Текст книги "Сила обоняния. Как умение распознавать запахи формирует память, предсказывает болезни и влияет на нашу жизнь"

Другие особенности обоняния

Есть и другие признаки, которые делают обоняние особенным чувством. Один из них представляет большой интерес с точки зрения нейроанатомии: все потоки информации других модальностей, поступающие в головной мозг, подвергаются перекресту. Правое полушарие отвечает за работу левой половины тела, а левое – за работу правой. Вот несколько примеров: правое полушарие контролирует работу левой руки, и наоборот; тактильная информация от правой стопы поступает в левое полушарие. С обонянием все обстоит не так: информация не перекрещивается, она обрабатывается на той же стороне головного мозга. Информация от правой половины носа обрабатывается в правой половине лимбической системы, а от левой половины носа – в левой половине лимбической системы.

Если это свойство является всего лишь любопытной анатомической подробностью, то вторая особенность обонятельной системы имеет также и функциональное значение. Во всех остальных органах чувств вся информация сначала переключается в релейной станции, в таламусе. Таламус – это крупная структура промежуточного мозга, а значит, она находится в глубине головного мозга. Перед тем как информация от органов чувств поступает в кору большого мозга, она проходит таламус, как своего рода фильтр. Таламус решает, какую информацию пропустить в кору и тем самым сделать ее осознанной. Таким образом, таламус можно считать «воротами сознания». Таламус выделяет только определенную, важную для организма информацию и пропускает ее в кору большого мозга, потому что в противном случае в сознание начнет поступать слишком много информации, которая перегрузит нас.

«Break on through to the other side»[2]2
   «Прорвись на ту сторону» (англ.), название песни группы The Doors. – Примеч. перев.


[Закрыть]

«Расширение сознания», с которым связывают употребление многих наркотиков, зависит именно от таламуса. Как было недавно выяснено, такие психоделические субстанции, как ЛСД, мескалин или псилоцибин, повреждают функцию привратника, которую выполняет таламус, и поэтому действие наркотических веществ можно объяснить их влиянием на таламус. Попытка описать этот процесс в художественной форме представлена в эссе Олдоса Хаксли «Двери восприятия», опубликованном в 1954 году. Примерно тот же смысл вкладывается и в название музыкальной группы The Doors.

Обоняние работает совершенно по-другому. Хотя связи с таламусом существуют, большая часть обонятельной информации, как уже было сказано, поступает непосредственно в кору лимбической системы. Таким образом, обонятельная информация не контролируется таламусом и в «нефильтрованном» виде проникает в сознание. Возможно, этим объясняется, почему пробуждаемые запахами ассоциации и чувства так сильны.

Последний пункт, находящийся в связи с отсутствием переключения потока обонятельной информации в таламусе, также отличает обоняние от других чувств: восприятие почти всех чувственных раздражителей может разбудить нас. Если мы будем кричать в ухо спящему человеку, то он проснется. То же самое произойдет, если энергично его потрясти или направить ему в лицо свет яркого фонаря. Можно капнуть на язык спящему концентрированный раствор поваренной соли, и он тоже проснется. Запахи, напротив, могут и не вызвать реакцию пробуждения. Это, в принципе, не создает особых проблем, но с одним исключением: во сне мы можем не почувствовать запах дыма и проснемся только тогда, когда дым станет настолько густым, что начнет раздражать нос и дыхательные пути, но в определенных обстоятельствах такое пробуждение может оказаться запоздалым. В бодрствующем состоянии наш нос весьма чувствителен к запахам, и запах дыма мы улавливаем раньше, чем на него среагирует датчик задымления. Однако, когда мы спим, восприятие запахов притупляется, и тогда нам необходим электронный детектор. Когда начинает звучать тревожный сигнал, нас будит звук, и мы можем успеть спастись. Если же у нас нет исправного датчика дыма, то мы подвергаемся опасности задохнуться от газа или не найти пути к спасению. Поэтому разумно постоянно контролировать исправность датчиков дыма. Важно также знать, как функционирует наше обоняние.

Домашнее задание

Охватывают ли вас при восприятии определенных запахов очень позитивные или очень негативные чувства? Нет ли причин этому в вашем прошлом? Подумайте, какие истории связаны с этими ощущениями. Поговорите с другими людьми. Какие запахи вызывают у вас «эффект Пруста»?

Глава 3
Запах носится в воздухе: приятные и неприятные запахи

Из этой главы вы узнаете:

• почему одни запахи мы находим приятными, а другие – неприятными,

• что некоторые парфюмерные запахи в концентрированном виде просто ужасны,

• что наши ожидания влияют на восприятие запаха.

Другие страны – другие запахи

Путешествие за границу – это всегда приключение. Надо настроиться на другой климат, возникают трудности с общением, да и еда по вкусу отличается от привычной. Пребывание в Италии нельзя считать полноценным без посещения пиццерии, а по приезде в США только после первого куска настоящего гамбургера начинаешь чувствовать, что ты на самом деле находишься в этой стране. Тот, кто был в Японии и не попробовал суши, можно считать, там не был. Несмотря на то что пиццу, гамбургер и суши можно теперь поесть в любой стране мира, эта кулинарная классика кажется вкуснее у себя на родине.

Есть, однако, пищевые продукты, которые приходятся по вкусу отнюдь не каждому иностранцу. Типичный пример – фрукт дуриан. Его называют «королем тропических фруктов», и в странах Юго-Восточной Азии он считается деликатесом. Родина дуриана – Индонезия и Малайзия, но сейчас его выращивают повсеместно в Юго-Восточной Азии и в других тропических странах. Фрукт выглядит как колючий кокосовый орех, но кожура намного мягче. Фрукт трудно вскрыть; под оболочкой находится мякоть кремовой консистенции. Особенность дуриана заключается в том, что для новичка он ужасно воняет. Очень красноречивы его неофициальные названия – «сырный фрукт», «вонючий фрукт» или «рвотный фрукт». Мне лично кажется, что он пахнет компостом. В Сингапуре плоды дуриана запрещено провозить в метро. Несмотря на это, он ценится очень высоко. Сейчас его можно купить и на Западе, особенно в крупных городах, где проживает много людей южноазиатского происхождения. Я имел сомнительное удовольствие попробовать рулет из дуриана, приготовленный китаянкой, женой одного моего коллеги. Первый кусок я откусил чисто из любопытства, но доедал рулет уже исключительно из вежливости; поклонником дуриана я так и не стал.

Но не надо ехать в Юго-Восточную Азию для проведения кулинарных экспериментов. В Северной Европе есть один, на мой взгляд, куда худший «деликатес» – сюрстрёмминг, шведский кулинарный изыск, название которого можно перевести как «прокисшая селедка». Для приготовления этого блюда балтийскую сельдь помещают в рассол, в котором она начинает бродить. До окончания брожения сельдь вместе с рассолом фасуют в запаянные консервные банки. Продолжающееся брожение раздувает жестяные банки. Моя мать с раннего детства внушила мне, что вздутая консервная банка – верный признак того, что ее содержимое безнадежно испорчено. Очевидно, однако, что это предостережение не относится к сюрстрёммингу, который, по большинству отзывов, «воняет невероятной тухлятиной».

Несколько лет назад во время посещения Стокгольма я зашел в супермаркет и купил банку «прокисшей сельди», чтобы отвезти маме в Южный Тироль. Сначала мама очень обрадовалась, когда я сказал, что привез ей шведский деликатес. Но, когда я рассказал о «славе» сюрстрёмминга, мама запретила мне открывать банку вблизи от нашего дома, не говоря уже о кухне. К счастью, мой брат как раз в это время решил организовать гриль на свежем воздухе, куда был приглашен и я. Я решил пойти на эту вечеринку со своим сюрпризом. Пока остальные гости занимались грилем, мы с моим вторым братом зашли за дом и принялись осторожно вскрывать банку. Разумеется, мы не подумали о том, что содержимое банки находилось под высоким давлением, и, как только я консервным ножом проткнул банку, из нее хлынула струя вонючего рассола, которая едва не обдала нас с головы до ног.

В тот же миг в нос нам ударила зверская вонь, которую я – может быть, не вполне точно – сравнил бы с запахом смерти. В лучшем случае от банки воняло, как от засорившейся в жаркий летний день канализации. Потом мы увидели «прокисшую селедку» во всей ее красе: в серовато-коричневой жиже плавали какие-то бесформенные куски. Хуже всего был этот чумовой запах, исходивший от банки. На вкус, правда, эта селедка оказалась не так уж плоха – во всяком случае, лучше, чем я ожидал. Она напоминала зрелый, очень зрелый сыр, но, в отличие от сыра, никакого удовольствия я не получил и попробовал это месиво, можно сказать, против воли. Но знакомство с неожиданностями сюрстрёмминга продолжилось и после этого. Брожение благополучно продолжилось и в моем желудке. Следующие 24 часа меня преследовала частая отрыжка, и каждый раз меня окутывал аромат прокисшей сельди. То же самое случилось со мной на следующее утро, когда я покупал булочки в ближайшем хлебном магазине. Я рассчитался и торопливо покинул лавку, заметив, что другие покупатели лихорадочно озираются, стараясь понять, откуда так воняет.

Дуриан и сюрстрёмминг могут казаться нам странными кулинарными изысками. Но у нас самих есть кажущиеся нам нормальными предпочтения, которые могут показаться странными представителям других культур. Примером может служить сыр. На самом деле сыр есть не что иное, как прокисшее и свернувшееся молоко, то есть молоко испорченное. Тот, кому случалось летом забывать сыр в машине, может подтвердить, что пахнуть он может очень неприятно. В то время как мы готовы переплачивать за камамбер, аппенцеллер и тому подобное, существуют культуры, представители которых употребляют в пищу мало молочных продуктов или вообще их избегают; этих людей трудно убедить в отличном вкусе сыра. Сейчас глобализация медленно, но верно меняет ситуацию, но всего несколько лет назад в Японии было очень трудно найти хороший ароматный сыр.

Наши предпочтения зависят, таким образом, от того, знакомы ли мы были раньше с соответствующими запахами. Со временем люди привыкают к новым ароматам, и возможно даже, что эти запахи начинают им нравиться. Но часто приходится преодолевать отвращение, во всяком случае сначала. Каждый, кто пытался убедить ребенка попробовать новое блюдо, знает, насколько это трудно. Эту неофобию мы обсуждали в главе 1, она выражается старой пословицей: «Чего мужик не знает, того он есть не станет». Эта расхожая мудрость легла в основу выживания вида: можно есть только то, что с гарантией съедобно на основании прошлого опыта. В наше время, когда доступ к пище стал практически неограниченным, а мы стараемся питаться разнообразно, страх перед новым ослабел, но остается весьма тягостным для молодых родителей.

По-прежнему, как и раньше, трудно убедить ребенка начать есть брокколи, шпинат и все подобное, потому что эти овощи содержат довольно много горьких веществ; трудно также убедить ребенка начать есть грибы – из-за их текстуры. В случаях других продуктов питания на удивление хорошо работает правило постепенного привыкания. У взрослых процесс привыкания к новому протекает легче, потому что мы можем уговорить себя, что сельдерей полезен, а в артишоках много важного для нас витамина B. Дети не слишком охотно прислушиваются к подобным аргументам.

Почему одни запахи нам нравятся, а другие нет?

Но от чего зависит то, что одни запахи мы воспринимаем как аромат, а другие – как зловоние? Это зависит от четырех факторов: химического состава, концентрации, наших ожиданий и нашего опыта контакта с этим запахом.

Химический состав

Проще всего понять действие этого фактора. Вещества, содержащие соединения серы, часто неприятно пахнут тухлыми яйцами. Напротив, соединения, содержащие бензольное кольцо, чаще имеют приятный цветочный или фруктовый запах.

Ядовитость определяется дозой

Но объяснить все химическим составом нельзя. В действительности запах концентрированных пахучих веществ воспринимается как неприятный. Это касается, например, человека, который едет с нами в кабине лифта, а перед этим «искупался» в одеколоне, или ароматических свечей, которые горят в избыточном количестве, и многого другого. Эти запахи сами по себе приятны, но при высокой концентрации воспринимаются как неприятные, резкие и удушливые. Справедливо и обратное: различные вещества, обладающие очень неприятным запахом, в малых концентрациях воспринимаются как приятные; это обстоятельство даже используется в парфюмерии.

При составлении духов парфюмер должен использовать три компонента: головную ноту, как правило, в высшей степени летучее пахучее вещество, которое воспринимается сразу после нанесения на кожу; сердечную ноту, которая начинает звучать после того, как испарится головная нота, – этот второй компонент чаще всего отличается цветочным ароматом; и самую устойчивую основную, базисную ноту, состоящую из тяжелых, длительно сохраняющихся запахов. Для базисной ноты используют секреты желез определенных животных – сами по себе эти вещества обладают очень неприятным запахом.

Например, а́мбра – это продукт из непереваренных пищевых остатков, добытых из кишечника кашалота. Эти вещества выделяются при рвоте или выходят с калом. Куски амбры весом в десятки килограммов обнаруживаются в морях, где их и добывают. Эта похожая на воск субстанция отвратительно пахнет калом и морской водой, но при добавлении в небольших количествах к духам придает им сухой древесный и немного табачный аромат. Сегодня амбру заменяют синтетическим веществом амброксаном. Другой пример такого рода – мускус. Одно из выделяющих мускус животных, кабарга, родственная оленям, обитает в горах Дальнего Востока. Природный мускус добывают из мускусной сумки самцов, железы, расположенной между половым членом и пупком. Добытое вещество затем высушивают. У кабарги этот секрет выступает в роли афродизиака во время гона, у людей мускусу приписывают такое же свойство. Неразведенный мускус пахнет калом и псиной, но при разведении приобретает бодрящий сладковатый аромат.

Некоторые виверры вырабатывают похожее вещество: самцы семейства виверровых вырабатывают в особых перианальных железах, расположенных ниже заднего прохода, особый густой секрет, которым они метят территорию. Это вещество, цибет, имеет в высшей степени неприятный тухлый запах. В парфюмерии его разводят, после разведения цибет приобретает приятный кожистый и мускусный запах. Бобровая струя – это приблизительно такой же секрет, вырабатываемый бобрами. Вещество это сильно разводят для применения в парфюмерии, а также в качестве ароматизирующей добавки к некоторым продуктам питания. Бобровая струя придает пище ягодный аромат.

Всем этим веществам, отчасти и сегодня, приписывали и приписывают свойства афродизиаков. Они очень дороги, а в настоящее время благодаря законам о защите животных их все чаще заменяют синтетическими аналогами. Эти примеры показывают, в какой большой степени может концентрация пахучих веществ изменять восприятие запахов. Почти каждое пахучее вещество начинает неприятно пахнуть в высокой концентрации, а почти каждое вонючее соединение воспринимается как приятный аромат, если его правильно разбавить.

Психологический компонент: наши ожидания

Но химический состав и концентрация – это не единственные факторы, влияющие на восприятие запахов. Еще один пункт – это мы сами, наши связанные с запахом ожидания. Психология говорит, что мы можем изменить наше восприятие какого-либо запаха в зависимости от того, какую установку мы с ним связываем. Мы – моя группа и я – исследовали этот вопрос с помощью испытуемых – студентов. Сначала мы выбрали запахи из следующего списка: хвойное масло, можжевельник, тмин, сырный аромат и т. д. Для каждого из этих запахов мы выбрали по два обозначения – одно позитивное, другое негативное. Для сырного аромата мы подобрали два определения – «пармезан» и «рвотная масса», для тмина – «индийское блюдо» и «грязное белье». В первой фазе исследования мы выясняли, соответствуют ли дескрипторы запахам. Наши испытуемые подтверждали выбор. То есть для них «пармезан» и «рвотная масса» одинаково хорошо описывали, как пахнул наш сырный аромат.

После этого началась вторая фаза исследования. Пятидесяти участникам мы сообщили, что исследуем порог восприятия запахов, – чтобы они не слишком концентрировались на определении идентичности запаха. Например, им говорили: «Скажите, пожалуйста, чувствуете ли вы запах пармезана?» После этого специальный механизм выдувал порцию воздуха, в котором содержался либо сырный аромат, либо вообще не было никакого запаха. Поскольку у всех наших испытуемых было нормальное обоняние, то они все были в состоянии уловить дух сыра. После этого мы, как бы между прочим, спрашивали испытуемых, насколько приятным и аппетитным был запах, который они только что ощутили. Если испытуемые ожидали учуять запах пармезана, то они находили воспринятый ими запах как приятный и аппетитный. Если же в следующем эксперименте мы предъявляли им точно такой же запах, но они думали, что нюхают «рвотную массу», то испытуемые воспринимали запах как неприятный и в высшей степени неаппетитный. То же самое действие проявлялось и при использовании других пахучих веществ из нашего списка.

После эксперимента мы спросили испытуемых, сколько различных запахов им было предъявлено. Подавляющему большинству так и не стало понятно, что им дважды предъявляли один и тот же запах, один раз под привлекательным названием, а другой раз под негативным. Они не могли в это поверить даже после наших разъяснений. Это показывает, насколько сильно наши ожидания влияют на наше восприятие. Это легко может представить себе каждый. Когда я вдыхаю запах лимона и мне говорят, что это лимонная кислота, то запах покажется мне приятнее, чем если мне скажут, что это цитраль. Если же мне скажут, что я нюхаю диметилоктадиен, то я, скорее всего, отшатнусь от запаха, так как он покажется мне слишком навязчивым и химическим. При этом все названные наименования являются синонимами, ибо лимонный аромат цитраля обусловлен именно диметилоктадиеном.

Это влияние я смог с равным успехом исследовать на самом себе. В то время, когда мы проводили исследование, я каждый день проезжал на велосипеде мимо пункта приема отходов. Стояло лето, и от пункта постоянно исходил сладковато-гнилостный запах. Запах был относительно силен и весьма неприятен; я предположил, что это гниет какой-то компост, и больше об этом не думал. Однажды в пятницу друг пригласил меня на барбекю, соблазнив отличным пивом. Я спросил, где его варят, и он ответил, что недалеко от моего дома, как раз возле того пункта приема отходов. И тут меня озарило: запах, который я чувствовал во время своих поездок и находил столь неприятным, проистекал вовсе не от компоста, которого не могло быть в пункте приема, а от пивоваренного завода, находившегося на противоположной стороне улицы. То, что я нюхал, было не запахом гниющих овощей, а запахом перебродившего солода. С этого дня тот запах стал для меня более приятным. Если раньше, проезжая мимо того места, я старался дышать ртом, то теперь я вдыхал воздух полной грудью, особенно по пути домой, чтобы настроиться на славный пивной вечер.

Хорошие и плохие воспоминания

Три вышеперечисленных пункта, однако, объясняют не все в восприятии запахов. Тому, кому хотя бы один раз стало плохо после употребления в пищу какого-то продукта, становится неприятным даже его запах, независимо от того, как сильно он ему нравился до того рокового дня. Это пример выработки классического условного рефлекса, когда аромат данной пищи почти неизбежно вызывает тошноту. Но этот же механизм работает и в противоположном направлении: если мы связываем запах с какими-то приятными обстоятельствами, то он начинает нам нравиться больше. Этот феномен может проявляться и в других контекстах: люди, работающие на фабрике, издающей какой-то определенный запах, находят его менее отталкивающим, чем те, кто вынужден его вдыхать, живя неподалеку от пахучего производства. Для рабочего этот запах воплощает его хлеб насущный и поэтому кажется приятным, в то время как соседу он кажется тягостным или даже опасным и поэтому воспринимается как неприятный.

Неприятное находится в мозге

Но каким образом наш мозг приходит к заключению о том, что «приятно», а что «неприятно»? Не существует рецепторов, которые с особенной силой реагировали бы на приятные запахи или другие раздражители. Но все же существуют определенные области мозга, отвечающие за такое различение: к ним относится миндалина, с которой мы уже познакомились. У млекопитающих эта область связана с выработкой условного рефлекса, отвечающего за страх и за негативные чувства. Другая структура – это поясная извилина, gyrus cinguli. Этот участок коры мозга также активизируется в ответ на негативные чувства, как, например, на боль или на восприятие отталкивающих образов. Если мы оцениваем запах негативно, то активизируются преимущественно миндалина или поясная извилина.

Это показывает, насколько наше обоняние зависит от нашей психики. Мы не можем влиять на то, как пахнет окружающий нас мир. Но мы можем изменить установку в отношении источника запаха. Если мы работаем над нашей установкой к запаху, то изменяется и наше восприятие. Мы можем активно сделать запах позитивным, и это облегчает нам возможность начать воспринимать его как приятный. Когда мы едем в другую страну, мы позитивно настраиваемся на чужую кухню. Поэтому ее запахи и ароматы становятся для нас лучше, и мы получаем больше удовольствия от отпуска.