Читать книгу "Великолепный век. Неофициальная кулинарная книга"

Дыня, фаршированная мясом

Изысканное блюдо дворцовой османской кухни, рецепт которого воссоздан по старинным рукописям, найденным во дворце Топкапы. Фаршированную мясом дыню готовили по торжественным случаям: церемонии сюннета – обрезания, во время пышных праздников и пиршеств.

Ингредиенты:

Говяжья вырезка – 400 г

Рис круглозёрный – 1 стакан

Репчатый лук – 2 шт.

Миндаль – 4 ст. л.

Кедровые орешки – 4 ст. л.

Изюм коринка – 3 ст. л.

Молотая корица – 1 ч. л.

Соль – 1 ч. л.

Молотый чёрный перец – 1 ч. л.

Красный перец хлопьями – 1 ч. л.

Орегано – 1 ч. л.

Молотый душистый перец – 1 ч. л.

Сливочное масло – 4 ст. л.

Оливковое масло – 3 ст. л.

Розмарин – 2 веточки

Дыня – 4 шт.

Тщательно промыть рис под проточной водой. Отправить его в маленькую кастрюлю, залить водой на сантиметр выше уровня крупы, добавить щепотку соли и на медленном огне отварить почти до готовности.

Изюм или смородину залить горячей водой на 15 минут, затем воду слить и изюм обсушить на бумажном полотенце.

Говядину нарезать мелкими кубиками со стороной 1 × 1 сантиметр.

Мелко нарезать лук. В сотейник выложить 3 столовые ложки сливочного масла и налить оливкового. Туда же отправить лук и пассеровать его на среднем огне до прозрачности, постоянно перемешивая лопаткой.

Выложить мясо и, периодически используя лопатку, обжарить его со всех сторон. Налить немного горячей воды и тушить мясо до мягкости. В процессе приготовления по необходимости можно добавить ещё немного воды.

В это время залить миндаль крутым кипятком и отставить на 5–6 минут, а затем снять кожицу с орехов.

Добавить в готовое мясо миндальные орехи. После в сотейник отправить кедровые орешки и орегано, а затем корицу, душистый перец и изюм. Посолить, добавить свежемолотый чёрный перец. Отправить туда же рис и веточки розмарина.

Тщательно перемешать все ингредиенты. Две минуты – и снять с огня.

Для этого блюда подойдёт круглая дыня среднего размера с тонкой кожурой, сладкая и ароматная. По необходимости у дыни можно срезать дно, совсем немного, для того, чтобы она устойчиво стояла на противне.

Аккуратно срезать верхушку, убрать из дыни ложкой семена и лишнюю жидкость. В самом центре равномерно удалить небольшой слой мякоти, стараясь не повредить дно и стенки. Мякоть не выбрасывать – её мы будем использовать для приготовления соуса.

Поставить на противень дыни, равномерно наполнить их мясной начинкой. На дно противня налить немного воды и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 30–40 минут в зависимости от размеров дынь.

Для соуса в маленький сотейник положить 1 столовую ложку оставшегося сливочного масла, добавить в него измельчённую мякоть дыни (лучше перемолоть блендером), щепотку соли и красный перец хлопьями. Следить за консистенцией – может понадобиться немного воды. В течение 10 минут, постоянно перемешивая, выварить соус.

Подать фаршированную дыню целиком, обязательно горячей, наливая в каждую ароматный сливочно-дынный соус.

Перепёлки с гранатовым соусом для Хюррем

Поклонники сериала знают, что любимым блюдом Хюррем были перепёлки с гранатовым соусом. Выпрашивала она их у гаремного евнуха на ещё ломаном турецком языке, во время первой беременности. Стараясь объяснить, что она и её сыночек хотят именно ту птичку, которую с пловом подают.

И уже через много лет, в санджаке Манисы, где празднуют рождение сына шехзаде Мустафы, мы видим, что специально для неё готовят перепёлок на праздничный стол.

Ингредиенты:

Перепёлки – 8 шт.

Для маринада:

Оливковое масло – 5 ст. л.

Мёд – 1 ст. л.

Соль – 1 ч. л.

Молотый чёрный перец – ½ ч. л.

Гранатовый соус наршараб – 3 ст. л.

Гранатовый уксус 4–5 % – 1 ст. л.

Апельсин – цедра 1 плода

Для соуса:

Оливковое масло – 3 ст. л.

Сливочное масло – 3 ст. л.

Гранатовый сок – 1 стакан

Апельсиновый сок – 1 стакан

Соль – ½ ч. л.

Сумах – 1 ч. л.

Молотый чёрный перец – ½ ч. л.

Красный перец хлопьями – ¼ ч. л.

Молотый сушёный чеснок – ½ ч. л.

Кукурузный крахмал – 1 ч. л.

Коричневый сахар – 1 ч. л.

Измельчённые грецкие орехи – ½ стакана

Зёрна граната – ½ стакана

Тушки перепёлок хорошо вымыть и обсушить бумажным полотенцем.

Для маринада смешать оливковое масло, ложку жидкого мёда, наршараб и гранатовый уксус – его можно заменить на бальзамический кислотностью не более 5 %. Добавить свежемолотый чёрный перец, соль и цедру апельсина.

Выложить перепёлок в глубокую миску, обильно обмазать маринадом и оставить на ночь в холодильнике.

Перенести птичек в жаропрочное блюдо и накрыть сверху фольгой. Отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут. После снять фольгу и в течение 15 минут, периодически поливая перепёлок маринадом, довести до полной готовности. Пусть со всех сторон перепёлки подрумянятся.

Можно разрезать тушки по грудине вдоль, осторожно вывернуть, положить на ровную поверхность спинкой вверх и, слегка надавливая сверху, придать им плоскую форму. В таком виде можно обжарить перепёлок на сковороде: периодически переворачивать тушки и поливать их обильно маринадом.

Для гранатового соуса в сотейнике смешать оливковое масло и 2 столовые ложки масла сливочного, а также свежевыжатый апельсиновый и гранатовый соки. Добавить соль, сумах, свежемолотый чёрный перец, красный перец хлопьями и коричневый сахар.

Помешивая, варить соус на среднем огне без крышки около 15 минут.

Далее развести кукурузный крахмал в половине стакана холодной воды. Тонкой струйкой налить крахмальную массу в соус, постоянно перемешивая его венчиком.

Добавить сушёный молотый чеснок и оставшуюся столовую ложку сливочного масла. Дать возможность соусу покипеть ещё 5 минут – он должен немного загустеть – и снять с огня.

Когда соус чуть остынет, отправить в него рубленые грецкие орехи и зёрна граната.

Подавать перепёлок горячими, выложив их на красивое круглое блюдо. Каждую перепёлку сверху обильно полить кисло– сладким гранатовым соусом.

Баранина, тушённая в зелени, на подушке из шпината

Евнух попросил дворцового повара приготовить это блюдо специально для маленьких шехзаде – детей cултана Cулеймана и Хюррем-султан, принимающих пищу на балконе своих покоев. В дополнение к мясу – любимый Хюррем-султан плов с миндальными орехами.

Ингредиенты:

Для блюда:

Баранина на косточке – 1½ кг

Соль – 1 ч. л.

Молотый чёрный перец – 1 ч. л.

Зелёный лук – 1 пучок

Укроп – 1 пучок

Салат романо – 1 пучок

Сливочное масло – 3 ст. л.

Молотый кумин – 1 ч. л.

Чеснок – 6 зубчиков

Лавровый лист – 1 шт.

Оливковое масло – 3 ст. л.

Для подушки из шпината:

Шпинат – 1 кг

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Соль – 1 ч. л.

Молотый чёрный перец – 1 ч. л.

Оливковое масло – 4 ст. л.

Кедровые орешки – 3 ст. л.

Сливочное масло – 1 ст. л.

Лучше всего для этого блюда выбрать мясо на косточке, причём важно, чтобы это был молодой барашек. Хорошо промыть, выложить кусочки мяса в кастрюлю. Залить небольшим количеством воды. Поставить на огонь.

Когда вода закипит, снять пенку и проварить ещё пять минут. Затем вынуть мясо и слить всю жидкость, в которой оно варилось.

Уже в чистую кастрюлю положить кусочки мяса, посолить, посыпать чёрным перцем и добавить лавровый листик. Залить свежей горячей водой – важно, чтобы жидкость покрывала все кусочки, – и снова поставить на огонь.

Когда вода закипит, уменьшить огонь и варить мясо до полной готовности.

Промыть и хорошо высушить зелень. Листья салата романо крупно нарвать. Зелёный лук нарезать перьями длиной примерно 5 сантиметров. Крупно нашинковать укроп и зубчики чеснока.

После того как мясо будет готово, посыпать его молотым кумином, добавить сливочное масло и крупно нарезанные зубчики чеснока. Затем на мясо сверху уложить слой укропа, зелёного лука и листьев салата. Немного посолить и поперчить зелень. Влить сверху 3 ложки оливкового масла.

Если в кастрюле осталось мало воды, долить стакан. Накрыть посуду крышкой, поставить на медленный огонь и тушить мясо в течение 40 минут.

Для подушки из шпината хорошо промыть в большом количестве воды зелёные листья. Выложить их на дуршлаг, чтобы дать стечь жидкости.

Мелко нарезать репчатый лук. Оливковое масло налить в глубокий сотейник, нагреть и всыпать туда лук. Постоянно перемешивая лопаткой, довести его до прозрачности.

Измельчить ножом шпинат, отправить его в сотейник к луку и посолить. Периодически перемешивая лопаткой, довести до полной готовности – лишняя влага должна полностью уйти.

Добавить измельчённый чеснок и молотый чёрный перец, перемешать и накрыть крышкой.

На отдельной маленькой сковороде растопить сливочное масло и отправить в него кедровые орешки. Постоянно перемешивая лопаткой, обжарить орешки до аппетитного золотистого цвета. После отправить масло и орехи к шпинату, перемешать и выключить плиту.

Выложить шпинат на широкое блюдо тонким слоем, а сверху – кусочки баранины.

Миндальный пиляв

Ингредиенты:

Рис – 2 стакана

Очищенные миндальные орехи – ½ стакана

Вермишель-паутинка – ½ стакана

Соль – 1 ч. л.

Сливочное масло – 3 ст. л.

Оливковое масло – 3 ст. л.

Рис промыть под проточной водой. Залить кипятком, добавить щепотку соли и отставить в сторону на 15 минут. Затем слить воду и выложить рис на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

В сотейник с антипригарным покрытием отправить очищенные миндальные орехи. Постоянно перемешивая, слегка обжарить их.

Осторожно налить оливковое масло и добавить вермишель– паутинку. Перемешивая, довести вермишель и орехи до золотистого оттенка.

Выложить в сотейник сливочное масло и рис, добавить соль. В течение 5 минут обжарить все ингредиенты, а затем залить их горячей водой. Если у вас рис круглозёрный, например сорт османджик, то достаточно будет 3½ стакана кипятка. Если же рис крупный, сорта бальдо, то смело налить в сотейник 4½ стакана горячей воды.

Уменьшить огонь и готовить блюдо до полной готовности. Чтобы определить, готов ли пиляв, через 10–15 минут сделать в центре сотейника обратной стороной лопатки углубление. Если в дырочку будут падать рисинки, дать возможность пиляву ещё повариться. Если же рисинки не падают – рис готов.

Выключить огонь, накрыть посуду полотенцем, а сверху – крышкой. Дать пиляву ещё 10 минут настояться перед подачей.

Плов из булгура с овощами

В сериале гаремные страсти кипят, а интриги плетутся с неистовой силой. И даже за столом с помощью блюд наши герои умудряются подать тайные сигналы. Когда хасеки Хюррем-султан пропала, её дочь, Михримах, подозревая свою тётушку Шах-султан в причастности к пропаже матери, пригласила её в гарем. Она приказала повару приготовить на ужин любимые блюда своей матери, одно из них – перепёлки и плов из булгура с овощами. Давайте попробуем воспроизвести рецепт плова, что так нравился любимице султана.

Ингредиенты:

Крупный булгур – 2 стакана

Репчатый лук – 1 шт.

Зелёный болгарский перец – 1 шт.

Красный болгарский перец – 1 шт.

Помидор – 1 шт.

Вода – 2½–3 стакана

Чеснок – 3 зубчика

Молотый чёрный перец – ½ ч. л.

Красный перец хлопьями – ½ ч. л.

Соль – 1 ч. л.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Оливковое масло – 3 ст. л.o

Булгур промыть под проточной водой и выложить на дуршлаг – пусть стекает лишняя жидкость.

Мелко нарезать репчатый лук. На тёрке натереть помидор, кожицу выбросить. Из перцев извлечь семена и нарезать мякоть маленькими кубиками.

В сотейник с толстым дном отправить сливочное масло и налить оливковое. Туда же выложить лук и пассеровать его до золотистого оттенка. После добавить в сотейник перцы и обжарить их, перемешивая лопаткой, в течение 3 минут.

Затем отправить к перцу булгур, налить мякоть помидора и всё перемешать. Добавить измельчённый чеснок, красный перец хлопьями и свежемолотый чёрный. Посолить.

Залить плов горячей водой и хорошо перемешать все ингредиенты. Накрыть крышкой, когда закипит, уменьшить огонь и варить до полной готовности булгура.

Выключить, когда вода полностью впитается, перемешать, накрыть сотейник бумажным полотенцем и крышкой.

Через 10 минут плов настоится – подавайте блюдо горячим с натуральным йогуртом и соленьями.

Котлеты по-измирски

Любимое блюдо султана Сулеймана – кёфте. В Турции на сегодняшний день насчитывают около 300 видов: эти котлеты могут быть из мяса, рыбы, курицы, бобовых, булгура и разнообразных овощей. Различаются они также формой и способом приготовления: на мангале, в духовке, обжаренные в масле или сваренные в бульоне. Но общее у всех видов кёфте то, что ингредиенты, входящие в их состав, должны быть очень хорошо измельчены.

Рецепты различных видов котлет встречаются в книгах о дворцовой кухне Османов. Известно, что на праздновании сюннета шехзаде Баязида и шехзаде Джихангира, сыновей султана Сулеймана и хасеки Хюррем, в 1539 году приглашённым гостям подавали именно кёфте.

Каждый регион Турции гордится своими котлетами. На Эгейском побережье в городе Измир вам обязательно предложат попробовать котлеты по-измирски. Это яркое блюдо удобно приготовить заранее, а перед приходом гостей вам останется только поставить кёфте в духовку и дождаться аппетитной румяной корочки.

Ингредиенты:

Говяжий фарш – 250 г

Бараний фарш – 250 г

Измельчённая в блендере мякоть чёрствого хлеба или панировочные сухари – 1½ стакана

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Петрушка – ½ пучка

Оливковое масло – 2 ст. л.

Яйцо – 1 шт.

Соль – 1 ч. л.

Молотый чёрный перец – ½ ч. л.

Кумин молотый – ½ ч. л.

Орегано – ½ ч. л.

Картофель – 4 шт.

Для обжаривания:

Оливковое масло – 1 стакан

Для соуса:

Оливковое масло – 3 ст. л.

Перечная паста – 1 ст. л.

Помидоры – 2 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Соль – ½ ч. л.

Молотый чёрный перец – ½ ч. л.

Паприка – ½ ч. л.

Орегано – ½ ч. л.

Для украшения:

Помидоры – 2 шт.

Болгарский перец – 3 шт.

В глубокую миску натереть на крупной тёрке репчатый лук. Отправить туда же измельчённый чеснок и мясной фарш.

Вбить в миску яйцо и тщательно всё перемешать руками. После добавить сухари, соль и приправы: чёрный перец, кумин и орегано.

Влить две ложки оливкового масла и вымесить фарш. На последнем этапе добавить очень мелко нарезанную петрушку. Ещё раз хорошо перемешать и отправить в холодильник, накрыв плёнкой, на два часа.

Помыть и почистить картофель. Нарезать его крупными дольками и высушить бумажным полотенцем.

Обжарить дольки картофеля маленькими порциями в небольшом количестве растительного масла на отдельной сковороде. Довести картофель до золотистого цвета. Обжаренные ломтики выложить на бумажное полотенце.

Достать фарш, смочить ладони в воде и сформировать котлеты: от общей массы оторвать кусочек размером с мандарин и придать ему вытянутую форму – и так пока фарш не закончится. Следить за тем, чтобы длина котлет и долек картофеля была примерно одинаковой – от этого зависит внешний вид будущего блюда.

В той же сковороде, где готовился картофель, обжарить котлеты со всех сторон, постоянно их переворачивая. Далее блюдо будет запекаться в духовке, поэтому до полной готовности картофель и котлеты доводить не надо, наша цель – обжарить, но слегка. Котлеты переложить на бумажное полотенце, чтобы ушло масло.

Выложить на большое круглое блюдо из керамики или жаропрочного стекла поочерёдно ломтик картофеля и котлету, картофель и котлету и так далее.

Для соуса натереть помидоры на тёрке, кожицу убрать. В отдельный сотейник налить 3 столовые ложки оливкового масла, добавить перечную пасту и перемешать.

Отправить туда же мякоть помидоров и 1½ стакана воды. В течение 10 минут на медленном огне, периодически перемешивая, томить соус.

Приправить соус солью, паприкой, орегано, свежемолотым чёрным перцем, добавить измельчённый чеснок и всё перемешать. Когда закипит, снять с огня и залить этим составом блюдо, в котором находятся котлеты с картофелем.

Для украшения можно выложить дольки помидоров и ломтики перцев поверх кёфте. Отправить блюдо в разогретую до 180 градусов духовку на 10–15 минут и довести до готовности.

Мумбар долмасы

Главный сериальный повар султанской кухни Шекер-ага готовит необычное, но очень любимое падишахом блюдо. Мумбар, или бумбар долмасы, – это фаршированные рисом, мясом и специями бараньи кишки, до сих пор популярные на юго-востоке Турции. Всезнающий Сюмбюль-ага, зайдя на кухню, смог сразу определить, что за блюдо готовят султану Сулейману. О нём говорят так: «Если попробуешь один раз и тебе не понравится, больше пробовать не станешь. А если понравилось, то это любовь на всю жизнь».

Ингредиенты:

Для мумбара:

Бараний фарш – 200 г

Бараньи кишки – 500 г

Рис круглозёрный – 1 стакан

Репчатый лук – 2 шт.

Чеснок – 4 зубчика

Соль – 1 ч. л.

Перечная паста – 1 ст. л.

Томатная паста – 1 ст. л.

Молотый чёрный перец – 1 ч. л.

Красный перец хлопьями – 1 ч. л.

Молотый кумин – 1 ч. л.

Сушёный базилик – 1 ч. л.

Оливковое масло – 2 ст. л.

Петрушка – ½ пучка

Сливочное масло – 3 ст. л.

Лимон и кумин – по вкусу для подачи

Для соуса:

Оливковое масло – 3 ст. л.

Соль – ½ ч. л.

Перечная паста – 1 ч. л.

Томатная паста – 1 ч. л.

Молотый чёрный перец – ½ ч. л.

Красный перец хлопьями – ½ ч. л.

Молотый кумин – ½ ч. л.

Для чистки:

Крупная соль – 4 ст. л.

Лимон – 1 шт.

Кишки для этого блюда можно использовать готовые консервированные: бараньи, козьи или говяжьи. Их после вскрытия упаковки достаточно просто ополоснуть водой и перейти к этапу готовки начинки. Важно понимать, что на варку козьих колбасок уйдёт чуть больше часа, а говяжьи будут вариться не менее трёх часов. Самые популярный и любимый в Турции мумбар готовят из бараньих кишок и варят примерно два с половиной часа. Но раз мы с вами хотим максимально глубоко почувствовать на себе всю аутентичность османской кухни, то я поведаю вам, как во времена прекрасной Хюррем готовили подобное блюдо.

Один из важных моментов – соблюдение правил гигиены. В идеале это блюдо готовят из толстой кишки, она довольно широкая, с одной стороны – гладкая, с другой – с множественными жировыми наростами. Считается, что чем больше жировой ткани, тем вкуснее будет мумбар. Очень важно, чтобы кишки были свежими! А сделать их идеально чистыми и без запаха может каждый на своей кухне.

Кишки выложить в глубокую миску, засыпать двумя ложками крупной соли и залить водой. Выжать в эту ёмкость сок одного лимона, а затем положить кожицу от выжатого цитрусового туда же. Оставить на 1 час.

После поставить миску в раковину и под проточной водой аккуратно промыть кишки. Начать мыть со стороны, где расположены кусочки жира, внимательно осмотреть всю поверхность – там могут быть волоски, солома. Всё это обязательно удалить.

Разрезать кишку в местах разрыва. Это конец одной и начало другой колбаски. Обычно длинная кишка делится на 3–4 части. Через каждую из них пропустите воду из крана. Важно, чтобы в кишке не было дыр, в противном случае при варке из них вывалится начинка.

Внутри присутствует довольно плотный слой слизи, её нужно удалить – именно слизь является причиной неприятного запаха. Для этого нужно вывернуть кишки слизистой стороной наружу: найти начало, немного расширить его и вывернуть наизнанку, понемногу наливая внутрь воду из крана. Вода сама протолкнёт кишку, усилий для этого совершенно не надо.

Для вымывания слизи подойдёт кусочек обычной нейлоновой мочалки с жёсткой поверхностью. Нужно отрезать примерно 30 сантиметров от мочалки и этот кусочек использовать одноразово. Тщательно пройтись мочалкой по всей поверхности кишок несколько раз, тут же вымывая под проточной водой и опять вычищая слизь.

Убедившись, что слизи не осталось, вывернуть кишки обратно и снова прополоскать под проточной водой. Слить воду и засыпать 2 ложками крупной соли. Перемешать и оставить на 2 часа, периодически перетирать мумбар солью.

Обильно промыть очищенные кишки под проточной водой, выложить на дуршлаг.

Хорошо промыть под проточной водой, а затем откинуть на дуршлаг рис. Мелко нарубить репчатый лук.

В глубокой миске соединить фарш, рис и лук, добавить томатную и перечную пасты, оливковое масло, соль и измельчённый чеснок. А также специи: молотый чёрный перец, перец красный хлопьями – по желанию острый, молотый кумин и сушёный базилик. Перемешать тщательно руками ингредиенты около 3 минут. На последнем этапе добавить мелко нарубленную петрушку и перемешать ещё раз.

Край начала кишки загнуть внутрь, положить в неё небольшое количество фарша и немного продвинуть по кишке (не до конца). Совсем немного фарша, затем продвижение пальцами – и таким образом заполнить кишку полностью, но не плотно, так как рис во время варки увеличится в размере. Это важно: если порвутся кишки, то весь фарш выпадет и получится каша. Края мумбара перевязать ниткой. Также вы можете наполнить кишки фаршем удобным для вас способом.

В большой кастрюле приготовить соус: налить оливковое масло и отправить туда пасты: томатную и перечную. Перемешивая лопаткой, варить 5 минут. После добавить соль и специи: молотый чёрный перец, красный перец хлопьями и молотый кумин.

Налить воду и отправить в кастрюлю колбаски. Жидкость должна полностью их покрыть. Когда закипит, огонь уменьшить и варить в течение двух с половиной часов. По мере выпаривания подливать понемногу горячую воду.

Подать блюдо можно вместе с соусом. Есть вариант, когда колбаски после варки обжаривают на сливочном масле в отдельной сковороде. Некоторым нравится, когда колбаски отправляют на 15 минут в духовку – выбирайте на ваш вкус. Важно при подаче полить мумбар лимонным соком и обильно посыпать кумином.