Текст книги "Просто о ферментах. Почему они так полезны?"

Жиры

Сливочное масло, семечки, палтус, маскарпоне… Что объединяет все эти продукты? Конечно, высокое содержание жиров! Но что такое эти жиры, и почему их кто-то решил делить на «хорошие» и «плохие»?

На заре развития биохимии исследователи пытались выделить из биологического сырья (например, из кусочка мяса, зеленого листа, шерсти – словом, любого артефакта, добытого в живой природе) отдельные вещества, чтобы понять, из чего оно сделано. Так обычно делают маленькие дети, вытряхивая содержимое всех доступных шкафов и ящиков. Что сказать, ученые в своем любопытстве не уступают детям. Так, они обработали биологический материал органическим растворителем (в быту такими растворителями оттирают следы краски) и обнаружили, что в него перешло довольно много веществ. Этот процесс, кстати, называется экстракция.

Итак, все вещества, которые при экстракции перешли в органическую среду, получили название липиды. Как вы понимаете, липиды представляют собой очень разрозненную группу соединений. К липидам относятся привычные нам жиры, масла, знаменитый холестерин, половые гормоны и даже пчелиный воск. Однако для пищевой индустрии самое важное значение имеют растительные масла и животные жиры. Названия «масла» и «жиры» довольно условные, но часто первые из упомянутых – жидкие, а вторые – твердые при комнатной температуре. Есть и исключения: например, кокосовое масло при комнатной температуре полутвердое, хоть и плавится при небольшом нагревании, даже от тепла рук. От чего зависят агрегатное состояние и все остальные свойства вещества? Конечно, от строения молекулы!

Как же устроена обычная молекула жира? Рассмотрим на самом простом примере триглицерида. Молекула собрана из двух важных составных частей: фрагмента глицерина (того самого, кстати, из глицеринового мыла) и трех остатков жирных кислот.

Жирные кислоты – это длинные линейные молекулы с карбоксильной группой на конце. Если все связи между атомами углевода в длинной цепочке одинаковые, жирная кислота называется насыщенной. Остатки насыщенных жирных кислот входят в состав животных жиров, например сала. А вот если в цепи есть одна или несколько двойных связей, такая жирная кислота называется ненасыщенной. Вы наверняка знаете про омега‑3 и омега‑6 жирные кислоты, но кроме них есть еще и многие другие.

Именно для ненасыщенных жирных кислот возможно существование цис– и транс-изомеров. Если в молекуле триглицерида присутствует остаток транс-изомера жирной кислоты, мы будем говорить о трансжирах. Вы наверняка про них слышали, ведь в небольших количествах они содержатся в животных продуктах, мясе и молоке. Однако избыточное потребление трансжиров за счет присутствия в рационе глубоко переработанной пищи достоверно приводит к увеличению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Чуть позже мы обсудим, откуда же в продуктах питания могут браться трансжиры, а пока вернемся к обсуждению структуры триглицеридов.

Итак, к одной молекуле глицерина присоединяется три молекулы жирной кислоты. Так получаются триглицериды. И правда, жиры очень разрозненная группа соединений, и даже внутри одной подгруппы триглицеридов найдутся молекулы-бунтари и молекулы-отличницы.

Вот, например, несмотря на расхожее мнение, что в животных жирах нет ненасыщенных жирных кислот, иногда они не только присутствуют, но даже и лидируют по содержанию. Вот, например, основные остатки (первые 5 из 170!) жирных кислот, входящие в состав молочного жира:

• олеиновая;

• пальмитиновая;

• миристиновая;

• стеариновая;

• линолевая.

Из них ненасыщенные первая и последняя, и суммарно они составляют более трети от общего содержания жирных кислот.

И напротив, в пальмовом масле примерно поровну остатков насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, что позволяет его разделить (фракционировать) на условно твердое (пальмовый стеарин, используется потом в мыловарении, например) и жидкое (пальмовый олеин). Не путайте с пальмоядровым маслом, в котором остатков насыщенных жирных кислот уже 80 %, что больше, чем в молочном жире! Вот такое растительное маслице.

Справедливо будет также рассказать о самых классических примерах жиров – твердом животном жире, в котором только в небольшом количестве присутствуют остатки ненасыщенных жирных кислот. Например, в свином жире (сале) их доля лишь 6 %. И напротив, в оливковом масле максимально высокая доля содержания остатков ненасыщенной олеиновой кислоты. Это омега‑9 ненасыщенная кислота, что указывает на наличие двойной связи между 9‑м и 10‑м, если считать с конца, атомами углерода.

Внимательный читатель наверняка уже обратил внимание на слово «омега» в прошлом абзаце. Да, омега – настоящий Фигаро нашего времени, или, как говорила мама дяди Федора из Простоквашино его «и там, и тут передают». Вокруг этой омеги уже буквально сложился целый сонм легенд. Для химика же это группа полиненасыщенных (то есть содержащих несколько двойных связей) жирных кислот, которые входят в состав некоторых жиров.

Вы уже немного знакомы с омега‑9 жирными кислотами, также широко известны омега‑3 и омега‑6 жирные кислоты. Омега‑3 входят в состав преимущественно животных жиров, например рыбьего жира. В скромном количестве они также содержатся в некоторых водорослях. Омега‑6, напротив, содержатся преимущественно в растительных маслах (льняное, рапсовое, кунжутное масло).

Исследования влияния омега‑3 жирных кислот на организм человека длятся с 30‑х годов XX века, и до сих пор не были получены однозначные ответы. Длительные исследования особенностей коренных народов Севера, в частности, гренландских инуитов, позволили выявить связь между диетой, богатой жирной рыбой, и низким риском развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Кстати, богат омегой не только лосось, но и самая простая селедка, которая гораздо доступнее широкому кругу потребителей.

Самыми известными омега‑3 жирными кислотами являются докозагексаеновая (ДГК) и эйкозапентаеновая кислоты (ЭПК). Они являются незаменимыми для человека (синтезировать сами мы их не можем) и играют важную роль в поддержании здоровья сердечно-сосудистой системы и развитии мозга. Так, ООН установила норму потребления ДГК для беременных женщин – не менее 200 мг в день. ДГК и ЭПК мы должны получать из пищи в достаточном количестве, при этом ни отечественные клинические рекомендации, ни американский Food and Drug Administration[3]3
  Food and Drug Administration (сокращ. FDA) – управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов


[Закрыть] к 2023 году не обозначили четкие нормы потребления каждой из этих жирных кислот. Рекомендовано употреблять в пищу не реже двух раз в неделю рыбу – предполагают, что такого количества будет достаточно. Также омега‑3 жирными кислотами богаты, например, семена льна, которые могут быть более доступны обывателю, нежели жирная морская рыба.

При всех достоинствах жиров животных, особенно из рыбы, проще и дешевле получать жиры растительные. Обычно они жидкие, но интересно отметить, что ученые уже более 100 лет назад научились из жидких масел растительного происхождения получать твердые. Чтобы разобраться в этой технологии, узнать, что же такое маргарин и чем все же опасны трансжиры, давайте познакомимся с процессом гидрирования.

Как вы уже знаете, в ненасыщенных жирных кислотах присутствуют двойные связи между атомами углерода. При этом содержание атомов водорода в них ниже, чем в насыщенных жирных кислотах. Для превращения жидких жиров, богатых остатками ненасыщенных жирных кислот, в твердые, близкие по свойству к животным жирам, нужно добавить в молекулу атомы водорода, при этом двойная связь между атомами углерода превращается в одинарную, «как у всех». Процесс присоединения водорода к ненасыщенным остаткам жирных кислот в жирах называется гидрогенизация (от hydrogen – водород). Это сравнительно старая технология, ее основы были заложены еще в 1902году химиками Вильгельмом Норманом и Сергеем Фокиным, а применена на практике эта технология была в Российской империи еще в 1908 году.

Гидрогенизируют в основном подсолнечное, хлопковое, соевое масло – дешевое сырье и получают продукты, напоминающие животный жир (сало или сливочное масло – называют саломас). Гидрогенизация требует использования никелевых, никель-медных, металлокерамических и прочих катализаторов, веществ, которые будут ускорять химическую реакцию. Помимо целевого процесса гидрирования, например превращения линолевой кислоты в олеиновую, а затем в стеариновую, может протекать и побочный процесс, такой как образование тех самых трансжиров. Здесь также происходит разрушение молекулы триглицерида и последующая реакция между жирными кислотами и металлами катализатора. Попросту говоря, омыление – делали масло, получили мыло.

Таким образом, в типичном процессе гидрогенизации растительного масла до твердого жира «саломаса» накапливается много побочных продуктов, в том числе грозных трансжиров. В составе продуктов, содержащих гидрогенизированные жиры (а значит, и трансжиры), обязательно указывается либо «гидрогенизированные жиры», либо жир «кондитерский, кулинарный, фритюрный», либо «маргарин».

Хотя справедливости ради маргарином называют и полностью гидрированные жиры, в которых никаких двойных связей уже нет. За дешевизну его часто используют в производстве бюджетных кондитерских изделий (печенья, булок, тортов) и глубокопереработанных продуктов (сосисок и колбас, блюд во фритюре).

Витамины

Помимо белков, жиров, углеводов, нуклеиновых кислот в организме в небольшом количестве присутствуют молекулы, без которых жизнь наша будет либо совершенно чахлой, либо вовсе не будет существовать. За способность дарить полноценную жизнь эта группа веществ получила название витамины.

Впервые этот термин предложил польско-американский химик Казимир Функ, который исследовал биологически активные вещества. Строго говоря, витамины – это вещества-биорегуляторы, необходимые лишь в небольших количествах для нормальной жизнедеятельности организма. Организм Homo Sapiens не может синтезировать витамины без дополнительных внешних факторов (например, ультрафиолетовое воздействие для витамина D), так что они должны поступать с пищей.

Но человечеству в неявной форме витамины были известны давно. Так, в древнем Китае была описана болезнь «бери-бери», связанная с тяжелой невропатией. Выяснилось, что лучшим лечением этой болезни был отвар рисовой шелухи. Эти опыты систематически провел и описал в конце XIX века Христиан Эйкман в рамках своей экспедиции на остров Ява. В 1906 году он сформулировал вывод о том, что неочищенный рис содержит особый «фактор». Сегодня мы знаем, что болезнь «бери-бери» вызвана грубым дефицитом витамина В₁, а многие необработанные злаки, в том числе бурый рис, содержат большое количество этого витамина.

В 1880 году русский врач-педиатр Николай Иванович Лунин провел эксперимент на мышах, разделив их на две группы. Первая группа получала коровье молоко, а вторая – смесь питательных веществ, известных к тому времени: белков, жиров, углеводов и некоторых солей. Через некоторое время мыши из второй группы начали болеть и умирать, в то время как мыши из первой группы оставались здоровыми. Лунин предположил, что в молоке есть «что-то еще», но что именно – выяснить не успел.

Спустя почти 50 лет интенсивной работы многих ученых по всему миру стала ясна важность адекватного потребления витаминов и гармоничного функционирования всех биологических процессов. В 1929 году Эйкман совместно с британцем Хопкинсом получит Нобелевскую премию по физиологии за «Вклад в открытие витаминов» и «За открытие витаминов, стимулирующих процессы роста» соответственно.

На сегодняшний день мы насчитываем 13 витаминов. Первым из них был витамин А, выделенный в 1913 году из рыбьей печени. А последний, витамин В9, он же фолиевая кислота, открыт в 1941 году – и снова в печени. Получается, все витамины были открыты за крайне малое время с точки зрения науки. В течение XX века некоторые вещества, например холин, были исключены из списка витаминов – они встречаются в организме в гораздо большем количестве, нежели истинные витамины, и выполняют функции не только биорегуляторов.

Те, что остались, делятся на две группы: жирорастворимые и водорастворимые. К первой группе относятся витамины А, Е, D и К, а ко второй группе относят 8 витаминов группы B, а также витамин С.

С точки зрения химии жирорастворимые витамины представляют собой гидрофобные вещества, которые вовсе не хотят растворятся в воде. Их надо употреблять с жирными продуктами.

Лучший пример родом из детства, когда нам советовали есть морковку со сметаной для пользы зрения. Действительно, морковь богата бета-каротином, который, с одной стороны, отвечает за яркий цвет овоща, а с другой стороны, в организме превращается в витамин А.

Витамин А действительно важен для зрения и способствует передаче зрительный информации в мозг. Будучи жирорастворимым, бета-каротин на самом деле лучше усваивается, если его заесть жирным продуктом, например сметаной. Не всегда бабушкины советы лишены смысла! Витамин А в приличных количествах содержится в животных продуктах: жирной рыбе, печени, яйцах, цельном молоке.

То же самое касается витамина Е, который широко представлен в растительных продуктах, особенно семечках. Витамин Е был открыт как антистерильный фактор в опытах на крысах. Самки, которые получали рацион, бедный витамином Е, оказались неспособны обзавестись потомством.

Биологическая роль витамина E заключается в защите мембран клеток от окисления, поддержании процессов клеточного дыхания и регуляции менструального цикла у женщин и сперматогенеза у мужчин. Воистину, витамин, дарящий жизнь, и содержится он только в растительных продуктах. В животных (даже в самой замечательной жирной рыбе) его нет вовсе.

Витамин К получил свое название от немецкого слова Koagulationsvitamin – витамин, способствующий коагуляции (или свертыванию крови).

Его открыл Хенрик Дам в 1929 году в рамках опытов с цыплятами на бесхолестериновой диете. Несчастные птенцы с течением времени начинали страдать от неконтролируемых кровотечений, и возвращение холестерина в рацион не излечивало их. Это означало, что в процессе «обесхолестеринивания» из корма удалялось что-то еще важное. Это и был витамин К.

В чистом виде витамин K был выделен в дальнейшем из люцерны (витамин К₁) и из гниющей рыбы (витамин К₂). В нашем повседневном рационе основным источником витамина К₁ является зеленая растительная пища: брокколи, петрушка, шпинат и даже зеленый чай, а также, разумеется, печень.

Ремарка на полях: вы уже, наверное, заметили, как часто витамины встречаются в печени. По возможности не исключайте этот продукт из рациона, уж слишком он богат на питательные вещества.

Витамин К₂ же синтезируется микробиотой нашего кишечника, поэтому так важно заботиться об этой крошечной вселенной бактерий в каждом из нас.

Витамин D, а точнее, D_3, или холекальциферол, – самый широко обсуждаемый витамин, потеснивший короля прошлых лет – витамин С. Функции активной формы витамина D₃ очень обширны: он выполняет гормональную роль при регуляции кальциевого и фосфорного обмена, способствует минерализации и восстановлению клеточной ткани, а также реабсорбции кальция.

D₃ играет важную роль в поддержании функционирования щитовидной железы и физиологического уровня глюкозы. Витамин D₃ образуется в коже под действием ультрафиолета из 7‑дегидрохолестерина. Вы наверняка помните о холестерине из блока по липидам – как видите, это на первый взгляд опасное вещество участвует и в таком важном процессе. В чистом виде витамин представляет собой белый кристаллический порошок, совершенно нерастворимый в воде, зато хорошо растворимый в органических растворителях.

Для всех жирорастворимых витаминов описан эффект накапливания в организме при избыточном потреблении. Это особенно важно знать в наше время, когда витамины доступны не только с пищей, но и виде лекарственных препаратов и биологически активных добавок.

При гипервитаминозе наблюдается разнообразная симптоматика: так, для гипервитаминоза витамина Е характерны сначала тошнота, вялость, а затем при потреблении дозы более 1 грамма в день возрастает риск кровотечений. При гипервитаминозе витамина А развиваются поражения печени, а для беременных высокие дозы этого витамина угрожают тератогенным действием[4]4
  Тератогенное действие (от греч. τερατος «чудовище, уродство») – нарушение развития эмбриона под воздействием некоторых физических, химических и биологических агентов с возникновением аномалий и пороков развития плода.


[Закрыть].

Водорастворимые витамины существенно отличаются от жирорастворимых своим строением и не способны накапливаться в организме. При избыточном потреблении они выводятся с биологическими жидкостями. Водорастворимые витамины включают в себя витамины группы В и витамин С. С него, пожалуй, и начнем знакомство.

Витамин С был открыт в 1928 году венгерским биохимиком Альбертом Сент-Дьёрдьи. Жизнь этого человека достойна экранизации: достаточно здесь сказать, что его близкие родственники – доктора – не разрешили юноше поступать на медицинский факультет, посчитав его интеллектуальные способности недостаточными.

Выбрав научную, а не лечебную стезю, Сент-Дьёрдьи в 1926 году так разочаровывается в своих изысканиях, что решает бросить исследования и начать все с чистого листа.

Но к счастью, его приглашает к себе в Кембридж влиятельный биохимик Фредерик Хопкинс (тот самый, который спустя несколько лет совместно с Христианом Эйкманом получит Нобелевскую премию!). Он дает возможность Сент-Дьёрдьи продолжить исследования. Так вера в молодого ученого помогла человечеству обрести формулу витамина С, которая соответствует аскорбиновой кислоте.

Витамин С ежедневно необходимо человеку, приматам и морским свинкам, поскольку у этих биологических видов отсутствует фермент L-гулонолактон-оксидаза, катализирующий последнюю стадию превращения глюкозы в аскорбиновую кислоту.

Человечество остановилось в одном шаге от самостоятельного синтеза витамина С – и, к сожалению, мы должны получать его с пищей.

Из хороших новостей: он медленно разрушается в воде, так что свежевыжатый сок цитрусовых вполне богат витамином С. Но, если вы надеетесь получить ежедневную порцию аскорбиновой кислоты из компота из черной смородины – увы! – витамин быстро разрушается при термической обработке.

Витамин С очень широко представлен во фруктах и ягодах – и не только цитрусовых, но и в киви, ананасах, клубнике, малине, черной смородине, крыжовнике, персиках и абрикосах. Из овощей и зелени организм также охотно доберет норму этого витамина, например из цветной капусты, брокколи, шпината, моркови и петрушки. Из приятного – даже темный шоколад содержит небольшое количество этого витамина!

А биологическая роль витамина С очень существенна. Он известен как антиоксидант, а также выступает стабилизатором многих ферментативных систем (особенно для оксидоредуктаз, но об этом – в следующих главах). Например, аскорбиновая кислота участвует в синтезе желчных кислот и коллагена.

К счастью, для того чтобы набрать дневную дозу витамина С, не приходится совершать подвиги Геракла – в день нам нужно в среднем 90 миллиграммов (или 0,09 грамма), что с запасом содержится, например, в 1 болгарском перце или в щедрой горсти черной смородины. Главное – съесть это все сырым, поскольку вы уже знаете о термической нестабильности витамина С.

Переходим теперь к обширной группе витаминов – витаминам группы В. На сегодняшний день известны витамины В₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), В₃ (ниацин), В₅ (пантотеновая кислота), В₆ (пиридоксин), В₇ (биотин), В₉ (фолиевая кислота) и В₁₂ (кобаламин).

Нетрудно заметить, что витамины В₄, В₈, В₁₀ и В₁₁ куда-то подевались. И правда, сначала вещества с такими названиями были занесены в список витаминов. Это холин, инозит, пара-аминобензойная кислота и L-карнитин соответственно.

С течением времени и в связи с более глубокими исследованиями этих веществ их пришлось исключить из списка истинных витаминов, поскольку они не удовлетворяли главному требованию. Они не были низкомолекулярными биорегуляторами, необходимыми лишь в небольших количествах для нормальной жизнедеятельности организма, которые человек должен получать с пищей (или превращать неактивные формы в активные под действием внешних факторов).

Кратко рассмотрим каждый из витаминов этой группы B.

Витамин В₁ (тиамин) помогает функционировать многим ферментам группы карбоксилаз. Эти ферменты контролируют некоторые базовые реакции метаболизма, например синтез ацетилкофермента А – важнейшей молекулы, участвующей во многих биологических процессах. Дефицит витамина В₁ помимо болезни «бери-бери» способен вызывать синдром Вернике-Корсакова, который был прекрасно отражен в одном из первых сезонов сериала «Доктор Хаус». Пациентка с поврежденной рукой не имела собственных воспоминаний и сочиняла истории о получении травмы каждый раз по-новому, ориентируясь на яркие детали пространства, окружающие ее. Это следствие тяжелого дефицита витамина В₁ из-за бедного рациона. Доктор Хаус назначает своей пациентке не только нужный витамин, но и предлагает съесть торт – как символ окончания изнуряющих диет.

Витамин В₂ (рибофлавин) был описан как желтый пигмент молока, и часто используется как безопасный краситель E101 в пищевой промышленности.

Этот витамин необходим для работы целой группы ферментов – флавопротеинов, отвечающих за метаболические процессы в митохондриях.

Витамин B₃ (ниацин, раньше он назывался витамин PP) имеет тривиальное название никотиновая кислота и был синтезирован еще во второй половине XIX века, при этом тогда химики даже не догадывались о его биологической роли! А зря, ведь дефицит этого витамина вызывает тяжелую болезнь пеллагру, также известную как болезнь трех Д – диарея, дерматит, деменция.

Пеллагрой страдали многие заключенные лагерей НКВД в 30‑е годы XX века из-за скудного рациона, и выдающийся советский ученый Лев Зильбер предложил тогда в качестве лекарства отвар ягеля, который как раз был богат никотиновой кислотой.

Тяжелые последствия дефицита витамина В₃ вполне понятны, если учесть, что это вещество задействовано более чем в 150 биологических процессах, связанных с дыханием и энергообменом. Для такого важного вещества организм предусмотрел резервный путь: в условиях грубого дефицита мы можем синтезировать В₃ из аминокислоты триптофана, правда, с безобразно маленькой эффективностью (1 мг ниацина из 60 мг триптофана).

«Попасть» в дефицит В₃ здоровому человеку очень трудно, если только не питаться по бестриптофановой диете, например только кукурузой или сорго (или это лагерь НКВД 30–40‑х годов XX века).

Витамин В₅ имеет также название пантотеновая кислота – дословно «вездесущая», поскольку присутствует она буквально в любой порции пищи из-за своей метаболической роли. Более того, кишечная микрофлора способна самостоятельно синтезировать В₅, так что дефицит этого витамина бывает очень редко.

Почему же пантотеновая кислота – везде и всюду? Она входит в состав одной из самых важных молекул для нашего метаболизма – кофермента А. Он задействован в самых базовых процессах, направленных на поддержание жизнедеятельности каждой клетки. Ну а раз этот кофермент А такой важный и распространенный, то и дефицит В₅ при адекватной диете практически невозможен.

Витамин В₆, который может существовать в виде пиридоксина, пиридоксаля и даже пиридоксамина (а в организме трансформироваться в активные фосфорилированные формы), необходим для метаболизма аминокислот и жирных кислот, он участвует в работе так называемых пиридоксалевых ферментов.

У здоровых людей большая часть витамина В₆ синтезируется кишечной микрофлорой. Однако иногда дефициты все-таки случаются. Например, при лечении туберкулеза некоторые лекарства крепко связываются с витамином В₆, «выводя его из игры». Наблюдаемая клиническая картина дефицита может соответствовать даже пеллагре (о ней мы говорили выше). Хорошо, что врачи-химиотерапевты знают эту особенность и учитывают ее при подборе лечения, назначают дополнительные дозы витаминов.

Витамин В₇ (он же биотин, он же витамин H) помогает в работе многим ферментам, в том числе ответственным за реакции базового метаболизма. Как и витамин В₁, биотин необходим для работы некоторых карбоксилаз. Яркий пример – фермент пируваткарбоксилаза, задействованный в метаболическом цикле Креббса. Не вдаваясь в биологические подробности, скажем лишь, что без цикла Креббса ни одна клетка не выживет. Несмотря на то что на бытовом уровне биотин заслужил признание как витамин для красоты волос, его роль в организме все-таки шире. В организме синтез биотина осуществляется кишечной микрофлорой, при том что суточная потребность взрослого человека в биотине очень скромная – всего 0,25 тысячных грамма. Но иногда дефицит биотина действительно случается! Описаны случаи такого дефицита у пациентов, увлекавшихся сырыми яйцами. Все дело в том, что в яйцах содержится вещество авидин, образующее сверхпрочные связи с биотином и выводящее его таким образом «из игры». Не будем тут занудствовать о том, что употребление сырых яиц грозит и другими «приключениями», например сальмонеллезом ☺

Витамин В_9, или, как его еще называют, фолиевая кислота, известен многим как главный витамин всех беременных, хоть открыт он был на цыплятах как антианемическое средство и как ростовой факт у бактерий. Фолиевая кислота стимулирует кроветворные функции организма. В виде тетрагидрофолиевой кислоты и ее производных участвует в синтезе компонентов ДНК и некоторых аминокислот (серина, метионина, гистидина).

Именно фолиевая кислота особенно нужна всем быстроделящимся клеткам, в том числе клеткам эмбриона. Об этом свидетельствует и двукратный рост потребности беременной женщины в фолиевой кислоте. Так, здоровые взрослые должны получать в сутки 200 мкг, в то время как беременные с неотягощенным акушерским анамнезом нуждаются в дозе 400–600 мкг.

При этом особенно высока роль фолиевой кислоты на ранних сроках беременности (до 28 дней), когда у эмбриона происходит формирование нервной трубки. Тяжелый дефицит витамина В₉ на этом этапе приводит к формированию грубых нарушений нервной системы плода, например к расщеплению позвоночника (лат. Spina Bifida).

Витамин В₁₂ имеет красивое название цианокобаламин, потому что в состав его входит атом кобальта – очень необычно для витаминов! Открыт он был при поиске лекарства от редкой формы анемии (болезни Аддисона – Бирмера), поскольку содержался в мощном лечебном препарате – сырой печени. Опять печень, да, с нее мы начали обсуждение витамина А, и ей завершаем рассказ о витамине В₁₂.

Пожалуй, дефицит этого витамина один из наиболее распространенных, поскольку единственным источником его является животная пища (молоко, мясо, сыр). В₁₂ нельзя получить с растительной пищей, и кишечная микрофлора не справится с его синтезом. Так что люди, придерживающиеся строгой веганской диеты, должны получать адекватную дозу В₁₂ в виде отдельного препарата. Ведь его основная роль – способствовать созреванию красных кровяных телец – эритроцитов, а также участвовать в адекватной свертываемости крови.

Итак, многие витамины нужны для функционирования ферментативных систем, а другие – самостоятельные «акторы». Жирорастворимые витамины могут накапливаться в организме, а вот водорастворимыми «наесться» впрок не удастся. Многие витамины нам помогает синтезировать кишечная микрофлора. И это важный аргумент в пользу того, что очень важно придерживаться сбалансированного рациона, где преобладает растительная пища, цельные злаки и белковые продукты.