Текст книги "Кулинарный ежедневник"

Ирина Михайлова
Кулинарный ежедневник

От автора

Пищей порождены все создания, которые живут за счет пищи и после смерти вновь становятся пищей. Пища – правитель всех вещей. Поэтому она считается лекарством от всех телесных болезней.

Упанишады, ок. 500 г. до н. э.

Давайте разберемся для чего нам нужен ежедневник? Тем более кулинарный. Какой толк в этой книжице и зачем ее открывать каждый день?

Никто не станет отрицать, что едим мы каждый день, причем по несколько раз. Это для нас обычная, повседневная и необходимая потребность. Кулинарный ежедневник не предназначен для напоминания о том, что необходимо «подзаправиться». Об этом, в настойчивой форме, с урчанием, нам напомнит наш желудок и пищеварительная система. Он необходим для того, чтобы упорядочить и разнообразить наше питание, сделать ежедневное меню гармоничным, умеренным и точным.

Зачем упорядочивать свое питание? Потому что беспорядок в этом вопросе дорого нам стоит. Здоровье портится – раз, лишний вес набирается – два, время тратится, а время, как известно, деньги – три.

Про то, что наше здоровье зависит от того, как мы питаемся, знают даже первоклашки. Они также знают, что важнее всего не сколько есть, а что и когда.

Если говорить серьезно, то питание в традиционной медицине по влиянию на здоровье занимает второе место после образа жизни. Врачи традиционной медицины считают, что одним только питанием (без всяких медикаментов) можно скорректировать здоровье в 60% случаев.

Несмотря на наши знания о важности для здоровья полноценное питания, о том, как вредна обильная и жирная еда, мы все-таки употребляем чересчур много пищи сладкой, жирной, однообразной, едим нерегулярно.

Энергия, получаемая с пищей, очень часто превышает нашу потребность в калориях, поэтому так много среди нас людей с лишним весом. Не меньший вред своему здоровью наносит и однообразие домашнего питания.

«Кулинарный ежедневник» освобождает от повседневного раздумья о том, чтобы сегодня приготовить вкусненького. Открыв его, можно найти рецепт блюда, подобранного по критерию сезонной целесообразности.

Ведь любому времени года соответствует свой энергетический фон, собственные «стихийные» качества. Исходя из природы питания, тот или иной продукт приносит организму наибольшую пользу в «свое» время.

Сбалансированная еда способствует плавному переходу организма от одного сезона к другому. Благодаря этому энергетическое равновесие в связи с переменой погоды обычно не нарушается.

О пользе употребления сезонного питания известно давно. Ему придавалось огромное значение в тибетской и китайской медицине. В русской крестьянской традиции тоже существовали традиционные сезонные блюда и пищевой календарь.

Например по древнему и модному сейчас учению «Фэн-шуй» считается, что:

• Весна – время природного роста и развития. Природа просыпается от зимней спячки и оживает буквально на глазах. Наступает период обновления. Энергия пищи, которую мы накопили в зимние месяцы, с началом весны высвобождается. Тело больше не нуждается в жире, который был ему нужен для защиты от холода. Весна – не сезон для жирной и маслянистой пищи. Это время внутреннего очищения, пора «появления и упорядочивания». В меню в этот период должны преобладать овощные супы, помогающие очистить внутренние органы, а также укрепить связки и сухожилия.

• Лето – это сезон изобилия. В жару организм больше потеет, поэтому ему нужно восстанавливать внутренние запасы жидкости и соли. Ее содержание в летних рецептах возрастает. Блюда не возбуждают аппетит, пищеварение замедляется, поэтому лучше употреблять пищу небольшими порциями по несколько раз в день. Это идеальное время для кисло-сладких блюд и пряной пищи. Летом следует проявлять осторожность в употреблении прохладительных напитков: охлажденная жидкость приятна для рта, но, попадая в желудок, она нарушает механизм температурного контроля. Вместо того чтобы помогать телу избавляться от нежелательного тепла, организм начинает удерживать его. Поэтому летом следует есть больше овощей и свежих фруктов.

• Осень – переходный период, пора «определения объема». В сезон сбора урожая и оценки летних трудов наш организм, уставший от летнего изобилия, начинает замедлять свой ритм. Теперь ему нужна энергия, чтобы подготовиться к грядущим холодам. Осенний переходный период дает организму определенное время для адаптации. Нашему телу нужна энергия, чтобы подготовиться к периоду покоя и грядущим холодам.

• Зимой мир природы погружается в спячку, наступает сезон отдыха и восстановления сил. В это время организм «закрывается», многие жизненные процессы замедляются. Телу нужно больше энергии, чтобы согреваться и защищаться от холода. Зимой организм нуждается в более жирной и калорийной пище. Самая пора для горячей еды. Здравый смысл советует зимой избегать холодного питья, которое замедляет пищеварение. Горячая еда, как и горячие напитки, оказывает благотворное воздействие на кровообращение и уменьшает нагрузку на сердце.

В «Кулинарном ежедневнике» подобраны рецепты различных блюд на все сезоны, на любой месяц года. Конечно, многое будет зависеть от того, какие продукты имеются в вашем распоряжении (поэтому в этой книге блюда предлагаются по группам).

Предлагаемые в книге обеды из двух блюд рассчитаны на здоровых людей со средними энергозатратами. Для семей, где готовят обеды из трех блюд, здесь также предоставлена возможность выбора рецептов.

Обед из двух блюд – основная идея книги. Она актуальна для домашних хозяек, желающих экономно использовать пищевые продукты, обеспечивать семью рациональным, сбалансированным питанием. Автор «Кулинарного ежедневника» предлагает максимально разнообразить домашнее питание с помощью обедов из блюд, не повторяющихся в течение года.

Приведенные помесячно обеды далеко не одинаковы по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности, есть среди них «тяжелые», чаще всего они приходятся на праздничные дни, есть «легкие». «Легкие» обеды естественны в летнее время, но и в холодное время года они предпочтительнее в те дни, когда мы устраиваем обильные завтраки и ужины.

Рецепты содержат краткую, но вполне понятную для неспециалистов технологию приготовления блюд, перечисленных в меню. Дозировка продуктов наиболее удобная для домохозяек. Продолжительность приготовления блюд не указана, потому что она зависит от многих обстоятельств – от температуры приготовления, объема порций, типа посуды, ее поверхности, вместимости и т. д.

Рецепты рассчитаны на четыре порции. Разумеется, нормы продуктов в них можно соответственно увеличить или сократить для получения необходимого количества порций.

Годовому меню предшествует раздел «Закуски и салаты». В меню обедов эти блюда не включены, но каждое второе блюдо автор рекомендует подавать с салатом. Ассортимент закусок и салатов в книге достаточно широк, он охватывает все виды продуктов. Кроме того, многие из них могут заменить полноценный завтрак, не говоря уже о ужине.

После годового меню отдельным разделом в книге выделены рецепты приготовления выпечки. Многие из нас, кому позволяет фигура, не могут представить полноценным ежедневное меню без изделий из печеного теста. Выпечка подается и на завтрак к чаю, и на обед, к примеру, расстегаи к бульону или ухе.

Для тех, для кого актуален вопрос «А что у нас на третье?», в особый раздел в книге выделены десертые блюда и напитки. Сладкие блюда в виде запеканок и пудингов экономичны, их можно подавать как горячими, так и холодными. Они объемны, содержат такие ценные продукты, как молоко, яйца, масло, и потому достаточно калорийны, а в сочетании с киселем и соком обогащены витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами, углеводами.

В заключение, несколько напутствий:

• Не считайте, что приводимые в книге рецепты непреложны: домашняя кулинария нуждается в богатой фантазии. Отсутствующий компонент иногда можно заменить другим, подходящим к блюду продуктом. Таким образом вы получите новый вариант блюда, может быть, ничуть не хуже.

• Взвешивайте продукты, а не кладите их «на глаз». Особенно это касается различных вкусовых приправ. Каждый раз изменяется пропорция продуктов – блюду придается иной вкус.

• Выбор того или иного салата определяйте сезоном и наличием основных компонентов. Лучше всего использовать местные овощи, травы и фрукты.

Понятно, что в «Кулинарном ежедневнике» дана только незначительная часть бесконечно длинного перечня рецептов обеденных блюд. Возможности сочетаний продуктов, их обработка безграничны.

Хотелось бы, чтобы эта книга:

стала добрым советчиком для тех, кто постоянно задается вопросом «Что приготовить на обед завтра?»;

пробудила интерес, стала главным импульсом в кулинарном деле;

привела к пониманию, что разнообразное питание – предпосылка к сохранению здоровья.

Удачи вам! Приятного аппетита!

Салаты и закуски

Все знают, что закуски призваны возбуждать аппетит.

Поэтому их отличает острый вкус, дразнящий запах, привлекательный вид.

Вот только вопрос: а зачем его возбуждать? Разве аппетит не образуется сам по себе, когда организму требуется возмещение энергии, когда дает о себе знать голод? Откуда же эта традиция – закусывать, возбуждать аппетит?

В старину пища простонародья была, как правило, однообразной, пресной, неполноценной по содержанию. Попробуйте день за днем есть бобовую похлебку, или лепешки из полбы, или вечную репу... Такая пища и приедается, и не обеспечивает организм нужными веществами.

Горячие закуски, как и холодные, подают в начале приема пищи. Их характерными особенностями являются своеобразие в подаче, острый вкус, оригинальность оформления, а также и то, что масса одной порции закуски не превышает 50-100 г. Как правило, горячие закуски подают без гарниров. Готовят и подают горячие закуски в небольших порционных сковородах, в металлических порционных чашечках (кокотницах) и раковинах (кокильницах).

Большинство холодных закусок дошло до наших дней в своем первозданном виде. Это салаты из редиса, свежих и соленых огурцов, свежей и квашеной капусты, соленых и маринованных грибов, сельдь с гарниром, рыба с хреном, ветчина, жареная птица и др. Некоторые стали применяться реже, хотя по-прежнему пользуются любовью народа: рубцы отварные, солонина с хреном и др.

В XXI веке наука о здоровом питании значительно поменяла пищевые предпочтения людей и выдвинула салаты (особенно из овощей и фруктов) в нашем меню на первое место. И сегодня практически ни один наш обед или ужин (а у некоторых любителей – и завтрак) не обходится без них. Диетологи утверждают, что тот, кто часто ест салаты, питается естественно, правильно и полезно. Салат вполне может заменить целый ужин для тех, кто придерживается принципов здорового питания. Большим его преимуществом является то, что его подают и как закуску или основное блюдо, и на десерт.

Творите и экспериментируйте! Кулинария – это искусство, искусство приготовления пищи, совершенствоваться в котором надо постоянно. Салаты и закуски – это те блюда, которые дают простор творчеству кулинара.

Салат из редьки, картофеля, моркови и капусты

1 редька, 1 морковь, 1/4 кочана капусты, 2-3 шт. картофеля, майонез, соль по вкусу.

Редьку и морковь натереть на терке. Белокочанную капусту мелко нашинковать. Картофель отварить, остудить и нарезать кубиками.

Затем все овощи перемешать, посолить и заправить майонезом.

Салат из редиса с горчичным соусом

400 г редиса, 5 яблок, 4 корня сельдерея, 2 луковицы, 150 г сыра, 4 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, горчица, уксус, черный молотый перец, петрушка, соль по вкусу.

Смешать в миске нарезанные маленькими кусочками очищенные и вымытые корни сельдерея, натертые на крупной терке кислые яблоки и сыр и нарезанный тонкими кружочками редис.

Залить овощи соусом из горчицы, соли, сока лимона, растительного масла и выложить в салатницу.

Перемешать с нарезанным кольцами репчатым луком, посолить, поперчить, заправить растительным маслом и уксусом.

Перед подачей блюдо можно посыпать зеленью петрушки.

Салат из перца с репчатым луком

3 стручка сладкого перца, 3 помидора, 1 луковица, майонез, лимонный сок, соль по вкусу.

Перцы вымыть, срезать с них верхушки и удалить семена. Затем нарезать тонкими кольцами или соломкой и смешать с нарезанным кольцами репчатым луком. Заправить майонезом и лимонным соком. В салат положить нарезанные кружочками помидоры.

Особенно красиво выглядит салат, приготовленный из перцев разного цвета – зеленого, желтого и красного.

Салат из моркови и огурцов

3-4 моркови, 2 огурца, 3 ст. ложки зелени укропа, сметанный соус по вкусу.

Для соуса: 200 г сметаны, 1/4 ч. ложки сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли, немного горчицы, кислый сок, молотый перец (соус хорошо взбить).

Вымытую и очищенную морковь натереть на крупной терке, смешать с измельченными вместе с кожурой огурцами.

Добавить рубленый укроп и заправить сметанным соусом.

Салат картофельный с килькой

5 шт. картофеля, 100 г кильки, 2 огурца, 1 луковица, 50 г зеленого лука, 2 ст. ложки зеленого горошка, 100 г сметаны, зелень петрушки, 1 ст. ложка горчицы, соль по вкусу.

Отварной картофель нарезать ломтиками, зеленый лук – кусочками, соленые огурцы и репчатый лук – полукружиями. Добавить разделанную кильку, консервированный зеленый горошек и хорошо перемешать.

Салат заправить сметаной с горчицей, выложить горкой на блюдо, украсить зеленью и огурцами.

Салат из цветной капусты с яйцами

400-500 г капусты, 3 вареных яйца, кефир, майонез, лук, уксус, сахар, соль по вкусу.

В соленой воде сварить до готовности цветную капусту, снять с огня и добавить такое количество уксуса и сахара, чтобы получился приятный, пикантный вкус. Охладить ее в отваре и откинуть на дуршлаг.

Капусту разобрать на мелкие кочешки, переложить в салатник, перемешать с рублеными вареными яйцами, полить кефиром с добавлением майонеза.

Салат посыпать мелко нарезанным луком и украсить яйцом, нарезанным кружочками.

Готовое блюдо поставить на несколько часов в холодильник (для улучшения вкусовых качеств).

Салат из краснокочанной капусты с майонезом

250 г капусты, 2 яблока, 1 луковица, 1 морковь, 2-3 ст. ложки майонеза, зелень петрушки, соль по вкусу.

Мелко нашинковать капусту и слегка посолить.

Натереть на терке очищенные яблоки и мелко нашинковать репчатый лук.

Все перемешать, заправить майонезом, украсить веточками петрушки и тонкими ломтиками моркови.

Салат из белокочанной капусты с солеными огурцами

1 небольшой кочан капусты, 2 огурца, 2 ст. ложки нарезанной петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, сахар, соль по вкусу.

Мелко нашинковать капусту, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, зелень петрушки, сахар, соль и заправить растительным маслом.

Салат из помидоров, яиц и сыра

4 помидора, 4 вареных яйца, 100 г латвийского сыра («Сваля», «Атлетас»), 200 г сметаны, соль по вкусу.

Помидоры и яйца нарезать кружочками, сыр натереть на крупной овощной терке и добавить к сметане. Выложить в салатник ломтики помидоров и яиц слоями, каждый из которых посолить и залить сметаной.

Украсить кружочками помидоров и яиц, брусочками сыра.

Салат «Один дома»

100 г вареной колбасы без жира, 2 ст. ложки растительного масла, 1 соленый огурец, измельченная зелень, горчица, перец, соль по вкусу.

Колбасу нарезать ломтиками. Соленый огурец нарезать кубиками или кусочками. Заправить растительным маслом, солью, горчицей и перцем.

Салат рыбный быстрого приготовления

100 г сельди в томатном соусе, 1 небольшая луковица, 1 небольшой маринованный огурец, 1 вареное яйцо, тмин, перец, сахар.

Разрезанную на кусочки сельдь положить в миску, добавить нарезанные кубиками лук, огурец и яйцо. Заправить все пряностями.

Подавать салат с жареным хлебом.

Салат с печенью трески и яйцами

260 г консервированной печени трески, 5 вареных яиц, 1 соленый огурец, 1 луковица, 100 г майонеза.

Кусочки печени трески, яйца, огурцы (без кожи и семян) и лук мелко порубить, смешать и залить майонезом.

Салат «Узбекистан»

300 г вареной баранины, 2-3 небольшие редьки, 1 ч. ложка растительного масла, 1 небольшая луковица, 1 вареное яйцо, 100 г майонеза, редис, зелень (петрушка, укроп, кинза), соль по вкусу.

Очистить редьку от кожицы, порезать ее и вареную баранину соломкой. Репчатый лук нарезать кольцами, обжарить на масле до золотистого цвета. Баранину, редьку и лук сложить в миску, добавить майонез и тщательно перемешать.

Салат выложить горкой, полить оставшимся майонезом, украсить яйцом, зеленью и фигурно нарезанными редисом и редькой.

Салат «Таежный»

2 шт. крупного картофеля, 1 свекла, 1 морковь, 40 г сушеных грибов, 1 большое яблоко, 60 г клюквы, 1 большая луковица, 2 ст. ложки майонеза.

Подготовленные овощи, вареные грибы и яблоки нарезать небольшими ломтиками. Все смешать, добавить клюкву, заправить майонезом.

Готовый салат уложить горкой, украсить вареной морковью, грибами и кольцами лука.

Салат «Острый»

500 г курицы, 1 луковица, 2 маринованных яблока, 20 консервированных маслин, 3 ст. ложки майонеза, лимонная кислота, зелень, соль по вкусу.

Отварную мякоть птицы (без кожи) нарезать ломтиками, яблоки и репчатый лук – кубиками. Добавить маслины без косточек, перемешать, посолить, влить по вкусу лимонную кислоту и заправить майонезом.

Салат выложить горкой, украсить маслинами и зеленью петрушки.

Салат «Волшебница»

500 г тушек кальмара, 200 г куриного мяса, 2 соленых огурца с мелкими семенами, 1 луковица, 200 г майонеза, 1 пучок зелени.

Куриное филе припустить, нарезать соломкой. Соединить с нашинкованным соломкой отварным филе кальмаров, ломтиками соленых огурцов, мелко нарубленным луком, майонезом и все перемешать.

Салатом наполнить корзиночки из пресного теста, выложить на блюдо и украсить зеленью.

Салат «Марокко»

1 большой пучок петрушки, 1 лимон, 1 луковица, соль по вкусу.

Петрушку и лук мелко порубить. Мякоть лимона нарезать тонкими ломтиками.

Все соединить, посолить и осторожно перемешать и подавать к столу.

Салат из редиса, творога и лука

2 пучка редиса, 300 г творога, 100 г сметаны, 3 ст. ложки нарезанного зеленого лука, соль по вкусу.

Смешать ломтики редиса с творогом, посолить, залить сметаной и посыпать зеленью. Молодые листочки редиса тоже пойдут в салат.

Салат из печени трески с рисом

200 г консервированной печени трески, 1 стакан вареного риса, 1 вареная морковь, 2 вареных яйца, 100 г майонеза, 1/2 лимона, 4-5 веточек зелени.

Печень отделить от жира, измельчить, смешать с вареным рисом, нарезанными кубиками яйцами, морковью и заправить майонезом.

При подаче салат выложить горкой, оформить ломтиками лимона и веточками зелени.

Салат из сладкого перца, яблок и томатного пюре

300 г стручкового сладкого перца, 2 яблока, 1 луковица, 1 долька чеснока, по 2 ст. ложки растительного масла и уксуса, томатное пюре, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

Из зеленых перцев вынуть сердцевину, залить их кипятком, остудить и нарезать квадратиками. Яблоки почистить, натереть на крупной терке и смешать с перцем.

Залить смесь соусом из уксуса, растительного масла, томатного пюре, соли, мелко нарезанных лука и чеснока.

Салат выложить в салатник и посыпать зеленью петрушки и укропом.

Салат из ледяной рыбы и моркови

300-400 г филе ледяной рыбы, 1-2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 5-6 шт. моркови, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1-2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

Рыбу припустить и нарезать кусочками. Смешать ее с кружочками отварной моркови. Салат заправить уксусом, растительным маслом, посолить и посыпать зеленью.

Салат «Утренний»

3-4 огурца, 130 г сыра, несколько листьев зеленого салата, укроп и зеленый лук, 100 г сметаны, соль по вкусу.

Сыр и огурцы натереть. Слой тертого сыра покрыть слоем тертых огурцов и тонко нарезанного зеленого салата, залить сметаной, украсить зеленью петрушки или укропа.

«Дежурный» салат из огурцов и помидоров

2 средних огурца, 1-2 помидора, 1 луковица, 100 г сметаны, зеленый лук, соль по вкусу.

Огурцы и помидоры нарезать кусочками. К сметане добавить измельченный репчатый лук, посолить и перемешать.

Приготовленным соусом залить нарезанные овощи и осторожно перемешать. Салат посыпать зеленым луком.

Салат из белокочанной капусты с огурцами

500 г белокочанной капусты, 2 огурца, зелень укропа, салатная заправка.

Для салатной заправки: уксус, растительное масло и сахар по вкусу.

Капусту нашинковать, перетереть с солью до появления сока, смешать с нарезанными огурцами и укропом.

Залить салатной заправкой, для которой смешать по вкусу уксус, растительное масло и сахар.