Текст книги "Великолепный век. Неофициальная кулинарная книга"

Ирина Эрдоган
Великолепный век
Неофициальная кулинарная книга

© А. Лошакова, иллюстрации, 2023

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2024

Введение

Насладиться блюдами дворцовой кухни османов можно в историческом центре Стамбула, одновременно любуясь минаретами Голубой мечети и куполом собора Святой Софии или восторгаясь величественным Босфором под звуки азана – мусульманского призыва к молитве. Ощутить атмосферу Стамбула можно только здесь, но гастрономическую аутентичность эпохи великого Сулеймана может оценить каждый у себя дома.

Эта книга – уникальный сборник рецептов блюд, каждое из которых – маленький кулинарный шедевр со своей историей. Мне хотелось, чтобы вы смогли приготовить те же блюда, которые творил на кухне во дворце Топкапы усатый повар Шекер– ага для молодого султана Сулеймана и вечно смеющейся Александры.

Известно, что османские повара неохотно делились своими профессиональными секретами, рецепты некоторых блюд были восстановлены учёными по архивным материалам дворца Топкапы. Лестно думать, что, может быть, те же самые мясные блюда, супы, бёреки и сладкую выпечку подавали в гареме и покоях султана Сулеймана.

Мы помним любимые героями сериала десерты, и в книге представлены почти все из них. Рецептуры большинства бережно хранятся и трепетно передаются из поколения в поколение. Многие из десертов до сих пор популярны в Турции, но, как ни печально, есть и те, которые забывают даже там.

Увидев в книге рецепт, некоторые из вас скажут, что знают это блюдо, но называется оно по-другому. И будут правы… По мере того, как владения Оттоманской империи расширялись, дворцовая кухня формировалась, впитывая в себя лучшие кулинарные традиции народов, проживавших на всей территории государства. Как многонационален был гарем, так и кухня мало-помалу вбирала в себя блюда других народов, трансформируя их под свои вкусы.

Ключевой фактор идеальных горячих блюд – свежее, высокого качества мясо. В Османской империи отдавали предпочтение баранине, чуть реже выбирали говядину. Но это не значит, что вы в обязательном порядке должны готовить мясные блюда непременно из ягнёнка. Дерзайте, пробуйте, готовьте из говядины, индейки или куриного мяса. Только контролируйте время приготовления: у каждого из видов мяса и птицы оно будет разным.

Внимательно отнеситесь к выбору риса. Я рекомендую круглозёрный рис сорта османджик. Он идеален для долмы, фаршированной дыни, мумбар – рисовых колбасок – и десертов. Из риса более крупного сорта бальдо готовят различные виды пилява. Учитывайте, что для блюд из бальдо потребуется немного больше воды.

Надо знать, что рис всегда моют под проточной холодной водой, в процессе она должна стать прозрачной. Чаще всего перед приготовлением рис замачивают на некоторое время в кипятке, а после удаляют лишнюю влагу, откинув крупу на дуршлаг. Турецкий пиляв – это не каша, в нём рис остаётся всегда рассыпчатым, именно для этого его предварительно обжаривают в масле, доводя до состояния, когда рисинки станут слегка прозрачными и не будут прилипать друг к другу.

Пиляв готовят на небольшом огне, не снимая крышку. Перемешивать его не надо, можно только несколько раз встряхнуть сотейник. Чтобы определить, готов ли рис, лишь через 15–18 минут проделайте отверстие в пиляве обратной стороной лопатки. Если рисинки ещё падают в дырочку – накройте крышкой и продолжайте готовить, если же нет, то пиляв почти готов. Осталось выключить плиту, накрыть сотейник чистым полотенцем и подождать 10–15 минут, пока он дойдёт.

Во времена династии Османов блюда готовили на топлёном масле. Его получают путём нагрева сливочного масла: в процессе уходят молочные белки, лактоза и вода, за счёт этого остаётся только молочный жир. Топлёное масло считается более полезным, при жарке оно не дымит, не выделяет канцерогенов и легко усваивается организмом. Сейчас для большинства видов бёреков и десертов, таких как баклава, рекомендуют использовать именно топлёное масло. В духовке оно не сгорит и не оставит тёмных следов на выпечке.

О посуде. Идеально для приготовления мясных блюд и пилява использовать посуду с антипригарным покрытием. Настоятельно рекомендую обзавестись кастрюлями с толстым дном: от них зависят качество и зрительное впечатление большинства блюд. Для измерений объёма продуктов в рецептах я всегда беру 200‐миллилитровый стакан.

В турецкой кухне используют огромное количество разных пряностей. В моих рецептах только основные, без них приготовить блюда с османской ноткой не получится. Чтобы разобраться в обилии приправ, различных видах орехов, паст и соусов, привожу их названия на турецком языке с переводом. Может, выпадет случай купить что-то в маленьких турецких лавочках со специями…

Словарь

Karabiber – чёрный перец.

Pul Biber (acı) – красный перец хлопьями. Слово в скобках означает «острый».

Kırmızı Toz Biber (tatlı) – паприка. Слово в скобках означает «сладкий».

Yenibahar – молотый душистый перец. Важен для приготовления фаршированных овощей и совершенно незаменим в ич пиляве.

Biber Salçası – перечная паста.

Domates Salçası – томатная паста.

Sumak – сумак, или сумах, его добавляют в блюда для придания лёгкой кислинки.

Nar Ekşisi – наршараб, или гранатовый соус, получаемый методом сгущения гранатового сока. Я рекомендую его использовать в соусе к перепёлкам, а ещё его кисло-сладкий вкус украсит собой салаты. Это отличный подарок для гурманов. Важно следить за тем, чтобы на этикетке была надпись 100 %.

Karanfil – цельная сушёная гвоздика. Используют при приготовлении напитков, десертов и варенья.

Kakule – кардамон, специя для приготовления шербета.

Kekik – орегано (тимьян). В Турции идёт как приправа к мясным блюдам.

Kimyon – молотая зира, или кумин. Как правило, специя для кёфте и других видов блюд из мяса.

Kuru Nane – сушёная мята. Приправа для долмы и ич пилява.

Tarçın – молотая корица. Обязательный ингредиент фаршированных овощей, а также приправа для некоторых видов плова. Молотой корицей посыпают турецкий десерт сютляч, а палочку кладут в сироп при приготовлении десертов и варенья, а также в шербет.

Kuş Üzümü – «птичий виноград», мелкий изюм тёмного цвета без косточки сорта ирга или коринка. В блюдах их можно заменить на сушёную чёрную смородину. Единственное, что важно запомнить перед приготовлением: изюм всегда заливают кипятком на 15–20 минут, а после откидывают на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

Dolmalık Fıstık / Çam Fıstığı – кедровые орехи для фаршированных овощей, десертов и пилява.

Ceviz – грецкий орех.

Hindistan Cevizi rendesi – кокосовая стружка.

Badem Cevizi – миндальный орех.

Muskat Cevizi – мускатный орех.

Fıstık – фисташки.

Fıstık tozu – фисташковая крошка.

Pilavlık Bulgur – крупный булгур, его используют для приготовления плова.

Köftelik Bulgur – мелкий булгур. Он не требует варки, достаточно на несколько минут залить кипятком.

İrmik – манная крупа, часто из неё готовят десерты. Лучше использовать манку среднего помола.

Kaymak – каймак. Это молочный продукт консистенции от жирной сметаны до сливочного масла. Сложно найти эквивалент в российских магазинах, но он хорошо известен в странах Средней и Центральной Азии, на Балканах и Кавказе, толк в приготовлении домашнего каймака отлично знают донские казачки. Иногда каймак можно приобрести на рынках, но если вы не нашли оригинал, то взбейте миксером до плотной, густой текстуры самые жирные сливки и остудите в холодильнике. После украшайте десерты, которыми восхищались султан Сулейман и его любимая Хюррем.

Наши герои

Эпоха расцвета Османской империи, дворцовые интриги и судьбы реальных исторических персонажей, история любви могущественного султана Сулеймана и его наложницы– славянки Александры (Хюррем) завораживают зрителей не только в Турции. «Великолепный век» – историческая драма, которая покорила сердца зрителей в более чем 50 странах мира.

Золотой век Османской империи пришёлся на эпоху царствования султана Сулеймана Великолепного: тогда это была богатейшая страна, территория которой простиралась на трёх частях света. И в наши дни каждый гражданин Турции считает султана Сулеймана символом идеального управления государством. В Европе его называли Великолепным, а народ дал прозвище Кануни, что означает «законодатель». Этот мудрый политик обновил и утвердил кодекс законов, которому следовали в Османской империи ещё более 300 лет.

Могущественный военачальник и талантливый полководец, за 46 лет своего правления он значительно расширил границы Османской империи, совершив 13 военных походов. Он осуществил свою мечту: Средиземное море стало «Османским озером». Храбрые воины султана покорили европейские столицы, захватили государства Алжир, Тунис, Ирак, Персию и остров Родос, усилили власть Османов в Египте и установили полный контроль над Красным морем.

120-тысячное вой ско султана Сулеймана осадило Вену, столицу Австрии. Но неблагоприятные погодные условия, болезни и нехватка продовольствия, приведшие к потере почти трети армии османов, вынудили падишаха снять осаду и вернуться в Стамбул… История Европы могла развиваться совсем в другом русле.

Десятый по счёту султан Османской империи увлекался поэзией, ювелирным делом и оружейным мастерством. Неоценим его вклад в культурное наследие страны. Во время его правления строились роскошные дворцы, по эскизам главного придворного архитектора, любимого правителем зодчего Синана, были возведены архитектурные шедевры: мечети Сулеймание и Шехзаде Мехмет, Селимие и Михримах-султан. Они стали образцами османского стиля, и каждая из них вызывает чувство национальной гордости у граждан.

Проведённые султаном реформы изменили систему образования. Повсеместно открывались школы, обучение в них стало доступно практически всем, а лучшие выпускники получили возможность продолжать учёбу в областях медицины и науки.

Предприимчивый правитель давал возможность представителям других религий мирно сосуществовать в пределах одного многонационального государства.

Взошёл на престол Сулейман после смерти своего отца, когда ему едва исполнилось 26 лет. Описание его внешности принадлежит перу венецианского посла Бартоломео Контарини, оно вошло в книгу английского историка-востоковеда лорда Кинросса «Расцвет и упадок Османской империи»: «Высокий, крепкий, с приятным выражением лица. Его шея немного длиннее обычной, лицо тонкое, нос орлиный. Кожа имеет тенденцию к чрезмерной бледности. О нём говорят, что он мудрый правитель, и все люди надеются на его хорошее правление».

В 1494 году в городе Трабзон на берегу Чёрного моря в семье девятого султана Османской империи Селима I и дочери крымского хана Айше Хафсы родился шехзаде Сулейман. Этот титул, «шехзаде», давался только тем детям, которые были наделены правом стать законным наследником Османского престола. В то время никто и не предполагал, что мальчик, повзрослев, покорит полмира и преобразует родную страну.

Будущий султан с детства тянулся к знаниям. Он получает блестящее по тем временам образование в Стамбуле, проводит много времени за чтением книг по истории и литературе, увлекается точными науками, вникает в административные дела государства и глубоко изучает религию. Ещё до своего восхождения на престол Сулейман завоевал уважение и авторитет, управляя одним из главных санджаков Османской империи в Манисе.

Если у вас есть возможность посетить город Трабзон на берегу Чёрного моря – место, где провёл своё детство и до 15 лет жил шехзаде Сулейман, – здесь вы сможете попробовать одно из любимых блюд его юности – жаренную в кукурузной муке хамсу. Это анчоусы, красиво выложенные на сковороду по кругу веером. Падишах настолько любил эту незатейливую рыбёшку, что изобразил её на рукоятке своего меча.

Разнообразны и противоречивы сведения о происхождении наложницы Александры (Анастасии или Роксоланы). Историческим фактом считается, что эта рабыня была славянского происхождения. Есть источники, утверждающие, что родилась она в городе на западе Украины, который в то время был под гнётом Речи Посполитой, в семье священнослужителя. Нередко её называли полячкой, а венецианский посол, описывая Хюррем, утверждал, что она русская.

Есть предположение, что в 20‐х годах XVI века Александру Лисовскую во время набега пленили татары, которые после увезли её в Крым. Уже оттуда крымский хан принёс её вместе с другими рабынями в дар молодому императору Османского государства в честь его восшествия на престол. Доказанных фактов из биографии Александры до поступления в гарем не существует. Споры на тему её происхождения ведутся и по сей день, и чаще всего это художественный вымысел авторов.

По воле судьбы ей суждено было оказаться в султанском гареме. Сулейман ценил её ум и сильный характер. Красавица смогла очаровать султана, который посвящал ей стихи и любил её всю свою жизнь.

Александру обратили в ислам, и именно Сулейман дал ей имя Хюррем, что означает «весёлая, приносящая радость» – под этим именем она и вошла в историю.

Ей удалось, нарушив многовековые традиции гарема, получить свободу и стать официальной женой Сулеймана. Титул «хасеки», второй по значимости в гареме после «валиде» – матери султана, – был введён Сулейманом специально для Хюррем. Хасеки стояла выше, чем кровные родственницы султана, и получала лучшие подарки: золото, украшения, драгоценные камни, меха и ткани.

Кроме того, Хюррем-султан стала уважаемой и почитаемой народом султаншей. Она прославилась своей благотворительной деятельностью: строила мечети, открывала школы и медресе, бани и больницы. По её приказу открылись столовые для бедных, чтобы заботиться о неимущих и обеспечивать горячим питанием нуждающихся.

Хюррем-султан укрепила своё влияние на императора благодаря рождению шестерых детей: пятерых мальчиков и девочки. Как мы знаем, в сериале не рассказывается о третьем ребёнке – Абдулле. Мальчик умер в трёхлетнем возрасте от болезни. Печальный момент, о котором не захотели рассказывать создатели фильма. И мы перейдём к событиям, когда Хюррем беременна и счастлива. Её самым любимым блюдом считаются перепёлки в гранатовом соусе, которые она постоянно требовала у эксцентричного евнуха.

А теперь давайте заглянем на кухню дворца Топкапы, где добродушный усатый повар готовил хамсу для падишаха, ароматную айву для его любимой наложницы, где хитрый Сюмбюль выпрашивал для себя манный пирог и баклаву, шербет и миндальный суп, где в огромных дежах замешивалась халва в честь рождения шехзаде. Давайте вместе приготовим блюда времён османских султанов и заново проживём все удивительно-драматичные события одного из самых ярких сериалов.

Хамса для Сулеймана

Хамсу называют жемчужиной Чёрного моря. И в наше время вся Турция ждёт с нетерпением, когда придут холода и выпадет снег: с конца ноября по февраль эта рыбка становится самой вкусной и жирной. А полезной её считают за размеры: мелкая хамса за свою короткую жизнь не успевает накопить вредные вещества из загрязнённых вод.

В Турции, покупая хамсу, можно попросить продавца почистить её: у рыбы отрывают головы и через брюшко вытаскивают внутренности. Если чистите сами, то будьте аккуратны, не повредите филе: от этого зависят вкус и красота блюда.

Ингредиенты:

Хамса – 1 кг

Соль – 1 ч. л.

Кукурузная мука – 1 стакан

Растительное масло – 5 ст. л.

После чистки хамсу тщательно промыть под проточной водой, дать стечь лишней жидкости и выложить рыбу на бумажные полотенца.

В отдельной посуде смешать кукурузную муку и соль. Каждую рыбёшку со всех сторон обвалять в панировке, стряхнув излишки муки.

На большую сковороду налить растительного масла. Начиная от центра, по кругу, плотно прижимая друг к другу, хвостиками в центр выложить тушки. Общее количество хамсы, в зависимости от размеров рыбы и сковороды, лучше поделить на 2–3 части.

Поставить на огонь выше среднего и обжарить рыбу 7–8 минут в зависимости от её размеров.

После взять плоскую крышку диаметром чуть меньше, чем сковорода, в которой жарится хамса, и накрыть ею рыбу, плотно прижать и аккуратно слить в отдельную ёмкость излишки масла. Если нет крышки, подойдёт плоская тарелка такого же размера. В Турции именно для удобства переворачивания хамсы продаётся специальная двусторонняя круглая сковорода.

Перевернуть сковороду так, чтобы круг из анчоусов оказался на крышке. А затем, не нарушая формы круга, переложить рыбу обратно в сковороду на ещё не обжаренную сторону. По бортикам сковороды влить оставшееся масло и продолжить жарить ещё 3–4 минуты до появления яркого золотистого цвета.

Выложить круг из рыбы на большое блюдо для подачи – и сразу на стол. Подают хамси тава с зеленью, дольками фиолетового лука и ломтиками лимона.

Баранья нога, запечённая в духовке, и ич пиляв

Среди гастрономических пристрастий султана Сулеймана были мясные блюда. В Османском государстве отдавали предпочтение баранине, хотя готовили также гусей и перепелов. Известно, что султан Сулейман Кануни очень любил охоту, поэтому к столу Османов нередко подавали дичь и оленину.

Мы будем готовить торжественное, праздничное блюдо. Во времена Османов баранину часами томили в тандыре, но по моему рецепту каждая хозяйка сможет приготовить это нежнейшее мясо в своей духовке. Осталось только приобрести ножку курдючного барашка – лучшего молодого, возрастом до года, поскольку дальше баранина приобретает характерный запах.

Обязательным дополнением к бараньей ноге считается ич пиляв. Он получается рассыпчатым, ароматным, питательным и полезным. И в наше время к приготовлению блюд из риса в Турции относятся с особой тщательностью. Важно использовать правильный рис: выбор дворцового повара Шекер-аги за рисом, который хорошо впитывает воду, поскольку самое главное, чтобы пиляв не был похож на рисовую кашу.

Ингредиенты:

Для блюда:

Баранья нога – примерно 2–2½ кг

Чеснок – 12 зубчиков

Сливочное масло – 5 ст. л.

Соль – 1 ст. л.

Молотый чёрный перец – 1 ст. л.

Орегано – 1 ст. л.

Несколько веточек свежих розмарина и тимьяна

Для ич пилява:

Баранья печень – 150 г

Рис бальдо – 2½ стакана

Репчатый лук – 1 шт.

Изюм коринка – 2 ст. л.

Кедровые орешки – 2 ст. л.

Соль – 1½ ч. л.

Сахар – ½ ч. л.

Молотый чёрный перец – 1 ч. л.

Молотый душистый перец – ½ ч. л.

Молотая корица – 1 ч. л.

Сливочное масло – 3 ст. л.

Оливковое масло – 4 ст. л.

Сушёная мята – 1 ст. л.

Укроп – ½ пучка

Баранью ногу хорошо промыть и обсушить бумажным полотенцем. По необходимости срезать лишний жир, но для сочности мяса обязательно оставить небольшую прослойку.

Сделать острым ножом неглубокие проколы в мякоти по всей поверхности ноги. Вложить в них зубчики очищенного чеснока, если слишком крупные – разрезать их на 2–4 части.

С двух сторон ногу посолить и поперчить. Равномерно посыпать по всей поверхности орегано, положить на обе стороны веточки розмарина и тимьяна. По всей поверхности мяса равномерно распределить кусочки сливочного масла.

Пергаментную бумагу немного смочить водой и завернуть в неё баранью ножку в несколько слоёв. Затем обернуть «кокон» фольгой, плотно прижимая края, – это необходимо, чтобы жидкость, образующаяся во время приготовления, не выливалась, а оставалась внутри. Таким образом мясо не подгорит и останется сочным и нежным.

Выложить баранью ногу на противень и поставить в середину духовки. Готовить минимум 5 часов при температуре 180 градусов.

После вынуть из духовки, разрезать фольгу и пергамент. Слить мясной сок в отдельную миску. Выложить барашка в жаропрочную посуду, полить соком и вернуть на 10–15 минут в духовку. Мясо должно приобрести аппетитную румяную корочку.

Рис для ич пилява аккуратно промыть под проточной водой. Залить кипятком, присыпать щепоткой соли и оставить в воде на 15 минут. Затем выложить рис на сито, чтобы дать возможность стечь лишней жидкости.

Почистить репчатый лук и нарезать его достаточно мелко.

Подготовить печень: снять острым ножом плёнку, вырезать протоки и нарезать мякоть на кубики размером не более 1 × 1 сантиметр. Хорошо промыть под проточной водой и откинуть на дуршлаг.

Изюм или смородину залить на 15 минут кипятком для набухания.

В сотейник отправить сливочное масло и налить масло оливковое. Когда масло нагреется, всыпать в сотейник мелко нарезанный лук и пассеровать его до прозрачности примерно пять минут, постоянно перемешивая деревянной лопаткой.

Добавить кедровые орешки и обжарить их до золотистого цвета, продолжая активно перемешивать.

После отправить в сотейник подготовленную баранью печень. На сильном огне, постоянно перемешивая, обжарить печень ровно до момента, пока у неё не исчезнет ярко-красный цвет. Если передержать, появится твёрдая корочка – этого делать не надо, печень должна остаться мягкой и сочной.

Далее выложить в сотейник рис и, постоянно перемешивая, прогреть всё вместе примерно ещё 2 минуты. Затем добавить изюм или смородину без жидкости, в которой они замачивались. Посолить, приправить двумя видами перца и корицей, добавить сахар. Хорошо перемешать и влить 4 стакана горячей воды.

Когда вода закипит, уменьшить огонь и готовить пиляв ещё 15 минут. Снять с плиты, добавить мяту, перемешать, накрыть сотейник чистым полотенцем, а сверху – крышкой и отставить на 15 минут пиляв доходить.

Перед подачей добавить мелко нарезанный укроп, перемешать и выложить пиляв на красивое блюдо рядом с мясом.

Баранья нога, запечённая в духовке с ич пилявом, не оставит равнодушными ваших близких и гостей. Я уверена: попробовав его, вы убедитесь, что это праздничное блюдо достойно великого султана!