих тортов (там их больше 60).

Готовы? Поехали!

Торт «Блинный»

На самом деле простенько и вкусно. Особенно если жарить блины на минимальном количестве масла.

Нам понадобятся:

100 г ветчины, 200 г твердого сыра, 2 соленых огурца, 1 вареная морковь, 2 сваренных вкрутую яйца, 400 г майонеза, 7 ч. ложек горчицы, 8 готовых толстых (раза в 2 толще наших) блинов, 100 г мягкого творога, рубленая зелень (по желанию)

Ветчину, сыр, огурцы, морковь и яйца по отдельности натираем на терке. Майонез и горчицу соединяем и перемешиваем.

Первый блин помещаем в среднюю столовую тарелку, смазываем майонезной смесью и кладем ветчину. Сверху кладем второй блин, снова смазываем майонезом и посыпаем тертым сыром. Третий блин смазываем майонезом и покрываем огурцами. Четвертый блин смазываем майонезом и посыпаем тертыми яйцами. Пятый блин смазываем майонезом и мягким творогом, посолив его и при желании приправив зеленью. Шестой – майонез и морковь, а седьмой – майонез и ветчина. Последний блин кладем сверху и хорошенько смазываем весь торт горчичным майонезом.

Украшаем тертым сыром и ветчиной, нарезанными яйцами, солеными огурцами, демонстрируя гостям, что входит в состав торта (так принято).

Несладкий торт «Язь»

Нам понадобятся:

100 г масла или маргарина, 1 нарезанный белый батон (около 600 г), 3 яйца, 150 мл свежего молока, 2 помидора, 400 г ветчины или колбасы, 150 г твердого сыра, зелень петрушки для украшения, соль, перец и специи по вкусу

Смажьте фигурную форму для пирога или обычную форму для выпечки маслом. Разрежьте ломтики хлеба на половинки. Взбейте яйца с молоком, добавьте соль, перец и специи по вкусу, из молочной смеси отделите 5–6 ст. л. для последующей заливки.

Смажьте тонким слоем масла одну сторону каждого ломтика хлеба, а другую сторону окуните в яичную смесь. Расположите намазанные ломтики веерообразно по стенкам формы (в вертикальном положении), между каждым ломтиком хлеба укладывая по тонкому ломтику помидора, ветчины и сыра (сыр для удобства можно использовать натертый, он помогает в сборке). После того как выложите весь торт, сверху посыпьте тертым сыром и полейте оставшейся яичной смесью.

Запекайте в разогретой до 180 °C духовке до тех пор, пока ломтики не смягчатся и не поджарятся, а сыр превратится в золотистую корочку. Подавайте, украсив листьями петрушки.

Несладкий новогодний торт

Считается, что такой торт, где соединены хлеб, сыр и колбаса, обязательно подарит в новом году семье изобилие. А вот на свадьбы его не готовят, потому как он распределяет свое «волшебство» на всех, а не только на молодых.

Нам понадобятся:

500 г картофеля, 60 г сливочного масла, 60 г мягкого сливочного сыра (творожного крем-сыра), 200 г майонеза, 4–5 ломтиков черного бородинского (самого темного, какой найдете) хлеба, 100 г копченого плавленого сыра, 100 г вашего любимого твердого сыра (я беру чеддер), оливки, домашняя украинская колбаса или другая колбаса (сельского вида) для украшения

Картофель отвариваем (можно для ускорения процесса нарезать кубиками), разминаем его вместе с маслом, сливочным сыром и небольшим количеством майонеза.

В форму для торта выкладываем плотно ломтики черного хлеба (чем темнее и вкуснее черный хлеб, тем лучше), сверху смазываем их майонезом (можно еще чем-нибудь смазать, например, плавленым сыром с различными грибными или ветчинными добавками). Распределяем картофельную смесь на подложке из хлеба, равномерно и слегка прижимая, чтобы картошка хорошо прилипла к хлебушку. Сверху смазываем тонким слоем майонеза, украшаем плавленым копченым сыром (у нас я такого не нашла, поэтому использовала просто копченый) и натираем последний, ваш любимый твердый сыр.

Оливками и колбасой украшаем торт по своему вкусу.

Пиццоладушки

Опять возвращаемся мысленно в «любимые» 90-е, полные соблазнов вновь открывшихся заморских учреждений пищевой индустрии, выросших как грибы кособоких палаток с амаретти и сникерс-марс-баунти-дразнилками для взрослых и детей, а также полупустому кошельку в кармане…

Да уж, веселое было времечко. Но ведь как-то выкручивались! А некоторые рецепты сохранили и по сей день. У нас в редакции, например, возник из ниоткуда, но прижился надолго, если не навсегда, рецепт пиццоладушков, которые, с одной стороны, блестяще имитировали пиццу, а с другой позволяли мамам, даже при полном безденежье, объяснять своим чадушкам, что «сегодня пицца по другому рецепту»… И ведь дети нам верили!

Да и сейчас, если только ваша семья не фанат заказных пицц или если мама – как я, например, – почему-то не любит сам процесс выпекания пиццы (пеку-пеку, конечно, но только когда много гостей), то пиццоладушки вас обязательно выручат. Особенно летом, когда полно дешевых ингредиентов.

И есть у них еще одно преимущество. Тесто я всегда готовлю с вечера. Оно отлично ночует в холодильнике, а утром я трачу максимум 10 минут, чтобы горка аппетитных миниатюрных пицц исходила паром на столе. Если закрыть глаза и не придираться особо, то вкус будет у них один в один как у пиццы. Попробуйте.

Нам понадобятся:

1 небольшой помидор (лучше жесткий, «пластиковый»), 1 стакан (250 мл) кефира, простокваши, кислого молока, йогурта или мацони, 1 ч. ложка пищевой соды, 100 г варенокопченой ветчины, вареной или варено-копченой колбасы, сарделек и сосисок, 70–100 г твердого сыра (хотя мы использовали и плавленый «Дружба»), 1 сладкий перец, 2 яйца, 1/4 стандартной упаковки зелени ассорти (зеленый лук, укроп, петрушка), 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки сахара, молотый черный перец по вкусу, кунжут и/или зира (по желанию), 1 стакан или чуть больше муки, растительное масло, смалец или топленое масло для жарки

Помидор разрезаем пополам и удаляем ложкой серединку с семенами, оставляя только плотную мякоть. Жидкость с семенами не выбрасываем, а отправляем в миску, куда налит кефир. В кефир добавляем соду и даем жидкости немного побурлить.

Ветчинно-колбасные изделия, сыр, сладкий перец, помидор режем небольшими кубиками, или соломкой, или лепестками. Главное, чтобы не было больших кусков.

Отправляем всю эту красоту к кефиру. Да, кстати, сыр можно натереть на терке – быстрее будет.

Добавляем к тесту взболтанные яйца, измельченную зелень, соль, сахар, перец, можно добавить семена кунжута или зиры (если вы любите восточную кухню) и последним аккордом всыпаем просеянную муку. Аккуратно размешиваем. Теоретически можно прямо сразу все это жарить. Но, повторю, я готовлю смесь вечером, а жарю утром. Так и мука лучше набухает, да и настроение утром иное, усталости нет…

Утром разогреваем сковороду, кладем на нее немного смальца или наливаем растительное масло и на среднем огне, на хорошо прогретой сковороде жарим по три пиццоладушки так, чтобы они не прикасались друг к другу. Во-первых, они увеличиваются в размерах, во-вторых, там есть сыр, а он имеет обыкновение липнуть ко всему.

Обжариваем до золотистого цвета с одной стороны, переворачиваем и обжариваем с другой.

Выкладываем оладушки на бумажное полотенце и подаем ароматный и вкусный завтрак к столу. Я еще стараюсь к такому завтраку «пропихнуть» детям «салфетки» из салатных листьев. Ну, чтоб уж совсем навитаминизировались.

* * *

Пока никто не жаловался.

Нравится блюдо даже тем, кто о нем в 90-е и слыхом не слыхивал!

Тефтелеты

Я не знаю, как у ваших детей и внуков, а у моего ребенка «правильным» считался обед, когда в правой руке котлета, в левой – колбаса, а вместо хлеба компот или кисель. Вот тогда его душенька была довольна. Все эти супы и, страшно сказать, гарниры, особенно каши, мы терпеть не могли. Точнее, пюре или жареную картошечку еще туда-сюда, могли снизойти, но КАШИ!!!

Пришлось применять военную хитрость, и я нисколько об этом не пожалела: сын накормлен, блюдо «плодово-выгодное» (как шутили в СССР), а главное, его много – хватит и самому поесть после школы, и ватагу друзей угостить. О сметане, конечно, забывали. Из сметаны они коллективно «йогурты» делали, добавляя в нее все стратегические запасы варенья. Но это отдельная история.