Текст книги "Вкусные блюда и заготовки к столу из вашего сада и огорода"

Запеченный красный лук со свеклой

Ингредиенты

• 2 головки репчатого лука

• 3 ст. ложки оливкового масла

• соль

• черный молотый перец

• 400 г мелкой вареной свеклы

• 3 ст. ложки яблочного уксуса

• 145 мл сметаны

• свежий тимьян

Приготовление

Разогреть духовку до 220 °C. В форме для запекания перемешать нарезанный лук с 2 ст. ложками оливкового масла. Приправить и запекать в духовке 15 минут.

Добавить свеклу и сбрызнуть оставшимся маслом и уксусом. Запекать еще 10–15 минут.

Выложить свеклу и лук на большое блюдо. Полить сметаной, посыпать тимьяном и подать на стол.

Запеченный лук с орехами

Ингредиенты

• 500 г мелкого репчатого лука

• 1 стакан грецких орехов

• 1 гранат

• 3 зубчика чеснока

• 2 веточки мяты

• укроп

• кинза

• яблочный уксус

• шафран

• хмели-сунели

• соль

• черный молотый перец

Приготовление

Неочищенные луковицы запечь в духовке до мягкости, слегка охладить и почистить.

Орехи и чеснок пропустите через мясорубку, добавьте шафран, хмели-сунели, яблочный уксус, рубленую зелень, соль, перец, перемешайте и соедините с зернами граната.

При подаче слой лука залить сверху приготовленным ореховым соусом и посыпать рубленой зеленью.

Лук с изюмом и кедровыми орешками

Ингредиенты

• 600 г репчатого лука

• 10 г сливочного масла

• 2 ст. ложки оливкового масла

• 2 ст. ложки кедровых орешков

• соль

• молотый перец

• 1 стакан белого вина

• сахар

• 2 лавровых листа

• 3 ст. ложки изюма без косточек

Приготовление

Замочить изюм в теплой воде на 10 минут. Головки лука очистить и отварить в кипящей воде не более 10 минут. В сковороде растопить сливочное масло, добавить к нему 2 ст. ложки оливкового масла и потушить головки лука. Добавить лавровый лист, сахар, соль и перец по вкусу.

Влить белое вино и немного увеличить огонь, чтобы вино полностью выпарилось. После этого огонь убавить и продолжать готовить еще 15 минут, добавив размягченный изюм и орешки. Перед подачей удалить лавровый лист.

Стерилизованный репчатый лук со сладким перцем

Ингредиенты

• мелкие луковицы диаметром до 30 мм или лук-шалот

• красный или зеленый сладкий перец

• лимонная кислота

Пряности (на литровую банку):

• 1 лавровый лист

• ¹/₃ ч. ложки желтых горчичных семян

• 2 горошины душистого перца

Для заливки:

• 1 л воды

• 100 г сахара

• 30 г соли

• 250–300 мл столового уксуса

Приготовление

Луковицы осторожно почистить, чтобы не повредить белый слой, положить в теплую воду, подкисленную лимонной кислотой (¹/₂ ч. ложки на 1 л воды), и понемногу разогреть до кипения. Затем луковицы отцедить, ополоснуть холодной водой и разложить по нагретым банкам, на дно которых сначала положить пряности.

По краям банок уложить полоски сладкого перца. Луковицы залить горячей заливкой.

Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

– банки емкостью 0,5 л—20 минут,

– банки емкостью 1 л – 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

Консервированный лук

Ингредиенты

• репчатый лук

• ¹/₂ ч. ложки лимонной кислоты

• 80 г сахара

• 25 г соли

• 200 мл уксуса

• вода

Приготовление

Репчатый лук почистить, помыть и выложить в отдельную кастрюлю. Залить водой, добавить лимонную кислоту, вскипятить и варить на небольшом огне в течение 10–15 минут. Затем лук быстро остудить в холодной воде.

Переложить при помощи шумовки в банки и залить горячим маринадом.

Для приготовления маринада в кастрюле вскипятить 700 мл воды, всыпать соль и сахар.

Варить до растворения сахара, периодически перемешивая. Затем влить в кастрюлю уксус и перемешать. Банки герметично укупорить.

Консервированный репчатый лук с семенами горчицы

Ингредиенты

• мелкий репчатый лук

• лимонная кислота

Для заливки:

• 700 мл воды

• 80 г сахара

• 25 г соли

• 250 мл уксуса

• 1 лавровый лист

• ¹/₂ ч. ложки семян белой горчицы

Приготовление

Лук почистить, помыть. Пересыпать в кастрюлю с подкисленной водой. Нагреть до 90 °C и томить 25 минут. Затем быстро охладить, поставив посуду с луком в холодную воду. Луковицы переложить в стерилизованные банки, залить горячей заливкой и герметично укупорить. Для приготовления заливки довести до кипения воду, добавить сахар, соль и размешивать до их полного растворения. Затем влить уксус и перемешать.

Белокачанная капуста

Самый доступный и, пожалуй, один из самых целебных продуктов повседневного питания. Этот овощ содержит витамины С, B₁, В₂, В₆, Р и РР, каротин, тартроновую и фолиевую кислоты. В капусте также довольно велико содержание калия, кальция, достаточно много количество железа и цинка.

Капуста повышает аппетит, улучшает работу кишечника и процесс пищеварения. Как пищевой и лечебный продукт капуста используется в свежем, вареном, тушеном видах, а также в виде сока (свежеприготовленного или сухого концентрата), настоев и отваров ее семян и корней.

Салат из капусты с зеленью

Ингредиенты

• 200 г капусты

• зелень петрушки и сельдерея

• 1 ст. ложка растительного масла

• 10 г меда

• лимонный сок

• помидоры

Приготовление

Капусту очистить, вымыть и нашинковать тонкой соломкой. Заправить медом и лимонным соком, полить маслом. Посыпать мелко нарубленной зеленью. Украсить дольками или кружками помидоров.

Салат из тмина с капустой

Ингредиенты

• 120 г молодых побегов и листьев тмина

• 30 г квашеной капусты

• 60 мл растительного масла

Приготовление

Тмин промыть, обсушить и мелко нарезать. Посыпать им подготовленную капусту, заправить растительным маслом.

Салат из капусты и моркови

Ингредиенты

• 120 г капусты

• 80 г моркови

• зелень петрушки или сельдерея

• 1 ст. ложка растительного масла

• мед

• лимонный сок по вкусу

• маслины

Приготовление

Капусту очистить и нарезать соломкой. Добавить мелко натертую морковь и измельченную зелень.

Заправить салат медом, хорошо размешать, полить лимонным соком и растительным маслом.

Перед подачей на стол украсить дольками помидоров, кружками моркови и маслинами.

Салат из краснокочанной капусты и яблок

Ингредиенты

• 200 г краснокочанной капусты

• 100 г яблок

• лимон

• по 20 г и репчатого лука

• 2 ст. ложки растительного масла

• тмин

• мед

Приготовление

Яблоки и капусту, помыть, нашинковать тонкими полосками. Добавить натертый лук, мед, лимонный сок, мелко натертую лимонную цедру и растертый тмин.

Размешать салат и поместить в закрытый сосуд. Через 30 минут подавать на стол, полив маслом.

Салат из капусты с яблоком и сельдереем

Ингредиенты

• 500 г капусты

• 1 яблоко

• 1 стебель сельдерея

• ¹/₄ стакана уксуса

• 1 ч. ложка сахара

• 1 ст. ложка растительного масла

Приготовление

Капусту тонко нашинковать, слегка посолить, перетереть руками до мягкости и отжать сок. Очищенные яблоки нарезать ломтиками, сельдерей – тонкой соломкой (длиной 4–5 см). Перемешать, заправить уксусом, смешанным с сахаром, оставить на 30 минут и добавить масло.

Щи из свежей капусты

Ингредиенты

• 500 г мяса с костью (говядина)

• 2 л воды

• 500 г белокочанной капусты

• 2 картофелины

• 1 репа

• 1 морковь

• 1 корень петрушки

• 1 луковица

• 1 ст. ложка томат-пюре

• 2 ст. ложки жира

• ¹/₂ стакана сметаны

• 2 лавровых листа

• зелень

• перец горошком

• соль по вкусу

Приготовление

Приготовить бульон: в большую по размеру кастрюлю положить нарубленное на куски мясо, залить холодной водой и варить 2 часа при слабом кипении.

В готовый бульон положить нарезанный дольками картофель.

Репу, морковь, петрушку, лук репчатый и порей нарезать дольками или брусочками, добавить томат и спассеровать с жиром. Капусту нашинковать и положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить зелень и варить 30–40 минут.

За 5–10 минут до окончания варки заправить пассерованными кореньями, солью, специями.

Подавать на столу щи со сметаной и зеленью.

Щи кислые с окунем

Ингредиенты

• 500 г квашеной капусты

• 4 крупные картофелины

• 1 морковь

• 20 г петрушки

• 1 луковица

• ¹/₂ ст. ложки томата-пасты

• 20 г муки

• 40 мл растительного масла

• 250 г рыбы

• 3–4 зубчика чеснока

• зелень

• соль

Приготовление

В кипящую воду положить очищенный сырой картофель (целые мелкие клубни или крупные дольки), через 10–15 минут после закипания добавить тушеную квашеную капусту и варить щи, как обычно. В конце варки положить специи, мелко нарубленный чеснок. Отделить филе рыбы от костей, нарезать на куски, припустить. Рыбный бульон влить в готовые щи.

Солянка овощная

Ингредиенты

• 1 некрупный кочан капусты

• 2 моркови

• 2 луковицы

• 1 корень петрушки

• 2 ст. ложки томат-пюре

• 1 ст. ложка уксуса

• ¹/₂ ст. ложки пшеничной муки

• ¹/₂ ст. ложки сахарного песка

• 1 соленый огурец

• 1 ст. ложка каперсов

• 2 ¹/₂ ст. ложки масла

• ¹/₂ ст. ложки тертого сыра

• 2 яйца

• 1 ст. ложка маринованных ягод

Приготовление

Свежую белокочанную капусту нашинковать, положить в посуду, добавить немного воды, накрыть крышкой, поставить на огонь и, периодически помешивая, тушить до готовности.

Нашинкованные коренья слегка обжарить в масле, добавить томат-пюре, затем очищенные и мелко нарезанные соленые огурцы и муку.

Поджаренные коренья смешать с капустой, добавить специи, каперсы и тушить еще 10–15 минут, периодически помешивая.

В готовую капусту добавить соль, сахар, перец, сложить ее горкой на смазанную маслом сковороду, посыпать тертым сыром или измельченными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.

Перед подачей на стол украсить маринованными ягодами и вареными яйцами.

Суп-пюре из капусты с плавленым сыром

Ингредиенты

• 1,5 л бульона или воды

• 2 картофелины

• 3 моркови

• 200 г белокочанной капусты

• 3 ст. ложки молока

• 3 ст. ложки пшеничной муки

• 2 ст. ложки сливочного масла

• 150 г острого плавленого сыра

• зелень по вкусу

• соль

• перец

Приготовление

Очищенные и вымытые картофель, морковь и капусту измельчить, отварить в небольшом количестве воды в кастрюле, затем откинуть на дуршлаг и протереть сквозь сито.

В горячее молоко осторожно, тщательно перемешивая, добавить пшеничную муку, соль, перец, затем ввести растопленное сливочное масло и все перемешать.

Соединить соус с протертыми овощами, переложить в горшочек, добавить соль и перец.

Сыр натереть на терке, посыпать им суп, закрыть горшочек крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку на 15–20 минут.

Перед подачей к столу суп разлить по порционным тарелкам, посыпать измельченной зеленью.

Мясо по-царски

Ингредиенты

• 500 г говядины (или свинины)

• 150 г ветчины

• 2 ст. ложки смальца

• 800 г белокочанной капусты

• 1 луковица

• 200 г свежих яблок

• 100 г помидоров

• соль

• перец

Приготовление

Мясо отделить от костей, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и выложить в посуду с разогретым жиром.

Поверх мяса положить нарезанную тонкими ломтиками ветчину, соломкой – свежую белокочанную капусту, нашинкованный репчатый лук, очищенные и нарезанные дольками свежие яблоки, помидоры.

Влить бульон и тушить до готовности.

Свинина с капустой и клецками

Ингредиенты

• 500 г свинины

• 100 г маргарина

• 1 луковица

• 1 небольшой кочан свежей капусты

• 2 ст. ложки томатной пасты

• 500 мл бульона (или воды)

• соль

• молотый перец

Для клецек:

• 400 г черствого белого хлеба

• 3 ст. ложки манной крупы

• 2 яйца

• 2 ст. ложки масла

• молоко (для размачивания)

• мускатный орех

• соль

Приготовление

Ломтики свинины натереть солью, перцем и обжарить с обеих сторон в разогретом жире. Затем переложить мясо в поддон для круп, добавить томатную пасту, влить бульон (или горячую воду) и готовить в пароварке 30 минут. Положить капусту и продолжать готовить еще в течение 30 минут. Когда продукты станут мягкими, добавить соль и перец. Подавать с клецками из белого хлеба. Для приготовления клецек хлеб залить молоком.

Когда он размокнет, размешать, добавить манку, яйца, соль, мускатный орех и оставить на 10 минут для набухания. Затем сформовать круглые клецки, опустить в слегка подсоленную воду и готовить на слабом огне.

Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой и полить растопленным маслом.

Фаршированная курица с кислой капустой

Ингредиенты

• 1 жирная курица (с потрошками)

• 1 головка репчатого лука

• 2–3 ст. ложки масла

• ¹/₂ стакана риса

• 1 небольшой кочан кислой капусты

• 5–6 ст. ложек смальца

• зелень петрушки

• ¹/₂ ч. ложки красного молотого перца

• 250 мл воды

• соль

• черный перец по вкусу

Приготовление

Курицу промыть холодной водой и посолить.

Мелко нарезать лук и поджарить его в масле. Добавить рис и также поджарить, а затем влить кипяток, посолить и варить до тех пор, пока рис не впитает всю воду.

После этого добавить куриные потрошки, сваренные и нарезанные кубиками, рубленую петрушку и черный перец. Хорошо все размешать и полученным фаршем наполнить курицу, а затем зашить ее нитками.

Поджарить в смальце нарезанный полосками вилок кислой капусты, посыпать красным перцем и переложить на противень.

Сверху уложить курицу, смазав ее жиром, и поджарить в умеренно горячей духовке с обеих сторон.

Капустные голубцы

Ингредиенты

• 1 большой кочан капусты

• 1 ст. ложка жира

• 2 ст. ложки томатного пюре

• ¹/₂ стакана муки

• соль

• ¹/₂ стакана сметаны

• 500 г овощного фарша

• бульон

Для овощной начинки:

• 5 морковин

• 3 луковицы

• 1 яйцо

• ¹/₂ стакана риса

• 1 ст. ложка масла

• 1 ст. ложка муки

• соль

Приготовление

Для приготовления овощной начинки очищенные овощи мелко нарезать, поджарить на масле, посыпать мукой, посолить, добавить немного бульона и тушить.

Остудив, добавить полуотваренный рис, яйцо и перемешать.

Кочан капусты, вырезав кочерыжку, отварить в подсоленной воде, чтобы листья стали мягкими. Вынуть из воды капусту, разобрать на отдельные листья и утолщенные части обрезать. На каждый капустный лист положить приготовленный фарш и свернуть в ролик.

Приготовленные таким образом ролики обсыпать мукой, обжарить на сковороде с жиром.

Переложить в кастрюлю, добавить жир, бульон или горячую воду, томатное пюре и 30–40 минут тушить. Затем добавить сметану.

Капустная запеканка

Ингредиенты

• 1 средний кочан капусты

• 3–4 яйца

• ¹/₂ стакана сухарей

• 1 луковица

• 1 ст. ложка масла

• ¹/₂ стакана молока

• 1 ст. ложка крахмала

• соль

• молотый перец

• 2 стакана сметанного соуса

Приготовление

Кочан капусты разрезать вдоль на части, отварить их в подсоленной воде, затем мелко порубить.

Масло растереть в миске, добавить желтки, крахмал, сухари, молоко, капусту, поджаренный на масле лук, по вкусу соль, перец, все перемешать и ввести взбитые белки.

Противень или миску смазать маслом, посыпать сухарями и выложить туда приготовленную капустную массу.

Сверху посыпать сухарями, обложить кусочками масла и запекать в духовке.

Краснокочанная капуста, тушенная с фасолью

Ингредиенты

• 1 средний кочан краснокочанной капусты

• 1 стакан фасоли

• ¹/₂ ст. ложки муки

• 1 ст. ложка масла

• 2 луковицы

• 2 ст. ложки томатного пюре

• соль

• сахар

Приготовление

Предварительно замоченную фасоль сварить. Краснокочанную капусту разрезать на четырехугольные куски, положить в кастрюлю, добавить немного воды, жир и тушить.

Тогда капуста станет мягкой, добавить отваренную фасоль, поджаренную на масле муку, лук, томатное пюре, соль, сахар и кусочки вареного мяса (не обязательно), все перемешать и тушить еще в течение нескольких минут.

Пирог с капустой и яйцом

Ингредиенты

• 700–800 г муки

• 30–50 г свежих дрожжей

• 500 мл молока

• 250 г сливочного маргарина

• 2–3 ст. ложки сахара

• 2 ст. ложки растительного масла

• соль на кончике ножа

• 1 желток

Для начинки:

• 800 г свежей капусты

• 5 луковиц

• 200 г сливочного масла

• 5 яиц

• сахар

• черный молотый перец

• соль

Приготовление

Для приготовления начинки капусту порубить, посолить, дать постоять, чтобы она пустила сок.

После чего хорошо отжать руками и обжарить с мелко нарубленным луком на масле, добавив соль, сахар и перец. Капуста должна хорошо подрумяниться.

Замесить тесто, дать расстояться 1–1,5 часа, разделить на 2 части и раскатать на пласты толщиной 1 см. Охладить начинку, уложить ее ровным слоем на пласт теста.

Поверх капусты положить кружочки сваренного вкрутую яйца, слегка посолить, сверху прикрыть другим пластом.

Края защипнуть, оставить пирог для расстойки на 10–15 минут. Затем смазать его желтком, наколоть вилкой и выпекать до готовности.

Капуста белокочанная квашеная с яблоками

Ингредиенты

• 10 кг капусты

• 1 кг яблок антоновки

• 750 г моркови

• 200–250 г соли

• клюква

• брусника по вкусу

Приготовление

Перед квашением капусту освободить от верхних зеленых листьев, после чего нашинковать или порубить.

Яблоки нарезать дольками, удалив сердцевину. Морковь нарезать кружками или тонкими брусочками.

Подготовленную капусту посолить, слегка перетереть руками, затем смешать с яблоками, морковью, брусникой, клюквой, положить в вымытую и ошпаренную кадушку или другую посуду, все плотно утрамбовать.

На капусту положить деревянный кружок, сверху поместить груз, покрыть холщовой салфеткой и оставить для квашения при температуре 20 °C.

В начальной стадии квашения капусты происходит выделение сока, образование пены, газовыделение. В этот период капусту надо протыкать чистой деревянной палочкой для равномерного удаления образующихся газов, иначе у капусты может появиться горьковатый привкус.

Образующуюся пену необходимо удалять. Брожение длится 3–4 суток. При этом необходимо периодически снимать гнет и протыкать капусту палочкой, затем вновь класть груз. После этого капусту поместить в прохладное место. Через 2 недели капуста готова к употреблению.

Капусту можно квасить целыми кочешками, если они мелкие и плотные, перекладывая шинкованной или рубленой капустой, при этом кочешки надо класть на дно бочки, так как они требуют более длительного времени для полного квашения. Целые кочаны залить раствором: 2 ст. ложки соли на 1 л воды (или свекольного сока).

Капуста, пастеризованная по-московски

Ингредиенты

• 2 кг капусты

• 1 кг моркови

• 20–30 г соли

• 20–30 г сахара

• 1 л воды

Приготовление

Капусту и морковь измельчить, смешать и плотно уложить в банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворить в кипящей воде и сразу же залить рассолом капусту. Содержимое банок пастеризовать при 85–90 °C:

– банки емкостью 1 л – 40 минут,

– банки емкостью 2 л – 50 минут.

Капуста краснокочанная консервированная

Ингредиенты

• 400 г краснокочанной капусты

• 300 г антоновских яблок

• 100 г свеклы

• 2 горошины черного перца

• 1 бутон гвоздики

• 2 ч. ложки сахара

• ¹/₂ ч. ложки лимонной кислоты

Приготовление

Как и в первом варианте, капусту нашинковать тонкой соломкой, опустить в подкисленную кипящую воду и варить 3–5 минут, затем снять с огня и откинуть на дуршлаг.

В подготовленные литровые банки положить капусту, переложить ее дольками антоновских яблок, добавить натертую свеклу, пряности, сахар, лимонную кислоту, залить горячим рассолом, закрыть крышками, простерилизовать 15 минут.

Маринованная краснокочанная капуста

Ингредиенты

• краснокочанная капуста

Для заливки:

• 800 мл столового уксуса

• 200 мл воды

• 1 ст. ложка без верха желтых горчичных семян

• 1 ч. ложка горошин черного перца

• 1 ч. ложка горошин душистого перца

Приготовление

У капусты удалить поврежденные листы, разрезать на половинки и нашинковать лапшой.

Выложить в таз, пересыпать солью, перемешать и поставить на 24 часа в прохладное место. Затем отжать, разложить по банкам и залить охлажденной уксусной заливкой.

Для ее приготовления пряности залить уксусом и водой, довести до кипения, варить 5 минут и оставить под крышкой охлаждаться.

Банки закрыть пергаментом и поставить в прохладное темное место.

Брюссельская капуста

Считается, что этот вид капусты родом из Бельгии, однако ее родина – Средиземноморье.

В зависимости от условий выращивания брюссельская капуста содержит от 152 до 247 мг% витамина С, количество которого не уменьшается при хранении. Если вспомнить, что красный сладкий стручковый перец содержит 160 мг%, а лимон 50 мг% витамина С, то видно, какое большое значение имеет брюссельская капуста как богатый источник витамина С.

Брюссельская капуста является ценным продуктом питания, который необходим для укрепления человеческого организма, для повышения его устойчивости против простудных и заразных заболеваний. По своей биологической ценности брюссельская капуста занимает одно из первых мест среди продуктов растительного происхождения.

Салат из брюссельской капусты в маринаде

Ингредиенты

• 500 г брюссельской капусты

• 3 ч. ложки тертого хрена

• 1 луковица

• 2 ст. ложки растительного масла

• лимонный сок

• зелень петрушки

• зеленый лук

• соль

Приготовление

Подготовленные кочанчики нашинковать и потушить в небольшом количестве воды, затем откинуть на дуршлаг.

Когда вода стечет, заправить капусту маринадом, приготовленным из хрена, мелко нарезанного лука, растительного масла, лимонного сока, толченой зелени и соли.