Текст книги "Блюда нашего детства"

1 банка сардин, 400 г хлеба, 100 г сливочного масла, 5–6 маслин, ½ лимона, 1–2 стручка сладкого красного перца (соленье), 1 соленый огурец.

Сардины подготовить, удалив кожу и кости. Затем размять рыбу вилкой и смешать со взбитым сливочным маслом, мелко рубленными очищенными маслинами и лимонным соком. Все хорошо размешать и посолить по вкусу Ломтики хлеба смазать приготовленным паштетом.

Бутерброды украсить узкими полосками сладкого красного стручкового перца (соленые), тонкими ломтиками лимона, солеными огурцами и пр.

Таким же способом можно приготовить бутерброды с вареными мозгами и маслинами.

400 г хлеба, 300 г соленой рыбы, 100 г сливочного масла, сок ½ лимона, 5–6 маслин, молоко.

Выдержать мелкую соленую рыбу в молоке в течение 1–2 ч. Отделить мякоть. Филе одной рыбки мелко нарубить и смешать со взбитым сливочным маслом и соком лимона.

Круглые ломтики хлеба смазать паштетом, на каждый из них уложить по одному филе в виде кольца, а сверху – ½ маслины.

200 г пшеничного хлеба, 2 сардины в масле, масло для жарения.

Для соуса: 1 ст. ложка сока лимона, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 3 тушеных или маринованных стручка сладкого перца, 2–3 маслины, 1 луковица, зелень петрушки, 1 ст. ложка горчицы.

Ломтики хлеба толщиной 0,5 см обжарить, залить соусом из сока лимона, уксуса, масла, горчицы, измельченной зелени, с мелко нарезанного лука, перца и маслин.

Положить по кусочку сардинки на каждый ломтик и полить оставшимся соусом.

400 г хлеба, 100 г сливочного масла, 250 г грибов, ½ лимона, черный перец, соль по вкусу.

Отварить в подсоленной воде грибы. Откинуть на дуршлаг и мелко нарубить (или пропустить через мясорубку).

Растереть сливочное масло. Прибавить к нему грибы, соль, черный перец и лимонный сок по вкусу Паштет хорошо растереть, а затем нанести на ломтики хлеба.

Бутерброды украсить тонко нарезанными ломтиками лимона.

400 г хлеба, 3–4 вареных яйца, 50 г сливочного масла, ½ пучка зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Сварить яйца, охладить и почистить. Желтки отделить и размять вилкой, а белки мелко нарубить. Соединить желтки с белками и прибавить сливочное масло, соль, черный перец по вкусу, мелко нарезанную зелень петрушки.

Смесь хорошо растереть и нанести на ломтики хлеба.

400 г хлеба, 100 г сливочного масла, ½ пучка зелени петрушки, сок ½ лимона, соль по вкусу.

Хорошо размять свежее сливочное масло и посолить по вкусу. Прибавить мелко нарезанную зелень петрушки и лимонный сок. Массу взбить и нанести равномерным слоем на тонкие ломтики хлеба. Таким способом можно приготовить и бутерброды с укропом.

400 г хлеба, 100 г сливочного масла, 200 г брынзы, ½ ч. ложки тмина, черный перец, красный перец.

Размять кусок брынзы сначала вилкой, а затем – деревянной ложкой. Растереть свежее сливочное масло. Прибавить брынзу, немного толченого тмина, черного и красного молотого перца.

Смесь хорошо взбить и нанести на ломтики хлеба.

400 г хлеба, 150 г сливочного масла, 50 г соленого арахиса, 50 г грецких орехов, 5 О г миндаля.

Смазать сливочным маслом ломтики хлеба и посыпать крупно-толчеными и поджаренными солеными арахисом, грецкими орехами и миндалем.

400 г хлеба, 100 г сливочного масла, 300 г колбасного сыра, ½ пучка зелени петрушки.

Ломтики хлеба смазать тонким слоем сливочного масла, а сверху положить ломтик копченого колбасного сыра. Бутерброды запечь в средне нагретом жарочном шкафу до образования золотистого цвета, украсить зеленью и подать горячими.

400 г пшеничного хлеба, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка горчицы,300 г ветчины, 150 г плавленого колбасного сыра.

Ломтики пшеничного хлеба смазать сливочным маслом и, по желанию, слегка горчицей. На каждый ломтик положить по кусочку ветчины, а сверху – тонкий ломтик плавленого колбасного сыра.

Бутерброды поместить на противень и запечь в средне нагретом жарочном шкафу до образования корочки.

400 г пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла, 300 г ветчины, 2 вареных яйца, 100 г сыра.

Ломтики пшеничного хлеба толщиной приблизительно 1 см поместить на противень, смазанный сливочным маслом. На каждый ломтик хлеба положить по ломтику ветчины и кружочку яйца.

Бутерброды залить густым соусом «Майонез», посыпать тертым сыром и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу.

По 6–8 ломтей черного хлеба и небольших котлет, 100 г сыра, 1 луковицу, 50 г масла или маргарина, перец, соль.

На середину хлебного ломтя, намазанного маслом, выложить горку тушенного в жире мелко рубленного лука, сверху – котлету, а на нее – пластинку сыра.

Запечь бутерброды в горячей духовке.

4–6 ломтей черного или белого хлеба, 200 г грибов, 1 ст. ложку масла или маргарина, 2 ч. ложки муки, ½ стакана сметаны, 1 томат, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 луковицу, перец, соль.

Мелко рубленные грибы с добавлением муки спассеровать в сметане, пока соус не загустеет, заправить солью и перцем. На каждый ломоть нанести масло, толстый слой грибной массы, сверху положить кружочки томата, кольца лука, посыпать тертым сыром. Запечь бутерброды в горячей духовке, пока верхний слой не подрумянится.

По 4–6 ломтей белого хлеба и кусочков жирной ветчины (грудинки), 80 г творога, ½ взбитого яйца, перец.

На хлеб выложить ломтик ветчины, покрыть его сверху толстым слоем творога, смешанного со взбитым яйцом, посыпать перцем. Запечь в духовке.

4–6 ломтей белого хлеба, 20 г масла (.маргарина), 150 г копченой домашней колбасы, 2 небольших яблока, 1 томат, хрен.

Ломти хлеба обжарить с обеих сторон в масле, выложить на них тоненькие жареные кружочки колбасы. Натертые на крупной терке яблоки обжарить в ветчинном жиру, добавить хрен и уложить горкой на колбасу

Украсить кружочками помидора и подать к столу.

400 г пшеничного хлеба, 300 г ливерной колбасы, 2 яйца, 4–5 ст. ложек панировочных сухарей, 100 г сливочного масла.

Нарезать пшеничный хлеб ломтиками толщиной 0,5 см. Каждый ломтик смазать ливерной колбасой и накрыть другим ломтиком. Затем смочить сандвич в яйце, обвалять в молотых сухарях (можно запанировать только в яйце) и обжарить в сильно разогретом сливочном масле.

Готовые сандвичи положить в супник и накрыть его крышкой, чтобы они сохранились мягкими и теплыми до момента, пока будут обжарены все сандвичи. Подавать с салатом.

Ливерную колбасу можно заменить тертым сыром. Ломтики хлеба смазать сливочным маслом, посыпать тертым сыром, соединить попарно, слегка прижав ножом или лопаточкой, смочить в яйце, обвалять в молотых сухарях и обжарить.

400 г белого хлеба, 250 г шпината,3 яйца, 2 ст. ложки муки,2–3 ст. ложки жира, 500 г картофеля, 2–3 моркови, 3–4 шт. редиса, 2 помидора, соль по вкусу.

Шпинат перебрать, промыть и мелко нарезать. Приготовить смесь из яиц, муки и шпината. Черствый белый хлеб нарезать ломтиками. Каждый ломтик смочить в яичной смеси и обжарить в сильно нагретом жире.

На середину блюда уложить жареный картофель, картофельное пюре, картофельный салат или отварную морковь, заправленную маслом, а вокруг уложить ломтики обжаренного хлеба, редис и небольшие красные помидоры.

Наступали каникулы, и многих из нас родители отправляли на все лето в деревню. А там тебе и свежие овощи с огорода, и парное молоко, и прочие гастрономические удовольствия, горожанину, как правило, недоступные.

Летние супы и салаты

 
Решил я сам сварить обед.
На стол поставил винегрет,
Тарелки, ложки разложил…
На больше… не хватило сил!
 

К. Довгаль

Сколько же салатов и холодных супов съедалось в то время…

Основу холодных супов составляли хлебный (или свекольный) квас, кислое молоко, а также отвары фруктов и ягод. В летний зной холодные супы прекрасно освежали.

Только летом в борщ добавляли квас, что придавало этому великолепному блюду удивительный вкусовой оттенок. В летний холодный борщ закладывали молодую свеклу (прямо с ботвой), картофель, огурцы, редис, яйца, зелень и листья салата.

А одно-единственное слово «окрошка», в которой в качестве жидкой основы использовался квас, пробуждает массу приятных воспоминаний.

Вместо кваса при приготовлении окрошки тоже нередко использовали огуречный и капустный рассол, кислое молоко и молочную сыворотку. Другими компонентами окрошки являлись различные овощи. Иногда в кушанье добавляли мясные компоненты, рыбу и грибы. Заправкой служили сметана и пряная зелень.

Летние супы

1 л хлебного кваса, 3–4 картофелины среднего размера, 2 свежих огурца, 100 г вареной колбасы, 2 яйца, зеленый лук, сметана, горчица и соль по вкусу.

Картофель сварить в мундире, охладить, очистить и порезать мелкими кубиками. Такими же кубиками нарезать сваренные вкрутую яйца, очищенные огурцы и варёную колбасу. Посолить по вкусу и залить холодным квасом. Добавить сметану и горчицу. Украсить зелёным луком.

1 л хлебного кваса, по 100 г отварных говядины, окорока, языка, 200 г огурцов, зеленый лук с 10–12 луковиц, 2 яйца, 100 г сметаны, соль, сахар, горчица по вкусу, укроп.

Яйца сварить вкрутую и охладить. Желтки растереть с солью, сахаром, сметаной, горчицей и развести холодным хлебным квасом. Мясо и свежие очищенные огурцы нарубить кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и растереть с добавлением соли. Белки измельчить. В кастрюлю с квасом положить подготовленные продукты.

При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Для приготовления 2 л кваса: 80 г ржаного хлеба, 2 ст. ложки сахара, 3 г дрожжей, 12 стаканов воды.

Для окрошки: 1,5 л кваса, 2 яйца, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка сахара, хрен по вкусу, 2 свежих огурца, 150–200 г зеленого лука.

Мясные и рыбные наборы: 200 г вареной говядины, 120–150 г вареной телятины, 100–150 г ветчины.

Хлеб нарезать ломтиками и обжарить до образования темно-коричневой окраски, залить горячей (80 °C) кипяченой водой и оставить настаиваться на 4 ч. Настой процедить, добавить сахар и дрожжи (предварительно разведенные водой) и поставить в теплое место на 8 ч. Готовый квас процедить и вынести на холод.

В квас для окрошки обычно добавляют растертые с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу) яичные желтки.

Хорошо квас с соответствующими добавками настоять в холодильнике. Это придаст кушанью аромат и улучшит вкус.

Сварить вкрутую яйца, остудить, отделить белки от желтков. Желтки положить в миску, растереть с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу) и смешать с половиной стакана кваса. Мясо мелко изрубить и положить в миску с заправкой. Туда же добавить зеленый лук, белки яиц. Влить в миску 2 стакана кваса, хорошо, но осторожно размешать, слить в посуду с плотной крышкой и на 2–3 ч поставить в холодильник. Перед подачей влить в окрошку оставшийся квас. В тарелку с окрошкой положить ложку сметаны или растительного масла и зелень. Сметану нужно быстро и хорошо помешать, чтобы она не свернулась.

350 мл кваса, 75 г картофеля, 50 г квашеной капусты, 15 г лука, по 5 г растительного масла и хрена.

В квас добавить холодный отварной картофель, нарезанный кубиками, квашеную капусту, рубленый репчатый лук, растительное масло и немного тертого хрена.

1 л хлебного кваса, 250 г любой вареной рыбы, по 250 г шпината и щавеля, 1 ч. ложку сахара, 1 пучок зеленого лука, 3 ст. ложки тертого хрена, немного укропа, соль.

Шпинат можно заменить молодой крапивой.

Шпинат сварить в слегка подсоленной воде, следя, чтобы не сильно разваривался. Щавель потушить в отдельной кастрюльке. Затем все вместе протереть через сито, чтобы получилось зеленое пюре. Добавить сахар, соль, можно немного горчицы, и развести квасом. Зеленый лук и укроп мелко нашинковать, положить в кастрюлю.

Окрошка подается холодной. В каждую тарелку кладут натертый хрен и кусочки вареной рыбы.

1 л кваса, 100 г картофеля, 80 г свеклы, 60 г свежих огурцов, 30 г яблок, по 20 г зелени петрушки и сахара, 1 ч. ложку горчицы, 2 крутых яйца, неполный стакан сметаны, соль, перец.

Крутое яйцо, вареные овощи и яблоко порежьте кубикам. Яичный желток растирайте с горчицей, сметаной, зеленым луком, добавьте по вкусу соль и перец.

Затем, соедините все компоненты и разведите холодным квасом.

0,5 кг рыбы, 1,5 л. ржаного кваса, 0,5 стакана зеленого лука, 3 свежих огурца, 2–3 вареных яйца, 3 вареные картофелины, 1 редька (небольшая) и 1 корень хрена (небольшой), 2–3 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени.

Рыбу разделать на филе, отварить, охладить и нарезать кусочками. Яйца порубить. Свежие огурцы и редьку натереть на крупной терке. Лук растереть с солью. Если окрошка готовится с хреном, то его натереть на мелкой терке, а затем ввести в квас и перемешать. Подготовленные продукты соединить, залить квасом, добавить сметану и посыпать укропом.

1,5 л хлебного кваса, 400 г соленых грибов, 250 г картофеля, 50 г моркови, 100 г зеленого лука, 200 г свежих огурцов, 200 г сметаны, 2 яйца, 20 г столовой горчицы, сахар, соль по вкусу, зелень укропа.

Грибы помыть холодной водой, дать стечь воде. Затем нарезать их с огурцами мелкими кубиками, измельчить зеленый лук. Морковь и картофель сварить неочищенными, охладить, очистить и нарезать кубиками. Желтки вареных яиц растереть с готовой горчицей и небольшим количеством сметаны. Белок порубить. В свежий хлебный квас положить подготовленные продукты, заправить смесью из желтков и горчицы, добавить соль и сахар.

Перед подачей добавить сметану и измельченную зелень укропа.

2 ст. ложки тертой редьки, 2 стакана кваса, 1 луковица, ломтик ржаного хлеба, 1 ст. ложки растительного масла.

Редьку очистить, натереть на крупной терке, смешать с квасом, добавить рубленую луковицу, растительное масло и сразу же подавать к столу с ржаным хлебом.

200 мл кваса 1 некрупная редька, 30 г картофеля, 1 яйцо, несколько перышек зеленого лука, 1 ст. ложка сметаны, зелень и соль по вкусу.

Редьку очистить, натереть на крупной терке и залить квасом. Добавить нашинкованное крутое яйцо, порезанный кубиками вареный картофель, мелко рубленный зеленый лук. Положить сметану, посолить, сверху посыпаем зеленью петрушки или укропом.

8—10 средних помидоров, 2 стакана сметаны, 100 г зеленого лука, 1 луковица, пучок укропа, черный молотый перец, соль по вкусу, 1 л кипяченой воды.

Свежие помидоры вымыть, ошпарить кипятком и, удалив с них кожицу, протереть через сито в миску. В эту же миску положить мелко нарезанные репчатый и зеленый лук, укроп, посолить и поперчить по вкусу, залить холодной кипяченой водой. В тарелку с холодником положить сметану (полстакана), отдельно подать отварной молодой картофель.

5 свежих помидоров, ½ стакана риса, ½ л кефира, 1,5 л воды, соль.

Рисовую крупу промыть, залить на 5–6 мин кипятком, откинуть на сито, снова промыть. Налить воду и варить до готовности. Помидоры ошпарить, удалить кожицу и протереть сквозь сито. Пюре добавить в рисовый отвар, довести до кипения и снять с огня. Посолить, охладить, влить кефир.

В тарелки с супом добавить сметану, рубленую зелень, перец по вкусу.

1 л молока, 1 л воды, 5 морковок, 200 г творога, 2 ст. ложки изюма, ½ стакана сметаны, соль по вкусу.

Морковь натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, влить стакан молока и припускать до размягчения, затем снять с огня и остудить. Положить в эту же кастрюлю протертый пастеризованный творог, сметану, изюм, залить холодным кипяченым молоком, водой, посолить и хорошо размешать. Суп готов.

500 г щавеля, 1 небольшой свежий огурец, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 80 г сметаны, 2 неполные чайные ложки сахара, соль и перец по вкусу, 1 ст. ложка нарубленной зелени укропа.

Щавель перебрать, промыть и отварить в подсоленной воде или нежирном бульоне, затем остудить.

Добавить в бульон мелко нарезанные лук и огурец, рубленый белок и протертый через сито желток.

Суп заправить сахаром, солью и перцем.

Перед подачей на стол добавить сметану и посыпать зеленью укропа.

300 г осетрины, 250 г судака, трески, 1,5 л кваса хлебного, 250 г шпината, 200 г щавеля, 100 г лука зеленого, 200 г огурцов, салат, хрен (корень), укроп, сахар, лимонная цедра.

Ботвинью готовить с белугой, осетриной, судаком, треской.

Рыбу сварить и охладить; шпинат и щавель, сваренные раздельно, протереть через сито, огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук нашинковать.

Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить соль, сахар (для вкуса тертую лимонную цедру) и развести квасом.

При подаче ботвинью налить в миску или тарелку. Отдельно на блюде или тарелке подать рыбу, а в салатнике – кусочки пищевого льда. Рыбу, нарезанную на порции, гарнировать «букетами» – свежими огурцами, зеленым луком, хреном, листиками салата и укропом.

В тарелку положить кусок рыбы и налить квас.

2 средние свеклы (отварные), 2 вареных яйца, 2 средние картофелины (отварные), 2–3 свежих огурца, пучок редиски, 100 г зеленого лука, соль, сахар по вкусу, 1 л свекольного отвара.

Картофель и яйца мелко нарезать кубиками, свеклу и редис натереть на крупной терке, огурцы, зеленый лук измельчить и все хорошо, но осторожно перемешать в миске, добавив соль и сахар по вкусу. В миску с овощной смесью вылить свекольный отвар и осторожно перемешать. В тарелку со свекольником положить половину сваренного вкрутую яйца, укроп и кружок лимона.

Свекольный отвар можно заменить кефиром.

Готовят свекольник и из сырой свеклы. Для этого промытую и очищенную свеклу натереть на крупной терке, залить кипяченой охлажденной водой и добавить сахар, соль, уксус по вкусу. Измельченные овощи (отварной картофель, огурцы, редис, лук) и яйца положить в свекольный настой, размешать и поставить в холодильник на 40–50 мин.

500—600 г свежей рыбы жирных сортов, 100–150 г ботвы молодой свеклы, 100 г шпината, 100 г щавеля, 100 г свежего корня хрена, 3 яйца, 4 свежих огурца, 100–180 г зеленого лука, 1 стакан раковых шеек, пучок укропа, 1 лимон,500 мл хлебного кваса, 500 мл яблочного кваса, соль, перец, сахар по вкусу.

Сварить крупные куски рыбы до готовности, не разваривая, вынуть из бульона и остудить. Щавель, ботву свеклы и шпинат промыть и отварить до полного размягчения, откинуть на сито, протереть через него в миску, где будет готовиться ботвинья. Лук мелко нарезать, хрен натереть на мелкой терке, огурцы очистить от кожицы и измельчить, яйца сварить вкрутую, измельчить и выложить в ту же миску. Треть измельченных продуктов отложить, а в миску влить хлебный и яблочный квас, добавить соль, перец, сахар по вкусу и хорошо, но осторожно перемешать. Острым ножом нарезать рыбу тонкими ломтиками и красиво уложить посередине овального блюда – ломтик к ломтику (кроме вареной рыбы, можно добавить нарезанный ломтиками балык).

В отдельной посуде подать пищевой лед и, кроме того, положить его в блюдо с рыбой.

600 г щавеля, 6 свежих огурцов, зеленый лук, укроп, ½ ч. ложки горчицы (или 1 ч. ложка хрена), соль, сахар по вкусу, 1,5 л кислого кваса.

Щавель перебрать, вымыть, припустить в собственном соку и протереть сквозь сито. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать кусочками. Горсть зеленого лука растереть с горчицей или хреном, солью и сахаром.

Все компоненты сложить в супницу и залить квасом. Отдельно в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем подать отварную рыбу жирных сортов, мелко нарубленный лед.

Ботвинья будет вкуснее, если в нее добавить стакан шампанского.

4–5 сухих грибов, 3 средние свеклы (отварные), 2 средние картофелины (отварные), 2–3 соленых огурца, 100 г зеленого лука, пучок укропа, тертый хрен, сахар, соль, перец по вкусу, 1,5 л кваса.

Грибы хорошо промыть, уложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы они были ею только прикрыты. Варить под крышкой на небольшом огне. Когда грибы станут мягкими, мелко их нарубить, развести отваром и перелить в миску, где будет готовиться свекольник. Искрошить туда свеклу, соленые огурцы, зеленый лук, укроп, потереть на терке картофель, заправить солью, перцем и тертым хреном, по желанию добавить сахар и залить холодным квасом.