Текст книги "Блюда нашего детства"

И. Михайлова
Блюда нашего детства

Детство, детство, ты куда ушло…

Наше детство было далеко не безоблачным, но сегодня мы помним из него только хорошее. В нем было много того, что совершенно непонятно нынешним детям, но их нельзя в этом винить: слишком уж крутой вираж заложила история развития нашей страны.

Например, бабушкины самые-пресамые… пироги с разнообразными и начинками. А еще – блины и оладьи, которые мы ухитрились поедать быстрее, чем бабушка успевала их печь…

Разве можно забыть, как наши мамы, отчаявшись купить что-нибудь в магазине (зачастую к тому моменту, когда они возвращались с работы, даже булка была раскуплена!), довольствуясь минимумом продуктов, ухитрялись готовить вкуснейшие блюда? Или надень рождения из одной-единственной банки сгущенки (мука, масло и яйца не в счет: слава богу, это в продаже было) приготовить такой торт, при поедании которого у гостей за ушами пищало?

Вспоминается и такое оригинальное блюдо, как макароны с… жареной рыбой. Интересно, как на такое сочетание продуктов отреагируют нынешние детишки? На фоне подобного кушанья «простая человеческая котлета за 12 копеек», как говорил герой советского фильма «Суета сует», с картофельным пюре в школьной столовой казалась очень даже вкусным блюдом.

Перед Новым годом каждый ребенок получал билет на елку. Некоторым счастливчикам, у которых родители работали в разных организациях, доставались два билета. Они получали набор сладостей и по-детски радовались этому подарку.

Походы в кафе-мороженое (с родителями, а чаще – с одноклассниками) превращались в праздник, потому что это случалось нечасто.

Летние воспоминания сводятся к поездкам в пионерский лагерь. Ну, скажите на милость: где еще городской ребенок может попробовать не банальную вареную или жареную картошку, а печенную в углях костра? Тогда ничего в мире вкуснее не существовало!

Те же, кого на лето отправляли к бабушке в деревню, наедались овощами и фруктами со своего сада и огорода впрок, получая все необходимые витамины для растущего детского организма. Иногда ужин заменяла громадная кружка парного молока после вечерней дойки с краюхой свежего хлеба из русской печи.

Зимой ели заготовленные в конце лета и по осени консервированные ягоды и фрукты. Главную же роль среди домашних припасов играло варенье. С ним пили чай, использовали в качестве начинки для плюшек, пирогов и тортов; им же лечились от простуды. Вообще, овощные, фруктовые и ягодные заготовки на зиму являлись значительной составляющей рациона жителей Советского Союза.

Наши родители и бабушки, постоянно заботясь о том, чтобы их дети и внуки росли крепкими и здоровыми, пытались, насколько это возможно, кормить нас сбалансировано. Питание было, как минимум, 3-разовым.

На завтрак детям обычно давали кашу, яйца и сладкий чай. Обед, как правило, состоял из 3 блюд: на первое – суп, на второе – мясо с гарниром (макароны, греча, картошка), а на третье – компот или кисель. На ужин мог быть винегрет или, опять-таки, котлета с гарниром.

И что самое интересное, дети действительно росли крепкими и здоровыми.

А потом началась перестройка… Как объяснить современным подросткам, что тогда из магазинов, и до то не отличавшихся богатством ассортимента, продукты исчезли напрочь?

Из того времени вряд ли забудутся многочасовые очереди за вареной колбасой (причем неважно, за какой: главное, КОЛБАСА!) и вожделенные палочки копченой, которую родителям иногда выдавали в наборах на заводах и фабриках. Зато каждое праздничное блюдо, приготовленное тогда мамой из дефицитных продуктов, воспринималось как верх совершенства.

Эх, не понимали мы своего счастья, зачастую предпочитая маминой стряпне бутерброды, приготовленные на скорую руку. Мы очень любили бутерброды с «Докторской», «Молочной» или «Ветчинной» колбасами, с «Голландским» или «Российским» сырами… И хотя все это осталось в далеком теперь уже прошлом, многие из того поколения до сих пор вспоминают те времена с теплотой.

Конечно, когда в доме появлялось что-то экзотическое (а под эту категорию подпадали практически все продукты, от которых ломятся полки современных магазинов. О супермаркетах и речи нет!), все радовались, но, тем не менее, основная масса населения никогда не делала из еды культа. Все питались здоровой пищей (к колбасе с туалетной бумагой это не относится!), а не фаст-фудом, как сегодня. Может быть, поэтому в те времена было больше здоровых и стройных людей?

В этой книге авторы щедро, а главное, от души делятся рецептами блюд своего далекого детства. Конечно же, у каждого из нас оно было разным: у кого-то в семье был больший достаток, у кого-то – меньший, поэтому и приведенные рецепты получились различными.

Надеемся, что у кого-то эта книга всколыхнет ностальгические чувства, и они вновь захотят окунуться в атмосферу того времени, а для молодежи ее содержимое наверняка станет откровением.

Структура книги построена так, как авторам вспоминается их детство: то есть разделы не всегда даются в «классическом» порядке.

Не знаю, почему, но в сознании большинства людей бабушка часто ассоциируется с пирогами. У многих до сих пор живы детские воспоминания о воскресных завтраках с блинами, блинчиками и оладьями?

Гренки, блины и пироги

 
Детям нравятся блины.
До чего блины вкусны!
Все на свете влюблены
В аппетитные блины!
 

Т. Юдина

Вкусно и сытно накормить бабушка может. Не менее важно, чтобы за столом царила атмосфера дружелюбия и хорошего настроения. И это тоже бабушка может.

Угощение, которому будут рады все гости, – это пироги. На Руси их умела печь любая хозяйка. Оно и немудрено: этому искусству девочек учили с младых лет.

Увы, бешеный темп жизни современных женщин не оставляет им ни сил, ни времени на пироги. Об умении речь зачастую и вовсе не идет.

В наше время большой популярностью, особенно в городах и мегаполисах, пользуются кушанья, приготовляемые из ломтиков черствого хлеба, обжаренных на сковороде или на противне.

Гренки с сыром, колбасой, ветчиной, грибами и другими продуктами с пылу с жару – прекрасный выход из положения в условиях тотального дефицита времени. Главное, что для их приготовления не требуются какие-либо специальные навыки.

Чаще всего гренки готовят из черствого пшеничного хлеба, сняв с него корку и нарезав тонкими ломтиками, которые смазывают маслом. На них раскладывают разные продукты. Такие гренки запекают в духовке и подают на стол горячими.

Гренки

Пшеничный хлеб нарезать тонкими ломтиками желаемой формы, поместить на противень или сковороду, поставить в нагретую духовку и подсушить до золотистой окраски.

Подавать к горячим жидким блюдам, к чаю, к кофе.

Нарезать куски хлеба (ржаного или из пшеничной обойной муки) небольшими кубиками, посыпать мелкой солью и подсушить в нагретой духовке.

200 г пшеничного хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла (или сливочный маргарин).

Хлеб нарезать тонкими ломтиками желаемой формы и поджарить с обеих сторон в сковороде на сливочном масле (или маргарине) до золотистого цвета.

200 г баранок, 2 ст. ложки сливочного масла.

Сухие баранки обварить крутым кипятком и оставить в нем набухать. После чего дать воде стечь, а баранки обжарить на сливочном масле или маргарине.

200 г пшеничного хлеба, ¾ стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), соль.

Хлеб нарезать кубиками, смочить в подсоленном молоке (или воде) и обжарить со всех сторон на сливочном масле (или маргарине) до образования хрустящей корочки.

200 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока и 1 яйцо для замачивания булки, 2 ст. ложки сливочного масла, 6 яиц, соль по вкусу.

Растопить сливочное масло на сковороде, выпустить на него яйца, как для яичницы, посолить и поджарить. Батон нарезать на 6 ломтиков, обмакнуть каждый в молоко, смешанное с яйцом, уложить на сковороду с разогретым маслом, подрумянить с обеих сторон. На каждый гренок положить по 1 жареному яйцу и подать на стол.

200 г пшеничного хлеба, 4 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец и зелень по вкусу.

Хлеб нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сливочном масле до золотистой окраски. Растопленное сливочное масло смешать с яйцами, немного посолить и этой смесью залить гренки.

Перед подачей на стол содержимое сковороды перевернуть на тарелку – поджаренные гренки будут сверху. Украсить зеленью петрушки, укропа.

Когда через пару часов девушка пришла снова, она несла на подносе чашку душистого чаю, от которого шел пар, и тарелочку с горкой горячих, намазанных маслом тостов, толстых, с коричневой корочкой с обеих сторон, и масло стекало по ноздреватому хлебу золотыми каплями, как мед вытекает из сотов. Запах намасленных тостов ну просто говорил с мистером Тоудом о совершенно конкретных вещах…

Кеннет Грэм «Ветер в ивах»

200 г пшеничного хлеба, У стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. л. сахарного песка, 1 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца «в мешочек».

Ломтики батона без корочки намочить во взбитой сладкой яично-молочной болтушке и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Сварить яйца «в мешочек», очистить, положить по одному на приготовленные гренки.

200 г ржаного хлеба, 6 яиц, 3 ст. ложки сливочного масла (или свиного жира), соль и лук по вкусу.

Хлеб нарезать небольшими, ломтиками, поджарить с обеих сторон на сливочном масле (или свином жире). Затем выпустить на каждый ломтик по одному яйцу, посолить и жарить, пока не свернется белок. В конце жарения посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Подавать эти гренки следует в горячем виде.

200 г пшеничного хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, зелень петрушки.

Нарезать хлеб без корки ломтиками толщиной 1 см. Ломтики разрезать на кусочки различной формы. Поджарить их на масле до золотистого цвета.

При подаче разложить гренки по тарелкам, посыпать тертым сыром, нарезанной зеленью петрушки и залить горячим бульоном.

200 г ржаного хлеба, 5 яиц, 2 ст. ложки топленого масла, соль по вкусу.

Тонкие ломтики хлеба нарезать небольшими треугольниками или квадратиками. Затем поджарить с обеих сторон в сковороде на топленом масле, влить размешанные яйца, посолить и довести до готовности.

Подавать в горячем виде.

200 г пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла, 100 г костромского сыра, 2 средних яблока.

Ломтики хлеба намазать маслом, сверху положить тонко нарезанные дольки яблок, на них – ломтики сыра. Поставить в духовку и запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться.

200 г ржаного хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла или топленого сала, 1 средняя луковица, соль по вкусу.

Хлеб нарезать ломтиками, поджарить с обеих сторон на масле или сале, положить на них нарезанный кольцами и поджаренный репчатый лук и посыпать солью.

200 г пшеничного хлеба, ¾ стакана тертого сыра, 1 яйцо, 1 ст. ложка томат-пасты, 2 ст. ложки сливочного масла.

Хлеб нарезать прямоугольными ломтиками 4x6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить их на масле.

Тертый сыр смешать с томат-пастой, яйцом и маслом. Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные ломтики хлеба, уложить их на противень и запечь в духовке.

200 г пшеничного хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертой брынзы.

Нарезать хлеб ломтиками толщиной 1 см, намазать сливочным маслом, посыпать тертой брынзой. Растопить на сковороде или противне сливочное масло, положить гренки брынзой вверх и поставить примерно на 10 мин в горячую духовку.

200 г пшеничного хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка маргарина, 2 ст. ложки тертой брынзы, 5 яиц, черный перец по вкусу.

Противень смазать маргарином, уложить на него ломтики хлеба, посыпать натертой брынзой, сверху в нескольких местах поместить маленькие кусочки сливочного масла и запечь в духовке.

Перед подачей на стол на каждый гренок положить поджаренное яйцо, посыпанное черным перцем.

200 г пшеничного хлеба, 200 г печеночного паштета, 1 ст. ложка тертого сыра, 3 ст. ложки сливочного масла.

Куски поджаренного хлеба намазать паштетом и посыпать тертым сыром, смазать растопленным маслом и запечь в духовке.

200 г пшеничного хлеба, 200 г колбасы, ½ стакана молока или воды, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, маргарина или жира, соль по вкусу.

Ломтики хлеба смочить во взбитых яйцах, положить на каждый из них по кусочку колбасы и снова смочить во взбитых яйцах, предварительно размешав их с мукой, солью и молоком. Затем осторожно, пользуясь двумя вилками, положить ломтики на сковороду с разогретым жиром и поджарить их.

200 г ржаного хлеба, ½ средней головки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Хлеб нарезать ломтиками желаемой формы, обжарить в растительном масле и смазать смесью тертого чеснока с солью.

200 г белого батона,50 г сливочного масла, 200 г ветчины, 150 г сыра, горчица или томат-пюре и соль по вкусу.

Батон нарезать тонкими ломтиками, намазать их маслом, а затем слегка смазать горчицей или томатом-пюре, сверху положить по кусочку ветчины, а на нее ломтик сыра. Запекать в духовке до тех пор, пока сыр не расплавится и не появится поджаристая корочка. Гренки подавать горячими.

200 г пшеничного хлеба, 100 г ветчины, ½ стакана молока,2 яйца, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина.

Нарезать хлеб одинаковыми ломтиками толщиной 1 см, соединить их попарно, положив в середину по куску ветчины. Подготовленные гренки обмакнуть в густую смесь из яиц, молока и муки и поджарить в масле.

200 г ржаного хлеба, 100 г ветчины, 2 ст. ложки топленого свиного сала, 4 яйца, 1 ст. ложка мелко рубленого укропа.

Ломтики хлеба обжарить на сале в сковороде. Также обжарить ломтики ветчины. Приготовить из каждого яйца отдельно яичницу-глазунью. На подготовленные гренки положить ветчину на нее поместить яичницу-глазунью и посыпать мелкорубленым укропом.

200 г пшеничного хлеба, 100 г ветчины, 2 средние луковицы, 2 ст. ложки свиного сала, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка мелкорубленой зелени петрушки.

Хлеб нарезать небольшими ломтиками, обжарить с обеих сторон в сковороде до образования румяной корочки. Ветчину нарезать ломтиками (по величине хлеба), смазать горчицей, обжарить на свином сале с обеих сторон, положить на горячий хлеб, сверху положить поджаренный репчатый лук и посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.

200 г пшеничного хлеба, 100 г шпрот, 2 ст. ложки томатного соуса, 2 ст. ложки мелкорубленой зелени.

Хлеб нарезать ломтиками толщиной 1 см, положить на каждый ломтик шпроты, смазать сверху томатным соусом и поставить на 10 мин в духовку. Выложить гренки на блюдо, украсить рубленой зеленью. Подавать горячими.

200 г пшеничного хлеба, ¾ стакана воды, 2 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки растительного масла.

Хлеб нарезать ломтиками, смочить их в подслащенной теплой воде и обжарить на подсолнечном масле.

200 гигиеничного хлеба, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки сливочного масла.

Хлеб нарезать тонкими ломтиками, смочить в теплом подслащенном молоке и обжарить с обеих сторон на сливочном масле в сковороде до образования румяной корочки. Чтобы гренки получились мягкими, надо после того, как они будут перевернуты на другую сторону, добавить сливочное масло и закрыть сковороду крышкой.

200 гигиеничного хлеба, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки сливочного масла.

Хлеб нарезать ломтиками, замочить в смеси яиц, молока и сахарного песка и обжарить в сливочном масле на сковороде.

Перевернуть гренки, залить оставшейся яичной болтушкой, довести до готовности, подавать к столу горячими.

200 г белого батона, 1 стакан молока, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан малины, 1 ч. ложка сахарной пудры.

Батон нарезать ломтиками толщиной 1 см, смочить в молоке, затем во взбитом яйце и поджарить на разогретом сливочном масле до золотистой окраски.

При подаче на стол положить на каждый гренок по 2 ч. ложки малины и посыпать сахарной пудрой.

200 г пшеничного хлеба, 2 яйца, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г консервированных фруктов, ½ стакана фруктового сиропа.

Хлеб нарезать тонкими ломтиками, пропитать их смесью яиц, молока и сахарного песка и обжарить. Гренки уложить на блюдо, украсить прогретыми в сиропе фруктами и полить компотом из яблок, персиков, абрикосов или других фруктов.

200 г пшеничного хлеба, 50 г мармелада, 1 яйцо, ½ стакана молока, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла.

Нарезать хлеб ломтиками, смазать мармеладом, сложить по два вместе. Смочить в разведенном водой или молоком яйце, обвалять в панировочных сухарях и обжарить с обеих сторон на сливочном масле до образования румяной корочки. Затем уложить на блюдо и подать горячими с клюквенным или смородиновым вареньем.

200 г белого батона, 2 яйца, ½ стакана повидла (джема), 2 ст. ложки панировочных сухарей или муки, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сахарной пудры, ванильный сахар или молотая корица по вкусу.

Батон нарезать ломтиками толщиной 1 см, обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в панировочных сухарях или муке и затем снова обмакнуть в яйца. Поджарить на сливочном масле иди маргарине до золотистой окраски. После охлаждения смазать их повидлом или джемом, соединить попарно, уложить на блюдо и сверху посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром или корицей.

200 г пшеничного хлеба, 2 яйца, ½ стакана сахарного песка, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана варенья (джема).

Хлеб нарезать ломтиками. Молоко, яйца и сахар смешать и слегка взбить веничком. Ломтики хлеба обмакнуть во взбитую массу и с обеих сторон обжарить в сковороде на сливочном масле. Гренки намазать вареньем.

Блины

4 стакана муки пшеничной или гречневой, 25–30 г дрожжей.

В теплой воде развести дрожжи: для гречневой – побольше, для пшеничной – поменьше, затем, постепенно добавляя в воду или молоко муку, замешать тесто. Для опары обычно берут половину всей муки, которая пойдет на блины.

Лучше смешивать воду с молоком пополам: вода дает рыхлость, а молоко вкус.

Муки и жидкости обычно берут поровну, тесто должно быть по консистенции, как сметана.

Посуду для опары берут деревянную или эмалированную, с учетом увеличения объема теста в 2–3 раза.

Опару поставить в теплое место и накрыть полотенцем (ни в коем случае не крышкой – опара должна дышать). Если тесто подходит слишком быстро, его надо размешать ложкой и поставить в менее теплое место.

Когда объем теста увеличится в 2–3 раза, добавить вторую половину муки, соль и прочее (желтки, сметану, масло), затем снова поставить в теплое место. Когда опара поднимется второй раз, дрожжевое тесто готово.

4 стакана гречневой муки, 4 ½ стакана молока, 20–25 г дрожжей, соль по вкусу.

В эмалированную кастрюлю влить ½ стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще 1 ½ стакана молока. Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать так, чтобы не было комков. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место.

Когда тесто подойдет, т. е. увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить к нему остальную муку, молоко, соль, хорошо размешать и вновь поставить в теплое место. После того, как тесто снова подойдет, можно начинать выпекать блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы оно не опало.

4 стакана гречневой муки, 2–2 ½ стакана воды, 2 стакана молока,20–25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу

Всыпать в кастрюлю два стакана муки, обдать ее двумя стаканами кипятка, хорошо размешать, чтобы не было комков. Когда тесто остынет до температуры парного молока, развести в полстакане теплой воды дрожжи вместе с сахаром, влить их в опару. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить в нее муку, молоко, соль, снова взбить и поставить в теплое место. Далее поступать, как описано в предыдущем рецепте.