Текст книги "Салаты"

Полезные советы

Приготовление салатов, равно как и приготовление любых других блюд, требует от повара времени и терпения. Сократить время этого подчас трудоемкого процесса помогут нехитрые кулинарные секреты.

Приготовленные для салата овощи не рекомендуется держать в воде в течение длительного времени.

Нашинкованные овощи следует сразу же использовать по назначению, поскольку они не хранятся долго. Подавать к столу нарезанные овощи следует сразу же после приготовления.

Овощи для зимних салатов лучше всего отваривать в слегка подсоленной воде.

При этом класть овощи нужно в уже закипевшую воду, тогда в них сохранятся витамины.

Салат, заправленный майонезом или растительным маслом, будет ароматнее, если перед употреблением добавить в него несколько капель лимонного сока или положить немного цедры лимона.

Цвет овощей сохранится при варке, если в воду добавить немного чайной соды.

При приготовлении салата не нужно смешивать теплые и холодные овощи. В противном случае срок хранения готового продукта значительно снизится.

Для того чтобы овощи быстро сварились, необходимо добавить в воду немного сахара.

Горчицу и хрен, использующиеся при приготовлении салатов, можно обдать кипятком, тогда они не будут слишком горькими.

Петрушку лучше всего мыть под струей теплой, а не холодной воды. В этом случае она будет ароматнее.

Кожица картофеля, сваренного в мундире, не лопнет, если в воду при варке добавить небольшое количество раствора уксусной кислоты.

Время варки картофеля значительно сократится, если в воду положить немного сливочного масла.

Использующиеся при приготовлении салата листья крапивы следует предварительно обдать кипятком.

Вкус чрезмерно кислых листьев щавеля можно смягчить, если смешать их с творогом, зеленью укропа и петрушки, яблоками и орехами.

Листья одуванчика не будут слишком горькими, если перед приготовлением салата выдержать их в воде.

Увядшие листья салата можно освежить, если положить их в теплую воду на 15 минут.

Увядшую зелень петрушки и укропа можно освежить, положив их в воду с добавлением небольшого количества раствора уксусной кислоты.

Зелень петрушки и укропа сохранится свежей, если положить ее в сухую посуду, которую затем плотно закрыть.

Свежую рыбу, предназначенную для приготовления салата, следует варить на медленном огне.

Раков, крабов и мидий рекомендуется варить на сильном огне.

При первичной обработке свежей рыбы нужно обязательно удалять кровь, оставшуюся на внутренней стороне спины.

Отварной рис будет белым, если в воду добавить небольшое количество раствора уксусной кислоты.

Придать салату аромат чеснока можно, предварительно натерев им салатницу.

Салаты, приготовленные из рыбы, лучше всего заправлять специально приготовленными соусами. Салаты из жирной рыбы рекомендуется заправлять кислыми соусами (томатный, луковый, белый), а из постной – соусами, приготовленными из яиц, сметаны и масла.

Для того чтобы устранить запах рыбы, можно протереть лезвия ножей солью или растительным маслом.

Для приготовления винегретов, салатов из соленой сельди, отварного мяса и рыбы лучше всего использовать маринованный репчатый лук.

Перед использованием кальмаров следует оттаить, а затем тщательно промыть.

Вареное мясо будет сочным и нежным, если во время варки добавить в воду небольшое количество лимонного сока.

Мясо следует солить незадолго до окончания варки.

Чеснок лучше всего класть в салат за несколько минут до подачи блюда к столу.

Мясо дольше сохранится, если его промыть, а затем смочить лимонным соком.

Дольше сохранить мясо свежим помогут стебли и листья мелиссы.

Нарезанный окорок следует хранить в холодильнике в целлофановом пакете.

Мясо птицы не рекомендуется оттаивать в воде.

Срок хранения зеленого лука увеличится, если его не мыть.

Мясо птицы, предназначенное для приготовления салата, лучше всего класть в кипящую воду с добавлением кореньев, лука и соли.

Салаты из овощей

«Летняя фантазия»

Продукты

На 1 порцию:

1 помидор, 2 огурца, 1 красный болгарский перец, редис, зеленый лук, листья салата, пучок петрушки, соль, перец черный молотый.

Средних размеров помидор разрезать на две части, не удаляя при этом сердцевину. Затем одну из полученных половинок нарезать пластиками, а другую разрезать на две-три дольки. Огурцы, не очищая от кожицы, нарезать тонкими ломтиками. Отобрать из пучка 3–4 небольших редиса, нарезать кружочками. Болгарский красный перец разрезать пополам, предварительно удалив из него семена, затем каждую половинку нарезать мелкой соломкой. Перед тем как выложить овощи на блюдо, необходимо сначала положить на него листья салата. Затем уложить тонкие пластики помидора так, чтобы в результате получился цветок, при этом форма и количество лепестков его могут быть различными. Для изготовления подобного украшения можно взять помидоры разного цвета. Из лука или петрушки можно изготовить стебель и листочки. Нарезанные редис, огурцы и болгарский перец выложить, украшая зеленью. На оставшуюся часть блюда поместить дольки помидоров, перекладывая их зеленым луком и болгарским перцем. Приготовленный салат украсить петрушкой, посолить и поперчить по вкусу.

«Вечер в Греции»

Продукты

На 1 порцию:

1 желтый и 1 зеленый болгарский перец, 1 помидор, 40 г маслин, 50 г брынзы, 1 ст. ложка растительного масла, зеленый лук, петрушка, соль, черный молотый перец.

Перед приготовлением овощи необходимо тщательно вымыть. Из перцев удалить семена. Затем нарезать несколько тонких кружочков, которые будут необходимы для украшения салата. Оставшуюся часть и желтого, и зеленого перцев нарезать не очень крупными кубиками. Помидор нарезать кубиками, не удаляя из него сердцевину. Чтобы салат получился нежнее, помидор можно очистить от кожицы, стараясь его не повредить. Из консервированных маслин нужно сначала удалить косточки. Затем отобрать более крупные маслины для украшения салата, а остальные либо разрезать вдоль, либо нарезать кружочками. Брынзу нарезать кубиками и поместить в подготовленную емкость, затем высыпать нарезанные овощи. Чтобы придать салату яркий вкус, можно добавить мелко нарубленную зелень. Заправить его растительным маслом, посолить и поперчить по вкусу, после чего тщательно перемешать и выложить в салатницу. Готовый салат украсить кружочками перца, маслинами, петрушкой и зеленым луком.

Из перцев удалить семена. Затем нарезать несколько тонких кружочков, которые будут необходимы для украшения салата. Оставшуюся часть и желтого, и зеленого перцев нарезать не очень крупными кубиками.

Из консервированных маслин сначала удалить косточки. Затем отобрать более крупные маслины для украшения салата, а остальные либо разрезать вдоль, либо нарезать кружочками.

Высыпать нарезанные овощи в подготовленную емкость. Чтобы придать салату яркий вкус, можно добавить мелко нарубленную зелень.

Заправить растительным маслом, посолить и поперчить по вкусу. Готовый салат украсить кружочками перца, маслинами, петрушкой и зеленым луком.

«Весенний»

Продукты

На 1 порцию:

1 огурец, 2 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок укропа, соль.

Перед приготовлением огурец рекомендуется очистить от кожицы. Для украшения салата необходимо нарезать несколько тонких кружочков, оставшуюся часть огурца нарезать некрупными кубиками. Пучок зеленого лука разделить на две неравные части. Большую часть зеленого лука нашинковать, а меньшую необходимо оставить для украшения готового салата. Чтобы зеленый лук не горчил, его, перед тем как добавить в салат, нужно высыпать в небольшую емкость, немного посолить, затем слегка помять столовой ложкой так, чтобы при этом не образовался сок. Далее эту массу высыпать во вместительную емкость, добавить нарезанный кубиками огурец. Яйца сварить вкрутую, очистить, затем мелко нарезать или натереть на крупной терке. Нарезанные яйца добавить в емкость с нарезанными огурцом и зеленым луком. Полученную массу заправить растительным маслом, посолить по вкусу и тщательно перемешать. Готовый салат переложить в не очень глубокую салатницу. Украсить огурцом, нарезанным кружочками, а также зеленым луком и укропом.

Огурец очистить от кожицы. Для украшения салата необходимо нарезать несколько тонких кружочков, оставшуюся часть огурца нарезать кубиками.

Пучок зеленого лука разделить на две части. Одну из них нашинковать, другая пригодится для украшения салата.

Зелень высыпать во вместительную емкость, добавить нарезанный кубиками огурец.

Яйца сварить вкрутую, очистить, затем мелко нарубить или натереть на крупной терке.

Нарезанные яйца добавить в емкость с нарезанным кубиками огурцом и зеленым луком.

Полученную массу заправить растительным маслом, посолить по вкусу и перемешать.

«Пикантный»

Продукты

На 1 порцию:

1–2 помидора, 1 красный болгарский перец, 200 г риса, 1 ст. растительного масла, 1/2 пучка зеленого лука, 1–2 зубчика чеснока, 1/8 лимона, соль, черный молотый перец.

Рис перебрать, промыть под проточной водой и поставить варить на медленном огне. После того как рис будет готов, снять с огня и остудить. Помидор необходимо разрезать пополам, затем нарезать мелкими кубиками или тонкой соломкой. Чтобы было легче нарезать помидор, с него можно удалить кожицу. Красный болгарский перец вымыть, удалить семена, разрезать сначала на две или более частей, а затем нарезать соломкой. Зеленый лук нашинковать, при этом не забыть оставить несколько перьев для украшения готового салата. Зубчик чеснока очистить от шелухи, нарезать или измельчить при помощи чеснокодавилки. Измельченный зубчик чеснока поместить в небольшую емкость и заправить растительным маслом. В полученную массу добавить соль и черный молотый перец. В эту же емкость выдавить сок одной дольки лимона. Нарезанные овощи поместить в глубокую емкость, добавить рис, все перемешать. Салат заправить приготовленным чесночным соусом, посолить и поперчить по вкусу.

Красный болгарский перец вымыть, удалить семена, разрезать сначала на две или более частей, а затем нарезать соломкой.

Зеленый лук нашинковать, при этом не забыть оставить несколько перьев для украшения салата.

Измельченный зубчик чеснока поместить в небольшую емкость и заправить растительным маслом.

В полученную массу добавить соль и черный молотый перец, затем выдавить сок одной дольки лимона.

Нарезанные овощи поместить в глубокую емкость, добавить рис, все перемешать.

Салат заправить приготовленным чесночным соусом, посолить и поперчить по вкусу.

«Овощной карнавал»

Продукты

На 1 порцию:

1 пучок некрупного редиса, 30 г брынзы, 1 помидор, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 пучка укропа, 1/2 пучка петрушки, листья базилика, соль.

Редис, не очищая от кожицы, разрезать пополам, а затем нарезать тонкими полукружиями. Для украшения салата можно оставить несколько кусочков редиса, остальные переложить в неглубокую емкость. Помидор разрезать пополам, при этом удалять сердцевину и снимать кожицу не нужно. Затем каждую половинку нарезать тонкими полукружиями, желательно хорошо наточенным ножом, чтобы помидор не терял много сока. Зелень нашинковать, затем добавить в емкость с нарезанным редисом. Полученную массу заправить растительным маслом, посолить и тщательно перемешать. Для этого салата лучше выбрать плоское блюдо, по краям которого можно разложить помидор и редис, нарезанные кружочками, а также листья базилика. В центр украшенного блюда аккуратно выложить готовый салат, перед этим его можно посолить по вкусу. Брынзу нарезать некрупными кубиками и выложить на салат, после чего посыпать все мелко нарезанной зеленью или украсить небольшими веточками укропа или петрушки.

Редис, не очищая от кожицы, разрезать пополам, а затем нарезать тонкими полукружиями.

Подготовленную зелень мелко нашинковать, потом добавить в емкость с нарезанным редисом.

Полученную массу за-править растительным маслом, посолить и тщательно перемешать.

По краям плоского блюда можно разложить помидор и редис, нарезанные полукружиями.

В центр украшенного блюда аккуратно выложить готовый салат, перед этим его можно посолить по вкусу.

Брынзу нарезать кубиками и выложить на салат, после чего украсить все веточкой укропа.

«Деревенский»

Продукты

На 1 порцию:

1 средних размеров помидор, 1 красный болгарский перец, 1–2 небольших красных яблока, 1/2 ст. пшеничной крупы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сока лимона, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки, листья салата, соль.

Пшеничную крупу промыть под проточной водой, затем залить кипяченой водой и оставить на 1 час, после чего процедить через марлю. Помидор нарезать небольшими кубиками. Красный болгарский перец разрезать пополам, удалить семена и нарезать его небольшими кубиками. Одно красное яблоко очистить от кожицы, разрезать пополам, обязательно удалить сердцевину, затем нарезать его мелкими кубиками. Другое яблоко, не очищая от кожицы, нарезать тонкими ломтиками для украшения салата. Зубчик чеснока очистить от шелухи и измельчить. Нарезанные овощи поместить в емкость, перемешать, а затем добавить размоченную пшеничную крупу. Полученную массу заправить растительным маслом, посолить по вкусу, сбрызнуть соком лимона и перемешать. Дно блюда, предназначенного для готового салата, выстлать несколькими листьями салата. Затем выложить салат, украсить яблоком, нарезанным ломтиками, и веточками петрушки.

Красный болгарский перец разрезать пополам, удалить семена и нарезать мелкими кубиками.

Красное яблоко очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить сердцевину, нарезать его кубиками.

Зубчик чеснока очистить от шелухи, нарезать или измельчить при помощи чеснокодавилки.

Нарезанные овощи поместить в емкость, перемешать, а затем добавить размоченную пшеничную крупу.

Перец, фаршированный салатом

Продукты

На 1 порцию:

1 красный болгарский перец, 1 ст. ложка риса, 1 ст. ложка консервированной кукурузы, 1/2 огурца, 1 ст. ложка майонеза, 1/2 луковицы, укроп, соль.

Рис перебрать, тщательно промыть под проточной водой и поставить варить на медленном огне, при этом он не должен развариться. Когда рис будет готов, снять его с огня и остудить. Луковицу репчатого лука очистить, разрезать пополам. Для приготовления салата потребуется лишь одна ее часть, другая может использоваться для украшения. Половину луковицы мелко нашинковать. Половину огурца, не очищая от кожицы, мелко нарезать. Красный болгарский перец разрезать пополам, удалить семена и нарезать кубиками. Нарезанные перец, лук и огурец поместить в небольшую емкость. Из консервированной кукурузы слить жидкость и добавить кукурузу в емкость с нарезанными овощами. Отваренный рис поместить в емкость с овощами. Нашинковать укроп, оставив веточку для украшения, смешать с овощами. Полученную массу можно заправить майонезом, посолить по вкусу и тщательно перемешать. Приготовленный фарш поместить в оставленную половинку красного перца, украсить зеленью.

Красный болгарский перец разрезать пополам, удалить семена и нарезать небольшими кубиками.

Из консервированной кукурузы слить жидкость и добавить кукурузу в емкость с нарезанными овощами.

Рис перебрать, поставить варить на медленном огне, остудить и поместить в емкость с овощами.

Приготовленный фарш поместить в оставленную половинку красного перца, украсить зеленью.

Винегрет «Морской»

Продукты

На 1 порцию:

2 средних размеров маринованных огурца, 50 г морской капусты, 1–2 небольших моркови, 1 небольшая свекла, 1 некрупный клубень картофеля, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, петрушка, укроп, соль.

Маринованные огурцы нарезать не очень крупными кубиками или соломкой. Средних размеров морковь отварить, остудить, затем очистить от кожицы. Очищенную морковь нарезать тонкими полукружиями или небольшими кубиками. Морковь также можно измельчить на крупной терке. Репчатый лук очистить и нашинковать. Картофель и свеклу вымыть, затем отварить на среднем огне и остудить. Отваренный картофель очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками. Отваренную свеклу очистить, а затем нарезать либо кубиками, либо соломкой. Нарезанные овощи переложить во вместительную емкость, добавить морскую капусту. Салат заправить растительным маслом, посолить по вкусу и тщательно перемешать. В этот салат можно добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, а также консервированный зеленый горошек. Готовый салат выложить на блюдо и украсить веточками петрушки и укропа.

Маринованные огурцы нарезать не очень крупными кубиками.

Отварить морковь, очистить, нарезать тонкими полукружиями.

Репчатый лук очистить и нашинковать.

Отваренный картофель очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками.

Отваренную свеклу нарезать либо кубиками, либо соломкой.

Салат заправить растительным маслом, посолить по вкусу, перемешать.

«Лесная сказка»

Продукты

На 1 порцию:

75 г маринованных грибов, 25 г брусники, 1–2 моркови, 1 клубень картофеля, 1 свежий огурец, 1 маринованный огурец, 1 красный болгарский перец, 2 ст. ложки растительного масла, 1 пучок петрушки, 1 пучок зеленого лука, листья салата, черный молотый перец, соль.

Отваренный картофель очистить от кожицы и нарезать кубиками. Свежий огурец, не очищая от кожицы, разрезать на четыре части, а затем нарезать ломтиками. Морковь отварить, остудить, очистить от кожицы, нарезать тонкими полукружиями. Маринованные грибы нарезать кубиками. Маринованный огурец нарезать кубиками, оставив несколько ломтиков для украшения салата. Пучок зеленого лука разделить на две части, одну из которых оставить для украшения салата, а другую мелко нарезать. Красный болгарский перец разрезать пополам, удалить семена, нарезать кубиками. Нарезанные овощи перемешать, добавить бруснику, заправить растительным маслом, посолить и поперчить. Готовый салат выложить в неглубокую салатницу, украсить ломтиками маринованного огурца, листьями салата и зеленью.

Отваренный картофель очистить от кожицы и нарезать кубиками.

Свежий огурец, не очищая от кожицы, мелко нарезать.

Морковь отварить, остудить, очистить от кожицы, нарезать полукружиями.

Маринованный огурец нарезать не очень мелкими кубиками, оставив несколько ломтиков для украшения.

Красный болгарский перец разрезать пополам, удалить семена, нарезать кубиками.

Маринованные грибы нарезать не очень мелкими кубиками и добавить к нарезанным овощам.

«Июльский»

Продукты

На 1 порцию:

1 свежий огурец, 1 помидор, 1 красный болгарский перец, 60 г сыра, 1/2 луковицы, 1 ч. ложка уксусной эссенции, 1–2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль.

Свежий огурец вымыть, очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками. Помидор, не очищая от кожицы и не удаляя сердцевину, нарезать кубиками. Красный болгарский перец разрезать пополам, удалить семена и нарезать кубиками. Сыр мелко нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Для приготовления этого салата вместо сыра можно использовать брынзу. Репчатый лук очистить, разрезать на две части. Для приготовления одной порции салата нужна только одна часть луковицы. Половину луковицы и зелень петрушки нашинковать. Нарезанные овощи и зелень выложить во вместительную емкость, чтобы было удобнее их перемешивать. В небольшую емкость налить уксусную эссенцию и растительное масло, добавить соль, перемешать. Приготовленным соусом заправить салат, добавить соль по вкусу, тщательно перемешать. Готовый салат поместить в салатницу, украсить зеленью и тертым сыром.

Огурец очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками.

Помидор, не очищая от кожицы и не удаляя сердцевину, нарезать кубиками.

Перец, разрезать пополам, удалить семечки и нарезать кубиками.

Сыр мелко нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Сыр можно заменить брынзой.

В небольшую емкость налить уксусную эссенцию и растительное масло, добавить соль.

Приготовленным соусом заправить салат, добавить соль по вкусу, тщательно перемешать.

Салат из грибов, фасоли и цветной капусты

Продукты

На 1 порцию:

30 г шампиньонов, 50 г цветной капусты, 1 яйцо, 1/2 болгарского зеленого перца, 1 яблоко, 30 г консервированной красной фасоли, 2 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка лимонного сока, листья салата, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Шампиньоны перебрать, промыть под проточной водой, нарезать. Для приготовления этого салата можно использовать консервированные или отваренные грибы. Зеленый болгарский перец разрезать пополам, удалить семена. Для приготовления одной порции салата пригодится только одна половинка перца. Нарезать ее соломкой. Цветную капусту разделить на кочешки, после чего их можно измельчить. Яйцо сварить вкрутую, остудить, затем очистить, нарезать или измельчить на крупной терке. Красное яблоко средних размеров, не очищая от кожицы, нарезать тонкими ломтиками. На дно салатницы положить листья салата, затем нарезанные овощи, яйцо и яблоко, добавить консервированную красную фасоль, аккуратно перемешать. Затем заправить майонезом с добавлением лимонного сока, посолить, поперчить и украсить зеленью.

Шампиньоны перебрать, промыть под проточной водой, нарезать.

Перец разрезать пополам, удалить семена, нарезать соломкой.

Цветную капусту разделить на кочешки, затем измельчить.

Яйцо сварить вкрутую, остудить, затем очистить, нарезать или измельчить на крупной терке.

Красное яблоко средних размеров, не очищая от кожицы, нарезать тонкими ломтиками.

Красный болгарский перец разрезать пополам, удалить семечки, нарезать кубиками.