Текст книги "Вкусные блюда и заготовки к столу из вашего сада и огорода"

Салат из брюссельской капусты с шампиньонами

Ингредиенты

• 500 г брюссельской капусты

• 250 г вареных шампиньонов

• 3 моркови

• 2 ст. ложки растительного масла

• 100 г майонеза

• соль

Приготовление

Брюссельскую капусту отварить. Шампиньоны нарезать ломтиками, обжарить на масле. Морковь отварить, нарезать мелкими кубиками.

Подготовленные продукты перемешать, посолить, заправить майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Салат из брюссельской капусты с беконом и орехами

Ингредиенты

• 400 г брюссельской капусты

• 6 ломтиков копченого бекона

• ¹/₃ стакана белого винного уксуса

• 2 ст. ложки кленового сиропа

• 1 ст. ложка дижонской горчицы

• соль

• черный молотый перец

• 6 стаканов нарезанных листьев

• салата латука

• ¹/₄ стакана жареного, нарубленного ореха пекан

Приготовление

Брюссельскую капусту нарезать кружочками.

На среднем огне разогреть большую сковороду с антипригарным покрытием. Выложить на разогретую сковороду полоски бекона и жарить около 5 минут с двух сторон. Переложить жареный бекон на бумажное полотенце, в сковороде оставить примерно 2 ст. ложки жира, а остальной слить.

Уменьшить огонь до среднего, налить в сковороду уксус, кленовый сироп, всыпать соль, перец и положить горчицу, хорошо все размешать и выложить в этот маринад капусту. Готовить, помешивая, около 1 минуты. Затем накрыть сковороду крышкой и готовить еще 2 минуты.

В большую миску выложить содержимое сковороды, салатные листья и перемешать. Посыпать салат раскрошенным беконом и орехами. Сразу же подать к столу.

Томатный суп с брюссельской капустой и сметаной

Ингредиенты

• 1 кг брюссельской капусты

• 2 л воды

• 8 маринованных помидоров

• 3 ст. ложки муки

• 1 стакан сметаны

• зелень петрушки

• перец черный горошком

• 1 пучок кинзы

• соль

Приготовление

Капусту мелко нарезать и отварить в подсоленной воде. Снять кожицу с помидоров, взбить миксером и добавить в суп. Поджарить муку и положить вместе с перцем в суп. Затем варить его 5 минут. Посыпать суп нарезанной зеленью петрушки, кинзы и положить сметану.

Суп с брюссельской капустой и куриными сердечками

Ингредиенты

• 200 г куриных сердечек

• 1 морковь

• 50 г корня сельдерея

• 1 луковица

• 600 г картофеля

• 200 г брюссельской капусты

• вода

• зелень петрушки

• гренки

• укроп

• соль

Приготовление

Отварить куриные сердечки на умеренном огне в течение 15 минут.

Тем временем натереть на терке морковь и корень сельдерея. Нарезать лук мелкими кубиками.

Добавить овощи в кипящий бульон. Картофель нарезать кубиками примерно 2×2 см. Добавить в суп.

Через 10 минут добавить брюссельскую капусту. Посолить суп по вкусу. Довести до кипения, варить 5 минут.

В конце приготовления добавить рубленую зелень петрушки и укроп.

Накрыть кастрюлю крышкой и оставить суп настояться.

Через 15 минут подать суп к столу. К супу можно подать поджаренные гренки.

Овощной суп с брюссельской капустой и фасолью

Ингредиенты

• 100 г сухой белой фасоли

• 150 г брюссельской капусты

• 1 картофелина

• 1 морковь

• 1 лук-порей

• ¹/₂ сладкого перца

• ¹/₂ фенхеля

• 2 ст. ложки оливкового масла

• 1 пучок зелени

• чеснок

• вода или бульон

• соль

Приготовление

Фасоль замочить на ночь и отварить в несоленой воде около 40 минут. Отвар не выливать.

Лук-порей нарезать колечками, морковь натереть на крупной терке. Обжарить все на оливковом масле.

Добавить сладкий перец, нарезанный соломкой, и мелко нарезанный фенхель. Тоже обжарить.

Картофель очистить и нарезать кубиками. Брюссельскую капусту очистить от верхних листьев, каждый кочанчик разделить на 4 части.

В кастрюлю перелить замоченную белую фасоль с отваром.

Долить воду или бульон, посолить, довести до кипения.

Положить картофель и капусту. Через 10 минут добавить измельченную зелень, варить еще 5–7 минут. Положить несколько измельченных зубчиков чеснока. Накрыть крышкой и дать постоять 10 минут.

Фаршированная брюссельская капуста

Ингредиенты

• 300 г брюссельской капусты

• 500 г мясного или грибного фарша

• 40 г сливочного масла

• 250 г сметаны

• соль

Приготовление

Кочанчики капусты отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Каждый кочанчик начинить фаршем, раздвигая листики. В кастрюлю положить масло, фаршированную капусту, полить сметаной и тушить на слабом огне до готовности.

Перед подачей на стол капусту выложить на блюдо и залить соком, в котором она тушилась.

Брюссельская капуста с курицей

Ингредиенты

• г брюссельской капусты

• 250 г копченой курицы

• 1 луковица

• 2 зубчика чеснока

• 1 банка нарезанных консервированных помидоров

• 1 сладкий перец

• 2 ч. ложки прованских трав

• черный молотый перец

• красный перец

• соль

• оливковое масло

Приготовление

Отварить брюссельскую капусту в подсоленной воде около 10 минут.

Лук нарезать полукольцами, размять руками. Нарезать чеснок тонкими пластинами поперек. Перец тонко нашинковать. Курицу нарезать вдоль волокон.

На оливковом масле обжарить лук и чеснок в течение 2 минут.

Добавить помидоры, перец, специи и отваренную капусту. Тушить около 10 минут.

Затем положить курицу и потушить еще около 3 минут.

Брюссельская капуста в сливочном соусе

Ингредиенты

• 450 г брюссельской капусты

• 3 ст. ложки растопленного сливочного масла

• соль

• черный молотый перец

• 1 стакан свежих хлебных крошек

• ¹/₄ стакана тертого сыра

• 300 мл жирных сливок

Приготовление

Разогреть духовку до 215 °C. В большой противень с бортиками или другую жаропрочную форму выложить брюссельскую капусту, полить 2 ст. ложками сливочного масла, посыпать солью и перцем. Хорошо перемешать и разровнять по противню. Поставить противень в разогретую духовку и готовить 30 минут.

Тем временем в отдельной миске смешать хлебные крошки с оставшимся сливочным маслом, солью и измельченным сыром.

Поджаренные соцветия капусты залить сливками и снова поставить в духовку до загустения, на 5 минут.

Затем вынуть противень из духовки. Капусту посыпать хлебной массой и поставить в духовку на 7 минут.

Запеканка с куриными грудками и брюссельской капустой

Ингредиенты

• 1 куриная грудка

• 1 ч. ложка можжевеловых ягод

• соль

• черный молотый перец

• 400 г брюссельской капусты

• 100 г сливочного масла

• 2 зубчика чеснока

• 150 мл куриного бульона

• тертый мускатный орех

• 2 ст. ложки растительного масла

• 150 г твердого сыра

• 3 ст. ложки подсолнечных семечек

Приготовление

Можжевеловые ягоды растолочь в ступке. Добавить к ним соль и перец.

Натереть этой смесью куриные грудки, накрыть крышкой и оставить мариноваться на 20 минут.

Капусту почистить и разрезать на половинки. Лук очистить, мелко нарезать и подрумянить на разогретом сливочном масле. Добавить пропущенный через пресс чеснок, капусту. Обжарить, помешивая, 5 минут. Залить бульоном, накрыть крышкой и тушить на среднем огне 15 минут. Посолить, поперчить, приправить мускатным орехом.

Куриное филе обжарить на разогретом растительном масле с каждой стороны до легкой румяности.

Капусту выложить в форму для запекания, положить обжаренное филе курицы.

Сыр нарезать тонкими кусочками и выложить сверху. Посыпать семечками. Запекать 20 минут под крышкой в духовке, разогретой до 180 °C.

Потом крышку снять и запекать еще 10 минут.

Стерилизованная брюссельская капуста

Приготовление

Отобрать более плотные кочанчики, по возможности одинаковые по величине и не более 4 см в диаметре.

Бланшировать капусту 3 минуты в подсоленной кипящей воде. Плотно уложить их в банки, залить горячей, подсоленной водой. Герметично укупорить и стерилизовать 40 минут.

Маринованная брюссельская капуста

Ингредиенты

• 1 кг брюссельской капусты

• 500 г цветной капусты

• 500 г белокочанной капусты

• 300 г моркови

• 300 г корней и зелени сельдерея

• 100 г хрена

• 25 г семян горчицы

Для маринада:

• 500 мл воды

• 500 мл уксуса

• 100 г соли

• 100 г сахара

• 10 горошин черного перца

• 10 горошин крупного душистого перца

• 5 лавровых листьев

Приготовление

Все овощи промыть под проточной водой и почистить.

В подготовленные банки положить брюссельскую капусту, кочешки цветной капусты, нарезанные белокочанную капусту, морковь, корни хрена и сельдерея, зелень сельдерея и в двух-трех местах завязанные в марлю семена горчицы.

Залить вскипяченным и охлажденным маринадом.

Сверху поставить груз, плотно закрыть и убрать в холодное место.

Брюссельская капуста в кисло-сладкой заливке

Ингредиенты

• свежая брюссельская капуста

Пряности и добавки (на литровую банку):

• 2 горошины черного перца

• 1 горошина душистого перца

• 1 маленькая луковица

• ¹/₂ ч. ложки горчичных семян

Для заливки:

• 1 л воды

• 250 мл столового уксуса

• 60 г сахара

• 20 г соли

Приготовление

Очищенную брюссельскую капусту отварить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) до полуготовности. Дать стечь воде.

Разложить по нагретым банкам, перекладывая пряностями и тонкими колечками лука. Залить овощи горячей заливкой.

Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,

– банки емкостью 1 л – 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

Кольраби

Съедобная часть кольраби – стебель, который в надземной части приобретает шаровидную или реповидную форму. Является ценным диетическим продуктом, мякоть богата глюкозой, фруктозой, соединениями серы, солями калия, витаминами B₁, В₂, РР, аскорбиновой кислотой. На вкус сочная, сладковатая, без остроты, характерной для белокочанной капусты. Разросшийся стебель по вкусу напоминает кочерыгу капусты, но кольраби намного вкуснее и сочнее. Сладкий вкус кольраби придает содержащаяся в ней сахароза. По содержанию витамина С кольраби превосходит лимон и апельсин.

Кольраби можно стерилизовать в сладкокислой заливке, нарезанной на красивые куски (для использования в качестве гарнира), или мелко нарезанной и заправленной пряностями (для приготовления салата) или без пряностей (по-капустному); кольраби можно также засушить или заквасить.

Салат с яблоками, фенхелем и свиной грудинкой

Ингредиенты

• 50 г фундука

• 2 яблока

• сок ¹/₂ лимона

• 1 фенхель

• 1 кольраби

• 6 листов салата

• 8 тонко нарезанных полосок свиной грудинки (или свиного шпика)

• 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки

• оливковое масло

• свежемолотый черный перец

• морская соль

Для заправки:

• 1 сырой желток

• 1 ст. ложка дижонской горчицы

• 1 ч. ложка меда

• 1 ст. ложка яблочного уксуса

• 4 ст. ложки оливкового масла

• 1 ст. ложка сметаны

• соль

• перец

Приготовление

Разогреть духовку до 180 °C. Подсушить в ней фундук, дать ему остыть и почистить.

Для приготовления заправки взбить желток с горчицей, медом и уксусом, солью и перцем.

Медленно ввести в эту смесь оливковое масло, не переставая взбивать. В конце добавить сметану.

Нарезать яблоки дольками. Сбрызнуть их лимонным соком, чтобы не потемнели.

Фенхель разрезать пополам, затем каждую половинку нарезать тонкими полосками. Кольраби очистить, нарезать, как и яблоки, дольками.

Полить фенхель и кольраби оставшимся лимонным соком.

Нарезать тонкими полосками листья салата. Соединить фенхель и кольраби с яблоками и листьями салата.

Выложить смесь на плоскую тарелку, посолить и поперчить по вкусу, сбрызнуть оливковым маслом, перемешать, заправить, снова перемешать.

Сверху выложить типик или свиную грудинку, посыпать орехами и петрушкой.

Суп-пюре из кольраби и овощей

Ингредиенты

• 750 г бульона или воды

• 150 мл молока

• 100–150 г кольраби

• 120 г картофеля

• по 100 г репы и моркови

• 50 г лука репчатого

• по 20 г зеленого консервированного горошка, пшеничной муки и сливочного масла

• 2 яйца

• перец

• соль по вкусу

Приготовление

Подготовленные кольраби и репу нарезать кружочками или брусочками и припустить в бульоне.

Репчатый лук и морковь нарезать и пассеровать.

Зеленый горошек (вместе с отваром) довести до кипения; картофель варить до готовности.

Горячие овощи протереть, соединить с подготовленным белым соусом, развести бульоном.

Смесь довести до кипения. Добавить соль по вкусу. Суп-пюре охладить до 80–85 °C.

Заправить яично-молочной смесью. Для этого яичные желтки размешать в однородную массу и, помешивая, постепенно в них влить горячее молоко.

Смесь проварить на водяной бане до получения густой консистенции.

Готовый суп-пюре можно хранить на водяной бане при 80–85 °C.

К супу-пюре можно подать гренки из пшеничного хлеба (20 г на порцию), кукурузные или пшеничные хлопья (25 г).

Суп из кольраби с морковью

Ингредиенты

• 120 г кольраби

• 40 г моркови

• 30 г лука

• 20 г сливочного масла

• 30 г сметаны

• 5 г зеленого лука

• перец

• соль по вкусу

• вода

Приготовление

Овощи помыть и почистить. Натереть на крупной терке морковь и кольраби.

Добавить измельченный репчатый лук, заправить сливочным маслом, специями, солью, добавить воды, довести смесь до кипения.

После готовности овощей подать со сметаной, мелко нарезанным зеленым луком и укропом.

Телятина, фаршированная грецкими орехами с рагу из кольраби

Ингредиенты

• 700 г филе

• 50 г сливочного масла

• 1 ст. ложка сухарей

• 50 г грецких орехов

• 4 кусочка подкопченного сала

• розмарин

• тимьян

• 600 г кольраби

• 2 лука-шалота

• оливковое масло

• соль

• перец

• 1 ст. ложка меда

• 30 г сухой вишни

• 50 мл портвейна

• 50 мл овощного бульона

• 2 ст. ложки жирной сметаны

• петрушка

Приготовление

Масло взбить со щепоткой соли. Смешать сухари с мелко нарубленными орехами, добавить перец по вкусу. Смесь ввести в масло, охладить.

Филе обработать, снять пленки, промыть. В филе прорезать отверстие в длину и на сквозь.

Нафаршировать мясо ореховой массой, посолить, поперчить.

Обжарить мясо на масле со всех сторон.

Разогреть духовку до 140 °C. Переложить мясо на противень, обложить его со всех сторон салом и зеленью. Запекать 35–40 минут в зависимости от желаемой степени зажарки.

Кольраби и лук-шалот нарезать кубиками и поджарить в глубокой сковороде на масле.

Добавить вишню, мед, портвейн, бульон, соль и перец. Прогреть смесь, снять с огня, вмешать сметану и петрушку.

Мясо нарезать порционными кусками, выложить на тарелки вместе овощами.

Кольраби в кисло-сладкой заливке

Ингредиенты

• 1 свежая кольраби

Пряности и добавки (на литровую банку):

• ¹/₂ ч. ложки желтых горчичных семян

• 2 горошины черного перца

• 2 горошины душистого перца

• ¹/₂ лаврового листа

• 2 среза луковицы

• стручковый или молотый красный перец

Для заливки:

• 1 л воды

• 300 мл столового уксуса

• 20 г соли

• 100 г сахара

Приготовление

Промытую кольраби почистить, нарезать кубиками, положить в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и отварить до размягчения.

Затем разложить ее по нагретым банкам, переложить пряностями и нарезанным луком. Залить горячей заливкой.

Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

– банки емкостью 0,5 л—20 минут,

– банки емкостью 1 л – 25 минут. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

Хранить в прохладном месте.

Кольраби с картофелем под сыром

Ингредиенты

• 500 г кольраби

• 5 средних картофелин

• 1 зубчик чеснока

• 150 г твердого сыра

• 150 мл молока

• 1 яйцо

• 150 г брынзы

• соль

• перец

• петрушка

Приготовление

Отварить очищенный картофель и кольраби до полуготовности, нарезать пластинами.

Смешать молоко, яйцо, соль, перец, пропущенный через пресс чеснок. Потереть сыр на терке.

Выложить в жароупорное блюдо картофель, кольраби и нарезанную брынзу. Залить яично-молочной смесью, посыпать сыром, запекать 40 минут при 180 °C и еще 10 минут при 200 °C для образования румяной корочки.

Консервированный салат из кольраби

Ингредиенты

• свежая молодая кольраби

Пряности и добавки (на литровую банку):

• 2 горошины черного перца

• 2 кружочка репчатого лука

Для заливки:

• 1 л воды

• 250 мл 6 %-ного столового уксуса

• 30 г соли

• 100 г сахара

Приготовление

Кольраби почистить, нарезать лапшой. Залить кипящей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды) на 2 минуты. Процедить, разложить по банкам, переложить мелко нарезанным луком и пряностями. Залить горячей заливкой. Банки накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,

– банки емкостью 1 л – 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

Капуста цветная

Белки цветной капусты богаты ценными аминокислотами (аргинином, лизином). В ней немного целлюлозы, которая, благодаря своей нежной структуре, достаточно легко переваривается организмом. Большая часть азотных веществ цветной капусты – это легкоусвояемые белковые соединения, благодаря чему цветная капуста воспринимается организмом лучше других видов капусты.

В цветной капусте содержится огромное количество витаминов С, В₁, В₆, В₂, РР, А, Н. В головках капусты присутствуют калий, кальций, натрий, фосфор, железо, магний. Цветная капуста богата пектиновыми веществами, яблочной и лимонной кислотой, фолиевой и пантотеновой кислотой.

Благодаря своей структуре цветная капуста усваивается организмом лучше всех других видов капусты, и поэтому особенно полезна в качестве диетического питания при кишечно-желудочных заболеваниях, не говоря уже о повседневном рационе.

Салат из цветной капусты с морковью и огурцами

Ингредиенты

• 400 г цветной капусты

• 200 г моркови

• 200 г огурцов

• 100 мл масла растительного

• лимонный сок

• соль

• зелень

Приготовление

Кочан цветной капусты очистить вымыть, затем ошпарить кипятком и мелко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке, огурцы мелко нарезать. Все овощи перемешать, добавить соль и заправить смесью растительного масла и лимонного сока. Готовый салат украсить зеленью.

Цветная капуста с сырным соусом

Ингредиенты

• 300 г цветной капусты

• 2–3 ст. ложки простокваши

• 2 ст. ложки муки

• 100 г сливочного масла

• 100 мл капустного отвара

• 100 г сыра

• 2 яичных желтка

Приготовление

Из муки и сливочного масла приготовить белую заправку. Развести ее, размешивая, горячим отваром цветной капусты, добавить тертый сыр и кипятить 5–7 минут.

Затем соус снять с огня, влить слегка взбитые с простоквашей желтки, влить их в отвар и хорошо размешать. Разобранную на кочешки и сваренную цветную капусту залить приготовленным соусом.

Суп-пюре из цветной капусты

Ингредиенты

• 1,2 л бульона

• 1 ст. ложка сливочного масла

• 1 небольшой кочан цветной капусты

• 1 стакан молока

• 200 г тыквы

• соль

Приготовление

Цветную капусту вместе с листьями и кочерыжкой пропустить через мясорубку. Тыкву очистить от кожуры, также пропустить через мясорубку вместе с семенами.

Бульон влить в горшочек, добавить пропущенные через мясорубку овощи, заправить сливочным маслом и солью.

Горшочек накрыть крышкой и поставить в холодную духовку, которую нагреть при среднем огне, на 15 минут. За 2 минуты до конца варки в горшочек влить горячее молоко.

Говядина на пару с цветной капустой

Ингредиенты

• 700 г говядины

• 200 г свиного сала

• 100 г картофеля

• 100 г моркови

• 100 г цветной капусты

• 2 ст. ложки сливочного масла

• 50 г репчатого лука

• зелень петрушки

• зелень сельдерея и спаржи

• черный молотый перец

• соль

Приготовление

Говядину хорошо отбить, посолить, поперчить, нашпиговать свиным салом.

Растопить масло и обмазать им кусок мяса со всех сторон, после чего обвалять в смеси из мелко порубленных лука, петрушки, спаржи, моркови, картофеля, цветной капусты.

Поместить говядину в пароварку, сверху засыпать оставшееся количество овощной смеси.

Варить до готовности (в течение 50 мин), при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Рагу из говядины

Ингредиенты

• 400 г говядины

• 250 г картофеля

• 80 г моркови

• 80 г помидоров

• 80 г кабачков

• 50 г корня сельдерея

• 100 г цветной капусты

• 1 ч. ложка томатной пасты

• 50 г лука

• 50 г сливочного масла

• ¹/₃ стакана сметаны

• 250 мл бульона

• 1 ст. ложка муки

• 2 ст. ложки рубленой петрушки

• сельдерей

• черный молотый перец

• соль

Приготовление

Мясо с веточками петрушки и сельдерея уложить в пароварку и готовить в течение 15–20 минут.

Картофель, морковь, коренья, кабачки нарезать кубиками и положить в пароварку. Добавить цветную капусту и готовить овощи 8–10 минут.

Лук крупно нашинковать и обжарить с томатной пастой в масле (40 г) на сковороде.

Для приготовления сметанного соуса муку спассеровать в масле на сковороде до светло-желтого цвета, развести кипящим бульоном, хорошо вымешать, добавить сметану и прокипятить на обычной плите в течение 10 минут.

Мясо нарезать на 12–16 кусков и соединить с вареными овощами, жаренным в томате луком и нарезанными дольками помидорами. Сложить все в поддон для круп, посолить и залить сметанным соусом.

Готовить рагу в пароварке в течение 10–12 минут.