Текст книги "Блюда нашего детства"

1,5 л отвара свекольного, 1 морковь, 3 средних свеклы, лук зеленый, 200 г огурцов, ½ стакана сметаны, 2 яйца, сахар, уксус, укроп.

Столовую свеклу, морковь сварить, отвар процедить и охладить. Морковь, свеклу, огурцы нарезать соломкой, лук зеленый нашинковать. Дальнейший процесс приготовления такой же, как и свекольника. Вместо кваса можно использовать отвар от свеклы.

Борщ заправить по вкусу сметаной, сахаром, солью, уксусом.

300 г говядины (сырой), 1,5 л бульона мясного и отвара свекольного, 3 свеклы, лук зеленый, 200 г огурцов, ½ стакана сметаны, 2 яйца, сахар, уксус, укроп.

Борщ готовить так же, как описано выше, но на охлажденном мясном процеженном бульоне с добавлением свекольного отвара.

Борщ заправить, как сказано выше. В тарелку с борщом положить кусок вареного мяса или нарезать его так же, как нарезаны овощи.

– А ну, куштуйте, чи понравится мой борщок… Хочь трава вона и есть трава, ну, да я же и щавель кинула, и молодой крапивки, да сметанкой забелила… А вот и по яичку вам до борща, – нарезая толстые ломти хлеба, аппетитно воркует над столом Марьяна.

Валентина Осеева «Динка прощается с детством»

200 г белуги, осетрины или севрюги, 200 г окуня морского, 1,5 л свекольного отвара, 3 свеклы, морковь, лук зеленый, 200 г огурцов, ½ стакана сметаны, сахар, уксус, укроп.

Борщ готовить также, как описано выше, на свекольном отваре. Рыбу варить отдельно: белугу, осетрину и севрюгу – крупными звеньями, судак, треску и др. – порционными кусками. Сваренную рыбу охладить.

При подаче в борщ положить кусок рыбы и укроп.

По 300 г щавеля и шпината,300 г картофеля, по 100 г огурцов и зеленого лука, 2 яйца, ½ стакана сметаны, сахар, кислота лимонная, укроп.

Щавель и шпинат подготовить так же, как описано выше. Картофель нарезать маленькими кубиками, сварить и охладить. Отвар использовать для щей. Лук зеленый, огурцы, яйца нарезать также, как для окрошки. Протертый щавель и шпинат соединить с отваром, добавить холодную кипяченую воду или холодный бульон. Заправить сметаной, солью, сахаром, лимонной кислотой по вкусу и добавить подготовленные продукты и укроп.

Щи зеленые холодные можно приготовить с мясом, используя бульон (без жира) для щей, или готовить на рыбном бульоне и подавать с рыбой.

Щи холодные можно готовить также из одного щавеля или одного шпината. В последнем случае в процессе варки добавить лимонную или другую кислоту по вкусу.

Летние салаты

2 средних огурца, 1–2 помидора, 1 луковица, 100 г сметаны, зеленый лук, соль по вкусу

Огурцы и помидоры нарезать кусочками. К сметане добавить измельченный репчатый лук, посолить и перемешать.

Приготовленным соусом залить нарезанные овощи и осторожно перемешать.

Салат посыпать зеленым луком.

3 огурца, 2 вареных яйца, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла.

Молодые огурцы хорошо помыть, старые – очистить от кожицы, нарезать кружочками, красиво уложить в тарелку.

Рядом положить очищенный репчатый лук, нарезанный кольцами, дольки вареных яиц, полить маслом.

3–4 помидора, 120 мл кислого молока, 1 ст. ложка тертого хрена, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, зеленый салат, соль по вкусу.

Дно салатницы выложить листьями салата, на них положить половинки помидоров и залить кислым молоком, взбитым с хреном.

Готовый салат посыпать зеленью петрушки.

3–4 помидора, 3–4 яблока, 200 г зеленого салата, 100 г сметаны, перец, соль по вкусу.

Зеленый салат разобрать на листочки, тщательно промыть и выложить горкой в салатник.

Очищенные от сердцевины яблоки нарезать тонкими кружочками, помидоры – дольками и выложить вокруг зеленого салата.

Перед подачей на стол салат полить сметаной.

500 г красных помидоров, 100 г брынзы, 2 дольки чеснока, ½ ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка воды, петрушка и соль по вкусу.

Вымыть твердые красные помидоры, нарезать кружочками и выложить в салатник. Почистить дольки чеснока и растереть с небольшим количеством соли в кашицу. На помидоры разложить чеснок и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Заправить смесью из уксуса, растительного масла, воды и соли. Сверху натереть на крупной терке брынзу.

400 г моркови, 4 дольки чеснока, 100 г ядер грецких орехов, 100 г майонеза, сахар, соль по вкусу.

Натертую на крупной терке морковь смешать с толченым чесноком и измельченными грецкими орехами.

Заправить салат солью, сахаром и майонезом.

4 моркови, сок 1 лимона, 2 ст. ложки сметаны, сахар, соль по вкусу.

Морковь натереть на средней овощной терке. Влить лимонный сок и дать пропитаться, затем залить салат сметаной, к которой добавлены соль и сахар.

300 г моркови, 2 пучка редиса, средний пучок зеленого лука, растительное масло по вкусу.

Сырую морковь вымыть, почистить и натереть на терке, смешать с нарезанным редисом и зеленым луком. Затем овощи посолить, заправить растительным маслом.

300 г редиса, 1 вареное яйцо, 100 г сметаны, соль по вкусу.

Редис нарезать тонкими ломтиками, яичный желток растереть со сметаной и солью, белок тонко нашинковать.

Все соединить и перемешать.

100 г редиса, 250 г творога, 3 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 пучок зеленого салата, 2 вареных яйца, сметана, сок лимонный, сахар, соль по вкусу.

Мелко рубленный лук и натертый на крупной терке редис смешать с протертым через сито творогом, заправить сметаной, сахаром и посолить. Из приготовленной массы сформовать шарики размером с грецкий орех и выложить их на листья салата, сбрызнутые лимонным соком с сахаром.

Готовое блюдо посыпать рублеными яйцами.

300 г редиса, 1 крупный огурец, 100 г сметаны, петрушка, укроп, соль по вкусу.

Мелко нарезать редис и залить сметаной. Добавить огурцы, укроп и петрушку.

Вместо сметаны можно взять 200 мл кефира или простокваши.

400 г молодого ревеня, 100 г сахара, цедра лимона.

Ревень промыть, снять грубые волокна и нарезать его поперек тонкими ломтиками. Посыпать сахаром и, плотно закрыв посуду поставить в холодильник на 2 ч.

Подавать, посыпав тертой цедрой лимона.

Можно подать ревень со взбитыми сливками.

600 г ревеня, 130 г сахара,200 мл воды, 5 0 мл земляничного сока.

Молодой ревень нарезать кусочками длиной 2–3 см. Залить его кипящей водой, сваренной с сахаром и земляничным соком. Ревень остудить в закрытой посуде.

150 г редиса с ботвой, 1 пучок зеленого лука, 300 г щавеля, 2–3 яблока, 3–4 дольки чеснока, 130 г сметаны, сахар, соль по вкусу.

Тонко нашинкованный щавель, кружочки и порубленные листочки редиса, мелко нарезанный лук, натертые на крупной терке яблоки и чеснок тщательно перемешать.

Выложить все в салатницу, заправить сметаной, сахаром и посолить.

Кто не помнит из своего детства вкус и запах праздника? К сожалению, подготовка к нему тянулась очень долго, а само празднование пролетало, как короткий миг.

Праздничные салаты и винегреты

 
Увы, недолго на земле
мне остаётся жить!..
Друзья, салату-оливье
нельзя ли подложить?
 

С.Миллиган (пер. Г.Кружкова)

Раньше ни один праздник не обходился без традиционных салатов. «Оливье», селедка «под шубой», «Мимоза» – все эти названия будоражили наши умы. Если их начинали готовить, значит, праздник – уже на пороге.

Деликатесами тогда были печень трески в баночках, из которых хозяйки готовили массу разных вкусных блюд, и крабовые палочки. Добавка последних в салат придавала ему особую пикантность.

Винегреты, которые крошили если не тазиками, то большущими мисками уж точно, делали нескольких видов: с рыбой, с мясом, с овощами…

Парадокс: мировая кулинария за многовековую историю своего развития создала тысячи разных салатов, а мы всю жизнь храним в памяти вкус и запах тех, которые так нравились в детстве. Они, подобно букету цветов, до сих пор привлекают нас своими восхитительными ароматами и богатой палитрой вкусов.

Каждый раз, приступая к приготовлению салата, следует напомнить себе 2 народные мудрости. Первая: салат является одним из тех блюд, которые хозяйка может создать из ничего. Следовательно, отсутствие или недостаточное количество продуктов никогда не должно смущать. Вторая мудрость: можно испортить кашу, но салат – никогда!

Салат «Ассорти»

40 г шпрот,40 г килек,40 г осетрины, 20 г копченой колбасы, 20 г сыра, 20 г ветчины, 1 яйцо, 1 шт. картофеля.,2 соленых огурца, 1 морковь, 30 г зеленого горошка, 20 г зеленого лука,3 ст. ложки майонеза.

Картофель, огурцы, морковь и лук мелко нарезать. Добавить зеленый горошек, заправить майонезом и выложить горкой. Снова залить майонезом; на горке и вокруг нее разложить кильки, шпроты, маленькие кусочки сыра, колбасы, рыбы, ветчины.

Украсить салат яйцом.

Салат «Карпатский»

6 огурцов, подсолнечное масло, уксус, красный перец, соль по вкусу

Огурцы почистить от кожуры, удалить семена и тонко нарезать поперек, заправить подсолнечным маслом, уксусом, солью, красным перцем и дать час-два постоять.

Салат «Москва»

100 г зеленого салата, 2–3 шт. вареного картофеля, 3 ст. ложки зеленого горошка, 1 яблоко, 1 огурец, 1 яйцо, 100–150 г вареного мяса, по 100 г сметаны и майонеза, зелень петрушки, соль по вкусу.

Зеленый салат, хорошо отобранный и тщательно промытый в холодной воде, выложить на сито, чтобы стекла вода, обсушить салфеткой и крупно нарезать. Очистить от кожуры и нарезать брусочками вареные картофель, мясо. Добавить консервированный зеленый горошек, очищенное и нарезанное яблоко, свежий огурец, сваренное вкрутую яйцо, посолить и полить соусом.

Снова все перемешать и украсить ломтиками вареного яйца, зеленью салата и петрушки.

Салат «Осеннее солнце»

2–3 моркови, 2 яблока, 1 редька, ½ кочана капусты, петрушка по вкусу.

Для заправки: 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ч ложка столового уксуса, перец, сахар, соль по вкусу.

Почистить морковь, яблоки, редьку и натереть на крупной терке. Переложить все в миску, добавить нашинкованную капусту, петрушку и заправить салатной заправкой (растительное масло, уксус, сахарный песок, соль и молотый перец).

Салат «Палитра»

2–3 небольших огурца, 2 моркови, ¼ кочана белокочанной капусты, ½ лимона, 3 дольки чеснока, 2–3 ст. ложки майонеза, 2–3 ст. ложки сметаны, перец, сахар, соль по вкусу.

Огурцы, морковь и капусту хорошенько вымыть и нарезать мелкой соломкой. Еще мельче покрошить зеленый лук и чеснок. Положить все в эмалированную посуду, выжать туда сок из половины лимона, поперчить.

Можно добавить к салату фрукты (яблоки, абрикосы, апельсины, бананы), нарезанные маленькими кусочками.

Перемешать все овощи (и фрукты), добавить по вкусу соль, сахар, сметану и майонез, выложить в салатник и украсить дольками фруктов и огурцов.

Салат «Опушка»

500 г картофеля, 150 г маринованных грибов, 2 луковицы,200 г белокочанной капусты, 1 огурец, 3 ст. ложки подсолнечного масла, уксус, сахар, соль по вкусу.

Нарезать небольшими кубиками отварной картофель, капусту, репчатый лук, соленые огурцы, грибы и перемешать, посыпать сахаром и оставить на 2–3 мин.

Полить салат уксусом, подсолнечным маслом и снова перемешать.

Салат «Пирамида»

400 г вареного картофеля, 100 г соленой рыбы, 1 морковь, 1–2 соленых огурца, 100 г зеленого горошка, 1 свежий огурец, 50 г консервированного красного перца, зеленый лук, зеленый салат, маслины, майонез по вкусу

Нарезать маленькими брусочками вареные картофель и морковь, очищенные соленые огурцы. Добавить зеленый горошек, свежие огурцы и немного зеленого салата. Затем обильно полить овощи майонезом, перемешать и уложить на блюдо в виде пирамиды.

Для украшения нарезать тонкими полосками и ромбиками соленую рыбу, зеленый лук, консервированный красный перец, разрезать на кружочки одну отварную морковь и украсить маслинами.

Вокруг пирамиды на блюде уложить в виде лепестков листья зеленого салата.

Салат «Птичьи гнезда»

300 г соленой сельди, 100 ветчины, 3 вареных яйца, 1 яблоко, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 3 листа салата.

Сельдь, предварительно хорошо вымоченную, очистить от кожи, и костей. Филе мелко порубить, смешать с измельченным свежим яблоком, обжаренным репчатым луком, а также сливочным маслом.

Выложить смесь на листья салата в виде гнезда с углублением в центре, в него поместите желток вареного яйца (целиком). Посыпать рубленым белком и мелко нарезанной ветчиной.

Гнездо украсить репчатым луком, нарезанным кольцами.

Салат «Русский»

4–5 гит. вареного картофеля, 250 г отварной говядины, 2 вареных яйца, 1 яблоко, 2 соленых огурца, 1 небольшая вымоченная сельдь, 2 помидора, 1 огурец, 2–3 салатных листа.

Для соуса: 100 г сметаны, 1 ст. ложка тертого хрена, 2 ст. ложки столового уксуса, 1 ч. ложка горчицы, 1 ½ ложки мелко нарубленной зелени петрушки и укропа.

Вареный картофель, очищенные яблоки, огурцы, мясо, сельдь нарезать мелкими кубиками.

Приготовить соус из сметаны, хрена, горчицы, уксуса и зелени и залить им салат.

Выложить его на зеленые салатные листья, украсить дольками помидоров, ломтиками яиц и огурцов.

Салат «Сказка»

3 яблока, 1–2 ст. ложки измельченных грецких орехов, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка рубленого укропа.

Яблоки почистить и нашинковать на терке.

Залить их медом, посыпать свежим рубленым укропом и орехами.

Салат «Оливье» с цыплятами

2 цыпленка, 2 огурца, 2 шт. картофеля, 2 вареных яйца, 80 г майонеза, 50 г сливок, листья зеленого салата.

Цыплят зажарить целиком, охладить, отделить мясо от костей. Филейчики нарезать тонкими ломтиками, с крылышек и ножек мясо снять и измельчить. Огурцы почистить от кожицы и нарезать тонкими кружочками. Картофель отварить в кожуре, почистить и нарезать ломтиками. Яйца сварить и мелко порубить.

Мясо смешать с частью соуса и уложить в салатник рядом с другими продуктами, затем залить оставшимся соусом. На середину поместить букет из зеленого салата, обложить его яйцами и огурцами, нарезанными овальными ломтиками и дольками.

Приготовить соус: смешать майонез со сливками.

Салат «Столичный»

1 курица, 500 г картофеля,300 г соленых огурцов, 100 г зеленого салата, 120 г консервированного зеленого горошка, 6 яиц, 60 г крабов, 15 г чернослива, 3 ст. ложки томатного соуса, 1 ч. ложка сахара,200 г майонеза, 2 00 г сметаны, зелень петрушки, специи, соль по вкусу.

Сварить или зажарить заправленную «в кармашек» тушку курицы, охладить, разрубить на 4 части и отделить мясо от кожи и костей. Нарезать мясо ломтиками, длинные кусочки оставить для оформления салата.

В кастрюлю положить нарезанные листья салата, мясо курицы, картофель, огурцы, вареные яйца и зеленый горошек. Заправить все майонезом со сметаной и томатным соусом. Добавить по вкусу соль, молотый перец, сахар; перемешать. Салатную смесь выложить горкой на листья салата. Разложить вокруг дольки (кружочки) яйца, кусочки крабов, смоченных в салатной заправке, длинные ломтики жареного мяса курицы, чернослив и веточки петрушки.

Салат «Аппетитный»

200 г вареной колбасы, 600 г белокочанной капусты,250 г майонеза, укроп и зелень петрушки, молотый перец, соль по вкусу.

Капусту нашинковать и перетереть с солью. Колбасу нарезать тонкими брусочками, соединить с капустой, поперчить, добавить майонез и все перемешать. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Салат «Берлинский»

100 г вареной колбасы, 700 г маринованных грибов, 15 г репчатого лука, 2 ст. ложки томатного соуса, 3 ст. ложки растительного масла, молотый перец, сахар, соль по вкусу.

Колбасу и грибы нарезать соломкой. Лук нарезать соломкой, мариновать 2–3 ч в маринаде, состоящем из 1 части уксуса и 2 частей воды. Все соединить, заправить растительным маслом и томатом, посолить, поперчить, можно добавить немного сахара.

Салат «Неожиданный»

500 г белокочанной капусты, 150 г ветчины, 50 г изюма, ⅓ стакана майонеза, соль по вкусу.

Капусту и ветчину нарезать соломкой. Изюм промыть и обсушить. Все смешать, заправить майонезом и посолить по вкусу. Подавать салат сразу же.

Салат «Оливье» с маринованными огурцами

200 г вареной говядины (колбасы), 400 г картофеля, сваренного в мундире, 2 средних маринованных (или соленых) огурца, 1 стакан консервированного зелёного горошка, 1 средняя луковица, мелко порезанная, 200 г майонеза, 2 яйца, сваренных вкрутую, 3 моркови, 8 веточек петрушки.

Сварить картофель в «в мундире», охладить и очистить. Порезать отварное мясо (колбасу), картофель и огурцы на маленькие кубики. Аккуратно перемешать мясо, картофель, огурцы, зеленый горошек и мелко порезанный лук.

Добавить майонез и аккуратно перемешать.

Охладить перед подачей на стол.

Салат с сельдью по-русски

300 г сельди (с молоками или икрой), 400 г картофеля, 100 мл растительного масла, 75 мл 396-ного уксуса, 50 г горчицы, 50 г сметаны, 5 вареных яиц, зеленый лук

Разрезанную вдоль спинки сельдь почистить от кожицы и костей, нарезать маленькими кусочками. Яйца почистить и отделить белки.

Желток размять, добавить уксус, растительное масло, горчицу, сметану, измельченные молоки (икру) сельди и тщательно перемешать. Картофель сварить в «мундире», почистить, нарезать небольшими кубиками и смешать с приготовленным соусом.

На блюдо положить слоями картофель в соусе и сельдь.

Готовый салат украсить мелко нарезанным белком яиц, зеленым луком.

Сельдь под «шубой»

1 соленая сельдь, 1 луковица, 1 яблоко,2 вареных яйца,3 вареные картофелины, 1 небольшая вареная свекла, 1 ст. ложка растительного масла,200 г майонеза.

Жирную сельдь промыть, очистить, филе мелко нарезать и выложить на дно салатника. Полить ее растительным маслом, сверху положить нарезанный лук и измельченные вареные яйца. Следующий слой – из тертого яблока; его нужно немного смазать майонезом. Затем – натертый на терке вареный картофель (его тоже слегка полить майонезом). Последний слой – натертая на крупной терке вареная свекла.

Сверху салат обильно полить майонезом.

Салат из сельди по-польски

200 г филе соленой сельди, 2 шт. картофеля, 2 яблока, 1 соленый огурец, 1 свекла, 1 вареное яйцо,4 ч. ложки горчичной заправки, 2 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Вареные картофель и свеклу, яблоки (без сердцевины) и огурец нарезать кубиками и заправить горчичной заправкой. Подготовленные продукты выложить в салатник горкой, вокруг разложить кусочки нарезанного филе сельди. Посыпать мелко рубленным вареным яйцом, зеленью и положить лук, нарезанный кольцами.

Зеленый салат с яйцом по-польски

2 вареных яйца, 50 г мелких листьев зеленого салата, 4 ст. ложки сметаны, зелень укропа, лимонный сок, сахар, соль по вкусу.

Промыть в дуршлаге листья салата и, дав стечь воде, выложить их целыми в салатницу, добавить лимонный сок и залить сметаной. Положить укроп, сахар, соль.

Салат украсить сваренными вкрутую яйцами.

Салат с яйцами по-чешски

5 вареных яиц, 150 г картофеля в «мундире», 150 г соленых огурцов, 2 луковицы, 250 г майонеза, соль по вкусу.

Картофель охладить, почистить и нарезать маленькими кубиками. В миску налить 3 %-ного уксуса, разведенного водой 1:5 (7₃ стакана), добавить мелко нарезанный лук, всыпать картофель и все обдать небольшим количеством горячей воды (у стакана). Дать жидкости стечь, а всю массу смешать с мелко нарезанными огурцами и майонезом и разложить на яйца, разрезанные на 4 части.

Посолить салат по вкусу

Салат с творогом и пюре из свежего стручкового перца по-болгарски

250 г творога, 250 г красного мясистого стручкового перца, 3–4 ст. ложки растительного масла, лимонный сок, петрушка, соль по вкусу.

Перец испечь, почистить от кожицы, вырезать плодоножку и тщательно удалить семена, затем растереть его в деревянной ступке, добавив немного соли и несколько капель растительного масла.

Творог тоже растереть с солью деревянной ложкой, затем постепенно, по капле, прибавить остальное количество растительного масла. Смешать творог и пюре из сладкого перца, заправить по вкусу лимонным соком и распределить на порции.

Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Салат с сыром по-болгарски

100 г сыра,300 г редиса, 100 г сельдерея,200 г яблок, 5 0 мл растительного масла, сок 1 лимона, салат, горчица, соль.

Нарезать небольшими кубиками очищенные и вымытые коренья сельдерея и кислые яблоки. Натереть на крупной терке сыр и перемешать с нарезанным тонкими кружками редисом.

Залить все соусом, приготовленным из горчицы, соли, сока лимона, подсолнечного масла, и выложить в салатницу, украсив листьями салата.